PENGOLAHAN A. Bahan Mentah
1. Penyediaan Bahan Mentah
BAB II
PENGOLAHAN A. Bahan Mentah
Bahan mentah merupakan satu faktor penting yang harus ada dalam suatu proses produksi. Hal ini erat kaitannya dengan penyediaan bahan mentah serta pemetaan atau proyeksi ketersediaan bahan mentah yang dimiliki oleh pabrik tersebut.
1. Penyediaan Bahan Mentah
Pengadaan bahan mentah berupa pucuk teh segar diperoleh dari perkebunan milik pabrik Kertamanah yang terbagi dalam lima afdeling yaitu afdeling Wayang, afdeling Cinyiruan, afdeling Tirtasari, afdeling Kertamanah, dan afdeling Pasir Gede. Luas masing-masing afdeling ini adalah:
Kertamanah dengan luas areal 360,97 Ha dengan perincian: luas areal Tanaman Menghasilkan (TM) 211.58 Ha, areal TM lancuran 29.00 Ha, areal Tanaman Belum Menghasilkan (TBM) 0.00 Ha, areal TTI 20.00 Ha, areal persemaian teh dan kina 0.60 Ha, areal cadangan (hutan) 11.75 Ha, Areal Tidak Produktif (Hutan/Sungai/Jurang 57.88 Ha, Hyaten/Gemblangan 0.33 Ha, Situ/Rawa 0.17 Ha, PLN 0.02 Ha), Areal Lain-lain (Emplasemen 17.53 Ha, Jalan/Jembatan 11.61 Ha, Kuburan 0.50 Ha)
Wayang dengan luas areal 332,34 Ha dengan perincian: luas areal Tanaman Menghasilkan (TM) 235.40 Ha, areal TM lancuran 22.00 Ha, areal Tanaman Belum Menghasilkan (TBM) 3.00 Ha, areal TTI 14.00 Ha, areal persemaian teh dan kina 0.00 Ha, areal cadangan (hutan) 9.32 Ha, Areal Tidak Produktif (Hutan/Sungai/Jurang 38.03 Ha, Hyaten/Gemblangan 0.04 Ha, Situ/Rawa 0.60 Ha, PLN 0.00 Ha), Areal Lain-lain (Emplasemen 0.00 Ha, Jalan/Jembatan 9.95 Ha, Kuburan 0.00 Ha)
Cinyiruan dengan luas areal 263,32 Ha dengan perincian: luas areal Tanaman Menghasilkan (TM) 205.37 Ha, areal TM lancuran 14.00 Ha, areal Tanaman Belum Menghasilkan (TBM) 3.00 Ha, areal TTI 11.00 Ha, areal persemaian teh dan kina 1.31 Ha, areal cadangan (hutan) 8.52 Ha, Areal Tidak Produktif (Hutan/Sungai/Jurang 2.92 Ha, Hyaten/Gemblangan 0.29 Ha, Situ/Rawa 0.00 Ha,
14 PLN 0.06 Ha), Areal Lain-lain (Emplasemen 10.81 Ha, Jalan/Jembatan 6.04 Ha, Kuburan 0.00 Ha)
Tirtasari dengan luas areal 293,25 Ha dengan perincian: luas areal Tanaman Menghasilkan (TM) 222.52 Ha, areal TM lancuran 16.00 Ha, areal Tanaman Belum Menghasilkan (TBM) 2.00 Ha, areal TTI 15.00 Ha, areal persemaian teh dan kina 0.00 Ha, areal cadangan (hutan) 8.24 Ha, Areal Tidak Produktif (Hutan/Sungai/Jurang 13.78 Ha, Hyaten/Gemblangan 0.01 Ha, Situ/Rawa 0.14 Ha, PLN 0.04 Ha), Areal Lain-lain (Emplasemen 10.98 Ha, Jalan/Jembatan 4.54 Ha, Kuburan 0.00 Ha)
Pasir Gede dengan luas areal 102,05 Ha dengan perincian: luas areal Tanaman Menghasilkan (TM) 101.53 Ha, areal TM lancuran 0.00 Ha, areal Tanaman Belum Menghasilkan (TBM) 0.00 Ha, areal TTI 0.00 Ha, areal persemaian teh dan kina 0.00 Ha, areal cadangan (hutan) 0.52 Ha, Areal Tidak Produktif (Hutan/Sungai/Jurang 0.00 Ha, Hyaten/Gemblangan 0.00 Ha, Situ/Rawa 0.00 Ha, PLN 0.00 Ha), Areal Lain-lain (Emplasemen 0.00 Ha, Jalan/Jembatan 0.00 Ha, Kuburan 0.00 Ha)
a) Cara Penyediaan Bahan Mentah
