Maenah (2003). Volume spesifik adonan roti manis substitusi 5% germ gandum adalah 0,73ml/g, sedangkan volume spesifik adonan roti manis substitusi kangkung 5% dan katuk 5% keduanya adalah 0,99ml/g. Volume spesifik roti bagelen terpilih lebih tinggi bila dibandingkan dengan roti manis germ gandum (Hidayanti 2003) yaitu 2,27ml/g dan lebih rendah daripada roti manis dengan substitusi kangkung dan katuk (Maenah 2003) yang volume spesifik rotinya masing-masing sebesar 2,39ml/g dan 2,48ml/g.
Rasio pengembangan
Rasio pengembangan dapat diukur dengan cara membagi volume roti setelah pemanggangan dengan volume adonan sebelum pengembangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa rasio pengembangan untuk roti bagelen terpilih adalah 0,73. Rasio pengembangan roti begelen lebih kecil bila dibandingkan dengan rasio pengembangan roti manis substitusi germ gandum dalam penelitian Hidayanti (2003) yang berkisar antara 1,78-2,88. Menurut Tanudjaja (1990) dalam Hidayanti (2003) faktor-faktor yang mempengaruhi pengembangan adonan adalah pencampuran, suhu adonan, fermentasi serta pengembangan setelah pembentukan dan sebelum masuk oven.
Tekstur
Tekstur roti bagelen dianalisis menggunakan alat Texture Analyzer untuk mengetahui kerenyahannya. Pada prinsipnya alat ini akan menekan roti bagelen terpilih dengan probe sehingga menghasilkan suatu kurva yang menunjukkan profil tekstur bagelen. Soekarto (1985) menyatakan bahwa besarnya gaya yang dibutuhkan untuk membuat produk mengalami kerusakan menunjukkan nilai kekerasan suatu produk. Prinsip inilah yang mendasari pengukuran kekerasan/kerenyahan dimana gaya tekan akan memecahkan produk padat.
Nilai kerenyahan bagelen pegagan ditunjukkan oleh nilai fracturability- nya. Nilai fracturability roti bagelen adalah sebesar 1.255 gf. Nilai fracturability atau kerenyahan roti bagelen lebih tinggi dibandingkan crackers cangkang rajungan yang berkisar antara 556,94 - 637,50 gf (Yanuar 2008). Crackers dijadikan sebagai pembanding karena belum ada penelitian tentang bagelen. Selain itu, pemilihan crackers sebagai pembanding juga disebabkan oleh bahan dan proses pengolahan crackers lebih mirip roti karena menggunakan terigu, air, garam, gula, lemak dan ragi serta mengalami proses fermentasi dan pemanggangan.
Warna
Warna permukaan roti bagelen dianalisis menggunakan Chromameter Minolta CR-300. Hasil anallisis warna roti bagelen pegagan menunjukkan bahwa roti bagelen pegagan memiliki tingkat kecerahan (L) 71,54. Nilai a negatif menunjukkan intensitas warna hijau pada roti bagelen sebesar -4,93. Nilai b positif menunjukkan intensitas warna kuning pada roti bagelen pegagan sebesar 28,15. Nilai Hue sebesar 178,60 menunjukkan warna sesungguhnya adalah kehijauan. Warna kehijauan bagelen pegagan kemungkinan berasal dari penambahan mikrokapsul pegagan yang juga berwana kehijauan (Tabel 6) . Kandungan gizi bagelen pegagan terpilih
Analisis kandungan zat gizi yang dilakukan terhadap roti bagelen adalah analisis kadar air, protein, lemak, karbohidrat, energi, dan asam asiatik. Kandungan energi bagelen pegagan dihitung berdasarkan estimasi dari masing- masing zat gizi seperti lemak, protein dan karbohidrat. Data hasil analisis kandungan gizi bagelen pegagan terpilih dapat dilihat pada Tabel 14. Kandungan gizi bagelen komersil didapat dari nutrition fact yang tertera pada produk. Dapat dilihat bahwa bagelen komersil mencantumkan kandungan energi, protein, lemak dan karbohidrat per 100gram.
