HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan
1) Pengujian dengan Enzim Proteolitik
Pengujian FBS dari isolat BAL yang diberi perlakuan enzim proteolitik terhadap (a) S. Typhimurium ATCC 14028 disajikan pada Tabel 6, (b) E. coli ATCC 25922 disajikan pada Tabel 7 dan (c) S.aureus ATCC 25923 ditampilkan pada Tabel 8. FBS dari keempat isolat BAL terbukti sensitif terhadap perlakuan enzim
31 protease, meliputi tripsin dan pepsin karena zona hambat yang terbentuk pada perlakuan lebih kecil dibandingkan dengan substrat kontrol.
Tabel 6. Rataan Diameter Penghambatan FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt yang Mendapat Perlakuan Enzim Protease Berbeda terhadap S.Typhimurium ATCC 14028 Perlakuan L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 Kontrol 15a±2.83 10,05A±0,13 15,54A±0,19 12,59A±0,03 Pepsin 8,06b±0.81 5,49C±0,15 6,26B±2,28 4,18E±0,26 Buffer 6 9,81ab±0.74 6,67B±0,30 7,79B±0,01 8,35B±0,07 Tripsin 5,88b±0.62 2,59D±0,18 1,39C±0,01 5,6D±0,07 Buffer 8 8,52b±1.57 5,72C±0,16 5,40BC±0,00 7,03C±0,31 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur (7 mm)
Superskrip (A,B) pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Superskrip (a,b) pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) Perlakuan pemberian enzim berpengaruh menurunkan diameter zona penghambatan yang dihasilkan FBS L. plantarum D-01 (P<0,05), L. lactis D-01, L. acidophilus Y-01, dan B. longum Y-01 (P<0,01) terhadap bakteri patogen S.
Typhimurium ATCC 14028. Besar penghambatan yang dihasilkan FBS L. plantarum D-01 yang diberi perlakuan enzim tripsin atau pepsin adalah sama dengan buffer pH 6 dan 8, dan lebih rendah dari kontrol yaitu tanpa perlakuan enzim. Hal ini menunjukkan bahwa enzim protease yang digunakan telah menghidrolisis substrat aktif antimikroba yang bersifat protein, sehingga menghasilkan aktivitas penghambatan yang lebih rendah dari control.
FBS L. lactis D-01 dan L. acidophilus Y-01 menghasilkan penghambatan yang sangat nyata lebih rendah dari kontrol setelah mendapatkan perlakuan dengan enzim pepsin maupun tripsin. Penurunan aktivitas penghambatan dengan perlakuan enzim tripsin sangat nyata lebih besar ditunjukkan oleh zona hambat yang lebih kecil dibandingkan dari perlakuan dengan enzim pepsin.
32 Tabel 7. Rataan Diameter Penghambatan FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt yang Mendapat Perlakuan Enzim Protease Berbeda terhadap E. coli ATCC 25922 Perlakuan L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 Kontrol 14,49a±0,99 11,58±0,19 18,52A±0,05 11,91A±0,09 Pepsin 8,23b±1,28 6,35±0,06 7,27C±0,23 5,62BC±0,89 Buffer 6 9,14ab±0,66 7,44±0,12 9,93B±0,74 9,89AB±0,55 Tripsin 6,9b±2,55 5,39±0,14 4,28D±1,19 8,08C±0,04 Buffer 8 7,09b±1,43 6,29±0,13 9,2BC±0,00 8,11BC±1,27 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur (7 mm)
Superskrip (A,B) pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Superskrip (a,b) pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) FBS L. plantarum D-01 menunjukkan sensitif terhadap enzim pepsin maupun tripsin dibuktikan dengan rataan zona hambat terhadap E. coli ATCC 25922 yang lebih kecil dari kontrol (P<0,05) dan tidak berbeda dengan buffer. FBS L. lactis D-01 juga sensitif terhadap enzim pepsin maupun tripsin ditunjukkan oleh penurunan zona hambat masing-masing sebesar 50%, walaupun secara statistik penurunan yang dihasilkan tidak nyata (P> 0,05). Aktivitas FBS dari BAL yogurt B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01 terhadap E. coli ATCC 25922 sangat dipengaruhi (P<0,01) oleh perlakuan enzim yang diberikan, hal ini menunjukkan bahwa substrat antimikroba yang dihasilkan merupakan protein alami yang sangat sensitif terhadap enzim protease.
