i
OPTIMASI PROSES PENGERINGAN GRITS JAGUNG DAN
SANTAN SEBAGAI BAHAN BAKU BASSANG INSTAN,
MAKANAN TRADISIONAL MAKASSAR
HERNAWATY HUSAIN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
ii
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Optimasi Proses Pengeringan
Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan
Tradisional Makassar adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juli 2006
Hernawaty Husain
iii
ABSTRAK
HERNAWATY HUSAIN. Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar. Dibimbing Oleh TIEN R MUCHTADI, SUGIYONO dan BAMBANG HARYANTO.
Jagung merupakan salah satu tanaman serealia sebagai sumber energi kedua setelah beras dan potensial untuk mensubstitusi beras karena produksi jagung cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh optimasi teknik pengeringan jagung dan tepung santan sebagai bahan baku bassang instan yang berkualitas tinggi. Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung (Zea mays L) varietas pulut (waxy corn) dan santan. Penelitian ini terdiri dari proses pembuatan grits jagung, pembuatan grits
jagung instan, pembuatan tepung santan instan dan formulasi bassang instan. Analisis uji yang dilakukan meliputi analisis fisik (rendemen, densitas kamba, porositas, rasio rehidrasi, penyerapan air dan pengembangan volume, lama masak, viskositas, daya dispersi dan warna), analisis kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, nilai kalori, kadar amilosa dan bilangan TBA) serta uji organoleptik metode ranking test.
Proses penyosohan grits jagung secara basah menghasilkan persentase rendemen grits jagung sosoh sebesar 51.55% (tidak lolos ayakan 2.36 mm), grits
jagung pecah sebesar 11.67 % (tidak lolos ayakan 1.7 mm), menir besar sebesar 5.86 % (tidak lolos ayakan 1.18 mm), menir kecil sebesar 3.37% (tidak lolos ayakan 0.85 mm), dedak sebesar 8.58% (tidak lolos ayakan 0.3 mm), tepung sebesar 11.56% (lolos ayakan 0.3 mm), kulit biji dan lembaga sebesar 1.01%. Optimasi pengaronan selama 5 menit dan pengukusan selama 10 menit memberikan hasil yang terbaik pada proses pembuatan nasi jagung instan diikuti pengering oven pada suhu 50-60oC selama 6 jam. Perendaman dalam larutan Na sitrat sebesar 1% memberikan hasil yang terbaik dibandingkan perendaman dalam larutan kalsium klorida. Berdasarkan metode pemasakan diperoleh metode pembekuan lambat merupakan metode yang terbaik dibandingkan metode aron kukus. Nasi jagung instan yang diperoleh dari metode pembekuan lambat yang direndam dalam larutan Na sitrat 1% dapat dimasak dalam waktu 7 menit. Persentase rendemen grits jagung instan sebesar 88% dengan penyerapan air sebesar 162% dan mengembang sebesar 142%.
Proses pembuatan tepung santan instan dilakukan dengan memasak santan, dekstrin, BHT (Butylated hydroxytoluene), tepung beras, dan sorbat hingga menjadi bubur. Pengering drum merupakan jenis pengering yang terbaik dibanding pengering semprot berdasarkan kandungan nilai TBA (thiobarbituric acid) masing- masing formulasi. Semakin besar konsentrasi dekstrin yang digunakan maka semakin putih tepung santan instan yang dihasilkan tetapi memiliki waktu dispersi yang semakin lama diikuti viskositas yang semakin rendah pula.
iv
OPTIMASI PROSES PENGERINGAN GRITS JAGUNG DAN
SANTAN SEBAGAI BAHAN BAKU BASSANG INSTAN,
MAKANAN TRADISIONAL MAKASSAR
HERNAWATY HUSAIN
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
v Judul Tesis : Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai
Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar Nama : Hernawaty Husain
NRP : F251030161
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS. Ketua
Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc. Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS.
Anggota Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS.
vi
PRAKATA
Salam sejahtera di dalam kasih Tuhan. Puji dan syukur tak terhingga besarnya penulis berikan kepada Tuhan Yesus atas segala berkat dan anugerahNYA dengan selesainya penulisan tesis yang berjudul : Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar master di Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pasca Sarjana IPB. Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Juni 2005 hingga Februari 2006.
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh optimasi pengeringan jagung dan tepung santan sebagai bahan baku bassang instan yang berkualitas tinggi. Sedangkan manfaat yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah : (1) diperoleh proses pengeringan beras jagung instan yang optimal, (2) diperoleh proses pengeringan tepung santan instan secara optimal, dan (3) diperoleh formulasi bassang instan yang secara organoleptik dapat diterima oleh panelis (konsumen).
Pada kesempatan ini, penulis menghaturkan terima kasih yang mendalam disertai penghargaan yang setinggi-tingginya kepada tim pembimbing yaitu Ibu Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS., Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc, dan Bapak Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS yang telah memberikan bimbingan, saran maupun kritik selama penulis melakukan penelitian hingga tahap akhir penulisan tesis ini.
Terima kasih yang mendalam juga penulis haturkan kepada Ibu Dr. Nurheni Sri Palupi, M.Si, sebagai penguji luar komisi. Atas saran, komentar dan masukan yang diberikan, saya pahami sebagai bentuk lain dari pembimbingan menuju kesempurnaan tesis ini.
Terima kasih, penulis haturkan disertai penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri, BPPT Jakarta, atas bantuan dana penelitian yang penulis terima.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan sedalam-dalamnya kepada ompo dan babe yang telah menghantarkan penulis untuk dapat menempuh pendidikan S2 ini, serta kepada seluruh anggota keluarga, atas segala dukungan moril dan doa yang penulis terima. God bless you all.
Terima kasih pada pimpinan dan staf laboratorium di lingkungan Jurusan Teknologi dan Ilmu Pangan Fateta IPB, Seafast Center IPB, Agricultural Pilot
Plant and Processing Project (AP4) IPB atas segala bantuan fasilitas selama
vii Segala bantuan, dukungan dan perhatian bapak dan ibu yang penulis terima selama menjalani masa studi mendapat balasan yang berlimpah- limpah secara jasmani dan rohani dari Tuhan.
Akhirnya, penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari kesempurnaan karenanya penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca sekalian demi penyempurnaannya. Semoga tesis ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2006
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Makassar, Sulawesi Selatan pada tanggal 29 Desember 1978. Adalah merupakan anugerah terbesar dari Tuhan karena penulis memiliki dua pasang orangtua yang sangat menyayangi penulis. Ayah Johnny Husain dan ibu Hasnur adalah kedua orangtua yang telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk melihat dunia ini serta ayah Chaerul Anwar dan ibu Henny Yonas, S.H., M.H. yang semakin membuat hidup ini berwarna. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara.
Pada tahun 1997, penulis lulus dari SMA Negeri 2 Makassar dan pada tahun yang sama lulus UMPTN dan diterima sebagai mahasiswi Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Kehutanan.
Pada tahun 2002, penulis memperoleh gelar sebagai Sarjana Teknologi Pertanian. Pada tahun 2003, oleh anugerah Tuhan, penulis diberi kesempatan untuk melanjutkan pendidikan strata dua. Penulis diterima sebagai mahasiswi pascasarjana Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Pada tahun 2006, penulis telah memperoleh gelar sebagai Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 4
Hipotesis ... 4
TINJAUAN PUSTAKA Morfologi dan Anatomi Jagung ... 5
Komponen Kimia Jagung ... 8
Instanisasi ... 10
Santan Kelapa ... 12
Pengeringan ... 14
Bahan Tambahan Makanan ... 19
METODOLOGI PENELITIAN Lokasi dan Waktu ... 24
Bahan dan Alat ... 24
Metode Penelitian ... 24
Rancangan Percobaan ... 32
Metode Analisis ... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN Grits jagung ... 40
Karakteristik Fisik Nasi Jagung Instan ... 53
Karakteristik Fisik Tepung Santan Instan ... 64
Karakteristik Kimia Nasi Jagung Instan ... 73
Karakteristik Kimia Tepung Santan Instan ... 77
Bassang Instan ... 83
Uji Organoleptik ... 84
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan ... 88
Saran ... 89
DAFTAR PUSTAKA ... 90
x
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Produksi jagung menurut propinsi ... 2
2 Komposisi kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 g bahan ... 9
3 Penyebaran komponen kimia jagung tanpa air pada struktur biji ... 10
4 Komposisi buah kelapa (buah tua) ... 13
5 Komposisi kimia santan murni dan krim santan ... 14
6 Perlakuan yang diberikan pada pembuatan tepung santan instan ... 28
7 Faktor pengali untuk tiap spindel dan rpm yang digunakan ... 35
8 Rendemen hasil penyosohan biji jagung ... 42
9 Komposisi kimia jagung pipil dan jagung sosoh ... 42
10 Deskripsi penampakan grits jagung instan pada lama masak yang berbeda ... 45
11 Optimasi lama masak nasi jagung instan ... 52
12 Hasil analisis proksimat nasi jagung instan dengan metode pembekuan lambat dan aron kukus ...73
13 Hasil analisis proksimat tepung santan instan ... 77
14 Hasil analisis proksimat bassang instan ... 84
i
OPTIMASI PROSES PENGERINGAN GRITS JAGUNG DAN
SANTAN SEBAGAI BAHAN BAKU BASSANG INSTAN,
MAKANAN TRADISIONAL MAKASSAR
HERNAWATY HUSAIN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
ii
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Optimasi Proses Pengeringan
Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan
Tradisional Makassar adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juli 2006
Hernawaty Husain
iii
ABSTRAK
HERNAWATY HUSAIN. Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar. Dibimbing Oleh TIEN R MUCHTADI, SUGIYONO dan BAMBANG HARYANTO.
