IV.7 Pengendalian Mutu
IV.7.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir
Tahap terakhir dalam pengolahan teh hijau adalah pengepakan dan penggudangan (penyimpanan). Sampel diambil untuk dilakukan analisis sebelum dikemas dan disimpan di gudang. Pada tahap ini teh yang dipasarkan masih berupa teh murni yang untuk selanjutnya dijual ke produsen teh komersial seperti perusahaan teh di Slawi, perusahaan teh poci, dan ekspor ke Afghanistan. Pada tahap ini, jenis mutu terbagi atas peko, jikeng, bubuk, dan tulang. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan untuk memastikan spesifikasi teknis telah terkontrol dengan baik dari penerimaan bahan baku sampai pengemasan dan untuk melihat kesesuaian produk yang dihasilkan dengan parameter-parameter mutu teh hijau yang ditetapkan.
Pembagian mutu pada PT Rumpun Sari Kemuning - 1 antara lain sebagai berikut:
a. Mutu 1 terdiri dari PSK (Peko Super Kecil), PSB (Peko Super Besar), GP(Gum Powder), dan CM (Chun Me)
b. Mutu 2terdiri dari Lokal 1, Lokal 2,Bubuk, Kempring, Tulang, dan Dust( bubuk)
Untuk pembagian mutu 1 (peko) sesuai sifatnya adalah sebagai berikut:
a. PSB (Peko Super Besar)
Bentuk daun tergulung padat terpilin, berwarna hijau sampai sampai hijau kehitaman, berukuran lebih panjang dari peko super kecil, sedikit tercampur tulang, lolos ayakan 8 mesh dan tertahan ayakan 6 mesh. Gambar PSB dapat dilihat pada Gambar IV.5.
40
Gambar IV.5 Peko Super Besar
b. PSK (Peko Super Kecil)
Bentuk daun tergulung kecil, warna hijau sampai hijau kehitaman, aroma wangi teh hijau, bau tidak apek, benda-benda asing tak terdeteksi, sangat sedikit tercampur tulang, (maksimal 5%), lolos ayakan diameter 6 mm dan tertahan ayakan diameter 4 mm. Gambar PSK dapat dilihat pada Gambar IV.6.
Gambar IV.6 Peko Super Kecil
41 c. CM (Chun Me)
Teh hijau yang partikelnya tergulung padat memanjang, berwarna hitam kehijauan sampai hitam, bercampur serat dan tulang 2%, lolos ayakan diameter 2 mesh dan tertahan ayakan 4 mesh. Gambar CM dapat dilihat pada Gambar IV.7.
Gambar IV.7 Chun Me
Mutu 2 mempunyai karakteristik bentuk daun tergulung kurang melebar atau longgar dan kurang terpilin , warna hijau kuning-kecoklatan sampai hijau-kehitaman, dan kurang wangi meski tidak apek, tercampur banyak tulang, lolos ayakan lubang 10 mesh dan tertahan ayakan 13 mesh. Bubuk berasal dari petikan halus, petikan kasar, daun burung muda dan daun burung sedang,gambar bubuk (dust) dapat dilihat pada Gambar IV.8. Bubuk mempunyai karakteristik, bentuk daun bubuk potongan melebar, warna hijau kehitam-hitaman dan aroma kurang wangi tidak apek, minimal lolos 75% ayakan lubang 2 mesh dan tertahan oleh lubang 1 mesh . Gambar kempring dapat dilihat pada Gambar IV.9. Kempring berasal dari serpihan serpihan kecil yang lebih besar dari bubuk, berwarna hijau kehitaman
42
sampai kuning kecoklatan. Tulang asalnya dari tangkai pucuk tanaman teh,karakteristiknya adalah bentuk daun gagang, warna hijau kehitam-hitaman dan aroma wangi tidak apek. Gambar tulang dapat dilihat pada Gamabr IV.10. Lokal 1, partikelnya berupa teh hijau yang tergulung longgar dan kurang terpilin, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan, komposisinya terdiri dari peko maksimal 10%, jikeng, kempring, dan dust (bubuk), dan tercampur tulang 10%, lolos ayakan 8 mesh dan tertahan 10 mesh. Gambar Lokal 1 dapat dilihat pada Gambar IV.11.
