24
PENGEMBANGAN PRASYARAT HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT SEBAGAI JAMINAN KEAMANAN PANGAN DI RS
BAKERY
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT DEVELOPMENT AS FOOD SAFETY ASSURANCE AT BAKERY HOSPITAL
Bambang Purwanggono, Meirani br Meliala
*Departemen Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang 50275, Indonesia
*) Email korespondensi: meirani36@gmail.com
Abstrak
Salah satu jenis industri yang sangat berkembang di Indonesia adalah industri pangan. RS Bakery merupakan salah satu industri yang bergerak di sektor informal di bidang pengolahan pangan dan menghasilkan produk yaitu roti. Adanya tuntutan terkait jaminan keamanan pangan dan kewajiban untuk melakukan registrasi ulang untuk memperpanjang izin usaha, Dinas Kesehatan akan melakukan audit kembali untuk menjamin bahwa proses produksi serta produk yang dihasilkan RS Bakery masih sesuai dengan standard dan persyaratan pemerintah yang tercantum dalam peraturan CPPB- IRT. Dalam rangka mendukung keberhasilan proses audit kembali, maka perusahaan perlu melakukan perbaikan dan pembangunan berdasarkan sistem HACCP. Dengan melakukan pendekatan HACCP dalam industri pangan ini, diharapkan menjadi tindakan preventif dan pedoman RS Bakery dalam menjaga dan mengendalikan mutu serta keamanan produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Dari pengolahan data menggunakan gap yang telah dilakukan, aspek GMP dan SSOP yang dijalankan oleh RS Bakery masih kurang memenuhi persyaratan- persyaratan. Hal tersebut dibuktikan dengan masih ditemukan kesenjangan kondisi perusahaan dengan aspek SSOP dan persentase pemenuhan aspek GMP keseluruhan sebesar 52,62 % sesuai.
Kata kunci: Gap analisis; Good Manufacturing Practices;SSOP; HACCP
Abstract
The food industry is one of the most developed industries in Indonesia. RS Bakery is an industry engaged in the informal sector in the field of food processing and producing bread. There are demands for food safety guarantees and the obligation to re-register for business licenses, the Health Office will re-audit to ensure that the production processes and products produced by RS Bakery are still in accordance with government standards and requirements stated in the CPPB-IRT regulations. To support the re-audit process, the company needs to make improvements and development based on the HACCP system. By carrying out the HACCP approach in the food industry, it is hoped that this will be the preventive measure for RS Bakery in the supervision and quality control as well as the safety of the products produced in accordance with the standards set by the government. From the data analysis using the gap method, it is found that RS Bakery have average value 52,62 % it can be conclude that the company unqualified and still need improvement
Keywords: Gap analysis; Good Manufacturing Practices; SSOP; Hazard Analysis Critical Control Point
1. Pendahuluan
Peranan Industri Kecil Menengah (IKM) di perekonomian nasional terhitung cukup besar. Saat ini, IKM menyumbang terhadap PDB nasional hingga 61,41%. Jumlah IKM yang ada di Indonesia sebanyak 99,99% dari total keseluruhan pelaku usaha di Indonesia (Kementerian Koperasi dan UKM RI, 2017). Data Badan Pusat Statistik (BPS) menyebutkan populasi IKM pangan merupakan yang paling dominan dibandingkan IKM sektor lain namun masih sedikit pelaku IKM yang berfokus pada jaminan keamanan pangan produk yang dihasilkan. Berdasarkan hasil survey BPS yang dilakukan terhadap 1.504 usaha mikro kecil di 18 provinsi menunjukkan hanya 24,14% usaha mikro kecil
yang mampu menerapkan cara produksi pangan sesuai standar keamanan pangan.
Masyarakat dunia secara bertahap kini mengalami peningkatan kesadaran pangan, terutama terhadap kualitas dan keamanan pangan. Jaminan mutu dan keamanan pangan akan terus berkembang mengikuti tingkat kehidupan dan kesejahteraan manusia. Untuk mendukung hal ini, berdasarkan website Kementerian
Perindustrian Republik Indonesia
www.kemenperin.go.id tahun 2020, Kementrian Perindustrian menyediakan fasilitas bimbingan dan sertifikasi Hazard Analysis and Critical Control Point untuk mendukung IKM dalam meningkatkan standar mutu dan keamanan produk pangan. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan sistem
25 pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan berdasarkan pencegahan awal yang dipercaya lebih unggul dari pada cara konvensional yang terlalu menekankan sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium (Daulay, 2012).
