4. PROSES PRODUKSI
4.2. Proses Pengolahan
4.2.3. Pengolahan Kopi Bubuk
Selain pengolahan buah kopi menjadi biji kopi (pengolahan primer), terdapat juga pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk (pengolahan sekunder). Bubuk kopi yang baik apabila disimpan selama 1,5 tahun atau minimal 6 bulan, hal tersebut bertujuan agar kandungan getah yang terdapat di biji kopi hilang dan kadar air di biji kopi akan lebih stabil. Apabila pengolahan kopi bubuk menggunakan biji yang masih baru, akan menghasilkan bau yang langu. Namun dikarenakan pesanan yang banyak, biji kopi baru tetap diolah untuk memenuhi pesanan. Berikut merupakan proses pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk.
1. Penimbangan
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat biji kopi yang akan diolah menjadi kopi bubuk. Berat biji kopi yang akan diolah sebanyak 12 kg. Tujuan penimbangan sebanyak 12 kg, karena mesin penyangrai yang digunakan memiliki kapasitas 12 kg/jam (Resa, 2013).
2. Penyangraian (Roasting)
Penyangraian merupakan proses menggoreng biji kopi tanpa menggunakan minyak. Maka biji kopi akan mengalami perubahan warna dari hijau kelabu menjadi coklat gelap. Tujuan dalam penyangraian untuk mengeluarkan cita rasa, tekstur, dan warna. Mesin yang digunakan untuk pengangraian disebut roaster. Biji kopi akan disangrai apabila suhu pada mesin roaster sudah mencapai 1500C. Suhu yang digunakan selama menyangrai biji kopi pada suhu 170-1800C. Selama proses roasting berjalan mesin tersebut tidak boleh dibuka, hal tersebut akan membuat proses roasting berhenti dan menyebabakan kematangan kopi yang tidak sempurna. Setelah proses selesai, biji kopi di masukkan ke dalam wadah alumunium.
27
Gambar 34. Mesin Penyangrai (Roaster) Gambar 35. Biji Kopi Sangrai
(Yosefine, 2015) (Resa Ayu, 2013)
3. Pendinginan
Setelah proses penyangraian selesai, dilanjutkan dengan proses pendinginan. Terdapat 2 macam proses pendinginan yaitu pendinginan pertama dan pendinginan kedua. Proses pendinginan pertama dilakukan saat proses penyangaraian selesai selama 15 menit.
Pendinganan ini dilakukan di bagian penerimaan dekat corong pengeluaran roaster.
Pendinginan kedua diletakkan di wadah aluminium. Pendinginan ini dilakukan selama 6 jam. Dilakukannya proses pendinginan agar proses penggilingan dapat maksimal. Apabila proses penggilingan menggunakan biji yang masih panas, maka proses penggilingan tidak maksimal karena masih ada uap panas yang dapat keluar. Pendinginan juga berfungsi untuk menyeragamkan warna.
Gambar 36. Proses Pendinginan Pertama Gambar 37. Proses Pendinginan Kedua
28
4. Pencampuran (Blending)
Setelah biji kopi sangrai didinginkan, proses selanjutnya adalah pencampuran biji kopi. Perlakuan ini dilakukan sebelum proses grinding.Blending merupakan proses pencampuran biji kopi robusta dengan biji kopi arabica. Hal tersebut bertujuan agar dihasilkan rasa kopi
yang enak dan untuk mempermudah dalam pengemasan kopi, yaitu Banaran coffee,
Banaran Classic, dan Banaran Premium serta Original. Perbandingan biji kopi robusta dan arabica pada produk Banaran coffee adalah 4:1, Banaran classic 1:1, dan Premium 13:7,
sedangkan Original menggunakan 100% biji kopi robusta. Proses ini menggunakan mesin
roaster di bagian wadah penerimaan biji kopi sangrai.
5. Penggilingan (Grinding)
Proses selanjutnya adalah grinding atau penggilingan. Tujuan proses grinding adalah untuk memperkecil diameter biji kopi yang telah disangrai menjadi kopi bubuk yang lebih mudah untuk diseduh. Mesin yang digunakan disebut grinder. Dibutuhkan 20 kg biji kopi sangrai dalam sekali penggilingan membutuhkan waktu 1 jam. Biji kopi sangrai dimasukkan ke corong grinder untuk memulai proses penggilingan. Terdapat ukuran butir bubuk kopi pada masing-masing produk, seperti Banaran Coffee dan Original 0,8 mm; Banaran Classic 1 mm; dan Premium 1,5 mm.
