TUGAS Hazard Analysis and Critical Control Points sistem mutu dan jaminan halal

(1)

HACCP Workbook

HACCP PLAN

PT. MISOEH Ice Cream

DYAH KHOFIFAH WULANDARI 215100100111033 (03) NANDYA JULISNA PERMATASARI 215100100111034 (04) NAILA SHOFWAH SYAHIDA 215100100111037 (06) RAISA ADILLIA IMANY ERIYANTO 215100100111043 (07) AZHAR ADILA NURFALA 215100100111059 (11) MAHIRA NAFA HUWAIDA 215100107111037 (30)

KELAS D

(2)

HACCP WORKBOOK

FORM 1. TIM HACCP

Perusahaan/PT : PT. MISOEH Ice Cream Produk : Choc’s (Es Krim Cokelat) No Nama Departemen

Pelatihan yang sudah

diikuti

Pendidikan Pengalaman Kedudukan 1. Mahira

Nafa Huwaida, S.T.P.

Production CPIM, FSSC 22000, ISO

22000

S1 Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas

Brawijaya

ULIPResearch and Development InternPT.

Unilever Indonesia, Operation Management TraineePT. Frisian Flag Indonesia,Production

ManagerWall’s PT.

Unilever Indonesia (5 tahun)

Ketua Tim HACCP as Production Manager

2. Naila Shofwah Syahida, S.T.P.

Food Safety HACCP, Sertifikasi keamanan pangan

Pangan Universitas

Brawijaya

Food Testing Laboratory AssistantPT.

Kakao Bhineka Sejahtera,Quality Control Microbiologist PT. Campina Ice Cream

(4 Tahun)

Anggota Tim HACCP as Microbiolog

ist

3. Raisa Adillia Imany Eriyanto, S.T.P.

Quality Assurance

FSSC 22000, ISO

22000

Pangan Universitas

Brawijaya

Food Production AssistantCV Dea Cake

and Bakery,Quality Assurance AnalystPT.

Indolakto (3 Tahun)

Anggota Tim HACCP as

Quality Assurance

Specialist 4. Azhar Adila

Nurfala, S.T.P.

Sanitation, Hygiene, and Environmental

Sertifikasi keamanan pangan, HACCP, ISO 22000

Pangan Universitas

Brawijaya

Food Control Assistant PT. Greenfield Indonesia,Food Sanitation ManagerPT.

Ultrajaya Milk Industry (5 Tahun)

Sanitation and Hygiene

Specialist 5. Nandya

Julisna Permatasar i, S.T.P.

Quality Control

HACCP, ISO 2200

S1 Ilmu dan Teknologi Pangan di UB

Food Technology Research AssistantCV

Lily Bakery,Quality Control InspectorPT.

Mayora Indah (4 Tahun)

Quality Control Specialist 6. Dyah

Khofifah Wulandari, S.T.P.

Manufacturi ng

HACCP, Sertifikasi keamanan pangan,

Teknik manufaktur

Pangan Universitas

Brawijaya

Food Processing Equipment Technician

AssistantPG. Kebon Agung Malang,Food Maintenance Manager

PT. Aqua Golden Mississippi (3 Tahun)

Food Industry Engineer

(3)

Tanggal: Dibuat oleh: Disetujui oleh:

15 April 2023 Azhar Adila Nurfala, S.T.P.

Mahira Nafa Huwaida, S.T.P.

(4)

FORM 2

A. DESKRIPSI PRODUK

Perusahaan/PT : PT. MISOEH Ice Cream Produk : Choc’s (Es Krim Cokelat)

1. Nama produk Choc’s

2. Komposisi produk Air, gula, susu skim bubuk, bubuk whey, minyak nabati, pemanis (sirup glukosa), bubuk kakao, penstabil, perisa cokelat, pengemulsi, dan pewarna

3. Karakteristik produk akhir yang penting (misalnya Aw, pH, dll)

Aw = ± 0,9 pH = ± 0,7

Kekentalan = 0,3-1,0 cPs

Daya leleh = 10-15 menit setelah dikeluarkan darifreezer Overrun= 70-80%

4. Metode pengolahan Es krim dibuat melalui proses mixing, pasteurisasi, homogenisasi, cooling,aging,freezing, pencetakan, serta pengemasan

5. Metode pengawetan Pendinginan pada suhu rendah

6. Pengemas primer Cupyang terbuat dari polipropilen dengan standarfood grade 7. Pengemas untuk transportasi Mobil box yang dilengkapi dengan pendingin atau yang biasa

disebut truk reefer

8. Kondisi penyimpanan Produk disimpan pada kisaran suhu -13°C hingga -18°C di dalam ruang pendingin (freezer)

9. Umur simpan Produk dapat bertahan selama 23 bulan 20 hari apabila disimpan sesuai standar suhu penyimpanan

10. Metode distribusi Distribusi intensif atau perusahaan akan mendistribusi produk secara intensif kepada pedagang besar dan pedagang kecil agar produk mudah dijangkau oleh konsumen (retail)

11. Petunjuk pelabelan khusus Label pada produk terdiri atas nama perusahaan pangan, nama komersial produk (merk), komposisi produk, kode produksi, tanggal produksi, berat, logo halal, nomor BPOM, informasi nilai gizi, tanggal kadaluarsa, informasi layanan konsumen instruksi penyimpanan, dan kodebarcode.

12. Pengawasan khusus dalam distribusi

Sebelum dilakukan proses distribusi, es krim akan disimpan dalam cold storage. Proses didistribusi dilakukan dengan container berpendingin dengan suhu -18°C. Selain itu, kondisi dan kualitas kemasan produk wajib dilakukan pengecekan berkala agar terhindar dari bahaya kontaminasi.

13. Dimana produk akan dijual Supermarket, minimarket, toko kelontong, danonline shop.

14. Petunjuk penggunaan Ice cream disimpan pada suhu sesuai instruksi penyimpanan dan lebih baik konsumsi saat produk masih dalam keadaan beku

15. Regulasi Mengacu pada SNI 01-3713-1995

Tanggal: 15 April 2023 Dibuat oleh: Disetujui oleh:

15 April 2023 Mahira Nafa Huwaida, S.T.P.

Nandya Julisna Permatasari, S.T.P.

(5)

2B: KOMPOSISI PRODUK

BAHAN BAKU Air, gula, susu skim bubuk, bubuk whey, minyak nabati, penstabil, pengemulsi

BAHAN PENOLONG Pemanis (sirup glukosa), bubuk kakao, perisa cokelat, dan pewarna BAHAN KERING Gula, susu skim bubuk, bubuk whey, bubuk kakao

BAHAN PENGEMAS Kemasancupdari bahan polipropilen sebagai kemasan primer BAHAN LAINNYA Kartonboxsebagai kemasan sekunder selama transportasi

15 April 2023 Naila Syofwah Syahida, S.T.P. Mahira Nafa Huwaida, S.T.P.

(6)

FORM 3. Penggunaan Produk

Nama Produk Choc’s

Deskripsi cara konsumsi Es krim coklat disarankan untuk disajikan dalam keadaan dingin, setelah dikeluarkan dari freezer atau ruangan pendingin. Es krim cokelat cocok untuk dikonsumsi sebagai makanan ringan atau makanan penutup mulut.

Pengguna produk Ditujukan untuk seluruh kalangan masyarakat, khususnya anak-anak dan remaja.

15 April 2023 Nandya Julisna Permatasari, S.T.P. Mahira Nafa Huwaida, S.T.P.

(7)

FORM 4: DIAGRAM ALIR (udah di word jugak tp blm w pindahin sabar yh)

(8)

FORM 5: DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI (udah di word, don’t worry guys)

(9)

FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko) RENCANA HACCP

Tahap/ Input Bahaya

(M/K/F) Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/

Justifikasi bahaya

Tindakan

pengendalian/ pencegahan

Peluang (L/M/H)

Keparahan

(L/M/H) Signifikansi

Penerimaan bahan baku (Susu sapi)

M

E. coli,

Salmonella sp., S.

aureus

- Bakteri yang

mengontaminasi susu sapi saat pemerahan susu yang bersumber dari orang yang menangani, peralatan yang digunakan, lingkungan yang tidak bersih ataupun dari saluran pencernaan sapi.

