Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Bayes dengan semua parameter memiliki bobot yang sama. Perhitungan pektin terbaik dapat dilihat pada Tabel 5. Pektin yang dihasilkan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Pektin Hasil Penelitian
Tabel 6. Hasil Metode Bayes Karakterisasi Pektin
Rendemen terbaik dipilih dengan mengambil perlakuan ekstraksi yang menghasilkan rendemen tertinggi yaitu pada perlakuan ekstraksi suhu 95oC selama 80 menit. Perlakuan lainnya yang menghasilkan nilai rendemen tertinggi adalah ekstraksi pada suhu 95oC selama 60 menit dan ekstraksi pada suhu 95oC selama 40 menit.
Kadar air dapat mempengaruhi umur simpan bahan. Kadar air yang tinggi dapat memicu aktivitas mikroorganisme. Pektin bersifat higroskopis atau mudah menyerap air dan kadar airnya dipengaruhi oleh derajat pengeringan. Derajat pengeringan yang tinggi akan menghasilkan pektin dengan kadar air yang rendah. Kadar air yang tinggi mempengaruhi perhitungan rendemen sehingga nilai rendemen lebih tinggi dari nilai sebenarnya. Kadar air tidak diperhitungkan dalam penentuan pektin terbaik Karakteristik rendemen kadar abu berat ekivalen kadar metoksil kadar galakturonat derajat esterifikasi viskositas
relatif Jumlah Peringkat
Bobot 0,2 0,16 0,16 0,12 0,16 0,12 0,08 1 40 menit 65 oC 1 9 9 1 1 9 9 5,16 4 40 menit 80 oC 4 8 6 4 4 6 6 5,36 2 40 menit 95 oC 7 7 3 7 7 3 3 5,56 1 60 menit 65 oC 2 6 8 2 2 8 8 4,80 7 60 menit 80 oC 5 5 5 5 5 5 5 5,00 5 60 menit 95 oC 8 4 2 8 8 2 2 5,20 3 80 menit 65 oC 3 3 7 3 3 7 7 4,44 9 80 menit 80 oC 6 2 4 6 6 4 4 4,64 8 80 menit 95 oC 9 1 1 9 9 1 1 4,84 6 Pektin komersial
Pektin ekstraksi suhu 95oC selama 40 menit Pektin ekstraksi suhu
karena kadar air pektin yang dihasilkan dalam penelitian ini sudah memenuhi standar yaitu dibawah 12%, selain itu kadar air dianggap sebagai parameter yang dapat diatur sesuai kebutuhan dalam perdagangan.
Tingkat kemurnian pektin ditentukan oleh kadar abu. Semakin tinggi kadar abu dalam pektin, maka tingkat kemurniannya semakin rendah. Kadar abu terendah diperoleh pektin yang diekstrak pada suhu 65oC selama 40 menit.
Berat ekivalen menunjukkan kandungan gugus asam galakturonat bebas dalam rantai molekul pektin. Semakin rendah kandungan gugus asam galakturonat bebas, berat ekivalen pektin semakin tinggi. Nilai berat ekivalen yang dipilih adalah yang memiliki nilai tertinggi dari semua perlakuan. Berat ekivalen tertinggi dimiliki oleh pektin yang diekstrak pada suhu 65oC selama 40 menit.
Berdasarkan kadar metoksilnya, pektin dibedakan atas pektin bermetoksil tinggi dan pektin bermetoksil rendah. Pektin yang dihasilkan dalam penelitian termasuk pektin bermetoksil rendah karena nilainya kurang dari 7%. Pektin bermetoksil rendah lebih banyak digunakan karena mampu membentuk gel tanpa adanya gula dan asam. Pektin terbaik adalah yang memiliki nilai tertinggi tetapi lebih kecil dari 7%. Dalam hal ini dipilih pektin hasil ekstraksi suhu 95oC selama 80 menit.
Menurut The Council Of The European Communities (1998), kadar asam galakturonat minimum yang diizinkan adalah 65% yang dihitung berdasarkan basis kering tanpa abu. Pektin terbaik memiliki nilai kadar galakturonat yang tertinggi. Kadar galakturonat tertinggi dimiliki oleh pektin yang diekstrak pada suhu 95oC selama 80 menit.