RS Bakery merupakan salah satu industri yang bergerak di sektor informal di bidang pengolahan pangan dan menghasilkan produk yaitu roti yang berlokasi di Medan. Industri ini memproduksi sekitar 15.000 roti setiap hari dan untuk saluran distribusi sendiri, RS Bakery berfokus hanya didaerah Sumatera Utara saja. RS Bakery sudah berdiri sejak tahun 2004 dan industri ini telah memiliki izin usaha berupa P-IRT dan sertifikat halal. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa pada awal tahun 2021 mendatang, masa berlaku nomor P-IRT RS Bakery akan kadaluwarsa sehingga RS Bakery harus melakukan registrasi ulang untuk memperpanjang izin usahanya. Untuk proses perpanjangan izin usaha, Dinas Kesehatan akan melakukan audit kembali untuk memastikan bahwa proses produksi serta produk yang dihasilkan RS Bakery masih sesuai dengan standar dan persyaratan pemerintah yang tercantum dalam peraturan CPPB- IRT.
Berdasarkan uraian diatas, dalam mempersiapkan diri untuk melakukan audit kembali oleh Dinas Kesehatan, RS Bakery menyadari perlu memprioritaskan perbaikan beberapa titik yang mempengaruhi kualitas atau mutu produk yang dihasilkan yang dilakukan sejak awal proses produksi sampai saluran distribusi sehingga industri ini perlu untuk menerapkan suatu prosedur dan dokumen sebagai acuan dalam menjamin keamanan dan kualitas dari produk tersebut. Salah satu pendekatan yang digunakan guna mencapai sasaran tersebut adalah dengan menerapkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam upaya perbaikan serta meningkatkan mutu hasil produksi.
Melalui pendekatan dan penyusunan HACCP dalam industri pangan ini, diharapkan menjadi tindakan preventif dan pedoman RS Bakery dalam menjaga dan mengendalikan mutu serta keamanan produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
2. Metode Penelitian
2.1 Alat dan BahanInstrumen atau alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Checklist Sheet GMP berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia
nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik atau Good Manufacturing Practices dan studi kepustakaan meliputi dokumen-dokumen yang dibutuhkan seperti pedoman HACCP berdasarkan SNI 01-4852-1998 dan pedoman Sanitation Standard Operating Procedures berdasarkan Food and Drug Administration USA yang meliputi beberapa kunci sistem SSOP.
2.2 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kualitatif dengan melakukan observasi dan wawancara untuk mendapatkan kondisi akurat dan aktual mengenai objek penelitian.Teknik
pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini adalah studi lapangan dengan melakukan observasi serta wawancara dengan pemilik dan karyawan perusahaan, dan melakukan studi kepustakaan yaitu menganalisis dokumen Good Manufacturing Practices, Sanitation Standard Operating Procedures, dan Hazard Analysis Critical Control Point. Langkah-langkah pengolahan data adalah sebagai berikut:
1. Mengidentifikasi penyimpangan aspek-aspek Good Manufacturing Practices menggunakan checklists GAP GMP berdasarkan peraturan menteri perindustrian nomor 75/M/IND/PER/7/2010
2. Penilaian ketidaksesuaian aspek-aspek Good Manufacturing Practices. Perhitungan yang dilakukan untuk memperoleh persentase kesesuaian variabel dengan GMP mengacu pada Rudiyanto (2016) dalam (Amin, 2018) menggunakan rumus sebagai berikut yaitu :
%Penyimpangan = Nilai penyimpangan
Penyimpangan maksimal x 100 (1)
3. Identifikasi penyimpangan aspek – aspek Sanitation Standard Operating Procedures menggunakan kajian SSOP HACCP Regulation oleh Food and Drug Administration USA 4. Penerapan langkah dan prinsip HACCP
berdasarkan panduan SNI 01-4852-1998 5. Merekomendasikan perbaikan
6. Merancang Dokumen HACCP Plan
3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Analisis Ketidaksesuaian GMP
Dari hasil identifikasi penyimpangan aspek-aspek Good Manufacturing Practices, Rekapitulasi penyimpangan penerapan GMP ditampilkan pada Tabel 1 berikut:
Tabel 1. Rekapitulasi Penyimpangan Penerapan GMP No Variabel Good Maufactruing Practice
(GMP) Persentase Penyimpangan (%) Persentase Kesesuaian
1. Lokasi 28,57% 71,43 %
26 Dari tabel rekapitulasi dapat dilihat terdapat 1 variabel yang memenuhi yaitu pengemas, 4 variabel cukup memenuhi yaitu variabel lokasi, bangunan, mesin dan peralatan, pengangkutandan produk akhir,terdapat 2 variabel kurang memenuhi yaitu bahan dan penyimpanan, dan 6 variabel sangat kurang memenuhi yaitu fasilitas sanitasi, pengawasan proses, karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, pelatihan dan dokumentasi dan pencatatan dan 1 variabel tidak memenuhi yaitu label dan keterangan produk.
