IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 PENGERINGAN IRISAN UMBI TALAS
Sifat umbi talas selama pengeringan berlangsung yaitu kandungan kimia (kandungan air, kalsium oksalat, zat warna umbi talas, dan kandungan kimia lainnya) dan struktur fisiknya (kekerasan), dimana sifat umbi talas dapat berpengaruh terhadap kecepatan pengeringan. Lama proses pengeringan umbi talas dapat dipengaruhi oleh kondisi kadar air awal umbi talas segar. Hasil pengukuran kadar air awal umbi talas segar dapat dilihat pada Lampiran 9 bagian A. Umbi talas yang diperoleh dari pedagang terjadi penyusutan kadar air atau migrasi kandungan air terhadap kondisi suhu dan kelembaban relatif di lingkungan sekitar, serta kondisi pengangkutan umbi talas juga dapat mempengaruhi kadar air awal. Umbi talas yang telah dipanen langsung dari lahan budidaya talas akan
23 memiliki kadar air awal yang lebih tinggi dibandingkan dengan umbi talas yang diperdagangkan. Selain itu, pengupasan dan pengirisan umbi talas dapat menurunkan kadar air. Namun, proses pencucian/perendaman maupun perlakuan blansir dengan media air dapat meningkatkan kadar air umbi talas dimana proses adanya peningkatan kandungan air dalam umbi talas terjadi secara difusi.
Setiap irisan umbi talas memiliki berat yang beragam, dimana diameter permukaan irisan umbi talas ada yang berukuran besar dan ada pula yang berukuran kecil. Irisan umbi talas yang dikeringkan menggunakan Sunbeam Food Dehydrator memiliki ketebalan ±2 mm dan jarak antar tiap tray ke tray lain pada Sunbeam Food Dehydrator yaitu 11 mm, sehingga jarak dari irisan umbi talas terhadap tray yang berada di atas irisan umbi talas tersebut yaitu ±9 mm. Penempatan irisan umbi talas di dalam tray yaitu dihamparkan dengan ketebalan satu lapis umbi talas, yang bertujuan untuk mengamati pergerakan aliran udara yang melewati ke seluruh permukaan umbi talas selama proses pengeringan agar penurunan kadar air semakin cepat (Gambar 14).
Gambar 14. Kondisi irisan umbi talas di dalam tray Sunbeam Food Dehydrator
4.2.1 Performansi Sunbeam Food Dehydrator DT5600
Energi listrik menjadi sumber energi untuk berlangsungnya proses pengeringan umbi talas yang merupakan pemakaian daya yang digunakan selama pengoperasian alat pengering untuk memanaskan udara dalam Sunbeam Food Dehydrator. Udara panas yang masuk ke ruang plenum memiliki laju volumetrik udara sebesar 39.57 m3/jam, sedangkan kecepatan kipas untuk mengalirkan udara panas pada inlet 1.85 m/detik dan outlet 0.73 m/detik. Udara panas dari ruang plenum didistribusikan menuju tray dasar Sunbeam Food Dehydrator (plenum II), lalu menuju ke tiap-tiap tray yang berisi irisan umbi talas, sehingga suhu umbi talas tersebut menjadi meningkat. Peningkatan suhu umbi talas tersebut mengakibatkan kandungan air dalam umbi talas mengalami penguapan. Perhitungan efisiensi pengeringan ini didasarkan pada persentase jumlah energi pemanasan udara yang digunakan untuk mengeringkan irisan umbi talas terhadap panas yang dihasilkan untuk menguapkan kandungan air dalam umbi talas.
Kapasitas muat Sunbeam Food Dehydrator adalah kemampuan tray dehidrator tersebut saat menampung irisan umbi talas. Kapasitas irisan umbi talas yang disebar merata ke dalam tray dehidrator dapat mencapai ±700 gram dari total tray Sunbeam Food Dehydrator. Berdasarkan analisa perbandingan kadar air sebelum pengeringan 60 %bb dan kadar air setelah pengeringan 7 %bb, maka hasil yang diperoleh yaitu 43 % rendemen umbi talas yang telah dikeringkan. Penggunaan suhu dehidrator 75 oC menghasilkan laju pengeringan lebih tinggi dibandingkan dengan suhu dehidrator 55
o
C, sehingga suhu dehidrator 75 oC lebih cepat mengeringkan irisan umbi talas dan menghasilkan efisiensi pengeringan yang lebih tinggi. Hasil analisis performansi Sunbeam Food Dehydrator untuk
24 pengeringan irisan umbi talas dapat dilihat pada Tabel 4, sedangkan hasil pengolahan data dan perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 4 dan 5.
