I. Pengendalian Mutu
2. Pengendalian mutu proses
Gambar 4.30 Proses Pembuatan Tempe Mlanding Biji mlanding 21 kg
Perebusan I selama 3 jam, suhu 92oC Penirisan I Abu dapur 1,5 kg Penggilasan Kulit biji Keping biji Pencucian I
Perendaman I, selama 24 jam Pencucian II
Perendaman II 12 jam
Perebusan II selama 2 jam, suhu 91oC Penirisan II Pendinginan Peragian 1 kg usar tempe Pengemasan
Fermentasi waktu 20 jam, suhu ruang (29oC)
Tempe mlanding 110 bungkus Perambangan
Menurut Assauri (1998), pengendalian dan pengawasan adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin agar kegiatan produksi dan operasi yang dilaksanakan sesuai dengan yang direncanakan dan apabila terjadi penyimpangan tersebut dapat dikoreksi sehingga apa yang diharapkan dapat tercapai. Adapun pengertian pengendalian kualitas menurut Assauri (1998) usaha untuk mempertahankan mutu kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan pimpinan perusahaan.
a. Evaluasi
Berikut adalah uraian tahapan dari proses pembuatan tempe mlanding di “Nusa Indah” :
1) Tahap persiapan
Proses pengolahan tempe mlanding di IRT “Nusa Indah” diawali dengan tahap persiapan bahan baku. Bahan baku yang digunakan ialah biji mlanding tua. Biji mlanding tua dipersiapkan dan dilakukan penakaran jumlah bahan baku yang dibutuhkan. Penakaran biji mlanding menggunakan alat ukur rumah tangga yaitu menggunakan “beruk”. Dalam sekali pemasakan bahan baku biji mlanding tua dibutuhkan sebanyak 15 “beruk” atau 21 kg.
Gambar 4.31 Penakaran Biji Mlanding 2) Perebusan I
Setelah bahan baku dipersiapkan dan dibersihkan, kemudian biji mlanding memasuki tahap perebusan I. Dalam proses perebusan ini, peralatan yang digunakan ialah panci yang terbuat dari stainless steel. Sumber panas yang digunakan ialah
bahan bakar dari kayu. Panci yang berisi biji mlanding serta air diletakkan di atas tungku pemanas. Pada tahapan ini, dimasukkan abu dapur sebanyak 5 irus kayu sambil dilakukan pengayakan di dalam panci menggunakan penyaring berlubang.
Gambar 4.32 Proses Perebusan Biji Mlanding Proses perebusan biji mlanding dilakukan selama ± 3 jam sampai biji mlanding setengah matang. Suhu yang digunakan dalam perebusan ini berkisar 90oC. Pada proses perebusan suhu tidak menetap karena api yang digunakan sebagai pemanas tidak konstan. Perebusan biji mlanding tidak boleh telalu lama dan terlalu matang. Biji mlanding yang terlalu lama direbus akan berpengaruh buruk pada tahapan berikutnya terutama pada saat penggilasan. Biji mlanding memiliki keping biji yang tipis. Oleh karena itu, dengan suhu pemanasan yang terlalu tinggi dan waktu yang lama akan mengakibatkan keeping biji saat digilas rusak dan hancur.
3) Penirisan
Biji mlanding setelah perebusan sampai setengah matang, dilakukan penirisan. Tujuan penirisan biji ini yaitu untuk mengurangi kadar air serta mendinging anginkan bahan untuk siap dilakukan penggilasan. Penirisan ini dilakukan dengan menuangkan biji mlanding ke dalam tompo. Di dalam tompo, air akan mengalir dan biji mlanding akan tertahan. Proses ini berlangsung sampai biji mlanding dingin dan air sudah tidak
menetes kembali. Alat peniris ini bersentuhan dengan lantai langsung tanpa ada pembatas kayu ataupun pembatas yang lain.
Gambar 4.33 Proses Penirisan Biji Mlanding Setengah Matang 4) Penggilasan biji mlanding
Bagian yang akan digunakan untuk membuat tempe mlanding yaitu keping biji. Biji mlanding yang telah dingin siap masuk dalam proses penggilasan. Proses penggilasan bertujuan untuk menghilangkan kulit dengan keeping biji. Proses penggilasan ini membutuhkan waktu yang cukup lama berkisar 2 jam untuk menggilas 21 kg biji mlanding dengan 2 orang pekerja. Teknik penggilasan biji mlanding yaitu dengan memasukkan tompo berisi biji mlanding setengah matang dalam bak penggilasan. Kemudian digilas dengan kaki sampai kulit mengelupas terpisah dari keping biji. Penggilasan dilakukan berulang ulang, setelah itu dirambang dalam bak kemudian kulit biji akan terapung dan dapat dipisahkan. Penggilasan terus dilakukan sampai semua kulit terpisah berkisar 95%. Pekerja di IRT “Nusa Indah” yang melakukan penggilasan biji mlanding ini sebelumnya telah menerapkan pembersihan kaki dengan air mengalir.
