PENGOLAHAN A. Bahan Mentah
1. Tahap pengolahan
Pengolahan teh pada prinsipnya adalah memperlakukan bahan dasar berupa pucuk teh segar melalui tahapan proses pelayuan, penggilingan, fermentasi (oksidasi enzimatis), pengeringan, dan sortasi kering. Tujuan dari proses tersebut ialah mengubah kondisi fisik dan komposisi kimia pucuk teh segar secara terkendali sehingga diperoleh hasil olahan berupa bubuk teh kering yang memiliki sifat-sifat yang dikehendaki seperti kenampakan bubuk, warna air seduhan, aroma serta warna ampas seduhannya.
a) Pelayuan
Pelayuan merupakan proses tahap awal dari rangkaian tahap pengolahan teh hitam. Pelayuan menggunakan aliran udara segar yang dialirkan melalui bagian bawah palung dengan tujuan untuk :
Menurunkan kandungan air bebas sampai kadar air tertentu.
Membuat daun menjadi lemas, tidak mudah patah dan mudah digulung. Mengurangi jumlah air yang harus diuapkan dalam proses pengeringan.
Memberi kesempatan terjadinya perubahan senyawa kimia dalam daun. Perubahan kimia berlangsung setelah pucuk dipetik di kebun sampai proses pelayuan.
Dalam proses pelayuan ini terdapat 3 kegiatan, yaitu pembeberan, pelayuan itu sendiri dan turun layu.
27 Pembeberan berfungsi untuk meratakan pucuk segar di palung pelayu agar ketebalannya merata. Penguapan air dipengaruhi oleh ketebalan dan kerataan beberan. Beberan yang terlalu tebal akan mengahalangi aliran udara dari bagian bawah Whitering Trough ke pucuk yang terletak di bagian atas sehingga derajat layu tidak seragam.
Pembeberan
Pucuk segar yang telah ditimbang diletakkan di atas monorail berwarna biru yang berjalan mengitari Whitering Trough. Kemudian pucuk segar diturunkan dari monorail, dimasukkan dalam Whitering Trough dan diratakan. Dengan batas maksimum setiap Whitering Trough 1800 kg. Tinggi hamparan kurang lebih 30 cm.
Pembeberan pucuk dilakukan dari ujung yang berlawanan arah dengan fan, agar udara segar tertahan oleh pucuk yang telah dibeberkan di ujung Whitering Trough. Kemudian dilakukan pengkiraban dengan hamburan. Pengkiraban merupakan pembalikan pucuk. Pembalikan ini bertujuan untuk memindahkan posisi pucuk yang semula di atas dipindahkan ke bagian bawah sehingga pelayuan berlangsung sempurna, selain itu untuk memisahkan pucuk yang masih lengket.
Udara segar yang digunakan dialirkan dengan menggunakan fan. Fungsi udara segar adalah untuk mempercepat proses pelayuan dan menghilangkan air di permukaan daun. Setelah pembeberan, dilakukan analisa pucuk dan analisa petikan. Syarat untuk analisa pucuk 65% dan analisa petik 70%.
Pelayuan pada dasarnya menurunkan kadar air pucuk sampai 68-76 % untuk proses CTC. Waktu yang dibutuhkan untuk proses pelayuan adalah 12 – 28 jam. Apabila waktu pelayuan melebihi batas waktu tersebut maka pucuk akan terlalu gosong.
Pelayuan
Untuk mendapatkan hasil layu yang baik, perlu dilakukan pembalikan pucuk 2 – 3 kali. Dan apabila pucuk terlalu kering, fan dihentikan dan pintu Whitering Trough dibuka sehingga kuantitas udara yang mengenai pucuk berkurang. Prosentase layu di pabrik Kertamanah adalah berkisar 90 %. Pelayuan dihentikan jika :
Pucuk layu sudah berwarna kekuningan.
Jika pucuk layu digenggam akan membentuk gumpalan, jika dilepas akan mengembang secara perlahan.
28 Namun, pada kenyataannya, sering dijumpai pucuk yang kadar airnya belum mencapai kadar air yang ditentukan meskipun waktu pelayuannya melebihi 28 jam.
