BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi konsumen, oleh karena itu perlu dilakukan tindakan pengendalian. Pengendalian mutu proses produksi pada dasarnya adalah proses menganalisa, menemukan masalah yang terjadi pada proses produksi dan menentukan tindakan koreksi atau perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai produk yang bermutu baik dan seragam. Perbaikan yang terus menerus harus dilakukan untuk mengurangi kerusakan produk yang dihasilkan serta untuk menjaga kualitas produk.
Proses produksi pembuatan jenang krasikan berlangsung sekitar 3-4 jam, setiap harinya. Di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini setiap harinya mengolah sebanyak 15 kg beras ketan untuk dibuat jenang krasikan, setiap sekali proses produksi hanya mengolah 5 kg, sehingga dalam satu hari melakukan proses pengolahan sebanyak tiga kali. Jika menjelang hari raya Idul Fitri atau liburan sekolah produksinya ditingkatkan menjadi 20 kg setiap harinya, atau tergantung dari ada tidaknya pesanan. Proses produksi pembuatan jenang krasikan melalui beberapa tahapan, seperti pada Gambar 4.1
commit to user
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Jenang Krasikan
Menurut Muhandri dan Darwin (2008) pengendalian mutu merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Proses ini mencangkup seluruh proses yang ada (bukan hanya proses
Beras ketan
Penggilingan
Tepung beras ketan
5 kg gula jawa dan 5 liter air
Perebusan 1, Suhu= 1300C Waktu= ±30 menit Perebusan 2, Suhu= 1500C Waktu = ±30 menit
Adonan gula, air dan kelapa Pengadukan ±10 menit Pencetakan dan pengemasan Jenang Krasikan Parutan Kelapa Penyangraian, Suhu= 700C Waktu= ± 1 Jam
commit to user
produksi saja). Pengendalian mutu proses mencangkup seluruh faktor yang berpengaruh terhadap produk akhir seperti parameter proses, parameter bahan, peralatan yang digunakan dalam proses produksi dan lingkungan sekitar proses produksi. Pengendalian mutu proses produksi meliputi penyangraian beras ketan, penggilingan, perebusan air dan gula jawa, perebusan kelapa (penambahan kelapa), pencampuran dan pengadukan tepung beras ketan, dan yang terakhir pencetakan dan pengemasan.
Setelah mengetahui tahapan proses produksi pembuatan jenang krasikan kemudian dilakukan evaluasi proses. Evaluasi proses dimaksudkan untuk mengevaluasi proses yang berlangsung pada pembuatan jenanang krasikan dan dibandingkan dengan persyaratan pembuatan jenang krasikan secara umum. Evaluasi mutu proses pembuatan dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Jenang Krasikan
Proses pembuatan
jenang krasikan Hasil Pengamatan
Proses Pembuatan jenang krasikan secara umum Persyaratan - Penerimaan bahan baku
- Bahan baku diterima langsung dari
pemasok -
Bahan baku harus bebas dari bahaya fisik, kimia
maupun biologi Pembuatan tepung :
- Penyangraian
- penggilingan
- Selama 1 jam dengan suhu 700C - Menggunakan ayakan sedang ukuran
80 mesh
- -
- Pemarutan kelapa - Menggunakan mesin pemarut - -
- Perebusan I - Dilakukan selama 30 menit dengan suhu ± 1300C
- Perebusan hingga mendidih
Proses perebusan harus benar-benar mendidih
semburna - Perebusan II - Dilakukan selama 30 menit dengan
suhu ± 1500C
- Perebusan hingga mendidih dan kental
Perebusan harus benar-benar mendidih sempurna dan adonan
kental - Pengadukan
(penambahan tepung ketan)
- Dilakukan selama 10 menit dengan pengaduk yang kuat
- Pengadukan hingga adonan homogen - - Pencetakan dan pengemasan
- Pencetakan manual dan dikemas
dengan mika - Proses
commit to user
a. Penerimaan bahan baku
Bahan baku pembuatan jenang krasikan dipasok langsung oleh pemasok. Setiap kedatangan bahan baku akan dilakukan pengecekan terhadap bahan baku. Bahan baku harus bebas dari bahaya fisik, kimia maupun bahaya biologi. Untuk bahaya fisik pengecekan dilakukan secara visual, sedangkan untuk bahaya kimia dan bahaya biologi dilakukan dengan cara kontrol terhadap pemasok. Jika bahan baku yang diterima tidak sesuai dengan standar maka bahan baku tersebut ditolak.