5) Pencucian
Tahap selanjutnya adalah pencucian, setelah penggilasan didapatkan keping biji mlanding. Pencucian keping biji yang diterapkan oleh IRT “Nusa Indah” adalah dengan mengalirkan air kedalam tompo sampai bersih.
6) Perendaman I
Keping biji mlanding yang telah dicuci bersih selanjutnya dilakukan perendaman. Perendaman keping mlanding selama 24 jam sampai biji mlanding dalam kondisi asam dan menghasilkan banyak busa. Perendaman keping biji mlanding ditempatkan dalam wadah panci-panci yang tersedia di IRT “Nusa Indah”. Selama proses perendaman keping biji, panci ditutup rapat. Proses perendaman menurut Santoso (2009) tujuannya disamping melunakkan keping biji, bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Dalam proses ini terjadi proses fermentasi spontan yaitu fermentasi asam laktat.
Gambar 4.35 Proses Perendaman Keping Biji Mlanding 7) Pencucian
Perendaman keping biji mlanding selama 24 jam, kemudian dilakukan pencucian. Keping biji dialirkan air mengalir sampai semua lendir hilang dan kesat.
8) Perendaman II
Setelah pencucian dengan air bersih, kemudian direndam kembali dengan air hingga semua keping biji tergenang air. Lama waktu perendaman ke dua ini adalah 12 jam. Teknik
perendamannya pun sama dengan perendaman yang I. Tujuan dari perendaman yang kedua ini adalah untuk memaksimalkan proses fermentasi asam laktat untuk menghindari pembusukan pada saat fermentasi dengan kapang. Di samping itu juga bertujuan agar lendir pada keping biji hilang secara maksimal.
Gambar 4.36 Proses Perendaman Keping Biji Mlanding II 9) Perebusan II
Keping biji mlanding yang telah dicuci, kemudian dilakukan perebusan. Lama waktu perebusan ini adalah 2 jam. Menurut Santoso (2009) tujuan dari perebusan ini adalah mematangkan keping biji layaknya menanak nasi. Selain itu, bertujuan untuk membunuh bakteri yang tumbuh selama perendaman.
Gambar 4.37 Perebusan II Keping Biji Mlanding 10) Penirisan dan pendinginan
Keping biji mlanding yang telah matang usai mengalami perebusan, kemudian dilakukan penirisan dan pendinginan. Penirisan ini berfungsi sebagai untuk menghilangkan kadar air serta mendinginkan biji mlanding yang masih panas setelah direbus.
11) Peragian
Keping biji yang telah dingin, selanjutnya disiapkan proses peragian. Menurut Santoso (2009) tahap peragian merupakan proses kunci berhasil tidaknya pembuatan tempe. Sebab tempe dihasilkan dengan cara fermantasi, dan menggunakan kapang jenis Rhizopus sp. Kapang ini diperoleh dari usar baik usar daun atau usar tempe dan tepung ragi. Cara peragiam usar dicampur dan diaduk dengan kedelai hingga tercampur secara merata kemudian diangin-anginkan sebentar.
Teknik peragian yang diterapkan oleh pihak IRT “Nusa Indah” yaitu dengan menggunakan usar dan tepung singkong atau biasa disebut dengan usar tempe. Usar merupakan inokulum biakan kapang yang terdapat pada daun baik waru maupun jati bekas pembungkus tempe.
Usar tempe yaitu bahan yang akan dicampur dengan keping biji mlanding, dimana usar mengandung kapang aktif untuk membentuk tempe dalam proses fermentasi. Cara pembuatan usar, pertama usar sebanyak 5 lembar di panggang dalam bara api sampai daun mengeras dan renyah. Memanggang usar diusahakan untuk tidak terkena api, karena aka menyebabkan kapang mati dan terbakar. Setelah usar selesai di panggang, menyiapkan tepung singkong sebanyak 1 kg di atas
tampah. Selanjutnya, usar dihancurkan dengan cara
digosok-gosokan dengan tangan sampai halus. Usar yang halus dicampur rata dengan tepung singkong sebagai media tumbuh kapang.
