BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.4. Peranan Sayur-mayur dalam Nutrisi pada Anak
Menurut Santoso dan Ranti (2004) tumbuhan atau nabati sebagai asal bahan makanan sayur-mayur terdapat dalam berbagai jenis dan jumlah yang banyak di Indonesia. Sayur-mayur dapat berupa bagian dari tumbuhan seperti batang (batang pisang), daun (bayam), bunga (jantung pisang), umbi (kentang) maupun buah muda (labu). Sayur-mayur merupakan sumber vitamin dan mineral. Namun, zat-zat gizi ini dapat rusak atau berkurang jika mengalami pemanasan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2008) sayur berarti daun-daunan (seperti sawi), tumbuh-tumbuhan (taoge), polong atau bijian (kapri, buncis) dan sebagainya yang dapat dimasak. Sayur-mayur berarti berbagai-bagai sayur (seperti kubis, kangkung dan bayam). Apa saja yang digolongkan dalam kelompok sayur-mayur? Sebarang sayur ataupun jus 100%
yang diperbuat daripada sayuran dikategorikan sebagai sayur-mayur. Sayur-mayur bisa digoreng, dimakan mentah, direbus, di dalam tin atau dikeringkan. “Eat Your Fruits and Vegetables” merupakan salah satu rekomendasi untuk diet seimbang yang sehat. Dan untuk pelbagai alasan yang baik, memakan sayur-mayur dan buah-buahan dapat mengelakkan daripada penyakit-penyakit seperti penyakit jantung dan strok, mengontrol tekanan darah, mengelakkan pelbagai jenis kanker dan penyakit usus seperti diverticulitis dan mempertahankan daripada penyakit katarak dan degenerasi makular, yang sering menyebabkan kebutaan.
Menurut Bruce B (2000) dalam Wardlaw (2004) diet makanan yang tinggi kadar phytochemicals (yang banyak terdapat dalam tomat, brokoli, kobis, teh, kacang kedelai, jeruk, bawang Bombay, dan anggur) dapat memberi efek menguntungkan pada lipid darah, mekanisme antioksidan dalam tubuh dan fungsi kolon. Rocchini (2002) mengatakan bahwa obesitas telah dinamakan sebagai masalah atau penyakit berkaitan nutrisi yang paling serius pada anak-anak di Amerika Serikat. Dalam 30 tahun yang lepas, kadar obesitas telah meningkat melebihi 2 kali lipat di Amerika Serikat, dan terdapat peningkatan prevalensi di seluruh dunia. Obesitas pada masa anak-anak merupakan satu masalah yang serius karena bisa mendorong kepada peningkatan resiko terkena penyakit-penyakit kardiovaskuler, resistensi insulin dan diabetes. Salah satu penyebabnya adalah karena rumah-rumah makan yang besar sering menyediakan makanan dalam porsi yang banyak (Liebman dan Schardt, 2001).
Pelbagai kaedah dilakukan untuk mengurangkan kadar obesitas di kalangan anak-anak termasuklah dengan menulis indeks massa tubuh (IMT) dalam kartu laporan hasil studi anak-anak untuk diketahui oleh orangtua seperti yang dilakukan di Arkansas, Amerika Serikat. Diet pada anak-anak prasekolah seringkali kekurangan bahan makanan yang mengandung zink, folat, vitamin E dan vitamin D. Makanan yang sering dikonsumsi oleh mereka adalah minuman buah-buahan, minuman bergas, susu dan kentang goreng. Orangtua perlu memberi rangsangan dan dorongan pada anak-anak untuk lebih banyak mengkonsumsi sayur-mayur, sereal untuk makan pagi yang tinggi zink dan folat, daging merah, makanan laut, minyak sayuran dan susu
rendah lemak (Skinner, 1999). Kebanyakan masalah nutrisi pada anak-anak di zaman ini adalah karena kurangnya konsumsi buah-buahan, sayur-mayur, dan biji-bijian serta terlalu banyak mengkonsumsi bahan makanan yang kurang nutrien seperti permen, pencuci mulut yang manis, dan kerupuk. Makanan-makanan yang tidak berkhasiat itu mengkontribusi kepada jumlah lemak tepu, lemak total, karbohidrat dan energi yang berlebihan dalam diet anak-anak (Horn, 2000).