Tabel 4. Analisis performansi Sunbeam Food Dehydrator untuk pengeringan irisan umbi talas
Parameter
Perlakuan
I II III IV
55 oC 75 oC 55 oC 75 oC 55 oC 75 oC 55 oC 75 oC Waktu pengeringan (menit) 362 195 660 260 582 327 735 340 Laju pengeringan (%bk/jam) 23.61 43.84 12.95 32.88 14.69 26.14 11.63 25.14 Efisiensi pengeringan(%) 9.61 17.38 6.86 17.20 6.15 11.83 5.19 14.16
Jika dibandingkan dengan aplikasi alat pengering yang lain maupun dengan alat pengering yang sama, efisiensi pengeringan Sunbeam Food Dehydrator untuk pengeringan irisan umbi talas hasilnya sangat rendah (dapat dilihat pada Tabel 5). Efisiensi pengeringan yang rendah dipengaruhi oleh kebutuhan jumlah energi dalam proses pengoperasian dan udara panas yang dimanfaatkan cukup sedikit. Hal ini dikarenakan pada tray yang menjadi tempat penampung umbi talas masih terdapat celah (ruang kosong) yang dapat melewatkan aliran udara panas, sehingga sebagian udara panas terbuang melewati celah tray (dapat dilihat pada Gambar 14). Keuntungannya, uap air yang keluar dari irisan umbi talas menjadi cepat berkurang karena aliran udara panas berperan dalam mengurangi uap air yang tersebar di sekitar irisan umbi talas. Tetapi, kondisi tersebut tetap tidak memperbesar efisiensi pengeringan. Efisiensi pengeringan yang tinggi tergantung pada lama proses pengeringan untuk mempercepat penguapan kandungan air umbi talas dengan suhu tinggi.
Tabel 5. Perbandingan efisiensi pengeringan Sunbeam Food Dehydrator dengan alat pengering lain
Peneliti Jenis pengering dan tipe Bahan yang dikeringkan Kapasitas muat (kg) Efisiensi pengeringan (%) Hasil Penelitian Sunbeam Food
Dehydrator (tenaga listrik)
Umbi talas ±0.70 5.19-17.38
Soleh (2012) Sunbeam Food Dehydrator (tenaga
listrik)
Jahe ±1.00 23.46-26.43
Rohanah et al. (2005) Cabinet Dryer Kunyit 4.50 15.66-17.35
4.2.2
Sebaran Suhu Sunbeam Food Dehydrator terhadap Waktu Pengeringan
Kipas (fan) mendorong udara lingkungan ke elemen pemanas atau heater, sehingga terjadi aliran udara panas, kemudian aliran udara panas didistribusikan ke ruang plenum (plenum I). Aliran udara panas yang telah masuk ke ruang plenum didistribusikan menuju tray dasar (plenum II). Selanjutnya, menuju ke tray V hingga ke tray I. Tray I merupakan sebuah tray yang dekat dengan ruang udara keluar atau tempat pembuangan uap air dalam irisan umbi talas, sehingga sebaran suhu di tray I memiliki suhu terendah dan udara panas yang mencapai tray I semakin berkurang. Sebaran suhu tertinggi berada di tray dasar, karena tray dasar merupakan salah satu tempat pengumpulan udara panas. Grafik sebaran suhu Sunbeam Food Dehydrator terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dapat dilihat pada Gambar 15 sampai dengan Gambar 22, sedangkan pengolahan data sebaran suhu dapat dilihat pada Lampiran 1.