Tahapan selanjutnya yaitu pencampuran usar tempe dengan biji mlanding yang telah dingin. Pencampuran ini dilakukan sampai keping biji mlanding tercampur rata dengan usar tempe. Beriku pada Gambar 4.39 proses pencampuran usar tempe dengan keping biji mlanding.
Gambar 4.39 Pencampuran Usar Tempe dengan Keping Mlanding
12) Pengemasan
Keping biji mlanding yang telah dilakukan peragian selanjutnya di lakukan proses pengemasan. Bahan pengemas yang digunakan ialah kertas minyak sebagai alas pertama, kedua yaitu daun, dan terakhir yaitu daun. Daun yang digunakan yaitu daun kunyit ataupun daun pisang. Ukuran berat keping biji mlanding yang dikemas tidak diketahui beratnya, hanya sekedar perkiraan oleh pekerja. Dari 15 “beruk” atau 21 kg biji mlanding mentah dapat menghasilkan tempe sebanyak 110 bungkus.
Gambar 4.40 Pengemasan Tempe Mlanding 13) Fermentasi
Tahap berikutnya adalah fermentasi, keping biji yang telah dibungkus kemudian diletakkan di atas lantai secara berjajar. Fermentasi berlangung selama 20 jam dengan suhu ruang sebesar 29oC. Tujuan ditata secara berjajar ialah untuk
menghindari pemanasan yang terlalu tinggi, karena suhu tinggi akan menyebabkan “lanas” sehingga tempe tidak terbentuk dengan baik.
Gambar 4.41 Fermentasi Tempe Mlanding
Tabel 4.14 Evaluasi Pengendalian Proses Pembuatan Tempe Mlanding di IRT “Nusa Indah”
Proses Parameter proses
Standar Aktual Persiapan bahan Biji mlanding Usar Abu dapur Perebusan I Penampakan mengkilap, coklat seragam, Keutuhan 97%, biji keriput 95% Bau normal khas biji
mlanding Teksur keras
Tingkat cemaran maks. 3%
Warna putih Bau normal Warna normal abu Bau normal
Cemaran fisik maks. 5% Suhu air mendidih di IRT “Nusa Indah”
Waktu 2 jam
Tekstur lunak setengah matang
Penampakan mengkilap, coklat seragam,
Keutuhan ±97%, biji keriput ±95% Bau normal khas biji
mlanding Teksur keras Tingkat cemaran ±5% Warna putih Bau normal Warna Bau Cemaran fisik ±5% Suhu 92oC
Waktu 2 jam 50 menit Tekstur lunak setengah matang
Penirisan I Tidak ada tetesan air Tidak ada tetesan air Penggilasan Terkelupasnya kulit biji Masih terdapat biji yang
b. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik 1) Tahap persiapan dan sortasi
Konsep pengendalian proses produksi yang dapat diterapkan oleh IRT “Nusa Indah” terutama bagian tahap persiapan pembuatan tempe mlanding adalah formulasi bahan Perambangan Tidak ada kulit biji Masih terdapat kulit biji
(sebagian kecil) Pencucian I Hilang lendir Lendir berkurang Perendaman I Waktu 24 jam Suhu 25oC,
Waktu 15 jam Pencucian II Hilang lendir Tidak terdapat lendir Perendaman II Waktu 12 jam Suhu 24oC,
Waktu 10 jam 20 menit Perebusan II Suhu air mendidih di IRT
“Nusa Indah” Waktu 2 jam
Suhu 91oC
Waktu 2 jam 15 menit
Penirisan II Tidak ada tetesan air Tidak ada tetesan air Pendinginan Suhu 28-29 oC Suhu 29oC
Peragian Pengemasan 1 kg tepung singkong 2 lembar usar Pencampuran sampai homogen
Tertutup rapat berbentuk segi enam
Berat setiap kemasan sama
1 kg tepung singkong 2 lembar usar
Pencampuran kurang maksimal
Bentuk kurang seragam Berat setiap kemasan berbeda-beda
Fermentasi Waktu 24 jam Suhu ruang Tekstur Aroma Warna Waktu 20 jam Suhu ruang (29 oC) Padat dan kompak Khas tempe mlanding Putih
yang akan digunakan. Sebaiknya penggunaan bahan baku seperti biji mlanding, tepung singkong dan usar harus diketahui masing-masing berat dalam satuan berstandar. Dengan adanya ketetapan bahan baku yang digunakan, dapat dengan mudah dijadikan acuan dalam berproduksi. Bahan-bahan yang harus diketahui kuantitasnya adalah sebagai berikut :
a) Biji mlanding mentah, dapat dinyatakan dalam satuan kilogram.