b. Penyangraian
Penyangraian beras ketan dilakuakan sebelum beras ketan digiling menjadi tepung ketan. Tujuan dari proses penyangraian ini adalah untuk mematangkan beras ketan, karena beras ketan nantinya tidak ikut diolah, tetapi hanya dicampurkan kedalam adonan gula, air dan kelapa setelah adonan tersebut benar-benar masak. Proses penyangraian beras ketan dilakukan sekitar 1 jam dengan suhu sekitar 700C, hingga warna ketan berubah menjadi kuning keemasan, dan berbau khas.
Api yang digunakan untuk proses penyangraian harus terkontrol dengan baik, api tidak boleh terlalu besar karena akan menyebabkan beras ketan menjadi gosong. Api yang digunakan adalah api yang sedang. Selama proses penyangraian harus selalu diaduk agar dapat matang merata dan tidak ada sebagian yang gosong. Dari hasil pengamatan yang dilakukan proses penyangraian yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah tepat, api yang digunakan selalu stabil dan pengadukan dilakukan secara terus menerus. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penyangraian ini adalah besar kecilnya api dan intensitas pengadukan.
c. Penggilingan
Setelah beras ketan disangrai kemudian dilakukan penggilingan. Penggilingan beras ketan ini bertujuan untuk menghaluskan beras agar
commit to user
menjadi tepung. Tetapi tepung yang dihasilkan juga tidak begitu halus, ayakan yang digunakan adalah ayakan yang berukuran sedang yaitu ukuran 80 mesh. Tujuan dari penggunaan ayakan ini agar menghasilkan tepung dengan partikel-partikel yang lebih sedang (tidak halus), sehingga nantinya akan menjadikan tekstur jenang menjadi berpasir. Tekstur inilah yang membedakan jenang krasikan dari jenang-jenang yang lainnya.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini mesin penggiling yang digunakan kondisinya sudah tidak begitu bagus karena beberapa bulan terakhir belum diservis, sehingga proses penggilingan menjadi tersendat-sendat karena mesinnya terkadang mati dengan sendirinya. Agar proses penggilingan berjalan dengan lancar hendaknya dilakukan servis terhadap mesin satu bulan sekali sehingga kondisi mesin tetap stabil. Untuk ayakan yang digunakan cukup baik dan bersih. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penggilingan adalah kondisi mesin penggiling dan bersih atau tidaknya ayakan yang digunakan.
d. Pemarutan kelapa
Proses pemarutan kelapa dilakukan dengan menggunakan mesin pemarut. Kelapa yang dipilih adalah jenis kelapa tua yang nantinya menghasilkan minyak yang cukup. Jika memakai kelapa yang muda maka akan menyulitkan proses pemarutan dan juga minyak yang dihasilkan sedikit, sehingga nantinya jenang krasikan menjadi lengket. Sebelum kelapa diparut, terlebih dahulu kelapa dikupas dan dibersihkan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini proses pemarutan masih kurang tepat, seharusnya kelapa yang telah dikupas direndam dengan air terlenih dahulu, hal ini dilakukan agar kotoran dapat terpisah dengan kelapa, sehingga nanti dihasil parutan kelapa tidak ada bahaya fisik berupa serabut kelapa ataupun benda asing yang terikut.
commit to user
e. Perebusan I
Proses perebusan yang pertama berlangsung selama 30 menit, bahan yang direbus yaitu gula jawa. Gula jawa dimasukkan kedalam wajan besar kemudian ditambahkan dengan 5 liter air atau hingga semua gula terendam seluruhnya. Api yang digunakan harus selalu dikontrol. Api yang digunakan adalah api besar dengan tujuan agar mempercepat larutan mendidih, dalam proses perebusan ini harus ditunggu hingga benar-benar mendidih dan gula jawa harus sudah larut seluruhnya. Selama proses perebusan perlu sesekali diaduk untuk mempercepat pelarutan gula.
