BAB II MEMBERSIHKAN, SANITASI DAN MENYIMPAN MAKANAN
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Membersihkan, Sanitasi dan
1. Cara Menggunakan Bahan Kimia untuk Membersihkan dan/ atau Sanitasi Peralatan Dapur.
Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan didapur untuk mengolah makanan (Kitchen Equipment & utensil).
Membersihkan dapat diartikan membuat menjadi bersih dari segala kotoran yang secara fisik dapat dilihat, sedangkan sanitasi adalah upaya menjaga/ pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
Bahan kimia dianggap masyarakat awam adalah setiap bahan/ zat yang berbahaya, padahal sebenarnya tidak semua bahan kimia berbahaya. Secara bahasa bahan kimia dapat diartikan sebagai satu bahan yang digunakan di dalam atau didapati oleh proses kimia, bisa hanya satu unsur misal unsur Hidrogen, sebagian atau campuran seperti air (H2O). Bahan kimia dapat dibagi menjadi bahan kimia alami seperti air atau bahan kimia yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau buah seperti asam yang diperoleh dari belimbing wuluh/ besi, maupun sintetis (buatan) seperti bahan kimia yang beredar dipasaran termasuk bahan kimia yang digunakan untuk pembersih.
Dari pengertian diatas maka yang dimaksud dengan menggunakan bahan kimia untuk membersihkan dan atau sanitasi peralatan dapur adalah membersihkan dari segala kotoran dan mikrorganisme dari peralatan dapur menggunakan bahan kimia (alami maupun sintetis).
Tabel 1
Bahan Kimia dan Kegunaannya
Bahan Kimia Kegunaan
Air (Water)
Sebagai bahan dasar pembersih danuntuk pelarut bahan pembersih. Kalsium yang terkandung dalam air dapat menghambat daya bersih suatu detergen, sedangkan besi dan sulfur penyebab perubahan/ perusakan warna.
Pembersih Kamar Mandi (Bathroom Cleaner)
Bahan pembersih dan digunakan untuk membersihkan lantai kamar mandi yang mengandung amoniak.
Penggosok (abrasive) Zat kimia seperti pasir yang digunakan untuk menghilangkan kotoran yang berat dan untuk pemoles. Abrasives dapat digunakan secara aman untuk stainless steel, keramik dan perlengkapan makan. Bahan pembersih ini dapat merusak pemukaan marmer atau fiberglass.
Judul Modul : Membersihkan Lokasi/ Area dan Peralatan Pembersih Serbaguna (Multipurpose Cleaner)
Bahan pembersih serbaguna (MPC) digunakan untuk mencuci tembok, menggosok lantai, membersihkan bak mandi dan shower, serta membersihkan jendela dan kaca. Pembersih ini umumnya kental dan dapat dicampur air.
Asam (acid) Mengandung asam sitrat/ cuka, yang biasa digunakan untuk
membersihkan kaca, perunggu, dan stainless steel.
Alkalis/ Basa (Alkaline) Alkalis seperti amonia dan natrium hidroksida terkandung di dalamnya, biasanya terdapat dalam bahan pembersih oven.
Pembersih lemak (Degreaser) Membersihkan kandungan lemak yang terdapat pada permukaan benda.
Pembersih Mineral (Dulcimer) Dulcimers membersihkan kandungan mineral yang dapat memudarkan kerak dan kotoran hitam pada permukaan lantai.
Penghilang Bau (Deodorizer) Penyegar ruangan atau deodorizer dirancang untuk mengurangi bau tidak sedap pada ruangan.
Pembasmi Kuman/ Bakteri (desinfectan)
Desinfektan digunakan untuk membunuh bakkteri, jamur, dan lumut. Prosedur pembilasan dan pengeringan harus dilakukan dengan baik untuk kebutuhan operasional.
Pembersih Kaca/ Fiber (Fiberglass Cleaner/ Screen
Cleaner)
Pembersih khusus yang tersedia untuk membersihkan permukaan kaca atau fiber tanpa goresan.
Judul Modul : Membersihkan Lokasi/ Area dan Peralatan Pembersih Logam (Metal
Cleaner)
Digunakan untuk membersihkan kotoran pada logam yang tipis dan sebagai pelindung pada permukaan logam.
2. Cara Membersihkan dan/ atau Sanitasi Perlengkapan Sesuai Dengan Instruksi
Pabrik Tanpa Menyebabkan Kerusakan.