b) Tepung singkong, dapat dinyatakan dengan satuan kilogram.
c) Usar, dapat dinyatakan dalam satuan gram.
d) Abu dapur, dapat dinyatakan dengan satuan kilogram. e) Air untuk perebusan perlu diketahui kuantitas air yang
diperlukan dalam satuan liter.
Dalam mempersiapkan biji mlanding untuk diproses ketahapan selanjutnya, sebaiknya dilakukan tahapan sortasi. Sortasi berfungsi untuk mendapatkan biji mlanding yang memilki kualitas baik. Teknis sortasi dapat dilakukan dengan cara ditampi. Keuntungan dilakukan proses sortasi antara lain adalah menghilangkan kotoran maupun benda asing sehingga higiene bahan dapat terjaga dengan baik. Setelah proses sortasi, dapat diterapkan proses pencucian. Pencucian biji mlanding di awal akan meusartkan kotoran-kotoran halus baik debu yang menempel pada biji mlanding selama penyimpanan.
2) Perebusan I
Tahap perebusan berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Dari proses hidrasi, kulit Pada tahap perebusan biji mlanding menjadi setengah matang sebaiknya perlu dilakukan pengukuran bahan dengan alat ukur yang memilik satuan berstandar. Sehingga ditengah proses perebusan tidak lagi dilakukan penambahan air.
Untuk mendukung hal tersebut, perlu ada pembaharuan sarana yaitu panci besar yang mampu menampung banyak bahan.
Pada penambahan abu, sebaiknya abu dilakukan penyaringan terlebih dahulu sampai halus. Kemudian baru dimasukkan dalam panci yang berisi rebusan biji mlanding. Disamping itu, yang perlu diperhatikan dalam proses perebusan adalah lamanya waktu serta suhu. Waktu yang terlalu lama pada proses perebusan ini akan mengakibatkan biji mlanding terlalu lunak. Dan sebaliknya jika waktu terlalu singkat maka biji mlanding masih keras sehingga biji kulit belum bisa dikelupas. Sama halnya dengan suhu, suhu dipengaruhi oleh sumber panas yaitu api dari tungku pemanas. Panas yang diberikan oleh sumber pemanas sebaiknya diusahakan konstan. Sehingga dalam proses perebusan tidak memakan waktu yang cukup lama. Kemudian dilakukan pula pengukuran suhu untuk mengetahui ketetapan dalam proses produksi. Keuntungan dapat diketahui ketetapan parameter dalam setiap lini produksi akan mempermudah proses dikemudian hari dan dapat digunakan sebagai acuan sehingga efektivitas produksi dapat tercapai. 3) Penirisan
Penirisan biji mlanding yang telah melalui proses perebusan sebaiknya ditempatkan bagian atas misalkan rak. Ketika penirisan diletakkan dan didiamkan di lantai, maka akan timbul cemaran pada bahan baik cemaran biologis maupun fisik. 4) Penggilasan biji mlanding
Penggilasan merupakan tahapan yang bertujuan untuk memisahkan kulit biji dengan keping biji. Konsep pengendalian proses penggilasan untuk mempertahankan mutu produk yang dihasilkan oleh IRT “Nusa Indah” sebaiknya kebiasaan personal hygiene lebih diperhatikan seperti memotong kuku dan membersihkan secara rutin bagian kaki. Dalam proses
penggilasan ini diperlukan tenaga manual, sehingga untuk mencegah terjadinya kontaminasi personal higiene perlu ditingkatkan. Selain personal higiene, perlu adanya upaya kegiatan pembersihan sebelum melakukan penggilasan biji mlanding, yaitu mencuci kaki dan tangan dengan menggunakan sanitizer maupun bahan desinfeksi yang lain yang aman pada produk pangan. Kemudian, kaki pekerja dibungkus dengan plastik plastik yang cukup tebal dan bersih. Menurut Sarwono (2009) setelah biji dilakukan perebusan kemudian di cuci serta dilakukan penggilasan atau diinjak-injak untuk memisahkan kulit biji. Ketika menggilas sebaiknya kaki dibungkus dengan kantong plastik yang bersih. Plastik yang digunakan plastik bening dengan tebal bersikar 0,8 mm dan dapat digunakan dalam jangka waktu 1 minggu kemudian diganti yang baru. 5) Pencucian
Pencucian dilakukan dengan air mengalir dan air sisa pencucian langsung lolos menerobos celah celah pada wadah pencucian bahan.