Tabel 8. Rataan Diameter Penghambatan FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt yang Mendapat Perlakuan Enzim Protease Berbeda terhadap S.aureus ATCC 25923
Perlakuan L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 Kontrol 16,04±0,02 11,40A±0,06 14,92A±0,12 12,27A±0,38 Pepsin 8,39±1,06 4,43C±0,16 6,63B±0,02 2,67C±0,69 Buffer 6 9,06±0,00 6,05B±0,40 8,25B±0,60 8,02B±0,41 Tripsin 7,76±0,47 4,49C±0,02 2,73C±0,53 5,54BC±0,09 Buffer 8 8,36±0,47 5,77B±0,47 7,06B±0,87 6,95B±1,80 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur (7 mm)
Superskrip (A,B) pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Perlakuan enzim yang diberikan sangat berpengaruh (P<0,01) terhadap penurunan diameter zona hambat S. aureus ATCC 25923 yang dihasilkan oleh
33 substrat aktif dalam FBS dari isolat L. lactis D-01, B. longum Y-01, dan L. acidophilus Y-01. FBS dari isolat L. plantarum D-01, juga sensitif terhadap kehadiran enzim protease pepsin maupun tripsin, ditunjukkan oleh penurunan diameter zona hambat yang dihasilkan sebesar 50% terhadap S.aureus ATCC 25923, walaupun hasil uji statistik tidak menunjukkan signifikan (P>0,05). Rataan zona hambat dari buffer yang lebih besar menunjukkan bahwa terjadi kerusakan substrat antimikroba berupa protein oleh enzim protease sehingga menyebabkan penurunan diameter zona hambat.
FBS dari isolat BAL sensitif terhadap perlakuan enzim protease, meliputi tripsin dan pepsin sehingga zona hambat yang dihasilkan dari perlakuan penambahan enzim lebih kecil dibandingkan FBS tanpa perlakuan (kontrol). Semakin kecilnya zona penghambatan FBS isolat BAL karena adanya protein aktif (bakteriosin) yang rusak saat diberi perlakuan enzim proteolitik sesuai dengan pernyataan Savadogo et al. (2006), bahwa aktivitas bakteriosin hilang saat diberi perlakuan penambahan enzim proteolitik (tripsin dan pepsin). Enzim proteolitik atau yang sering disebut dengan protease merupakan berbagai jenis enzim yang mencerna protein menjadi unit-unit yang lebih kecil dengan enzim secara umum bertugas sebagai katalisator dengan cara menurunkan energi aktivasi di dalam sel, bersifat khas (Murray, 2006) dan sebagai katalis pada pemecahan molekul protein dengan cara hidrolisis (Poedjadi, 1994). Sensivitas substansi antibakteri yang diproduksi oleh bakteri asam laktat terhadap tripsin dan pepsin dengan adanya inaktivasi senyawa bakteriosin oleh kedua enzim proteolitik tersebut mengindikasikan bahwa komponen tersebut adalah protein alami (Bomberg et al., 2004).
FBS dari keempat isolat BAL terbukti sensitif terhadap perlakuan enzim protease, meliputi tripsin dan pepsin, ditunjukkan oleh zona hambat yang terbentuk pada perlakuan lebih kecil dibandingkan dengan substrat kontrol. Hasil uji konfrontasi FBS yang mendapat perlakuan enzim protease membuktikan bahwa substrat antimikroba dari BAL dadiah (L. plantarum D-01 dan L. lactis D-01) dan BAL yogurt (B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01 ) merupakan komponen protein dan dapat dikelompokkan sebagai bakteriosin.
34 2) Konfrontasi FBS dari BAL dengan BAL Lainnya
Bakteriosin mempunyai karakteristik sensitif terhadap bakteri dengan kekerabatan dekat. Konfrontasi FBS BAL dengan BAL lain bertujuan untuk meyakinkan bahwa substrat antimikroba yang dihasilkan adalah bakteriosin. Hasil pengujian konfrontasi FBS antar sesama isolat bakteri asam laktat dari dadiah dan yogurt ditampilkan pada Tabel 9.
