BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi 1. Evaluasi
Lokasi dan lingkungan produksi dalam skala Industri Rumah Tangga merupakan salah satu aspek Cara Produksi Pangan yang Baik. Lokasi dan lingkungan memiliki pengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan oleh sebuah Industri Rumah Tangga (IRT). Lokasi IRT “Nusa Indah terletak di Dusun Duwet RT 005/002, Desa Pesido, Kecamatan Jatiroto, Wonogiri. Tempat produksi tempe mlanding di IRT “Nusa Indah” sendiri terdapat disebelah kiri rumah pemilik serta masih menjadi satu dengan rumah pemilik serta pada bagian depan . Lingkungan sekitar IRT “Nusa Indah” yakni berupa perkebunan dan perumahan desa. Oleh karena itu sumber cemaran limbah dan polusi udara dapat dihindarkan. Kebersihan lingkungan produksi IRT “Nusa Indah” cukup terjaga, namun sampah terkadang masih menumpuk, tempat sampah yang digunakan jarang dibersihkan dan tidak ada penutup pada tempat sampah.
2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
Produk pangan adalah salah satu jenis produk yang dihasilkan dari serangkaian proses produksi, yang memiliki potensi terkontaminasi dari lingkungan. Oleh sebab itu, produk pangan benar-benar terlindungi dari berbagai sumber cemaran, sehingga aman untuk dikonsumsi. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik yang diterapkan IRT “Nusa Indah” adalah sebagai berikut :
a. Kegiatan produksi di IRT “Nusa Indah” harus dipisahkan dengan kegiatan rumah tangga seperti memasak dan aktivitas lainnya. Sehingga meminimalkan peralatan yang digunakan dan memperlancar proses produksi.
b. Lokasi produksi dijauhkan dari kandang hewan peliharaan.
c. Lingkungan produksi harus dipertahankan dalam keadaan bersih dengan pembuangan sampah secara rutin, dan tidak dibiarkan menumpuk Tempat sampah yang digunakan, harus berkala dibersihkan dan menggunakan tempat sampah yang tertutup. Hal ini untuk menghindari ketertarikan serangga terbang seperti lalat. Selain itu, meminimalkan bau dari sampah yang menyebar ke lingkungan sekitar produksi.
B. Bangunan dan Fasilitas Produksi 1. Evaluasi
a. Bangunan produksi 1) Desain
Ruang produksi di IRT “Nusa Indah” terdiri dari 3 bagian. Ruang I merupakan tempat bahan baku atau gudang untuk menampung mlanding, tepung singkong, usar dan bahan kemas (daun). Ruang I juga berfungsi sebagai tempat gudang bahan lainnya seperti tumpukan kayu-kayu dan barang-barang rumah tangga lainnya.
Gambar 4.1 Layout IRT “Nusa Indah”
Sedangkan pada ruang II merupakan ruang yang digunakan untuk melakukan proses pengemasan tempe mlanding dan juga
berfungsi sebagai dapur oleh pemilik rumah. Tempat pemasakan dan pencucian tempe mlanding terdapat di ruang paling belakang yaitu ruang III. Pada ruang ini terdapat tungku pemanas kayu dan sebelah kanan terdapat 3 bak berbentuk persegi terbuat dari semen. Bak ini berfungsi untuk mencuci dan menggilas biji mlanding.
2) Lantai
Bagian lantai pada ruang produksi IRT “Nusa Indah” masih terbuat dari lapisan semen cor yang sudah lama dan sebagian berlubang. Lantai berfungsi meminimalkan terjadinya kontaminasi terhadap produk.
Gambar 4.2 Lantai Bagian Proses Produksi 3) Dinding pemisah ruangan
Kontruksi bangunan yang perlu diperhatikan untuk melakukan proses produksi makanan salah satu diantaranya adalah dinding. Dinding mempunyai peranan penting dalam sistem sanitasi. Dinding pada ruang penyimpanan bahan baku tempe mlanding ini terbuat dari batu bata dan belum ada lapisan yang menutup. Secara visual permukaan dinding tidak rata dan banyak melekat debu dan kotoran. Sedangkan pada ruang produksi II dinding sudah dilapisi dengan semen namun belum ada lapisan cat sehinggga warna gelap. Pada lapisan dinding ini sudah halus dan rata namun masih bisa terkena kotoran yang tidak dapat dihilangkan. Dinding ruang produksi bagian pemasakan dan pencucian terbuat dari batu bata dan belum
terlapisi dengan lapisan semen atau sejenisnya sehingga tampak kotor.
Gambar 4.3 Dinding Ruang Produksi IRT “Nusa Indah” 4) Langit-langit
Dalam sebuah bangunan baik untuk rumah maupun industri, harus terdapat atap untuk melindungi ruang yang ada dibawahnya. Atap pada ruang produkdi IRT “Nusa Indah” terbuat dari kayu dan genting. Antara atap dan ruang produksi tidak terdapat pembatas. Langit-langit bagian ruang produksi terdapat banyak jaring laba-laba sehingga tampak kotor.
Gambar 4.4 Langit-langit Ruang Produksi IRT “Nusa Indah” 5) Pintu ruangan
Pintu berfungsi sebagai akses keluar masuk bahan baku maupun karyawan dalam proses produksi bahan pangan. Disamping itu, pintu juga memilki potensi sebagai perantara terjadinya kontaminasi atau pencemaran terhadap produk yang dihasilkan. Pada IRT “Nusa Indah” bagian ruang I penyimpanan bahan baku memiliki pintu utama yang terbuat dari kayu, permukaan bergelombang.
Gambar 4.5 Pintu Depan IRT “Nusa Indah” 6) Jendela
Jendela yang terdapat dalam bangunan produksi IRT “Nusa Indah” terbuat dari kayu serta dilengkapi dengan penutup secara manual. Ruang produksi yang dilengkapi dengan jendela ialah ruang produksi II. Kondisi jendela yang sudah tua dan kusam mengakibatkan banyak kotoran dan debu menempel pada jendela. Setiap kali produksi jendela pada ruang ini dibiarkan terbuka, sehingga banyak debu dari luar masuk ke dalam ruang produksi. Permukaan yang bergerigi juga mengakibatkan jendela susah dibersihkan.
Gambar 4.6 Jendela Bagian Ruang Produksi 7) Lubang Angin atau Ventilasi
Ventilasi merupakan lubang yang berfungsi untuk pergantian udara luar dan dalam. Setiap ruang produksi pembuatan tempe mlanding terdapat ventilasi. Ventilasi diruang produksi I terbuat dari semen yang didesain berlubang. Namun ventilasi ini tidak disertai dengan penyaring untuk mencegah
hama masuk dalam ruang produksi. Sedangkan pada ruang produksi II yang berfungsi sebagai ventilasi ialah jendela yang terbuka. Ventilasi pada ruang pemasakan dan pencucian terbuat dari jaring jarring besi yang dibentangkan dari sudut ke sudut pada bagian dinding atas. Ventilasi yang ada di IRT “Nusa Indah” terlalu lebar dan tanpa dilengkapi dengan kasa penyaring sehingga menyebabkan banyak hama dan debu yang masuk dalam ruang pengolahan.
Gambar 4.7 Ventilasi Ruang Produksi d. Fasilitas
1) Penerangan
Penerangan yang digunakan dalam ruang produksi tempe mlanding ialah menggunakan cahaya lampu. Lampu yang terdapat di dalam ruang produksi masih belum terang dan maksimal. Kondisi penerangan lampu yang digunakan masih tergolong sederhana.
2) Tempat cuci tangan
Salah satu fasilitas yang mendukung untuk menjaga kebersihan dalam proses produksi bahan pangan salah adalah tempat cuci tangan atau wash taffle. Di IRT “Nusa Indah” ini tidak terdapat tempat cuci tangan khusus.
3) Ruang penyimpanan
Fasilitas yang terdapat pada ruang penyimpanan bahan baku pembuatan tempe mlanding yang ada pada IRT “Nusa Indah” yaitu lantai dengan lapisan semen, permukaan tidak rata dan bergerigi sehingga terjadi akumulasi debu dan kotoran dan
sulit untuk dibersihkan. Dinding yang belum dilapisi, mengakibatkan permukaan tidak rata. Ventilasi dalam ruang penyimpanan tidak disertai penyaring. Ruang penyimpanan bahan baku dan produk akhir tidak dipisahkan, sehingga mampu menyebabkan kontaminasi silang.