6) Perendaman I
Perendaman ini dilakukan untuk mengondisikan keping biji mlanding dalam suasana asam, sehingga dapat melunakkan dan menghilangkan lendir yang terdapat pada keping biji mlanding. Menurut Ayustaningwarno (2014) perendaman dalam proses pembuatan tempe bertujuan untuk melunakkan biji serta mencegah pertumbuhan pembusuk selama fermentasi. Dalam proses perendaman berlangsung fermentasi alami oleh bakteri yang terdapat di air terutama bakteri asam laktat. Perendaman juga memiliki tujuan keping biji menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang yang optimum. Biji mengalami hidrasi pada proses perendaman dan memicu pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH 4,5-5,3.
Bakteri yang berkembang pada kondisi tersebut seperti
Lactobacillus casei, Streptococcus faecium dan Streptococcus epidermidis. Kondisi perendaman ini akan menghambat
pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk yang tidak tahan pada kondisi asam.
Perendaman dapat dilakukan dalam panci bertutup namun penempatan terkait program sanitasi proses produksi sebaiknya diletakkan di bagian atas atau dibuatkan semacam rak yang memiliki banyak fungsi. Suhu perendaman dan lama waktu perendaman perlu diketahui dan ditetapkan.
7) Pencucian
Pencucian dilakukan dengan air mengalir dan air sisa pencucian langsung lolos menerobos celah celah pada wadah pencucian bahan.
8) Perendaman II
Sama halnya dengan perendaman I, perendaman boleh dilakukan dalam panci bertutup namun penempatan terkait program sanitasi proses produksi sebaiknya diletakkan di bagian atas atau dibuatkan semacam rak yang memiliki banyak fungsi. Suhu perendaman dan lama waktu perendaman perlu diketahui dan ditetapkan. Pada proses perendaman II ini memiliki fungsi yang sama pada saat proses perendaman yang pertama ialah menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk yang tidak tahan pada kondisi asam.
9) Pencucian
Proses pencucian yang dilakukan oleh pekerja sudah baik. pencucian dilakukan dengan air mengalir dan air sisa pencucian langsung lolos menerobos celah celah pada wadah pencucian bahan.
10) Perebusan II
Perebusan setelah perendaman biji menurut Ayustaningwarno (2009) bertujuan untuk membunuh bakteribakteri yang tidak diinginkan selama perendaman. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses perebusan adalah lamanya waktu serta suhu. Waktu yang terlalu lama pada proses perebusan ini akan mengakibatkan biji mlanding terlalu lunak. Sama halnya dengan suhu, suhu dipengaruhi oleh sumber panas yaitu api dari tungku pemanas. Panas yang diberikan oleh sumber pemanas sebaiknya diusahakan konstan. Sehingga dalam proses perebusan tidak memakan waktu yang cukup lama. Kemudian dilakukan pula pengukuran suhu untuk mengetahui ketetapan dalam proses produksi. Keuntungan dapat diketahui ketetapan parameter dalam setiap lini produksi akan mempermudah proses dikemudian hari dan dapat digunakan sebagai acuan sehingga efektivitas produksi dapat tercapai. 11) Penirisan dan pendinginan
Penirisan biji mlanding yang telah melalui proses perebusan sebaiknya ditempatkan bagian atas misalkan rak. Ketika penirisan diletakkan dan didiamkan di lantai, maka akan timbul cemaran pada bahan baik cemaran biologis maupun fisik. 12) Peragian
Peragian atau biasa yang disebut dengan inokulasi ini berfungsi untuk mengembangbiakkan kapang agar tumbuh pada keping biji mlanding sehingga terbentuk massa tempe yang kompak dan seragam persebaran kapangnya. Konsep yang dapat diterapkan dalam IRT “Nusa Indah” terkait proses peragian adalah sebagai berikut:
a) Personal higiene, pekerja yang akan menangani langsung bahan harus mencuci tangan dengan sabun maupun bahan desifeksi lain yang aman.
b) Dalam menangani bahan dalam pencampuran usar dengan keping biji, lebih baik menggunakan pengaman seperti sarung tangan dan masker.
c) Saat peragian, dipastikan biji mlanding benar-benar dingin berkisar suhu 25-30oC. Menurut Ayustaningwarno (2014) kapang merupakan mikroba yang bersifat mesofilik.