- Kontaminasi pada pipa pengiriman.

- Pekerja yang menangani pemerahan susu dipastikan dalam keadaan bersih dan menggunakan sarung tangan standar

- Peralatan dan lingkungan yang digunakan untuk memerah susu dalam keadaan steril

- Pembersihan pipa dan penutupan pipa setelah digunakan

H M Signifikan

F

Debu, kotoran, benda asing (rambut, kerikil)

Kontaminasi pada pipa

pengiriman, saat

penyimpanan bahan baku, dan lingkungan yang tidak bersih

- Pembersihan pipa dan penutupan pipa setelah digunakan

- Lingkungan saat penyimpanan dalam keadaan bersih agar tidak ada debu atau kotoran yang jatuh

M L Tidak

Signifikan

K

Antibiotik, aflatoksin, nitrat, nitrit

Peternak sapi

menggunakan antibiotik untuk memerah sapi

- Evaluasi pemasok susu sapi - pengambilan sampel dan

pemeriksaan untuk setiap batch dari bahan

H M Signifikan

Penerimaan bahan tambahan

M

Bakteri dan serangga

Penyimpanan bahan yang tidak sesuai prosedur dan lingkungan yang kotor

Penyimpanan bahan dilakukan

sesuai prosedur penyimpanan H M Signifikan

(10)

F

Debu, kotoran, benda asing (rambut, kerikil)

Kontaminasi saat

penyimpanan bahan tambahan, dan lingkungan yang tidak bersih

- Lingkungan saat penyimpanan dalam keadaan bersih agar tidak ada debu atau kotoran yang jatuh - Pemeriksaan setiap barang yang

datang

M L Tidak

Signifikan

K

Penyimpanan Bahan Pengemas

M

F

Debu atau kotoran

- Lingkungan pengemasan dan penyimpanan yang tidak bersih sehingga debu atau kotoran dapat jatuh

- Sanitasi alat dan pekerja yang tidak bersih

- Packaging sisa yang dibiarkan terbuka dan tidak disimpan dengan baik

- Lingkungan pengemasan dan penyimpanan dipastikan bersih dan dilakukan pembersihan secara rutin

- Menjaga kebersihan alat dan pekerja di bagian pengemasan dan penyimpanan

- Packaging sisa harus dibungkus setelah digunakan dan disimpan dengan baik

M L Tidak

Signifikan

K

Penyimpanan bahan tambahan

M

Mikroorganisme patogen

- Bahan tambahan tidak disimpan sesuai prosedur yang telah ditetapkan - Kontaminasi pada saat

penyimpanan bahan tambahan

- Menyimpan bahan tambahan sesuai prosedur yang berlaku.

- memastikan wadah atau tempat penyimpanan telah bersih sehingga mengurangi risiko kontaminasi

H H Signifikan

F K

Mixing M

E.colidan Salmonella

- kontaminasi saat proses mixing karena suhu yang tidak tepat dan sterilisasi pada wadah pencampur.

- pertumbuhan

- Memastikan wadahmixingsudah bersih.

- lakukan sterilisasi pada wadah mixing adar tidak ada mikroorganisme patogen yang

H H Signifikan

(11)

mikroorganisme saat pencampuran.

tertinggal

F

Residu logam, debu, dan kotoran.

- Logam yang tersisa ketika prosesmixing.

- Lingkungan yang tidak bersih

- sanitasi alat dan pekerja yang tidak bersih

- Memperhatikan kebersihan lingkungan serta fasilitas yang tersedia.

- Para pekerja menggunakan APD ketika prosesmixing

H M Signifikan

K

Pasteurisasi

M

Bacillus cereus, Salmonella, campylobacter, S.

aureus, E. coli, Clostridium perfringens.

- Suhu serta waktu pemanasan yang belum tepat

- terjadi kontaminasi akibat peralatan yang kurang bersih.

- Bahan baku

terkontaminasi oleh pekerja

- Memonitor suhu dan waktu pasteurisasi

- Membersihkan mesin dan peralatan

- Para pekerja menggunakan APD lengkap

H H Signifikan

F K

Homogenisasi

M

F

Debu atau kotoran

- Lingkungan yang tidak bersih sehingga debu atau kotoran dapat jatuh - Sanitasi alat dan pekerja

yang tidak bersih

- Lingkungan dipastikan bersih dan dilakukan pembersihan secara rutin

- Menjaga kebersihan alat dan pekerja

M M Signifikan

K

Cooling

M

Bacillus cereus, E.coli, S. aureus, Listeria

monocytogenes

- Berasal dari lingkungan yang terkontaminasi - Kontaminasi pada alat

yang tidak bersih

- Alat dan lingkungan dipastikan bersih dan steril

- Pengendalian suhu air pendinginan (0-4 )℃

H M Signifikan

(12)

F

Debu atau kotoran - Lingkungan yang tidak bersih sehingga debu atau kotoran dapat jatuh - Sanitasi alat dan pekerja

yang tidak bersih

- Lingkungan dipastikan bersih dan dilakukan pembersihan secara rutin

M M Signifikan

K

Kontaminasi glikol - Berasal dari sealingpelat

yang mengalami

kebocoran

Dilakukan pemeliharaan sealing pelat untuk sehingga kebocoran sealingbisa dicegah

L H Signifikan

Aging

M

Listeria

monocytogenes

- Laju pendinginan pada aging dipertahankan agar tidak mudah terkontaminasi oleh mikroba - Alat aging disegel dengan

hati-hati

L M Tidak

Signifikan

F K

Freezing

M

Bacillus cereus, E.coli, S. aureus, Listeria

monocytogenes

- Berasal dari lingkungan yang terkontaminasi - Bahaya biologi, berupa

TPC kemungkinan berasal dari proses sebelumnya

- Memastikan lingkungan berada dalam kondisi yang steril dan bersih, begitu pula dengan semua peralatan yang digunakan dan pekerja

- Memastikan bahwa setiap tahapan proses pembuatan es krim telah terbebas dari kontaminasi bakteri sehingga tidak mengontaminasi proses selanjutnya

L H Signifikan

F K

Pencetakan M

TPC - kemungkinan berasal dari proses sebelumnya

- Memastikan bahwa setiap tahapan proses pembuatan es krim telah terbebas dari kontaminasi bakteri sehingga

L H Signifikan

(13)

tidak mengontaminasi proses selanjutnya

F

Debu atau kotoran - Lingkungan yang kurang bersih sehingga debu atau kotoran dapat jatuh - Sanitasi alat dan pekerja

yang tidak bersih

- Memastikan lingkungan bersih serta melakukan pembersihan secara rutin

- Menjaga kebersihan alat maupun pekerja

L M Tidak

Signifikan

K

Packaging

M

TPC - Kemungkinan berasal

dari proses sebelumnya

L H Signifikan

F K

Penyimpanan produk akhir

M

Pertumbuhan bakteri patogen, seperti Listeria monocytogenes, Salmonella enterica,danS.

aureus.

Penyimpanan makanan pada suhu dan waktu yang tidak tepat

Penyimpanan dingin secara terus-menerus sesuai suhu standar penyimpanan

H H Signifikan

F K

Dyah Khofifah Wulandari, S.T.P.

Naila Shofwah Syahida, S.T.P.

Raisa Adillia Imany Eriyanto, S.T.P.