2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) a. Bangunan Produksi
1) Desain dan Tata Letak Ruang Produksi
Konsep desain dan tata letak yang diterapkan IRT “Nusa Indah” untuk mendukung kegiatan produksi tempe mlanding adalah sebagai berikut :
a) Pemisahan bangunan industri dari aktivitas rumah tangga seperti mencuci dan memasak. Diupayakan dalam proses produksi pangan tidak dicampur dengan aktivitas lain. Hal ini akan memicu terjadinya kontaminasi silang pada produk dan proses produksi tidak akan berjalan dengan maksimal dan efektif.
b) Desain ruang produksi berbentuk letter U, dengan desain demikian akan meningkatkan efektivitas proses produksi dan meminimalkan kontaminasi silang pada produk.
0.8 in. x 0.2 in. 0.2 in. x 0.2 in. 5 6 7 8 9 10 12 1 2 3 4 11
Gambar 4.8 Konsep Desain Tata Letak Ruang Produksi Keterangan :
1. Ruang penyimpanan bahan baku (neraca massa) 2. Ruang penyimpanan peralatan
3. Ruang pencucian dan sortasi (bak pencuci) 4. Ruang pemasakan (tungku pemanas) 5. Ruang penggilasan (bak pencuci)
6. Ruang penirisan dan pendinginan (panci dan rak peniris)
7. Ruang pengemasan (meja stainless steal) 8. Ruang fermentasi (para-para bertingkat)
9. Ruang penyimpanan produk akhir (para-para bertingkat)
10. Toilet
11. Loker Karyawan 12. Kantor
2) Lantai
Lantai merupakan salah satu bagian dari kontruksi bangunan industri yang memilik peran penting. Permukaan lantai yang harus diterapkan dalam IRT “Nusa Indah” ialah dengan menggunakan lapisan keramik yang memiliki sifat kedap air, rata serta mudah dibersihkan dari kotoran.
3) Dinding Pemisah Ruangan
Dinding atau pemisah ruangan yang dapat diterapkan di IRT “Nusa Indah” ialah harus terdapat pelapis dinding dari semen, kemudian pelapisan kedua dengan cat berwarna terang seperti warna hijau. Permukaan dinding kedap air, rata, halus, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat. Bentuk sudut antar pembatas ruangan dengan lantai dibentuk melengkung agar tidak terjadi akumulasi kotoran di sudut sehingga mudah dibersihkan.
4) Langit-langit
Konsep langit-langit yang diterapkan di IRT “Nusa Indah” yaitu terbuat dari bahan plafon eternit dapat yang tahan lama, tahan terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau terkikis. Sedangkan bagian atap masih diperbolehkan menggunakan genting dan bilah kayu yang disusun rapi. Permukaan langit-langit dibuat rata, berwarna terang. Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba-laba.
5) Pintu Ruangan
Konsep pintu ruangan yang harus diterapkan oleh IRT “Nusa Indah” adalah pintu terbuat dari bahan stainless steel yang didesain membuka ke luar atau ke samping. Hal ini bertujuan agar debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan. Permukaan pintu ruangan dibuat rata sehingga mudah dibersihkan.
6) Jendela
Konsep jendela yang harus diterapkan oleh IRT “Nusa Indah” adalah desain jendela dibuat bahan kaca dengan bingkai
stainless steel. Jendela lebih baik dipasang jendela permanen
tanpa lubang atau bisa dibuka dan ditutup. Ketika jendela dapat dibuka dan ditutup kemungkinan terjadi kontaminasi dari udara luar masuk ke ruang pengolahan.
7) Lubang angin atau ventilasi
Lubang angin atau ventilasi dibuat lubang tidak terlalu lebar dan dilengkapi dengan kasa penyaring. Kasa pada lubang angin atau ventilasi harus mudah dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan. Kasa untuk mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran.
b. Fasilitas
1) Penerangan
Penerangan merupakan fasilitas yang dapat mendukung ketelitian dan kecermatan karyawan melakukan pekerjaan. Dalam seluruh ruang produksi harus dilengkapi dengan cahaya lampu yang cukup terang. Konsep lampu penerang harus ditambah dan memiliki daya yang cukup untuk menerangi seluruh kegiatan produksi serta dilengkapi dengan pengaman jika lampu pecah, tidak akan mengkontaminasi produk.
2) Tempat cuci tangan
Berhubungan di IRT “Nusa Indah” tidak terdapat tempat pencuci tangan yang disediakan secara khusus. Maka untuk memenuhi syarat pengolahan pangan yang baik dan benar ditambahkan unit khusus di area ruang produksi serta dilengkapi dengan bahan desinfeksi seperti sabun dan alat pengering.
3) Ruang penyimpanan
Ruang penyimpanan dibuat terpisah dengan produk akhir. Tempat penyimpanan untuk menyimpan bahan-bahan seperti peralatan produksi, bahan baku, dan produk akhir.
C. Peralatan Produksi 1. Evaluasi
a. Bahan peralalatan produksi
Produksi tempe mlanding di IRT “Nusa Indah” tidak bisa lepas dengan peralatan. Contoh alat yang digunakan dalam proses pembuatan tempe mlanding yaitu :
1) Panci, alat yang digunakan untuk merebus dan merendam. Bahan pembuatan panci ini adalah bahan alumunium.
Gambar 4.9 Panci
2) Tompo, alat yang digunakan untuk mencuci dan menggilas.
Tompo merupakan alat tadisional Jawa terbuat dari anyaman
bambu yang membentuk wadah persegi sehingga mampu untuk menampung bahan.
3) Tampah, alat yang digunakan sebagai tempat usar atau tepung ragi yang siap digunakan untuk fermentasi tempe. Sama dengan halnya tompo, tampah juga terbuat dari anyaman bamboo.
Gambar 4.11 Tampah
4) Tenggok, alat yang sering digunakan sebagai wadah tempe setelah dilakukan pengemasan. Alat ini merupakan alat tradisional yang terbuat dari anyaman bambu. Hal yang membedakan dengan tompo yaitu ukuran dan kekuatan alat.
Tenggok cenderung lebih kuat dan mampu banyak memuat
bahan daripada tompo. Maka dari itu, tompo yang ukurannya lebih kecil digunakan untuk mencuci bahan dan menggilas.
Gambar 4.13 Tenggok b. Layout peralatan produksi
Tata letak peralatan yang diperlukan dalam proses pembuatan tempe mlanding ini masih tergolong belum tersusun dengan baik. Alat-alat yang digunakan masih bercecer di ruang produksi secara terpisah karena kegiatan produksi yang belum tersusun secara runtut.
Gambar 4.13 Layout Peralatan Produksi Keterangan : 1. Beruk 2. Tungku pemanas 3. Peniris 4. Bak pencuci 5. Panci 6. Tampah 7. Tenggok
8. Alas produk akhir
c. Pengawasan dan pemantauan peralatan produksi
Terkait dengan pengawasan dan pemantauan peralatan produksi yang ada di IRT “Nusa Indah” belum terdapat langkah khusus, namun secara tidak langsung untuk menjaga higiene produk sering dilakukan pembersihan dan pengeringan alat usai digunakan untuk produksi. Namun tidak pada semua alat diterapkan pembersihan secara rutin. Contohnya panci yang digunakan untuk merebus jarang dilakukan pembersihan sehingga terbentuk kerak-kerak dan lapisan luar serta tutup panci berwarna hitam dan berdebu.
1 2 4 3 5 6 7 8
U
d. Perlengkapan dan alat ukur
Perlengkapan dalam proses pembuatan tempe mlanding adalah sebagai berikut:
1) Gayung, perlengkapan yang digunakan untuk memindahkan air dan biji mlanding setelah perebusan.
2) “Beruk”, perlengkapan yang digunakan untuk menakar bahan baku seberapa banyak bahan yang akan diproduksi menjadi tempe mlanding. Alat ini terbuat dari tempurung kelapa yang dikeringkan sehingga mengeras. Beruk dapat dikatakan sebagai Ukuran Rumah Tangga tradisional yang digunakan sebagai alat ukur oleh masyarakat setempat.
Gambar 4.14 Beruk 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik
a. Bahan peralatan produksi
Bahan pelaralatan yang digunakan sebagain besar di IRT “Nusa Indah” untuk melakukan produksi tempe mlanding adalah terbuat dari anyaman bambu seperti senik, tompo, tampah yang kontak langsung dengan bahan. Konsep bahan peralatan yang dapat diterapkan oleh IRT “Nusa Indah” adalah sebagai berikut.
Panci stainlees steel ini berfungsi sebagai pengganti panci alumunium yang digunakan untuk merebus bji mlanding.
Gambar 4.16 Peniris Stainless Steel
Alat peniris stainless steel berfungsi sebagai pengganti tompo yang berfungsi meniriskan biji mlanding setelah perebusan maupun pencucian.
Gambar 4.17 Gayung Stainless steel
Gayung stainless steel berfungsi untuk memindahkan biji mlanding setelah direbus kedalam wada penyaring.