Lokal 2, partikelnya berupa sebagian besar adalah jikeng yakni dari daun teh tua yang masih mau menggulung, tergulung longgar, dan kurang terpilin, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan, bercampur tulang 10%, lolos ayakan 10 mesh dan tertahan di ayakan 13 mesh. Untuk gambar jenis-jenis Lokal 2 dapat dilihat pada Gambar IV.12.
Gambar IV.8 Dust
Gambar IV.9 Kempring
43
Gambar IV.10 Tulang Gambar IV.11 Lokal 1
Gambar IV.12 Lokal 2
Mutu teh dinilai Berdasarkan rasa (taste), aroma, dan warna seduhan (liquor). Penilaian mutu ditentukan oleh seorang ahli pencicip (tea tester) Berdasarkan analisis organoleptik, yaitu kemampuan mengukur mutu dengan indera pengelihatan, penciuman, dan perasa (Ghani,2002).Kualitas teh ditentukan sifat luar dan sifat dalam teh hijau. Karakteristik sifat luar yaitu warna teh kering hijau mudadan hijau kehitaman, ukuran homogen dan tidak tecampur remukan, bentuk tergulung dan terpilin, aroma wangi sampai kurang wangi dan tidak apek ,sedangkan karakteristik sifat dalam yaitu air seduhan jernih, sedikit berwarna hijau, atau kekuning-kuningan.
Warna tersebut tetap walaupun seduhan berwarna hijau (Nazaruddin dan Paimin, 1993).
Pengendalian mutu produk akhir pada PT Rumpun Sari Kemuning - 1 dilakukan dengan analisis kering, analisis kadar air, dan analisis organoleptik.
44 1. Analisis Kering
Analisis kering dilakukan untuk mengetahui persentase fraksi-fraksi yang dihasilkan pada hari itu.
Fraksi- fraksi pada teh hijau adalah peko, jikeng, bubuk, kempring, dan tulang. Tujuan analisis kering adalah mencocokkan apakah produk yang dihasilkan sudah baik atau tidak sehingga dapat diketahui kesalahan yang terjadi pada prosesnya. Cara yang digunakan untuk analisis kering sebagai berikut:
a. Diambil 100 gram teh kering dan ditimbang b. Dipilih teh tersebut sesuai fraksi-fraksinya
c. Ditimbang lagi masing-masing fraksi tersebut dan dihitung persentase banyaknya PSK, PSB, dan lain-lain.
Cara perhitungan analisis kering adalah:
Teh hijau yang berkualitas terdiri dari 70% peko dan fraksi bubuk 3%. Peko dapat dibedakan dari jikeng yaitu menggulung lebih baik, lebih berat,dan lebih hitam (Nazzarudin dan Paimin, 1993). Analisis kering yang dilakukan pada PT Rumpun Sari Kemuning - 1 menunjukkan bahwa produk yang berkualitas baik menghasilkan peko 70% dan fraksi bubuk 1 s.d 3%
2. Pengujian kadar air
Pengujian kadar air berfungsi guna mengetahui kandungan air dalam bahan. Analisis inidiperlukan untuk mengethui tingkat kering produk yang dapat mempengaruhi daya simpan suatu produk. Analisis kadar air di PT Rumpun Sari Kemuning - 1 menggunakan alat grain moisture contain. Standar yangditetapkan pada PT. Rumpun Sari Kemuning untuk kadar air maksimal 4 %. Analisis kadar air dilakukan pengujian pada produk yang teah dikeringkan pada Ball
45
Tea secara globalyaitu dengan membandingkan hasil keringan Ball Tea satu dengan lainnya guna melihat secara umumapakah hasil pengeringan Ball Tea sudah sesuai atau belum. Tata cara analisis kadar air adalah sama dengan prinsip kerja pH meter secara umum.