Jagung merupakan salah satu tanaman serealia sebagai sumber energi kedua setelah beras dan potensial untuk mensubstitusi beras karena produksi jagung cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh optimasi teknik pengeringan jagung dan tepung santan sebagai bahan baku bassang instan yang berkualitas tinggi. Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung (Zea mays L) varietas pulut (waxy corn) dan santan. Penelitian ini terdiri dari proses pembuatan grits jagung, pembuatan grits
jagung instan, pembuatan tepung santan instan dan formulasi bassang instan. Analisis uji yang dilakukan meliputi analisis fisik (rendemen, densitas kamba, porositas, rasio rehidrasi, penyerapan air dan pengembangan volume, lama masak, viskositas, daya dispersi dan warna), analisis kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, nilai kalori, kadar amilosa dan bilangan TBA) serta uji organoleptik metode ranking test.
Proses penyosohan grits jagung secara basah menghasilkan persentase rendemen grits jagung sosoh sebesar 51.55% (tidak lolos ayakan 2.36 mm), grits
jagung pecah sebesar 11.67 % (tidak lolos ayakan 1.7 mm), menir besar sebesar 5.86 % (tidak lolos ayakan 1.18 mm), menir kecil sebesar 3.37% (tidak lolos ayakan 0.85 mm), dedak sebesar 8.58% (tidak lolos ayakan 0.3 mm), tepung sebesar 11.56% (lolos ayakan 0.3 mm), kulit biji dan lembaga sebesar 1.01%. Optimasi pengaronan selama 5 menit dan pengukusan selama 10 menit memberikan hasil yang terbaik pada proses pembuatan nasi jagung instan diikuti pengering oven pada suhu 50-60oC selama 6 jam. Perendaman dalam larutan Na sitrat sebesar 1% memberikan hasil yang terbaik dibandingkan perendaman dalam larutan kalsium klorida. Berdasarkan metode pemasakan diperoleh metode pembekuan lambat merupakan metode yang terbaik dibandingkan metode aron kukus. Nasi jagung instan yang diperoleh dari metode pembekuan lambat yang direndam dalam larutan Na sitrat 1% dapat dimasak dalam waktu 7 menit. Persentase rendemen grits jagung instan sebesar 88% dengan penyerapan air sebesar 162% dan mengembang sebesar 142%.
Proses pembuatan tepung santan instan dilakukan dengan memasak santan, dekstrin, BHT (Butylated hydroxytoluene), tepung beras, dan sorbat hingga menjadi bubur. Pengering drum merupakan jenis pengering yang terbaik dibanding pengering semprot berdasarkan kandungan nilai TBA (thiobarbituric acid) masing- masing formulasi. Semakin besar konsentrasi dekstrin yang digunakan maka semakin putih tepung santan instan yang dihasilkan tetapi memiliki waktu dispersi yang semakin lama diikuti viskositas yang semakin rendah pula.
iv
OPTIMASI PROSES PENGERINGAN GRITS JAGUNG DAN
SANTAN SEBAGAI BAHAN BAKU BASSANG INSTAN,
MAKANAN TRADISIONAL MAKASSAR
HERNAWATY HUSAIN
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
v Judul Tesis : Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai
Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar Nama : Hernawaty Husain
NRP : F251030161
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS. Ketua
Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc. Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS.
Anggota Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS.
vi
PRAKATA
Salam sejahtera di dalam kasih Tuhan. Puji dan syukur tak terhingga besarnya penulis berikan kepada Tuhan Yesus atas segala berkat dan anugerahNYA dengan selesainya penulisan tesis yang berjudul : Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar master di Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pasca Sarjana IPB. Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Juni 2005 hingga Februari 2006.
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh optimasi pengeringan jagung dan tepung santan sebagai bahan baku bassang instan yang berkualitas tinggi. Sedangkan manfaat yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah : (1) diperoleh proses pengeringan beras jagung instan yang optimal, (2) diperoleh proses pengeringan tepung santan instan secara optimal, dan (3) diperoleh formulasi bassang instan yang secara organoleptik dapat diterima oleh panelis (konsumen).
Pada kesempatan ini, penulis menghaturkan terima kasih yang mendalam disertai penghargaan yang setinggi-tingginya kepada tim pembimbing yaitu Ibu Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS., Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc, dan Bapak Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS yang telah memberikan bimbingan, saran maupun kritik selama penulis melakukan penelitian hingga tahap akhir penulisan tesis ini.
Terima kasih yang mendalam juga penulis haturkan kepada Ibu Dr. Nurheni Sri Palupi, M.Si, sebagai penguji luar komisi. Atas saran, komentar dan masukan yang diberikan, saya pahami sebagai bentuk lain dari pembimbingan menuju kesempurnaan tesis ini.
Terima kasih, penulis haturkan disertai penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri, BPPT Jakarta, atas bantuan dana penelitian yang penulis terima.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan sedalam-dalamnya kepada ompo dan babe yang telah menghantarkan penulis untuk dapat menempuh pendidikan S2 ini, serta kepada seluruh anggota keluarga, atas segala dukungan moril dan doa yang penulis terima. God bless you all.
Terima kasih pada pimpinan dan staf laboratorium di lingkungan Jurusan Teknologi dan Ilmu Pangan Fateta IPB, Seafast Center IPB, Agricultural Pilot
Plant and Processing Project (AP4) IPB atas segala bantuan fasilitas selama
vii Segala bantuan, dukungan dan perhatian bapak dan ibu yang penulis terima selama menjalani masa studi mendapat balasan yang berlimpah- limpah secara jasmani dan rohani dari Tuhan.
Akhirnya, penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari kesempurnaan karenanya penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca sekalian demi penyempurnaannya. Semoga tesis ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2006
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Makassar, Sulawesi Selatan pada tanggal 29 Desember 1978. Adalah merupakan anugerah terbesar dari Tuhan karena penulis memiliki dua pasang orangtua yang sangat menyayangi penulis. Ayah Johnny Husain dan ibu Hasnur adalah kedua orangtua yang telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk melihat dunia ini serta ayah Chaerul Anwar dan ibu Henny Yonas, S.H., M.H. yang semakin membuat hidup ini berwarna. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara.
Pada tahun 1997, penulis lulus dari SMA Negeri 2 Makassar dan pada tahun yang sama lulus UMPTN dan diterima sebagai mahasiswi Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Kehutanan.
