Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor (RSMM) yang berdiri pada tahun 1882 pada mulanya bernama Rumah Sakit Jiwa Pusat Bogor yang khusus melayani penderita gangguan jiwa. Dan pada tahun 1999 mengembangkan sayapnya dengan membuka pelayanan napza dan pelayanan umum, hal ini bertujuan untuk mengurangi stigma masyarakat tentang Rumah Sakit Jiwa serta untuk meningkatkan pendapatan rumah sakit.
Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor adalah rumah sakit vertikal yang pengelolaannya di bawah Departemen Kesehatan Republik Indonesia dan merupakan rumah sakit jiwa kelas A dengan kapasitas tempat tidur 641, dan pada tahun 2004 BOR mencapai 70,96%. Khusus untuk pasien psikiatri kapasitas tempat tidur yang disediakan adalah sebanyak 484 tempat tidur, sisanya untuk pasien napza dan umum.
Beberapa pelayanan kesehatan yang ada di RSMM Bogor antara lain adalah Pelayanan Medis, Pelayanan Penunjang Medis, Pelayanan Keperawatan dan Pelayanan Administrasi Manajemen. Dalam menjalankan tugasnya yaitu menyelenggarakan dan melaksanakan upaya pelayanan, pencegahan, pemulihan dan rehabilitasi di bidang kesehatan jiwa yang dilaksanakan secara terpadu serta melaksanakan upaya rujukan.
Sumber daya manusia yang tersedia di RSMM Bogor berdasarkan data dari kepegawaian bulan April 2005 sebanyak 746 orang dengan status PNS dan honorer yang terbagi menjadi tenaga medis, paramedis perawatan, paramedis non perawatan dan tenaga non medis.
Gambaran Umum Instalasi Gizi RSMM Bogor
Instalasi gizi merupakan suatu wadah yang mengelola pelayanan gizi di rumah sakit, yang merupakan sarana penunjang kegiatan fungsional dan terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain yang ada di dalam struktur organisasi rumah sakit. Keberadaan instalasi gizi langsung di bawah Direktur, tetapi dalam melaksanakan kegiatan sehari-hari di bawah koordinasi Bidang Penunjang Medik. Kegiatan yang dilaksanakan oleh Instalasi Gizi RSMM Bogor adalah pengadaan penyediaan makanan, pelayanan gizi di ruang rawat inap,
penyuluhan dan konsultasi gizi rawat jalan serta penelitian dan pengembangan gizi terapan.
Strategi yang dijalankan instalasi gizi untuk meningkatkan kualitasnya adalah menerapkan manajemen pelayanan gizi secara profesional, mengikuti pendidikan dan pelatihan bagi pegawai instalasi gizi, melaksanakan penelitian dan pengembangan gizi. Proses manajemen yang dilakukan di Instalasi Gizi RSMM Bogor meliputi perencanaan kebutuhan bahan makanan dan kebutuhan biaya/anggaran belanja, perencanaan sarana dan prasarana, pelayanan gizi di ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi gizi serta pengembangan dan penelitian gizi terapan. Dalam melaksanakan proses manajemen tersebut kepala instalasi gizi membagi habis tugas pokok dan fungsinya ke dalam struktur organisasi yang telah disahkan oleh Direktur (lampiran 1).
Macam diet yang diberikan kepada pasien di RSMM Bogor sebagian besar adalah makanan biasa untuk pasien psikiatri. Selain itu untuk pasien psikiatri yang menderita penyakit fisik maupun pasien umum Instalasi Gizi RSMM Bogor juga menyelenggarakan makanan diet khusus sesuai anjuran dokter, seperti diet DM, hati, jantung, rendah lemak dan lain-lain walaupun jumlahnya masih terbatas.
Ketenagaan
Instalasi Gizi RSMM Bogor dipimpin oleh seorang ahli gizi dengan pendidikan penjenjangan D IV Gizi dan Pasca Sarjana MARS UI. Jumlah SDM di Instalasi Gizi RSMM Bogor sebanyak 45 orang, yang terdiri dari seorang kepala instalasi gizi, 4 orang sarjana gizi, 7 orang ahli madya gizi, 1 orang menengah gizi, 2 orang penanggung jawab dan administrasi gudang bahan makanan serta 27 orang juru masak dan 3 orang tanaga cleaning service.
Jadwal kerja dibagi menjadi 2 shift, yaitu pagi dimulai pukul 05.00 WIB sampai pukul 12.00 WIB dan untuk dinas siang mulai pukul 11.30 WIB sampai pukul 17.30 WIB. Terkecuali di dapur pelayanan umum dinas siang mulai pukul 13.00 WIB sampai pukul 20.00 WIB.
