Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai cara, salah satu diantaranya adalah uji hedonik (kesukaan). Dalam uji hedonik, panelis diminta untuk memberikan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan dalam berbagai tingkat. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan, sehingga dengan angka numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Melalui hasil uji hedonik ini dapat diketahui daya terima panelis terhadap produk tersebut (Soekarto, 1981). Pengujian organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (hedonik). Pengujian dengan cara ini banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses dan penilaian hasil akhir. Skala hedonik yang digunakan berkisar dari 1 sampai 5, sedangkan parameter yang diuji adalah rasa, warna dan aroma seduhan dari 9 sampel teh seledri dengan berbagai variasi perlakuan. Hasil uji hedonik dari 30 panelis dianalisa dengan uji Friedman.
1. Rasa
Rasa merupakan salah satu parameter penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Rasa yang dihasilkan dipengaruhi oleh komponen yang ada di dalam bahan dan proses yang dialaminya.
Persentase panelis yang memberikan pernyataan sangat suka (skala hedonik = 5) terhadap sampel adalah 0-3,23 %, sedangkan persentase panelis yang memberikan pernyataan suka berkisar antara 3,23– 51,61 %. Persentase kumulatif tertinggi dari pernyataan sangat suka dan suka terdapat pada teh seledri dengan penambahan 2 g daun salam dan 0,5 g teh hijau, yaitu sebesar 54,84 %. Tingkat penerimaan panelis terhadap rasa teh sele dri dapat dilihat pada Gambar 7.
Berdasarkan hasil uji Friedman, diketahui bahwa masing-masing komposisi teh seledri memberikan pengaruh yang nyata pada kesukaan panelis terhadap rasa produk. Hasil uji lanjut ini selengkapnya terdapat pada Lampiran 10c.
0 50 100 150 200 250 300 350 400 5 4 3 2 1 Skor Kesukaan Tingkat Kesukaan (%) 236 246 357 917 583 927 683 432 734
Gambar 7. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap rasa teh seledri
Tingkat kesukaan panelis terhadap teh seledri dipengaruhi oleh komponen yang terdapat pada masing-masing bahan. Salah satu komponen yang mempengaruhi adalah tanin. Menurut Horvath (1981), tanin merupakan salah satu komponen fenol dengan berat molekul tinggi, mengandung cukup banyak gugus hidroksil dan karboksil untuk membentuk kompleks dengan protein dan makromolekul lain.
Bahan-bahan yang mengandung tanin pada teh yang diuji adalah daun seledri, teh hijau, dan kayu manis. Adanya tanin menyebabkan rasa teh menjadi pahit dan getir. Semakin banyak kandungan tanin, maka teh yang dihasilkan semakin pahit. Menurut Manitto (1981), senyawa tanin berasa kelat di dalam mulut. Hal ini disebabkan karena pengendapan glikoprotein tertentu yang terdapat di dalam air ludah, yang biasanya mempunyai sifat sebagai pe lumas.
2. Warna seduhan
Warna adalah suatu kriteria organoleptik yang berhubungan dengan indera penglihatan, yaitu mata. Dari segi fisio-psikologis, warna adalah respon mata manusia terhadap rangsangan sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan panjang gelombang berkisar antara 380 – 770 nm (Soekarto, 1981).
Persentase panelis yang memberikan pernyataan sangat suka (skala hedonik = 5) terhadap sampel adalah 0–6,45 %, sedangkan
Gambar 8. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap warna teh seledri 0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00 350,00 400,00 450,00 5 4 3 2 1 Skor Kesukaan Tingkat Penerimaan (%) 236 246 357 917 583 927 683 432 734
persentase panelis yang memberikan pernyataan suka berkisar antara 19,75–70,97 %. Persentase kumulatif tertinggi dari pernyataan sangat suka dan suka terdapat pada teh seledri dengan penambahan 2 g kayu manis dan 1,5 g teh hijau, yaitu sebesar 77,43 %. Tingkat penerimaan panelis terhadap warna seduhan teh sele dri dapat dilihat pada Gambar 8.
