SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Optimasi Proses Pengeringan
Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan
Tradisional Makassar adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juli 2006
Hernawaty Husain
iii
ABSTRAK
HERNAWATY HUSAIN. Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar. Dibimbing Oleh TIEN R MUCHTADI, SUGIYONO dan BAMBANG HARYANTO.
Jagung merupakan salah satu tanaman serealia sebagai sumber energi kedua setelah beras dan potensial untuk mensubstitusi beras karena produksi jagung cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh optimasi teknik pengeringan jagung dan tepung santan sebagai bahan baku bassang instan yang berkualitas tinggi. Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung (Zea mays L) varietas pulut (waxy corn) dan santan. Penelitian ini terdiri dari proses pembuatan grits jagung, pembuatan grits
jagung instan, pembuatan tepung santan instan dan formulasi bassang instan. Analisis uji yang dilakukan meliputi analisis fisik (rendemen, densitas kamba, porositas, rasio rehidrasi, penyerapan air dan pengembangan volume, lama masak, viskositas, daya dispersi dan warna), analisis kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, nilai kalori, kadar amilosa dan bilangan TBA) serta uji organoleptik metode ranking test.
Proses penyosohan grits jagung secara basah menghasilkan persentase rendemen grits jagung sosoh sebesar 51.55% (tidak lolos ayakan 2.36 mm), grits
jagung pecah sebesar 11.67 % (tidak lolos ayakan 1.7 mm), menir besar sebesar 5.86 % (tidak lolos ayakan 1.18 mm), menir kecil sebesar 3.37% (tidak lolos ayakan 0.85 mm), dedak sebesar 8.58% (tidak lolos ayakan 0.3 mm), tepung sebesar 11.56% (lolos ayakan 0.3 mm), kulit biji dan lembaga sebesar 1.01%. Optimasi pengaronan selama 5 menit dan pengukusan selama 10 menit memberikan hasil yang terbaik pada proses pembuatan nasi jagung instan diikuti pengering oven pada suhu 50-60oC selama 6 jam. Perendaman dalam larutan Na sitrat sebesar 1% memberikan hasil yang terbaik dibandingkan perendaman dalam larutan kalsium klorida. Berdasarkan metode pemasakan diperoleh metode pembekuan lambat merupakan metode yang terbaik dibandingkan metode aron kukus. Nasi jagung instan yang diperoleh dari metode pembekuan lambat yang direndam dalam larutan Na sitrat 1% dapat dimasak dalam waktu 7 menit. Persentase rendemen grits jagung instan sebesar 88% dengan penyerapan air sebesar 162% dan mengembang sebesar 142%.
Proses pembuatan tepung santan instan dilakukan dengan memasak santan, dekstrin, BHT (Butylated hydroxytoluene), tepung beras, dan sorbat hingga menjadi bubur. Pengering drum merupakan jenis pengering yang terbaik dibanding pengering semprot berdasarkan kandungan nilai TBA (thiobarbituric acid) masing- masing formulasi. Semakin besar konsentrasi dekstrin yang digunakan maka semakin putih tepung santan instan yang dihasilkan tetapi memiliki waktu dispersi yang semakin lama diikuti viskositas yang semakin rendah pula.
Formulasi bassang instan yang paling disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik adalah : tekstur yang lunak (dekstrin : air = 1 : 1) pada pembekuan lambat, warna coklat muda (dekstrin : air = 1 : 2), rasa manis (dekstrin : air = 1 : 2), aroma khas (kontrol), dan viskositas tinggi (dekstrin : air = 1 : 1). Berdasarkan penilaian secara keseluruhan maka formulasi yang terpilih adalah perbandingan antara dekstrin : air = 1 : 2.
iv
OPTIMASI PROSES PENGERINGAN GRITS JAGUNG DAN
SANTAN SEBAGAI BAHAN BAKU BASSANG INSTAN,
MAKANAN TRADISIONAL MAKASSAR
HERNAWATY HUSAIN
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
v Judul Tesis : Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai
Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar Nama : Hernawaty Husain
NRP : F251030161
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS. Ketua
Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc. Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS.
Anggota Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS.
vi
PRAKATA
Salam sejahtera di dalam kasih Tuhan. Puji dan syukur tak terhingga besarnya penulis berikan kepada Tuhan Yesus atas segala berkat dan anugerahNYA dengan selesainya penulisan tesis yang berjudul : Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar master di Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pasca Sarjana IPB. Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Juni 2005 hingga Februari 2006.