Menurut Kustamiyati (1982), selama proses pelayuan, terjadi perubahan-perubahan kimia, seperti :
Berkurangnya kandungan zat padat.
Berkurangnya kandungan pati dan gum, naiknya kadar gula.
Berkurangnya protein, naiknya asam amino. Selama proses pelayuan terjadi pembongkaran protein menjadi asam-asam amino.
Senyawa katekin tidak mengalami perubahan selama pelayuan, tetapi karena kandungan air turun maka kadar katekin menjadi tinggi.
Perubahan sebagian klorofil menjadi feoforbid.
Merupakan proses pemindahan pucuk dari ruang pelayuan ke ruang penggilingan. Pengambilan pucuk layu dengan menggunakan tong-tong yang dilewatkan monorail berwarna kuning. Kemudian pucuk dimasukkan ke lorong menuju GLS.
Turun Layu
Selama proses pelayuan, terdapat hal-hal yang mempengaruhi proses, seperti : Kondisi Pucuk Teh
Pucuk dapat berupa pucuk kasar, halus, tua, dan muda. Ditinjau dari keadaan airnya terdapat pucuk kering dan pucuk basah. Pucuk teh yang muda dan halus, layunya lebih cepat daripada pucuk kasar, sedangkan pucuk kering layunya lebih cepat daripada pucuk teh basah.
Suhu dan Kelembaban Udara
Suhu pelayuan dianjurkan tidak melebihi 28 °C karena pada suhu diatas 28 °C, bagian protein dari enzim mulai terdenaturasi sehingga enzim menjadi inaktif dan hal ini dapat menghambat reaksi oksidasi enzimatis pada tahap pengolahan berikutnya atau bahkan dapat menyebabkan tidak terjadinya reaksi oksidasi enzimatis tersebut. Tidak terjadinya atau terhambatnya reaksi oksidasi enzimatis akan menyebabkan sifat-sifat khas (warna, rasa, dan flavor) teh hitam yang diinginkan tidak terbentuk (Sultoni Arifin, 1994). Udara yang digunakan pada proses pelayuan di Pabrik Teh Kertamanah memiliki kelembaban 60-68%.
29 Pelayuan yang dilakukan di pabrik pengolahan teh Kertamanah berkisar antara 12– 28 jam. Pelayuan yang terlalu cepat akan menghasilkan teh yang berbau harum tetapi sifat-sifat lainnya kurang. Sedangkan pelayuan yang lama akan menghasilkan teh dengan air seduhan berwarna gelap, rasa sepat, dan bau tidak enak.
Tebal Hamparan
Tebal hamparan pucuk di palung pelayuan di Pabrik Teh Kertamanah sekitar 30-40 cm. Hamparan pucuk teh tidak boleh terlalu tebal karena dapat menyebabkan panas udara tidak merata sehingga pelayuan menjadi lebih lama.
Untuk mengetahui kadar air pada saat pelayuan apakah sudah sesuai standar atau belum, yaitu dengan cara mengambil ± 1 kg pucuk layu secara acak dari Whitering trough setiap turun layu, kemudian dari 1 kg diambil 10 gram dan diukur kadar airnya dengan alat Sartorius. Hasil dari pelayuan segera dimasukkan ke ruang penggilingan.
b) Penggulungan dan Penggilingan
Proses ini merupakan proses penting karena proses pembentukan mutu teh secara fisik dan kimiawi.
Proses CTC
Pada proses CTC, tidak dilakukan proses sortasi basah. Tetapi, sesuai dengan namanya, yaitu Crushing, Tearring dan Curling, proses penggilingannya meliputi 3 hal, yaitu perobekan (pemotongan), pengepresan dan penggulungan.
Tujuan penggilingan dan penggulungan yaitu: Memperkecil ukuran pucuk teh layu.
Menggiling pucuk teh agar cairan sel keluar semaksimal mungkin sehingga terjadi kontak dengan oksigen, enzim dan substrat sehingga terjadi oksidasi enzimatis.
Mengoptimalkan terbentuknya inner quality.