Pada tahun 2002, penulis memperoleh gelar sebagai Sarjana Teknologi Pertanian. Pada tahun 2003, oleh anugerah Tuhan, penulis diberi kesempatan untuk melanjutkan pendidikan strata dua. Penulis diterima sebagai mahasiswi pascasarjana Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Pada tahun 2006, penulis telah memperoleh gelar sebagai Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 4
Hipotesis ... 4
TINJAUAN PUSTAKA Morfologi dan Anatomi Jagung ... 5
Komponen Kimia Jagung ... 8
Instanisasi ... 10
Santan Kelapa ... 12
Pengeringan ... 14
Bahan Tambahan Makanan ... 19
METODOLOGI PENELITIAN Lokasi dan Waktu ... 24
Bahan dan Alat ... 24
Metode Penelitian ... 24
Rancangan Percobaan ... 32
Metode Analisis ... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN Grits jagung ... 40
Karakteristik Fisik Nasi Jagung Instan ... 53
Karakteristik Fisik Tepung Santan Instan ... 64
Karakteristik Kimia Nasi Jagung Instan ... 73
Karakteristik Kimia Tepung Santan Instan ... 77
Bassang Instan ... 83
Uji Organoleptik ... 84
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan ... 88
Saran ... 89
DAFTAR PUSTAKA ... 90
x
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Produksi jagung menurut propinsi ... 2
2 Komposisi kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 g bahan ... 9
3 Penyebaran komponen kimia jagung tanpa air pada struktur biji ... 10
4 Komposisi buah kelapa (buah tua) ... 13
5 Komposisi kimia santan murni dan krim santan ... 14
6 Perlakuan yang diberikan pada pembuatan tepung santan instan ... 28
7 Faktor pengali untuk tiap spindel dan rpm yang digunakan ... 35
8 Rendemen hasil penyosohan biji jagung ... 42
9 Komposisi kimia jagung pipil dan jagung sosoh ... 42
10 Deskripsi penampakan grits jagung instan pada lama masak yang berbeda ... 45
11 Optimasi lama masak nasi jagung instan ... 52
12 Hasil analisis proksimat nasi jagung instan dengan metode pembekuan lambat dan aron kukus ...73
13 Hasil analisis proksimat tepung santan instan ... 77
14 Hasil analisis proksimat bassang instan ... 84
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Karakteristik struktur biji jagung ... 7
2 Penampang biji jagung dan bagian-bagiannya ... 8
3 Komposisi biji jagung ... 8
4 Ukuran biji jagung berdasarkan komposisi kimia ... 10
5 Penampang melintang buah kelapa ... 13
6 Pengering drum ... 15
7 Pengering fluidized bed dua tahap ... 17
8 Skema proses pada instalasi pengering semprot ... 18
9 Pengering kabinet ... 19
10 Pengering vakum jenis pedal ... 20
11 Pengering vakum jenis sabuk ... 20
12 Struktur molekul BHT ... 22
13 Struktur molekul dekstrin ... 23
14 Prosedur tahapan penelitian secara lengkap ... 25
15 Prosedur pembuatan grits jagung secara basah dengan modifikasi ... 26
16 Diagram alir pembuatan grits jagung instan ... 29
17 Proses pembuatan tepung santan instan dengan modifikasi ... 30
18 Formulasi bassang instan ... 31
19 Jagung pulut, alat sosoh dan grits jagung yang dihasilkan... 41
20 Alat tanak laboratorium (Altanab) ... 44
21 Pengering fluidized bed dan grits jagung yang dihasilkan... 47
22 Pengering kabinet dan grits jagung yang dihasilkan... 48
23 Pengering oven dan grits jagung yang dihasilkan... 49
24 Pengering vakum dan grits jagung yang dihasilkan ... 49
25 Penampakan nasi jagung instan dengan metode aron kukus ... 50
26 Penampakan nasi jagung instan dengan metode pembekuan cepat dan pembekuan lambat ... 51
xii
Halaman
28 Densitas kamba nasi jagung instan dengan metode aron kukus dan
pembekuan lambat pada berbagai perlakuan ... 55 29 Porositas nasi jagung instan dengan metode aron kukus dan pembekuan
lambat pada berbagai perlakuan ... 56 30 Rasio rehidrasi nasi jagung instan dengan metode aron kukus dan
pembekuan lambat pada berbagai perlakuan ... 57 31 Penyerapan air nasi jagung instan metode aron kukus dan pembekuan
lambat pada berbagai perlakuan ... 60 32 Pengembangan volume nasi jagung instan metode aron kukus dan
pembekuan lambat pada berbagai perlakuan ... 60 33 Bentuk granula jagung native dan setelah mengalami proses penyosohan di bawah mikroskop polarisasi perbesaran 200X ... 61 34 Bentuk granula nasi jagung instan pada metode aron kukus dan
pembekuan lambat di bawah mikroskop polarisasi perbesaran 200X ... 62 35 Lama masak nasi jagung instan metode aron kukus dan pembekuan
lambat pada berbagai perlakuan ... 63 36 Densitas kamba tepung santan instan dengan pengering drum dan
pengering semprot pada berbagai perlakuan ... 65 37 Viskositas tepung santan instan dengan pengering drum dan pengering
semprot pada berbagai perlakuan ... 67 38 Daya dispersi tepung santan instan dengan pengering drum dan
pengering semprot pada berbagai perlakuan ... 69 39 Derajat putih tepung santan instan dengan pengering drum dan
pengering semprot pada berbagai perlakuan ... 71 40 Penampakan tepung santan dengan pengering drum dan pengering
semprot ... 72 41 Struktur tepung santan instan di bawah mikroskop dengan perbesaran
200X menggunakan pengering drum dan pengering semprot ... 73 42 Kandungan TBA tepung santan instan pada pengering drum dan
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Formulir uji peringkat produk bassang instan ... 98 2 Hasil uji analisis proksimat bahan baku bassang instan ... 99 3 Hasil sidik ragam rendemen nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 99 4 Hasil uji beda Duncan rendemen nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 99 5 Hasil sidik ragam rendemen nasi jagung instan pada metode aron
kukus ... 99 6 Hasil uji beda Duncan rendemen nasi jagung instan pada metode aron
kukus ... 100 7 Hasil sidik ragam densitas kamba nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 100 8 Hasil uji beda Duncan densitas kamba nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 100 9 Hasil sidik ragam densitas kamba nasi jagung instan pada metode
aron kukus ... 100 10 Hasil uji beda Duncan densitas kamba nasi jagung instan pada metode
aron kukus ... 101 11 Hasil sidik ragam porositas nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 101 12 Hasil uji beda Duncan porositas nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 101 13 Hasil sidik ragam porositas nasi jagung instan pada metode aron
kukus ... 101 14 Hasil uji beda Duncan porositas nasi jagung instan pada metode aron
kukus ... 102 15 Hasil sidik ragam rasio rehidrasi nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 102 16 Hasil uji beda Duncan rasio rehidrasi nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 102 17 Hasil sidik ragam rasio rehidrasi nasi jagung instan pada metode
xiv
Halaman
18 Hasil uji beda Duncan rasio rehidrasi nasi jagung instan pada metode
aron kukus ... 103 19 Hasil sidik ragam penyerapan air nasi jagung ... 103 20 Hasil uji beda Duncan penyerapan air nasi jagung ... 103 21 Hasil sidik ragam pengembangan volume nasi jagung ... 103 22 Hasil uji beda Duncan pengembangan volume nasi jagung ... 104 23 Hasil sidik ragam penyerapan air nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 104 24 Hasil uji beda Duncan penyerapan air nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 104 25 Hasil sidik ragam penyerapan air nasi jagung instan pada metode
aron kukus ... 104 26 Hasil uji beda Duncan penyerapan air nasi jagung instan pada metode
aron kukus ... 105 27 Hasil sidik ragam pengembangan volume nasi jagung instan pada
metode pembekuan lambat ... 105 28 Hasil uji beda Duncan pengembangan volume nasi jagung instan pada
metode pembekuan lambat ... 105 29 Hasil sidik ragam pengembangan volume nasi jagung instan pada
metode aron kukus ... 105 30 Hasil uji beda Duncan pengembangan volume nasi jagung instan
pada metode aron kukus ... 106 31 Hasil sidik ragam lama masak nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 106 32 Hasil uji beda Duncan lama masak nasi jagung instan pada metode
pembekuan lambat ... 106 33 Hasil sidik ragam lama masak nasi jagung instan pada metode
aron kukus …… ... 106 34 Hasil uji beda Duncan lama masak nasi jagung instan pada metode
aron kukus ... 107 35 Hasil sidik ragam densitas kamba tepung santan instan dengan
pengering drum ... 107 36 Hasil uji beda Duncan densitas kamba tepung santan instan dengan
xv
Halaman
37 Hasil sidik ragam densitas kamba tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 108 38 Hasil uji beda Duncan densitas kamba tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 108 39 Hasil sidik ragam viskositas tepung santan instan dengan
pengering drum ... 108 40 Hasil uji beda Duncan viskositas tepung santan instan dengan
pengering drum ... 109 41 Hasil sidik ragam viskositas tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 109 42 Hasil uji beda Duncan viskositas tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 109 43 Hasil sidik ragam daya dispersi tepung santan instan dengan
pengering drum ... 110 44 Hasil uji beda Duncan daya dispersi tepung santan instan dengan
pengering drum ... 110 45 Hasil sidik ragam daya dispersi tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 110 46 Hasil uji beda Duncan daya dispersi tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 111 47 Hasil sidik ragam derajat putih tepung santan instan dengan
pengering drum ... 111 48 Hasil uji beda Duncan derajat putih tepung santan instan dengan
pengering drum ... 111 49 Hasil sidik ragam derajat putih tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 112 50 Hasil uji beda Duncan derajat putih tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 112 51 Hasil sidik ragam kandungan TBA tepung santan instan dengan
pengering drum ... 112 52 Hasil uji beda Duncan kandungan TBA tepung santan instan dengan
pengering drum ... 113 53 Hasil sidik ragam kandungan TBA tepung santan instan dengan
pengering semprot ... 113 54 Hasil uj i beda Duncan kandungan TBA tepung santan instan dengan
Latar Belakang
Jagung (Zea mays L) merupakan salah satu tanaman serealia sebagai sumber energi kedua setelah beras dan potensial untuk mensubstitusi beras. Banyak wilayah Indonesia yang berbudaya mengkonsumsi jagung diantaranya Madura, Yogyakarta, Makassar, Kendari, Gorontalo, Sulawesi Tenggara, Maluku Utara, Karo, Dairi, Simalungun, NTT, sebagian NTB, pantai selatan Jawa Timur, pantai selatan Jawa Tengah, pantai selatan Jawa Barat, Bolaang Mongondow (Suprapto & Marzuki 2005). Berbeda dengan produksi beras yang dari tahun ke tahun terus mengalami kenaikan, produksi jagung mengalami fluktuasi setiap tahun. Meskipun berfluktuasi dari tahun ke tahun, namun akhir-akhir ini produksi jagung secara keseluruhan menunjukkan kecenderungan yang terus meningkat. Produksi jagung yang semakin meningkat memungkinkan adanya berbagai bentuk pengolahan untuk memperpanjang masa simpan dengan sentuhan teknologi modern sehingga jagung dapat diperoleh setiap saat kapan pun diinginkan (Adisarwanto & Widyastuti 1999).