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh optimasi pengeringan jagung dan tepung santan sebagai bahan baku bassang instan yang berkualitas tinggi. Sedangkan manfaat yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah : (1) diperoleh proses pengeringan beras jagung instan yang optimal, (2) diperoleh proses pengeringan tepung santan instan secara optimal, dan (3) diperoleh formulasi bassang instan yang secara organoleptik dapat diterima oleh panelis (konsumen).
Pada kesempatan ini, penulis menghaturkan terima kasih yang mendalam disertai penghargaan yang setinggi-tingginya kepada tim pembimbing yaitu Ibu Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS., Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc, dan Bapak Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS yang telah memberikan bimbingan, saran maupun kritik selama penulis melakukan penelitian hingga tahap akhir penulisan tesis ini.
Terima kasih yang mendalam juga penulis haturkan kepada Ibu Dr. Nurheni Sri Palupi, M.Si, sebagai penguji luar komisi. Atas saran, komentar dan masukan yang diberikan, saya pahami sebagai bentuk lain dari pembimbingan menuju kesempurnaan tesis ini.
Terima kasih, penulis haturkan disertai penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri, BPPT Jakarta, atas bantuan dana penelitian yang penulis terima.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan sedalam-dalamnya kepada ompo dan babe yang telah menghantarkan penulis untuk dapat menempuh pendidikan S2 ini, serta kepada seluruh anggota keluarga, atas segala dukungan moril dan doa yang penulis terima. God bless you all.
Terima kasih pada pimpinan dan staf laboratorium di lingkungan Jurusan Teknologi dan Ilmu Pangan Fateta IPB, Seafast Center IPB, Agricultural Pilot
Plant and Processing Project (AP4) IPB atas segala bantuan fasilitas selama
pelaksanaan penelitian. Terima kasih juga disampaikan kepada bapak dan ibu teknisi yang telah banyak membantu selama berlangsungnya penelitian. Juga kepada rekan-rekan IPN dan seluruh penghuni Arini yang banyak memberi dukungan dan semangat selama masa studi, serta kepada semua pihak yang belum sempat penulis sebutkan satu persatu.
vii Segala bantuan, dukungan dan perhatian bapak dan ibu yang penulis terima selama menjalani masa studi mendapat balasan yang berlimpah- limpah secara jasmani dan rohani dari Tuhan.
Akhirnya, penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari kesempurnaan karenanya penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca sekalian demi penyempurnaannya. Semoga tesis ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2006
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Makassar, Sulawesi Selatan pada tanggal 29 Desember 1978. Adalah merupakan anugerah terbesar dari Tuhan karena penulis memiliki dua pasang orangtua yang sangat menyayangi penulis. Ayah Johnny Husain dan ibu Hasnur adalah kedua orangtua yang telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk melihat dunia ini serta ayah Chaerul Anwar dan ibu Henny Yonas, S.H., M.H. yang semakin membuat hidup ini berwarna. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara.
Pada tahun 1997, penulis lulus dari SMA Negeri 2 Makassar dan pada tahun yang sama lulus UMPTN dan diterima sebagai mahasiswi Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Kehutanan.