(14)

FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

RENCANA HACCP Perusahaan/PT : PT. MISOEH Ice Cream

Produk : Choc’s (Es Krim Cokelat)

Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/

Justifikasi bahaya

Pelua ng (H, L,

M)

Kepa raha n (H, L, M)

Tindakan pengendalian/

pencegahan

P1 P2 P3 P4 P5 CCP /

CP Alasan keputusan

Penerimaan bahan baku (Susu Sapi)

- Mikrobiologi (E. coli, Salmonella sp., S. aureus) - Fisik (Debu,

Kotoran, benda asing) - Kimia

(Antibiotik, aflatoksin, nitrat, nitrit)

- Bakteri yang mengontaminasi susu sapi saat pemerahan susu yang bersumber dari orang yang menangani, peralatan dan lingkungan yang tidak bersih ataupun dari saluran

pencernaan sapi.

- Kontaminasi

pada pipa

pengiriman - Peternak sapi

menggunakan antibiotik untuk memerah sapi

H M

- Pekerja yang menangani

pemerahan susu dipastikan dalam keadaan bersih dan menggunakan sarung tangan standar - Peralatan dan

lingkungan yang digunakan untuk memerah susu dalam keadaan steril

- Pembersihan pipa dan penutupan pipa setelah digunakan - Evaluasi pemasok

susu sapi dan pengambilan sampel serta pemeriksaan untuk setiap batch dari bahan

Y T Y Y - Bukan CCP

Proses penerimaan bahan baku susu sapi tidak dapat menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima, namun tahap selanjutnya dapat mengurangi resiko bahaya pada produk

(15)

Penerimaan bahan tambahan

- Mikrobiologi (Bakteri dan serangga) - Fisik (Debu,

Kotoran, benda asing)

- Penyimpanan bahan yang tidak sesuai prosedur dan lingkungan yang kotor - Kontaminasi saat

penyimpanan bahan tambahan, dan lingkungan yang tidak bersih

H M

- Penyimpanan bahan dilakukan sesuai prosedur

penyimpanan

- Lingkungan saat penyimpanan dalam keadaan bersih agar tidak ada debu atau kotoran yang jatuh - Pemeriksaan setiap

barang yang datang

Y T Y Y - Bukan CCP

Proses penerimaan bahan baku tambahan tidak dapat menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima, namun tahap selanjutnya dapat mengurangi resiko bahaya pada produk

Penyimpanan Bahan Pengemas

Fisik (Debu atau kotoran)

- Lingkungan pengemasan dan penyimpanan yang tidak bersih sehingga debu atau kotoran dapat jatuh - Sanitasi alat dan

pekerja yang tidak bersih - Packagingsisa

yang dibiarkan terbuka dan tidak disimpan dengan baik

M M

- Lingkungan

pengemasan dan penyimpanan

dipastikan bersih dan dilakukan

pembersihan secara rutin

- Menjaga kebersihan alat dan pekerja di bagian pengemasan dan penyimpanan - Packaging sisa harus

dibungkus setelah digunakan dan disimpan dengan baik

Y T T - - Bukan CCP

Proses penyimpanan bahan pengemas tidak dapat menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima

(16)

Penyimpanan bahan tambahan

Mikroorganisme patogen

- Bahan tambahan tidak disimpan sesuai prosedur yang telah ditetapkan - Kontaminasi

pada saat penyimpanan bahan tambahan

H H

- Menyimpan bahan tambahan sesuai prosedur yang berlaku.

- memastikan wadah

atau tempat

penyimpanan telah bersih sehingga mengurangi risiko kontaminasi

Y T Y Y - Bukan CCP

Proses penyimpanan bahan tambahan tidak dapat menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima, namun tahap selanjutnya dapat mengurangi resiko bahaya pada produk

Mixing

- Mikrobiologi (E.colidan Salmonella) - Fisik (Residu

logam, debu, kotoran)

- Kontaminasi saat prosesmixing karena suhu yang tidak tepat dan sterilisasi pada wadah pencampur.

- Pertumbuhan mikroorganisme saat

pencampuran - Logam yang

tersisa ketika prosesmixing - Lingkungan

yang tidak bersih - Sanitasi alat dan

pekerja yang tidak bersih

H H

- Memastikan wadah mixingsudah bersih.

- Lakukan sterilisasi pada wadahmixing adar tidak ada mikroorganisme patogen yang tertinggal - Memperhatikan

kebersihan

lingkungan serta fasilitas yang tersedia.

- Para pekerja menggunakan APD ketika prosesmixing

T T Y Y - Bukan CCP

Proses pengadukan tidak dapat mengurangi resiko bahaya produk hingga batas yang diterima dan berpotensi untuk menambah resiko bahaya, namun tahap selanjutnya dapat mengurangi resiko bahaya pada produk

(17)

Pasteurisasi

Mikrobiologi (Bacillus cereus, Salmonella, Campylobacter, S. aureus, E. coli, Clostridium perfringens)

- Suhu serta waktu pemanasan yang belum tepat - Terjadi

kontaminasi akibat peralatan yang kurang bersih.

- Bahan baku terkontaminasi oleh pekerja

H H

- Memonitor suhu dan waktu pasteurisasi - Membersihkan mesin

dan peralatan - Para pekerja

menggunakan APD lengkap

Y Y - - - CCP Proses pasteurisasi dapat mengurangi resiko bahaya produk hingga batas yang diterima sehingga produk aman untuk dikonsumsi oleh konsumen dan umur simpannya menjadi lebih lama

Homogenisasi

Debu atau kotoran

- Lingkungan yang tidak bersih sehingga debu atau kotoran dapat jatuh - Sanitasi alat dan

M M

- Lingkungan

T T Y Y - Bukan CCP

Proses homogenisasi tidak dapat mengurangi resiko bahaya produk hingga batas yang diterima dan berpotensi untuk menambah resiko bahaya, namun tahap selanjutnya dapat mengurangi resiko bahaya pada produk

Cooling

- Mikrobiologi (Bacillus cereus, E.coli, S. aureus, Listeria

monocytogenes) - Fisik (Debu

atau kotoran) - Kimia

(Kontaminasi glikol)

- Berasal dari lingkungan yang terkontaminasi - Kontaminasi pada

alat yang tidak bersih

- Lingkungan yang tidak bersih sehingga debu atau kotoran dapat jatuh

- Sanitasi alat dan

H M

- Alat dan lingkungan dipastikan bersih dan steril

- Pengendalian suhu air pendinginan (0-4

℃)

- Lingkungan

- Menjaga kebersihan

Y Y - - - CCP Proses cooling dapat mengurangi resiko bahaya produk hingga batas yang diterima sehingga produk aman untuk dikonsumsi oleh konsumen dan umur simpannya menjadi lebih lama

(18)

- Berasal dari sealingpelat yang mengalami kebocoran

alat dan pekerja - Dilakukan

pemeliharaansealing pelat untuk sehingga kebocoransealing bisa dicegah

Aging

Listeria

monocytogenes

L M

- Laju pendinginan

pada aging

dipertahankan agar

tidak mudah

terkontaminasi oleh mikroba

- Alat aging disegel dengan hati-hati

Y T Y Y - Bukan CCP

Proses aging tidak dapat menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima dan berpotensi untuk menambah resiko bahaya, namun tahap selanjutnya dapat mengurangi resiko bahaya pada produk

Freezing

Mikrobiologi (Bacillus cereus, E.coli,

S. aureus, Listeria monocytogene)

- Berasal dari lingkungan yang terkontaminasi - Bahaya biologi,

berupa TPC

kemungkinan berasal dari proses

sebelumnya

L H

- Memastikan pekerja, peralatan, dan lingkungan dalam kondisi yang steril dan bersih

Y Y - - - CCP Proses freezing dapat mengurangi resiko bahaya produk hingga batas yang diterima sehingga produk aman untuk dikonsumsi oleh konsumen dan umur simpannya menjadi lebih lama

(19)

Pencetakan

- Mikrobiologi (TPC) - Fisik (Debu

atau kotoran)

- kemungkinan berasal dari proses sebelumnya - Lingkungan yang kurang bersih sehingga debu atau kotoran dapat jatuh

L H

- Memastikan bahwa setiap tahapan proses pembuatan es krim telah terbebas dari kontaminasi bakteri sehingga tidak mengontaminasi proses selanjutnya - Memastikan

lingkungan bersih serta melakukan pembersihan secara rutin

- Menjaga kebersihan alat maupun pekerja

Y T T - - Bukan CCP

Proses pencetakan tidak dapat menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima

Packaging

TPC - kemungkinan

berasal dari proses sebelumnya

L H

Y T T - - Bukan CCP

Proses packaging tidak dapat menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima

Mikrobiologi (Pertumbuhan bakteri patogen, seperti Listeria monocytogene, Salmonella enterica,dan S.

aereus.)