Gambar 38. Mesin Grinder
29
6. Pengujian cita rasa
Setelah pengolahan kopi bubuk dilanjutkan dengan pengujian cita rasa. Pengujian cita rasa bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya cacat rasa pada kopi bubuk selama proses pengolahan primer hingga sekunder. Digunakan 15 gram sampel kopi bubuk dan diletakkan di mangkok untuk dilakukan pengujian. Terdapat 2 macam tahap penilaian pada uji rasa, yaitu dengan cara mencium aroma bubuk kopi dan dengan menyeruput kopi bubuk yang telah siap untuk diseduh.
Pengujian tahap pertama dari uji cita rasa disebut pengujian fragrance. Cara pengujian ini dengan mencium aroma kopi yang timbul karena adanya guncangan bubuk kopi dalam mangkuk. Range penilaian uji fragrance adalah 1 – 10. Apabila tidak ada kecacatan pada bubuk kopi makan dilanjutkan dengan pengujian kedua. Bubuk kopi dicampurkan dengan air mendidih sebanyak 200 ml. Selanjutnya kopi diaduk dan ditunggu 4 menit untuk melakukan pengujian aroma. Cara pengujian ini dengan menyeruput kopi dengan bantuan sendok. Parameter pada pengujian cita rasa dapat dilihat pada tabel 4 berikut:
30
Tabel 4. Parameter Uji Cita Rasa
Parameter Uji Keterangan
Acidity Rasa asam
Body Rasa jamur akibat dari penyimpanan yang kurang baik
Bitterness Rasa pahit
Winey fruity Rasa dari buah lain
Greengrassy Rasa yang timbul akibat kopi yang diolah masih muda
Smokey Bau asap akibat dari proses pengeringan atau penyangraian
Cereal Bau tanaman lain
Woody Rasa kayu yang timbul dari penyimpanan yang kurang baik
Papery Rasa kertas yang timbul dari penyimpanan yang kurang baik
Baggy Bau dari karung penyimpanan
Chemical/medicine Rasa bahan kimia
Fermented Rasa yang timbul akibat bakteri kulit buah dalam biji kopi
Earthy Bau tanah akibat pemetikan yang jatuh ke tanah/terinjak
Mouldy Rasa jamur akibat dari penyimpanan yang kurang baik
Musty Rasa jamur
(Pabrik Kopi Banaran)
Tabel diatas merupakan macam-macam aroma yang dapat ditimbulkan dari kopi bubuk. Pada aroma flavour, acidity, body dan bitterness, nilai yang diberikan berupa angka dengan range 1 – 10. Semakin tinggi nilai yang diberikan maka kualitas yang dimiliki kopi bubuk tersebut baik. Apabila terdapat cita rasa winey fruity, green grassy, smokey, cereal, woody,
papery, baggy, chemical/medicine, fermented, earthy, mouldy dan musty, hanya akan
31
Gambar 39. Proses Uji Cita Rasa (Amiq Jatek, 2012)
7. Pengemasan dan Penyimpanan
Setelah pengujian selesai, dilanjutkan dengan pengemasan bubuk kopi. Tujuan dari pengemasan adalah untuk menjaga kadar air kopi bubuk, selain itu sebagai daya tarik agar konsumen ingin membeli produk kopi bubuk tersebut. Tahap dalam pengemasan berbeda setiap produk yang dibuat. Secara garis besar tahapan dalam pengemasan adalah menyiapkan pengemasan (alumunium foil), penimbangan bubuk kopi per kemasan, sealing
pada kemasan, pemasukan ke kardus, pelapisan kardus dengan plastik laminasi, dan pengepakan dengan kardus. Terdapat juga kemasan vakum yang digunakan untuk biji kopi yang sudah di sangrai. Perbedaan masing-masing kemasan tergantung dengan kualitas
produk kopi, seperti produk Banaran Coffee menggunakan alumunium foil dengan
ketebalan lebih tipis dibandingkan dengan alumunium foil yang digunakan oleh produk Banaran Classic dan Premium. Setelah proses pengemasan selesai, produk bubuk kopi akan disimpan di dalam gudang penyimpanan agar kualitas kopi bubuk tidak berubah.
32