2.4.1.Jenis Sayur-mayur
Sayur-mayur dibagi dalam 5 kelompok. Berikut adalah beberapa contoh sayur-mayur yang sering dimakan mengikut kelompoknya :
I. Sayuran berdaun hijau gelap :
Brokoli, bayam, bok choy, daun salada yang berwarna hijau gelap, kale dan lain-lain.
II. Sayuran sitrus :
Wortel, ubi kentang manis, labu dan lain-lain. III. Kacang-kacangan kering :
Kacang kedelai, tofu dan lain-lain. IV. Sayuran berkanji :
Jagung, kacang ijo, ubi kentang dan lain-lain. V. Sayuran lainnya :
Asparagus, kembang kol, kobis, sederi, lada hitam, lada merah, bawang dan lain-lain.
2.4.2.Jumlah Asupan Sayur-mayur
Apakah yang dimaksudkan dengan jumlah asupan sayur-mayur yang banyak? Lebih daripada apa yang orang Amerika konsumsi. Jika kita tidak mengambil kira ubi kentang -di mana ia lebih cenderung ke arah kanji ketimbang sayur-mayur- purata orang Amerika mengkonsumsi sayur-mayur dan buah-buahan sebanyak 3 hidangan sahaja per hari. Pedoman diet yang terbaru mengesyorkan 5 hingga 13 hidangan
sayur-mayur dan buah-buahan per hari (2,5 hingga 6,5 cawan per hari), bergantung pada asupan kalori masing-masing. World Health Organization (WHO) mencadangkan asupan sayur-mayur dan buah-buahan sekurang-kurangnya 5 hidangan (kira-kira 400g) per hari, dan banyak negara yang mengikut aturan diet seperti ini dalam pedoman nutrisi mereka (Cooke dkk, 2003). Pemerintah United Kingdom turut membuat satu laman web ‘5 A Day’ (NHS, 2011) untuk mendorong rakyat mereka supaya mengkonsumsi sayur-mayur sebanyak 5 hidangan per hari. Akan tetapi, di kebanyakan negara, asupan sayur-mayur dan buah-buahan sangat sedikit ketimbang yang direkomendasi oleh WHO, dengan asupan oleh anak-anak adalah yang paling rendah.
2.4.3.Manfaat Sayur-mayur untuk Mengurangi Resiko Beberapa Penyakit a.Mengurangi Penyakit Kardiovaskuler
Terdapat bukti-bukti tentang diet yang kaya sayur-mayur bisa mengurangkan resiko mendapat penyakit kardiovaskuler dan strok. Penelitian yang paling lama dan paling ramai partisipasinya sehingga kini, telah dilakukan oleh Harvard-based Nurses’ Health Study and Health Professionals Follow-up Study, di mana terdapat 110,000 lelaki dan wanita yang diikuti kegiatan olahraga dan asupan makanan sehingga 14 tahun. Semakin banyak asupan sayur-mayur dan buah-buahan per hari, semakin rendah resiko untuk mendapat penyakit kardiovaskuler. Dibandingkan dengan kelompok yang kurang asupan sayur-mayur dan buah-buahan (kurang daripada 1,5 hidangan per hari), kelompok dengan asupan sayur-mayur dan buah-buahan sebanyak 8 hidangan per hari adalah 30% lebih sulit untuk terkena penyakit jantung dan strok. Walaupun semua sayur-mayur dan buah-buahan mendorong kepada kebaikan ini, tetapi terdapat beberapa jenis sayur-mayur yang berkontribusi lebih banyak seperti sayur-mayur berdaun hijau yaitu bayam, kangkung, Swiss chard dan lain-lain. Ada juga sayur-mayur seperti brokoli, bok choy, kobis dan bunga kobis. Apabila para peneliti menggabungkan hasil penelitian daripada Harvard Studies dan penelitian lain yang dalam jangka waktu lama dari United States dan
Eropah, dan melihat pada penyakit jantung koroner dan strok secara berpisah, mereka menjumpai satu efek protektif : individu yang mengkonsumsi lebih daripada 5 hidangan sayur-mayur dan buah-buahan per hari mempunyai 20% lebih rendah resiko untuk terkena penyakit jantung koroner dan strok, ketimbang individu yang mengkonsumsi kurang 3 hidangan per hari.