Hingga saat ini jagung berperan sebagai bahan baku berbagai jenis industri baik pakan maupun pangan. Dalam bentuk biji utuh, jagung dapat diolah menjadi tepung jagung, beras jagung, dan makanan ringan (pop corn, jagung marning, dan lain- lain). Jagung yang diproses menjadi minyak menghasilkan minyak goreng, margarin, dan formula makanan seperti bakery. Pati jagung dapat digunakan sebagai bahan baku industri farmasi, makanan seperti es krim, sup, bakery dan juga minuman. Berbagai jenis produk berbasis jagung telah beredar dikalangan masyarakat utamanya swalayan. Di sisi lain, berbagai penelitian juga terus dilakukan untuk pengembangan produk jagung, antaranya pengembangan produk bubur jagung instan (Panggabean 2004), pengolahan mie jagung instan (Juniawati 2003), tape jagung (Hidayanti 2000), pengeringan emping jagung (Fauzia 2000).
Tabel 1 Produksi jagung menurut propinsi
Pertumbuhan (ton) pada tahun Propinsi
2000 2001 2002 2003 2004
Sumatera
NAD 36.642 51.232 60.105 67.386 69.573
Sumut 666.764 634.162 640.593 687.360 711.447
Sumbar 56.386 48.820 67.241 85.410 98.215
Riau 48.493 39.915 38.588 31.635 38.952
Jambi 24.875 23.975 26.722 27.077 28.654
Sumsel 94.528 68.769 53.436 59.261 60.110
Bengkulu 46.638 41.557 52.190 52.723 53.546
Lampung 1.122.954 1.122.886 989.323 1.087.751 1.208.812 Bangka Belitung Total Sumatera - 2.097.280 1.112 2.032.428 931 1.929.129 2.053 2.100.656 3.148 2.272.487 Jawa
DKI Jakarta 78 64 51 59 52
Jabar 412.020 361.061 464.264 443.729 540.824
Jateng 1.713.805 1.553.920 1.505.706 1.926.243 1.877.250 DI Yogyakarta 173.536 187.577 170.753 204.129 208.790 Jatim 3.487.735 3.529.968 3.692.146 4.181.550 4.284.705 Banten Total Jawa - 5.787.174 30.396 5.662.986 19.216 5.852.136 24.875 6.780.585 28.007 6.939.628 Bali 95.206 79.692 98.584 89.819 69.420 Nusa Tenggara
NTB 66.216 50.777 57.785 64.228 68.970
NTT
Total Nusa Tenggara
527.230 593.446 553.298 604.075 580.900 638.685 583.355 647.583 656.219 725.189 Kalimantan
Kalbar 31.631 35.500 46.813 84.581 98.801
Kalteng 9.239 7.830 7.730 9.226 7.514
Kalsel 37.011 38.279 29.012 30.158 47.625
Kaltim Total Kalimantan 13.827 91.708 10.378 91.987 12.181 95.736 10.997 134.962 13.160 167.100 Sulawesi
Sulut 224.599 150.459 116.897 144.668 145.697
Sulteng 53.323 49.095 48.498 49.177 54.029
Sulsel 633.020 515.405 661.005 650.832 690.621
Sultra 87.141 60.385 68.148 87.650 79.002
Gorontalo Total Sulawesi - 998.083 81.720 857.064 130.251 1.024.799 183.998 1.116.325 190.867 1.160.216 Maluku 7.092 10.351 7.096 7.895 8.352 Papua 6.910 8.609 7.940 4.839 8.213
- Data tidak tersedia
Sumber : Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Bina Produksi Tanama n Pangan, 2004.
khususnya di Makassar, jagung dimanfaatkan sebagai jagung bakar, jagung rebus, pakan, sayuran dan konsumsi sehari-hari. Selain itu, jagung juga dimanfaatkan sebagai makanan tradisional yang dikenal dengan nama barobbo dan bassang yang cukup banyak digemari oleh masyarakat setempat.
Bassang merupakan makanan tradisional masyarakat Sulawesi Selatan etnis Makassar, Bugis, Mandar, dan Toraja yang berbahan baku jagung. Dilihat dari penampakannya bassang ini hampir sama dengan bubur jagung. Jagung yang digunakan dalam pembuatan bassang ini adalah jagung tua, kering dan telah disosoh. Pembuatannya cukup sederhana yaitu hanya dengan memasak jagung sosoh hingga kental dengan memberikan tambahan santan, garam, gula dan tepung beras.
Bassang banyak dijumpai pada pasar tradisional, pemukiman penduduk, kompleks perumahan dan sekolahan. Hingga saat ini hanya kalangan menengah ke bawah seperti pedagang, tukang becak, pegawai kantor, ibu rumah tangga, sopir, dan buruh yang sering mengkonsumsi bassang sebagai sarapan karena selain harganya murah, rasanya enak juga dapat memberikan asupan energi yang cukup untuk menjalani aktifitas.
Hal ini mendorong perlu dilakukannya suatu sentuhan teknologi modern sehingga dapat memberikan nuansa keindahan pada produk pangan dengan kualitas yang tinggi sehingga bassang ini dapat juga dikonsumsi oleh masyarakat menengah ke atas. Di sisi lain, secara tradisional dibutuhkan waktu penyajian yang sangat lama untuk menghasilkan bassang yaitu ± 23 jam (Tawali et al. 2003).
Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian ini adalah untuk memperoleh optimasi pengeringan grits jagung dan tepung santan sebagai bahan baku bassang instan yang berkualitas tinggi.
Manfaat yang ingin diperoleh dari hasil penelitian ini adalah : 1. Diperoleh proses pengeringan grits jagung instan yang optimal. 2. Diperoleh proses pengeringan tepung santan instan secara optimal.
3. Diperoleh formulasi bassang instan yang secara organoleptik dapat diterima oleh panelis (konsumen).
Hipotesis
TINJAUAN PUSTAKA
Morfologi dan Anatomi Jagung
Jagung (Zea mays L) tumbuh baik di daerah beriklim sedang yang panas, daerah beriklim subtropis yang basah, dan dapat pula tumbuh baik di daerah tropis. Jagung merupakan tanaman berumah satu atau monoekus, yaitu bunga jantan dan betina letaknya terpisah dalam satu tanaman. Batangnya padat (solid), terisi teras. Di dalam teras terdapat berkas-berkas pembuluh, seolah-olah tidak beraturan. Sedangkan akarnya terdiri dari akar tunggang, akar tunjang, akar lateral (samping) dan akar rambut. Akar utama yang keluar dari pangkal batang berjumlah antara 20-30 sedangkan akar lateral yang tumbuh dari sini banyak sekali yaitu ratusan untuk tiap akar utama dengan panjang 2.5-25 cm dan mungkin dari sisi tumbuh akar lateral lagi (Sumadi & Rasyid 2002).