Perlengkapan adalah semua alat atau barang yang gunakan untuk melakukan suatu pekerjaan dan termasuk perlengkapan terkait dengan pengolahan makanan adalah peralatan memasak. Untuk membersihkan dan/ atau sanitasi agar tidak menimbulkan kerusakan (menjadi tidak utuh, seperti hilangnya lapisan anti lengket, tergores, dan lain-lain), maka terlebih dahulu perlu mengenal peralatan dan bahan yang digunakan. Pada tabel berikut akan disampaikan beberapa bahan dasar yang sering digunakan untuk perlengkapan dapur beserta alat dan bahan pembersihnya.
Tabel 2
Jenis Bahan dan Cara Membersihkan
No Bahan Bahan Pembersih Alat Pembersih 1 Besi/ Baja Noda karat bisa
dibersihkan dengan minyak tanah, sabun atau
detergen.
Ampelas, sikat/ sabut kelapa, dan lap/ kain kerja.
2 Besi dilapisi seng Air detergen atau sabun, serbuk gosok putih/ berwarna
Sikat/ sabut kelapa, dan lap/ kain kerja.
No Bahan Bahan Pembersih Alat Pembersih
3 Stainless steel Air sabun panas atau
detergen.
Sponge, kain perca atau lap kerja.
4 Alumunium Wol logam + sabun, serbuk gosok, cuka atau air.
Ember, sikat atau sabut kelapa, kain kerja
5 Kayu Serbuk gosok (bata merah), cuka atau bahan asam, air.
Sikat/ sabut kelapa, kain kerja.
6 Kaca/ Bahan Pecah Belah
Serbuk gosok, cuka/ bahan asam, air sabun,
Spon, kain perca, ember plastic, kain pengering.
7 Kaca Dinding, jendela, cermin
Kertas pengering, spiritus+kapur halus.
Kain kerja lembut, ember, kuas, lidi. 8 Plastik Air, air sabun/ detergen Sikat, kain kerja.
Sebagai penerapan penggunaan bahan kimia dan cara untuk membersihkan dan / atau sanitasi perlengkapan dapur adalah :
a. Membersihkan Perlengkapan Alat Memasak.
1) Alat dan Bahan yang diperlukan
Tabel 3
Alat dan Bahan Yang Diperlukan
Alat Fungsi
Celemek/ Apron Untuk melindungi pakaian dari kotoran atau air saat proses membersihkan, sebaiknya berbahan dasar yang kedap air (tahan air).
Judul Modul : Membersihkan Lokasi/ Area dan Peralatan Bak cuci (zink)
Untuk merendam, mencuci dan membilas peralatan yang akan dibersihkan.
Busa (Sponge) Untuk menggosok bagian alat
yang akan dibersihkan/ dicuci.
Sikat Tangan (hand brush) Untuk membersihkan sisa bahan
masakan/ makanan (proses
scraping) pada alat dapur sebelum direndam/ diguyur.
Catatan :
Bila sikat tidak tersedia, dapat menggunakan permukaan sponge yang kasar.
Lap katun atau lembut
(soft Clothe/ cotton clothe)
Untuk mengeringkan setelah proses sanitasi, sebaiknya
gunakan lap steril/sangat bersih.
Pilih bahan yang tidak meninggalkan serat pada
peralatan dan mudah menyerap air, dan mudah dibersihkan.
Alat Fungsi
Tempat Sampah Untuk menampung sisa bahan
masakan/ makanan yang sudah tidak digunakan.
Jumlah, ukuran dan bentuk disesuaikan dengan kebutuhan/ kebijakan perusahaan.
Bahan Fungsi
Airbiasa dan panas Air biasa digunakan untuk proses
pembersihan, sedangkan air panas digunakan untuk proses
sanitasi(bila sanitasi tidak
menggunakan mesin yang terdapat dalam mesin cuci peralatan)
Cairan pembersih/ sabun cair
Untuk membersihkan peralatan saat proses pencucian, sebaiknya pilih cairan pembersih/ sabun yang cair (liquid) karena mudah larut dalam air.