Menurut Henkel (2000) pada bulan Oktober 1999, FDA memberi kebenaran kepada pembuat produk makanan untuk meletakkan label pada produk mereka yang mengatakan protein kedelai dalam produk tersebut dapat mengurangkan resiko terkena penyakit kardiovaskuler. Menurut Kris-Etherton (2001) kacang mempunyai banyak kebaikan nutrisi seperti kaya dengan asam lemak tidak tepu, serat, vitamin antioksidan, mineral, dan pelbagai zat-zat bioaktif (contohnya flavonoid dan sterol tumbuh-tumbuhan). Terdapat bukti bahwa kacang dapat mengurangkan resiko terkena penyakit kardiovaskuler. Menurut McKay dan Blumberg (2002) teh mengandung banyak phytochemicals seperti flavanol dan flavonol. Kebanyakan tetapi tidak semua, studi konsumsi teh membuktikan bahwa kandungan phytochemicals
tersebut dapat mengurangkan resiko terkena beberapa penyakit kronik, terutamanya penyakit kardiovaskuler dan kanker.
b.Mengurangi Resiko Penyakit Tekanan Darah Tinggi
Tekanan darah tinggi merupakan faktor resiko yang primer untuk mendapat penyakit jantung dan strok. Oleh karena itu, ia merupakan salah satu kondisi yang penting untuk dikontrol. Diet merupakan salah satu cara yang efektif untuk mengurangkan tekanan darah.
Pada Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) study, didapati adanya hubungan yang bermakna antara diet dengan tekanan darah. Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui efek pada tekanan darah oleh diet yang kaya dengan sayur-mayur, buah-buahan, makanan tenusu rendah lemak dan diet yang direstriksi jumlah lemak tepu dan lemak total. Para peneliti mendapati individu dengan tekanan darah tinggi yang mengikuti diet ini dapat mengurangkan tekanan darah sistolik
mereka sebanyak kurang lebih 11 mmHg dan tekanan darah diastolik sebanyak kurang lebih 6 mmHg – merupakan sebanyak yang dapat dicapai oleh obat-obatan.
Yang lebih terkini, adanya randomized trial yang dikenali sebagai Optimal Macronutrient Intake Trial for Heart Health (OmniHeart) yang menunjukkan diet kaya sayur-mayur dan buah-buahan ini dapat mengurangkan tekanan darah dengan lebih banyak jika sesetengah karbohidrat diganti dengan protein atau lemak tidak tepu yang berkhasiat.
c.Mengurangi Resiko Terkena Kanker
Penelitian kohort, dimana satu kelompok individu yang sehat diikuti perkembangannya selama bertahun-tahun, secara umumnya memberi hasil yang lebih dipercayai ketimbang penelitian case-control karena ia tidak bergantung pada informasi dari masa lalu. Dan data dari penelitian kohort tidak secara konsisten menunjukkan bahwa diet kaya dengan sayur-mayur dan buah-buahan dapat mencegah kanker secara umum. Sebagai contoh, pada Nurses’ Health Study dan the Health Professionals Follow-up Study, periode selama lebih dari 14 tahun, lelaki dan wanita dengan diet paling tinggi sayur-mayur dan buah-buahan (lebih daripada 8 hidangan per hari) mempunyai resiko yang sama untuk mendapat kanker seperti mereka yang mengkonsumsi paling sedikit sayur-mayur dan buah-buahan (kurang daripada 1,5 hidangan per hari).
Faktor yang lebih mungkin adalah sesetengah jenis sayur-mayur dan buah-buahan sahaja yang dapat memproteksi daripada serangan kanker. Terdapat satu laporan daripada World Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer Research yang mengatakan mayur tidak berkanji seperti daun salada dan sayur-mayur berdaun hijau lainnya, brokoli, bok choy, kobis, begitu juga dengan bawang putih, bawang Bombay dan buah-buahan “berkemungkinan” dapat memproteksi daripada serangan beberapa tipe kanker seperti kanker mulut, tenggorokan, esofagus, dan lambung.