Instalasi Gizi RSMM Bogor dalam sehari memproduksi makanan matang kurang lebih 1.520 porsi dengan berbagai jenis makanan diet dan dibagi menjadi 3 kali makan, yaitu pagi, siang dan sore/malam berikut snack. Untuk makan pagi persiapan bahan makanan sebagian dilakukan sehari sebelumnya. Pengolahan makan pagi dimulai pukul 05.30 WIB dan didistribusikan pukul 07.30 WIB. Waktu
31
makan siang persiapan dan pengolahan dimulai pukul 08.00 WIB sampai pukul 11.00 WIB dan dilanjutkan dengan distribusi makanan siang pukul 12.00 WIB. Pengolahan makan malam pukul 13.00 WIB dan didistribusikan pukul 17.00 WIB.
Sejalan dengan perkembangan pelayanan kesehatan di RSMM Bogor maka ruang penyelenggaraan makanan dibagi menjadi 3 tempat yaitu dapur untuk pengolahan makanan pasien psikiatri, dapur pengolahan makanan pasien napza dan dapur pengolahan makanan pasien umum.
Salah satu faktor yang menentukan dalam penyelenggaraan makanan banyak adalah tenaga kerja yang memiliki kemampuan dan keterampilan yang sesuai dengan bidangnya. Macam ketenagaan yang diperlukan juga dibedakan atas tenaga yang ahli dan tenaga tidak ahli. Tenaga ahli adalah pegawai yang telah mendapat pendidikan khusus gizi seperti sarjana gizi, sarjana muda gizi dan pembantu ahli gizi (pengatur gizi). Tenaga tidak ahli antara lain tenaga pemasak, pembersih atau pekerja lain.
Berdasarkan Depkes RI (1991) ditentukan sebagai patokan untuk setiap 75 – 100 tempat tidur diperlukan 1 tenaga ahli gizi dan 2 tenaga menengah gizi dan untuk setiap 60 –75 tempat tidur memerlukan 1 tenaga pembersih. Menurut Mukrie (1983) untuk setiap 15 –30 porsi makanan diperlukan 1 orang juru masak. Jumlah tenaga di instalasi gizi secara keseluruhan berjumlah 45 orang, namun khusus untuk dapur psikiatri tenaganya ada 29 orang, bila perhitungan tenaga berpatokan pada Depkes RI (1991) maka terdapat kekurangan tenaga sebanyak 25 orang, yaitu 10 orang tenaga menengah gizi, 11 orang tenaga juru masak dan 4 orang tenaga pembersih (cleaning service).
Keadaan kuantitas tenaga menengah gizi, juru masak dan tenaga pembersih yang kekurangan ini sangat berpengaruh terhadap kualitas pelayanan gizi di ruang rawat, kualitas makanan yang diproduksi dan sanitasi lingkungan ruang produksi makanan.
Tabel 7 Keadaan ketenagaan di dapur psikiatri Instalasi Gizi RSMM Bogor Tenaga Standar Yang ada Pasca Sarjana 1 1 Sarjana Gizi 2 3 Diploma III Gizi 6 6 Menengah Gizi (SPAG) 11 1
SMK/SMA/SMP 26 15
Pembersih (cleaning service) 7 3
Jumlah 53 29
Sarana Fisik dan Peralatan
Efisiensi kerja pelayanan makanan di rumah sakit dapat tercapai bila ditunjang oleh sarana fisik, peralatan dan perlengkapan yang memadai. Ruang penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor terbagi menjadi 3 tempat, khusus untuk pasien psikiatri luas bangunan untuk penyelenggaraan makanan adalah seluas 285 m² (pembagian ruang secara rinci terlihat pada Tabel 8). Letak Instalasi Gizi RSMM Bogor cukup strategis mudah dijangkau oleh kendaraan yang membawa bahan makanan.
Berdasarkan Depkes RI (1991) untuk ruangan instalasi gizi suatu rumah sakit dengan kapasitas 200 – 600 tempat tidur dianjurkan luas ruangannya adalah 590 m² atau 31 x 19 m. Namun hasil pengamatan menunjukkan bahwa luas ruangan Instalasi Gizi RSMM Bogor untuk pasien psikiatri yaitu 285 m². Ini berarti kurang dari 48% dari standar yang ditentukan. Keadaan ini mempengaruhi kelancaran pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor. Selain itu tidak ada ruang istirahat atau ruang ganti pakaian untuk pegawai Instalasi Gizi RSMM Bogor. Menurut Depkes RI (2003) dalam merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa mendatang. Denah Instalasi Gizi terdapat pada lampiran 2.
Tabel 8 Luas ruang dapur psikiatri di Instalasi Gizi RSMM Bogor
No Ruang Luas (m²)
1 Administrasi Instalasi Gizi 60 2 Penerimaan bahan makanan 6 3 Penyimpanan bahan makanan kering 7,5 4 Penyimpanan bahan makanan basah 7,5 5 Penyimpanan alat 9 6 Persiapan sayur dan lauk 27 7 Pengolahan makanan 36 8 Pemasakan nasi 15 9 Distribusi makanan 45 10 Pengawasan pengolahan 9 11 WC pegawai 6 12 Ruang minuman 27 13 Pencucian alat dan persiapan ikan 30
Jumlah total 285
Bangunan instalasi gizi khusus untuk dapur psikiatri merupakan bangunan lama yang didirikan tahun 1978, sampai saat ini hanya beberapa kali mengalami perbaikan-perbaikan kecil serta penambahan ruang kantor. Lantai
33
instalasi gizi terbuat dari keramik yang tidak licin dan tidak menyerap air, tahan terhadap asam, mudah dibersihkan dan kuat, warna disesuaikan dengan cat dinding berwarna hijau muda sehingga memberikan nuansa yang sejuk. Dinding yang halus dan mudah dibersihkan serta dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan. Langit-langit cukup tinggi dan tertutup dilengkapi dengan tempat pembuangan asap sehingga udara panas dapat bersirkulasi dengan baik. Kondisi pencahayaan atau penerangan dapur cukup baik dengan adanya cahaya lampu dan jendela-jendela kaca yang cukup tinggi oleh karena itu sinar matahari dapat langsung masuk, hal ini memudahkan pertukaran udara, selain itu ventilasi udara di dapur cukup memadai, sehingga dapat mengeluarkan asap dan bau makanan.
Arus kerja di instalasi gizi cukup baik sesuai dengan urutan kegiatan kerja yang meliputi gerak dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, dan distribusi makanan. Untuk tempat ruang pencucian disini tidak dibedakan antara tempat pencucian bahan makanan dan peralatan. Hal ini kurang baik karena seharusnya bak untuk mencuci perlatan dipisahkan untuk menjaga hygiene dan sanitasi makanan.
Prasarana atau peralatan yang ada saat ini dilihat dari kualitas dan kuantitasnya masih kurang memadai dan banyak yang model lama terutama alat-alat memasak untuk kapasitas besar. Untuk memasak nasi digunakan rice cooker dengan kapasitas 6 – 7 kg yang terdiri dari 6 unit. Untuk memasak air minum pasien digunakan boilling pan yang terdiri dari 3 unit dengan kapasitas 1.000 liter. Untuk pencucian peralatan yang mengandung lemak telah tersedia fasilitas kran air panas. Untuk peralatan makan yang digunakan pasien rawat inap bervariasi tergantung kelas perawatan. Pada pasien psikiatrri kelas I menggunakan plato melamin, kelas II menggunakan rantang plastik yang bersekat-sekat dan bertutup sedangkan kelas III sangat bervariasi ada yang menggunakan plato stainlessteel, plato melamin dan ada yang menggunakan piring plastik. Untuk meningkatkan mutu pelayanan, instalasi gizi telah merencanakan kebutuhan peralatan makan pasien diruangan sesuai standar untuk mengganti peralatan lama.
Biaya Makan
Biaya makanan adalah besarnya biaya yang harus dibayarkan pasien sesuai kelas perawatan untuk menganti biaya produksi makanan yang diperlukan
dengan memperhatikan harga pasar dan PPN serta keuntungan pengusaha. Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan makanan. Data yang diperlukan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah out put dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Biaya tiap kelas perawatan berbeda-beda maka perlu dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dari macam makanan yang diberikan untuk tiap kelas perawatan.
Indeks/biaya makan per orang per hari rata-rata untuk tahun anggaran 2005 sebesar Rp 13.906,67 ada kenaikan dibandingkan pada tahun 2004 (Rp 13.500,)-. Biaya makan terendah adalah untuk pasien psikiatri kelas III yaitu sebesar Rp 10.000,- dengan biaya makan sebesar itu standar gizi sudah dapat dipenuhi, namun sulit untuk membuat variasi hidangan yang lebih baik lagi. Indeks makanan/biaya makan per orang per hari untuk masing-masing kelas perawatan adalah sebagai berikut :
Tabel 9 Indeks makanan/biaya makan RSMM Bogor
No Kelas Perawatan Biaya Makan (Rp) 1 VIP Arjuna 45.000,- 2 VIP Bisma 40.000,- 3 Utama Arjuna 26.000,- 4 Kelas I Bisma 25.000,- 5 Kelas III Dewasa Bisma 16.000,- 6 Kelas III Anak Bisma 16.000,- 7 Kelas III Kebidanan 16.000,- 8 Kelas I Plus Psikiatri 21.000,- 9 Kelas I Psikiatri 16.000,- 10 Kelas II Psikiatri 13.000,- 11 Kelas III Psikiatri 10.000,-
Indeks rata-rata per orang per hari 13.906,67
Biaya makan yang berbeda-beda pada masing-masing kelas perawatan akan menentukan variasi makanan atau hidangan yang diberikan atau biasa disebut sebagai pola makan. Pola makan standar di RSMM Bogor adalah sebagai berikut :