Untuk memenuhi kebutuhan produksi setiap harinya pemetikan pucuk dilakukan secara berrgilir dengan sistem pergiliran (rotasi) petik. Lama rotasi petik yang diterapkan di kebun Kertamanah antara 9-10 hari. Kebun di setiap afdeling dibagi menjadi beberapa blok. Untuk satu hari, pemetikan dilakukan pada 22-24 blok pada tiap afdeling. Rotasi petik ini diperlukan agar suplai bahan baku (pucuk teh) dapat diperoleh pabrik secara kontinyu.
Pemetikan pucuk ini diatur dengan mengikuti daur petik yang telah ditetapkan. Daur petik ini merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pemetikan lagi setelah pemetikan terakhir pada wilayah pemetikan yang sama. Penghitungan waktu dimulai sejak hari pertama setelah dilakukannya pemetikan terakhir di wilayah tersebut. Panjang pendeknya daur petik dipengaruhi oleh kecepatan pertumbuhan pucuk tanaman teh, dimana kecepatan pertunbuhan pucuk sendiri dipengaruhi oleh musim, kesuburan tanah, pemupukan tanaman serta umur pangkas tanaman.
15 Kondisi pucuk selama pemetikan, harus diperhatikan sehingga kualitas pucuk tetap baik. Selama pemetikan yang harus diperhatikan ialah teknik pemetikan pucuk. Pemetikan pucuk harus dilakukan dengan cara ditaruk dengan tangan, yaitu memetik pucuk satu persatu. Pemetikan tidak diperbolehkan dengan cara rampasan atau jambretan, yaitu mencabut banyak pucuk secara bersamaan karena akan dapat menyebabkan pucuk terpetik menjadi rusak. Pucuk teh yang terpetik digenggam sementara dalam tangan hingga tangan penuh dengan pucuk. Jika tangan sudah penuh dengan pucuk maka pucuk dimasukkan ke dalam ambul yang digendong oleh pemetik. Pemetikan dilanjutkan hingga ambul penuh. Isi ambul ini tidak boleh dijejal. Bila ambul sudah penuh dengan pucuk maka pucuk harus segera dipindahkan kedalam waring penundaan (jimpo/waring sack) dan kemudian disimpan sementara dalam tempat yang telah disiapkan (los/tenda). Di tempat tersebut, pucuk dikumpulkan dan ditimbang. Penimbangan setelah pucuk ditempatkan dalam waring sack. Pucuk teh yang telah ditimbang di los pucuk kemudian diangkut ke pabrik. Pengangkutan ini dilakukan dengan menggunakan truk angkut. Truk angkut tersebut akan datang menuju ke tempat-tempat penyimpanan sementara pucuk-pucuk teh yang telah dipetik. Setiap hari kerja, pengangkutan pucuk-pucuk teh dengan truk dapat dilakukan sebanyak 2-3 kali atau menurut kebutuhan pucuk teh yang akan diolah oleh pabrik. Selama pengangkutan menuju pabrik kondisi pucuk harus dijaga agar tidak mengalami kerusakan (memar, pecah), karena apabila pucuk teh tersebut mengalami kerusakan maka akan terjadi reaksi oksidasi enzimatis dini sehingga akan menurunkan kualitas teh yang dihasilkan. Pucuk teh yang mengalami oksidasi enzimatis dini akan menghasilkan flavor teh yang tidak baik setelah diolah. Untuk mencegah kerusakan pucuk teh selama pengangkutan maka bak truk yang digunakan untuk pengangkutan pucuk teh dibuat bertingkat dua dengan maksud agar pucuk teh yang diangkut tidak saling tumpang tindih. Truk yang digunakan juga harus diberi penutup, agar pucuk terhindar dari sinar matahari secara langsung.