Gambar 4.18 Ember Berlubang
Ember berlubang berfungsi untuk sebagai tempat penggilasan biji mlanding untuk memisahkan kulit dari keping bijinya.
Gambar 4.19 Rak Stainless Steel
Rak stainless Steel berfungsi sebagai tempat penirisan biji mlanding setelah mengalami perebusan dan penirisan.
Gambar 4.20 Meja Stainless Steel
Meja stainless steel berfungsi sebagi tempat pencampuran biji mlanding dengan ragi atau inokulum.
Gambar 4.21 Para-para Bertingkat
Para-para bertingkat terbuat dari bahan stainless steel dan beralaskan kayu tipis setiap tingkatnya. Para-para bertingkat berfungsi sebagai tempat penaatan secara berjajar tempe mlanding yang telah dikemas untuk melanjutkan proses fermentasi.
b. Layout peralatan dan proses produksi
Peralatan produksi yang ada di IRT “Nusa Indah” dalam proses pembuatan tempe mlanding sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara
higiene, memudahkan pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang.
Gambar 4.22 Konsep Tata Letak Peralatan Produksi Keterangan :
1. Neraca massa 2. Alat pencuci 3. Tungku pemanas 4. Bak Pencuci
5. Wadah peniris dan rak 6. Meja stainless steel 7. Para-para bertingkat 8. Para-para bertingkat
c. Pengawasan dan pemantuan peralatan produksi
Semua peralatan yang digunakan untuk produksi tempe mlanding di IRT “Nusa Indah” dilakukan pemantauan, pemeliharaan, pemeriksaan secara rutin supaya peralatan terkondisikan dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. Mengingat peralatan yang bersih akan mendukung program keamanan produk yang dihasilkan.
5 6 7 8 9 10 12 1 2 3 4 11 1 2 3 4, 5 5 6 7 8
U
d. Perlengkapan dan alat ukur
Alat ukur yang digunakan penimbangan bahan baku maupun bahan tambahan lain pada saat proses pengolahan tempe mlanding untuk dipastikan keakuratannya. Prioritas alat ukur timbang yang digunakan harus memilki satuan berat nasional maupun internasional.
Gambar 4.23 Neraca Massa Stainless Steel D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
1. Evaluasi
Air merupakan kebutuhan makhluk hidup yang sangat penting. Dalam industri pangan, air merupakan kebutuhan yang harus terpenuhi dengan syarat layak konsumsi. Air digunakan sebagai bahan baku serta media untuk membersihkan peralatan. Suplai air yang digunakan untuk merebus bahan dan membersihkan peralatan dan perlengkapan produksi di IRT “Nusa Indah” berasal dari air sumur bor. Keadaan fisik jernih, bau normal serta rasa normal. Kebutuhan air untuk melakukan proses produksi baik di musim kemarau dan penghujan selalu tersedia secara melimpa. Hal ini disebabkan di daerah pegunungan yang tidak terancam kekeringan dan sumber mata air masih tersedia bebas di alam sekitar lingkungan produksi.
2. Konsep Cara Produksi yang Baik
Air digunakan untuk melakukan proses produksi baik pengolahan dan kegiatan pembersihan alat sudah cukup baik. Oleh karena itu, untuk mempertahankan mutu air, perlu pengecekan air secara berkala. Untuk mengetahui air yang digunakan untuk produksi apakah layak digunakan untuk pengolahan bahan pangan pengecekan air yang digunakan dapat
dilakukan selama 1 tahun 1 kali secara periodik serta dilakukan tindakan
water treatment secara sederhana.
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi 1. Evaluasi
a. Sarana pembersihan dan pencucian
Sarana pembersihan dan pencucian di IRT “Nusa Indah” berfungsi untuk membersihkan peralatan yang digunakan untuk proses produksi tempe mlanding. Sarana yang tersedia di IRT “Nusa Indah” antara lain sapu, sikat, lap, pel, ember, bahan pencuci yang digunakan adalah bahan pembersih food grade. Kondisi sarana pembersihan yang digunakan di IRT “Nusa Indah” masih layak digunakan, namun belum dilaksanakan perawatan secara rutin. b. Higiene karyawan
Kebersihan karyawan dalam sebuah industri pangan harus menjadi prioritas utama. Untuk mendukung program kebersihan karyawan diperlukan fasilitas yang memadai, seperti toilet dan tempat cuci tangan. Di “IRT” Nusa Indah tersedia toilet untuk pekerja. Kondisi dari toilet ini sendiri cukup terjaga kebersihannya, namun letak toilet satu bangunan dengan ruang bahan baku dan hanya disekat kayu dengan pintu yang tidak bisa tertutup secara rapat.
c. Pembuangan air dan limbah
Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan tempe mlanding di IRT “Nusa Indah” adalah limbah padat dan cair. Limbah padat yang dihasilkan adalah berupa kulit hasil gilasan mlanding. Sedangkan limbah cair merupakan air dari hasil pengolahan selama proses produksi tempe mlanding. Limbah cair dari hasil pencucian, perebusan, perendaman akan dialirkan ke tempat sawah yang dianggap sebagai pupuk alami bagi masyarakat setempat. Penanganan limbah padat yang dihasilkan, akan digunakan sebagai pakan ternak seperti kambing dan sapi.
Gambar 4.24 Penampungan Limbah Cair 2. Konsep Cara Produksi yang Baik
a. Sarana pembersihan dan pencucian
Sarana pembersihan pencucian bahan pangan, peralatan, perlengkapan dan bangunan (lantai, dinding dan lain-lain), seperti sapu, sikat, pel, lap atau kemoceng, deterjen, ember, bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik. Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih.
b. Higiene karyawan
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet jamban harus tersedia dan dalam keadaan bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan.
1) Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun cuci tangan.
2) Dilengkapi dengan alat pengering tangan yang bersih. 3) Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.
4) Penggunaan pakaian karyawan yang rapi serta menggunakan kelengkapan produksi seperti sarung tangan jika kontak dengan bahan secara langsung.
c. Pembuangan air dan limbah
Sistem pembuangan air limbah di IRT “Nusa Indah” sudah cukup baik. Namun perlu dipertahankan dengan cara pengawasan secara rutin dari pihak IRT “Nusa Indah” terkait dengan kondisi bak penampung dan pipa penyalur.
1. Evaluasi
a. Kesehatan karyawan
Karyawan atau pekerja merupakan salah satu sumber yang sangat berpotensi sebagai perantara penyebab kontaminasi terhadap produk. Untuk menjaga produk tetap aman dari kontaminasi, program kesehatan harus lebih dilakukan pengawasan yang ketat. Penerapan program kesehatan karyawan di IRT “Nusa Indah” belum berlangsung secara maksimal. Selama proses produksi berlangsung, karyawan di IRT “Nusa Indah” ketika mengalami gangguan kesehatan masih ikut melakukan aktivitas proses produksi.
b. Kebersihan karyawan
Karyawan yang menangani bahan dan terlibat secara langsung dalam proses produksi harus menjaga kebersihan. Kebersihan karyawan yang ada di IRT “Nusa Indah” belum maksimal dijalankan. Pakaian kerja yang digunakan belum memenuhi standar pengolahan pangan yang baik. Pada saat proses produksi berlangsung karyawan yang terlibat tidak menggunakan celemek, penutup kepala, masker maupun alat pelindung diri yang lain.
Sebelum memulai proses produksi pembuatan tempe mlanding, karyawan yang bekerja tidak menerapkan kegiatan pembersihan dasar yaitu mencuci tangan dengan sabun dan desinfektan. Ketika bersentuhan dengan alat kotor dan keluar dari toilet jarang dilakukan pencucian tangan dengan sabun. Setelah menangani bahan mentah dan melakukan aktivitas lain yang memicu kontaminasi silang pada bahan, karyawan belum memilki kesadaran dalam pembersihan diri terutama mencuci tangan.
c. Kebiasaan karyawan
Dalam rangka menjaga kebersihan dan mencegah kontaminasi terhadap produk perlu adanya suatu kebiasan. Kebiasaan yang baik
seperti rutin melakukan pembersihan akan menjaga keamanan produk pangan yang dihasilkan. Karyawan IRT “Nusa Indah” tidak melakukan kebiasaan buruk seperti merokok, makan dan minum selama berkerja.
