5. PEMBAHASAN
5.2. Pengolahan Biji Kopi Menjadi Kopi Bubuk
1. Mesin Roaster
Mesin roaster merupakan mesin yang digunakan untuk menyangrai biji kopi yang
bertujuan untuk menurunkan kadar air dan memperoleh warna, aroma, serta kenampakan yang diinginkan. Tipe dari alat ini adalah silinder putar. Kapasitas mesin ini dalam sekali proses adalah 12 kg selama 30 menit. Dimensi pada mesin ini adalah 1,5 m x 1 m x 2m.
Gambar 54. Skema Mesin Roaster
(Amiq Jatek, 2012)
Penyangraian merupakan proses penggorengan biji kopi berdasarkan waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawai pada biji kopi secara signifikan (Ridwansyah, 2003). Apabila pada biji kopi terdapat keseragaman pada ukuran, kadar air, tekstur, dan struktur kimia maka selama proses roasting, biji kopi akan relatif lebih mudah untuk dikendalikan. Rasa pada kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian dan jenis kopi serta cara pengolahannya.
Penggunaan suhu tinggi yaitu 180-240oC digunakan dalam proses penyangraian selama 15-30 menit. Terdapat perbedaan suhu pada proses penyangraian yang di bedakan menjadi 3, yaitu ligh roast menggunakan suhu 193oC-199oC, medium roast menggunakan suhu 204o, dan dark roast menggunakan suhu 213o-221oC (Resa, 2013). Dark roast 8-14%, medium roast 5-8%, dan, Ligh roast menghilangkan kadar air sebesar 3-5% (Irma, 2010). Bagian terpenting dari mesin roaster yaitu silinder, pemanas, dan alat penggerak (Tommi dkk,
Keterangan:
1. Cerobong (crostin)
2. Tromol Penyangraian
3. Termometer
4. As Pembalikan Biji Kopi 5. Pintu Pengeluaran 6. Skep Pendingin
7. Meja Pendingin
8. Kompor Listrik
48
2014). Penggerak pada mesin ini berfungsi untuk membalik-balikan biji kopi dan meratakan biji kopi agar terdapat kadar air 5,4%. Terdapat wadah atau tempat yang digunakan untuk penyangraian berbentuk silinder yang diputar menggunakan kompor dan
blower. Panas tersebut berasal dari konversi energi listrik ke eniergi panas, lalu akan memanaskan plat yang berada di bawah silinder sangrai. Suhu yang digunakan Di Pabrik Kopi Banaran adalah 160o-180o
2. Mesin Pengggiling (Grinder)
C yang merupakan penyangraian ringan, maka kopi yang dihasilkan akan bewarna coklat. Cara mengetahuai proses penyangraian telah selesai yaitu dilakukan secara visual dengan mencocokkan warna biji kopi yang sebelumnya telah disangrai. Selama proses penyangraian akan terjadi perubahan secara kimiawi dan fisik yaitu pada warna biji kopi menjadi coklat, air di dalam biji kopi yang mengalami penguapan, dan senyawa volatil yang menguap diantaranya furfular, alkohol, aldehid, ester, keton (Irma, 2010).
Mesin grinder digunakan untuk menggiling biji kopi menjadi kopi bubuk. Pada mesin
grinder ini terdapat juga ukuran-ukuran untuk bubuk kopi, karena ukuran biji kopi dan ukuran bubuk kopi mempengaruhi cita rasa kopi tersebut saat di seduh. Terdapat 2 unit mesin grinder dengan kapasitas 20 kg/jam (0,8 x 0,5 x 1,5 m). Bubuk kopi yang dihasilkan
dari penggilingan dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu, bubuk kopi kasar (coarse),
bubuk kopi sedang (medium), bubuk kopi halus (fine), dan bubuk kopi sangat halus (very
fine) (Irma, 2010). Pemilihan hasil penggilingan biji kopi berkaitan dengan cara
penyeduhannya. Pada proses penggilingan kopi terdapat kandungan CO2 dari kopi yang akan lepas, tetapi pada bubuk kopi yang kasar sebagian besar masih akan tertahan (Ridwansyah, 2003).