Setelah sampai di pabrik, pucuk ditimbang ulang ditempat penimbangan truk dan dilakukan pemeriksaan berdasarkan Surat Perintah (SP). Penimbangan ini dilakukan dengan menimbang truk beserta isi muatannya. Setelah penimbangan truk berjalan menuju ke ruang pelayuan untuk menurunkan pucuk segar dari truk, lalu truk kosong
16 ditimbang lagi di tempat penimbangan. Selisih berat truk berisi pucuk dengan berat truk kosong merupakan berat dari pucuk segar.
b) Spesifikasi Bahan Mentah
Bahan dasar pucuk segar yang disediakan harus memenuhi kriteria-kriteria tertentu sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh pabrik meliputi jenis petikan dan gilir petik. Berdasarkan penelitian Perkebunan Gambung (1992), jenis petikan dapat dibedakan menjadi :
Petikan halus
Apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (p) dengan satu daun, atau pucuk burung (b) dengan daun muda (m). Biasanya ditulis dengan rumus p+1 atau b+1.
Petikan medium
Apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, tiga daun muda serta pucuk burung dengan satu, dua atau tiga daun muda, ditulis dengan rumus p+2, p+3m, b+1m, b+2m, b+3m.
Petikan kasar
Apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih, dan pucuk burung dengan beberapa daun tua, ditulis dengan rumus p+4 atau lebih, b+(1-4t).
Pucuk teh segar yang diolah di Pabrik Teh Kertamanah merupakan petikan medium yang memiliki syarat sebagai berikut:
1. Pucuk medium.
p+2 (dipetik pucuk peko dan 2 daun muda di bawahnya) p+3 (dipetik pucuk peko dan 3 daun muda di bawahnya) b+1m (dipetik pucuk burung dan 1 daun muda di bawahnya) b+2m (dipetik pucuk burung dan 2 daun muda di bawahnya)
2. Kondisi pucuk segar dan mulus (tidak rusak atau terkena penyakit daun). 3. Bebas dari bahan di luar pucuk yang dapat menimbulkan kontaminasi.
Untuk mengetahui mutu pucuk yang diperoleh setiap hari pabrik memberlakukan analisa hasil pemetikan yaitu analisa pucuk dan analisa petik.
Tujuan analisa pucuk adalah untuk mengevaluasi mutu pucuk yang merupakan dasar pendugaan mutu hasil olahan. Ketentuan analisa pucuk ialah sebagai berikut:
17 Analisa pucuk dilaksanakan di pabrik oleh petugas khusus.
Kriteria pucuk medium :
- Pucuk medium (p+2, p+3, b+1m, b+2m). - Kondisi pucuk segar dan mulus.
- Bebas dari bahan di luar pucuk yang dapat menimbulkan kontaminasi. Berikut adalah contoh hasil analisa pucuk:
Tabel 2.1 Hasil analisa pucuk
Medium Kasar Uraian % Uraian % p+2 5 rusak 5 p+3 40 b tua/daun tua 25 b muda (b+1m, b+2m) 25 Jumlah 70 Jumlah 30
Tata cara pelaksanaan analisa pucuk sebagai berikut:
1. Contoh pucuk diambil sebanyak 1 kg dari pucuk yang telah dibeberkan di atas whitering through, secara acak per kemandoran setibanya pucuk di pabrik
2. Dari 1 kg contoh pucuk diambil lebih kurang 100 gram untuk dipisahkan sesuai formula pucuknya.
3. Lembar daun yang terkena hama-penyakit dikeluarkan dari analisa. 4. Masing-masing kelompok formula pucuk hasil pemisahan ditimbang.