Berdasarkan hasil perhitungan keseluruhan yang dilakukan, skor kesesuaian GMP yang diperoleh adalah 52,62% dan merupakan kategori kurang memenuhi kriteria GMP.
3.2 Analisis Ketidaksesuaian SSOP
Berdasarkan pada peraturan Seafood HACCP Regulation oleh FDA (1995) terdapat 8 kunci SSOP, di antaranya: (1) keamanan air; (2) kondisi kebersihan permukaan kontak dengan bahan pangan; (3) pencegahan kontaminasi silang; (4) menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; (5) perlindungan bahan dari bahan cemaran; (6) pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar; (7) pengawasan kesehatan karyawan; (8) pengendalian hama dari unit pengolahan. Hasil penelitian terkait peyimpangan SSOP yang terdapat pada perusahaan ini diantaranya: perusahaan tidak menyediakan area khusus untuk menyimpan peralatan yang kontak dengan makanan, pembersihan area produksi belum dilakukan secara sempurna, tidak ada sekat pemisah antara area
penyimpanan bahan pangan, non pangan dan area produksi sehingga memiliki potensi terkontaminasi dengan bahaya biologi, fisik, dan kimia, tidak melakukan perlindungan khusus terhadap kemasan dan bahan bahan yang digunakan, belum ada pelabelan khusus yang dilakukan untuk menandai bahan baku serta bahan non pangan selama penyimpanan, pihak perusahaan tidak melakukan pengecekan secara berkala kesehatan karyawan yang bekerja, belum tersedianya fasilitas pencuci tangan untuk toilet dan area produksi, karyawan tidak menggunakan perlengkapan hygiene, tidak tersedia fasilitas ruang ganti pakaian karyawan, pintu masuk ruang produksi selalu terbuka tidak ada tirai pembatas, jendela dan ventilasi udara tidak menggunakan kasa, sehingga hama dengan mudah masuk ke dalam ruang produksi.
3.3 Analisis HACCP Plan 1. Tim HACCP
RS Bakery mengalami keterbatasan karena lingkup perusahaan yang masih tergolong kecil. Ketua tim HACCP adalah pemilik RS Bakery karena pemilik RS Bakery sudah pernah mengikuti penyuluhan keamanan pangan dan anggota tim HACCP terdiri dari seluruh karyawan produksi karena terlibat langsung dalam proses produksi roti.