Secara botanis jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Klas : Monocotyledonae Ordo : Glumifolrae Famili : Gramineae Genus : Zea
Spesies : mays
Lokasi penanaman jagung adalah lahan kering, lahan sawah, dan lahan pasang surut yang masing- masing memiliki teknik budidaya dan varietas tertentu (Adisarwanto & Widyastuti 1999).
Berdasarkan warna biji, jagung dibedakan menjadi jagung kuning dan jagung putih. Sedangkan berdasarkan komposisi pati, jagung dikelompokkan menjadi jagung manis, jagung ketan, jagung beramilosa tinggi. Sedangkan berdasarkan tipe endosperma, jagung dibedakan atas jagung mutiara, jagung gigi kuda, jagung manis, jagung berondong, jagung ketan, jagung tepung, dan jagung pod. Oleh Johnson (1991) tipe jagung dideskripsikan sebaga i berikut :
1. Dent corn (Zea mays indentata)
Dent corn atau jagung gigi kuda ini dicirikan dari bijinya yang
mengalami depresi ditengah atau dent pada bagian biji sebelah atasnya. Lekukan pada bagian atas timbul karena pengkerutan lapisan tepung pada waktu mengering. Sedangkan zat tepung yang terletak di biji bagian sampingnya adalah keras (corneous) sedangkan zat tepung yang menuju ke ujung apeks adalah lunak. Jagung ini ukurannya besar, putih, kuning dan merah, kurang tahan terhadap serangan hama bubuk.
2. Flint corn (Zea mays indurata)
Flint corn disebut juga jagung mutiara dengan ukuran biji sedang, bentuk
bulat, tidak berlekuk dan warna biji ada yang merah, putih dan kuning. Biji jagung mengandung zat tepung yang lunak hanya di bagian dalamnya, dalam jumlah sedikit saja, sedangkan di sebelah luarnya adalah keras (horny starch). Bagian biji yang keras ini tidak mengalami dispersi waktu masaknya atau sewaktu mengering.
3. Sweet corn (Zea mays saccharata)
Sweet corn atau jagung manis dicirikan oleh biji yang banyak
mengandung gula dan sedikit pati. Bila biji kering maka akan berkeriput. Biji jagung manis selain mengandung pati juga mengandung amilopektin.
4. Soft corn atau flour corn (Zea mays amylase)
Soft corn atau flour corn disebut juga jagung tepung. Jagung jenis ini
banyak ditanam di Amerika Serikat, Columbia, Peru, Bolivia dan Afrika Selatan.
5. Pop corn (Zea mays avertia)
Pop corn disebut juga jagung berondong. Biji jagung ini mempunyai
bentuk bermacam- macam, yang penting apabila sedikit dipanaskan akan segera mengembang. Biasanya biji kecil mengandung pati yang keras.
6. Pod corn (Zea mays tunicata)
Jagung ini biasanya mempunyai bentuk yang lain yaitu tiap biji pada janggel diselubungi oleh kelobot kecil dan juga tongkolnya sendiri diselubungi kelobot. Pod corn ini dianggap jagung yang paling dulu ditemukan.
7. Jagung ketan atau waxy corn (Zea mays ceratina)
Biji jagung ketan mirip lilin dan zat patinya menyerupai tepung tapioka. Merupakan jagung dengan kadar amilopektin 99% dan biasanya diproduksi untuk makanan ternak.
Berbagai pengelompokan jenis jagung tersebut di atas diperlihatkan pada Gambar 1. Jagung yang banyak ditanam di Indonesia adalah jenis mutiara, gigi kuda, manis dan berondong.
Dent
Flint
Pop
Flour
Sweet
Pod
Popcorn Flint Dent Flour
= Horny Starch = Soft Starch = Germ
Air – 13% Protein – 8%
Pati – 62%
Biji jagung terdiri dari 4 bagian terbesar yaitu perikarp (5%), endosperma (82%), lembaga (12%) dan tip cap (1%). Endosperma terdiri atas bagian lunak
(floury) yang sebagian besar tersusun dari granula pati dan bagian keras (horny)
tempat terdapatnya interaksi kuat antara butiran pati dan protein. Gambar 2 memperlihatkan penampang biji jagung dan bagian-bagiannya serta komposisinya (Gambar 3).
Serat – 8% Lemak – 7%
Abu – 2%
Gambar 3 Komposisi biji jagung (Schroeder 1997)
Komponen Kimia Jagung
Komponen utama jagung adalah karbohidrat sebesar 60%, lemak dan protein. Dibandingkan dengan beras, kandungan protein jagung lebih tinggi yaitu sebesar 8%. Karbohidrat utama pada jagung hibrida adalah pati yang terdiri dari amilosa (1000 unit glukosa) 70 - 75% dan amilopektin (lebih dari 40.000 unit glukosa). Sukrosa merupakan komponen gula utama pada jagung dan protein
Lapisan aleuron Perikarp
[image:33.596.230.353.435.555.2]Endosperm Skutelum Koleoptil Plumula Radikula
utama pada jagung adalah zein. Lemak pada jagung adalah asam linoleat, oleat, palmitat, stearat, linoleat dan arakidat (Suprapto & Marzuki 2005). Diantara biji-bijian kandungan vitamin A jagung paling tinggi sebesar 440 SI. Komposisi kimia dan zat gizi jagung kuning pipilan per 100 g disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 g bahan
Komponen Jagung
kuning segar
Jagung kuning pipilan
Jagung kuning giling
Tepung jagung kuning
Maizena
Energi (kal) 140.0 307.0 361.0 335.0. 343.0
Protein (g) 4.7 7.9 8.7 9.2 0.3
Lemak (g) 1.3 3.4 4.5 3.9 0.0
Karbohidrat (g) 33.1 63.6 72.4 73.7 85.0
Kalsium (mg) 6.0 9.0 9.0 10.0 20.0
Fosfor (mg) 118.0 148.0 380.0 256.0 30.0
Zat besi (mg) 0.7 2.1 4.6 2.4 1.5
Vitamin A (SI) 435.0 440.0 350.0 510.0 0.0
Vitamin B1 (mg) 0.24 0.33 0.27 0.38 0.00
Vitamin C (mg) 8.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Air (g) 60.0 24.0 13.1 12.0 14.0
Bagian yang dapat dimakan (%)
90.0 90.0 100.0 100.0 100.0
Sumber : Rukmana 1997
Jenis protein yang terkandung di dalam jagung adalah albumin, globulin, prolamin, luten dan skaleroprotein. Sebanyak 85% lipid terdapat di dalam lembaga dan terdiri dari asam lemak linoleat 59%, oleat 25%, palmitat 12%, stearat 2%, linolenat 0,8% dan arakidat 0,2%. Sedangkan mineral yang terkandung dalam jagung adala h kalsium, fosfor, kalium, magnesium, besi, natrium, dan sulfur. Jenis vitaminnya adalah vitamin larut air yaitu niasin, asam pantotenat, riboflavin dan thiamin.
Tabel 3 Penyebaran komponen kimia jagung tanpa air pada struktur biji Bagian biji Kernel
(%)
Pati (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Gula (%)
Abu (%)
Endosperma 82.3 86.4 9.4 0.8 0.6 0.3
Lembaga 11.3 8.2 18.8 34.5 10.8 10.1
Kulit ari 5.3 7.3 3.7 1.0 0.3 0.8
Tip cap 0.8 5.3 9.1 3.8 1.6 1.6
Sumber : Lorenz & Karel 1991.
Dilihat dari penampakannya maka dapat diketahui komposisi kimia terbesar yang dikand ung dalam biji jagung. Strain protein tinggi mempunyai ukuran biji lebih kecil dan bagian keras (horny) daripada strain protein rendah. Demikian pula halnya pada strain lemak tinggi mempunyai biji lebih kecil dan germ lebih besar daripada strain lemak rendah. Gambar 4 menunjukkan penampakan biji jagung berdasarkan komposisinya.
Instanisasi
Berbagai definisi diberikan bagi pangan instan. Kamus besar Bahasa Indonesia menyatakan bahwa pangan instan berarti dapat langsung dimakan atau diminum tanpa dimasak lama. Instanisasi juga merupakan istilah yang mencakup perlakuan baik kimia ataupun fisika yang dapat memperbaiki karakteristik hidrasi
Protein tinggi
Protein rendah
Lemak tinggi
Lemak rendah
dari produk pangan dalam bentuk bubuk. Disisi lain, Hartomo dan Widiatmoko (1993), pangan instan merupakan bahan makanan yang mengalami proses pengeringan sehingga mudah larut dan mudah disajikan hanya dengan menambahkan air panas atau air dingin. Australian Academy of Technological Sciences and Engineering (2000) menyatakan bahwa pangan instan merupakan suatu produk pangan yang penyajiannya melibatkan pencampuran air atau susu dan dilanjutkan dengan berbagai proses pemasakan.