Tabel 14 Kandungan zat gizi dan energi per 100g bagelen
Energi dan zat gizi Kandungan
Bagelen pegagan Bagelen komersil *)
Energi (Kal) 549 550 Protein (g) 8,28 7,8 Lemak (g) 33,01 31,4 Karbohidrat (g) 54,69 58,9 Asam asiatik (g) 0,008 - Air (g) 2,60 -
Keterangan: *)Berdasarkan nutrition fact pada kemasan
Bagelen pegagan memiliki kandungan protein dan lemak lebih tinggi dibandingkan bagelen komersil sedangkan bagelen komersil unggul dengan kandungan energi dan karbohidratnya. Selain itu, bagelen pegagan juga memiliki kelebihan karena mengandung asam asiatik sebesar 79,67 ppm atau setara dengan 0,008g/100g.
Bagelen pegagan memiliki kadar air dibawah kondisi optimum, menurut Winarno (2004) yang menyatakan bahwa kadar air 3-7% mencapai kestabilan optimum serta dapat mengurangi pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia yang
merusak seperti hidrolisis dan oksidasi lemak. Bagelen komersil tidak mencantumkan kandungan air dalam nutrition fact-nya.
Kontribusi Zat Gizi Bagelen Pegagan Terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) atau Recommended Dietary Allowance (RDA) adalah tingkat konsumsi zat-zat gizi esensial yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi hampir semua orang sehat di suatu Negara (Almatsier 2004). AKG di Indonesia dibuat berdasarkan golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh serta aktivitas untuk mencegah terjadinya kekurangan ataupun kelebihan zat gizi. Menurut WNPG (2004) angka kecukupan energi dan protein untuk laki-laki berusia 50-64 tahun masing-masing adalah 2350 Kal dan 60gram sedangkan untuk perempuan angka kecukupan energi dan protein masing-masing adalah 1750 Kal dan 50gram. Secara umum Hardinsyah dan Tambunan dalam WNPG (2004) menjelaskan bahwa pola pangan yang baik adalah bila komposisi energi dari karbohidrat, protein, dan lemak masing-masing 50-65%, 10-20% dan 20-30% tergantung umur, berat badan dan keadaan fisiologis.
Bagelen pegagan merupakan salah satu pangan fungsional yang dapat dijadikan sebagai alternatif makanan kudapan atau snack untuk lansia. Makanan kudapan atau snack adalah makanan ringan yang dimakan di antara waktu makan regular (Lusas & Rooney 2001). Kontribusi yang diberikan oleh makanan kudapan berkisar antara 20% hingga 30% dari total kebutuhan dalam sehari. Pemberian makanan kudapan dapat dilakukan di antara waktu makan pagi dengan siang dan atau waktu makan siang dengan malam.
Sifat fungsional bagelen pegagan didapat dari penambahan pegagan pada proses pembuatannya. Annisa (2006) telah menguji manfaat pegagan terhadap peningkatan fungsi kognitif kepada tikus dengan memberikan esktrak pegagan dengan dosis 100mg/kg BB hingga 300mg/kg BB. Selain itu, Omar Dev (2009) telah meneliti manfaat pegagan yang dapat meningkatkan fungsi kognitif pada pria dan wanita usia dewasa dengan dosis sehari sekali antara 3g sampai 4g selama 2 bulan. Berdasarkan penelitian tersebut dilakukan perhitungan kebutuhan asam asiatik dari pegagan yang diberikan. Kadar asam asiatik ekstrak pegagan adalah 13,42%, dosis ekstrak yang dianjurkan adalah 300mg/kgBB, sedangkan berat badan laki-laki dan perempuan berdasarkan WNPG 2004 masing-masing adalah 62kg dan 55kg maka dalam sehari kadar asam asiatik
yang dibutuhkan untuk laki-laki dan wanita masing-masing adalah 2,49gram dan 2,21gram.
Berdasarkan jumlah kandungan zat gizi dan energi bagelen pegagan (Tabel 16) dapat diperhitungkan kontribusi bagelen pegagan terhadap Angka Kecukupan Zat Gizi (AKG) untuk lansia baik laki-laki maupun perempuan. Takaran saji (serving size) yang diberikan setiap kali makan dengan memperhitungkan 10% kontribusi energi dari total kecukupan energi sehari adalah 50 gram bagelen (setara dengan 6 keping bagelen pegagan). Hasil perhitungan kontribusi zat gizi bagelen pegagan terhadap AKG lansia dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15 Kontribusi zat gizi bagelen pegagan per serving size Kandungan gizi Kandungan zat gizi per serving
size (50g)
Kontribusi zat gizi (%AKG) Laki-laki Perempuan Energi (Kal) 275 11,70 15,71 Protein (g) 4,14 6,90 8,28 Lemak (g) 16,51 6,32 8,49 Karbohidrat (g) 27,34 4,65 6,25 Asam asiatik (g) 0,004 - -
Satu takaran saji bagelen pegagan terpilih dapat menyumbang kalori, protein, lemak, karbohidrat selama sehari lebih banyak pada laki-laki daripada perempuan. Hal ini disebabkan oleh Angka Kecukupan Gizi perempuan lebih rendah dibandingkan laki-laki.