5. Angka persentase formula pucuk diperoleh dengan membandingkan berat dari kelompok pucuk yang bersangkutan dengan berat total pucuk contoh dikalikan 100%. Analisa petik dapat digunakan untuk menilai ketepatan pelaksanaan kebijakan pemetikan dan kondisi tanaman, antara lain:
Menilai kondisi tanaman, tanaman yang kurang sehat ditandai dengan banyaknya persentase pucuk burung.
Menilai ketepatan pelaksanaan pemetikan, baik daur petik maupun cara pemetikannya :
- daur pemetikan panjang akan tampak dalam analisa persentase pucuk kasar (p+4, b+1t, b+2t, b+3t).
18 - daur petik yang pendek sesuai kondisi akan tampak persentase pucuk medium
p+2, p+3, b+m1 dan b+2m akan meningkat. Menilai ketelitian pemetik.
Tata cara pelaksanaan analisa petik sebagai berikut:
1. Contoh pucuk diambil sebanyak 1 kg dari pucuk yang telah dibeberkan di atas whitering through, secara acak per kemandoran setibanya pucuk di pabrik
2. Dari 1 kg contoh pucuk diambil 100 gram untuk dipisahkan sesuai formula pucuknya dan tua mudanya daun.
3. Tiap formula pucuk dipisahkan dalam sebuah kotak yang terbagi dalam 8 sekat. Tiap sekat digunakan untuk memisahkan pucuk dari masing-masing rumus petik yang digunakan. Rumus petik yang digunakan ialah p+2m, p+3m, b+1m, b+2m, b+3m, b+2t, b+3t, b+4t.
4. Masing-masing hasil pemisahan tersebut lalu ditimbang.
5. Dihitung persentase jenis pucuk dengan menjumlahkan petikan p+2m, p+3m, b+1m, b+2m yang dihitung sebagai petikan medium. Untuk petikan p+4b, daun tua dan pucuk rusak dihitung sebagai petikan kasar.
Berikut ialah contoh hasil analisa petik: Tabel 2.2. Hasil analisa petik
Medium Kasar Uraian % Uraian % p+2 5 p+4 10 p+3 35 b tua/daun tua 25 b muda (b+1m, b+2m) 20 rusak 5 Jumlah 60 Jumlah 40
Analisa hasil contoh pemisahan jenis pucuk sebesar 60% menunjukkan petikan medium, sedangkan angka 40% menunjukkan petikan kasar.
Antara berat pucuk ketika ditimbang di kebun dengan berat pucuk ketika ditimbang di pabrik memiliki selisih. Hal ini terjadi karena, selama perjalanan dari kebun ke pabrik terjadi penetesan air dari pucuk yang mengakibatkan berat pucuk berkurang. Selain dilakukan penimbangan, di tempat ini juga dilakukan pemeriksaan berdasarkan SP, antara lain pemeriksaan daur penyemprotan. Pucuk yang diterima adalah pucuk segar
19 yang dipetik 7 hari setelah dilakukan penyemprotan. Pucuk yang dipetik sebelum melewati 7 hari setelah penyemprotan akan ditolak, karena kandungan bahan kimia dari bahan penyemprot (pestisida) pada pucuk masih tinggi.
c) Jumlah Bahan Mentah
Pucuk segar sebagai bahan dasar pengolahan teh diperoleh dari tanaman teh. Pengadaan bahan dasar berupa pucuk teh segar diperoleh dari perkebunan milik pabrik Kertamanah yang terbagi dalam lima afdeling yaitu afdeling Wayang, afdeling Cinyiruan, afdeling Tirtasari, afdeling Pasir Gede dan afdeling Kertamanah. Tenaga pemetik berasal dari penduduk sekitar perkebuan.
Dalam setiap bulannya, Pabrik Kertamanah mampu menyediakan pucuk segar rata-rata 867.176,25 kg tiap bulannya. Berikut ini adalah data hasil produksi basah dan kering pabrik Kertamanah selama tahun 2008.