Pada tahun 2002, penulis memperoleh gelar sebagai Sarjana Teknologi Pertanian. Pada tahun 2003, oleh anugerah Tuhan, penulis diberi kesempatan untuk melanjutkan pendidikan strata dua. Penulis diterima sebagai mahasiswi pascasarjana Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Pada tahun 2006, penulis telah memperoleh gelar sebagai Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis merupakan anggota forum mahasiswa pascasarjana Ilmu Pangan (FORMASIP) dan aktif dalam mengikuti berbagai kegiatan ilmiah yang dilakukan di dalam maupun di luar lingkungan kampus.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... viii DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... xi PENDAHULUAN
Latar Belakang ... 1 Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 4 Hipotesis ... 4 TINJAUAN PUSTAKA
Morfologi dan Anatomi Jagung ... 5 Komponen Kimia Jagung ... 8 Instanisasi ... 10 Santan Kelapa ... 12 Pengeringan ... 14 Bahan Tambahan Makanan ... 19 METODOLOGI PENELITIAN
Lokasi dan Waktu ... 24 Bahan dan Alat ... 24 Metode Penelitian ... 24 Rancangan Percobaan ... 32 Metode Analisis ... 32 HASIL DAN PEMBAHASAN
Grits jagung ... 40 Karakteristik Fisik Nasi Jagung Instan ... 53 Karakteristik Fisik Tepung Santan Instan ... 64 Karakteristik Kimia Nasi Jagung Instan ... 73 Karakteristik Kimia Tepung Santan Instan ... 77 Bassang Instan ... 83 Uji Organoleptik ... 84 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan ... 88 Saran ... 89 DAFTAR PUSTAKA ... 90 LAMPIRAN ... 98
x
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Produksi jagung menurut propinsi ... 2 2 Komposisi kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 g bahan ... 9 3 Penyebaran komponen kimia jagung tanpa air pada struktur biji ... 10 4 Komposisi buah kelapa (buah tua) ... 13 5 Komposisi kimia santan murni dan krim santan ... 14 6 Perlakuan yang diberikan pada pembuatan tepung santan instan ... 28 7 Faktor pengali untuk tiap spindel dan rpm yang digunakan ... 35 8 Rendemen hasil penyosohan biji jagung ... 42 9 Komposisi kimia jagung pipil dan jagung sosoh ... 42 10 Deskripsi penampakan grits jagung instan pada lama masak yang
berbeda ... 45 11 Optimasi lama masak nasi jagung instan ... 52 12 Hasil analisis proksimat nasi jagung instan dengan metode
pembekuan lambat dan aron kukus ...73 13 Hasil analisis proksimat tepung santan instan ... 77 14 Hasil analisis proksimat bassang instan ... 84 15 Uji organoleptik bassang instan metode rata-rata ... 85
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Karakteristik struktur biji jagung ... 7 2 Penampang biji jagung dan bagian-bagiannya ... 8 3 Komposisi biji jagung ... 8 4 Ukuran biji jagung berdasarkan komposisi kimia ... 10 5 Penampang melintang buah kelapa ... 13 6 Pengering drum ... 15 7 Pengering fluidized bed dua tahap ... 17 8 Skema proses pada instalasi pengering semprot ... 18 9 Pengering kabinet ... 19 10 Pengering vakum jenis pedal ... 20 11 Pengering vakum jenis sabuk ... 20 12 Struktur molekul BHT ... 22 13 Struktur molekul dekstrin ... 23 14 Prosedur tahapan penelitian secara lengkap ... 25 15 Prosedur pembuatan grits jagung secara basah dengan modifikasi ... 26 16 Diagram alir pembuatan grits jagung instan ... 29 17 Proses pembuatan tepung santan instan dengan modifikasi ... 30 18 Formulasi bassang instan ... 31 19 Jagung pulut, alat sosoh dan grits jagung yang dihasilkan... 41 20 Alat tanak laboratorium (Altanab) ... 44 21 Pengering fluidized bed dan grits jagung yang dihasilkan... 47 22 Pengering kabinet dan grits jagung yang dihasilkan... 48 23 Pengering oven dan grits jagung yang dihasilkan... 49 24 Pengering vakum dan grits jagung yang dihasilkan ... 49 25 Penampakan nasi jagung instan dengan metode aron kukus ... 50 26 Penampakan nasi jagung instan dengan metode pembekuan cepat dan
pembekuan lambat ... 51 27 Rendemen nasi jagung instan dengan metode aron kukus dan pembekuan
xii
Halaman
28 Densitas kamba nasi jagung instan dengan metode aron kukus dan
pembekuan lambat pada berbagai perlakuan ... 55 29 Porositas nasi jagung instan dengan metode aron kukus dan pembekuan
lambat pada berbagai perlakuan ... 56 30 Rasio rehidrasi nasi jagung instan dengan metode aron kukus dan