2. Deskripsi Produk
Berikut ini merupakan tabel deskripsi produk
Tabel 2. Deskripsi Produk
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Roti Manis
Bahan Baku Tepung terigu, margarin, garam, susu, air, gula pasir, kuning telur, ragi Metode Pengolahan Pemanggangan
Metode Pengawetan Tanpa bahan pengawet
Tipe Pengemasan Plastik bening Oriented Polystyrene (OPP) untuk bahan pangan Umur Simpan 2-3 hari di suhu ruang
Kondisi Penyimpanan Penyimpanan di suhu ruang Persyaratan Pelanggan Umum
Metode Distribusi Pre-order / Beli langsung di tempat Petunjuk penggunaan Dapat dikonsumsi secara langsung
Standar SNI SNI 01-3840 1995
2. Bangunan 27,27 % 72,73%
3. Fasilitas Sanitasi 66,66 % 33,34 %
4. Mesin dan Peralatan 34,09 % 65,91 %
5. Bahan 45,83 % 54,17 %
6. Pengawasan Proses 71,87 % 28,13 %
7. Produk Akhir 31,25 % 68,75 %
8. Karyawan 63,38 % 36,12 %
9 Pengemas 18,75 % 81,25 %
10 Label dan Keterangan Produk 100 % 0 %
11 Penyimpanan 47,72 % 52,28 %
12 Pemeliharaan dan Program Sanitasi 67,5 % 32,5 %
13 Pengangkutan 37,5 % 62,5 %
14 Dokumentasi dan Pencatatan 75 % 35 %
.15 Pelatihan 75 % 25 %
Rata- rata keseluruhan 47,38 % 52,62 %
27 3. Identifikasi Pengguna Produk
Sasaran konsumen dari produk RS Bakery adalah semua kalangan dari anak- anak hingga dewasa dan produk R.S Bakery yaitu
roti manis tidak menggunakan bahan kimia berbahaya sehingga aman dikonsumsi oleh semua umur
Tabel 3. Identifikasi Pengguna Produk
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Roti manis
Deskripsi cara konsumsi Dapat dikonsumsi secara langsung/ disimpan selama masa simpan produk yang aman
Pengguna produk Semua umur, kecuali penderita celiac disease / penyakit mag akut, disarankan tidak mengonsumsi produk dalam keadaan perut kosong
4. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan Bahaya yang dianalisis meliputi bahaya biologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik.
Observasi analisis bahaya diawali dengan menganalisis potensi bahaya fisik pada bahan baku dan proses produksi. Sebagian besar bahan baku berpotensi terkontaminasi oleh cemaran fisik. Kontaminan fisik pada bahan baku dan proses produksi dapat berasal dari cemaran benda asing seperti rambut, debu, bagian kemasan, serangga, batu kecil,dan sebagainya. Untuk pencegahan hal tersebut, pengendalian bahaya fisik pada bahan baku dan proses produksi yang dapat dilakukan yaitu melakukan penyaringan/ pengayakan bahan baku, pemilihan supplier yang terjamin akan keamanan bahan bakunya, pengecekan visual tiap bahan baku yang dilakukan rutin secara berkala dan menerapkan SOP penyimpanan agar terhindar dari berbagai kontaminasi fisik.
Kontaminasi bahan kimia pada produk roti dapat berasal dari bahan baku maupun proses pembuatan roti, antara lain bahaya residu klorin (dari proses water treatment yang digunakan untuk bahan baku air), residu logam berat dari mixer yang digunakan, residu sabun cuci piring dari sanitasi alat pada adonan dan packaging migrants dari kemasan yang digunakan. Untuk pencegahan hal ini, perusahaan dapat menggunakan Granulated
activated carbon (GAC) atau butiran karbon aktif sebagai filter air sehingga dapat mengurangi kadar klorin dalam air, menggunakan wadah yang aman seperti jenis kemasan PP dan untuk mencegah residu logam berat dari mixer yang digunakan, perlu melakukan maintenance dan sanitasi mixer.
Kontaminasi biologi yang terdapat pada bahan baku maupun proses produksi antara lain Eshericia coli, Salmonella sp, Staphylococcus sp, Staphylococcus aureus, dll Chaemsanit et al.(2015). Penyimpanan produk jadi roti dalam kondisi low humidity juga dapat menyebabkan pertumbuhan kapang seperti Rhizopus stolonifer, Eurotium, Aspergillus sp., Penicillium, dan bakteri Bacillus sp. (Saranraj dan Geetha, 2017). Tindakan yang dapat dilakukan untuk mencegah bahaya ini terjadi adalahmengontrol suhu dan waktu pengovenan yang sesuai agar kontaminasi bakteri dapat dihilangkan pada saat proses pemanggangan, memantau waktu pendinginan, memastikan area produksi bebas dari kontaminasi lalat dan bakteri, karyawan yang ikut serta dalam proses packaging menjaga standar higiene dan bahan kemasan harus sesuai standar yang aman dan tidak mengkontaminasi produk.