Penyimpanan makanan pada suhu dan waktu yang tidak tepat

H H

Y T Y T - CCP Proses penyimpanan dapat mengurangi resiko bahaya produk hingga batas yang diterima sehingga produk aman untuk dikonsumsi oleh konsumen dan umur simpannya menjadi lebih lama

(20)

Naila Syofwah Syahida, S.T.P.

(21)

FORM 8: PENENTUAN BATAS KRITIS/CL

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3

Tahap/ Input Bahaya Tindakan Pengendalian CCP Batas Kritis

Pasteurisasi

Mikrobiologi (Bacillus cereus, Salmonella, campylobacter, S. aureus, E. coli, Clostridium perfringens)

- Memonitor suhu dan waktu pasteurisasi - Membersihkan mesin dan peralatan - Para pekerja menggunakan APD

lengkap

CCP

- Dilakukan pada suhu 80-85°C selama 15 detik

Cooling

- Fisik (Debu atau kotoran),

- Mikrobiologi (Bacillus cereus, E.coli, S. aureus, Listeria monocytogenes) - Kimia (Kontaminasi glikol)

- Lingkungan dipastikan bersih dan dilakukan pembersihan secara rutin - Menjaga kebersihan alat dan pekerja - Berasal dari lingkungan yang

terkontaminasi

- Kontaminasi pada alat yang tidak bersih - Dilakukan pemeliharaan sealing pelat

untuk sehingga kebocoran sealing bisa dicegah

CCP

- Dilakukan pada suhu kurang dari 5°C - Tidak terjadi kebocoran

Freezing

Mikrobiologi (Bacillus cereus, E.coli, S. aureus, Listeria monocytogenes)

CCP

- Dilakukan pada suhu -3 s/d -6°C - Tidak terdapat kotoran setelah

pembersihanfreezer

- Produk harus memiliki karakteristik seperti, tekstur yang lembut,overrun 80%, dan sebagainya.

Pertumbuhan bakteri patogen, seperti Listeria monocytogenes, Salmonella enterica,danS. aereus.

Penyimpanan dingin secara terus-menerus

sesuai suhu standar penyimpanan CCP

- Dilakukan pada suhu -15 s/d -20°C

(22)

15 April 2023 Naila Shofwah Syahida, S.T.P.

(23)

FORM 9: PENENTUAN PROSEDUR MONITORING

Prinsip 1 P 2 Prinsip 3 Prinsip 4

Tahap/

Input Bahaya Tindakan

Pengendalian CCP Batas Kritis

Pemantauan

What Where How When Who

Pasteur isasi

Mikrobiologi (Bacillus cereus, Salmonella, campylobacter, S. aureus, E. coli, Clostridium perfringens)

- Memonitor suhu

dan waktu

pasteurisasi - Membersihkan

mesin dan

peralatan

- Para pekerja menggunakan APD lengkap

CCP

Dilakukan pada suhu 80-85°C selama 15 detik

- TPC di atas 10.000/g - Coliform

diatas 3/gram - Suhu dan

waktu pasteurisasi (80-85°C selama 15 detik) - Alat yang

digunakan saat proses pasteurisasi

Ruang proses pasteuris asi

Menggunakan termometer dan flowmeter

Setiap proses pasteurisasi berlangsun g

- Staff Operator - Quality

Control Specialist

(24)

Cooling

- Fisik (Debu atau kotoran), - Mikrobiologi

(Bacillus cereus, E.coli, S. aureus, Listeria monocytogen es)

- Kimia (Kontaminasi glikol)

- Lingkungan

dipastikan bersih dan dilakukan pembersihan secara rutin

- Menjaga

kebersihan alat dan pekerja

- Berasal dari lingkungan yang terkontaminasi - Kontaminasi pada

alat yang tidak bersih

- Dilakukan pemeliharaan sealing pelat untuk sehingga kebocoran sealing bisa dicegah

CCP

- Dilakuka n pada suhu kurang dari 5°C - Tidak

terjadi kebocora n

- TPC diatas 10.000/g - Coliform di

atas 3/gr - Suhu dan

waktu pendinginan (<5°C) - Kebersihan

alat dan area yang akan

digunakan.

Area Proses pendingi nan

Menggunakan termometer

Sejak awal hingga akhir proses pendingina n

berlangsun g

- Staff Operator - Staff

Teknisi

Freezing

Mikrobiologi (Bacillus cereus, E.coli, S. aureus, Listeria

monocytogenes)

- Memastikan bahwa setiap tahapan proses pembuatan es krim telah

CCP

- Dilakuka n pada suhu -4 s/d -6°C - Tidak

terdapat kotoran setelah pembersi han freezer - Produk

- Suhu freezer(-4 s/d -6°C) - Suhu

produk - Bahaya

kontaminasi mikroba - Viskositas

produk (26-34) - Overrun

Area freezing process

- Pemantauan suhu freezer dilakukan secara otomatis menggunakan mesin continous freezer

- Pengecekan suhu produk dapat dilaksanakan dengan membuat indikator suhu

- Bebas dari

Monitor dilakukan setiap 8 jam atau setiap batch

- Quality Control Specialist - Sanitation

and Hygiene Specialist - Microbiol

ogist

(25)

terbebas dari kontaminasi bakteri sehingga tidak mengontaminasi proses selanjutnya

harus memiliki karakteris tik seperti, tekstur yang lembut, overrun 80%, dan sebagainy a.

produk (80%)

kontaminasi

mikroba dengan melakukan metode kultur sel pada produk

- Perhitungan persen overrun produk dapat dilakukan secara otomatis menggunakan mesin continous freezer atau menggunakan alat karburator

Penyim panan produk

akhir

Pertumbuhan bakteri patogen, seperti Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, dan S.

aureus.

CCP

Dilakukan pada suhu -15 s/d -20°C

- Suhu

penyimpanan - Bahaya

kontaminasi mikroba

Storage area

- Pemantauan suhu ruang penyimpanan dari display ruang penyimpanan - Pemantauan

kesehatan para pekerja

- Pemeriksaan kebersihan alat

Suhu dimonitor setiap 8 jam

- Staff Gudang Penyimpa nan Produk Akhir

15 April 2023 Mahira Nafa Huwaida, S.T.P.

Raisa Adillia Imany Eriyanto, S.T.P.