pembekuan lambat pada berbagai perlakuan ... 57 31 Penyerapan air nasi jagung instan metode aron kukus dan pembekuan
lambat pada berbagai perlakuan ... 60 32 Pengembangan volume nasi jagung instan metode aron kukus dan
pembekuan lambat pada berbagai perlakuan ... 60 33 Bentuk granula jagung native dan setelah mengalami proses penyosohan di bawah mikroskop polarisasi perbesaran 200X ... 61 34 Bentuk granula nasi jagung instan pada metode aron kukus dan
pembekuan lambat di bawah mikroskop polarisasi perbesaran 200X ... 62 35 Lama masak nasi jagung instan metode aron kukus dan pembekuan
lambat pada berbagai perlakuan ... 63 36 Densitas kamba tepung santan instan dengan pengering drum dan
pengering semprot pada berbagai perlakuan ... 65 37 Viskositas tepung santan instan dengan pengering drum dan pengering
semprot pada berbagai perlakuan ... 67 38 Daya dispersi tepung santan instan dengan pengering drum dan
pengering semprot pada berbagai perlakuan ... 69 39 Derajat putih tepung santan instan dengan pengering drum dan
pengering semprot pada berbagai perlakuan ... 71 40 Penampakan tepung santan dengan pengering drum dan pengering
semprot ... 72 41 Struktur tepung santan instan di bawah mikroskop dengan perbesaran
200X menggunakan pengering drum dan pengering semprot ... 73 42 Kandungan TBA tepung santan instan pada pengering drum dan
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Formulir uji peringkat produk bassang instan ... 98 2 Hasil uji analisis proksimat bahan baku bassang instan ... 99 3 Hasil sidik ragam rendemen nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 99 4 Hasil uji beda Duncan rendemen nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 99 5 Hasil sidik ragam rendemen nasi jagung instan pada metode aron
kukus ... 99 6 Hasil uji beda Duncan rendemen nasi jagung instan pada metode aron
kukus ... 100 7 Hasil sidik ragam densitas kamba nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 100 8 Hasil uji beda Duncan densitas kamba nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 100 9 Hasil sidik ragam densitas kamba nasi jagung instan pada metode
aron kukus ... 100 10 Hasil uji beda Duncan densitas kamba nasi jagung instan pada metode
aron kukus ... 101 11 Hasil sidik ragam porositas nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 101 12 Hasil uji beda Duncan porositas nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 101 13 Hasil sidik ragam porositas nasi jagung instan pada metode aron
kukus ... 101 14 Hasil uji beda Duncan porositas nasi jagung instan pada metode aron
kukus ... 102 15 Hasil sidik ragam rasio rehidrasi nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 102 16 Hasil uji beda Duncan rasio rehidrasi nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 102 17 Hasil sidik ragam rasio rehidrasi nasi jagung instan pada metode
xiv
Halaman
18 Hasil uji beda Duncan rasio rehidrasi nasi jagung instan pada metode
aron kukus ... 103 19 Hasil sidik ragam penyerapan air nasi jagung ... 103 20 Hasil uji beda Duncan penyerapan air nasi jagung ... 103 21 Hasil sidik ragam pengembangan volume nasi jagung ... 103 22 Hasil uji beda Duncan pengembangan volume nasi jagung ... 104 23 Hasil sidik ragam penyerapan air nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 104 24 Hasil uji beda Duncan penyerapan air nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 104 25 Hasil sidik ragam penyerapan air nasi jagung instan pada metode
aron kukus ... 104 26 Hasil uji beda Duncan penyerapan air nasi jagung instan pada metode
aron kukus ... 105 27 Hasil sidik ragam pengembangan volume nasi jagung instan pada
metode pembekuan lambat ... 105 28 Hasil uji beda Duncan pengembangan volume nasi jagung instan pada
metode pembekuan lambat ... 105 29 Hasil sidik ragam pengembangan volume nasi jagung instan pada
metode aron kukus ... 105 30 Hasil uji beda Duncan pengembangan volume nasi jagung instan
pada metode aron kukus ... 106 31 Hasil sidik ragam lama masak nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 106 32 Hasil uji beda Duncan lama masak nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 106 33 Hasil sidik ragam lama masak nasi jagung instan pada metode
