HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan
S. Typhimurium ATCC 14028. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt selama penyimpanan pada suhu ruang terhadap
bakteri uji S. Typhimurium ATCC 14028 dapat dilihat pada Tabel 19. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolate BAL dadiah dan yogurt terhadap S.
Typhimurium ATCC 14028 dipengaruhi oleh adanya interaksi antara spesies isolat BAL dan lama penyimpanan yang berbeda (P<0,01).
Tabel 19. Rataan Diameter Zona Hambat FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt selama Penyimpanan pada Suhu Ruang terhadap S. Typhimurium ATCC 14028
Lama Penyim-panan (hari)
Diameter Penghambatan FBS BAL terhadap S. Typhimurium ATCC14028 (mm) L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 H0 12,08 CDEFG±0,34 9,74 HI±0,02 13,13 BCDE±0,19 15,35 A±0,28 H1 11,76 CDEFG±0,27 9,45 HI±0,14 13,39 ABC ±0,16 14,85 AB ±0,42 H2 10,43 GHI±0,05 9,39 HI±0,19 12,72 CDEF ±0,68 12,58 CDEF ±0,60 H3 10,75 EFGHI±0,57 9,32 I±0,04 12,67 CDEF ±0,19 12,75 CDEF ±0,78 H4 11,37 DEFGH±0,39 11,14EFGHI±1,18 13,21 BCD ±0,45 13,29 BCD±0,33 H5 12,76 CDE±0,34 12,76 CDEFG±0,34 12,69 CDEF ±1,11 12,57 CDEF ±0,04 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur (7 mm)
49 FBS isolat L. plantarum D-01 stabil selama penyimpanan pada suhu ruang, menghasilkan diameter penghambatan yang sama saat diuji antagonis terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 dengan rataan diameter zona hambat adalah 11,47 mm. FBS isolat L. lactis D-01 yang disimpan pada suhu ruang hingga hari ke-4 menunjukkan masih stabil, tetapi pada hari ke-5 terjadi peningkatan diameter zona hambat yang menyamai zona hambat yang dihasilkan FBS dari ketiga BAL lainnya. FBS isolat B. longum Y-01 mempunyai karakteristik stabil selama penyimpanan pada suhu ruang hingga H5, dengan rataan diameter zona hambat antara 12,67 mm- 13,39 mm. FBS isolat L. acidophilus Y-01 hingga H1 penyimpanan pada suhu ruang masih menunjukkan aktivitas penghambatan yang stabil (14,85 mm-15,35 mm), namun perpanjangan hingga H5 menyebabkan penurunan diameter zona hambat terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 dengan kisaran antara 12,57 mm-13,29 mm.
S. TyphimuriumATCC 14028 dapat dihambat oleh FBS keempat isolat BAL dadiah maupun yogurt karena pH keempat FBS tersebut masih berada pada kisaran pH 4,0 selama lima hari penyimpanan. S. Typhimurium merupakan bakteri Gram negatif yang tumbuh pada tingkat keasaman antara 4,5-5,4 dengan pH optimumnya sekitar 7,0. Terbentuknya zona penghambatan dari FBS keempat isolat BAL disebabkan oleh produksi asam organik yang menyebabkan pH FBS rendah, berkisar 4,06-4,27, selain bakteriosin dan H2O2. Hal tersebut dikuatkan oleh pernyataan Adam dan Moss (2007), bahwa pada pH kurang dari 4,0 atau lebih dari 9,0 Salmonella akan mati secara perlahan.
Escherichia coli ATCC 25922. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS keempat isolat BAL selama penyimpanan terhadap bakteri uji E. coli ATCC 25922 dapat dilihat pada Tabel 20. Stabilitas akktivitas penghambatan dipengaruhi oleh adanya interaksi sangat nyata (P<0,01) antara FBS dari spesies BAL dan lama penyimpanan pada suhu ruang yang berbeda.