(26)

FORM 10: PENENTUAN TINDAKAN KOREKSI

Prinsip 1 P2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5

Tahap/

Input Bahaya Tindakan

Pengendalian CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan koreksi

What Where How When Who What & Who

Pasteuris asi

Mikrobiologi (Bacillus cereus, Salmonella, campylobact er, S.aureus, E. coli, Clostridium perfringens)

- Memonitor suhu dan waktu pasteurisasi - Membersihk

an mesin dan peralatan - Para pekerja

menggunaka n APD lengkap

CCP

Dilakukan pada suhu 80-85°C selama 15 detik

- TPC di atas 10.000/g - Coliform

diatas 3/gram - Suhu dan

waktu pasteurisasi (80-85°C selama 15 detik) - Alat yang

digunakan saat proses pasteurisasi

Ruan g proses pasteu risasi

Menggunakan termometer dan

flowmeter

Setiap proses pasteurisasi berlangsun g

- Staff Operator - Quality

Control Specialist

Segera:

Melakukan repasteurisasi dan menaikkan suhu sampai di atas batas kritis

Pencegahan:

Melakukan pengecekan suhu pada setiap batch proses pasteurisasi

Who Dilakukan oleh QCspecialist

(27)

Cooling

- Fisik (Debu atau

kotoran), - Mikrobiolo

gi (Bacillus cereus, E.coli, S.

aureus, Listeria monocytog enes) - Kimia

(Kontamin asi glikol)

- Lingkungan dipastikan bersih dan dilakukan pembersihan secara rutin - Menjaga

kebersihan alat dan pekerja - Berasal dari

lingkungan yang terkontamin asi

- Kontaminasi pada alat yang tidak bersih - Dilakukan

pemeliharaa nsealing pelat untuk sehingga kebocoran sealingbisa dicegah

CCP

- Dilakukan pada suhu kurang dari 5°C - Tidak

terjadi kebocoran

- TPC diatas 10.000/g - Coliform di

atas 3/gr - Suhu dan

waktu pendingina n (<5°C) - Kebersihan

alat dan area yang akan digunakan.

Area Prose s pendi ngina n

Menggunaka n termometer

Sejak awal hingga akhir proses pendingina n

berlangsun g

- Staff Operator - Staff

Teknisi

Segera:

Melakukan repasteurisasi dan menurunkan suhu cooling (<5°C), serta pembersihan alat

Pencegahan:

Melakukan pengecekan suhu pada setiap batch dan pengecekan sealing pelat sebelum proses cooling

Who:

Dilakukan oleh QCspecialist

(28)

Freezing

Mikrobiologi (Bacillus cereus, E.coli, S. aureus, Listeria monocytogene s)

- Memastikan lingkungan berada dalam kondisi yang steril dan bersih, begitu pula dengan semua peralatan yang digunakan dan pekerja - Memastikan

bahwa setiap tahapan proses pembuatan es krim telah terbebas dari kontaminasi bakteri sehingga tidak mengontami nasi proses selanjutnya

CCP

- Dilakukan pada suhu -4 s/d -6°C - Tidak

terdapat kotoran setelah pembersih anfreezer - Produk

harus memiliki karakteristi k seperti, tekstur yang lembut, overrun 80%, dan sebagainya .

- Suhu freezer(-4 s/d -6°C) - Suhu

produk - Bahaya

kontaminasi mikroba - Viskositas

produk (26-34) - Overrun

produk (80%)

- Pemantaua n suhu freezer dilakukan secara otomatis menggunak an mesin continous freezer - Pengecekan

suhu produk dapat dilaksanaka n dengan membuat indikator suhu - Bebas dari

kontaminasi mikroba dengan melakukan metode kultur sel pada produk - Perhitunga

n persen overrun produk dapat dilakukan

Monitor dilakukan setiap 8 jam atau setiap batch

- Quality Control Specialist - Sanitation

and Hygiene Specialist - Microbio

logist

Segera:

- Mencuci ulang freezersetiap breakdown, dan dibilas selama 1-2 jam - Menyortir dan

memisahkan produk yang telah

terkontaminasi dengan yang belum

terkontaminasi.

Pencegahan:

- Mengatur dan memastikan suhu telah sesuai dengan prinsip dan prosedur yang telah ditetapkan.

- Memastikan alat

dan area

pembekuan telah steril dari segala kontaminasi.

Who:

Dilakukan oleh Sanitation and Hygiene Specialist

(29)

secara otomatis menggunak an mesin continous freezeratau menggunak an alat karburator

Penyim panan produk

akhir

Pertumbuhan bakteri patogen, seperti Listeria monocytogen es,

Salmonella enterica, dan S. aureus

- Penyimpana n dingin secara terus-meneru s sesuai suhu standar penyimpanan

CCP

Dilakukan pada suhu -15 s/d -20°C

- Suhu

penyimpanan - Bahaya

kontaminasi mikroba

Stora ge area

- Pemantaua n suhu ruang penyimpan an dari display ruang penyimpan an

- Pemantaua n kesehatan para pekerja - Pemeriksaa

n

kebersihan alat

Suhu dimonitor setiap 8 jam

- Staff Gudang Penyimpa nan Produk Akhir

Segera - Memindahkan

produk yang masih bagus ke tempat

penyimpanan

lain dan

membuang produk apabila suda dalam konsisi buruk.

Pencegahan - Memastikan

suhu telah sesuai dengan prinsip dan prosedur yang telah ditetapkan.

Who:

Dilakukan oleh Staff Gudang

(30)

Penyimpanan Produk Akhir

15 April 2023 Dyah Khofifah Wulandari, S.T.P.

Raisa Adilla Imany Eriyanto, S.T.P. Mahira Nafa Huwaida, S.T.P.

(31)

FORM 11: PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

TABEL RENCANA HACCP Perusahaan/PT : PT. MISOEH Ice Cream

Prinsip 1 P2 Prinsip

3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6

Tahap/

Input Bahaya Tindakan Pengendalia

n

CC P

Batas Kritis

Pemantauan Tindakan

koreksi Verifikasi What Where How When Who What & Who What & Who

Pasteurisasi

Mikrobi ologi (Bacillus cereus, Salmonel la, campylo bacter, S.

aureus, E. coli, Clostridi um perfringe ns)

- Memonitor suhu dan waktu pasteurisasi - Membersih kan mesin dan peralatan - Para

pekerja menggunak an APD lengkap

CCP

Dilakuka n pada suhu 80-85°C selama 15 detik

- TPC di atas 10.000/

g - Colifor

m diatas 3/gram - Suhu

dan waktu pasteur isasi (80-85°

C selama 15 detik) - Alat

yang diguna kan

Ruang proses pasteuri sasi

Menggunak an

termometer dan

flowmeter

Setiap proses pasteur isasi berlang sung

- Staff Ope rato r - Qua

lity Con trol Spe ciali st

Segera:

Melakukan repasteurisasi dan menaikkan suhu hingga di atas batas kritis

Pencegahan:

Melakukan pengecekan pada setiap proses

pasteurisasi Who:

What - Melakukan uji

mikrobiologis untuk

memastikan agar tidak ada bakteri pada susu yang dipasteurisasi - Memastikan

kondisi setiap alat

(pasteurizer) dan suhu yang digunakan dalam setiap batch pasteurisasi

Who Dilakukan oleh QC dan

(32)

saat proses pasteur isasi

departemen engineering bagian peralatan

Cooling

- Fisik (Debu atau kotoran ), - Mikrob

iologi Bacillu s cereus, E.coli, S.

aureus, Listeri a monoc ytogen es - Kimia

(Konta minasi glikol)

- Lingkungan dipastikan bersih dan dilakukan pembersiha n secara rutin - Menjaga

kebersihan alat dan pekerja - Berasal dari

lingkungan yang terkontamin asi

- Kontaminas i pada alat yang tidak bersih - Dilakukan

pemelihara ansealing pelat untuk sehingga kebocoran sealingbisa dicegah

CCP

- Dilaku kan pada suhu kurang dari 5°C - Tidak

terjadi keboco ran

- TPC diatas 10.000/

g - Colifor

m di atas 3/gr - Suhu

dan waktu pendin ginan (<5°C) - Kebersi

han alat dan area yang akan diguna kan.