Tabel 2.3 Data Hasil Produksi Pabrik Kertamanah
BULAN PRODUKSI BASAH (kg) KERING (kg) B. I S/D B. I B. I S/D B. I JANUARI 1,043,135 1,043,135 231,042 231,042 FEBRUARI 899,635 1,942,770 200,560 431,602 MARET 698,995 2,641,765 152,885 584,487 APRIL 1,034,880 3,676,645 226,845 811,332 MEI 1,221,325 4,897,970 265,576 1,076,908 JUNI 705,825 5,603,795 152,869 1,229,777 JULI 666,930 6,270,725 147,470 1,377,247 AGUSTUS 589,575 6,860,300 133,830 1,511,077 SEPTEMBER 557,785 7,418,085 129,362 1,640,439 OKTOBER 931,770 8,349,855 205,433 1,845,872 NOPEMBER 983,645 9,333,500 213,754 2,059,626 DESEMBER 1,072,615 10,406,115 230,731 2,290,357
20 d) Peralatan
Dalam proses pemetikan maupun penanganan bahan mentah, peralatan yang digunakan antara lain:
Keranjang
Keranjang merupakan alat yang digunakan untuk penampungan pucuk selama proses pemetikan berlangsung. Dalam proses pemetikan, keranjang harus selalu digendong oleh pemetik. Apabila isi keranjang telah penuh, pucuk sebaiknya harus segera dipindah kedalam waring.
Waring
Waring merupakan tempat penampungan sementara pucuk dari lapangan hingga ke pabrik. Pada pabrik kertamanah, jenis waring yang digunakan terdiri dari 2 jenis. Yakni waring beber dan waring sack. Untuk prose penimbangan waring beber lebih mudah digunakan, namun unutk pengangkutan waring sack lebih baik karena mudah untuk diatur dalam bak truk.
Tenda
Merupakan tempat untuk meletakkan pucuk segar setelah dipetik untuk menunggu ditimbang atau diangkut ke dalam truk. Kondisi pucuk selama penyimpanan dalam tenda tidak boleh terkena sinar matahari atau terkena kotoran dari tanah.
Truk Pengangkut
Truk pengangkut digunakan untuk pengangkutan pucuk segar dari lapangan menuju pabrik. Kapasitas pengangkutan yang diijinkan pada truk pengangkut pucuk adalah 2,5 ton per truk. Oleh karena itu dalam 1 afdelling biasanya disediakan 2 buah truk untuk mengngkut pucuk segar.
e) Cara penanganan
Penanganan pucuk harus dilaksanakan sejak dari pemetikan, pengumpulan, pengangkutan sampai penerimaan pucuk di pabrik agar kondisi pucuk tetap baik
Pemetikan
Kondisi pucuk selama pemetikan, harus diperhatikan sehingga kualitas pucuk tetap baik. Tindakan yang dapat dilakukan untuk menjaga kualitas pucuk selama pemetikan adalah memetik pucuk dengan cara ditaruk dengan tangan. Bukan dengan cara dijambret atau rampasan. Menggenggam pucuk di tangan jangan terlalu banyak
21 sehingga pucuk tidak tertekan. Setelah itu, pucuk segera ditempatkan di junak atau keranjang yang digendong oleh pemetik. Isi kranjang jangan terlalu banyak.
Pengumpulan
Pucuk segar yang telah dipetik oleh pemetik kemudian dibawa ke los pucuk yang terletak di tengah kebun. Di tempat tersebut, pucuk dikumpulkan dan ditimbang. Penimbangan setelah pucuk ditempatkan pada waring sack. Isi waring sack jangan terlalu padat tetapi diusahakan sesuai dengan kapasitas yaitu 25 kilogram. Tetapi masih dijumpai waring sack yang diisi pucuk lebih dari 25 kilogram.