Sabun Cair
Judul Modul : Membersihkan Lokasi/ Area dan Peralatan 2) Prosedur Kerja.
a) Siapkan seluruh alat dan bahan yang akan digunakan. b) Kenakan celemek/ apron dan sarung tangan (jika perlu). c) Atur Posisi yang ergonomik (gambar 2, hal 15)
d) Kelompokan sesuai jenis alat seperti piring, panci, pengorengan, dll. e) Bersihkan semua sisa bahan masakan/ makanan dari peralatan
menggunakan sikat tangan (scraping).
f) Masukan sisa bahan masakan/ makanan langsung kedalam tempat
sampah.
g) Isi bak cuci (zink) dengan air (jangan terlalu penuh).
h) Peralatan yang sudah di scraping, kemudian guyur dengan air dan masukan kedalam bak cuci untuk direndam.
i) Saat perendaman atur peralatan agar semua permukaan terendam
air, dan letakan alat yang lebih kotor paling bawah.
j) Setelah perendaman, cuci satu persatu peralatan menggunakan sponge dan sabun cair yang sudah dilarutkan dengan air sesuai peraturan produsen (pabrik).
k) Gosok semua permukaan peralatan menggunakan sponge sampai
bersih (tidak tampak kotoran, tidak teraba benda/ zat menempel pada permukaan peralatan).
l) Setelah proses penyabunan selesai, bilas seluruh peralatan dengan air bersih yang mengalir sambil menggosok dengan tangan sampai terasa kesat (tidak licin).
m) Setelah pembilasan, tiriskan peralatan pada tempat yang disediakan dengan posisi bagian dalam menghadap kebawah (posisi telungkup).
n) Setelah selesai seluruh peralatan di bilas, dan di sanitasi.
o) Dan seluruh peralatan yang digunakan untuk membersihkan
Tabel 4
Langkah Kunci Pembersihan & Sanitasi
Nama Kegiatan Rincian Kegiatan
Membuang sisa (Scraping).
Yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti panci, piring, dan lain sebagainya ke dalam tempat sampah.
Mengguyur dan Merendam
(Flushing and Soaking) Yaitu Mengguyur peralatan
dengan air agar permukaan bersih dari kotoran/ sisa bahan masakan, dan merendam memberi
kesempatan air meresap pada kotoran yang mengeras sehingga mudah dibersihkan.
Mencuci (washing). Yaitu menggosok dan
melarutkan sisa bahan/ makanan dengan menggunakan bahan pembersih seperti sabun cair. Pada tahap ini perlu ekstra teliti pada :
a. Bagian peralatan yang terkena makanan.
b. Bahan yang kontak dengan
tubuh seperti (bibir gelas dam ujung sendok/ garpu).
c. Bagian yang tidak rata (cekung, bergerigi, berpori/
Judul Modul : Membersihkan Lokasi/ Area dan Peralatan
Membilas (Rinsing) Yaitu membersihkan peralatan
dari sisa sabun dengan air yang mengalir, banyak, dan bertukar dan dilakukan dengan air yang bertekanan tinggi (15 psi atau 1,2 kg/ cm2) sambil digosok dengan tangan sampai terasa kesat (tidak licin).
Sanitasi (Sanitizing) Yaitu melakukan tindakan
membebas hamakan setelah pembilasan dengan salah satu cara :
a) Rendam air panas suhu 80 ̊ C selama 2 menit, atau suhu 100 ̊ C selama1 menit.
b) Larutkan chlor aktif (50 ppm) c) Udara panas (oven).
d) Sinar ultraviolet (UV) jam 09.00 – 11.00 atau peralatan elektrik yang menghasilkan UV.
e) Uap panas (steam) yang biasanya banyak terdapat pada alat pencuci piring
(diswashing machine).
Pengeringan (toweling).
Membersihkan sisa air dengan cara meniriskan atau
menggunakan handuk (towel) /
lap, teknik ini menggunakan lap yang sering diganti setelah beberapa kali pemakaian atau menggunakan lap sekali pakai.
Siklus Pembersihan dan Sanitasi
Perhatian Penting :
Untuk peralatan dengan lapisan anti lengket (teplon) jangan
dibersihkan/disiram saat kondisi panas, karena akan merusak lapisan teplon dan perhatikan petunjuk peggunaan bahan dan alat yang kan dibersihkan serta hatii-hati untuk peralatan tajam seperti pisau, bersihkan dari arah belakang mata pisau (lihat gambar 1)
Gambar 1 Gambar 2 Membuang sisa makanan (scraping) Sanitasi (Sanitizing) Membilas (Rinsing) Mencuci (Wahing) Mengguyur dan Merendam (flushing& Soaking) Mengeringkan (Toweling)
Posisi Tubuh Ergonomic Cara Membersihkan Pisau
Judul Modul : Membersihkan Lokasi/ Area dan Peralatan
2. Cara Menyusun dan Membongkar Perlengkapan.
a. Cara Menyusun Perlengkapan.
