HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan
S. Typhimurium ATCC 14028. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolate BAL dadiah dan yogurt yang mendpatkan perlakuan pemanasan berbeda terhadap
bakteri uji S. Typhimurium ATCC 14028 dapat dilihat pada Tabel 16. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 dipengaruhi baik oleh spesies BAL dan perlakuan pemanasan yang digunakan, ditunjukkan oleh adanya interaksi sangat nyata (P<0,01).
45 Tabel 16. Rataan Diameter Zona Hambat FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt
setelah Pemanasan pada Suhu Berbeda terhadap S. Typhimurium ATCC 14028
Perlakuan
Diameter Zona Hambat dari FBS Kultur Starter BAL (mm) L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 Kontrol (27oC) 11,84 BCD±0,34 9,73 DE±0,02 13,13 AB±0,19 15,35 A ±0,29 LTLT (63±1 oC,30 menit) 11,66 BCD±0,69 9,04 E±0,23 13,20 AB±0,21 11,99 BCD ±0,54 HTST (73±1 oC,15detik) 11,63 BCD ±0,46 9,20 E±0,99 12,61 BC ±0,12 11,64 BCD ±0,09 100oC 11,75 BCD±0,46 8,61 E±1,01 12,80 BC ±1,13 10,82 CDE ±0,68 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur (7 mm)
Huruf superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) FBS L. plantarum D-01, L. lactis D-01 dan B. longum Y-01 mempunyai sifat stabil pada pemanasan ditunjukkan oleh kemampuannya mempertahankan aktivitas penghambatan terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 setelah dipanaskan baik pada suhu pasteurisasi LTLT, HTST maupun 100 oC. Rataan diameter zona hambat FBS terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 dari yang terkecil berturut-turut adalah L. plantarum D-01 (8,95 mm), L. lactis D-01 (11,68 mm), L. acidophilus Y-01 (11,24 mm) dan B. longum Y-01 (12,22 mm). Rataan diameter zona hambat keempat BAL setelah mendapatkan perlakuan pemanasan tidak berbeda dengan kontrol, kecuali untuk L. acidophilus Y-01 menunjukkan penurunan diameter zona hambat (P<0,01). Rataan penurunan diameter zona hambat FBS dari isolat dadiah dan yogurt pada suhu pemanasan yang berbeda dari yang terkecil berturut-turut 8,31% (LTLT), 9,91% (HTST) dan 12,15% (100 oC). Semakin tinggi suhu pemanasan yang digunakan menyebabkan penurunan persentase aktivitas penghambatan yang semakin besar dibandingkan kontrol (P<0.01), namun diameter zona hambat yang dihasilkan masing-masing isolat BAL tidak berbeda (P>0,05) dengan rataan yaitu sebesar 11,24 mm. L. plantarum D-01 berbeda , L. lactis D-01, dan B. longum Y-01 terhadap S. Typhimurium ATCC 14028
Escherichia coli ATCC 25922. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt yang mendapatkan perlakuan pemanasan berbeda terhadap bakteri uji Escherichia coli ATCC 25922 dapat dilihat pada Tabel 17. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt terhadap Escherichia coli ATCC
46 25922 tidak dipengaruhi oleh interaksi (P>0,05) dari spesies isolat BAL dan suhu pemanasan yang berbeda. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt terhadap Escherichia coli ATCC 25922 hanya dipengaruhi oleh spesies isolat BAL dadiah dan yogurt yang berbeda, ditunjukkan oleh rataan diameter zona hambat yang dihasilkan Escherichia coli ATCC 25922.