2. Konsep Cara Produksi yang Baik a. Kesehatan karyawan
Upaya yang penting untuk menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan standar terhadap higiene personal. Berikut hal yang pelu diperhatikan oleh karyawan IRT “Nusa Indah” untuk menghindari terjadinya kontaminasi terhadap produk makanan. Pekerja yang sakit tidak boleh kontak dengan makanan, atau peralatan yang digunakan dalam pengolahan atau penyajian makanan. Pekerja yang sakit memiliki potensi yang besar untuk mentransfer penyakitnya lewat makanan.
b. Kebersihan karyawan
Kebersihan karyawan mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kebersihan karyawan sangat penting dalam sanitasi makanan. Beberapa hal yang dapat diterapkan untuk menjaga kebersihan karyawan:
1) Mencuci tangan sesudah dari WC. WC merupakan tempat yang banyak ditemukan mikroba. Mencuci tangan menggunakan sabun sebelum menyentuh bahan dan peralatan produksi untuk menghindarkan produk makanan dari kontaminasi bakteri. 2) Menghindari pakaian untuk mengeringkan tangan setelah
mencuci tangan. Pakaian merupakan tempat menempelnya berbagai jenis bakteri meskipun tidak tampak kotor.
3) Pekerja harus rajin melakukan pembersihan tubuh seperti kuku. Kuku adalah tempat yang sangat baik untuk mikroba tumbuh, karena bagian yang sulit dibersihkan. Untuk mempermudah dalam pembersihannya, maka dapat dikondisikan selalu dalam keadaan pendek.
4) Menutup luka. Jika ada luka pada jari pekerja, hendak diplester serta menggunakan sarung tangan. Hal ini untuk menghindari kontaminasi dari luka berupa darah atau bakteri jika luka mengalami infeksi.
c. Kebiasaan karyawan
Kebiasaan karyawan di IRT “Nusa Indah” cukup baik, tidak melakukan kebiasaan merokok, makan selama kegiatan produksi. Namun perlu dipertahankan serta pengawasan kebiasaan karyawan oleh penanggungjawab, seperti :
1) Menghindari kebiasaan buruk yaitu merokok saat menangani makanan atau peralatan produksi. Pada mulut manusia banyak terdapat kuma. Kuman tersebut dipindahkan ke batang rokok dan dari perokok. Saat perokok menyentuh makanan, maka kuman dari mulut perokok akan mengkontaminasi makanan. Sebaiknya merokok di area yang telah disediakan dan jauh dari ruang produksi makanan dan mencuci tangan setelah merokok dan akan menangani proses produksi makanan kembali.
2) Perhiasan seperti cincin lebih baik tidak dipakai saat menangani makanan. Perhiasan akan menjadi tempat yang baik untuk mikroba tubuh terutama bagian sudut atau lipatan yang tersembunyi dan sulit dibersihkan. Apabila bersentuhan dengan makanan, mikroba yang ada di perhiasan akan mengkontaminasi bahan pangan.
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi 1. Evaluasi
a. Pemeliharaan dan pembersihan
Program pemeliharaan dan pembersihan terhadap lingkungan, bangunan, peralatan produksi di IRT “Nusa Indah” belum berjalan secara maksimal. Bangunan dan ruang produksi belum dilakukan pembersihan secara rutin. Ruang produksi yang masih banyak peralatan yang tidak perlu dan bahan lain bercampur menjadi satu
dalam ruang produksi. Penataan dan perawatan alat dapur yang belum rapi. Sehingga bagian bawah dan sudut ruangan terdapat banyak kotoran yang terkumpul dan susah dibersihkan. Lantai yang tidak rutin dibersihkan, serta langit-langit yang jarang dilakukan pembersihan sehingga banyak sarang laba-laba.
Kegiatan pembersihan peralatan di IRT “Nusa Indah” juga belum terjalankan secara baik. Terutama panci yang digunakan untuk merebus dan merendam biji mlanding. Panci perbusan tampak kotor, lapisan luar berwarna hitam dan penutup banyak debu karena jarang dilakukan pembersihan.
b. Prosedur pembersihan dan sanitasi
Prosedur pembersihan dasar yang biasa dilakukan ialah menyapu lantai untuk menghilangkan kotoran yang besar, seperti debu belum ada tindakan untuk pembersihan lebih lanjut. Sedangkan pembersihan peralatan yang diterapkan oleh pihak IRT “Nusa Indah” yaitu dengan menggosok peralatan secara fisik serta terdapat penambahan pembersih kimia seperti sabun dan detergen kemudiaan pembilasan. Dalam pembersihan alat yang kontak langsung dengan bahan digunakan bahan kimia pembersih food grade.
c. Program higiene dan sanitasi
Program higiene dan sanitasi di IRT “Nusa Indah” belum mecakup seluruh bagian peralatan dan bangunan tempat produksi. Kegiatan pemantauan dan permbersihan secara berkala belum dilaksanakan.
d. Pengendalian dan pemberantasan hama
Industri Rumah Tangga yang bergerak dibidang pangan sangat berpotensi mengundang hama yang ada dilingkungan sekitar produksi. Salah satu jenis hama yang biasa ditemukan dalam industri yaitu tikus dan jenis serangga baik serangga terbang maupun serangga merayap. Untuk mengendalikan hama tersebut, pihak IRT
“Nusa Indah” belum melakukan kegiatan penangangan terkait hama yang ada dilingkungan produksi.
e. Penanganan sampah
Sampah merupakan salah satu sumber pencemaran yang perlu diperhatikan dalam lingkup kegiatan produksi pangan. Penanganan sampah di IRT “Nusa Indah” dilakukan dengan membuang hasil kotoran sampah baik organik maupun anorganik ditempat pembuangan dan dibakar. Namun penanganan sampah di area produksi sering terjadi penumpukan sehingga banyak lalat hinggap, dan didukung tempat sampah yang digunakan tidak bertutup.
2. Konsep Cara Produksi yang Baik a. Pemeliharaan dan pembersihan
Lingkungan, bangunan maupun peralatan merupakan aspek penting yang seharusnya dirawat dan dijaga kebersihannya. Oleh karena itu, konsep Cara Produksi yang Baik dalam pemeliharaan dan pembersihan untuk IRT “Nusa Indah” adalah sebagai berikut:
1) Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur setelah digunakan untuk kegiatan produksi.
2) Dalam upaya pembersihan dan perawatan lingkungan, bangunan dan peralatan menggunakan bahan kimia atau sanitizer yang aman.
b. Prosedur pembersihan dan sanitasi
Prosedur pembersihan dan sanitasi di IRT “Nusa Indah” sudah cukup baik. Untuk mempertahankan konsep prosedur pembersihan dan sanitasi yang benar, maka perlu dilakukan pengawasan oleh penanggunjawab serta meningkatkan kesadaran karyawan terhadap program sanitasi.
c. Program higiene dan sanitasi
Setelah dilakukan upaya pemeliharaan, pembersihan beserta prosedurnya untuk mencapai higiene dan sanitasi yang baik, maka perlu adanya sebuah program untuk menjaga konsitensi upaya
higiene dan sanitasi. Pihak IRT “Nusa Indah” harus menetapkan jadwal, serta dokumentasi terkait program higiene dan sanitasi lingkungan, bangunan dan peralatan. Program higiene dan sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala serta dipantau ketepatan dan keefektifannya. Penjadwalan yang baik untuk program higiene dan sanitasi lingkungan, bangunan dan peralatan akan meningkatkan efektifitas produksi.
d. Pengendalian dan pemberantasan hama
Adapun konsep yang dapat diterapkan IRT “Nusa Indah” untuk mencegah timbulnya hama antara lain :
1) Menutup lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama.
2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat kasa untuk menghindari masuknya hama.
3) Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-lain tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi.
4) Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama.
5) Mencegah timbulnya sarang hama di dalam ruang produksi Sebaiknya pangan baik bahan baku, maupun produk jadi disimpan dengan baik, tidak langsung bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit. Hal ini akan mengundang ketertarikan hama untuk masuk ke dalam ruang produksi.
6) Ruang produksi harus dalam keadaan bersih. Kondisi ruang yang bersih akan mencegah terbentuknya sarang hama.
7) Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari bahan yang tahan lama. Sampah akan menimbulkan sarang hama didalam tempat sampah apabila tidak tertutup rapat dengan kuat.
8) Pemeriksaan rutin. IRT “Nusa Indah” harus memeriksa lingkungan dan ruang produksi dari kemungkinan timbulnya sarang hama.
e. Pemberantasan Hama
Konsep teknik pengendalian hama yang dapat diterapkan di IRT “Nusa Indah” yaitu pengendalian secara fisik dan mekanik. Untuk hama tikus bisa dilakukan pengendalian dengan jebakan mekanik dan serangga bisa dilakukan dengan jebakan lem.
f. Penanganan sampah
Konsep CPPB dalam penanganan sampah untuk IRT “Nusa Indah” adaah sebagai berikut:
1) Tidak membiarkan sampah menumpuk, secara rutin dilakukan pembuangan, kemudian dibakar.
2) Dapat digunakan bak sampah yang memiliki kapasitas besar. Sesuai dengan sampah yang biasa dihasilkan.