5. Penetapan Critical Control Point (CCP) dan Batas Kritis
Tabel 4. Identifikasi Pengguna Produk
No Bahan/ Proses Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP
1 Air B : E. coli, Salmonella sp, Vibrio cholera Ya Ya Tidak - Bukan
2 Telur B: Salmonella enterithidis Ya Ya Tidak - Bukan
3 Pemanggangan B: Surviving spoilage
(Salmonella sp, E.coli, S. aureus) Ya Ya - - CCP
4 Pendinginan B: Escherichia coli, kapang yaitu Rhizopus stolonifer,
Penicillium expansum, P.Stoloniferum Ya Tidak Ya Tidak CCP
5 Pengemasan B : Escherichia coli Ya Tidak Ya Tidak CCP
Keterangan: P = Perlakuan; B = bakteri
Penentuan titik kendali kritis pada proses produksi diperoleh dari diagram pohon
keputusan proses produksi (Rauf, 2013).
Berdasarkan hasil penelitian, proses produksi
28 roti memiliki tiga CCP yaitu proses pemanggangan, pendinginan, serta pengemasan. CCP yang pertama adalah pada proses pemanggangan karena tahap ini memang didesain sebagai tahap pengendalian terhadap bahaya. Batas kritis pada proses pemanggangan 170⁰C - 190⁰C dengan lama waktu pemanggangan yaitu 15-20 menit. CCP yang kedua adalah proses pendinginan. Menurut Mita (2011) dalam Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan (2018), proses pendinginan roti merupakan titik kritis karena pada proses ini akan menentukan kualitas dan roti akan bertahan lama atau tidak. CCP yang ketiga adalah pengemasan. Proses pengemasan menjadi CCP karena kontaminasi mikroorganisme dengan jumlah yang tinggi dapat terjadi akibat pengemasan kurang tepat dan kontaminasi silang dari lingkungan sekitar menyebabkan mudahnya bakteri masuk dan tumbuhnya jamur pada roti. Bahaya- bahaya tersebut tidak dapat dihilangkan/ dikurangi pada proses selanjutnya karena pengemasan merupakan tahapan akhir dari proses produksi roti.
6. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Pemantauan yang dilakukan pada CCP yang pertama yaitu proses pemanggangan adalah dengan mengontrol suhu dan waktu proses pengovenan. Pada CCP yang kedua pemantauan dilakukan dengan cara memonitor suhu area pendinginan agar tidak mencapai suhu dibawah 60ºC dan memastikan waktu proses pendinginan tidak lebih dari 2 jam. Pada CCP yang ketiga yaitu pemantauan dilakukan dengan menjamin kemasan yang digunakan harus tertutup rapat, tidak terdapat kebocoran dan ukuran kemasan sesuai dengan ukuran roti yang akan ditempatkan. Apabila tindakan- tindakan tersebut melebihi batas kritis yang ditetapkan, maka perusahaan melakukan tindakan koreksi seperti memastikan suhu pemanggangan sesuai standar, tidak mendistribusikan roti yang overcook atau undercook roti harus dipanaskan kembali apabila suhu dan waktu pendinginan melewati batas kritis dan kemasan yang tidak sesuai standar harus diganti dengan kemasan baru yang sesuai dengan standard keamanan pangan.
3.4 Dokumen HACCP 1. Manual Mutu
Penyusunan dokumen manual mutu HACCP menggunakan acuan pedoman BSN 1004 – 2002 tentang Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Tujuan dokumen ini
disusun adalah sebagai arahan perusahaan dan karyawan untuk menerapkan HACCP. Adapun hal- hal yang dimuat dalam dokumen manual mutu adalah sebagai berikut:
a. Judul b. Daftar isi c. Kebijakan mutu d. Organisasi e. Deskripsi produk f. Persyaratan dasar g. Bagan alir h. Analisa bahaya
i. Lembar kerja control measure 2. Formulir
Formulir merupakan lembaran pengamatan yang dibutuhkan sebagai dokumentasi dari setiap manual mutu, prosedur kerja, dan instruksi kerja serta pengawasan terhadap pekerja mengenai penerapan sistem HACCP selama proses produksi.