25 Gambar 15. Grafik sebaran suhu Sunbeam Food Dehydrator terhadap waktu pengeringan irisan umbi
talas dengan Perlakuan I (suhu dehidrator 55 oC)
Gambar 16. Grafik sebaran suhu Sunbeam Food Dehydrator terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan II (suhu dehidrator 55 oC)
Gambar 17. Grafik sebaran suhu Sunbeam Food Dehydrator terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan III (suhu dehidrator 55 oC)
26 Gambar 18. Grafik sebaran suhu Sunbeam Food Dehydrator terhadap waktu pengeringan irisan umbi
talas dengan Perlakuan IV (suhu dehidrator 55 oC)
Gambar 19.Grafik sebaran suhu Sunbeam Food Dehydrator terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan I (suhu dehidrator 75 oC)
Gambar 20.Grafik sebaran suhu Sunbeam Food Dehydrator terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan II (suhu dehidrator 75 oC)
27 Gambar 21.Grafik sebaran suhu Sunbeam Food Dehydrator terhadap waktu pengeringan irisan umbi
talas dengan Perlakuan III (suhu dehidrator 75 oC)
Gambar 22.Grafik sebaran suhu Sunbeam Food Dehydrator terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan IV (suhu dehidrator 75 oC)
Pada Gambar 15 sampai dengan Gambar 22 tampak bahwa sebaran suhu yang terjadi pada
Sunbeam Food Dehydrator mengalami peningkatan suhu secara fluktuatif yang dikarenakan adanya gangguan khusus selama pengukuran susut bobot. Selama pengukuran susut bobot, penutup Sunbeam Food Dehydrator dibuka untuk mengambil sampel umbi talas yang akan diukur, sehingga secara tidak langsung udara luar atau udara lingkungan (25 oC, RH 70%) masuk dan mendinginkan udara panas antar tray (suhu menjadi rendah), serta terjadi penurunan suhu dalam tray. Pengukuran susut bobot yang terlalu lama dapat berdampak pada sebaran suhu secara fluktuatif yang sangat tinggi, dimana suhu ruang pengering Sunbeam Food Dehydrator mendekati kondisi suhu lingkungan.
Posisi ruang plenum (plenum I) berdekatan dengan elemen pemanas (heater), tetapi plenum I tidak menghasilkan suhu yang lebih tinggi, melainkan tray dasar (plenum II) yang menghasilkan suhu paling tinggi. Hal tersebut dikarenakan tray dasar berada di bagian yang lebih banyak mengumpulkan udara panas dibandingkan di ruang plenum (plenum I). Berdasarkan konstruksinya, ruang plenum (plenum I) berbentuk geometri silinder dan terbentuk dari susunan diameter dalam pada lima tray
28
Sunbeam Food Dehydrator. Tinggi tray pada diameter dalam (bagian tengah tray) tidak sama dengan tinggi tray pada diameter luarnya, sehingga ruang plenum yang terdapat celah di setiap sisi-sisinya berpotensi menyebarkan aliran udara panas melalui celah tersebut walaupun dalam jumlah sedikit (dapat dilihat pada Gambar 23).
Gambar 23. Skematik sebaran suhu udara pengering pada Sunbeam Food Dehydrator (Soleh 2012)
Berdasarkan waktu pengeringan awal, Gambar 15 sampai dengan Gambar 22 menunjukkan bahwa penggunaan suhu dehidrator 55 oC, tray dasar cenderung merespon udara panas sebesar ±44
o
C, tray II sampai dengan tray V sebesar ±32 oC dan tray I sebesar ±28 oC; sedangkan penggunaan suhu dehidrator 75 oC, tray dasar cenderung merespon udara panas sebesar ±60 oC, sedangkan tray II sampai dengan tray V sebesar ±35 oC dan tray I sebesar ±30 oC. Dengan demikian, level suhu dehidrator yang digunakan untuk memanaskan udara di dalam Sunbeam Food Dehydrator tidak dapat mencapai batas maksimum 55 oC dan 75 oC, melainkan kurang dari batas kedua level suhu tersebut.
Rekapitulasi rataan dan standard deviasi sebaran suhu pada masing-masing tray Sunbeam Food Dehydrator dapat dilihat pada Tabel 6 berikut. Standard deviasi yang ditunjukkan pada Tabel 6 tersebut cukup beragam, yang artinya standard deviasi sebaran suhu pada tiap tray mendekati angka ±0.5 oC atau lebih dari 1.0 oC.