Tujuan dari pembuatan pangan instan ini adalah untuk mengatasi masalah penggunaan produk pangan yang sering dihadapi, misalnya penyimpana n, transportasi, tempat dan waktu konsumsi. Beberapa kriteria suatu bahan pangan dapat dijadikan instan adalah bersifat hidrofilik, tidak ada lapisan gel, pembasahannya tepat tanpa menggumpal dan mudah terdispersi. Berbagai produk dapat diinstankan seperti bubuk coklat, krim kopi, susu, tepung terigu, beras, protein nabati dan hewani, bubuk buah dan sayur, sayur kering, mie, substitut kopi, serat (untuk diet), merica, basis sup dan lain- lain (Hartomo & Widiatmoko 1993).
SNI-01-3551-2000 memberikan definisi mie instan sebagai mie yang terbuat dari terigu atau tepung beras atau tepung lain sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan lain, dapat diberi perlakuan dengan bahan alkali dan mengalami gelatinisasi sebelum pengeringan dimana sifat instan dicirikan pada proses rehidrasi untuk siap dikonsumsi serta penambahan bumbu. Di sisi lain, SNI-01-4321-1996 menyatakan bahwa sup instan merupakan produk olahan kering instan yang dibuat dari daging, ikan, sayuran, serealia atau campurannya dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sedangkan SNI-01-3742-1995 tentang bihun instan merupakan makanan kering yang dibuat dari tepung beras dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas bihun dan matang setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 3 menit.
sifat aliran aglomerat produk akhirnya bertambah baik, mencegah pembubukan kembali, mengikat flavor, menekan sifat hidroskopik, memperbaiki kelarutan, menetralkan iritasi lambung dan usus halus, (2) kanji dan pangan berkanji. Kanji dilesitinasi dengan komponen-komponen lain sehingga lebih mudah terdispersi dalam air dingin, tidak memisah, sifat aliran baik, tidak higroskopik, (3) susu dan produk susu. Lesitin berperan dalam menstabilkan struktur buih krim susu, dengan penyemprotan penginstan pada bubuk, partikel terlapisi fosfatida yang gugus hidrofilik lesitinnya mencuat dari permukaannya sehingga mudah dibasahi, meningkatkan dispersi lemak permukaannya serta membantu distribusi dan stabilisasi komponen proteinnya.
Di sisi lain, Owens (2001) mengemukakan bahwa beras instandapat dibuat dengan beberapa metode, yaitu : (1) metode soak-boil-steam-dry, yaitu beras direndam dalam air hingga diperoleh kadar air 30% dan kemudian dimasak dalam air mendidih hingga mencapai kadar air 50-60% dengan atau tanpa penguapan lalu dikeringkan hingga kadar air 8-14% untuk mempertahankan struktur poros, (2) metode pengembangan dan pregelatinisasi, yaitu beras direndam, ditanak, dikukus hingga tergelatinisasi, lalu dikeringkan pada suhu rendah hingga menghasilkan struktur padat kemudian di. kembangkan pada suhu untuk menghasilkan struktur poros dalam produk, (3) metode bumping, yaitu beras dipregelatinisasi, digiling untuk meratakan biji dan dikeringkan hingga struktur padat, (4) metode panas kering, yaitu beras dihembuskan ke udara panas pada suhu 65-82oC selama 10-30 menit atau 272oC selama 18 detik untuk mengembangkan biji, (5) metode freeze-thaw-drying, yaitu beras ditanak, kukus lalu dibekukan, dithawing dan dikeringkan.
Santan Kelapa
dan air buah. Penampang buah kelapa disajikan pada Gambar 5 dan komposisi buah kelapa dapat dilihat pada Tabel 4 (Ketaren 1986).
[image:38.596.215.391.162.274.2]Gambar 5 Penampang melintang buah kelapa (Ketaren 1986)
Tabel 4 Komposisi buah kelapa (buah tua)
Daging buah jumlah berat (%)
Sabut 35
Tempurung 12
Daging buah 28
Air buah 25
Sumber : Ketaren 1986
Palungkun (2004) mengemukakan bahwa salah satu bahan masakan yang banyak dipakai di Indonesia adalah santan kelapa. Kekhasan rasanya belum dapat digantikan oleh bahan manapun. Teknik pembuatan santan hingga kini semakin berkembang, salah satunya adalah teknik pengawetan pasta santan yang dapat bertahan hingga 3 bulan tanpa perubahan kualitas. Selain itu komposisi lemak pada santan murni lebih besar dibanding pada krim santan. Sedangkan karbohidrat krim santan jauh lebih besar dibanding pada santan murni. Komposisi kimia santan murni dan krim santan disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi kimia santan murni dan krim santan
Bahan kimia santan murni (%) krim santan (%)
Protein 0.7 0.9
Lemak 35 17
Air 50 70
Karbohidrat 2.8 10.2
Sumber : Palungkun 2004
Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989).
Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering. Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari. Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier 1988).
digunakan untuk bahan pangan adalah pengeringan terowongan, pengering semprot, pengering fluidized bed, pengering beku dan lain- lain (Mujumdar 2000).
Pengering Drum (Drum Dryer)
Pengering drum merupakan tipe alat pengering yang terdiri dari satu atau lebih silinder dan terbuat dari logam yang berputar sesuai dengan porosnya pada posisi horizontal yang dilengkapi dengan pemanasan internal oleh uap air, air atau media cairan pemanas lainnya. Umpan bubur dan pasta dikeringkan pada permukaan drum yang dipanaskan oleh uap panas dan berputar perlahan- lahan. Lapisan yang telah kering dikikis dan dikumpulkan dalam bentuk kerak (Mujumdar 2000).
Pengering drum digunakan untuk mengeringkan bahan pangan berbentuk cair, pasta, pure dan bubur. Susu, bubur kentang, pasta tomat dan pakan merupakan contoh bahan pangan yang menggunakan pengering drum dimana suhu permukaan yang tinggi menyebabkan bahan kering (Parker 2003).
Prinsip kerja alat pengering drum adalah drum berputar dengan tenaga penggerak motor, dipanaskan dari bagian dalam dengan menggunakan steam. Panas permukaan drum mencapai suhu 120-170oC. Lapisan bahan yang akan dikeringkan disebarkan secara merata pada permukaan atas drum. Sebelum mencapai putaran penuh, bahan akan mengering dan dikikis oleh pisau yang berada disepanjang permukaan drum dengan arah melintang. Produk akhir ditampung di bawah permukaan drum (Hariyadi et al. 2000). Model alat pengering drum diperlihatkan pada Gambar 6.
Empat peubah kunci yang mempengaruhi tampilan pengering drum adalah: (a) tekanan uap panas atau suhu media pemanasan, (b) kecepatan putaran, (c) ketebalan film dan (d) sifat umpan, yaitu konsentrasi padatan, reologi dan suhu. Beberapa kelebihan pengering drum antara lain laju pemanasan tinggi serta menggunakan panas yang cukup ekonomis. Sedangkan kekurangannya adalah produk yang dikeringkan hanya berupa cairan, pasta atau bubur yang memiliki ketahanan terhadap suhu tinggi dalam waktu yang singkat yaitu ± 2 – 30 detik (Mujumdar 2000).
Pengering Fluidized Bed
Pengering fluidized bed merupakan alat pengering yang biasa digunakan untuk pengeringan bahan berbentuk butiran, misalnya butiran kentang. Pada alat ini, udara panas dihembuskan melalui dasar partikel makanan dengan kecepatan yang tinggi untuk mengatasi kekuatan gravitasi dalam produk dan mempertahankan partikel dalam bentuk suspensi (Jayaraman & Gupta 1995).
Prinsip pengering fluidized bed adalah udara panas yang berasal dari heater
electric dialirkan dengan bantuan fan. Aliran udara bergerak dengan tipe vertikal,
dimana udara panas digerakkan dengan kecepatan yang tinggi sehingga akan menggerakkan partikel bahan yang dikeringkan. Proses tersebut akan mengakibatkan seluruh permukaan bahan bersentuhan dengan udara panas (Hariyadi et al. 2000).