3) Dilengkapi dengan penutup pada bak sampah. 4) Tempat sampah sering dilakukan pembersihan. H. Penyimpanan
1. Evaluasi
a. Penyimpanan bahan baku dan produk akhir
Penyimpanan bahan baku di IRT “Nusa Indah tergolong belum maksimal. Bahan baku pembuatan tempe mlanding adalah mlanding, tepung singkong dan usar. Kondisi ruang penyimpanan bahan baku ini belum tertata rapi dan bersih. Ruang ini juga digunakan sebagai tempat penyimpanan kayu-kayu dan peralatan rumah tangga serta terdapat sekat kamar mandi kecil di ruang penyimpanan. Wadah yang digunakan untuk menyimpan biji mlanding yaitu karung, serta penempatan langsung menempel pada lantai tanpa ada palet yang menompang karung-karung yang berisi biji mlanding. Cahaya penerangan yang ada diruang penyimpanan ini juga masih kurang. Sedangkan tepung yang digunakan untuk pembuatan usar tempe juga
disimpan dalam karung dan diletakkan bertumpuk-tumpuk dengan biji mlanding.
Bahan baku yang dikirim oleh supplier, oleh pihak IRT “Nusa Indah” tidak dilakukan pencatatan untuk keperluan dokumentasi. Penggunaan bahan baku untuk proses produksi tidak diterapkan sistem. Namun secara tidak sadar, pihak IRT “Nusa Indah” telah melakukan sistem First In First Out (FIFO), dimana bahan baku yang dulu masuk akan dikeluarkan dari gudang penyimpanan untuk dilakukan produksi.
Sementara penyimpanan produk akhir tempe mlanding terletak diruang yang sama dengan bahan baku. Pihak karyawan IRT “Nusa Indah” melakukan penjajaran atau fermentasi di lantai yang longgar di sela-sela bahan baku dan pengemas. Kondisi penyimpanan produk akhir terletak di lantai dan beralaskan karung serta sejenis spanduk plastik.
Gambar 4.25 Ruang Penyimpanan Bahan Baku dan Produk Akhir b. Penyimpanan bahan berbahaya
Bahan-bahan seperti sabun, deterjen dan bahan pembersih peralatan maupun bangunan yang lain. Bahan-bahan ini, tidak tersimpan secara khusus, masih tercecer ditempat-tempat tertentu. Seperti pembersih lantai terletak disudut ruangan. Sabun pencuci piring terletak di dekat pencucian dan deterjen terletak di kamar mandi.
c. Penyimpanan bahan pengemas
Bahan pengemas adalah bahan yang digunakan untuk mengemas produk akhir suatu produk untuk menjaga keamanannya.
Di IRT “Nusa Indah” digunakan bahan kemasan berupa kertas reject pelapis luar, daun, dan kertas minyak. Letak penyimpanan bahan kemas ialah bergabung menjadi satu ruang dengan penyimpanan bahan baku. Daun yang biasa digunakan untuk mengemas diletakkan berjajar dilantai dan beralas karung.
2. Konsep Cara Produksi yang Baik
a. Penyimpanan bahan baku dan produk akhir
Kondisi penyimpanan bahan baku dan produk akhir sesuai dengan konsep CPPB untuk diterapkan oleh IRT “Nusa Indah” adalah sebagai berikut :
1) Ruangan yang bersih akan menjamin keamanan produk supaya terhindar dari kotoran dan cemaran yang lain.
2) Bahan baku disimpan dengan baik, tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke dinding maupun langit-langit.
3) Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan menggunakan sistem First In First Out (FIFO), yaitu bahan yang lebih dahulu lebih awal harus digunakan terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan dan diedarkan terlebih dahulu. Sistem FIFO ini bertujuan untuk mempertahankan bahan baku yang digubakan selalu dalam Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih keadaan baik dan aman digunakan.
4) Bahan-bahan yang mudah menyerap air seperti tepung usar, sebaiknya disimpan dalam wadah yang baik dan tertutup rapat untuk mencegah timbulnya bubuk pada tepung.
b. Penyimpanan bahan berbahaya
Bahan seperti sabun pembersih dan bahan sanitasi lebih baik diletakkan dalam tempat khusus. Hal ini bertujuan menghindarkan terjadinya pencemaran pada produk.
c. Penyimpanan bahan pengemas
Bahan pengemas merupakan bahan yang akan bersentuhan langsung dengan produk makanan. Untuk menjaga higienitas produk penyimpanan bahan baku perlu diperhatikan. Upaya yang dapat dilakukan dalam penyimpanan bahan pengemas harus dipisahkan dari bahan baku dan produk akhir dan tidak diletakan di lantai tanpa alas.
d. Penyimpanan peralatan produksi
Peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum digunakan untuk proses produksi harus disimpan dalam tempat yang bersih dan diletakkan ruang peralatan. Permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
I. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu menurut Sialagan (2013) yaitu aktivitas untuk memperbaiki, mempertahankan dan mencapai kualitas suatu produk atau jasa. Tujuan dari pengendalian mutu adalah terciptanya suatu perbaikan kualitas yang berkesinambungan (continuous improvement). Menurut Hadi (2007) Pengendalian mutu (quality control) merupakan bagian dari manajemen mutu yang difokuskan pada pemenuhan persyaratan mutu. Dengan kata lain, pengendalian mutu adalah suatu tahapan dalam prosedur yang dilakukan untuk mengevaluasi suatu aspek teknis pengujian dan atau kalibrasi.
1. Pengendalian mutu bahan baku
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983 dalam Afrianto, 2008). Menurut Hubeis (1994) dalam Afrianto (2008), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga)
yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO 8402-1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997 dalam Afrianto, 2008).
a. Mlanding 1) Evaluasi
Mlanding merupakan bahan baku dalam pembuatan tempe di IRT “Nusa Indah”. Mlanding yang digunakan adalah jenis mlanding cina atau biasa khlayak umum menyebut dengan petai cina. Namun, terkadang juga digunakan mlanding jawa. Hal yang membedakan antara mlanding cina dan mlanding jawa ialah ukuran. Biji mlanding cina memiiki ukuran yang lebih besar dibanding dengan petai jawa. Biji mlanding yang digunakan oleh IRT “Nusa Indah” ini berasal dari supplier salah satu kota besar yaitu Surabaya.
Gambar 4.26 Biji Mlanding
Karakteristik biji mlanding yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 4.6. Evaluasi mutu bahan baku bertujuan untuk menjaga bahan yang digunakan agar sesuai dengan persyaratan mutu yang ditetapkan sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang diinginkan (Kamarijani, 1983). Kualitas biji mlanding yang baik akan menghasilkan produk yang bermutu baik.
Parameter Standar* Aktual (IRT “Nusa Indah)
Penampakan Mengkilap Coklat seragam Biji keriput 95% Keutuhan 97% Mengkilap Coklat seragam Biji keriput ±95% Keutuhan ±97% Bau Tekstur Normal, khas Keras Normal, khas Keras
Cemaran benda asing Tingkat cemaran maks. 7%
Masih ada ± 7% Evaluasi pada bahan baku biji mlanding dilaksanakan dengan menggunakan uji organoleptik. Parameter yang ditetapkan yaitu warna, bau, dan cemaran benda asing. Dalam pengujian orgnoleptik ini digunakan indra penglihatan, peraba, dan penciuman. Berdasarkan hasil pengamatan secara organoleptik terhadap mutu biji mlanding yang digunakan untuk produksi tempe di IRT “Nusa Indah” memiliki warna serta bau yang normal. Namun pada biji mlanding ini masih terdapat cemaran fisik seperti kerikil, potongan kayu kecil dan debu halus yang menempel pada biji mlanding.
2) Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik
Bahan baku merupakan salah satu faktor yang sangat penting yang kan berpengaruh terhadap mutu produk yang akan dihasilkan oleh suatu industri pangan khususnya. Untuk menghasilkan produk yang memilki mutu yang baik, maka perlu ada pengendalian bahan baku. Pihak IRT “Nusa Indah” sebaiknya memperhatikan beberapa hal yaitu sumber bahan bahan baku atau supplier, penerapan dokumen pembelian dan pemeriksaan, pemeriksaan penerimaan bahan baku serta penyimpanan bahan baku.