Tabel 6. Rekapitulasi rataan dan standard deviasi sebaran suhu pada Sunbeam Food Dehydrator
Suhu dehidrator
(oC)
Perlakuan Tray I Tray II Tray III Tray IV Tray V Plenum Tray dasar 55 I 40.2±0.9 43.4±0.8 43.4±0.7 44.0±0.7 44.3±0.6 43.2±0.8 47.4±0.4 II 38.8±2.0 42.2±1.0 42.1±1.0 42.9±0.9 43.7±0.7 41.4±1.1 46.7±0.9 III 36.9±5.2 42.0±1.9 42.5±1.5 43.0±1.1 44.1±0.8 40.5±2.9 44.6±2.5 IV 39.7±2.1 43.2±0.8 42.7±0.5 43.7±0.5 44.6±0.4 42.4±1.3 46.5±1.1 75 I 53.6±3.3 59.7±2.1 59.8±2.1 60.8±2.0 61.2±1.6 59.2±2.1 66.9±1.2 II 51.6±6.8 56.7±4.3 56.6±3.7 57.8±3.4 60.5±2.4 58.6±3.7 66.2±2.8 III 54.7±3.0 61.3±1.8 60.0±1.8 62.9±1.7 63.2±1.4 61.2±1.7 67.9±0.9 IV 50.4±4.9 56.4±2.7 57.4±2.0 59.0±1.8 60.7±1.7 57.2±3.5 65.1±2.3
Hubungan antara data Tabel 4 dengan hasil sebaran suhu Sunbeam Food Dehydrator yaitu pengaruh sebaran suhu terhadap waktu pengeringan, laju pengeringan dan efisiensi pengeringan, dimana penggunaan suhu dehidrator 75 oC dapat mempercepat proses pengeringan dan laju pengeringan, serta menghasilkan efisiensi pengeringan yang cukup tinggi, sedangkan penggunaan
29 suhu dehidrator 55 oC dapat memperlambat proses pengeringan dan laju pengeringan, serta menghasilkan efisiensi pengeringan yang cukup rendah.
4.2.3 Penurunan Kadar Air terhadap Waktu Pengeringan
Penurunan kadar air merupakan berkurangnya kandungan air yang terdapat di dalam umbi talas dan mengakibatkan penyusutan berat umbi talas selama proses pengeringan berlangsung. Kandungan air yang menguap dari umbi talas dikeluarkan oleh aliran udara panas melalui cerobong dan tepatnya pada bagian penutup Sunbeam Food Dehydrator yang berada di atas tray I. Penurunan kadar air diperoleh dari pengukuran susut bobot selama pengeringan pada selang waktu tertentu. Hasil pengukuran susut bobot dapat dilihat pada Lampiran 2.
Grafik hubungan antara penurunan kadar air terhadap waktu pengeringan disebut dengan kurva pengeringan (Kemp et al. 2001). Grafik penurunan kadar air terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dapat dilihat pada Gambar 24 sampai dengan Gambar 31, sedangkan hasil pengolahan datanya dapat dilihat pada Lampiran 3.
Gambar 24. Grafik penurunan kadar air terhadap waktu pengeringan umbi talas dengan Perlakuan I (suhu dehidrator 55 oC)
Gambar 25. Grafik penurunan kadar air terhadap waktu pengeringan umbi talas dengan Perlakuan II (suhu dehidrator 55 oC)
30 Gambar 26. Grafik penurunan kadar air terhadap waktu pengeringan umbi talas dengan Perlakuan III
(suhu dehidrator 55 oC)
Gambar 27. Grafik penurunan kadar air terhadap waktu pengeringan umbi talas dengan Perlakuan IV (suhu dehidrator 55 oC)
Gambar 28. Grafik penurunan kadar air terhadap waktu pengeringan umbi talas dengan Perlakuan I (suhu dehidrator 75 oC)
31 Gambar 29. Grafik penurunan kadar air terhadap waktu pengeringan umbi talas dengan Perlakuan II
(suhu dehidrator 75 oC)
Gambar 30. Grafik penurunan kadar air terhadap waktu pengeringan umbi talas dengan Perlakuan III (suhu dehidrator 75 oC)
Gambar 31. Grafik penurunan kadar air terhadap waktu pengeringan umbi talas dengan Perlakuan IV (suhu dehidrator 75 oC)
32 Gambar 24 sampai dengan Gambar 31 menunjukkan bahwa penurunan kadar air yang semakin cepat cenderung terjadi pada tray terbawah yaitu tray V, sedangkan tray I mengalami penurunan kadar air yang cukup lambat. Selain itu, suhu dehidrator 75 oC lebih cepat mengalami penurunan kadar air dibandingkan dengan menggunakan suhu dehidrator 55 oC. Penurunan kadar air yang lebih cepat, artinya kandungan air terutama air bebas yang diuapkan cukup banyak dan ketergantungan pengaturan suhu tinggi yang digunakan selama pengeringan. Pada Tabel 7 menunjukkan nilai standard deviasi kadar air antar tray (Tray I, II, III, IV dan V) cukup besar yang artinya nilai penurunan kadar air antar tray selama proses pengeringan berlangsung cukup beragam.