49
Gambar 55. Skema Mesin Grinder
(Resa Ayu, 2013)
Dalam pemasukan biji kopi ke mesin penggiling dibantu dengan operator. Mesin penggiling ini merupakan tipe himmer mill, yaitu terdapat beberapa lapis hammer pada poros berputar yang berfungsi untuk mengancurkan biji kopi sangrai. Pada bagian tepi sekeliling hammer terdapat silinder yang akan menyelubungi dan juga ada jarak tertentu dari hammer tersebut. Di bagian bawah terdapat saringan yang memiliki diameter tertentu yaitu ukuran 0,8 mm, 1 mm, dan 1,5 mm. Perbedaan ukuran pada penggilingan biji kopi juga dapat mempengaruhi cita rasa bubuk kopi tersebut.
3. Mesin dan Alat Pengemasan
Pengemasan memiliki peran yang penting dalam pengawetan hasil pertanian. Pengemasan berfungsi untuk mengurangi atau mencegah kerusakan pada bahan yang ada di dalam produk dan melindungi produk dari bahaya cemaran yang ada serta gangguan fisik seperti gesekan dan benturan getaran (Ardhita, 2010). Pengemasan merupakan suatu teknik pemasaran untuk membungkus, melindungi, menghantarkan, memfasilitasi distribusi, dan penjualan produk dari produsen ke konsumen, serta kemasan dapat juga digunakan sebagai informasi kandungan yang terdapat diproduk tersebut.
Pengemasan untuk kopi bubuk menggunakan jenis plastik seperti alumunium foil atau
poliester yang sudah dimetalisasi sebagai kemasan primer (Mimi Nurminah, 2002).
Kegiatan pengemasan dilakukan dengan membuat kemasan sendiri dengan memotong
lembaran metalize dengan ukuran yang telah ditentukan. Mesin yang digunakan untuk
50
dari mesin ini yaitu energi listrik yang diubah menajadi energi panas lalu panas tersebut digunakan untuk merekatkan metalize. Suhu yang digunakan pada alat ini adalah 218ºC.
Selain itu terdapat juga vacuum sealer yang digunakan untuk mengemas, tetapi kemasan yang menggunakan vacuum sealer hanya untuk biji kopi. Terdapat 1 unit mesin vacuum sealer dengan dimensi (25 x 17 x 28 cm). Prinsip dari mesin ini adalah udara yang terdapat di dalam kemasan akan sepenuhnya dipompa keluar dan kemasan akan menjadi padat. Tujuan dalam penggunaan mesin kemasan ini untuk memperpanjang umur simpan produk. Mesin pencetak kadaluarsa berfungsi untuk mencetak tanggal dan kode produksi. Kapasitas mesin ini 120 lembar/jam (25 x 17 x 28 cm) terdapat 1 unit mesin pecetak kadaluarsa. Mesin pecetak kadaluwarsa memiliki prinsip silinder yang berputar. Silinder tersebut akan menandai kotak kardus dengan timing tertentu. Tanggal yang tercetak dapat diatur pada panel pengaturan tanggal. Mesin ini digunakan untuk kotak kemasan. Pada pengisian kopi bubuk dilakukan secara manual yaitu menggunakan timbangan elektronik dengan kapasitas maksimun 1000 gram (0,3 x 0,3 x 0,2 m). Pada mesin kemasan terakhir yaitu mesin
packing press, mesin ini digunakan untuk merekatkan plastik laminasi yang digunakan
pada kemasan kardus. Kapasitas mesin ini 100 kardus/jam (1,45 x 0,6 x 1,13 m) terdapat 1 unit mesin packing press. Prinsip dari mesin ini adalah kemasan kotak kardus yang telah dilapisi dengan plastik laminasi ke dalam mesin lalu dengan bantuan gear transmisi dan kompor listrik yang terletak di kanan dan kiri akan melelehkan plastik sehingga plastik tersebut akan membentuk sesuai ukuran kotak.
Gambar 56. Skema Continuous Band Sealer Gambar 57 Skema Vacuum Sealer
51
(a) (b)
Gambar 58. Mesin Pencetak Kadaluarasa (a) dan Skema Packing Press (b) (Yosefien, 2015)
Tabel 6. Mesin dan Kapasitas Pengolahan Biji Kopi Menjadi Bubuk Kopi
No. Mesin dan Peralatan Kapasitas
(volume) Jumlah Waktu Proses Kapasitas Produksi (kg/jam) 1. Roaster 12 kg 2 30 menit 48 2. Grinder 20 kg 2 60 menit 40
3. Pencetak Kadaluarsa 120 lembar 1 60 menit
4. Timbangan Elektronik 1000 gram 1
5. Packing Press 100 kardus 1 60 menit
6. Vacuum Sealer 8 sachet 1 5 menit
52