3. Pengujian organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas air seduhan dan ampas seduhan.
Prosedur pengujian organoleptik adalah sebagai berikut:
a. Ditimbang 5 gram teh kering
b. Dimasukkan dalam cangkir percobaan c. Didihkan air murni
d. Dituangkan ke dalam cangkir percobaan dan diusahakan tidak ada ampas seduhan terikut e. Dilakukan terhadap air seduhan
Penilaian terhadap air seduhan meliputi hal-hal sebagai berikut:
- Penilaian warna air seduhan
- Penilaian rasa yang mencakup kesegaran dan kekuatan ( ras sepat yang kuat ) - Penilaian bau yang meliputi aroma khas
teh hijau
Penilaian terhadap ampas seduhan meliputi:
- Kehitam-hitaman, berarti bahan dasar berasal dari daun yang rusak
- Kehijau-hijauan, berarti proses pelayuan kurang layu Kemuning – 1, yaitu penilaian rasa air seduhan dapat dilihat pada Lampiran 12, penilaian warna air seduhan dapat dilihat pada Lampiran 13, dan penilaian warna ampas dapat dilihat pada Lampiran 14.
46 IV.8 Sanitasi dan Limbah IV.8.1 Sanitasi
Sanitasi merupakan suatu faktor yang penting dan harus selalu diperhatikan, karena suatu perusahaan yang menggunakan tenaga manusia harus selalu diperhatikan keamanan para karyawan serta timbulnya bahaya selama proses pengolahan, baik didalam maupun diluar perusahaan.
Sanitasi juga dapat menentukan mutu dari suatu produk, oleh karena itu perlu diperhatikan dalam penanganan sanitasi yaitu meliputi sanitasi bahan baku, sanitasi peralatan, dan sanitasi pekerja.
1. Sanitasi Bahan Baku
Sanitasi bahan baku dimaksudkan bahan baku bersih dari kontaminan. Usaha sanitasi bahan baku dimulai sejak pemetikan. Pucuk-pucuk yang dipetik diusahakan bebas dari kontaminan. Kontaminasi yang dapat terikut adalah kotoran dari tanah dan debu. Truk sebagai alat pengangkut pucuk sebelum digunakan hendaknya dicuci bersih dari kotoran maupun tanah. Lantai yang digunakan sebagai tempat penghamparan pucuk daun diusahakan bersih dati kotoran.
Sanitasi bahan baku di PT. Rumpun Sari Kemuning sudah cukup baik yang dapat dilihat dari penanganan pucuk teh mulai dari pemetikan sampai daun teh siap untuk diproses. Wadah untuk menampung pupuk sudah cukup baik dan bersih, truk pengangkut sudah dicuci sebelum digunakan untuk mengangkut dan tempat penghamparan pucuk telah dibersihkan sebelumnya. Proses sanitasi bahan baku dilakukan oleh karyawan pada bagian penerimaan bahan baku.
2. Sanitasi Peralatan dan Mesin
Peralatan dan mesin merupakan sarana yang digunakan untuk perlakuan bahan sehingga menjadi olahan yaitu berupa teh hijau. Peralatan yang digunakan selalu kontak langsung dengan bahan yang diolah. Bagian tersebut harus memiliki permukaan yang halus, tidak mudah
47
mengelupas dan mudah dibersihkan sehingga produk tidak terkontaminasi.
Tata letak peralatan cukup baik karena sudah cukup mendukung kelancaran proses yang dilakukan. Penempatan dan jarak antara mesin yang satu dengan yang lain cukup longgar dan memberikan ruang gerak yang cukup dan menjamin keselamatan bagi pekerja. Untuk menjamin kelancaran proses pengolahan, lantai penghamparan dan mesin-mesin setiap kali selesai produksi harus selalu dijaga kebersihannya. Pengontrolan juga dilakukan guna mengetahui keadaan mesin secara keseluruhan. Faktor lain yang harus diperhatikan adalah penerangan, karena apabila penerangan kurang baik terutama pada malam hari akan mempengaruhi kinerja para karyawan dan juga kualitas dari produk. Proses sanitasi peralatan dan mesin di PT Rumpun Sari Kemuning - 1 dilakukan operator untuk setiap stasiun mesin dengan pertimbangan operator tersebut yang menguasai mesin tempat dia berada sehingga dianggap lebih paham untuk pemeliharaan mesin tersebut.