Di Pabrik teh Kertamanah, proses CTC memiliki 2 jalur, jalur 1 dan jalur 2. perbedaan kedua jalur ini yaitu pada jalur 1 digunakan RV untuk penggilingan awal dan jumlah mesin CTC ada 3 buah. Sedang jalur 2 menggunakan BLC untuk penggilingan awal, dan jumlah mesin CTC ada 4. Penggilingan pada proses CTC ini dimulai dari ketika pucuk teh layu diturunkan dari ruang pelayuan ke ruang penggilingan melalui corong menuju GLS (Green Leaf Sifter). GLS digunakan untuk memisahkan pucuk layu dengan kotoran seperti tangkai, pasir, logam
30 sehingga kotoran tidak merusak pisau CTC dan membuat macet pisau CTC. Dari GLS, masuk ke BLC (jalur 2) atau RV (jalur 1) untuk dilakukan penggilingan awal. Pada alat ini, pucuk belum sepenuhnya halus. Tujuan dari penggilingan awal ini untuk memudahkan penggilingan berikutnya di mesin CTC. Setelah masuk CTC, potongan pucuk akan dirobek lagi, dipress dan digulung sehingga dihasilkan bubuk teh yang sangat halus. Kemudian menuju CFU (Continue Fermenting Unit) untuk proses fermentasi.
31 Gambar 2.1 Skema Giling dan Fermentasi Proses CTC
Ferrous Ferrous Jalur 1
1. GLS
Mengayak pucuk layu
Mengeluarkan kontaminan fisika
4. BLC
Memperkecil ukuran daun agar mudah diigiling dengan CTC
5 CTC-1
Memotong, merobek dan menggulung bubuk teh
5. CTC-3
Memotong, merobek dan menggulung bubuk teh
5. CTC-2
Memotong, merobek dan menggulung bubuk teh
MT. Gil 06-23 MT. Gil 08-25 MT. Gil 07-24 MT. Gil 05-22 VFBD - 2 MT. Gil 09-26 5. CTC-4
Memotong, merobek dan menggulung bubuk teh
6. Oksidasi Enzimatis
Waktu fermentasi 60-120 menit Suhu bubuk 26-36 ‘C
Ketebalan 6-10 cm
6. Oksidasi Enzimatis
Waktu fermentasi 60-120 menit Suhu bubuk 26-36 ‘C
Ketebalan 6-10 cm Jalur 2 1. GLS
Mengayak pucuk layu
Mengeluarkan kontaminan fisika
5 CTC-1
Memotong, merobek dan menggulung bubuk teh
5. CTC-3
Memotong, merobek dan menggulung bubuk teh
5. CTC-2
Memotong, merobek dan menggulung bubuk teh 3. RV
Memperkecil ukuran daun teh agar mudah untuk digiling dengan CTC VFBD - 1 MT. Gil 01-18 MT. Gil 02-19 MT. Gil 03-20 MT. Gil 04-21 Ferrous Ferrous
32 Dari skema tersebut diketahui bahwa dalam 2 jalur proses pengolahan teh hitam secara CTC, terdapat perbedaan alat yang digunakan. Pada jalur 1, setelah melewati GLS, pucuk layu akan digulung menggunakan BLC. Sementara itu pada jalur 2, pucuk akan digulung menggunakan RV. Pemilihan 2 alat yang berbeda ini berimbas pada alat-aat yang digunakan pada tahap selanjutnya. Pada jalur 1 karena menggunakan BLC untuk menggulung pucuk layu, maka dibutuhkan 4 pisau CTC untuk memotong dan merobek pucuk layu sebelum masuk ke tray fermentasi. Sementara itu, pada jalur 2 yang menggunakan RV hanya membutuhkan 3 pisau roll CTC untuk memotong dan merobek pucuk layu. Dari kondisi terbut, hasil yang didapatkan juga ikut terpengaruhi. Apabila pada jalur 1 pucuk tergiling setelah melewati roll ke-3 masih memiliki ukuran yang kurang seragam. Sementara pada jalur 2, pucuk tergiling yang telah melewati pisau roll ke-3 telah memiliki ukuran yang seragam sehingga dapat segera dilanjutkan pada tahap fermentasi
Pada proses CTC, hampir seluruhnya dipengaruhi alat sedang tenaga kerja yang digunakan hanya sekedar untuk mengontrol jalannya peralatan. Untuk mendukung proses ini, suhu udara ruangan adalah 18 – 24 °C dan kelembaban udaranya adalah 90 – 98 %. Kadar air bubuk teh hasil penggilingan adalah 72,4%.
