BAHAN DAN METODA PENELITIAN
A. Pereaksi Schiff untuk Aldehid (Ham, 2006)
Ditimbang fuchsin sebanyak 0.25 gram dan natrium bisulfit 4,5 gram kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 300 ml lalu ditambahkan aquadest 250 ml kemudian segera alirkan HCl 37% 10 ml secara perlahan dan diaduk sebentar. Pindahkan ke dalam botol pereaksi coklat, tutup rapat, dan disimpan di tempat yang terlindung dari cahaya (tempat gelap).
B. Larutan Fehling (Ham, 2006)
a. Alirkan secara perlahan 5 ml H2SO4 pekat ke dalam gelas kimia berisi 100 ml aquadest sambil sesekali diaduk. Kemudian masukkan CuSO4 5 H2O 34,66 gram lalu diaduk. Setelah melarut encerkan dengan aquadest
sampai volume larutan menjadi 500 ml dan dipindahkan ke dalam botol reagen (disebut larutan Fehling A (berwarna Biru)).
b. Siapkan 250 ml aquadest di dalam gelas kimia 600 ml. Timbang NaOH 50 gram dan segera dilarutkan ke dalam aquadest. Kemudian tambahkan KNaC4H4O64 H2O 173 gram ke dalam larutan NaOH di atas dan encerkan dengan aquadest hingga volume larutan menjadi 500 ml (disebut larutan Fehling B).
Campurkan larutan Fehling A dan Larutan Fehling B dengan volume yang sama pada saat akan digunakan.
C. Reagen Tollens (perak amoniakal) (Normand and Wadddington,1983).
Dibuat larutan AgNO3 0,1 N dalam 200 ml aquadest. Kemudian ditambahkan 100 ml NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna coklat. Larutan ini kemudian ditambahkan larutan amoniak encer (0,25%) sedikit demi sedikit hingga warna coklat yang terbentuk menghilang dan menandakan terjadi pembentukan Ag(NH3)2+.
D. KMnO4 0,1 N (Normand and Wadddington,1983).
Dibuat larutan KMnO4 0,1 N dalam 100 ml aquadest kemudian ditambahkan 500 ml H2SO4 0,1 N diaduk dan disimpan dalam botol tidak tembus cahaya
E. Larutan KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N
Dibuat larutan KMnO4 0,1 N dalam 100 ml aquadest kemudian ditambahkan ke dalamnya 200 ml larutan NaHSO3 0,1 N dan diaduk kemudian disaring menggunakan kertas saring dan disimpan dalam botol tidak tembus cahaya.
Penyiapan Bakso yang Diformalin
Pada pelaksanaan penelitian dilakukan tahapan pembuatan bakso daging sapi yang diformalin sebagai berikut:
- Daging sapi segar dibersihkan dari lemak dan uratnya. - Dipotong kecil - kecil untukmempermudah penggilingan.
- Daging digiling sampai halus dan ditambahkan es serut 15% dari berat daging.
- Ditambahkan tepung tapioka dan tepung sagu dengan perbandingan 2 : 1. - Dibentuk bulatan bakso dengan menggunakan tangan dan bantuan sendok. - Bola – bola bakso tersebut langsung direbus dalam air mendidih selama
15 menit atau sampai bakso mengapung di permukaan air. - Bakso diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
- Direndam formalin sesuai dengan perlakuan yaitu: 0 ppm; 100 ppm; 1.000 ppm; 10.000 ppm, dari berat total bakso.
- Bakso dikemas dalam plastik dan disimpan selama 0 hari; 1 hari; 2 hari; 3 hari.
Pengamatan dan Pengumpulan Data
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa meliputi parameter sebagai berikut:
1. Penilaian Visual Bakso
2. Uji Organoleptik (Warna, Tekstur, dan Uji Bau Formalin) 3. Pengujian Secara Kimiawi
Penilaian Visual Bakso (dengan gambar)
Bakso yang telah diberi perlakuan selanjutnya didokumentasikan dengan menggunakan kamera digital mulai dari 0 hari sampai hari ketiga yang kemudian dicetak dengan format JPEG Image.
Uji Organoleptik Warna (Numerik) (Soekarto, 1981)
Uji ini dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara uji indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Pengujian dilakukan pada setiap perlakuan dan mulai dari 0 hari sampai hari ketiga.
Tabel 7. Skala Uji Hedonik Warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Putih Kecoklatan 4
Coklat 3
Coklat Kehitaman 2
Hitam 1
Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) (Soekarto, 1981)
Tabel 8. Skala Uji Hedonik Tekstur
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Kenyal 4
Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Uji Bau Formalin (Numerik) (Soekarto, 1981)
Tabel 9. Skala Uji Hedonik Bau Formalin
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat jelas bau formalin 4
Jelas bau formalin 3
Agak jelas bau formalin 2
Pengujian Secara Kimiawi (dengan Indikator)
Pengujian ini dilakukan setelah bakso yang ditambahkan formalin pada 0 hari sampai hari ketiga. Bahan yang telah disiapkan kemudian dihancurkan. Setelah itu diambil filtrat yang berupa cairan sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan indikator kimia berupa pereaksi Schiff, Larutan Fehling, Reagen Tollens, larutan KMnO4 0,1 N dan larutan KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N untuk masing-masing perlakuan. Hasil ini merupakan uji kualitatif yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna dari masing-masing indikator.
Efektivitas reaksi formalin dengan indikator kimia dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengujian Menggunakan Indikator Kimiawi
Bahan Kimia Indikator (+) Formalin (-) Formalin Pereaksi Schiff Terjadi perubahan warna
darimerah menjadi merah jambu/biru
Tidak terjadi perubahan warna
Larutan Fehling Terbentuk endapan merah bata
Tidak terbentuk endapan merah bata
Reagen Tollens Terbentuk cermin perak pada tabung reaksi
Tidak terjadi pembentukan cermin
perak Larutan KMnO4 0,1 N Terjadi perubahan warna
dari ungu tua menjadi merah bata hingga bening
Tidak terjadi perubahan warna
Larutan KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N
Terjadi perubahan warna dariungu tua menjadi merah bata hingga bening
Tidak terjadi perubahan warna
Pengujian Secara Fisik
- Ditimbang bahan sebanyak 2 gr dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya.
- Kemudiaan dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.
- Selanjutnya dipanaskan lagi di dalam oven selama 30 menit,lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai didapat berat yang konstan.
- Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan: x100% awal berat akhir berat awal berat air Kadar = −
Penentuan kadar air dilakukan pada saat sebelum diberi perlakuan formalin dan pada saat bakso sudah dilakukan perlakuan dan penyimpanan.
b. Perubahan Berat (Sudarmadji, et al., 1984)
Setelah diberikan perlakuan formalin dan disimpan, selanjutnya bakso kemudian ditimbang beratnya untuk mengetahui perubahan berat bakso sebelum dan sesudah penyimpanan pada setiap perlakuan.
Gambar 2. Skema Pembuatan dan Deteksi Bakso Daging Sapi yang Diformalin Daging Sapi Segar
Dibersihkan lemak, darah dan kotoran dengan bersih
Penggilingan daging dengan penambahan es serut 15% dari berat daging
Penambahan bawang putih dan bawang merah 2%, merica 1%, dan garam dapur 2%
Daging Giling (700g)
Dibentuk menjadi bola-bola bakso Penambahan campuran
tepung tapioka (200g) dan tepung sagu (100g) 2 : 1
Direbus selama 15 menit sampai bakso naik ke permukaan air
Diangkat dan ditiriskan Perendaman dalam Larutan Formalin K1 = 0 ppm K2 = 100 ppm K3 = 1.000 ppm K4 = 10.000 ppm Dikemas dalam plastik
Disimpan selama: L1 = 0 hari L2 = 1 hari L3 = 2 hari L4 = 3 hari Dilakukan analisa
1.Pengujian secara visual (dengan gambar)
2.Uji Organoleptik (warna, tekstur dan bau formalin) 3.Pengujian secara
kimiawi (dengan indikator)
4.Pengujian secara fisik (kadar air dan perubahan berat)