3. Sanitasi Pekerja
Faktor lingkungan yang mempengaruhi kondisi pekerja yang tidak sesuai akan menyebabkan gangguan yang akan mengakibatkan terganggunya pelaksanaan pekerja, sanitasi terhadap pekerja sangat penting dilakukan mengingat pekerja merupakan pihak yang berhubungan langsung dengan proses pengolahan yang berlangsung. Pengendalian terhadap sanitasi pekerja dengan pemberian perlengakapan kerja, pelayanan kesehatan dan penyediaan sarana lain selama melakukan pekerjaan.
Kebiasaan pekerja yang kurang tanggap dan peka terhadap kebersihan cenderung menganggap hasil olahan telah diperlakukan sebagaimana mestinya. Ketidak-tanggapan ini dapat mengakibatkan peningkatan pencemaran. Sikap para pekerja yang kurang memperhatikan kelengkapan pakaian kerja bisa menyebabkan peningkatan pencemaran, misalnya tidak
48
memakai penutup kepala sehingga memungkinkan adanya rambut yang terikut dan tercampur kedalam bahan yang diolah. Untuk mengatasi permasalahan tersebut PT Rumpun Sari Kemuning - 1 memberikan perlengkapan pekerja yang semestinya digunakan selama pekerja, perlengkapan yang digunakan seperti penutup kepala, masker, sepatu, sarung tangan, ataupun pakaian harian. PT Rumpun Sari Kemuning - 1 juga menyediakan beberapa wastafel dan kamar mandi sebagai tempat untuk para karyawan untuk cuci tangan dan sebagainya.
IV.9.2 Limbah
Limbah pengolahan teh hijau di PT Rumpun Sari Kemuning - 1 terdiri dari 3 jenis limbah yang dihasilkan, antara lain limbah padat, cair dan gas.
a. Limbah Padat
Limbah padat yang dihasilkan berupa debu, rumput, batang teh tua dan pucuk teh yang gosong selama proses pengolahan. Limbah padat yang dihasilkan relatif sedikit dan tidak membahayakan lingkungan dan hasil limbah padat ini digunakan sebagai pupuk pada tanaman dilingkungan sekitar pabrik yang bersifat sebagai pupuk alami. Proses pembuatan pupuk alami ini dilakukan oleh karyawan pada bagian tanaman.
b. Limbah Cair
Untuk limbah cair berasal dari air radiator diesel. Air tersebut keluar dari mesin kemudian ditampung pada bak dan dibiarkan sampai dingin, setelah dingin air tersebut baru dialirkan ke sungai. Air radiator diesel tidak dimanfaatkan lagi tetapi hanya dialirkan ke sungai. Syarat air yang dapat dibuang ke sungai. BOD merupakan gambaran dari jumlah oksigen yang dibutuhkan mikroorganisme dalam menguraikan (mendekomposisi) bahan organik. Nilai BOD rata-rata normal berkisar 31 mg/l. Nilai rata-rata ini menandakan bahwa masih dibatas normal. (COD)
49
merupakan suatu parameter yang sering digunakan secara luas sebagai suatu ukuran kekuatan pencemaran dari limbah domestik maupun industri. Hasil pengukuran COD menunjukkan kisaran 84 mg/l, berarti limbah masih normal dan tidak terlalu berbahaya.
c. Limbah Gas
Limbah gas yang dihasilkan dari perusahaan ini berupa asap yang berasal dari mesin pembakaran. Asap tersebut mengandung fluorida yang dalam konsentrasi besar dapat mengganggu kesehatan. Asap tesebut dibuang melalui cerobong asap dan tidak terdapat pemanfaatan terhadap limbah gas yang dihasilkan, akan tetapi secara berkala dilakukan pemantauan oleh pihak yang berkaitan dengan lingkungan hidup terhadap limbah gas yang dihasilkan sehingga kualitas udara di sekitar pabrik dapat tetap terjaga.