Area Proses pending inan

Mengguna kan

termometer

Sejak awal hingga akhir proses pendin ginan berlan gsung

- Staff Ope rato r - Staff

Tek nisi

Segera:

Melakukan repasteurisasi dan

menurunkan suhucooling (<5°C), serta pembersihan alat

Pencegahan:

Melakukan pengecekan

suhu pada

setiap batch dan pengecekan sealing pelat sebelum proses cooling

Who:

mikrobiologis untuk

memastikan agar tidak ada bakteri pada susu yang dipasteurisasi - Melakukan

peninjauan kondisi alat pendingin tiap kali digunakan - Pengecekan dan

mendata pada dokumen mengenai suhu pendinginan dan lama waktu yang digunakan

Who Dilakukan oleh

QC bagian

cooling

(33)

Freezing

Mikrobiol ogi (Bacillus cereus, E.coli, S.

aureus, Listeria monocyto genes)

- Memastika n

lingkungan berada dalam kondisi yang steril dan bersih, begitu pula dengan semua peralatan yang digunakan dan pekerja - Memastika

n bahwa setiap tahapan proses pembuatan es krim telah terbebas dari kontaminas i bakteri sehingga tidak mengontam inasi proses selanjutnya

CCP

- Dilaku kan pada suhu -4 s/d -6°C - Tidak

terdapa t kotoran setelah pember sihan freezer - Produk harus memili ki karakte ristik seperti, tekstur yang lembut, overrun 80%, dan sebagai nya.

- Suhu freezer (-4 s/d -6°C) - Suhu

produk - Bahaya

kontami nasi mikroba - Viskosi

tas produk (26-34) - Overru

n produk (80%)

-Pemantau an suhu freezer dilakukan secara otomatis mengguna kan mesin continous freezer -Pengeceka

n suhu produk dapat dilaksanak an dengan membuat indikator suhu -Bebas dari

kontamina si mikroba dengan melakukan metode kultur sel pada produk -Perhitung

an persen overrun produk dapat

Monit or dilaku kan setiap 8 jam atau setiap batch

Segera:

- Mencuci ulangfreezer setiap breakdown, dan dibilas selama 1-2 jam

- Menyortir dan memisahkan produk yang telah

terkontaminas i dengan yang belum

terkontaminas i.

Pencegahan:

- Mengatur dan memastikan suhu telah sesuai dengan prinsip dan prosedur yang telah

ditetapkan.

- Memastikan alat dan area pembekuan telah steril dari segala kontaminasi.

mikrobiologis untuk

memastikan agar tidak ada mikroba pengontaminan pada produk, sebelum dilakukan proses freezing - Melakukan

peninjauan secara berkala pada alat yang digunakan untuk proses freezing - Memastikan

bahwa es krim difreezerpada suhu yang sesuai - Melakukan

pengecekan dan mendata pada dokumen mengenai suhu freezerdan lama waktu yang digunakan secara berkala

(34)

dilakukan secara otomatis mengguna kan mesin continous freezer atau mengguna kan alat karburator

Who:

Dilakukan oleh Sanitation and Hygiene

Specialist

mingguan atau bulanan

Who Dilakukan oleh QC bagian freezing

Penyimpan an produk

akhir

Pertumb uhan bakteri patogen, seperti Listeria monocyt ogenes, Salmonel la enterica, dan S.

aereus

- Penyimpana n dingin secara terus-mener us sesuai suhu standar penyimpana n

CCP

Dilakuka n pada suhu -15 s/d -20°C

- Suhu penyimp anan - Bahaya

kontami nasi mikroba

Storage area

-Pemantau an suhu ruang penyimpa nan dari display ruang penyimpa nan -Pemantau

an kesehatan para pekerja -Pemeriksa

an kebersiha n alat

Suhu dimon itor setiap 8 jam

- Segera

- Memindahkan produk yang masih bagus ke tempat penyimpanan

lain dan

membuang produk apabila suda dalam konsisi buruk.

Pencegahan - Memastikan

suhu telah sesuai dengan prinsip dan prosedur yang telah

ditetapkan.

What - Memastikan

kondisi lingkungan penyimpanan tetap steril - Melakukan

perawatan dan pembersihan rutin secara berkala - Memastikan

produk yang baik dan buruk terpisahkan - Melakukan

pemeliharaan alat pendingin pada ruangan

Who

(35)

- Melakukan metode penyimpanan first in first out.

Who:

Dilakukan oleh Staff Gudang Penyimpanan Produk Akhir

Dilakukan oleh Sanitation and Hygiene Specialist

(36)

FORM 12: PENETAPAN SISTEM DOKUMENTASI

RENCANA HACCP TABEL RENCANA HACCP Perusahaan/PT : PT. MISOEH Ice Cream

Prinsip 1 P2 P3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Tahap/

Input Bahaya Tindakan Pengendali

an

C CP

Batas Kritis

Pemantauan Tindakan

koreksi Verifikasi

Dokumentasi What Where How When Who What &

Who

What &

Who

Pasteurisa si

Mikrobio logi (Bacillus cereus, Salmonel la, campylob acter, S.

aureus, E. coli, Clostridi um perfringe ns)

- Memonito r suhu dan waktu pasteurisa si

- Membersi hkan mesin dan peralatan - Para

pekerja mengguna kan APD lengkap

CC P

Dilakuka n pada suhu 80-85°C selama 15 detik

- TPC di atas 10.000/

g - Colifor

m diatas 3/gram - Suhu

dan waktu pasteuri sasi (80-85°

C selama 15 detik) - Alat

yang diguna kan

Ruang proses pasteur isasi

Menggunaka n

termometer dan

flowmeter

Setiap proses pasteur isasi berlan gsung

- Staff Operat or - Qualit

y Contro l Specia list

Segera:

Melakukan repasteuris asi dan menaikkan suhu sampai di atas batas kritis Pencegahan:

Melakukan pengeceka

n pada

setiap proses pasteurisasi Dilakukan oleh QC specialist

What - Melakukan

uji

mikrobiologi s untuk memastikan agar tidak ada bakteri pada susu yang

dipasteurisasi - Memastika

n kondisi setiap alat (pasteurize r) dan suhu yang digunakan dalam setiap batch pasteurisasi

- Memfoto dan merekam hal yang

termasuk dari rencana HACCP - Logbook

kondisi mesin pasteurisasi - Pencatatan

suhu pasteurisasi secara otomatis - Logbook

batchyang tidak lolos uji

(37)

saat proses pasteuri sasi

Who Dilakukan oleh QC dan departemen engineering bagian peralatan

Coolin g

- Fisik (Debu atau kotoran ), - Mikrob

iologi Bacillu s cereus, E.coli, S.

aureus, Listeria monocy togenes - Kimia

(Konta minasi glikol)

- Lingkunga n

dipastikan bersih dan dilakukan pembersih an secara rutin - Menjaga

kebersihan alat dan pekerja - Berasal

dari lingkunga n yang terkontami nasi - Kontamin

asi pada alat yang tidak bersih - Dilakukan

pemelihar

CC P

- Dilaku kan pada suhu kurang dari 5°C - Tidak

terjadi keboco ran

- TPC diatas 10.000/

g - Colifor

m di

atas 3/gr - Suhu

dan waktu pendin ginan (<5°C) - Kebersi

han alat dan area yang akan diguna kan.