50 Tabel 20. Rataan Diameter Zona Hambat FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt
selama Penyimpanan pada Suhu Ruang terhadap Escherichia coli ATCC 25922
Lama
Penyim-panan (hari)
Diameter Penghambatan FBS BAL terhadap Escherichia coli ATCC 25922 (mm) L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 H0 12,63 BCDEFGH ±0,27 10,81 EFGH ±0,17 14,71 BC ±0,44 15,13 ABC ±0,35 H1 12,31 BCDEFGH ±1,11 10,92 EFGH ±0,59 13,09 BCDEF ±2,45 18,39 A ±0,44 H2 10,53 FGH ±0,57 9,65 H ±0,16 14,32 BCD ±0,91 13,89 BCDE ±0,83 H3 11,19 DEFGH ±0,76 9,79 GH ±0,1 12,95 BCDEFG ±0,38 14,33 BCD ±0,95 H4 12,58 BCDEFGH ±1,59 11,15 DEFGH ±0,46 13,57 BCDEF ±0,24 12,02 CDEFGH ±0,39 H5 14,61 BC ±0,30 13,31 BCDEF ±0,30 15,58 AB ±0,74 13,84 BCDE ±0,37 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur (7 mm)
Huruf superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) Rataan diameter zona hambat FBS isolat BAL dadiah dan yogurt yang telah disimpan selama 5 hari pada suhu ruang terhadap E. coli ATCC 25922 dari yang terkecil berturut-turut adalah L. lactis D-01 (10,94 mm), L. plantarum D-01 (12,31 mm), selanjutnya B. longum Y-01 (14,04 mm) dan L. acidophilus Y-01 (14,59 mm). FBS isolat L. plantarum D-01 umur yang disimpan pada suhu ruang hingga H5 menunjukkan aktivitas yang masih stabil dibandingkan H0 saat diuji antagonis terhadap E. coli ATCC 25922, walaupun pada H2 menghasilkan diameter zona hambat yang lebih rendah dari H5 (P<0,01). FBS isolat L. lactis D-01 pada H0 menunjukkan aktivitas penghambatan yang sama dengan L. plantarum D-01, namun aktivitasnya lebih rendah dari kedua isolat BAL asal yogurt. Penyimpanan pada suhu ruang hingga H5 mampu mempertahankan aktivitas penghambatan FBS L. lactis D-01 terhadap E. coli ATCC 25922 dengan kisaran diameter zona hambat antara 9,65 mm – 13,13 mm. Penyimpanan pada H2 menghasilkan aktivitas penghambatan FBS L. lactis D-01 terhadap E. coli ATCC 25922 yang lebih rendah dari H5. FBS isolat L. lactis D-01 pada penyimpanan H0, H1 hingga H4 mempunyai besar penghambatan yang sama dengan FBS isolat L. plantarum D-01
51 yang disimpan pada H2 dan H3, serta FBS L. acidophilus Y-01 pada H4. FBS isolat
B. longum Y-01 yang disimpan hingga H5 menunjukkan stabilitas aktivitas penghambatan terhadap E. coli ATCC 25922 dengan rataan diameter zona hambat sebesar 14,04 mm tidak berbeda dengan besar penghambatan dari FBS isolat
L. acidophilus Y-01. Aktivitas penghambatan FBS isolat L. acidophilus Y-01 pada penyimpanan hingga H1 tidak berbeda dengan H0, namun perpanjangan penyimpanan hingga H5 menyebabkan penurunan aktivitas penghambatan pada
E. coli ATCC 25922 bila dibandingkan dengan H1 (P<0,01).
Staphylococcus aureus ATCC 25923. Pengaruh perlakuan penyimpanan pada FBS keempat isolat BAL yang berbeda terhadap aktivitas penghambatannya pada bakteri uji S. aureus ATCC 25923 ditampilkan pada Tabel 21. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL terhadap S. aureus ATCC 25923 tidak dipengaruhi oleh interaksi antara spesies BAL dan lama penyimpanan yang berbeda (P>0,05), namun sangat nyata dipengaruhi oleh spesies isolat BAL yang berbeda.