aron kukus …… ... 106 34 Hasil uji beda Duncan lama masak nasi jagung instan pada metode
aron kukus ... 107 35 Hasil sidik ragam densitas kamba tepung santan instan dengan
pengering drum ... 107 36 Hasil uji beda Duncan densitas kamba tepung santan instan dengan
xv
Halaman
37 Hasil sidik ragam densitas kamba tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 108 38 Hasil uji beda Duncan densitas kamba tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 108 39 Hasil sidik ragam viskositas tepung santan instan dengan
pengering drum ... 108 40 Hasil uji beda Duncan viskositas tepung santan instan dengan
pengering drum ... 109 41 Hasil sidik ragam viskositas tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 109 42 Hasil uji beda Duncan viskositas tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 109 43 Hasil sidik ragam daya dispersi tepung santan instan dengan
pengering drum ... 110 44 Hasil uji beda Duncan daya dispersi tepung santan instan dengan
pengering drum ... 110 45 Hasil sidik ragam daya dispersi tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 110 46 Hasil uji beda Duncan daya dispersi tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 111 47 Hasil sidik ragam derajat putih tepung santan instan dengan
pengering drum ... 111 48 Hasil uji beda Duncan derajat putih tepung santan instan dengan
pengering drum ... 111 49 Hasil sidik ragam derajat putih tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 112 50 Hasil uji beda Duncan derajat putih tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 112 51 Hasil sidik ragam kandungan TBA tepung santan instan dengan
pengering drum ... 112 52 Hasil uji beda Duncan kandungan TBA tepung santan instan dengan
pengering drum ... 113 53 Hasil sidik ragam kandungan TBA tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 113 54 Hasil uj i beda Duncan kandungan TBA tepung santan instan dengan
Latar Belakang
Jagung (Zea mays L) merupakan salah satu tanaman serealia sebagai sumber energi kedua setelah beras dan potensial untuk mensubstitusi beras. Banyak wilayah Indonesia yang berbudaya mengkonsumsi jagung diantaranya Madura, Yogyakarta, Makassar, Kendari, Gorontalo, Sulawesi Tenggara, Maluku Utara, Karo, Dairi, Simalungun, NTT, sebagian NTB, pantai selatan Jawa Timur, pantai selatan Jawa Tengah, pantai selatan Jawa Barat, Bolaang Mongondow (Suprapto & Marzuki 2005). Berbeda dengan produksi beras yang dari tahun ke tahun terus mengalami kenaikan, produksi jagung mengalami fluktuasi setiap tahun. Meskipun berfluktuasi dari tahun ke tahun, namun akhir-akhir ini produksi jagung secara keseluruhan menunjukkan kecenderungan yang terus meningkat. Produksi jagung yang semakin meningkat memungkinkan adanya berbagai bentuk pengolahan untuk memperpanjang masa simpan dengan sentuhan teknologi modern sehingga jagung dapat diperoleh setiap saat kapan pun diinginkan (Adisarwanto & Widyastuti 1999).
Hingga saat ini jagung berperan sebagai bahan baku berbagai jenis industri baik pakan maupun pangan. Dalam bentuk biji utuh, jagung dapat diolah menjadi tepung jagung, beras jagung, dan makanan ringan (pop corn, jagung marning, dan lain- lain). Jagung yang diproses menjadi minyak menghasilkan minyak goreng, margarin, dan formula makanan seperti bakery. Pati jagung dapat digunakan sebagai bahan baku industri farmasi, makanan seperti es krim, sup, bakery dan juga minuman. Berbagai jenis produk berbasis jagung telah beredar dikalangan masyarakat utamanya swalayan. Di sisi lain, berbagai penelitian juga terus dilakukan untuk pengembangan produk jagung, antaranya pengembangan produk bubur jagung instan (Panggabean 2004), pengolahan mie jagung instan (Juniawati 2003), tape jagung (Hidayanti 2000), pengeringan emping jagung (Fauzia 2000).
Sulawesi Selatan merupakan salah satu penghasil jagung terbesar di Indonesia Timur. Meskipun produksinya berfluktuasi tetapi pada tahun 2004 diperkirakan terjadi peningkatan sebesar ± 6.11% dari tahun 2003. Tabel 1 memperlihatkan produksi jagung menurut propinsi di Indonesia. Saat ini
Tabel 1 Produksi jagung menurut propinsi