Menyusun adalah mengatur sesuatu (alat/ barang) pada tempat tertentu (bertumpuk atau berbaris) atau menempatkan secara beraturan agar rapi, sehingga menyusun perlengkapan adalah menempatkan perlengkapan secara beraturan agar rapi dan mudah saat dipergunakan.
Langkah menyusun perlengkapan agar tertata rapih adalah :
1) Kelompokan perlengkapan sesuai jenis, ukuran dan fungsi (besar, kecil, panjang, pendek, bulat, dan lain sebagainya).
2) Susunan dimulai dari belakang atau dari bawah terlebih terlebih.
3) Tempatkan perlengkapan yang sering digunakan berada lebih depan dan lebih mudah dijangkau.
4) Pastikan perlengkapan dalam kondisi bersih dan tidak rusak.
5) Tempatkan alat yang lebih besar dan kuat pada posisi paling bawah (jika harus menumpuk).
6) Tempatkan perlengkapan yang lebih kecil/ pendek berada lebih depan dari perlengkapan yang tinggi/ besar, atau tempatkan secara bersebelahan.
7) Jangan menumpuk perlengkapan terlalu tinggi.
8) Simpan susunan perlengkapan pada tempat yang mudah dijangkau oleh
pengguna.
9) Semua perlengkapan disimpan membentuk garis/ sudut yang sejajar/ simetris.
b. Cara membongkar.
Membongkar secara bahasa dapat diartikan mengangkat keatas, menurunkan muatan, atau memisahkan bagian-bagian. Dari pengertian tersebut membongkar perlengkapan dapat diterjemahkan sebagai kegiatan untuk mengambil/ menurunkan perlengkapan untuk dipergunakan atau dipindahkan dengan langkah sebagai berikut :
1) Pastikan posisi tubuh berada pada posisi yang tepat (tidak berjinjit, membungkuk terlalu jauh atau miring).
2) Pastikan tangan dalam kondisi kering dan bersih.
3) Ambil perlengkapan sesuai kebutuhan dengan cara :
a) Jika membutuhkan alat bantu seperti kursi/ tangga, pastikan alat bantu dalam kondisi baik dan posisi yang tepat.
b) Ambil perlengkapan mulai dari yang paling atas atau paling depan
terlebih dahulu.
c) Jika membutuhkan perlengkapan yang berada di tengah/ belakang,
maka angkat perlengkapan yang diatas/ didepannya terlebih dahulu, kemudian pindahkan, dan baru ambil perlengkapan yang diperlukan.
d) Pegang dengan mantap perlengkapan yang dibutuhkan.
e) Jika perlengkapan yang dibutuhkan berat, sebaiknya minta
bantuan orang lain/ gunakan alat bantu.
4) Jika seluruh perlengkapan sudah diambil, maka pastikan perlengkapan
yang masih tersisa pada tempat penyimpanan dalam kondisi rapi.
3. Cara Menyimpan Perlengkapan Pada Posisi dan Area Yang Tepat.
Menyimpan adalah meletakan/ menempatkan pada lokasi yang telah disiapkan sehingga mudah diambil dan ditemukan saat akan dipergunakan.
a. Prinsip dasar menyimpan.
1) Ruang/ tempat penyimpanan harus bersih dan kering.
2) Ruang/ tempat penyimpanan harus aman (terkunci/ ditutup/ mudah diawasi).
3) Ruang/ tempat penyimpanan sebaiknya cukup ventilasi/ sirkulasi
udara.
4) Perlatan yang disimpan harus dalam keadaan bersih dengan posisi yang aman dan benar.
Judul Modul : Membersihkan Lokasi/ Area dan Peralatan b. Cara Menyimpan Alat .
Tabel 5
Daftar Alat dan Cara Menyimpan
Nama Alat Cara Menyimpan Tempat Menyimpan
Sikat Disimpan dengan bulu
menghadap keatas. Untuk sikat yang menggunakan gagang sebaiknya digantung dengan bulu sikat
menghadap kebawah.
Wadah/ keranjang alat, lemari alat.
Sapu Kering Digantung dengan posisi bulu
sapu kebawah atau
disandarkan ke blok dengan posisi bulu keatas saat tidak digunakan.
Gantungan Alat
Kain Pel Bersihkan dan keringkan,
kemudian gantungkan alat dengan bulu/ rumbai-rumbai menghadap kebawah.