Tabel 4.7 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik Pengendalian Mutu Biji Mlanding
Parameter Batas Kritis* Tindakan pengendalian Tindakan koreksi Penampakan Mengkilap Coklat seragam Keutuhan ±97% Biji keriput ± 5% Pembelian pada supplier terpercaya Pengecekan biji mlanding sebelum diterima Pembelian pada supplier terpercaya Pengecekan biji mlanding sebelum diterima Pembelian pada supplier terpercaya Pengecekan biji mlanding sebelum diterima Penyimpanan dalam kondisi bersih dan tertutup Apabila melebihi batas kritis maka dilakukan sortasi atau dikembalikan pada supplier Bau Normal, khas biji
mlanding Apabila melebihi batas kritis maka dilakukan sortasi atau dikembalikan pada supplier Cemaran Fisik Tingkat cemaran ±7% Apabila melebihi batas kritis maka dilakukan sortasi atau dikembalikan pada supplier
Pesyaratan bahan baku dalam industri rumah tangga berdasarkan BPOM (2012) tentang Cara Produksi Pangan yang Baik adalah sebagai berikut :
a) Pihak IRT harus menerima dan menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak busuk, tidak mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak merugikan atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan. Konsep yang dapat diterapkan oleh IRT “Nusa Indah” dalam penanganan bahan baku ialah memeriksa dengan seksama terkait kualitas biji mlanding sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan IRT “Nusa Indah”. Biji mlanding yang digunakan sebagai bahan baku dapat dilihat secara visual dengan pengujian organoleptik, biji tidak busuk, aroma dan bau normal biji mlanding.
b) Menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan. Dalam penggunaan bahan baku IRT “Nusa Indah” harus menentukan jenis mlanding yang digunakan dan dipertahankan selama penerimaan bahan baku serta penentuan jumlah dan spesifikasinya. Tujuan penentuan jumlah ialah untuk meningkatkan efektifitas produksi. Spesifikasi biji mlanding penting diadakan oleh IRT “Nusa Indah” untuk mengtahui kualitas bahan baku dari supplier.
c) Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang rusak. Bahan pangan rusak maka tidak boleh digunakan oleh IRT “Nusa Indah” dalam pengolahan tempe mlanding. Khususnya jika terdapat biji mlanding yang telah rusak maka tidak digunakan baik sebagai campuran maupun secara utuh. Biji mlanding yang telah rusak banyak mengandung bakteri pembusuk sehingga akan mengakibatkan gangguan bagi konsumen serta mutu produk yang dihasilkan tidak baik. b. Usar
1) Evaluasi
Ragi atau inokulum tempe atau biasa yang disebut usar tempe merupakan spora kapang tempe yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Usar adalah sekumpulan benda yang mengandung benih kapang tempe (Sarwono, 2000). Ragi tempe merupakan bibit yang dipergunakan untuk pembuatan tempe. Oleh karena itu sering pula disebut sebagai starter tempe. Ragi tempe mengandung jamur Rhizopus sp. yang dikenal pula sebagai jamur tempe.
Secara tradisional, jamur untuk starter pembuatan tempe biasanya diambil dari daun pisang bekas pembungkus tempe pada waktu pembuatan, atau daun waru atau jati yang dikenal dengan sebutan “usar”.
Tabel 4.8 Evaluasi Pengendalian Mutu Usar
Parameter Standar* Aktual (IRT “Nusa Indah”)
Warna Putih Putih
Bau Normal Normal
Gambar 4. 27 Usar/Inokulum Kapang
Inokulum yang digunakan dalam proses pembuatan tempe mlanding di IRT “Nusa Indah” adalah usar. Di daerah Jawa Tengah banyak digunakan inokulum tempe yang disebut dengan usar. Secara tradisional usar dibuat dengan membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang yang diletakkan dua lapis daun waru (Hibiscus sp.) atau hjati (Tectona gandis). Permukaan bagian bawah kedua tersebut memiliki rambut-rambut halus (trikoma) dimana sporran dan miselium kapang dapat melekat.
Usar yang digunakan berasal dari supplier desa setempat. Jadwal pengiriman usar dari supplier ke pihak IRT “Nusa Indah” belum ditentukan jangka waktu pengiriman. Pihak IRT “Nusa Indah” melakukan pemesanan ketika usar sudah mulai habis. Jumlah setiap kali pemesanan belum dapat ditentukan secara pasti terkadang permintaan usar kepada supplier sesuai dengan kebutuhan. Namun sampai saat ini pemesanan yang
sering dilakukan ialah sebanyak 2 karung dalam kurun waktu sampai habis usar digunakan untuk proses produksi.
2) Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik
Ragi tempe berfungsi untuk membantu terbentuknya biji mlanding menjadi tempe. Dalam ragi tempe, usar maupun usar terdapat kapang jenis Rhizopus sp. yang akan melakukan aktivitas fermentasi. Usar banyak mengandung bakteri kontaminan karena pada pembuatannya kurang memperhatikan kondisi yang aseptis dan jenis kapang pada usar juga bervariasi seperti Rhizopus sp dan mikroorganisme lain (Kasmidjo, 1990).
Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik dalam penggunaan inokulum yang dapat diterapkan IRT “Nusa Indah” adalah tetap menggunakan usar namun perlu adanya pengawasan penerimaan usar dari supplier terkait mutunya. Tabel 4.9 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik Pengendalian
Mutu Usar Parameter Batas
Kritis
Tindakan pengendalian Tindakan koreksi
Warna Putih Pembelian pada supplier terpercaya Pengecekan sebelum
diterima
Dikembalikan pada supplier
Bau Normal Pembelian pada supplier terpercaya Pengecekan sebelum
diterima
Penyimpanan dalam kondisi bersih dan tertutup
Dikembalikan pada supplier
c. Air
1) Evaluasi
Konsumsi air terutama untuk pengolahan pangan ataupun konsumsi langsung sebagai air minum harus lebih diperhatikan. Air yang bersih dan terjamin kualitas dan keamanannya, akan mengurangi resiko terhadap serangan penyakit. Air merupakan kebutuhan pokok dalam industri pangan, baik digunakan untuk proses produksi maupun untuk kebutuhan sanitasi. Dalam proses pembuatan tempe mlanding di IRT “Nusa Indah”, air dibutuhkan untuk keperluan pencucian, perendaman serta perebusan bahan biji mlanding. Selain itu, air juga dibutuhkan dalam keperluan sanitasi misalnya mencuci peralatan, kegiatan pembersihan bangunan.
Tabel 4.10 Evaluasi Pengendalian Mutu Air
Parameter Standar* Aktual
(SNI-01-3553-1994)
Warna Jernih Jernih
Bau Tidak berbau Tidak berbau
Rasa Tidak berasa Tidak berasa
Gambar 4.28 Air
Air yang digunakan di IRT “Nusa Indah” berasal dari galian sumur lingkungan setempat. Berdasarkan hasil analisis organoleptik terkait mutu air yang digunakan cukup baik, secara oganoleptik terkait warna jernih, air tidak berbau serta air yang tidak berasa. Untuk mengolah bahan makanan terutama diperlukan air yang bersih layak untuk konsumsi sesuai persyaratan SNI-01-3553-1994 tentang air bersih.
2) Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik
Penggunaan air yang tidak memenuhi persyaratan dapat menimbulkan terjadinya gangguan kesehatan. Gangguan kesehatan tersebut dapat berupa penyakit menular maupun tidak menular. Penyakit menular yang disebarkan oleh air secara langsung disebut penyakit bawaan air (waterborne disease). Penyakit tidak menular akibat penggunaan air terjadi karena air telah terkontaminasi zat-zat berbahaya atau beracun (Mufiah, 2013). Penggunaan air dalam produksi tempe mlanding di IRT “Nusa Indah” sudah cukup baik. Untuk menjaga kebersihan dan keamanan produk yang dihasilkan maka perlu pengawasan untuk mempertahankan mutu air.
Tabel 4.11 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik Pengendalian Mutu Air
Parameter Batas Kritis
Tindakan pengendalian Tindakan koreksi
Warna Jernih Pengecekan secara organoleptik
Apabila
ditemukan warna air keruh maka dilakukan water treatment secara sederhana Bau Tidak berbau Pengecekan secara organoleptik Apabila ditemukan bau yang tidak normal maka dilakukan water treatment atau tidak digunakan Rasa Tidak berasa Pengecekan secara organoleptik Apabila ditemukan rasa yang tidak normal maka dilakukan
water treatment
atau tidak digunakan
d. Abu dapur 1) Evaluasi
Abu dapur merupakan bahan yang sangat potensial sebagai bahan penyerap zat racun yang ada pada tumbuhan mangrove dan keberadaannya cukup melimpah di Indonesia (Ilminingtyas dan Kartikawati, 2009 dalam Permadi, 2012). Abu gosok ini merupakan sumber KOH yang bersifat alkali yang murah, mudah didapat dan tidak polusif terhadap lingkungan.