Keuntungan dari pengering jenis ini adalah intensitas pengering dan efisiensi suhu tinggi, pengawasan suhu seragam dan teliti, lama pengeringan bahan dapat dirubah-rubah, waktu pengeringan lebih singkat dibandingkan dengan tipe alat pengering lainnya, peralatan operasi dan pemeliharaan sangat sederhana, proses dapat diatur secara otomatis tanpa adanya kesulitan dan beberapa proses dapat dikombinasi dengan pengering fluidized bed (Anonim 2005a).
Alat ini dapat digunakan untuk mengeringkan sayuran dalam bentuk irisan, kacang polong, buncis, butiran kentang dan jus buah dalam bentuk tepung. Di sisi lain Anonim 2005b, menyatakan bahwa alat ini dapat diaplikasikan pada polimer (PET, PVC, polipropilen), aglomerat produk (deterjen, pangan instan, rubber
(dekstrin, dekstrosa, laktosa, kopi, jamur, bubuk keju), agrichemicals (MAP, NPK, urea). Alat ini juga dapat digunakan sebagai alat pengering kedua untuk menyelesaikan proses pengeringan yang dimulai dengan alat pengering lain. Pengeringan dengan alat ini dapat dilakukan secara proses batch atau kontinyu dengan beberapa modifikasi (Jayaraman & Gupta 1995). Model dari pengering
[image:42.596.247.336.240.382.2]fluidized beddua-tahap disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7 Pengering fluidized beddua-tahap (Mujumdar 2000)
Pengering Semprot (Spray Dryer)
Pengering semprot pertama kali digunakan untuk mengeringkan susu sekitar tahun 1900 dan pada tahun 1930 digunakan untuk telur dan kopi. Alat ini juga disesuaikan untuk berbagai cairan berkadar air tinggi. Larutan atau cairan disemprotkan ke dalam aliran udara panas dalam bentuk butiran-butiran halus. Air dengan cepat menguap dan butiran-butiran halus tersebut menghasilkan partikel padat yang kering. Karena itu pengering semprot terdiri dari dua tahap proses yaitu proses atomisasi dan proses pengeringan (Sagara et al. 1990).
Pengering semprot merupakan suatu proses yang kontinyu, yang merubah bentuk suatu produk dari bentuk cair, suspensi atau pasta ke bentuk kering (bubuk). Misalnya digunakan pada susu, telur, kopi, kokoa, teh, kentang, campuran es krim, kream, mentega, yogurt dan bubuk keju, jus buah, ekstrak jamur dan daging, enkapsulasi flavor dan pati jagung atau gandum. Pengering semprot terdiri dari empat tahap proses yaitu : (1) penyemprotan bahan ke dalam ruang pengeringan, (2) kontak bahan dengan udara atau medium pengering, (3) penguapan air dari bahan, (4) pemisahan atau pengeluaran produk jadi (Fellows 1992).
Beberapa keuntungan pengering semprot adalah : (1) produk akan menjadi kering tanpa menyentuh permukaan metal yang panas, (2) suhu produk akhir rendah walau udara pengeringan yang digunakan relatif tinggi, (3) penguapan terjadi pada permukaan yang luas sehingga waktu pengeringan yang dibutuhkan relatif singkat, (4) produk akhir berupa bentuk bubuk yang stabil sehingga memudahkan penanganan dan pengangkutan (Desrosier 1988). Prinsip dari pengering semprot adalah memompa bahan, menyemprot, mengeluarkan uap panas, menyebarkan uap, pengering chamber, dan sistem pembuangan gas pembersih udara sehingga dihasilkan bubuk (Anonim 2005c). model alat pengering semprot diperlihatkan pada Gambar 8.
Pengering Kabinet (Cabinet Dryer)
Pengering ini terdiri dari kabinet insulasi dengan wadah yang dilubangi dimana setiap lubang terdapat produk pangan yang akan dikeringkan. Udara panas dialirkan pada kabinet dengan kecepatan 0.5-5 m/detik. Udara tersebut dialirkan melalui sebuah pipa agar udara tersebut tersebar merata pada seluruh bagian kabinet. Pemanasan tambahan dapat juga diletakkan di atas atau disepanjang kabinet untuk meningkatkan laju pengeringan. Pengering kabinet digunakan untuk produksi skala kecil (1-20 ton/hari) atau skala pilot. Proses ini membutuhkan modal dan biaya pemeliharaan yang rendah tetapi memiliki kontrol yang rendah sehingga menyebabkan produk yang dihasilkan kualitasnya tidak seragam (Fellows 1992). Model alat pengering kabinet yang digunakan pada penelitian disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 Pengering kabinet
Pengering Vakum (Vacuum Dryer)
Barbosa-Canovas dan Vega-Mercado (1996) menjelaskan bahwa pengering vakum baik digunakan untuk pengeringan padatan berbentuk butiran, bubur dan lembaran. Pengering jenis ini sesuai untuk bahan pangan yang sensitif terhadap panas karena menggunakan sedikit atau tanpa udara. Suhu pengering yang digunakan relatif rendah dengan tekanan 50 mmHg (7 kPa).
tersedia di pasar. Pengering vakum jenis pedal cocok untuk bahan seperti lumpur sedangkan pengering vakum jenis sabuk cocok untuk bahan berbentuk pasta atau bubur. Bahan yang dikeringkan membentuk suatu lapisan di atas sabuk yang dipanaskan; dapat mendidih dan membentuk zat yang sangat berbusa dan berpori dengan densitas yang sangat rendah (Mujumdar 2000).
Gambar 10 Pengering vakum jenis pedal (Mujumdar 2000)
Gambar 11 Pengering vakum jenis sabuk (Mujumdar 2000)
Bahan Tambahan Pangan
pengemasan, ataupun penyimpanan untuk tujuan tertentu. Di Amerika Serikat, bahan tambahan makanan diartikan sebagai bahan yang ditambahkan ke dalam makanan. Sedangkan Codex Alimentarius, bahan tambahan makanan didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi/ingredient khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi, ditambahkan kedalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan (termasuk orga noleptik) baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk makanan olahan agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik.
Butylated hydroxytoluene (BHT)
Winarno et al. (1980) menya takan bahwa antioksidan adalah bahan yang digunakan untuk mencegah oksidasi lemak, misalnya digunakan pada bahan pangan yang akan digoreng, makanan dari biji-bijian dan makanan- makanan lain yang mengandung banyak lemak dan mudah tengik. Contoh-contoh antioksidan misalnya “butylated hidroxyanisol” (BHA), “butylated hidroxytoluena” (BHT), propil galat dan nordihydroguaiaretic (NDGA).
Gambar 12 Struktur molekul BHT (Taylor 1980)
Dekstrin
Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan untuk memperbesar volume dan meningkatkan jumlah total padatan. Kandungan total padatan berpengaruh terhadap lama proses pengeringan dan rendemen. Salah satu jenis bahan pengisi adalah dekstrin yang sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan tujuan tertentu.
Dekstrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati secara tidak sempurna, akibatnya rantai panjang pati mengalami pemutusan dan terjadi perubahan sifat pati yang tidak larut dalam air menjadi dekstrin yang mudah larut dalam air. Dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas dan air dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi (Lineback & Inlett 1982).
Selama pembentukan dekstrin terjadi transglukosidasi dimana terjadi perubahan ikatan α-1,4-glukosidik menjadi ikatan α-1,6-glukosidik. Perubahan ini menyebabkan dekstrin tidak kental, lebih cepat terdispersi dan lebih stabil daripada pati. Jika dilarutkan, gugus- gugus hidroksil dari monomer- monomer dekstrin (unit-unit D- glukosa) akan membentuk ikatan hidrogen dengan molekul-molekul air disekitarnya. Gugus hidroksil akan membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil lain dari sesama monomer sehingga terbentuk kristal apabila air dihilangkan dengan cepat misalnya dengan menggunakan alat pengering semprot. Molekul- molekul polar, seperti alkohol, ester dan keton (komponen-komponen flavor) akan menggantikan posisi molekul air dan terperangkap di dalam matriks yang amorf jika terdapat didalamnya (Fennema 1985).