Jika gula sudah larut seluruhnya, kemudian digunakan serok untuk mengambil kotoran-kotaran seperti bunga kelapa (manggar) yang berasal dari gula jawa, jika tidak diambil maka akan mempengaruhi hasil akhir yaitu tekstur jenang menjadi tidak sempurna karena ada benda-benda asing yang terikut (manggar). Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini proses perebusan yang dilakukan sudah tepat, namun seharusnya dilakukan penyaringan setelah larutan gula mendidih, hal ini dimaksudkan untuk menghilangkan bahaya fisik sehingga larutan gula bebas dari kontaminasi fisik. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses perebusan adalah besar kecilnya api yang digunakan, suhu dan pengadukan yang dilakukan.
f. Perebusan II
Setelah perebusan pertama selesai, kemudian ditambahkan parutan kelapa sambil diaduk-aduk agar semuanya tercampur. Setelah semua tercampur kemudian dibiarkan hingga mendidih sempurna kurang lebih selama 30 menit. Sama seperti perebusan pertama, api harus selalu dikontrol dan digunakan api yang besar. Pengadukan dilakukan secara kontinue selama proses perebusan kedua ini hingga 30 menit. Kelapa harus benar-benar masak karena jika tidak masak
commit to user
akan menjadi cepat tengik. Perebusan kedua akan menghasilkan adonan gula, air dan kelapa yang berwarna cokelat dan agak kental. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, sama halnya dengan perebusan pertama, perebusan yang kedua juga sudah tepat. Api yang digunakan terkontrol dengan baik dan tetap stabil dan juga dilakukan beberapa kali pengadukan sehingga semua bahan tercampur dengan merata. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses perebusan adalah besar kecilnya api yang digunakan, suhu dan pengadukan yang dilakukan.
g. Pengadukan dan penambahan tepung ketan
Setelah adonan diangkat dari tungku perapian, kemudian ditambahkan tepung ketan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk hingga semua tepung tercampur. Pengadukan ini dilakukan kurang lebih 10 menit, pada proses pengadukan ini diperlukan tenaga yang kuat karena adonan sangat lembek sehingga sulit untuk diaduk, jika pengadukan kurang maka tepung ketan akan menggumpal dan tidak tercampur merata, sehingga tekstur jenang krasikan menjadi kurang baik.
Dari hasil pengamatan, proses pengadukan dan penambahan tepung ketan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah tepat. Pengadukan dilakukan hingga adonan tercampur merata dan tidak ada tepung ketan yang menggumpal. Pengadukan dilakukan selama kurang lebih 10 menit. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengadukan dan penambahan tepung ketan ini adalah kuat atau tidaknya pengadukan yang dilakukan, dan lamanya proses pengadukan.
h. Pencetakan dan pengemasan
Untuk memasarkan produk jenang krasikan maka perlu dilakukan pencetakan dan pengemasan yang baik untuk memudahkan proses pemasaran ke tangan konsumen agar lebih praktis. Proses
commit to user
pencetakan dilakukan ketika jenang masih panas, jadi setelah pencampuran selesai kemudian cepat-cepat dilakukan pencetakan. Jika dibiarkan dingin maka jenang akan mengeras sehingga akan meyulitkan proses pencetakan. Pencetakan dilakukan secara manual yaitu menggunakan sendok dan dimasukkan kedalam plastik dan kemudian dibentuk persegi panjang. Setelah proses pencetakan selesai kemudian dikemas dalam mika. Mika sebelumnya diberi label pada tutupnya, satu mika berisi 10 bungkus jenang krasikan.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, proses pencetakan yang dilakukan tidak tepat, karena para pekerja melakukan pencetakan tanpa menggunakan sarung tangan. Jenang yang dicetak kontak langsung dengan tangan pekerja, hal ini akan menimbulkan adanya kontaminasi sehingga produk menjadi tidak higienis. Sebaiknya para pekerja menggunakan sarung tangan ketika melakukan pencetakan untuk mencegah adanya kontaminasi terhadap produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pencetakan dan pengemasan adalah ukuran (keseragaman ukuran), kebersihan alat dan pekerja dan jenis plastik yang digunakan.