Berdasarkan hasil uji Friedman, diketahui bahwa masing-masing komposisi teh seledri memberikan perbedaan yang nyata pada kesukaan panelis terhadap warna seduhan produk. Teh seledri dengan penambahan kayu manis memiliki warna yang lebih pekat jika dibandingkan dengan teh seledri dengan penambahan daun jeruk dan daun salam.
Warna seduhan terbentuk karena adanya pigmen dan zat warna lain di dalam masing-masing bahan. Warna air seduhan teh yang dihasilkan adalah hijau sampai merah kecoklatan. Warna hijau disebabkan karena klorofil pada daun terlarut, sedangkan warna merah kecoklatan dihasilkan dari pigmen antosianin yang terdapat pada kayu manis. Menurut Manitto (1981), pigmen antosianin berwarna merah dan dapat larut di dalam air.
Klorofil memiliki dua gugus yang saling bertolak belakang, yaitu gugus phytil ester dan methyl ester. Adanya gugus methyl ester
menyebabkan klorofil bersifat larut dalam pelarut organik (non polar), sedangkan adanya gugus phytil ester menyebabkan klorofil dapat larut dalam air (polar). Oleh pengaruh panas, protein yang terikat di dalam
Gambar 9. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap aroma teh seledri 0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00 350,00 400,00 5 4 3 2 1 Skor Kesukaan Tingkat Penerimaan (%) 236 246 357 917 583 927 683 432 734
lipoprotein akan mengalami denaturasi. Hal ini menyebabkan klorofil terbuka terhadap reaksi kimia dari luar, khususnya gugusan methyl. Ester ini akan terlepas sehingga menyebabkan molekul klorofil larut dalam air (polar) (Winarno dan Laksmi, 1973).
3. Aroma
Aroma berhubungan dengan alat sensori penciuman panelis terhadap produk. Aroma dihasilkan oleh senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada bahan. Aroma bisa timbul secara alami maupun karena proses pengolahan, seperti penyanggraian, pemanggangan dan proses lainnya. Aroma juga bisa berkurang akibat proses pengolahan (Barcarolo
et al., 1996). Ditambahkan oleh Salunkhe (1976), aroma pada bahan pangan dipengaruhi oleh jenis, tingkat kematangan, musim, proses pengolahan dan penyimpanan.
Persentase panelis yang memberikan pernyataan sangat suka (skala hedonik = 5) terhadap sampel adalah 0-3,23 %, sedangkan persentase panelis yang suka terhadap aroma berkisar antara 22,58–54,84 %. Persentase kumulatif tertinggi terdapat pada teh seledri dengan penambahan 2 g daun salam dan 0,5 g teh hijau, yaitu sebesar 54,84 %. Tingkat penerimaan panelis terhadap aroma teh seledri dapat dilihat pada Gambar 9.
Berdasarkan hasil uji Friedman, dike tahui bahwa masing-masing komposisi teh seledri tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kesukaan panelis terhadap aroma produk. Hasil uji lanjut ini selengkapnya terdapat pada Lampiran 12c.
Berdasarkan pada hasil uji Friedman terhadap rasa, warna seduhan dan aroma , teh seledri yang memiliki peringkat paling tinggi (paling disukai) secara keseluruhan adalah teh dengan komposisi 1 g daun seledri, 2 g daun salam dan 0,5 g teh hijau. Hasil uji ini menunjukkan bahwa teh seledri dengan komposisi tersebut memiliki peringkat paling tinggi dari segi rasa, memiliki peringkat kedua dari segi aroma dan peringkat keenam dari segi warna seduhan. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa teh seledri berbeda nyata, sehingga teh seledri tersebut bisa dikatakan teh seledri dengan komposisi yang paling disukai. Teh dengan komposisi ini memiliki rasa yang tidak terlalu pahit. Hal ini disebabkan karena kandungan tanin yang tidak begitu banyak, hanya berasal dari daun seledri.