Tabel 9. Rataan Diameter Zona Hambat antar BAL
Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur (7 mm)
Zona penghambatan yang dihasilkan FBS L. plantarum D-01 secara deskriptif adalah paling besar dengan rataan 6,59 mm, jika dikonfrontasikan dengan
L. lactis D-01, B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01, sebaliknya, L. lactis D-01 mempunyai zona penghambatan paling kecil, dengan rataan 3,99mm, saat dikonfrontasikan dengan spesies BAL lain. FBS isolat L. acidophilus Y-01 menghasilkan penghambatan setara dengan L. plantarum D-01, dengan rataan 6,22mm. Secara umum dapat diketahui bahwa isolat BAL asal yogurt (B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01) juga menghasilkan aktivitas antagonistik terhadap isolat BAL indigenous dadiah L. plantarum D-01 dan L. lactis D-01, dengan diameter zona hambat antara 4,68 dan 5,88 mm.
Adanya penghambatan antar sesama isolat BAL yang diujikan dapat disebabkan adanya protein aktif biologikal yang diduga sebagai bakteriosin dari substrat yang diproduksi oleh masing-masing FBS isolat BAL yang dapat menghambat bakteri yang mempunyai kedekatan hubungan spesies. Hal tersebut dikuatkan oleh pernyataan Ray dan Bhunia (2008), bahwa adanya dominansi salah satu kultur pada kultur campuran atau mixed-strain culture dapat disebabkan oleh produksi metabolit penghambat (bakteriosin). Bakteriosin merupakan protein aktif Bakteri Uji
Diameter Zona Hambat FBS (mm) L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 L. plantarum D-01 - 3,64±0,70 4,68±0,88 5,88±0,24 L. lactis D-01 5,66±3,48 - 5,52±1,02 5,38±0,74 B. longum Y-01 7,59±0,82 4,81±0,77 - 7,41±1,00 L. acidophilus Y-01 6,52±0,31 3,53±0,38 5,80±0,42 -
35 biologikal atau kompleks protein yang menunjukkan sifat bakterisidal biasanya terhadap bakteri lain yang mempunyai kedekatan hubungan dengan spesiesnya dan pada umumnya kebanyakan bakteriosin diproduksi oleh jenis bakteri asam laktat (Todorov, 2009).
Hasil konfrontasi substrat antimikroba dalam FBS BAL terhadap BAL lainnya memberikan informasi bahwa penggunaannya sebagai kultur campuran juga harus dipertimbangkan akan kemungkinannya terjadi penghambatan BAL satu dengan lainnya. Kombinasi kultur starter dadiah yang dimungkinkan adalah L. plantarum D-01 dengan L. lactis D-01, L. lactis D-01 dengan B. longum Y-01 atau L. lactis D-01 dan L. acidophilus Y-01.
Hidrogen Peroksida. Beberapa bakteri asam laktat memproduksi H2O2 di bawah kondisi pertumbuhan aerobik dan karena sedikitnya katalase selular, pseudokatalase, atau peroksidase, bakteri asam laktat tersebut melepaskan H2O2 ke lingkungan untuk melindungi diri dari aksi antimikrobialnya. Aksi antimikrobial dari hidrogen peroksida yang dihasilkan oleh BAL dihubungkan dengan senyawa oksidasinya yang kuat dan kemampuannya untuk merusak komponen selular, khususnya membran (Ray dan Bhunia, 2008).
Hasil pengamatan identifikasi keberadaan hidrogen peroksida menunjukkan bahwa keempat isolat BAL menghasilkan senyawa H2O2, namun dalam jumlah yang sedikit. Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 2. Gas H2O2 (ditunjukkan oleh anak panah berwarna hijau) dihasilkan oleh keempat isolat BAL dalam jumlah sangat sedikit yaitu < 1 cc, sehingga tidak dilakukan pengukuran dan hanya diamati secara kualitatif adanya produksi H2O2 atau tidak. Hal tersebut dikarenakan produksi H2O2 oleh BAL di bawah kondisi anaerob sangat sedikit dibandingkan kondisi aerob (Ray dan Bhunia, 2008).
36
Gambar 2. Produksi gas H2O2 (ditunjukkan oleh anak panah ) dari (a) L. plantarum, (b) L. lactis, (c) B. longum, dan (d) L. acidophilus
Adanya senyawa pengoksidasi yang kuat dapat menyebabkan efek yang tidak diinginkan pada kualitas pangan, produksi senyawa pengoksidasi H2O2 yang sangat sedikit dari BAL dadiah dan yogurt masih dapat ditoleransi dan keberadaannya diharapkan hanya sebagai antimikrobial melawan bakteri, jamur, virus, serta bakteriofage. Efek bakterisidal senyawa H2O2 karena terjadi oksidasi pada sel bakteri, yaitu pada gugus sulfihidril dari protein sel sehingga mendenaturasi sejumlah enzim, terjadi peroksidasi yang menyebabkan lipid membran meningkatkan permeabilitas membran (Surono, 2004). Beberapa strain lactobacilli mampu menghambat pertumbuhan S. aureus dengan memproduksi H2O2 dengan konsentrasi 0,18 mmol L-1. H2O2 memiliki efek bakteriostatik pada konsentrasi tersebut dan juga efek bakterisidial pada konsentrasi mencapai 0,6 hingga 1,0 mmol L-1 (Charlier et al.
2009).
Karakterisasi Substrat Antimikroba
Pengujian terhadap stabilitas FBS dari BAL dadiah dan yogurt dilakukan untuk mengetahui karakter substrat antimikroba , khususnya pada kondisi pH, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda. Substansi antimikrobial dari asam organik dipengaruhi oleh pemanasan, Aw rendah, keberadaan beberapa agen preservatif lain dan penyimpanan suhu rendah (Ray dan Bhunia, 2008).
37 Pengaruh Pengasaman pada Berbagai pH terhadap Stabilitas Aktivitas Antimikroba dalam FBS terhadap Bakteri Patogen Indikator
S. Typhimurium ATCC 14028. FBS isolat BAL terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 disajikan pada Tabel 10. FBS dari keempat isolat BAL yang dikondisikan pada pH berbeda masih menghasilkan penghambatan terhadap S. Typhimurium ATCC 14028.
Tabel 10. Stabilitas Aktivitas Penghambatan FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt pada pH Berbeda terhadap S.Typhimurium ATCC 14028
pH
Diameter Zona Hambat FBS Kultur Starter BAL (mm) L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 pH 4,1±0,1* 11,84A ±0,34 9,74B ±0,02 13,13A ±0,19 15,35A ±0,28 pH 3,1±0,1 12,04A ±1,29 13,41A ±0,16 12,31B ±0,20 13,19B ±0,45 pH 5,1±0,1 1,89B ±0,38 3,70 C ±0,11 2 ,27C ±0,06 2,60C ±0,25 pH 7,1±0,1** 0C 0D 0D 0D pH 8,1±0,1** 0C 0D 0D 0D
Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur (7 mm)
Superskrip (A,B) pada kolom yang sama dan kondisi pH yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
* = Kontrol
**0 = Tidak terdeteksi adanya zona penghambatan yang dihasilkan FBS dari isolat BAL Stabilitas aktivitas penghambatan FBS keempat isolat BAL terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 sangat nyata dipengaruhi oleh nilai pH filtrat (P<0,01). Peningkatan nilai pH menurunkan secara nyata (P< 0,01) aktivitas penghambatan FBS L. plantarum D-01, B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01 terhadap S. Typhimurium ATCC 14028. Pengasaman terhadap filtrat dari isolat L. plantarum D-01 tidak mengubah diameter zona hambat S. Typhimurium ATCC 14028, tetapi menghasilkan peningkatan zona hambat dari FBS isolat L. lactis D-01. Pada isolat asal yogurt B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01, penurunan pH filtrat menurunkan secara nyata diameter zona hambat terhadap S. Typhimurium ATCC 14028. Hasil penelitian sejalan dengan ...(tahun) yang menyatakan bahwa kondisi lingkungan yang asam akan menghasilkan aktivitas penghambatan bakteriosin yang lebih baik.
38 Escherichia coli ATCC 25922. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL terhadap E. coli ATCC 25922 disajikan pada Tabel 11. Nilai pH filtrat sangat mempengaruhi (P<0,01) stabilitas aktivitas penghambatan FBS dari keempat isolat BAL.
Tabel 11. Stabilitas Aktivitas Penghambatan FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt pada pH Berbeda terhadap E. coli ATCC 25922
pH
Diameter Zona Hambat dari FBS Kultur Starter BAL (mm) L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 pH 4,1±0,1* 12,63 A ±0,27 10,81 B ±0,17 14,71 A ±0,44 15,38 A ±0,35 pH 3,1±0,1 13,08 A ±0,46 13,00 A ±0,07 13,74 B ±0,09 12,94 A ±2,81 pH 5,1±0,1 1,98 B ±0,39 4,08 C ±0,14 2,59 C ±0,05 2,48 B ±0,14 pH 7,1±0,1** 0C 0D 0D 0C pH 8,1±0,1** 0C 0D 0D 0C
Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur (7 mm)
Superskrip (A,B) pada kolom yang sama dan kondisi pH yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
* = Kontrol
**0 = Tidak terdeteksi adanya zona penghambatan yang dihasilkan FBS dari isolat BAL Aktivitas penghambatan FBS dari BAL dadiah dan yogurt pada pH yang berbeda terhadap Escherichia coli ATCC 25922 sangat bervariasi. FBS L. plantarum D-01dan L. acidophilus Y-01 mempunyai karakteristik yang sama, yaitu stabil pada pengasaman hingga pH 3, tampak oleh diameter zona hambat pada
Escherichia coli ATCC 25922 sama dengan yang dihasilkan kontrol. Pengasaman menyebabkan FBS L. lactis D-01 meningkat daya hambatnya (P<0,01) atau sebaliknya menurunkan daya hambat FBS B. longum Y-01 (P<0,01). Pada pH 5 daya hambat semua FBS BAL dadiah dan yogurt menurun sangat nyata (P<0,01). Perubahan pH hingga 7 dan 8 menginaktifkan daya hambat FBS semua BAL, ditunjukkan oleh tidak terdeteksi adanya zona hambat terhadap Escherichia coli
ATCC 25922 di sekitar sumur konfrontasi. Dibner dan Buttin (2002) memperoleh hasil yang serupa bahwa aktivitas antimikroba sedikit pada pH 7,3, namun pada pH 4, asam organik memiliki aktivitas melawan E. coli dengan aktivitas bakteriolisis menyeluruh setelah 24 jam pengamatan.
39 Staphylococcus aureus ATCC 25923. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL terhadap S. aureus ATCC 25923 disajikan pada Tabel 12. Perubahan pH FBS sangat mempengaruhi (P<0,01) stabilitas aktivitas penghambatan isolat BAL dadiah dan yogurt.
Tabel 12. Stabilitas Aktivitas Penghambatan FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt pada pH Berbeda terhadap S. aureus ATCC 25923
pH
Diameter Zona Hambat dari FBS Kultur Starter BAL (mm) L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 pH 4,1±0,1* 11,32 A ±1,32 9,39 B ±0,52 13,37 A ±0,13 11,86 A ±0,23 pH 3,1±0,1 12,53 A ±0,81 12,86 A ±0,12 10,63 B ±0,11 10,76 A ±0,27 pH 5,1±0,1 1,75 B ±0,35 4,24 C ±0,62 2,05 C ±0,11 3,01 B ±0,58 pH 7,1±0,1** 0C 0D 0D 0C pH 8,1±0,1** 0C 0D 0D 0C
Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur (7 mm)
Superskrip (A,B) pada kolom yang sama dan kondisi pH yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
* = Kontrol
**0 = Tidak terdeteksi adanya zona penghambatan yang dihasilkan FBS dari isolat BAL FBS dari isolat L. plantarum D-01 dan L. acidophilus Y-01 bersifat stabil pada pengasaman hingga pH 3 dengan menghasilkan rataan diameter penghambatan yang tidak berbeda (P>0,05) dari kontrol (pH 4) terhadap S. aureus ATCC 25923. FBS L. lactis D-01 meningkat aktivitasnya dengan pengasaman hingga pH 3 yang ditunjukkan oleh diameter zona hambat yang lebih besar terhadap S. aureus ATCC 25923, sebaliknya pengasaman menyebabkan penurunan aktivitas FBS B. longum Y-01 dengan menghasilkan diameter zona hambat terhadap S. aureus ATCC 25923 yang lebih kecil dari kontrol. Peningkatan pH hingga 5, menyebabkan aktivitas FBS dari seluruh isolat BAL menurun dengan sangat nyata (P<0,01) dan peningkatan pH hingga 7 atau 8 menginaktifkan FBS, ditunjukkan oleh tidak terdeteksinya zona hambat terhadap S. aureus ATCC 25923.