Komponen spesifik daripada sayur-mayur dapat menjadi faktor protektif daripada serangan kanker. Sebagai contoh, adanya penelitian oleh Health Professionals Follow-up Study yang mengatakan tomat dapat memproteksi lelaki daripada kanker prostat, terutama dengan jumlah yang banyak. Salah satu pigmen yang memberi tomat warna merah –lycopene- dikatakan memberi efek protektif pada kanker prostat. Walaupun penelitian dari Health Professionals ini menunjukkan adanya hubungkait antara tomat dengan efek protektif terhadap kanker prostat, penelitian-penelitian lain tidak menunjukkan atau menunjukkan hanya sedikit hubungan antara tomat dengan kanker prostat.
Menurut Rao dan Agarwal (2000) dalam Wardlaw (2004) tomat dan bahan makanan yang mengandung tomat mempunyai kadar lycopene yang tinggi. Ia merupakan karetonoid mayor yang dijumpai dalam aliran darah dan di pelabagai jaringan tubuh. Konsumsi lycopene yang regular dilaporkan dapat mengurangkan resiko terkena kanker dan penyakit-penyakit kardiovaskuler. Lycopene merupakan salah satu daripada karotenoid (bahan yang tubuh kita dapat tukarkan menjadi vitamin A) dapat ditemui pada sayur-mayur dan buah-buahan yang berwarna terang, dan penelitian mengatakan makanan yang mengandung karotenoid dapat memberi proteksi kepada kanker paru, mulut dan tenggorokan. Akan tetapi lebih banyak penelitian diperlukan untuk mengetahui hubungkait sebenar antara sayur-mayur, buah-buahan, karotenoid dan kanker.
d.Mengurangi Resiko Penyakit Gastrointestinal
Salah satu komponen yang sangat menarik dalam sayur-mayur dan buah-buahan adalah adanya serat yang bisa dicerna. Apabila serat melewati saluran gastrointestinal, ia menyerap air seperti spon dan mengembang. Hal ini dapat menenangkan usus dan melegakan atau mengelakkan daripada terkena konstipasi. Serat ini dapat mengurangkan tekanan dalam saluran cerna dan membantu mengelakkan daripada terkena penyakit divertikulitis.
Frekuensi normal untuk pergerakan usus besar atau defekasi, berkisar antara 3 kali per hari hingga ke 3 kali per minggu. Konstipasi merupakan problem yang semakin meningkat seiring dengan peningkatan usia dan bisa diatasi dengan aktifitas fisikal yang reguler, mengurangkan konsumsi obat-obatan yang dapat menginduksi konstipasi, meningkatkan jumlah serat dalam diet, minum air dengan banyak, serta mengelakkan daripada mengguna laxative kecuali dalam situasi yang mendesak (Tufts University Health and Nutrition Letter, 1999). Menurut Wardlaw (2003) dalam 30 tahun yang lalu, pelbagai studi populasi dilakukan dan didapati adanya hubungan antara peningkatan asupan makanan tinggi serat dengan pengurangan dalam terjadinya kanker kolon.
e.Mengurangi Resiko Penyakit Berkaitan Mata
Mengkonsumsi banyak sayur-mayur dapat mempertahan mata dalam kondisi yang baik. Seperti yang diketahui, vitamin A dalam wortel dapat membantu penglihatan di malam hari. Sayur-mayur dan buah-buahan lainnya dapat membantu mengelakkan dua daripada penyakit mata akibat pertambahan umur yaitu katarak dan degenerasi makular –yang menyerang berjuta-juta penduduk Amerika di atas 65 tahun.
Katarak adalah kekeruhan pada lensa mata yang menyebabkan gangguan penglihatan. Degenerasi makular pula disebabkan oleh kerusakan kumulatif pada makula, pusat retina. Ia bermula dengan bintik kabur pada pusat objek yang kita lihat. Apabila degenerasi menyebar, penglihatan makin berkurang.
Sayur-mayur berdaun hijau gelap -seperti bayam dan kale- mempunyai dua pigmen, lutein dan zeaxanthin, yang berakumulasi di mata. Pigmen-pigmen ini dapat menghalang radikal-radikal bebas daripada merusakkan jaringan sensitif pada mata.