Area Proses pendin ginan

Menggunak an

termometer

Sejak awal hingga akhir proses pendin ginan berlan gsung

- Staff Operat or - Staff

Teknis i

Segera:

Melakukan repasteuris asi dan menurunka

n suhu

cooling (<5°C), serta pembersiha n alat Pencegahan:

Melakukan pengeceka

n suhu

pada setiap batch dan pengeceka n sealing pelat sebelum proses cooling

uji

mikrobiologi s untuk memastikan agar tidak ada bakteri pada susu yang

dipasteurisasi - Melakukan

peninjauan kondisi alat pendingin tiap kali digunakan - Pengecekan

dan mendata pada

dokumen mengenai suhu

pendinginan dan lama

kondisi mesin cooling - Pencatatan

suhucooling secara otomatis - Logbook

(38)

aan sealing pelat untuk sehingga kebocoran sealing bisa dicegah

Who:

Dilakukan oleh QC specialist

waktu yang digunakan

Who Dilakukan oleh QC bagian cooling

Freezing

Mikrobiolo gi

(Bacillus cereus, E.coli, S.

aureus, Listeria monocytog enes)

- Memastik an lingkunga n berada dalam kondisi yang steril dan bersih, begitu pula dengan semua peralatan yang digunakan dan pekerja - Memastik

an bahwa setiap tahapan proses

CCP

- Dilaku kan pada suhu -4 s/d -6°C - Tidak

terdapa t kotoran setelah pember sihan freezer - Produk

harus memili ki karakte ristik seperti, tekstur yang

- Suhu freezer (-4 s/d -6°C) - Suhu

produk - Bahaya

kontam inasi mikrob a - Viskosi

tas produk (26-34) - Overru

n produk (80%)

Area freezin g process

- Pemantau an suhu freezer dilakukan secara otomatis mengguna kan mesin continous freezer - Pengeceka

n suhu produk dapat dilaksanak an dengan membuat indikator suhu - Bebas dari

kontamina si mikroba dengan

Monit or dilaku kan setiap 8 jam atau setiap batch

- QC Specia list - Sanitat

ion and Hygie ne Specia list - Micro

biologi st

Segera:

- Mencuci ulang freezer setiap breakdow n,dan dibilas selama 1-2 jam - Menyorti

r dan memisah kan produk yang telah terkonta minasi dengan yang belum terkonta

uji

mikrobiologi s untuk memastikan agar tidak ada mikroba pengontamin an pada produk es krim, sebelum dilakukan proses freezing - Melakukan

peninjauan secara berkala pada alat yang digunakan untuk proses

termasuk dari rencana HACCPP - Logbook

kondisi mesin freezing - Pencatatan

suhufreezing secara otomatis - Logbook

(39)

pembuata n es krim telah terbebas dari kontamina si bakteri sehingga tidak mengonta minasi proses selanjutny a

lembut, overru n80%, dan sebagai nya.

melakuka n metode kultur sel pada produk - Perhitunga

n persen overrun produk dapat dilakukan secara otomatis mengguna kan mesin continous freezer atau mengguna kan alat karburator

minasi.

Pencegahan:

- Mengatur dan memastik an suhu telah sesuai dengan prinsip dan prosedur yang telah ditetapka n.

- Memastik an alat dan area pembeku an telah steril dari segala kontamin asi.

Who:

Dilakukan oleh Sanitation and Hygiene

freezing - Memastikan

bahwa es krim di freezerpada suhu yang sesuai - Melakukan

pengecekan dan mendata pada

dokumen mengenai suhufreezer dan lama waktu yang digunakan secara berkala mingguan atau bulanan

Who Dilakukan oleh QC bagian freezing

(40)

Specialist

Penyim panan produk

akhir

Pertumbu han bakteri patogen, seperti Listeria monocyto genes, Salmonel la enterica, dan S.

aereus

- Penyimpan an dingin secara terus-mene rus sesuai suhu standar penyimpan an

CCP

- Dilaku kan pada suhu -15 s/d -20°C

- Suhu penyim panan - Bahaya

kontam inasi mikrob a

Storag e area

- Pemantau an suhu ruang penyimpa nan dari display ruang penyimpa nan - Pemantau

an kesehatan para pekerja - Pemeriksa

an

kebersihan alat

Suhu dimoni tor setiap 8 jam

- Staff Gudan g Penyi mpana n Produ k Akhir

Segera - Memindah

kan produk yang masih bagus ke tempat penyimpa nan lain dan membuan g produk apabila suda dalam konsisi buruk.

Pencegahan - Memastik an suhu telah sesuai dengan prinsip dan prosedur yang telah ditetapkan.

- Melakuka

What - Memastikan

kondisi lingkungan penyimpanan tetap steril - Melakukan

perawatan dan

pembersihan rutin secara berkala - Memastikan

produk yang baik dan buruk terpisahkan - Melakukan

pemeliharaan alat

pendingin pada ruangan

Who Dilakukan oleh Sanitation and Hygiene Specialist

kondisi mesin penyimpanan - Pencatatan

suhu

penyimpanan secara otomatis - Logbook

(41)

n metode penyimpa nan first in first out.

Who:

Dilakukan oleh Staff Gudang Penyimpana n Produk Akhir

15 April 2023 Tim HACCP Mahira Nafa Huwaida, S.T.P.

(42)

LAMPIRAN HACCP A. Prosedur

1. Penerimaan dan penyimpanan bahan baku (material)

PT. MISOEH Ice Cream

PROSEDUR KERJA Tgl. Dokumen 15 – 04 – 2023

PROSES PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU

ES KRIM PERBATCH

No. dokumen PK/MIC/UPMI/01 No. Revisi 02

Halaman 1 dari 2

a. Permintaan material: Jumlah material yang diinginkan disesuaikan dengan rencana produksi yang telah disusun oleh tim PPIC (Production Planning and Inventory Control)

b. Pengiriman material: Supplier menyerahkan surat jalan atau Purchase Order (PO) kepadastaff logistik → surat jalan akan distempel dan dibuat memo kiriman barang oleh staff logistik → pengiriman material olehsupplier

c. Pemeriksaan material dari segi kuantitas dan kualitas: Material akan dicek dari segi kuantitas dan kualitas oleh tim QC (Quality Control). Apabila barang tidak sesuai, material akan dikembalikan kepadasupplieruntuk pengiriman material baru sesuai permintaan

d. Produk akan dimasukkan ke dalam gudang: Tim PIC danstaff gudang dapat berkolaborasi untuk penataan material di dalam gudang. Staff gudang memberikan label yang berisikan nomor lot, tanggal expired material, dan tanggal kedatangan barang (pemenuhan standar FIFO). Material juga dapat dibedakan menjadi material mentah yang mudah busuk atau mencair dan material kering

(43)

PROSES PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU

ES KRIM PERBATCH

e. Pemberitahuan ke pihak logistik (Head of Logistics): Tahapan ini diperlukan agar jadwal kedatangan dan ketentuan material telah sesuai dengan perjanjian antarasupplierdanbuyer f. Pembuatan dan pencetakan bon migo: Tahapan ini diperlukan untuk memberikan bukti bahwa

material telah diperiksa dan diterima oleh pihak logistik dan gudang. Bon migo berisi jumlah material yang diminta telah sama dengan material yang diterima.

(44)

2. Mixing

PROSESMIXING ES KRIM PERBATCH

a. Bahan baku di masukkan: Bahan baku pembuatan ice cream seperti susu, gula, air, dsb yang telah diterima dimasukkan ke dalam mesin mixer setinggi dua pertiga dari volume mixer.

b. Kunci bagian bawah dan atas mixer : Setelah bahan baku diletakkan, pastikan bagian atas dan bawah mixer telah tertutup dengan sempurna agar saat pencampuran bahan tidak keluar dari mesin mixer.

c. Mesin dinyalakan dan diatur kecepatan pengaduk menjadi 30-100 putaran permenit:

Pengadukan sebanyak 30-100 per menit agar bahan baku dapat tercampur dengan optimal.

d. Pemeriksaan organoleptik produk: Ketika mesin mixer telah dimatikan, bahan yang telah tercampur diperiksa terlebih dahulu, apakah telah tercampur merata atau belum. Bila bahan belum tercampur merata, maka dilakukan rework, namun bila sudah tercampur dengan merata, produk akan dipindahkan ke mesin pasteurisasi untuk melakukan proses pasteurisasi.