Tempat penyimpanan pucuk di los/tenda harus memenuhi syarat, antara lain bersih, terlindung dari sinar matahari dan hujan. Karena apabila pucuk terkena sinar matahari dalam kuantitas banyak akan menyebabkan warnanya merah kecoklatan. Penimbangan Pucuk
Waktu penimbangan pucuk diatur dan disesuaikan dengan kebutuhan (tidak harus bersamaan) dengan waktu/jadwal pengangkutan. Alat timbang harus dalam keadaan yang baik. Sebenarnya diusahakan setiap waring memiliki berat 25 kg, namun adanya waring yang beratnya lebih dari 25 kg tidak ditegur oleh mandor.
Pengangkutan
Pucuk teh yang telah ditimbang di los pucuk kemudian diangkut ke pabrik. Pengangkutan pucuk di Kertamanah dilakukan 2 kali sehari yaitu pada pukul 09.00, dan 12.00.
Pengangkutan dilakukan dengan truk yang diberi penutup, agar pucuk terhindar dari sinar matahari. Kapasitas truk yaitu 2,5 ton atau sekitar 100 waring sack. Diusahakan pengangkutan dengan truk tidak menyebabkan pucuk tergencet. Namun kenyataannya, masih terjadi pengangkutan dengan muatan truk berlebih. Hal ini seharusnya tidak diijinkan dan dilakukan penanganan agar pucuk teh tidak rusak selama pengangkutan.
Penerimaan Bahan Dasar
Setelah sampai di pabrik, pucuk ditimbang ulang dan dilakukan pemeriksaan berdasarkan Surat Perintah (SP). Penimbangan dilakukan di tempat penimbangan truk. Setelah dari kebun dan membawa pucuk segar, truk beserta isinya ditimbang. Kemudian truk menuju ke ruang pelayuan untuk menurunkan pucuk segar dari truk. Setelah pucuk segar diturunkan, truk kosong ditimbang lagi di tempat penimbangan.
22 Selisih berat truk berisi pucuk dengan berat truk kosong merupakan berat dari pucuk segar.
Antara berat pucuk ketika ditimbang di kebun dengan berat pucuk ketika ditimbang di pabrik memiliki selisih. Hal ini terjadi karena, selama perjalanan dari kebun ke pabrik terjadi penetesan air dari pucuk yang mengakibatkan berat pucuk berkurang. Selain dilakukan penimbangan, di tempat ini juga dilakukan pemeriksaan berdasarkan SP, antara lain pemeriksaan daur penyemprotan. Pucuk yang diterima adalah pucuk segar yang dipetik 7 hari setelah dilakukan penyemprotan. Pucuk yang dipetik sebelum melewati 7 hari setelah penyemprotan akan ditolak, karena masih tinggi kadar zat kimia dari bahan penyemprot
Analisa Petik dan Pucuk
Untuk mengevaluasi pelaksanaan pemetikan setiap hari, baik cara pemetikan, bekas petikan maupun hasilnya, perlu dilaksanakan analisa pemetikan yang terdiri dari analisa pucuk dan analisa petik. Analisa pucuk dan analisa petik ini dilakukan setelah pembeberan.
Analisa petik adalah pemisahan menurut formula pucuk hasil petikan (tanpa potesan). Kegunaan analisa petik adalah untuk menilai ketepatan pelaksanaan kebijakan
pemetikan dan kondisi tanaman, antara lain : Analisa Petik
Menilai kondisi tanaman, tanaman yang kurang sehat ditandai dengan banyaknya persentase pucuk burung.
Menilai ketepatan pelaksanaan pemetikan, baik daur petik maupun cara pemetikannya :
- daur pemetikan panjang akan tampak dalam analisa persentase pucuk kasar (p+4, b+1t, b+2t, b+3t).
- daur petik yang pendek sesuai kondisi akan tampak persentase pucuk medium p+2, p+3, b+1m dan b+2m akan meningkat.
Menilai ketelitian pemetik. Cara pelaksanaan analisa petik, yaitu :
Analisa dilaksanakan setiap hari oleh petugas khusus kemudian dievaluasi oleh mandor besar dan sinder afdeling.