13) Pengemasan
Pengemasan merupakan tahapan akhir dimana produk tidak bersentuhan langsung dengan tangan manusia dan siap untuk berpindah ke tangan konsumen. Oleh sebab itu, pada proses pengemasan sebaiknya personal higiene perlu pengawasan dan peningkatan. Pada pengemasan tempe mlanding diusahakan menggunakan sarung tangan dan masker untuk menghindari kontaminasi silang. Selain itu, ukuran berat produk setiap kemasan hendak disamakan dengan alat ukur yang berstandar.
14) Fermentasi
Fermentasi merupakan proses terjadinya pemecahan zat-zat organik secara aerob atau anaerob, peruraian dapat terjadi dari komplek menuju sederhana atau sebaliknya dengan bantuan mikroorganisme yang menghasilkan energi (Afrianti, 2013). Konsep yang dapat diterapkan oleh IRT “Nusa Indah” untuk menghasilkan produk tempe mlanding yang baik terkait konsep fermentasi adalah sebagai berikut:
a) Penetapan dan pencatatan lama waktu dilakukan fermentasi. b) Penetapan dan pencatatan suhu optimal fermentasi
c) Program kegiatan sanitasi, sebaiknya penjajaran tempe mlanding yang telah melewati suhu optimal tidak dijajar di lantai beralas karung. Namun dapat diperbaiki dengan pengadaan rak bertingkat yang dapat menampung banyak kemasan tempe yang siap dipasarkan.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimia. Ciri tempe yang terfermentasi dengan baik adalah ada lapisan putih disekitar. kedelai dan pada saat dipotong tempe tidak hancur (Ayustaningwarno, 2014).
Tabel 4.15 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik pada Pengendalian Proses Pembuatan Tempe Mlanding di IRT “Nusa Indah”
Proses Parameter Batas Kritis* Tindakan pengendalian Tindakan koreksi Tahap Persiapan bahan Biji mlanding Usar Abu dapur Penampakan Bau Tekstur Tingkat cemaran Tekstur Warna Warna Bau Penampakan mengkilap Coklat seragam Keutuhan 97% Biji keriput 95% Bau normal khas biji mlanding Teksur keras Tingkat cemaran maks. 3% Teksur renyah Warna putih Warna normal abu Bau normal Dilakukan tahapan sortasi dengan ditampi Dilakukan pemanggangan di atas bara api sampai tekstur renyah Pengecekan secara visual Pengecekan secara organoleptik Dilakukan proses sortasi ulang sampai batas minimal Apabila usar belum renyah, dilakukan pemanggangan ulang Apabila usar berwarna coklat akibat terlalu lama pemanasan maka tidak digunakan Apabila warna dan bau tidak normal maka tidak digunakan
Perebusan I Cemaran fisik Suhu Waktu perebusan Tekstur Cemaran fisik maks. 5% Suhu air mendidih 3 jam Lunak setengah matang Dilakukan penyaringan sampai cemaran fisik (kerikil, arang, potongan kayu) terpisah Perebusan dilakukan selama 3 jam dengan suhu yang konstan dan Pengecekan secara fisik pada biji mlanding Dilakukan penyaringan ulang sampai cemaran fisik (kerikil, arang, potongan kayu) terpisah Apabila suhu tidak mencapai suhu perebusan maka diperpanjang waktu pemanasan Tekstur biji lunak sampai kulit dapat dipisahkan. Apabila tekstur terlalu lunak maka tidak digunakan untuk tahap selanjutnya. Penirisan I Keadaan Sampai tidak
ada tetesan air
Dilakukan proses penirisan dengan alat peniris Apabila masih terdapat air yang menetes, dilakukan penirisan kembali dan penambahan waktu penirisan Penggilasan Keadaan Kulit biji
terlepas dari keping biji Melakukan penggilasan sampai kulit biji terkelupas dengan keping biji Melakukan proses penggilasan ulang sampai kulit biji terkelupas dengan keping biji
Perambangan Keadaan Kulit biji terpisah dari keping biji Melakukan perambangan dengan air Apabila kulit dan biji belum