Tabel 17. Rataan Diameter Zona Hambat FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt setelah Pemanasan pada Suhu Berbeda terhadap Escherichia coli ATCC 25922 Perlakuan
Diameter Zona Hambat dari FBS Kultur Starter BAL (mm) L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 Kontrol (27oC) 12,63±0,28 10,81±0,17 14,71±0,44 15,13±0,35 LTLT (63±1 oC,30 menit) 11,85±0,21 10,49±0,69 12,64±1,41 14,16±1,50 HTST (73±1 oC,15detik) 12,13±0,33 11,12±0,57 12,72±0,95 13,84±0,84 100 C 12,23±0,39 10,32±1,02 13,02±0,35 13,52±1,87 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur (7 mm)
Huruf superskrip pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
FBS L. plantarum D-01 yang telah mendapatkan pemanasan pada suhu yang berbeda menghasilkan rataan diameter zona hambat terhadap Escherichia coli ATCC 25922 yang tidak berbeda dari B. longum Y-01. Rataan diameter zona hambat dari FBS L. lactis D-01 adalah yang paling kecil dibandingkan ketiga BAL lainnya. FBS
L. acidophilus Y-01 menghasilkan diameter zona hambat yang terbesar, walaupun tidak berbeda dengan B. longum Y-01. Perlakuan pemanasan pada suhu pasteurisasi LTLT, HTST maupun 100 oC tidak mempengaruhi stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah maupun yogurt yang menghasilkan rataan diameter penghambatan terhadap Escherichia coli ATCC 25922 yaitu sebesar 12,34 mm. Staphylococcus aureus ATCC 25923. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt yang mendapatkan perlakuan pemanasan berbeda terhadap bakteri uji Staphylococcus aureus ATCC 25923 dapat dilihat pada Tabel 18. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt terhadap
Staphylococcus aureus ATCC 25923 tidak dipengaruhi oleh interaksi perlakuan (P<0,05). Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL terhadap
47
Staphylococcus aureus ATCC 25923 dipengaruhi oleh spesies isolat BAL yang berbeda dan suhu pemanasan berbeda (P<0,01).
Tabel 18. Rataan Diameter Zona Hambat FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt setelah Pemanasan pada Suhu Berbeda terhadap Staphylocccus aureus ATCC 25923
Perlakuan
Diameter Zona Hambat dari FBS Kultur Starter BAL (mm) L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 Kontrol (27oC) 11,32±1,32 9,39±0,52 13,37±0,13 11,86±0,23 LTLT (63±1 oC,30’) 10,91±0,16 8,32±1,38 12,61±0,33 11,46±0,50 HTST (73±1 oC,15’’) 10,90±0,14 8,58±1,09 12,26±0,48 11,65±0,49 100 C 12,53±0,81 8,37±0,85 11,60±0,64 11,53±0,42 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur (7 mm)
Huruf superskrip pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Suhu pemanasan yang berbeda sangat nyata berpengaruh menurunkan stabilitas aktivitas penghambatan FBS terhadap Staphylocccus aureus ATCC 25923 (P<0,01), ditunjukkan dengan rataan diameter zona hambatnya (10,14 mm) yang lebih kecil dari kontrol (11,49 mm). Perlakuan pemanasan yang berbeda yaitu pasteurisasi LTLT, HTST dan 100 oC menghasilkan rataan diameter zona hambat yang tidak berbeda yaitu 9,97-10,27 mm.
Aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah L. plantarum D-01 dan L. lactis D-01 terhadap S. aureus ATCC 25923 setelah perlakuan pemanasan tidak berbeda (P<0,05) menghasilkan rataan diameter zona hambat masing-masing 99,15 mm dan 8,67mm. Hal yang sama juga dijumpai untuk isolat asal yogurt B. longum
Y-01 dan L. acidophilus Y-01 dengan rataan diameter zona hambat masing-masing 12,46 mm dan 11,63 mm. Isolat asal dadiah mempunyai diameter zona hambat yang lebih rendah dari isolat asal yogurt (P<0,01).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pemanasan terhadap stabilitas aktivitas penghambatan FBS dari isolat BAL dadiah maupun yogurt. Hal ini menunjukkan bahwa FBS mengandung substrat aktif yang tidak stabil oleh pemanasan yang menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas penghambatan pada bakteri patogen indikator. Diantara ketiga antimikroba yang didapatkan,
48 menunjukkan bahwa komponen antimikroba yang mengandung protein yaitu bakteriosin dipengaruhi oleh perlakuan pemanasan yang diberikan. Hasil ini memperkuat dugaan keberadaan bakteriosin dalam FBS isolat BAL dadiah dan yogurt.
Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang (27±1 oC) terhadap Stabilitas Aktivitas Penghambatan Antimikroba dalam FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt terhadap Bakteri Patogen Indikator
Aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt selama penyimpanan 5 hari pada 27±1 oCdiamati untuk mengetahui stabilitas substrat aktif yang disimpan pada suhu ruang. Stabilitas aktivitas penghambatan ditentukan melalui diameter zona hambat yang dihasilkan terhadap ketiga bakteri patogen indikator.
S. Typhimurium ATCC 14028. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS