Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi adalah karya saya sendiri dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Hasil penelitian berupa gambar, tabel, listing program dan analisis penulis boleh dikutip untuk kepentingan non komersial dengan menyebutkan sumbernya.
Bogor, September 2006
Adnan NRP F051040101
ADNAN. Minimally Processed Lanzone Under Modified Atmosphere Packaging (MAP) Storage. Under the direction of HADI K. PURWADARIA and USMAN AHMAD
Minimally processed lanzone is an alternative to serve fresh lanzone. The research objective was to determine appropriate modified atmosphere packaging condition that can extend the shelf life of minimally processed lanzone. The results indicated that appropriate atmosphere composition for storing minimally processed lanzone were 9-11% O2 and 4-6% CO2 at 15 0C. Minimally processed
lanzone was suggested to be prepared in the form of half peeled in lattitude direction, kept in a stretch film packaging and stored at 15 0C. In this MAP, the minimally processed lanzone was able to maintain its quality in two day storage.
RINGKASAN
ADNAN. Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Dibimbing oleh HADI K. PURWADARIA dan USMAN AHMAD.
Buah duku terolah minimal dapat dijadikan alternatif penyajian dari buah duku segar. Kulit buah duku yang diolah secara minimal dikupas sebagian atau seluruhnya sehingga konsumen dapat melihat secara langsung mutu daging buah. Penerapan metode seperti ini diharapkan dapat meningkatkan tingkat kepuasan konsumen karena dapat mengetahui secara langsung mutu daging buah duku yang akan dikonsumsinya serta mengurangi susut pascapanen akibat pencoklatan kulit buah.
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji karakteristik laju respirasi buah duku terolah minimal pada beberapa tingkat suhu penyimpanan (15 0C, 20 0C dan suhu ruang) dan bentuk buah terolah minimal, menentukan komposisi atmosfer termodifikasi dan suhu penyimpanan, memilih jenis film kemasan atmosfer termodifikasi, serta menentukan umur simpan buah duku terolah minimal dalam kemasan film terpilih.
Hasil penelitian menunjukkan laju respirasi buah duku terolah minimal yang terendah terjadi pada suhu 15 0C. Laju respirasi pada suhu tersebut untuk buah duku setengah kupas melintang adalah 58.39 CO2 ml/kg.jam dan 53.07 O2
ml/kg.jam; buah duku setengah kupas membujur adalah 50.51 CO2 ml/kg.jam dan
47.41 O2 ml/kg.jam; serta buah duku kupas penuh adalah 53.56 CO2 ml/kg.jam
dan 49.37 O2 ml/kg.jam. Berdasarkan pola respirasi, buah duku utuh dan terolah
minimal tergolong buah klimakterik. Komposisi atmosfer yang disarankan untuk penyimpanan buah duku terolah minimal adalah 9-11 % O2 dan 4-6 % CO2. Jenis
kemasan stretch film menghasilkan mutu buah duku terolah minimal yang lebih baik daripada kemasan polipropilen.
Buah duku setengah kupas melintang mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan perlakuan buah terolah minimal lainnya yaitu buah duku setengah kupas membujur dan buah duku kupas penuh. Rancangan kemasan buah duku terolah minimal setengah kupas melintang dalam stretch film beralas styrofoam pada suhu 15 0C dengan berat buah berkisar 7.42-16.41 kg/m2 alas kemasan akan mencapai masa simpan 2 hari.
Adnan
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magíster Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tesis : Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Nama : Adnan NRP : F051040101 Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria Ipm Dr. Ir. Usman Ahmad, MAgr
Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Teknologi Pascapanen
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS
Buah duku (Lansium domesticum Corr.) merupakan salah satu buah tropis yang digemari konsumen karena mempunyai cita rasa yang unik dan hanya terdapat pada saat tertentu saja. Permasalahan pascapanen yang dihadapi oleh komoditi buah duku adalah warna kulit buah cepat berubah menjadi berwarna coklat dalam waktu 4-5 hari setelah panen dan menjadi tidak laku lagi jika dipasarkan. Konsumen cenderung menolak buah duku setelah terjadinya perubahan warna tersebut. Penyajian buah duku dalam bentuk buah duku terolah minimal yang disimpan dalam kemasan atmosfer termodifikasi pada penelitian ini dicoba dieksplorasi untuk menyiasati penolakan konsumen. Teknologi pascapanen ini diharapkan dapat mengurangi kehilangan pascapanen yang disebabkan oleh perubahan warna kulit tersebut dengan membuang bagian kulit buah duku sehingga konsumen dapat melihat langsung kualitas buah yang akan dibelinya. Penelitian ini diharapkan dapat memperluas alternatif penggunaan teknologi pascapanen untuk memperkecil kehilangan pascapanen duku pada khususnya dan komoditi hortikultura pada umumnya.
Segala puja dan puji penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah mempermudah segala kesulitan selama menyelesaikan kuliah dan tesis. Diantara sebagian pertolongan-Nya adalah dengan mengirim orang-orang yang banyak berjasa sehingga penulis dapat meraih gelar M.Si yaitu: nenekku (alm.) Washilah Al-Hasyimi yang telah banyak berdoa untuk penulis, orangtua Umaya Albahry dan Duratun Baisa serta Sofyan Abdul Aziz dan Farida Albahry yang telah bahu- membahu membiayai penulis selama kuliah dan penelitian serta dukungan lahir batinnya; Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, IPm dan Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr yang telah bersedia membimbing dan membuka wawasan pengetahuan penulis serta mendorong tesis ini selesai tepat waktu; Dr. Ir. Suroso yang telah bersedia menguji dan memberi masukan untuk perbaikan tesis; Bapak Sulyaden yang telah membagi pengetahuan selama penelitian di laboratorium; kandidat doktor Ir. Kudrat Sunandar, MT yang telah mendokumentasikan serta mencari sumber pohon duku dari sejak awal penelitian serta persahabatan selama kuliah;kandidat doktor Herfiani Rizkia, M.Si yang telah merelakan waktunya serta dukungan
akomodasi selama mencari duku di Sumatera Selatan; Yanie P. Ritonga atas persahabatan dan bantuan yang sangat berarti selama kuliah dan penelitian; Nurbariah, Rita Khattir, Indera Sakti Nasution, Kavadya Syska, Asri Aryaning Nugraheni yang telah rela kehilangan waktu istirahat karena menyiapkan buah duku terolah minimal; Hortien 36 Dwigita Setiyowati, Dolyna Dewi dan Khafidzin yang sekali lagi telah membantu, bergadang sampai pagi pada saat pengamatan perubahan mutu; Kemala Syamnis Azhar yang telah mengantar sampel untuk analisis total asam; La Ode Hidayat dan Chaidir Amin atas diskusinya tentang penelitian; Ir. Taufik Gunawan, M.Si, Apriani, SP, M.Si, Tun Maulana, Sp serta Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Propinsi Sumatera Selatan yang telah memfasilitasi sehingga sampel duku yang sulit didapat pada akhirnya diperoleh juga; H. Toyib dan Ir. Nanang Mudjito, MMT yang telah mengizinkan penulis meneliti buah duku milik mereka di saat sulitnya mendapatkan buah duku; Dr. Ir. Sudrajat, MS yang telah memberi kepercayaan penulis sebagai asisten tenaga ahli sehingga hasil materi dan non materi yang diperoleh sangat membantu selama kuliah; teman-teman TPP 2003 dan 2004 yang telah berbagi persahabatan, ilmu dan pengetahuan selama kuliah; Agra Tegar, Junita, Iman Faisal, Putu Indira yang telah menghangatkan hari-hari selama penelitian di Lab TPPHP. Terimakasih serta penghargaan setinggi-tingginya penulis berikan kepada semua pihak lain yang membantu secara langsung maupun tidak langsung dalam menyelesaikan tesis ini. Mudah-mudahan dengan segala kekurangan dan kelebihan tesis ini dapat berguna bagi siapa saja yang memerlukan.
Bogor, September 2006
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 Desember 1980 dari ayah Umayah Lutfi Albahry dan ibu Duratun Baisa, merupakan putra kedua dari dua bersaudara. Penulis lulus dari SMUN 50 Jakarta tahun 1999 dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis diterima menjadi mahasiswa Program Studi Agronomi, Jurusan Budi Daya Pertanian, Fakultas Pertanian. Pada tahun 2003 penulis lulus dengan mendapat gelar Sarjana Pertanian dengan skripsi berjudul: Pengaruh Pupuk Nitrogen dan Perambatan terhadap Pertumbuhan dan Produksi Daun Saga Manis (Abrus precatorius L.). Selanjutnya pada tahun 2004 penulis diterima menjadi mahasiswa pascasarjana Program Studi Teknologi Pascapanen Sekolah Pascasarjana IPB.
Selama masa kuliah S1 penulis mengikuti organisasi Himagron, BEM Faperta dan IAAS serta terlibat pada berbagai panitia kegiatan. Penulis magang kerja di nursery Klub Golf Bogor Raya tahun 2001 dan menjadi asisten praktikum mata kuliah Dasar-dasar Agronomi tahun 2002. Pada tahun 2003 Penulis mendapat kepercayaan untuk bekerjasama dalam team asisten industry review LMAA IPB untuk komoditas lidah buaya (Aloe vera) kemudian bergabung sebagai asisten tim tenaga ahli cabai merah yang bekerja sama dengan LPPM IPB dan PT Heinz ABC tahun 2005 untuk mengembangkan komoditi tersebut di daerah Sragen, Jawa Tengah.
ix
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN ... ii ABSTRACT ... iii KATA PENGANTAR ... viRIWAYAT HIDUP ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 5
TINJAUAN PUSTAKA ... 6
Duku ... 6 Manfaat dan Kandungan Kimia ... 6 Panen ... 7 Pascapanen ... 8 Pengolahan Minimal ... 10 Penyiapan Buah Terolah Minimal ... 11 Kemasan Atmosfer Termodifikasi ... 12 Buah Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi ... 13 Pemilihan Jenis Film Kemasan ... 15 Pengolahan Warna ... 17
BAHAN DAN METODE ... 19
Waktu dan Tempat ... 19 Bahan dan Alat ... 19
Penyiapan BuahDuku Terolah Minimal ... 20 Tahapan Penelitian ... 20
Pengukuran Laju Respirasi ... 20 Rancangan Percobaan ... 20 Prosedur Penelitian ... 21
Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan ... 22 Rancangan Percobaan ... 22 Prosedur Penelitian ... 22
x Penentuan Umur Simpan ... 24 Pengamatan ... 24 Pengujian Objektif ... 24 Kecerahan ... 24
Total Padatan Terlarut ... 25 Total Asam ... 25 Kekerasan ... 26 Pengujian Organoleptik ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
Laju Respirasi ... 27 Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan ... 35 Kekerasan Buah ... 35 Total Padatan Terlarut ... 36 Perubahan Kecerahan Kulit Buah ... 37 Perubahan Kecerahan Daging Buah ... 39 Penentuan Jenis Film Kemasan ... 40 Perancangan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Duku Terolah
Minimal ... 41 Penyimpanan Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Film ... 43 Perubahan Konsentrasi Gas CO2 dan O2 dalam Atmosfer
Kemasan ... 44 Perubahan Kekerasan Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film ... 45 Perubahan Total Padatan Terlarut Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film ... 46 Perubahan Total Asam Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film ... 47 Perubahan Kecerahan Kulit Buah Duku Terolah Minimal dalam
Kemasan Film ... 48 Perubahan Kecerahan Daging Buah Duku Terolah Minimal
dalam Kemasan Film ... 49 Hasil Uji Organoleptik ... 50 Kekerasan ... 50 Aroma ... 51 Rasa ... 52
Warna Kulit Buah ... 53 Warna Daging Buah ... 53 Keseluruhan ... 54
xi
SIMPULAN DAN SARAN ... 62
Simpulan ... 62 Saran ... 62
DAFTAR PUSTAKA ... 64
xii Halaman 1 Ekspor komoditas hortikultura tahun 2002-2004 ... 1
2 Impor komoditas hortikultura tahun 2002-2004 ... 1
3 Produksi duku di Indonesia ... 3
4 Luas panen, produksi dan produktifitas duku di Indonesia ... 4
5 Kandungan kimia per 100 g buah duku ... 6
6 Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan (ml-mil/m2 jam atm) (Gunadnya, 1993) ... 17
7 Laju respirasi rata-rata (ml/kg.jam) dan RQ duku utuh dan terolah minimal ... 31
8 Perubahan kekerasan duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan ... 36
9 Perubahan total padatan terlarut duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan ... 37
10 Perubahan kecerahan kulit buah duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan ... 38
11 Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan ... 39
12 Berat duku utuh dan terolah minimal yang dapat dikemas dalam kemasan stretch film ... 42
13 Berat duku utuh dan terolah minimal yang dapat dikemas dalam kemasan polipropilen ... 42
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman 1 Kurva beberapa film kemasan dan udara (Gunadnya, 1993) ... 16
2 Buah utuh (A), setengah kupas membujur (B), setengah kupas melintang (C) dan kupas penuh (D) ... 21
3 Laju produksi CO2 buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan pada suhu 15 0C ... 28
4 Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan pada suhu 15 0C ... 28
5 Laju produksi CO2 buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan pada suhu 20 0C ... 29
6 Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan pada suhu 20 0C ... 29
7 Laju produksi CO2 buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan pada suhu ruang ... 30
8 Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan pada suhu ruang ... 30
9 Laju respirasi CO2 dan O2 buah duku setengah kupas melintang selama
penyimpanan pada suhu 15 0C ... 34
10 Laju respirasi CO2 dan O2 buah duku setengah kupas melintang selama
penyimpanan pada suhu 20 0C ... 34
11 Laju respirasi CO2 dan O2 buah duku setengah kupas melintang selama
penyimpanan pada suhu ruang ... 35
12 Kurva beberapa film kemasan dan udara dengan daerah modifikasi atmosfer duku utuh dan terolah minimal ... 41
13 Grafik perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada kemasan stretch film .... 44
14 Grafik perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada kemasan polipropilen ... 44
15 Perubahan kekerasan buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film ... 45
xiv 17 Perubahan total asam buah duku utuh dan terolah minimal dalam
kemasan film ... 48
18 Perubahan kecerahan kulit buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film selama penyimpanan suhu 15 0C ... 49
19 Perubahan kecerahan daging buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film selama penyimpanan suhu 15 0C ... 50
20 Perubahan kesukaan kekerasan pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film ... 51
21 Perubahan kesukaan aroma pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film ... 52
22 Perubahan kesukaan rasa pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film ... 52
23 Perubahan kesukaan warna kulit buah pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film ... 53
24 Perubahan kesukaan warna daging buah pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film ... 54
25 Perubahan kesukaan secara keseluruhan pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film ... 54
26 Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari ke-0 dalam kemasan terpilih ... 57
27 Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari ke-1 dalam kemasan terpilih ... 57
28 Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari ke-2 dalam kemasan terpilih ... 58
29 Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari ke-3 dalam kemasan terpilih ... 58
30 Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari ke-4 dalam kemasan terpilih ... 59
31 Mutu kulit dan daging buah duku utuh dan terolah minimal pada hari ke-0 ... 59
xv 32 Perubahan mutu kulit buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan dalam kemasan stretch film ... 60
33 Perubahan mutu kulit buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen ... 60
34 Perubahan mutu daging buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan stretch film ... 61
35 Perubahan mutu daging buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen ... 61
xvi Halaman 1 Listing bahasa Basic untuk program pengolah citra ... 70
2 Format uji organoleptik buah duku terolah minimal ... 73
3 Tabel laju respirasi duku utuh dan terolah minimal pada suhu 15 0C, 20 0C dan suhu ruang (ml/ kg.jam) ... 75
4 Analisis ragam dan uji lanjut laju respirasi rata-rata CO2 duku utuh dan
terolah minimal (ml CO2/ kg.jam) ... 76
5 Analisis sidik ragam dan uji lanjut laju respirasi rata-rata O2 duku utuh
dan terolah minimal (ml O2/ kg.jam) ... 77
6 Tabel perubahan kekerasan (kgf) duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan ... 78
7 Tabel perubahan total padatan terlarut (%Brix) duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan ... 78
8 Perubahan kecerahan kulit buah duku kupas melintang pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan suhu 15 0C ... 79
9 Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan suhu 15 0C ... 79
10 Tabel perubahan konsentrasi CO2 dan O2 (%) buah duku utuh dan
terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ... 80
11 Tabel perubahan kekerasan (kgf) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ... 81
12 Tabel perubahan total padatan terlarut (%Brix) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ... 81
13 Tabel perubahan total asam (ml NaOH 0.1 N/100 gram) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ... 81
14 Tabel perubahan kecerahan kulit buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ... 82
15 Tabel perubahan kecerahan daging buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ... 82
xvii 16 Rekapitulasi sidik ragam uji hedonik buah duku utuh dan terolah
minimal dalam kemasan plastik terpilih ... 83
17 Tabel hasil uji hedonik kekekerasan buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ... 84
18 Tabel hasil uji hedonik aroma buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ... 84
19 Tabel hasil uji hedonik rasa buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ... 84
20 Tabel hasil uji hedonik warna kulit buah buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ... 85
21 Tabel hasil uji hedonik warna daging buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ... 85
22 Tabel hasil uji hedonik keseluruhan buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ... 85
Latar Belakang
Komoditas hortikultura merupakan salah satu hasil pertanian yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Perkembangan volume dan nilai perdagangan tanaman hias, sayur-sayuran, buah-buahan dan aneka tanaman yang termasuk dalam komoditas hortikultura berfluktuasi setiap tahunnya. Volume ekspor buah- buahan pada tahun 2004 adalah sebanyak 210 182 344 kg, setara dengan nilai US$ 122 836 691 yang merupakan 61.3% dari total nilai ekspor komoditas hortikultura. Sedangkan volume impor buah-buahan adalah sebanyak 393 353 172 kg, setara dengan nilai US$ 224 589 553 yang merupakan 61.7% dari total nilai impor komoditas hortikultura. Perubahan volume dan nilai ekspor dan impor komoditas hortikultura tahun 2002-2004 secara lebih lengkap ditampilkan pada Tabel 1 dan 2.
Tabel 1 Ekspor komoditas hortikultura tahun 2002-2004
No Komoditas 2002 2003 2004 Volume (kg) Nilai (US$) Volume (kg) Nilai (US$) Volume (Kg) Nilai (US$) 1 Tanaman hias 19,906 12,134 14,672 13,872 15,428 14,446 2 Sayur-sayuran 157,569 56,943 133,042 59,240 114,855 59,466 3 Buah-buahan 225,368 138,373 189,648 131,501 210,182 122,837 4 Aneka tanaman 2,163 2,211 2,775 3,341 3,669 3,631 Total Ekspor 405,006 209,661 340,137 207,954 344,134 200,380 Sumber: Departemen Pertanian, 2005.
Satuan volume dalam 1000 kg, satuan nilai dalam 1000 US$
Tabel 2 Impor komoditas hortikultura tahun 2002-2004
No Komoditi 2002 2003 2004 Volume (Kg) Nilai (US$) Volume (Kg) Nilai (US$) Volume (Kg) Nilai (US$) 1 Tanaman hias 808 1,020 819 1,152 897 1,343 2 Sayur-sayuran 372,692 115,244 373,461 114,951 434,476 136,137 3 Buah-buahan 274,783 220,253 228,649 195,006 393,353 224,590 4 Aneka tanaman 742 1,904 491 2,232 355 2,007 Total Impor 649,025 338,421 603,420 313,341 829,081 364,077 Sumber: Departemen Pertanian, 2005.
2
Buah dikonsumsi terutama karena dapat memenuhi nilai gizi seperti vitamin, protein dan mineral yang tidak terdapat atau dalam keadaan kurang pada komoditas pangan. Komoditas pangan sebagai sumber makanan pokok cenderung hanya menjadi sumber karbohidrat bagi manusia. Salah satu komoditas hortikultura buah yang banyak diminati oleh konsumen adalah duku (Lansium domesticum L.). Duku merupakan tanaman buah berupa pohon, diduga berasal dari Asia Tenggara bagian barat, mulai dari semenanjung Thailand di sebelah barat sampai Kalimantan di sebelah timur (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992).
Yacoob dan Bamroongrugsa (1992) menyatakan bahwa duku menjadi salah satu buah-buahan budidaya utama di Asia Tenggara bagian barat serta terdapat dalam jumlah kecil di Vietnam, Burma, India, Sri Lanka, Hawaii, Australia, Suriname dan Puerto Rico. Produksi duku saat ini sudah tersebar secara luas di seluruh pelosok nusantara (Tabel 3). Luas panen, produksi dan produktivitas duku secara nasional tahun 1999-2003 disajikan pada Tabel 4. Luas panen duku pada tahun 2003 telah mencapai 25 198 ha dengan produksi buah sebanyak 232 814 ton dan rata-rata produktifitasnya adalah 9.239 ton/ha.
Selama ini duku umumnya dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Konsumsi buah duku segar hanya bisa dilakukan pada musim panen yang berlangsung relatif singkat yaitu bulan Januari-Mei setiap tahunnya. Musim serta lamanya panen duku tersebut berbeda-beda pada setiap lokasi dan setiap tahunnya. Untuk mendapatkan buah duku di luar musim panen, duku yang dikalengkan dapat menjadi suatu alternatif. Tompunu dan Indriaty (1998) meneliti duku kaleng yang diberi zat aditif asam benzoat dan sirup gula yang dapat bertahan selama 3 bulan. Selain itu menurut Malingkas dan Sitorus (1998), duku dapat dijadikan kismis yang dapat bertahan selama 4 bulan dengan penambahan vitamin C dengan konsentrasi 0.3%
Gregory (2005) berpendapat bahwa kesadaran konsumen semakin meningkat dalam hal mengkonsumsi produk yang alami dan organik. Banyak teknologi penanganan pascapanen yang telah dikembangkan untuk menyediakan pangan tanpa penggunaan pengawet kimia dan tanpa pemanasan. Teknologi tersebut diantaranya adalah kemasan atmosfer termodifikasi dan terkontrol serta teknologi pengolahan minimal.
Tabel 3 Produksi duku di Indonesia
No Provinsi Produksi
2001 2002 2003*
--- ton ---
1 Nangroe Aceh Darussalam 3,742 4,473 2,496 2 Sumatera Utara 5,168 6,433 3,589 3 Sumatera Barat 3,700 3,255 1,816 4 Riau 3,876 7,839 4,374 5 Jambi 13,599 12,247 6,834 6 Sumatera Selatan 15,581 45,870 25,594 7 Bengkulu 1,924 2,998 1,673 8 Lampung 5,206 8,945 4,991 9 Kepulauan Bangka Belitung 795 3,142 1,753
Sumatera 53,591 95,202 53,120 10 DKI Jakarta 250 88 49 11 Jawa Barat 5,704 9,480 5,290 12 Jawa Tengah 4,819 7,619 4,251 13 D.I. Yogyakarta 624 1,498 836 14 Jawa Timur 2,676 5,146 2,871 15 Banten 1,909 1,673 933 Jawa 15,982 25,504 14,230 16 Bali 541 830 463 17 Nusa Tenggara Barat 206 577 322 18 Nusa Tenggara Timur - - -
Bali dan Nusa Tenggara 747 1,407 785
19 Kalimantan Barat 2,177 7,235 4,037 20 Kalimantan Tengah 2,265 3,996 2,230 21 Kalimantan Selatan 5,718 8,365 4,667 22 Kalimantan Timur 3,982 5,736 3,201 Kalimantan 14,142 25,332 14,135 23 Sulawesi Utara 1,920 5,536 3,089 24 Sulawesi Tengah 1,714 2,904 1,620 25 Sulawesi Selatan 19,603 41,224 23,002 26 Sulawesi Tenggara 3,216 6,604 3,685 27 Gorontalo 117 71 40 Sulawesi 26,570 56,339 31,436 28 Maluku 1,222 696 388 29 Maluku Utara 499 3,143 1,754 30 Papua 318 727 406
Maluku dan Papua 2,039 4,566 2,548 Indonesia 113,071 208,350 116,254
* : Perkiraan
Sumber : Badan Pusat Statistik, 2002-2003
Teknologi pengolahan minimal berkembang karena permintaan konsumen yang cenderung ingin praktis dalam mengkonsumsi makanan. Pada awal perkembangannya, bahan pengawet kimia masih diizinkan untuk digunakan dalam
4
teknologi pengolahan minimal. Pemakaian pengawet kimia tersebut direduksi seminimal mungkin bahkan tidak dipakai sama sekali disebabkan semakin meningkatnya kesadaran konsumen dalam mengkonsumsi makanan yang bebas dari bahan kimia berbahaya.
Tabel 4 Luas panen, produksi dan produktivitas duku di Indonesia
No Keterangan Tahun
1999 2000 2001 2002 2003 1 Luas Panen (ha) 11,131 16,883 17,232 21,128 25,198 2 Produksi (ton) 69,870 111,248 113,071 208,350 232,814 3 Produktivitas (ton/ha) 6.277 6.589 6.562 9.861 9.239 Sumber: Departemen Pertanian, 2005.
Teknologi alternatif yang dapat digunakan untuk menggantikan bahan pengawet kimia untuk memperpanjang umur simpan dalam pengolahan minimal adalah kemasan atmosfer termodifikasi. Menurut Laurila dan Ahvenainen (2002), salah satu kunci keberhasilan dalam pengolahan minimal buah adalah kemasan.