Untuk mempertahankan suhu udara dan kelembaban udara yang dipersyaratkan dan dapat menghasilkan teh yang baik maka dipasang humidifier untuk menjaga kelembaban udara dan suhu ruangan.
Selama proses penggilingan dan penggulungan, terjadi perubahan fisik maupun kimia pada pucuk yang sudah tergiling.
Perubahan Fisik
Perubahan fisik yang terjadi pada pucuk Teh layu pada proses CTC adalah Pucuk teh layu akan terpisah dari kotoran seperti tangkai, pasir dan logam menggunakan GLS; Pucuk teh akan mengalami pengecilan ukuran menjadi bubuk kasar teh menggunakan rotorvane (jalur 1) atau BLC (jalur 2); Bubuk kasar teh akan mengalami perobekan, pengepresan dan penggulungan menjadi bubuk teh halus menggunakan CTC; dan Bubuk halus teh akan mengalami perubahan warna menjadi hijau kecoklatan.
33 Perubahan Kimia
Perubahan kimia selama proses penggilingan ini yaitu terjadinya peristiwa oksidasi enzimatis yaitu karena adanya kontak antara substrat polifenol dengan enzim polifenol oksidase yang dibantu dengan Oksigen. Reaksi ini akan membuat warna bubuk teh menjadi kecoklatan karena hasil dari reaksi ini adalah senyawa quinon yang menyebabkan bubuk berwarna coklat.
- Penggunaan 4 pisau roll CTC pada jalur 1 dan 3 pisau roll CTC pada jalur 2. Pengendalian Proses
- Pemasangan humidifier untuk mengatur kondisi ruangan agar selalu berada pada suhu 18 – 24 °C dan memiliki kelembaban udara 90 – 98 %.
- Pemeriksaan keseragaman dan warna bubuk teh oleh petugas secara visual. Pengendalian Mutu
- Pengujian kadar air bubuk hasil penggilingan. c) Fermentasi (Oksidasi Enzimatis)
Fermentasi merupakan proses pembentukan sifat-sifat teh yang paling penting dalam pengolahan teh hitam. Proses ini lebih tepat jika disebut sebagai proses oksidasi enzimatis, karena reaksi yang terjadi adalah reaksi oksidasi senyawa polifenol dengan enzim polifenol oksidase dengan adanya oksigen. Sifat-sifat teh hitam yang terpenting seperti warna, aroma, rasa, dan warna air seduhan timbul selama proses ini.
Yang dinamakan fermentasi dalam pabrik teh ialah bercampurnya zat-zat yang terdapat di dalam cairan sel yang terperas keluar selama proses penggilingan yang selanjutnya mengalami perubahan kimiawi dengan bantuan enzim-enzim dan oksigen dari udara (Lehninger et al, 1951; Adiprayoga, 1971; Eden, 1958).
Tujuan dari oksidasi enzimatis ini adalah untuk memberikan kesempatan terjadinya reaksi oksidasi enzimatis antara substrat polifenol dengan enzim polifenol oksidase pada pucuk teh yang dibantu oleh oksigen.
Oksidasi senyawa polifenol, terutama epigalochatekin dan galatnya akan menghasilkan quinon-quinon yang kemudian akan mengkondensasi lebih lanjut menjadi senyawa-senyawa bisflavanol, Tehaflavin dan Teharubigin. Proses kondensasi dan polimerasi berjalan membentuk substansi-substansi tidak larut.
Ada hubungan erat antara rasa, dan jumlah total antara Tehaflavin dan Teharubigin (Roberts, 1958). Untuk teh kering yang berkualitas baik, yaitu baik kekuatan dan
34 kesegarannya, maka jumlah Tehaflavin dan Teharubigin kemungkinan mempunyai perbandingan 1 : 10 atau 1 : 12. Tetapi untuk teh yang kekurangan kesegaran dan kekuatan, kemungkinan mempunyai perbandingan 1 : 20 atau lebih (Harler, 1970). Tehaflavin berhubungan erat dengan karakteristik air seduhan (liquor) seperti kecerahan (brightness), kesegaran (briskness), dan kekuatan (strength). Sedangkan Teharubigin berhubungan dengan penampakan terutama warna air seduhan.