3. Prosedur
Prosedur dirancang sebagai arahan kerja untuk karyawan. Prosedur yang dirancang meliputi :
a. Prosedur Good Manufacturing Practices b. Prosedur Sanitation Standard Operating
Procedure
c. Standar Prosedur Opersional Produksi Roti 4. Instruksi Kerja
Penyusunan instruksi kerja berdasarkan hasil observasi dan wawancara pada pemilik perusahaan. Penyusunan instruksi kerja mencakup langkah- langkah kerja setiap karyawan dalam proses produksi dengan detail.
4. Simpulan
Berdasarkan analisis gap yang telah dilakukan terhadap 15 ruang lingkup GMP, dapat disimpulkan bahwa penerapan aspek GMP yang dijalankan oleh RS Bakery kurang memenuhi persyaratan- persyaratan dan perlu dilakukan perlu improvement yang mengacu pada Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M/IND/PER/7/2010 tentang Cara Pengolahan Pangan Olahan yang Baik (CPPOB). Hal tersebut dibuktikan dengan persentase pemenuhan aspek keseluruhan sebesar 52,62 % sesuai dan 47,38 % tidak sesuai. Perusahaan ini juga belum melaksanakan penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dengan baik. Dalam 8 aspek SSOP, ditemukan peyimpangan pada indikator kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk, fasilitas perusahaan, pencegahan kontaminasi silang, perlindungan dari bahan- bahan kontaminan, penyimpanan dan label produk, pengawasan kesehatan karyawan dan pengawasan pest/hama. Sedangkan dalam penyusunan dokumen manual HACCP berdasarkan analisis potensi bahaya dari setiap proses produksi roti ditemukan tiga titik kendali kritis/ critical control point
29 (CCP) yaitu tahap pemanggangan, tahap pendinginan dan tahap pengemasan. Saran yang direkomendasikan oleh peneliti adalah perusahaan memperbaiki penyimpangan terhadap aspek GMP terutama penyimpangan kategori tidak memenuhi, sangat kurang memenuhi dan kurang memenuhi persyaratan, memperbaiki penyimpangan terhadap aspek SSOP
sesuai persyaratan, merancang prosedur GMP dan SSOP, mendokumentasikan prosedur dan menerapkan setiap persyaratan tersebut, membuat standar prosedur operasional yang lengkap dan rinci dari setiap proses produksi mulai dari awal hingga akhir, membuat prosedur pengendalian hama dan prosedur penarikan produk, dan menyiapkan rekaman mutu.
Daftar Pustaka
Amin, M. (2018). Kajian Implementasi GMP Dan SSOP Pengolahan Ikan Teri Nasi Setengah Kering Di Kabupaten Tuban. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2012). Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga. Jakarta:
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Diakses dari http://jdih.pom.go.id. Diakses pada 17 Mei 2018.
Badan Standarisasi Nasional. (1998). Standarisasi NasionalIndonesia (SNI) 01-4852-1998 : Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Jakarta : BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2002). Pedoman 1004:2002 -Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis . Jakarta : BSN.
Chaemsanit S, Akbar A, Anal AK. (2015). Isolation of total aerobic and pathogenic bacteria from table eggs and its contents. Food and Applied Bioscience Journal. 3(1):1-9.
Daulay, S. S. (2012). Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) Dan Implementasinya Dalam Industri Pangan. Widyaiswara Madya Pusdiklat Industri.
Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. (2018).
Buku Informasi Melakukan Proses Produksi Roti THP.OO03.084.01.
FDA (Food and Drug Administration). (1997). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3. http://www.fao.org.
Diakses 26 Februari 2013
Rauf, R. (2013). Sanitasi Pangan dan HACCP Edisi Pertama. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Saranraj P, Geetha M. (2017). Microbial spoilage of bakery prtoducts and its control by preservatives.
Int. J. Of Pharmaceutical & Biological Archives 3(1):38-48.
Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard Critical Control Point). Jakarta: PT. Bumi Aksara Triharjono, A., Probowati, B. D., & Fakhry, M. (2013).
Evaluasi Sanitation Standard Operating Procedures Kerupuk Amplang Di UD Sarina Kecamatan Kalianget Kabupaten Sumenep.
Agrointek, 7(8), 76–83
www.kemenperin.go.id. Diakses pada 20 Juli 2020.