(45)

3. Pasteurisasi

PROSES PASTEURISASI ES KRIM PERBATCH

(46)

4. Homogenisasi

PROSES HOMOGENISASI ES KRIM PERBATCH

a. Hubungkan kabel mesin ke stop kontak untuk menyalakan mesin dan baru dilanjutkan dengan mengalirkan produk ke dalam mesin

b. Atur suhuhomogenizerdan pastikan laju aliran bahan telah sesuai: Suhu minimal yang digunakan pada proses homogenisasi adalah 60°C sebab mampu membuat lipase susu akan tidak aktif, i membatasi penggumpalan lemak, dan mengurangi energi yang dibutuhkan untuk menjalankan homogenizer. Laju aliran bahan juga harus disesuaikan dengan penentuan tekanan yang akan digunakan

c. Atur tekanan untuk first stage sebesar 2300 psi dan second stage sebesar 700 psi: Pengaturan tekanan yang berbeda tersebut memiliki tujuan tersendiri.

d. Tekan tombol “START/STOP” untuk memulai proses homogenisasi dan akan didapatkan campuran bahan es krim yang telah homogen

e. Mengeluarkan produk dari homogenizer: Produk yang telah homogen akan dialirkan menuju tahapan selanjutnya pada mesinplate heat exchanger.

(47)

5. Cooling

PROSESCOOLING ES KRIM PERBATCH

a. Produk setelah proses homogenisasi: Campuran bahan-bahan yang telah dihomogenisasi dipindahkan ke dalam wadah untuk selanjutnya dilakukan prosescooling

b. Masukkan campuran pembuat es krim dalam PHE: dengan cara mengalirkannya sesuai laju aliran bahan dan pastikan seluruh bahan telah terdistribusi secara merata ke seluruh permukaan alat tersebut

c. Proses cooling dilakukan pada suhu 0℃ - 4℃ selama ± 20-30 menit: Operatorcooling mengatur suhu alat PHE 0℃- 4℃selama kisaran waktu 20-30 menit

d. Produk es krim: Es krim telah selesai dibuat

e. Mengeluarkan produk es krim dari alat PHE: Mengeluarkan produk es krim dari PHE dilakukan oleh operatorcooling

f. Pemeriksaan tekstur dan suhu: Dilakukan oleh QCcooling, apabila produk tidak sesuai maka akan di rework kembali pada tahap awalcooling

g. Produk es krim memasuki proses freezing: Apabila produk es krim telah lolos pemeriksaan maka dapat dilanjutkan dengan prosesfreezing.

(48)

6. Aging

PROSESAGING ES KRIM PERBATCH

a. Produk setelah proses cooling: Produk yang telah dilakukan prosescoolingdipindahkan keaging tankdengan cara mengeluarkan produk dari PHE ke dalam wadah tangki

b. Memasukkan produk keaging tank: Mengisi produk yang akan dilakukanagingke dalamaging tankoleh operatorfreezer

c. Proses aging dilakukan pada suhu 4°C selama 3 jam: Operatoraging tankmengatur aging tank pada suhu 4°C selama 3 jam. Suhu aging dijaga maksimum 8°C dan penyimpanan tidak boleh melebihi 3 hari agar tidak terjadi kontaminasi. Tahapan ini diperlukan untuk melembutkan tekstur, menambah kehalusan, pengembangan volume es krim yang dihasilkan, dan mudah dibentuk.

d. Mengeluarkan produk dari aging tank: Produk yang telah dilakukan aging selama 3 jam dikeluarkan dariaging tankke dalam wadah tangki oleh operatoraging tank

e. Pemeriksaan total padatan, fat, pH, densitas, suhu: Produk akan dilakukan pemeriksaan total padatan, fat, pH, densitas, dan suhu oleh QC (Quality Control). Apabila pemeriksaan telah sesuai maka akan lanjut ke proses selanjutnya. Apabila produk tidak sesuai akan dilakukan standarisasi dan pengembalian ke dalamfreezer

f. Produk dipindahkan ke freezer: Produk yang lolos dari pemeriksaan total padatan, fat, pH, densitas, dan suhu, akan dipindahkan ke prosesfreezing

(49)

7. Freezing

PROSESFREEZING ES KRIM PERBATCH

a. Produk setelah proses aging: Produk yang telah dilakukan proses aging dipindahkan ke continuous freezerdengan cara mengeluarkan produk dariaging tankke dalam wadah tangki b. Mengatur desinfeksi dan pembersihan mesin: Sebelum memulai produksi, dilakukan desinfeksi

dan pembersihan mesin menggunakan detergen, lap bersih, dan air bersih.

c. Memasukkan produk ke continuous freezer: Mengisi produk yang akan dilakukan freezing menggunakan pipa hisap pompa yang diletakkan ke wadah tangki

d. Proses aging dilakukan pada suhu -4°C selama 30 menit: Operatorfreezer mengaturcontinuous freezerpada suhu -4°C selama 30 menit

e. Mengeluarkan produk dari continuous freezer: Produk yang telah dilakukanfreezingselama 30 menit dikeluarkan menggunakan pipa hisap pompa oleh operatoraging tank

f. Pemeriksaan overrun, suhu, viskositas: Produk akan dilakukan pemeriksaan overrun, suhu, dan viskositas oleh QC (Quality Control). Apabila produk tidak sesuai akan dilakukan standarisasi dan pengembalian ke dalamcontinuous freezer

g. Produk dipindahkan ke ice cream filling machine: Produk yang lolos dari pemeriksaanoverrun, suhu, viskositas, akan dipindahkan ke prosesfilling

(50)

8. Filling

PROSESFILLING ES KRIM PERBATCH

a. Produk setelah proses freezing: Produk yang telah melalui proses freezingdipindahkan menuju ruangfillingmenggunakan wadah tangki

b. Memasukkan cup beserta tutupnya ke dalam ice cream filling machine: Cup dan tutupnya diletakkan pada wadahcupyang terdapat padaice cream filling machine

c. Memasukkan produk ke dalam ice cream filling machine: Produk dikeluarkan dari tangki dan dimasukkan ke dalam wadah produk pada ice cream filling machine menggunakan selang dan pompa

d. Produk diisi ke dalam cup dan ditutup dengan penutup cup: Pada tahap ini, cup akan diisikan produk dengan berat yang seragam dan ditutup dengan penutupnya

e. Produk diambil dariice cream filling machine: Produk yang telah melalui prosesfillingdiambil

(51)

PROSESFILLING ES KRIM PERBATCH

Halaman 2 dari 2 dari mesin dan disusun

f. Pemeriksaan berat dan organoleptik produk: Produk akan diperiksa dari segi berat serta organoleptiknya. Apabila tidak sesuai dengan ketentuan yang ada, maka akan dilakukan rework pada produk yang gagal

g. Produk dipindahkan ke ruang pengemasan: Produk yang lolos dari pemeriksaan berat dan organoleptik akan disusun dan dipindahkan ke ruang pengemasan

(52)

9. Pengemasan

PROSES PENGEMASAN ES KRIM PERBATCH

a. Memasukkan produk ke dalam kardus pengemas: Produk yang telah di filling dimasukkan ke dalam kardus pengemas

b. Memberikan tanggal dengan number stamp pada kardus: Karyawan memberikannumber stamp untuk tanggal produksi beserta tanggal kadaluwarsa

c. Simpan kardus pengemas pada suhu dingin : Disimpan pada suhu dingin agar produk tetap beku.

(53)

10.Penyimpanan produk akhir

PROSES PENYIMPANAN PRODUK AKHIR ES KRIM PERBATCH

a. Produk setelah proses pengemasan: Produk yang telah dikemas di dalam kardus dibawa menuju freezer storagemenggunakanforklift

b. Pengaturan suhufreezer storagepada suhu -18℃: Suhu diatur pada suhu umum penyimpanan es krim agar es krim tidak meleleh dan umur simpannya lebih lama

c. Memasukkan produk ke dalamfreezer storage:Staffgudang memasukkan produk ke dalam freezer storagedan menyusunnya dengan rapi

d. Pencatatan data barang yang masuk: Seluruh produk yang masuk ke dalamfreezer storagedicatat tanggal masuk beserta jumlah stoknya.