Pada sistem CTC, proses fermentasi dilakukan pada CFU (Continue Fermenting Unit). CFU merupakan conveyor berjalan. Setelah bubuk teh keluar dari mesin CTC, bubuk teh segera masuk ke CFU melalui conveyor. Pada CFU terdapat alat penggaru yang berfungsi untuk meratakan bubuk teh yang melalui CFU sehingga tebal hamparan bubuk merata. Selain itu ada pembalik yang berfungsi untuk membalik bubuk teh yang berada di CFU sehingga bubuk yang awalnya berada di bawah berpindah ke atas dan yang berada di atas berpindah ke bawah. Sepanjang bubuk teh bergerak melalui conveyor pada CFU, bubuk sedikit demi sedikit berubah warna menjadi kecoklatan.
Namun sebenarnya reaksi oksidasi enzimatis sudah terjadi sejak pucuk layu dirobek oleh Rotorvane (jalur 1) atau BLC (jalur 2). Sejak pucuk layu jatuh dari GLS dan masuk ke Rotorvane atau BLC, cairan sel pucuk keluar. Cairan sel tersebut mengandung senyawa polifenol. Senyawa tersebut kemudian bereaksi dengan enzim polifenol oksidase pada daun. Karena kontak dengan udara sekitar (oksigen), maka terjadi reaksi oksidasi enzimatis. Kemudian bubuk teh menuju ke pengeringan.
Proses fermentasi harus didukung dengan adanya kondisi yang dapat menjamin keberhasilan proses tersebut. Oleh karena itu diperlukan adanya pengendalian proses maupun pengendalian mutu.
- Pengendalian suhu dan kelembaban menggunakan humidifier agar suhu terjaga pada range 18 – 24 °C. Apabila suhu di bawah 18 °C, maka proses fermentasi akan berjalan lambat. Sedangkan apabila suhu terlalu tinggi, maka enzim akan rusak. Sementara kelembaban udara yang dipersyaratkan adalah 90 – 98 %. Apabila kelembaban udara di bawah 90 %, maka menyebabkan bubuk yang diproses akan mengalami penguapan air dan menurunkan mutu teh.
Pengendalian Proses
- Pada Proses CTC, pengendalian waktu sudah diatur oleh alat, yaitu berjalannya CFU sudah diset sehingga waktu untuk fermentasi sudah terorganisir. Waktu
35 fermentasi pada sistem CTC adalah 60 – 120 menit. Waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi pada sistem CTC cukup singkat, karena pada sistem CTC prosesnya continue.
- Pengaturan keadaan bubuk selama proses fermentasi berlangsung. Yang dimaksud keadaan bubuk adalah keadaan bubuk selama proses fermentasi. Meliputi suhu bubuk, ketebalan bubuk, kerataan bubuk dan kadar air bubuk. Suhu bubuk selama proses fermentasi diupayakan 26,7 °C. Ketebalan bubuk diatur 6 – 10 cm, dan diupayakan bubuk rata pada setiap tray. Pengaturan ketebalan bubuk dengan garu dan pembalik. Pengaturan kadar air bubuk terfermentasi adalah 72,4 % (untuk CTC).
- Pemeriksaan mutu hasil fermentasi secara visual dengan cara di lihat, diraba dan dihirup aroma bubuk tehnya.
Pengendalian Mutu
- Pemeriksaan mutu hasil fermentasi dengan Green Dhool Test.