Dalam proses pembuatan tempe mlanding diperlukan abu dapur. Abu dapur digunakan sebagai campuran dalam perebusan biji mlanding. Fungsi utama abu dapur dalam perebusan ini ialah untuk mempermudah kulit biji mlanding mudah terkelupas dari keping biji. Adapun hasil analisis abu dapur yang digunakan IRT “Nusa Indah” dalam pengolahan tempe mlanding dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12 Evaluasi Pengendalian Mutu Abu Dapur Parameter Standar* Aktual
(IRT “Nusa Indah”)
Warna Normal Abu-abu
Bau Normal Berbau normal
Cemaran Fisik Tingkat cemaran ±8%
Ada
Gambar 4.29 Abu Dapur
Berdasarkan hasil analisis pengujian secara organoleptik abu dapur yang digunakan oleh IRT “Nusa Indah” secara aktual warna berwarna abu-abu, berbau normal abu. Namun dalam abu dapur yang digunakan terdapat kerikil yang dapat menjadi
cemaran fisik pada produk. Parameter ukuran jumlah abu dapur yang digunakan untuk merebus biji mlanding ialah alat Ukur Rumah Tangga. Alat Ukur Rumah Tangga yang dipakai IRT “Nusa Indah” untuk menentukan jumlah abu dapur yang dibutuhkan yaitu dengan “irus kayu”. Dalam sekali pengolahan 21 kg biji mlanding mentah digunakan abu dapur sebanyak 8 “irus kayu” setara dengan 1,5 kg.
2) Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik
Menurut Wibowo et al. (2009) dalam Permadi (2012), pada buah A.marina terdapat kandungan tannin yang cukup kuat yang keberadaannya terikat dengan senyawa protein. Diduga perebusan dengan abu gosok menyebabkan protein akan terhidrolisis yang menyebabkan ikatan kompleks protein dengan tannin akan terlepas sehingga semakin tinggi konsentrasi abu gosok maka semakin tinggi kadar proteinnya.
Adapun konsep pengendalian mutu terkait abu dapur berdasar konsep Cara Produksi Pangan yang Baik dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik Pengendalian Mutu Abu Dapur
Parameter Batas Kritis
Tindakan pengendalian
Tindakan koreksi
Warna Normal Pengecekan secara organoleptik
Apabila warna abu tidak normal maka tidak digunakan
Bau Normal Pengecekan secara organoleptik
Apabila bau dari abu tidak normal maka tidak digunakan Cemaran Fisik Tingkat cemaran maks 5% Pengecekan secara organoleptik dan penyaringan Apabila cemaran fisik melebihi batas kritis maka
dilakukan
penyaringan
Abu dapur yang digunakan harus dilakukan pengamatan visual dengan seksama. Abu dapur yang telah terkumpul diusahakan disimpan dalam tempat yang tertutup, dan diletakkan dalam ruang yang aman. Hal ini untuk menghindari terjadinya kontaminasi dari unggas yang ada di sekitar maupun binatang lain. Penggunaan abu dapur dalam proses perebusan sebaiknya dilakukan dengan pengukuran dengan alat timbang yang memiliki satuan berstandar.
2. Pengendalian mutu proses
Gambar 4.30 Proses Pembuatan Tempe Mlanding Biji mlanding 21 kg
Perebusan I selama 3 jam, suhu 92oC Penirisan I Abu dapur 1,5 kg Penggilasan Kulit biji Keping biji Pencucian I
Perendaman I, selama 24 jam Pencucian II
Perendaman II 12 jam
Perebusan II selama 2 jam, suhu 91oC Penirisan II Pendinginan Peragian 1 kg usar tempe Pengemasan
Fermentasi waktu 20 jam, suhu ruang (29oC)
Tempe mlanding 110 bungkus Perambangan
Menurut Assauri (1998), pengendalian dan pengawasan adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin agar kegiatan produksi dan operasi yang dilaksanakan sesuai dengan yang direncanakan dan apabila terjadi penyimpangan tersebut dapat dikoreksi sehingga apa yang diharapkan dapat tercapai. Adapun pengertian pengendalian kualitas menurut Assauri (1998) usaha untuk mempertahankan mutu kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan pimpinan perusahaan.
a. Evaluasi
Berikut adalah uraian tahapan dari proses pembuatan tempe mlanding di “Nusa Indah” :
1) Tahap persiapan
Proses pengolahan tempe mlanding di IRT “Nusa Indah” diawali dengan tahap persiapan bahan baku. Bahan baku yang digunakan ialah biji mlanding tua. Biji mlanding tua dipersiapkan dan dilakukan penakaran jumlah bahan baku yang dibutuhkan. Penakaran biji mlanding menggunakan alat ukur rumah tangga yaitu menggunakan “beruk”. Dalam sekali pemasakan bahan baku biji mlanding tua dibutuhkan sebanyak 15 “beruk” atau 21 kg.
Gambar 4.31 Penakaran Biji Mlanding 2) Perebusan I
Setelah bahan baku dipersiapkan dan dibersihkan, kemudian biji mlanding memasuki tahap perebusan I. Dalam proses perebusan ini, peralatan yang digunakan ialah panci yang terbuat dari stainless steel. Sumber panas yang digunakan ialah
bahan bakar dari kayu. Panci yang berisi biji mlanding serta air diletakkan di atas tungku pemanas. Pada tahapan ini, dimasukkan abu dapur sebanyak 5 irus kayu sambil dilakukan pengayakan di dalam panci menggunakan penyaring berlubang.
Gambar 4.32 Proses Perebusan Biji Mlanding Proses perebusan biji mlanding dilakukan selama ± 3 jam sampai biji mlanding setengah matang. Suhu yang digunakan dalam perebusan ini berkisar 90oC. Pada proses perebusan suhu tidak menetap karena api yang digunakan sebagai pemanas tidak konstan. Perebusan biji mlanding tidak boleh telalu lama dan terlalu matang. Biji mlanding yang terlalu lama direbus akan berpengaruh buruk pada tahapan berikutnya terutama pada saat penggilasan. Biji mlanding memiliki keping biji yang tipis. Oleh karena itu, dengan suhu pemanasan yang terlalu tinggi dan waktu yang lama akan mengakibatkan keeping biji saat digilas rusak dan hancur.
3) Penirisan
Biji mlanding setelah perebusan sampai setengah matang, dilakukan penirisan. Tujuan penirisan biji ini yaitu untuk mengurangi kadar air serta mendinging anginkan bahan untuk siap dilakukan penggilasan. Penirisan ini dilakukan dengan menuangkan biji mlanding ke dalam tompo. Di dalam tompo, air akan mengalir dan biji mlanding akan tertahan. Proses ini berlangsung sampai biji mlanding dingin dan air sudah tidak
menetes kembali. Alat peniris ini bersentuhan dengan lantai langsung tanpa ada pembatas kayu ataupun pembatas yang lain.
Gambar 4.33 Proses Penirisan Biji Mlanding Setengah Matang 4) Penggilasan biji mlanding
Bagian yang akan digunakan untuk membuat tempe mlanding yaitu keping biji. Biji mlanding yang telah dingin siap masuk dalam proses penggilasan. Proses penggilasan bertujuan untuk menghilangkan kulit dengan keeping biji. Proses penggilasan ini membutuhkan waktu yang cukup lama berkisar 2 jam untuk menggilas 21 kg biji mlanding dengan 2 orang pekerja. Teknik penggilasan biji mlanding yaitu dengan memasukkan tompo berisi biji mlanding setengah matang dalam bak penggilasan. Kemudian digilas dengan kaki sampai kulit mengelupas terpisah dari keping biji. Penggilasan dilakukan berulang ulang, setelah itu dirambang dalam bak kemudian kulit biji akan terapung dan dapat dipisahkan. Penggilasan terus dilakukan sampai semua kulit terpisah berkisar 95%. Pekerja di IRT “Nusa Indah” yang melakukan penggilasan biji mlanding ini sebelumnya telah menerapkan pembersihan kaki dengan air mengalir.
5) Pencucian
Tahap selanjutnya adalah pencucian, setelah penggilasan didapatkan keping biji mlanding. Pencucian keping biji yang diterapkan oleh IRT “Nusa Indah” adalah dengan mengalirkan air kedalam tompo sampai bersih.
6) Perendaman I
Keping biji mlanding yang telah dicuci bersih selanjutnya dilakukan perendaman. Perendaman keping mlanding selama 24 jam sampai biji mlanding dalam kondisi asam dan menghasilkan banyak busa. Perendaman keping biji mlanding ditempatkan dalam wadah panci-panci yang tersedia di IRT “Nusa Indah”. Selama proses perendaman keping biji, panci ditutup rapat. Proses perendaman menurut Santoso (2009) tujuannya disamping melunakkan keping biji, bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Dalam proses ini terjadi proses fermentasi spontan yaitu fermentasi asam laktat.
Gambar 4.35 Proses Perendaman Keping Biji Mlanding 7) Pencucian
Perendaman keping biji mlanding selama 24 jam, kemudian dilakukan pencucian. Keping biji dialirkan air mengalir sampai semua lendir hilang dan kesat.