OH
C(CH3)3
CH3
Branen et al. (2002) menyatakan bahwa dekstrin terdapat dalam berbagai tipe dan kualitas. Dekstrin dihasilkan dari berbagai variasi sumber pati, kandungan air, katalis, temperatur dan waktu pemanasan yang digunakan. Klasifikasi dekstrin berdasarkan hidrolisis asam dan pemanasan dapat dibedakan menjadi dekstrin putih, dekstrin kuning (canary dextrins) dan british gums. Dekstrin putih dihasilkan dengan pemanasan suhu 79-121oC dengan menggunakan katalis asam seperti HCl atau asam asetat dengan karakteristik produk berwarna putih hingga krem. Dekstrin kuning dihasilkan dengan pemanasan suhu 149-190oC menggunakan katalis asam dengan karakteristik produk berwarna krem hingga kuning kecoklatan. British gums dihasilkan dengan pemanasan tanpa asam atau dengan alkali dengan karakteristik berwarna coklat muda hingga coklat gelap. Pemanasan kering (tanpa penambahan air) seperti penya ngraian dan pemanggangan akan menyebabkan dekstrin terpolimerasi membentuk senyawa coklat yang disebut pirodekstrin.
Dekstrin mempunyai rumus molekul (C6H10O5)n, struktur molekulnya
[image:48.596.186.410.514.720.2]bercabang dan lebih kecil dibandingkan dengan pati. Struktur molekul dekstrin berbentuk spiral sehingga molekul- molekul flavor akan terperangkap di dalam struktur spiral helix. Dengan demikian penambahan dekstrin dapat menekan kehilangan komponen volatil selama proses pengeringan (Shallenberger & Birch 1975). Gambar 13 memperlihatkan struktur molekul dekstrin.
METODOLOGI PENELITIAN
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Laboratorium AP4 (Agricultural Pilot Plant and Processing Project) IPB, Laboratorium Pilot Plant Seafast Center IPB, Laboratorium Pengembangan Produk dan Proses Pangan Seafast Center IPB, Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan Seafast Center IPB. Penelitian dilakukan selama 8 bulan yait u berlangsung pada bulan Juni 2005 hingga Februari 2006.
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bassang instan adalah jagung lokal (dikenal dengan nama jagung pulut) dari Makassar. Bahan lain yang digunakan antara lain CaCl2, natrium sitrat, tepung beras, sorbat, BHT (Butylated
hydroxytoluene), dekstrin dan santan, bahan untuk analisis proksimat, uji analisis
mutu dan uji organoleptik.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah oven (model united
heater), desikator, pengering drum (R. Simon dryers Ltd.), pengering fluidized
bed (model IC 49D batch fluidized solid drier), pengering kabinet (MK3
Laboratory equipment Mfg.), pengering semprot (model Buchi 190 mini spray
dryer), mesin penyosoh (Satake Grain Testing Mill), oven vakum (vacuum oven
model VO-7-3 Ogawa Seiki Co., Ltd.), alat tanak laboratorium (Altanalab), termometer, blender dan alat-alat untuk analisis proksimat dan organoleptik.
Metode Penelitian
Pembuatan tepung santan instan
Bassang instan
Uji organoleptik
Uji viskositas, daya dispersi, derajat keputihan, densitas kamba, proksimat dan bilangan TBA
Tahap 4
Pengolahan data
dengan beberapa rasio jagung dan santan. Tahapan dari seluruh kegiatan penelitian secara lengkap disajikan pada Gambar 14.
Tahap 1
Tahap 2 Tahap 3
[image:50.596.63.574.153.412.2]
Gambar 14 Prosedur tahapan penelitian secara lengkap
1. Pembuatan Grits Jagung
Pembuatan grits jagung dilakukan terlebih dahulu dengan proses penyosohan jagung secara basah. Pada prinsipnya, penyosohan jagung secara basah dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH 0.05% mendidih ke dalam biji sehingga kulit ari jagung pulut mudah dilepaskan secara menyeluruh. Dilanjutkan proses penetralan dengan melakukan perendaman biji jagung dalam larutan HCl 0.05% selama 10 menit. Tahap akhir dilakukan proses pengeringan hingga mencapai kadar air ± 10-13%. Sehingga diperoleh
grits jagung sosoh.
Perendaman biji jagung ke dalam larutan NaOH 0.05% dilakukan dengan perbandingan 1:1. Proses pemanasan dilakukan selama 10 menit. Kemudian jagung dicuci dengan air bersih. Setelah itu dilakukan penetralan dalam
Jagung pipil
Pembuatan grits jagung sosoh secara basah
Pembuatan grits jagung instan Perhitungan rendemen,
kadar amilosa dan uji proksimat
Perhitungan rendemen, uji rasio rehidrasi, penyerapan air dan pengembangan volume, densitas kamba,
larutan HCl 0.05% selama 10 menit dengan perbandingan 1:1. Dilanjutkan pencucian dengan air hingga bersih kurang lebih 5 kali pencucian selanjutnya dilakukan pengeringan dengan menggunakan pengering kabinet pada suhu 40oC selama 12 jam. Pada tahap akhir dilakukan proses penyosohan jagung dengan menggunakan alat sosoh Satake Grain Testing Mill selama 1 menit sebanyak 100 g setiap kali proses. Hasil akhir diperoleh bentuk grits jagung pulut. Analisis yang dilakukan terhadap grits jagung sosoh kering ini adalah rendemen, kadar amilosa dan uji proksimat. Diagram alir dari proses penyosohan grits jagung secara lengkap disajikan pada Gambar 15.
Larutan NaOH 0.05% Jagung pipil
Dididihkan Perendaman jagung secara menyeluruh
(jagung : larutan = 1 : 1, 10 menit) Pencucian dengan air hingga bersih Perendaman dalam larutan HCl 0.05%
(jagung : larutan = 1 : 1, 10 menit) Pencucian dengan air hingga bersih Pengeringan dengan pengering kabinet
(40oC; 12 jam) Pengecilan ukuran biji
(menggunakan mesin penyosoh beras)
[image:51.596.194.489.305.701.2]Grits jagung sosoh
Gambar 15 Prosedur pembuatan grits jagung secara basah dengan modifikasi (Anonim 1982).
2. Pembuatan Grits Jagung Instan
Setelah diperoleh fraksi grits jagung selanjutnya dilakukan proses pembuatan grits jagung instan, yaitu pada prinsipnya dengan melakukan penambahan bahan kimia berupa CaCl2 dan natrium sitrat yang dimaksudkan
sebagai pembukaan awal sifat porous jagung dan kemudian dilakukan pengeringan menggunakan pengering kabinet, oven, vakum dan pengering
fluidized bed sehingga dihasilkan produk akhir yang instan sebagaimana yang
diharapkan. Analisis yang dilakukan terhadap grits jagung instan ini adalah rendemen, uji rasio rehidrasi, penyerapan air dan pengembangan volume nasi, densitas kamba, gelatinisasi, porositas, uji proksimat. Diagram alir proses pembuatan grits jagung instan secara lengkap disajikan pada Gambar 16.
3. Pembuatan Tepung Santan Instan
Grits jagung
CaCl2 Na-sitrat
(0.05;0.1;0.2%) (0.1;0.5;1.0%)
Perendaman (2 jam)
Pengaronan (5 menit) Pengukusan (10 menit)
Pembekuan lambat Pembekuan cepat
(-10 sampai – 20oC; 44 jam) (-40 sampai – 50oC; 30 menit)
Thawing (27oC) Thawing (27oC)
[image:53.596.142.507.107.659.2]
Gambar 16 Diagram alir pembuatan grits jagung instan Perhitungan rendemen, uji rasio rehidrasi,
penyerapan air dan pengembangan volume, densitas kamba, gelatinisasi, porositas dan uji proksimat
Grits jagung instan
Pengeringan :
1. Pengering kabinet (40oC;15 jam) 2. Pengering fluidized bed (40oC;2 jam) 3. Pengering oven (40oC;6 jam)
Kelapa segar Pengeluaran testa
Pencucian
Blanching 100oC, 90 detik Pemarutan
Pencampuran dengan air (2:1 b/v)
Pemerasan Tepung beras (tepung beras : santan = 1:1) Penyaringan
Tergelatinisasi Santan, sorbat (0.1%, 0.2%), BHT (0.01%, 0.02%) tepung beras, dekstrin (santan:dekstrin = 1:1 ; 1:2 ; 1:3)
Homogenisasi
Pemasakan (90oC, 5 menit)
Pengeringan
[image:54.596.144.515.80.687.2]Pengering drum (110oC) Pengering semprot (inlet 170;outlet 95oC) Pemblenderan Tepung santan instan
Gambar 17 Proses pembuatan tepung santan instan dengan modifikasi (Tawali et al. 2003)
Tabel 6 Perlakuan yang diberikan pada pembuatan tepung santan instan Perlakuan Bahan Tambahan
BHT (%) Sorbat (%) Dekstrin
A 0.01 0.1 1
B 0.01 0.1 2
C 0.01 0.1 3
D 0.01 0.2 1
E 0.01 0.2 2
F 0.01 0.2 3