Selama oksidasi enzimatis, terjadi perubahan pada senyawa polifenol yaitu katekin. Katekin yang mengalami perubahan adalah epigalokatekin dan epigalokatekin galat, yang dengan adanya O2 dari udara dan polifenol oksidase, katekin akan mengalami reaksi oksidasi enzimatis membentuk ortoquinon. Sebagian ortoquinon akan diendapkan oleh protein (Harler, 1963). Ortoquinon akan berkondensasi membentuk bisflavanol. Kemudian mengalami kondensasi lagi membentuk Tehaflavin yang berwarna kuning. Dan akan mengalami kondensasi membentuk Teharubigin yang berwarna merah dan coklat (Kirk dan Othmer, 1965). Teharubigin bersama protein yang tersedia membentuk senyawa tidak larut.
Menurut Pintauro (1997), Tehaflavin akan terbentuk dalam jumlah maksimal pada jam kesatu dan kedua dari tahap fermentasi. Pada jam berikutnya senyawa ini akan turun dan disusul naiknya senyawa Teharubigin. Perbedaan keduanya juga akan menentukan sifat seduhan teh seperti briskness (kesegaran), kualitas, warna dan strength (kekuatan rasa). Tehaflavin lebih banyak terbentuk pada suhu rendah.
Perubahan fisik yang terjadi selama proses oksidasi enzimatis adalah dihasilkannya panas sebagai akibat reaksi oksidasi enzimatis dan kondensasi. Selain itu juga terjadi perubahan warna bubuk teh dari berwarna hijau menjadi merah tembaga sebagai
36 akibat pembentukan Tehaflavin yang berwarna kuning cerah dan Teharubigin yang berwarna merah coklat.
Senyawa yang menimbulkan aroma pada teh adalah senyawa-senyawa aldehid yang merupakan hasil oksidasi dari senyawa karotenoid. Oksidasi senyawa karotenoid menghasilkan substansi volatil yang menimbulkan aroma pada teh (Stahl, 1969). Menurut Bokuchava dan Skobeleva (1969), yang menimbulkan aroma teh adalah senyawa aldehid sebagai hasil oksidasi senyawa asam amino dengan quinon dan sebagai hasil reaksi asam amino dengan gula sederhana. Sedangkan menurut Deuss (1915) dalam Bokuchava dan Skobeleva (1969), mengatakan bahwa aroma teh dihasilkan dari hasil dekomposisi rantai glikosida tanin teh, menghasilkan tanin sederhana dan karbohidrat, yang selanjutnya mengalami transformasi menjadi ester-ester. Pamaswamy dalam Hardjosuwito dan Bachrun (1982) mengemukakan bahwa aroma akan bertambah baik bila kadar padatan yang larut, total zat yang dapat dioksidasi, Tehaflavin dan zat yang larut dalam asam dan dioksidasi, terbentuk dalam jumlah yang banyak. Tetapi ada batas tertentu agar diperoleh aroma yang baik, karena aroma dapat hilang jika oksidasi enzimatis terlalu lama.
Hasil oksidasi enzimatis yang diharapkan adalah apabila bubuk teh telah memiliki warna merah kecoklatan (coklat tembaga) dan beraroma khas (harum). Pemerikasaan mutu hasil fermentasi dilakukan dengan Green Dhool Test, yang bertujuan untuk memberikan penilaian bubuk teh hasil oksidasi enzimatis untuk menentukan lamanya oksidasi enzimatis yang optimal. Penilaian rasa dilakukan dengan menimbang 2,8 gram dan diseduh dengan air panas selama 6 menit. Selanjutnya air dituang dalam mangkuk seduhan. Penilaian rasa dilakukan dengan mencicipi air seduhan. Kriteria penilaiannya adalah warna air (colory), kesegaran (briskness), kekuatan (strength) dan warna ampas. Warna ampas seduhan dilakukan dengan cara memindahkan ampas seduhan ke atas tutup cangkir, dan diamati warna ampasnya.
d) Pengeringan
Pengeringan merupakan proses pengaliran udara panas pada bubuk hasil fermentasi sehingga diperoleh bubuk yang kering. Pengeringan pada pengolahan teh hitam di pabrik Kertamanah dilakukan dengan VFBD (Vibro Fluid Bed Dryer).