8) Perendaman II
Setelah pencucian dengan air bersih, kemudian direndam kembali dengan air hingga semua keping biji tergenang air. Lama waktu perendaman ke dua ini adalah 12 jam. Teknik
perendamannya pun sama dengan perendaman yang I. Tujuan dari perendaman yang kedua ini adalah untuk memaksimalkan proses fermentasi asam laktat untuk menghindari pembusukan pada saat fermentasi dengan kapang. Di samping itu juga bertujuan agar lendir pada keping biji hilang secara maksimal.
Gambar 4.36 Proses Perendaman Keping Biji Mlanding II 9) Perebusan II
Keping biji mlanding yang telah dicuci, kemudian dilakukan perebusan. Lama waktu perebusan ini adalah 2 jam. Menurut Santoso (2009) tujuan dari perebusan ini adalah mematangkan keping biji layaknya menanak nasi. Selain itu, bertujuan untuk membunuh bakteri yang tumbuh selama perendaman.
Gambar 4.37 Perebusan II Keping Biji Mlanding 10) Penirisan dan pendinginan
Keping biji mlanding yang telah matang usai mengalami perebusan, kemudian dilakukan penirisan dan pendinginan. Penirisan ini berfungsi sebagai untuk menghilangkan kadar air serta mendinginkan biji mlanding yang masih panas setelah direbus.
11) Peragian
Keping biji yang telah dingin, selanjutnya disiapkan proses peragian. Menurut Santoso (2009) tahap peragian merupakan proses kunci berhasil tidaknya pembuatan tempe. Sebab tempe dihasilkan dengan cara fermantasi, dan menggunakan kapang jenis Rhizopus sp. Kapang ini diperoleh dari usar baik usar daun atau usar tempe dan tepung ragi. Cara peragiam usar dicampur dan diaduk dengan kedelai hingga tercampur secara merata kemudian diangin-anginkan sebentar.
Teknik peragian yang diterapkan oleh pihak IRT “Nusa Indah” yaitu dengan menggunakan usar dan tepung singkong atau biasa disebut dengan usar tempe. Usar merupakan inokulum biakan kapang yang terdapat pada daun baik waru maupun jati bekas pembungkus tempe.
Usar tempe yaitu bahan yang akan dicampur dengan keping biji mlanding, dimana usar mengandung kapang aktif untuk membentuk tempe dalam proses fermentasi. Cara pembuatan usar, pertama usar sebanyak 5 lembar di panggang dalam bara api sampai daun mengeras dan renyah. Memanggang usar diusahakan untuk tidak terkena api, karena aka menyebabkan kapang mati dan terbakar. Setelah usar selesai di panggang, menyiapkan tepung singkong sebanyak 1 kg di atas
tampah. Selanjutnya, usar dihancurkan dengan cara
digosok-gosokan dengan tangan sampai halus. Usar yang halus dicampur rata dengan tepung singkong sebagai media tumbuh kapang.
Tahapan selanjutnya yaitu pencampuran usar tempe dengan biji mlanding yang telah dingin. Pencampuran ini dilakukan sampai keping biji mlanding tercampur rata dengan usar tempe. Beriku pada Gambar 4.39 proses pencampuran usar tempe dengan keping biji mlanding.
Gambar 4.39 Pencampuran Usar Tempe dengan Keping Mlanding
12) Pengemasan
Keping biji mlanding yang telah dilakukan peragian selanjutnya di lakukan proses pengemasan. Bahan pengemas yang digunakan ialah kertas minyak sebagai alas pertama, kedua yaitu daun, dan terakhir yaitu daun. Daun yang digunakan yaitu daun kunyit ataupun daun pisang. Ukuran berat keping biji mlanding yang dikemas tidak diketahui beratnya, hanya sekedar perkiraan oleh pekerja. Dari 15 “beruk” atau 21 kg biji mlanding mentah dapat menghasilkan tempe sebanyak 110 bungkus.
Gambar 4.40 Pengemasan Tempe Mlanding 13) Fermentasi
Tahap berikutnya adalah fermentasi, keping biji yang telah dibungkus kemudian diletakkan di atas lantai secara berjajar. Fermentasi berlangung selama 20 jam dengan suhu ruang sebesar 29oC. Tujuan ditata secara berjajar ialah untuk
menghindari pemanasan yang terlalu tinggi, karena suhu tinggi akan menyebabkan “lanas” sehingga tempe tidak terbentuk dengan baik.
Gambar 4.41 Fermentasi Tempe Mlanding
Tabel 4.14 Evaluasi Pengendalian Proses Pembuatan Tempe Mlanding di IRT “Nusa Indah”
Proses Parameter proses
Standar Aktual Persiapan bahan Biji mlanding Usar Abu dapur Perebusan I Penampakan mengkilap, coklat seragam, Keutuhan 97%, biji keriput 95% Bau normal khas biji
mlanding Teksur keras
Tingkat cemaran maks. 3%
Warna putih Bau normal Warna normal abu Bau normal
Cemaran fisik maks. 5% Suhu air mendidih di IRT “Nusa Indah”
Waktu 2 jam
Tekstur lunak setengah matang
Penampakan mengkilap, coklat seragam,
Keutuhan ±97%, biji keriput ±95% Bau normal khas biji
mlanding Teksur keras Tingkat cemaran ±5% Warna putih Bau normal Warna Bau Cemaran fisik ±5% Suhu 92oC
Waktu 2 jam 50 menit Tekstur lunak setengah matang
Penirisan I Tidak ada tetesan air Tidak ada tetesan air Penggilasan Terkelupasnya kulit biji Masih terdapat biji yang
b. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik 1) Tahap persiapan dan sortasi
Konsep pengendalian proses produksi yang dapat diterapkan oleh IRT “Nusa Indah” terutama bagian tahap persiapan pembuatan tempe mlanding adalah formulasi bahan Perambangan Tidak ada kulit biji Masih terdapat kulit biji
(sebagian kecil) Pencucian I Hilang lendir Lendir berkurang Perendaman I Waktu 24 jam Suhu 25oC,
Waktu 15 jam Pencucian II Hilang lendir Tidak terdapat lendir Perendaman II Waktu 12 jam Suhu 24oC,
Waktu 10 jam 20 menit Perebusan II Suhu air mendidih di IRT
“Nusa Indah” Waktu 2 jam
Suhu 91oC
Waktu 2 jam 15 menit
Penirisan II Tidak ada tetesan air Tidak ada tetesan air Pendinginan Suhu 28-29 oC Suhu 29oC
Peragian Pengemasan 1 kg tepung singkong 2 lembar usar Pencampuran sampai homogen
Tertutup rapat berbentuk segi enam
Berat setiap kemasan sama
1 kg tepung singkong 2 lembar usar
Pencampuran kurang maksimal
Bentuk kurang seragam Berat setiap kemasan berbeda-beda
Fermentasi Waktu 24 jam Suhu ruang Tekstur Aroma Warna Waktu 20 jam Suhu ruang (29 oC) Padat dan kompak Khas tempe mlanding Putih
yang akan digunakan. Sebaiknya penggunaan bahan baku seperti biji mlanding, tepung singkong dan usar harus diketahui masing-masing berat dalam satuan berstandar. Dengan adanya ketetapan bahan baku yang digunakan, dapat dengan mudah dijadikan acuan dalam berproduksi. Bahan-bahan yang harus diketahui kuantitasnya adalah sebagai berikut :
a) Biji mlanding mentah, dapat dinyatakan dalam satuan kilogram.
b) Tepung singkong, dapat dinyatakan dengan satuan kilogram.
c) Usar, dapat dinyatakan dalam satuan gram.
d) Abu dapur, dapat dinyatakan dengan satuan kilogram. e) Air untuk perebusan perlu diketahui kuantitas air yang
diperlukan dalam satuan liter.
Dalam mempersiapkan biji mlanding untuk diproses ketahapan selanjutnya, sebaiknya dilakukan tahapan sortasi. Sortasi berfungsi untuk mendapatkan biji mlanding yang memilki kualitas baik. Teknis sortasi dapat dilakukan dengan cara ditampi. Keuntungan dilakukan proses sortasi antara lain adalah menghilangkan kotoran maupun benda asing sehingga higiene bahan dapat terjaga dengan baik. Setelah proses sortasi, dapat diterapkan proses pencucian. Pencucian biji mlanding di awal akan meusartkan kotoran-kotoran halus baik debu yang menempel pada biji mlanding selama penyimpanan.
2) Perebusan I
Tahap perebusan berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Dari proses hidrasi, kulit Pada tahap perebusan biji mlanding menjadi setengah matang sebaiknya perlu dilakukan pengukuran bahan dengan alat ukur yang memilik satuan berstandar. Sehingga ditengah proses perebusan tidak lagi dilakukan penambahan air.