Pertumbuhan (ton) pada tahun Propinsi 2000 2001 2002 2003 2004 Sumatera NAD 36.642 51.232 60.105 67.386 69.573 Sumut 666.764 634.162 640.593 687.360 711.447 Sumbar 56.386 48.820 67.241 85.410 98.215 Riau 48.493 39.915 38.588 31.635 38.952 Jambi 24.875 23.975 26.722 27.077 28.654 Sumsel 94.528 68.769 53.436 59.261 60.110 Bengkulu 46.638 41.557 52.190 52.723 53.546 Lampung 1.122.954 1.122.886 989.323 1.087.751 1.208.812 Bangka Belitung Total Sumatera - 2.097.280 1.112 2.032.428 931 1.929.129 2.053 2.100.656 3.148 2.272.487 Jawa DKI Jakarta 78 64 51 59 52 Jabar 412.020 361.061 464.264 443.729 540.824 Jateng 1.713.805 1.553.920 1.505.706 1.926.243 1.877.250 DI Yogyakarta 173.536 187.577 170.753 204.129 208.790 Jatim 3.487.735 3.529.968 3.692.146 4.181.550 4.284.705 Banten Total Jawa - 5.787.174 30.396 5.662.986 19.216 5.852.136 24.875 6.780.585 28.007 6.939.628 Bali 95.206 79.692 98.584 89.819 69.420 Nusa Tenggara NTB 66.216 50.777 57.785 64.228 68.970 NTT
Total Nusa Tenggara
527.230 593.446 553.298 604.075 580.900 638.685 583.355 647.583 656.219 725.189 Kalimantan Kalbar 31.631 35.500 46.813 84.581 98.801 Kalteng 9.239 7.830 7.730 9.226 7.514 Kalsel 37.011 38.279 29.012 30.158 47.625 Kaltim Total Kalimantan 13.827 91.708 10.378 91.987 12.181 95.736 10.997 134.962 13.160 167.100 Sulawesi Sulut 224.599 150.459 116.897 144.668 145.697 Sulteng 53.323 49.095 48.498 49.177 54.029 Sulsel 633.020 515.405 661.005 650.832 690.621 Sultra 87.141 60.385 68.148 87.650 79.002 Gorontalo Total Sulawesi - 998.083 81.720 857.064 130.251 1.024.799 183.998 1.116.325 190.867 1.160.216 Maluku 7.092 10.351 7.096 7.895 8.352 Papua 6.910 8.609 7.940 4.839 8.213
- Data tidak tersedia
Sumber : Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Bina Produksi Tanama n Pangan, 2004.
khususnya di Makassar, jagung dimanfaatkan sebagai jagung bakar, jagung rebus, pakan, sayuran dan konsumsi sehari-hari. Selain itu, jagung juga dimanfaatkan sebagai makanan tradisional yang dikenal dengan nama barobbo dan bassang yang cukup banyak digemari oleh masyarakat setempat.
Bassang merupakan makanan tradisional masyarakat Sulawesi Selatan etnis Makassar, Bugis, Mandar, dan Toraja yang berbahan baku jagung. Dilihat dari penampakannya bassang ini hampir sama dengan bubur jagung. Jagung yang digunakan dalam pembuatan bassang ini adalah jagung tua, kering dan telah disosoh. Pembuatannya cukup sederhana yaitu hanya dengan memasak jagung sosoh hingga kental dengan memberikan tambahan santan, garam, gula dan tepung beras.
Bassang banyak dijumpai pada pasar tradisional, pemukiman penduduk, kompleks perumahan dan sekolahan. Hingga saat ini hanya kalangan menengah ke bawah seperti pedagang, tukang becak, pegawai kantor, ibu rumah tangga, sopir, dan buruh yang sering mengkonsumsi bassang sebagai sarapan karena selain harganya murah, rasanya enak juga dapat memberikan asupan energi yang cukup untuk menjalani aktifitas.
Hal ini mendorong perlu dilakukannya suatu sentuhan teknologi modern sehingga dapat memberikan nuansa keindahan pada produk pangan dengan kualitas yang tinggi sehingga bassang ini dapat juga dikonsumsi oleh masyarakat menengah ke atas. Di sisi lain, secara tradisional dibutuhkan waktu penyajian yang sangat lama untuk menghasilkan bassang yaitu ± 23 jam (Tawali et al. 2003).
Sejalan dengan perkembangan kemajuan teknologi proses pengolahan pangan yang dibarengi dengan adanya kemajuan kehidupan masyarakat mengakibatkan adanya tuntutan masyakarat untuk mendapatkan kemudahan dalam penyajian pangan. Salah satunya adalah dengan menghasilkan bahan pangan instan. Diharapkan dengan adanya optimasi proses penginstanan khususnya pada produk pangan tradisional berbasis jagung dapat dihasilkan bassang yang berkualitas tinggi sebagaimana yang diharapkan.
Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian ini adalah untuk memperoleh optimasi pengeringan grits jagung dan tepung santan sebagai bahan baku bassang instan yang berkualitas tinggi.
Manfaat yang ingin diperoleh dari hasil penelitian ini adalah : 1. Diperoleh proses pengeringan grits jagung instan yang optimal. 2. Diperoleh proses pengeringan tepung santan instan secara optimal.
3. Diperoleh formulasi bassang instan yang secara organoleptik dapat diterima oleh panelis (konsumen).