Tabel 7. Standard deviasi kadar air (%bb) antar tray Suhu dehidrator (oC) Perlakuan Antar tray
55 I 3.32 II 2.97 III 2.96 IV 2.69 75 I 2.25 II 3.75 III 2.34 IV 3.12
4.2.4 Laju Pengeringan
a. Laju pengeringan terhadap waktu
Fenomena proses pengeringan dapat diketahui melalui kinetika pengeringan terutama dilihat dari kurva laju pengeringan. Pada laju pengeringan menurun, kandungan air dalam umbi talas mulai berkurang dan air terikat secara kimiawi mulai teruapkan. Grafik laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dapat dilihat pada Gambar 32 sampai dengan Gambar 39, sedangkan hasil pengolahan datanya dapat dilihat pada Lampiran 3.
Pada dasarnya, laju pengeringan bahan pangan diawali dengan peningkatan laju pengeringan (periode pemanasan atau pendinginan) (Wirakartakusumah et al. 1992). Namun, Gambar 32 sampai dengan Gambar 39 hanya menunjukkan laju pengeringan menurun (falling rate) pada pengeringan irisan umbi talas, dimana laju pengeringan menurun dimulai dari menit ke-60. Peningkatan laju pengeringan dan laju pengeringan tetap sangat sulit diamati karena proses pengeringan berlangsung sangat singkat (Wirakartakusumah et al. 1992), sehingga dalam proses pengeringan dapat ditiadakan (Henderson dan Perry 1976 diacu dalam Wirakartakusumah et al. 1992). Pada penelitian ini, periode peningkatan laju pengeringan dan laju pengeringan tetap (konstan) pada pengeringan irisan umbi talas tidak diamati atau tidak diukur.
33 Gambar 32. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan
Perlakuan I (suhu dehidrator 55 oC)
Gambar 33. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan II (suhu dehidrator 55 oC)
Gambar 34. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan III (suhu dehidrator 55 oC)
34 Gambar 35. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan
Perlakuan IV (suhu dehidrator 55 oC)
Gambar 36. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan I (suhu dehidrator75 oC)
Gambar 37. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan II (suhu dehidrator 75 oC)
35 Gambar 38. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan
Perlakuan III (suhu dehidrator 75 oC)
Gambar 39. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan IV (suhu dehidrator 75 oC)
Gambar 32 sampai dengan Gambar 39 menunjukkan bahwa suhu dehidrator 75 oC cenderung mempercepat laju pengeringan menurun dibandingkan dengan suhu dehidrator 55 oC. Laju pengeringan menurun terbagi menjadi dua tahap yaitu laju pengeringan menurun pertama dan laju pengeringan menurun kedua. Berdasarkan lama pengeringannya, laju pengeringan menurun pertama disebut laju pengeringan menurun cepat, sedangkan laju pengeringan menurun kedua disebut laju pengeringan menurun lambat.
Berdasarkan laju pengeringan menurun terhadap waktu pengeringan, penggunaan suhu dehidrator 55 oC menunjukkan bahwa laju pengeringan menurun pertama pada Perlakuan I , II dan III cenderung terjadi pada selang waktu 60-300 menit, kemudian laju pengeringan menurun kedua terjadi pada selang waktu 360-630 menit (Perlakuan I) dan 360-780 menit (Perlakuan II dan III); sedangkan laju pengeringan menurun pertama pada Perlakuan IV terjadi pada selang waktu 60-360 menit dan laju pengeringan menurun kedua terjadi pada selang waktu 420-810 menit. Selain itu, pada penggunaan suhu dehidrator 75 oC menunjukkan bahwa laju pengeringan menurun pertama pada Perlakuan I dan III terjadi pada selang waktu 60-180 menit dan laju pengeringan menurun kedua secara berurutan terjadi pada selang waktu 240-450 menit dan 240-540 menit, sedangkan laju
36 pengeringan menurun pertama pada Perlakuan II dan IV terjadi pada selang waktu 60-240 menit dan laju pengeringan menurun kedua terjadi pada selang waktu 300-540 menit.