Tabel 21. Rataan Diameter Zona Hambat FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt selama Penyimpanan pada Suhu Ruang terhadap S. aureus ATCC 25923 Lama
Penyim-panan (hari)
Diameter Penghambatan BAL terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923 (mm) L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 H0 11,32±1,32 9,39±0,52 13,37±0,13 11,86±0,22 H1 12,88±0,29 9,25±0,92 12,88±0,29 15,19±4,29 H2 12,18±0,61 9,86±0,90 13,90±0,11 11,74±1,10 H3 13,01±0,69 11,24±0,27 14,31±0,19 12,28±1,27 H4 11,59±0,37 9,47±0,86 14,46±0,05 12,92±1,52 H5 11,55±1,34 10,42±1,10 13,51±1,86 13,35±0,49
Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur (7 mm)
FBS L. plantarum D-01, L. lactis D-01, B. longum Y-01 dan L. acidophilus
Y-01 yang disimpan selama 5 hari pada suhu ruang menghasilkan aktivitas penghambatan yang stabil terhadap S. aureus ATCC 25923 dengan kisaran diameter zona hambat masing-masing adalah (11,32-12,88 mm), (9,25-11,24mm), (12,88-14,46mm) dan (11,86-15,19mm). Rataan diameter zona hambat FBS isolat BAL dadiah dan yogurt dari yang terkecil berturut-turut adalah L. lactis D-01 (9,94mm),
52
L.plantarum D-01 (12,09mm), L. acidophilus Y-01 (12,89mm) dan B. longum Y-01 (13,74mm). FBS B.longum Y-01 menghasilkan diameter penghambatan tertinggi saat diuji antagonistik terhadap bakteri patogen S. aureus ATCC 25923 dibandingkan ketiga FBS isolat BAL lainnya.
Hasil pengamatan terhadap stabilitas aktivitas penghambatan FBS dari isolat BAL dadiah dan yogurt terhadap ketiga bakteri patogen indikator yang disajikan pada Tabel 19, 20 dan 21 menunjukkan bahwa secara umum keempat isolat BAL adalah stabil dalam mempertahankan aktivitas penghambatannya terhadap ketiga bakteri pathogen, walaupun FBS telah disimpan pada suhu ruang selama lima hari. meskipun terjadi fluktuasi pada besarnya diameter zona penghambatan antara H0 hingga H5. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL ini terutama berhubungan dengan tidak berubahnya pH lingkungan FBS yang tetap rendah, sehingga mampu mempertahankan efektifitas penghambatan FBS dari keempat isolat BAL melawan ketiga bakteri patogen indikator.
FBS yang diperoleh dari isolat L. plantarum D-01, L. lactis D-01, B. longum
Y-01 dan L. acidophilus Y-01 terbukti dapat memproduksi senyawa antimikrobial yang mampu menghambat ketiga bakteri patogen yang biasa digunakan sebagai indikator keamanan pangan, meliputi S. Typhimurium ATCC 14028, E. coli ATCC 25922 dan S. aureus ATCC 25923. FBS isolat BAL dadiah maupun yogurt mempunyai karakteristik stabil saat dikondisikan pada pH rendah (pH≤5) dan di suhu pemanasan pasteurisasi LTLT, HTST dan 100 oC. FBS dari keempat isolat BAL tersebut dapat diaplikasikan untuk pembuatan pangan fermentasi baik sebagai
single culture (kultur tunggal) atau mixte culture (kultur campuran). Berdasarkan hasil penelitian ini, untuk meningkatkan nilai mutu produk susu fermentasi tradisional dadiah, kultur BAL asalyogurt (B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01) dapat dikombinasikan dengan BAL indigenous dadiah (L. lactis D-01 dan L. plantarum D-01). Kombinasi kultur BAL asal yogurt dengan L. lactis D-01 lebih disarankan karena aktivitas antagonistik antar kultur yang dicampur tersebut lebih rendah dibandingkan ketika dicampur dengan isolat BAL L. plantarum D-01. Pencampuran kultur BAL asal yogurt juga dapat meningkatkan nilai mutu dadiah sehubungan dengan kemampuan penghambatan yang tinggi melawan bakteri patogen sehingga produk pangan yang dihasilkan semakin aman dikonsumsi.