Gantungan Alat
Kain Pembersih Bersihkan dan keringkan
setelah digunakan, kemudian bentangkan pada rak
penjemur atau lipat.
Rak Penjemur/ Lemari linen
Semprotan Bersihkan setiap habis
digunakan dan simpan letakan pada posisi berdiri dan lubang jarum dalam posisi yang benar.
Rak Susun
Ember atau Bak Cuci dan keringkan setelah
digunakan.
Gudang Perlatan
Pel Basah Pada akhir pembersihan
periodic, katun pembersih debu dibersihkan dan disimpan sebagaimana mestinya dengan ujung pel
Nama Alat Cara Menyimpan Tempat Menyimpan
tidak menyentuh lantai, kain dan kawat penjepit dicuci secara rutin/ berkala.
Alat Penarik Air/ sapu air
Seteleh digunakan, karet dicuci, dibilas, dan dikeringkan.
Gantungan Alat
Alat Penyedot Debu
(vacuum cleaner)
Bersihkan kantong debu atau ganti bila perlu, dengan membersihkan bagian
penggerak, tali kabel dan alat pelengkap dengan lap
lembab, cuci dan keringkan tempat penampungan air jika perlu.
Gudang Peralatan
Mesin Pembersih Lantai
Bersihkan bagian-bagian mesin, bersihkan kabel (gulung kembali kabel) menggunakan lap lembab, dan cuci bagian proses penggerak, piringan, landasan. Simpan mesin dengan posisi keatas secara teratur.
Gudang peralatan
Mesin Cuci Karpet Setelah bekerja, kosongkan
tangki air dengan membuka mulut tangki. Bersihkan kabel dengan lap lembab,
bersihkan debu partikel yang tertinggal disikat bulu. Bersihkan pipa untuk menghindari penumpukan hasil bilasan dan bersihkan rangka mesin denga lap lembab/ kain lap.
Judul Modul : Membersihkan Lokasi/ Area dan Peralatan c. Cara Menyimpan Bahan .
Tabel 6
Jenis Bahan dan Cara Menyimpan
Bahan Cara Menyimpan
Bahan pembersih berbentuk cair
1. Wadah/ botol produk bahan pembersih cair selalu tertutup rapat agar tidak tumpah atau menguap.
2. Bahan pembersih cair disimpan pada suhu ruang
(20-25 ̊C).
3. Tempatkan pada lemari rak yang aman dan
mudah dijangkau. Bahan pembersih yang
berbentuk pasta/ cream (cream/ paste)
1. Wadah produk bahan pembersih berbentuk
cream/ pasta selalu tertutup rapat agar tidak mengeras karena emulsi udara.
2. Bahan pembersih berbentuk cream/ pasta
disimpan pada suhu ruang (20-25 ̊C).
3. Tempatkan pada lemari rak yang aman dan
mudah dijangkau. Bahan pembersih yang
berbentuk bubuk/ serbuk (powder)
1. Wadah produk bahan pembersih berbentuk
bubuk selalu tertutup rapat agar tidak tumpah.
2. Bahan pembersih berbentuk cream/ pasta
disimpan pada suhu ruang (20-25 ̊C).
3. Tempatkan pada lemari rak yang aman dan
mudah dijangkau. Bahan pembersih yang
berbentuk Kristal (crystal)
1. Wadah produk bahan pembersih berbentuk
bubuk selalu tertutup rapat agar tidak habis atau susut karena bereaksi dengan udara.
2. Bahan pembersih berbentuk cream/ pasta
disimpan pada suhu ruang (20-25 ̊C).
3. Tempatkan pada lemari rak yang aman dan
mudah dijangkau. Bahan pembersih yang
berbentuk Pada (compact)
1. Wadah produk bahan pembersih berbentuk
bubuk selalu tertutup rapat agar tidak lembek/ mencair karena bereaksi dengan udara.
2. Bahan pembersih berbentuk cream/ pasta
Bahan Cara Menyimpan
3. Tempatkan pada lemari rak yang aman dan
mudah dijangkau.
Bahan pembersih yang berbentuk Busa (Foam)
1. Wadah produk bahan pembersih berbentuk
bubuk selalu tertutup rapat agar tidak mencair karena bereaksi dengan udara.
2. Bahan pembersih berbentuk cream/ pasta
disimpan pada suhu ruang (20-25 ̊C).
3. Tempatkan pada lemari rak yang aman dan
mudah dijangkau.
B. Keterampilan Yang Diperlukan dalam Membersihkan, Sanitasi dan