Menurut Hoejgaard (2004), pektin yang dihasilkan dalam penelitian ini termasuk pektin berkadar ester tinggi dengan nilai derajat esterifikasi di atas 50%. Pektin yang terbaik adalah yang memiliki nilai tertinggi yaitu hasil ekstraksi pada suhu 65oC selama 40 menit.
Viskositas relatif menggambarkan kekuatan gel yang mampu dibentuk oleh pektin. Pektin terbaik adalah yang memiliki nilai viskositas relatif tertinggi yaitu hasil ekstraksi suhu 65oC selama 40 menit.
Dari hasil analisa diperoleh peringkat satu pada perlakuan ekstraksi suhu 95oC selama 40 menit, sehingga dipilih sebagai perlakuan terbaik dan dibandingkan dengan karakteristik pektin komersial. Selain dibandingkan dengan pektin terbaik hasil penelitian, pektin komersial juga dibandingkan dengan perlakuan waktu dan suhu ekstraksi terendah. Jika perlakuan suhu dan waktu terendah memiliki nilai sesuai dengan yang ditetapkan pada standar pektin komersial, maka hal ini akan menguntungkan dalam aplikasi. Pada industri, kebutuhan energi untuk peningkatan suhu dan lama ekstraksi akan meningkatkan biaya produksi.
Tabel 7. Perbandingan Pektin Hasil Penelitian dengan Pektin Komersial
Parameter Nilai Standar Pektin Hasil Penelitian (65oC, 40 menit) Pektin Hasil Penelitian (95oC, 40 menit) Pektin Komersial Kadar air (%) Kadar abu (%) Berat ekivalen Kadar metoksil (%) Kadar galakturonat (%) Derajat esterifikasi Viskositas (cP) 12 1 - < 7 65 (bk) - - 11.91 0.64 1334.11 4.87 46.70 (bk) 67.68 73.30 8.44 0.87 739.78 6.47 66.77 (bk) 60.71 20.00 12.00 1.33 877.41 4.21 44.19 (bk) 62.35 18.3
Secara fisik pektin yang dihasilkan dalam penelitian tidak berbeda dengan pektin komersial. Kadar air yang dimiliki pektin komersial lebih tinggi daripada pektin hasil penelitian pada suhu 95oC selama 40 menit. Pektin hasil penelitian pada suhu 95oC selama 40 menit, suhu 65oC selama 40 menit, dan pektin komersial memiliki nilai yang memenuhi standar Food Chemical Codex (1996) dan The Council Of The European Communities (1998) yaitu sebesar 12%.
Kadar abu pektin komersial melebihi nilai standar Food Chemical Codex (1996) yaitu sebesar 1%. Pektin hasil penelitian memiliki nilai kadar abu yang memenuhi nilai standar. Kadar abu menunjukkan tingkat kemurnian. Semakin tinggi kadar abu, maka tingkat kemurnian pektin semakin rendah.
Pektin hasil penelitian termasuk pektin bermetoksil rendah karena kadar metoksil lebih rendah dari 7%. Pektin ekstraksi suhu 95oC selama 40 menit memiliki nilai kadar metoksil yang lebih tinggi dari pektin komersial. Pektin ekstraksi suhu 65oC selama 40 menit memiliki nilai kadar metoksil yang sedikit lebih tinggi dari pektin komersial.
Berat ekivalen pektin ekstraksi suhu 95oC selama 40 menit sedikit lebih rendah dari pektin komersial, sedangkan pektin ekstraksi suhu 65oC selama 40 menit memiliki nilai lebih tinggi dari pektin komersial. Kadar galakturonat pektin hasil penelitian suhu 65oC dan 95oC selama 40 menit lebih tinggi dari nilai pektin komersial. Kadar galakturonat pektin komersial dan pektin hasil ekstraksi suhu 65oC selama 40 menit tidak memenuhi standar nilai yang ditetapkan Food Chemical Codex (1996) dan The Council Of The European Communities (1998) yaitu minimal 65% (bk) tanpa abu.
Pektin ekstraksi suhu 95oC selama 40 menit memiliki nilai derajat esterifikasi yang lebih rendah dari pektin komersial. Pektin ekstraksi suhu 65oC selama 40 menit memiliki nilai derajat esterifikasi yang lebih tinggi dari pektin komersial. Viskositas relatif pektin hasil ekstraksi suhu 95oC selama 40 menit sedikit lebih tinggi dari pektin komersial, sedangkan viskositas relatif pektin hasil ekstraksi suhu 95oC selama 40 menit jauh lebih tinggi dari pektin komersial.