Tabel 8. Standard deviasi laju pengeringan menurun (%bk/menit) antar tray Suhu dehidrator (oC) Perlakuan Periode laju pengeringan menurun ke- Antar tray
55 I 1 0.164 2 0.017 II 1 0.208 2 0.026 III 1 0.168 2 0.021 IV 1 0.260 2 0.012 75 I 1 0.235 2 0.012 II 1 0.376 2 0.027 III 1 0.235 2 0.023 IV 1 0.294 2 0.015
Pada Tabel 8 menunjukkan standard deviasi laju pengeringan menurun pertama antar tray cukup besar (±0.100 %bk/menit) yang artinya nilai laju pengeringan menurun pertama pada antar tray selama proses pengeringan berlangsung cukup beragam, sedangkan standard deviasi laju pengeringan menurun kedua antar tray cukup kecil (±0.010 %bk/menit) yang artinya nilai laju pengeringan menurun kedua pada antar tray selama proses pengeringan berlangsung mendekati keseragaman atau laju pengeringan menurun mendekati konstan.
b.
Laju pengeringan terhadap kadar airLaju pengeringan suatu bahan pangan terhadap kandungan air merupakan hasil dari kinetika pengeringan. Grafik hubungan antara laju pengeringan terhadap kadar air disebut dengan kurva Krischer (time-independent curve). Kurva Krischer merupakan gabungan dari kurva pengeringan dan kurva laju pengeringan (Kemp et al. 2001). Grafik laju pengeringan terhadap kadar air pada pengeringan irisan umbi talas dapat dilihat pada Gambar 40, sedangkan grafik yang lainnya dapat dilihat pada Lampiran 10 dan hasil pengolahan datanya dapat dilihat pada Lampiran 3.
Absis grafik pada Gambar 40 dibaca dari kanan ke kiri yang berdasar pada teori proses pengeringan yaitu kadar air tinggi ke kadar air rendah (Harianto et al. 2008). Menurut Wirakartakusumah et al. (1992), laju pengeringan menurun meliputi dua proses yaitu perpindahan air dari dalam ke permukaan bahan, dan pelepasan air dari permukaan bahan ke udara sekitar. Berdasarkan penurunan kadar air dalam pengeringan umbi talas, periode laju pengeringan menurun pertama yaitu menurunnya kandungan air terutama berkurangnya air bebas pada bagian luar permukaan umbi talas, serta berkurangnya luas permukaan umbi talas atau sebagian umbi mengalami pengerutan dimana ketebalan irisan umbi talas mengalami penyusutan (srinkage) dan terjadinya perubahan bentuk umbi yang mulai retak/pecah terutama pada Perlakuan I (densitas kamba);
37 sedangkan periode laju pengeringan menurun kedua yaitu berkurangnya air terikat secara fisik dan kimiawi pada umbi talas dan laju pengeringan menurun cenderung konstan akibat penguapan kandungan air telah berkurang.
Gambar 40. Grafik laju pengeringan terhadap kadar air pada pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan I (suhu dehidrator 55 oC)
Perbedaan laju pengeringan menurun pertama dan kedua pada pengeringan umbi talas yaitu penurunan kadar air pada laju pengeringan menurun pertama lebih cepat dibandingkan dengan laju pengeringan menurun kedua, dimana air bebas yang diuapkan cukup banyak. Kondisi penurunan kadar air pada laju pengeringan menurun kedua yang mulai lambat dalam menguapkan air dikarenakan kandungan air di dalam umbi talas (air terikat) semakin sedikit atau telah berkurang.
Tujuan pembagian periode laju pengeringan menurun menjadi dua periode (laju pengeringan menurun pertama dan kedua) yaitu untuk mengetahui kapan terjadinya penguapan air bebas, air terikat secara fisik dan secara kimiawi di dalam umbi talas selama proses pengeringan berlangsung. Pada saat kandungan air dalam umbi talas merupakan air terikat, penggunaan kipas untuk mengeluarkan uap air yang teruapkan dari produk dapat dikurangi. Pada kondisi tersebut, kipas dapat dihentikan dan dihidupkan secara intermittent, sehingga penggunaan energi listrik dapat dihemat.