Kadar asam asiatik bagelen pegagan per takaran saji adalah 39,83ppm atau setara dengan 0,004g. Bagelen pegagan memiliki kontribusi asam asiatik sehari sebesar 0,16% per takaran saji pada laki-laki untuk memenuhi fungsinya sebagai peningkat kognitif sedangkan untuk wanita berkontribusi sebesar 0,18%. Dibutuhkan sekitar 621,5 takaran saji untuk memenuhi 2,49gram asam asiatik. Hal ini tidak memungkinkan apabila dalam sehari mengonsumsi bagelen pegagan sebanyak 622,5 takaran saji karena bagelen pegagan hanya dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai makanan kudapan yang dapat dimakan maksimal dua kali dalam sehari.
Analisis Biaya per Kandungan Gizi Bagelen Pegagan
Biaya merupakan faktor penting dalam produksi suatu produk. Perhitungan biaya juga berfungsi untuk menentukan harga jual dan laba yang ingin diperoleh dari produksi produk pangan. Analisis biaya pembuatan dilakukan berdasarkan harga masing-masing komponen penyusun, peralatan yang digunakan, biaya perawatan, pekerja dan kapasitas produksi. Laba diperoleh karena produk dijual dengan harga tertentu (Anggi 2011) .
Perhitungan biaya dilakukan berdasarkan skala industri yang mempertimbangkan biaya variable, biaya investasi, biaya pemeliharaan, biaya tenaga kerja, biaya kemasan, dan biaya transportasi. Laba yang ditetapkan adalah 30% dengan kapasitas produksi dalam sehari adalah 102kg. Bahan- bahan yang dibutuhkan untuk membuat bagelen pegagan antara lain tepung terigu, ragi, gula pasir, air es, susu skim, susu cair, kuning telur, butter, bread improver, garam dan mikrokapsul pegagan. Peralatan yang dibutuhkan adalah homogenizer, mixer roti, oven listrik, proofer, loyang, mixer kue, dan kuas kue. Perhitungan biaya dapat dilihat pada Lampiran 9.
Harga per kilogram produk bagelen pegagan adalah Rp 84.054,32 sedangkan harga per serving size bagelen adalah Rp 4.202,71. Satu serving size bagelen pegagan dengan berat 50 gram berisi 6 keping bagelen. Harga per gram bagelen pegagan adalah Rp 84,05. Harga bagelen pegagan per takaran saji dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16 Harga Bagelen pegagan dan komersil per takaran saji (50g) Produk Takaran saji Harga bagelen
per 50gram (Rp)
Harga bagelen per
gram (Rp) Bagelen pegagan terpilih
skala industri 6 keping (50g) 4.202,71 84,05
Bagelen komersil - 4.600,00 92,00
Tabel di atas menunjukkan bahwa harga per 50 gram bagelen pegagan lebih murah bila dibandingkan dengan harga 50 gram bagelen pegagan komersil. Harga kandungan energi dan asam asiatik bagelen pegagan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17 Harga kandungan energi dan asam asiatik bagelen pegagan dan komersil Produk Kandungan gizi 100g bagelen Harga bagelen per 100 gram (Rp) Harga kandungan energi tiap Kal Harga kandungan asam asiatik tiap gram Energi (kal) Asam asiatik (g) Bagelen pegagan skala industri 549 0,008 8.405 15,31 10.506,25 Bagelen komersial 550 - 9.200 16,73 -
Harga kandungan gizi paling mahal pada bagelen pegagan adalah harga kandungan asam asiatik yaitu Rp 10.506,25. Harga kandungan energi bagelen
pegagan (Rp 15,31) lebih rendah bila dibandingkan dengan harga kandungan energi bagelen komersil (Rp 16,73). Harga kandungan asam asiatik yang tinggi pada bagelen pegagan dapat disebabkan oleh mahalnya harga pengolahan pegagan mulai dari pengeringan, pengekstrakan hingga pembuatan mikrokapsul.