Parameter yang dibandingkan dengan pektin komersial adalah yang ditetapkan dalam standar Food Chemical Codex (1996) dan The Council Of The European Communities (1998) yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar galakturonat, dan kadar metoksil. Dari keempat parameter tersebut, pektin hasil penelitian ekstraksi suhu 65oC dan 95oC memiliki nilai yang lebih tinggi dari pektin komersial. Berdasarkan keempat parameter tersebut, pektin hasil ekstraksi suhu 65oC selama 40 menit memiliki mutu yang lebih baik dari pektin komersial. Pektin hasil ekstraksi suhu 65oC selama 40 menit tidak memenuhi standar karena nilai kadar galakturonat berada di bawah nilai standar yaitu kurang dari 65% (bk) tanpa abu. Yang memenuhi keempat persyaratan nilai standar adalah pektin hasil ekstraksi suhu 95oC selama 40 menit.
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Limbah industri sari buah jeruk berupa ampas jeruk Pontianak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan pektin. Hasil analisa proksimat memperlihatkan bahwa kadar air ampas jeruk cukup tinggi yaitu sebesar 82.48%. Reaksi browning pada saat pengeringan bahan karena kadar protein dan karbohidratnya yang cukup tinggi dapat mempengaruhi warna pectin yang dihasilkan. Dari hasil penelitian pendahuluan, diperoleh ampas segar sebagai bahan baku yang terbaik untuk penelitian utama dengan rendemen 14.68% bk.
Penelitian utama menghasilkan pektin yang memenuhi standar Food Chemical Codex. Rendemen pektin yang dihasilkan dalam penelitian berkisar antara 13.67-16.32%. Rendemen tertinggi diperoleh pada ekstraksi suhu 95oC selama 80 menit. Kadar air pektin yang dihasilkan kurang dari 12% yaitu sekitar 7.94-11.91%. Kadar air terendah diperoleh pada ekstraksi suhu 95oC selama 80 menit. Kadar abu pada ekstraksi selama 40 dan 60 menit memiliki kadar abu kurang dari 1%. Berat ekivalen pektin yang dihasilkan berkisar antara 548.07-1334.11. Berat ekivalen tertinggi diperoleh pada pektin ekstraksi suhu 65oC selama 40 menit.
Pektin yang dihasilkan dalam penelitian termasuk dalam pektin bermetoksil rendah dengan nilai kadar metoksil 4.87-6.95%. Pektin yang memenuhi syarat kadar galakturonat minimum 65% basis kering tanpa abu adalah pektin yang diekstrak pada suhu 95oC selama 40 menit, 60 menit, 80 menit dan suhu 80oC selama 80 menit. Pektin yang dihasilkan memiliki derajat esterifikasi sekitar 55.13-67.68. Derajat esterifikasi tertinggi dimiliki oleh pektin yang diekstrak pada suhu 65oC selama 40 menit. Viskositas relatif larutan pektin yang dihasilkan berkisar antara 14.50-73.30 cP. Viskositas relative tertinggi diperoleh pada larutan pektin yang diekstrak pada suhu 65oC selama 40 menit.
Berdasarkan metode Bayes yang membandingkan karakteristik pektin hasil penelitian, kondisi ekstraksi pektin yang terbaik adalah perlakuan suhu 95oC dengan waktu ekstraksi 40 menit. Pektin dengan kondisi ekstraksi yang
terbaik dibandingkan dengan pektin komersial. Parameter yang dibandingkan dengan pektin komersial adalah yang ditetapkan dalam standar Food Chemical Codex yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar galakturonat, dan kadar metoksil. Pektin hasil ekstraksi suhu 65oC selama 40 menit juga memiliki mutu yang lebih baik dari pektin komersial tetapi kadar galakturonatnya tidak sesuai dengan standar mutu pektin komersial. Berdasarkan keempat parameter tersebut, pektin terbaik yaitu hasil ekstraksi suhu 95oC selama 40 menit memiliki mutu yang lebih baik dari pektin komersial dan memenuhi standar mutu pectin komersial.