37 Udara panas yang digunakan untuk pengeringan berasal dari udara luar yang dipanaskan dengan Heat Exchanger yang menggunakan bahan bakar IDO. Udara segar yang nantinya dibuang keluar, masuk melalui celah pemasukan sebelah bawah. Masuknya udara tersebut karena ditarik oleh Mainfan. Setelah udara masuk, kemudian melalui celah-celah pipa menuju cerobong pengeluaran. Sedangkan untuk udara segar yang digunakan untuk pengeringan, masuk melalui celah bagian atas yang ditarik oleh IDfan. Kemudian udara masuk melalui celah dan melewati bagian bawah VFBD dan digunakan untuk mengeringkan bubuk teh.
Menurut Sultoni Arifin (1994), pengeringan pada pengolahan teh hitam memiliki tujuan yaitu :
Menghentikan proses oksidasi enzimatis.
Menjaga sifat-sifat spesifik teh pada saat teh mencapai kualitas optimum. Menurunkan kadar air sampai mencapai 2,5–3,5% sehingga teh hitam
mempunyai daya simpan yang lama.
Selain itu, pengeringan pada pengolahan teh hitam juga dapat membunuh adanya mikrobia. Karena pada suhu tinggi mikrobia tidak tahan dan mati. Kadar air yang dapat dicapai proses pengeringan di pabrik Kertamanah adalah 3 %.
Pengeringan pada sistem CTC dengan menggunakan alat Vibro Fluid Bed Dryer (VFBD). Setelah proses penggilingan dan oksidasi enzimatis, bubuk teh segera masuk ke pengeringan melalui conveyor. Dari jalur penggilingan I masuk ke VFBD I dan dari jalur penggilingan II masuk ke VFBD II. Suhu udara masuk mesin pengering VFBD (suhu inlet) adalah sebesar 110 - 120 0C dan suhu udara keluar (suhu outlet) 85 – 90 0C. Waktu yang diperlukan untuk proses pengeringan sistem CTC di Pabrik Teh Kertamanah adalah 18-24 menit. Pengeringan pada CTC lebih lama dan suhunya lebih tinggi daripada pada pengeringan di Ortodoks. Hal ini karena kadar air dari bubuk teh pada sistem CTC lebih tinggi daripada sistem Orthodoks sehingga perlu waktu dan suhu yang lebih tinggi untuk bisa mendapatkan kadar air yang rendah.
Bubuk teh masuk ke pada plat/tray VFBD. Udara panas akan mengenai bubuk teh dari bagian bawah VFBD dengan bantuan blower. Pada VFBD, juga terdapat ball breaker yang berfungsi untuk menghancurkan gumpalan bubuk teh.
Berbeda dengan sistem Orthodoks, pada VFBD tidak terdapat osilator yang digunakan untuk meratakan bubuk pada plat pengering. Pada VFBD, plat pengeringnya bergerak
38 secara vibro (getaran), sehingga bubuk bergerak secara dancing di atas plat pengering dan menjadikan tebal bubuk merata. Jadi tidak perlu osilator lagi untuk meratakan bubuk. Pada VFBD, juga terdapat tiga cyclone yang prinsip kerjanya sama dengan pada FBD.
Perubahan yang terjadi selama proses pengeringan sistem CTC meliputi perubahan yang bersifat fisik maupun perubahan yang bersifat kimiawi.
Perubahan Fisik
- Terjadi pengurangan kadar air pada bubuk teh menjadi 2,5 – 3,5 %. - Warna bubuk teh menjadi coklat kehitaman setelah proses pengeringan. Perubahan Kimiawi
- Reaksi oksidasi enzimatis terhenti karena enzim polifenol oksidase terdenaturasi. - Lapisan gel pectin di permukaan bubuk teh akan mengering sehingga permukaan
bubuk teh menjadi mengkilap.
- Pembentukan teaflavin dan Tehrubigin terhenti. - Terjadi karamelisasi karbohidrat.
Selama pengeringan perlu dilakukan pengendalian proses agar tercapai produk yang baik, pengendalian proses tersebut antara lain :
Suhu inlet maupun outlet baik Orthodoks dan CTC harus dijaga. Apabila suhu inlet ataupun outlet sudah tidak sesuai syarat, maka alarm di dekat FBD atau VFBD akan berbunyi.
Selain itu juga diperlukan adanya pengendalian mutu dalam proses ini. Pengendalian