Substrat isolat L. lactis D-01dan B. longum Y-01 memiliki rataan diameter penghambatan yang berbeda pada tiap perlakuan pH yang berbeda, sedangkan substrat isolat L. plantarum D-01 dan L. acidophilus Y-01memiliki rataan diameter penghambatan yang stabil saat dikondisikan pada pH 3 karena menghasilkan besar
40 diameter penghambatan yang sama antara FBS control dan FBS pada perlakuan pH 3 melawan bakteri patogen indikator S. aureus ATCC 25923.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi stabilitas aktivitas penghambatan antimikroba yang dihasilkan isolat BAL dadiah dan yogurt terhadap bakteri patogen indikator. Aktivitas penghambatan FBS dari keempat isolat BAL stabil pada pH rendah (3,0-4,0), namun mengalami penurunan pada pH 5,0 dan aktivitas tidak terdeteksi pada pH ≥7,0. Hasil penelitian serupa diperoleh Daly et al. (1972) yaitu efek penghambatan L. lactis ssp.
diacetylactis terhadap pertumbuhan S. aureus tidak ditemukan kembali pada pH 6,8. Pada umumnya penghambatan oleh pH terhadap bakteri patogen berhubungan dengan aktivitas substrat antimikroba yang berasal dari asam organik yang mempunyai bentuk molekul asam yang tidak terdisosiasi. Penurunan stabilitas penghambatan FBS dari isolat BAL dadiah dan yogurt saat dikondisikan pada pH yang semakin tinggi (pH≥5) dapat disebabkan oleh penurunan efektivitas molekul asam tidak terdisosiasi dari asam laktat, asam propionat dan asetat penyusun substrat antimikroba dari asam organik dalam FBS. Nilai tetap disosiasi (pKa) asam asetat adalah 4,8, asam propionat 4,9 dan asam laktat 3,8, sehingga pada pH lingkungan 5 atau lebih fraksi tidak terdisosiasi ketiga asam organik tersebut rendah dan didapatkan yang terendah di antara ketiganya adalah asam laktat yang mengakibatkan efek antimikroba dari asam menjadi semakin rendah (Ray dan Bhunia, 2008). Kondisi lingkungan yang basa juga dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis protein. Hasil penelitian ini memperkuat dugaan keberadaan bakteriosin yang merupakan komponen antimikroba berbahan protein, yang bila pada kondisi basa akan terhidrolisis, sehingga menyebabkan penurunan aktifitas penghambatan FBS.
Aktivitas antimikroba dari FBS isolat BAL dadiah dan yogurt yang didapatkan meningkat pada lingkungan pH rendah sesuai dengan Roller (2003) yang mendapatkan bahwa pada umumnya, aktivitas asam organik sebagai komponen antimikroba meningkat pada pH rendah dan ketika dikombinasikan dengan komponen antimikrobial lainnya. Pentingnya pH rendah bagi aktivitas antimikroba dari asam organik berkaitan erat dengan adanya efek dari asam terdisosiasi. Pada umumnya, bakteri Gram negatif lebih sensitif terhadap pH rendah dibandingkan
41 bakteri Gram positif, seperti ditunjukkan oleh diameter zona hambat yang dihasilkan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt (Tabel 10, 11 dan 12). didapatkan lebih besar saat dikonfrontasikan dengan bakteri Gram negatif (S. Typhimurium ATCC 14028 dan
E. coli ATCC 25922) dibandingkan bakteri Gram positif (S. aureus ATCC 25923). Pengaruh Penyimpanan pada Suhu Rendah dan Waktu Simpan Berbeda terhadap Stabilitas Aktivitas Penghambatan Antimikroba dalam FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt terhadap Bakteri Patogen Indikator
Pengamatan terhadap penyimpanan FBS isolat dadiah dan yogurt pada berbagai suhu rendah bertujuan untuk mempelajari stabilitas aktivitas penghambatan antimikroba yang dikandungnya pada waktu simpan yang berbeda. Suhu rendah yang biasa dilakukan untuk penyimpanan bahan pangan, meliputi penyimpanan dingin pada suhu refrigerator (4±1 oC) dan penyimpanan beku pada suhu freezer (-20 oC). Stabilitas aktivitas penghambatan FBS ditunjukkan oleh diameter zona hambat yang dihasilkan setelah konfrontasi dengan ketiga bakteri patogen indikator (S.
Typhimurium ATCC 14028, E. coli ATCC 25922 dan S. aureus ATCC 25923), dengan kontrol adalah FBS tanpa perlakuan pendinginan dan penyimpanan.
S. Typhimurium ATCC 14028. Aktivitas penghambatan oleh FBS yang disimpan