1. Nasi sebagai makanan pokok.
2. Lauk hewani dan nabati sebagai sumber protein. 3. Sayur sebagai sumber vitamin dan mineral. 4. Buah sebagai sumber vitamin dan mineral.
35
Penyelenggaraan Makanan
Tujuan dilaksanakannya penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan pasien yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya.
Sasaran penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor disamping pasien psikiatri ada juga pasien narkoba dan pasien umum (pasien dengan berbagai penyakit) serta karyawan. Menurut Widayati (1990) untuk penyembuhan atau pemulihan penderita skizofrenia diperlukan dukungan yaitu kondisi fisik yang sehat. Hal ini berarti menunjukkan pentingnya penyelenggaraan makanan di rumah sakit, sebab makanan merupakan salah satu faktor penunjang untuk kesembuhan pasien.
Kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor meliputi pengadaan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan, pendistribusian makanan dan pencatatan pelaporan. Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor
Kegiatan Penanggung jawab
Unsur yang terlibat Informasi yang diperlukan Keterangan Pengadaan
Bahan Makanan
Ka. Inst Gizi Pan. Pengadaan
Barang/Jasa
Bag. Perencanaan Rekanan
- Angg. Biaya makan - Jumlah pasien - Kebijakan RS tentang pengadaan makanan - Spesifikasi BM - Daftar pesanan BM - Pengadaan BM dilakukan dengan cara pelelangan terbatas - Pemesanan BM
dilakukan tiap hari Perencanaan Menu Direktur Ka Bid Jangdik Ka Inst Gizi - Ahli Gizi - Perawat - Pasien - Bag. perencanaan - Indeks makanan - Standart porsi - Standar bumbu - Peralatan yg ada - Peraturan pemberian makanan RS - Pelaksanaannya tiap 3 bulan sekali - Siklus menu 10 hari - Melakukan evaluasi menu Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Ka. Inst. Gizi Bag. Perencanaan
Ahli Gizi Bag pengolahan Bag gudang BM
- Jumlah pasien rawat inap bulan lalu
- Standar porsi - Siklus menu 10 hari - Standar harga BM - Peraturan pemberian
makanan RS - Data pemberian
makanan pasien harian (DPMP)
- Perencanaan BM dibedakan antara pasien psikiatri, Napza dan umum - BM kering dipe san
per bulan
Bumbu dipesan 10 hari sekali BM basah dipesan setiap hari Penerimaan BM dan Penyimpanan Panitia Penerima Barang/Jasa Bag. Gudang BM Bag. Pengolahan Rekanan Daftar pesanan BM Spesifikasi BM - BM kering diterima 1 bulan sekali dan disimpan digudang penyimpanan - BM basah diterima
tiap hari dan langsung diolah - Bumbu dite-rima 10
hari sekali Persiapan dan
Pengolahan
Ka. Inst. Gizi Bag. Pengolahan
Petugas pengolahan/juru masak
- Siklus menu - BM yang akan diolah - Peralatan pengolahan - Prosedur pengolahan - Jumlah pasien - Macam diit
- Keterampilan juru masak
- Untuk makan pagi persiapan lauk hewani dan bumbu dilakukan sehari sebelumnya - Untuk makan sore
persiapan dilakukan oleh pegawai dinas pagi Distribusi Makanan Bag Pengolahan dan Distribusi Ahli gizi Petugas distribusi - Jumlah pasien - Jenis diet - Standar porsi - Bon permintaan makanan - Sarana pendistribusian - Peralatan makan - Sistem pendistribusian
Kelas I&II distribusi secara sentralisasi Kelas III distribusi
secara desentralisasi Makanan diangkut ke ruangan dengan mobil Pencatatan & Pelaporan
Ka. Inst Gizi Bag Administrasi Bag perencanaan Bag pengolahan dan distribusi Bag gudang Ahli gizi Kegiatan perencanaan Kegiatan pengadaan Kegiatan penyeleng-garaan makanan Kegiatan pengolahan dan
distribusi makanan
Pencatatan dan pelaporan dilakukan setiap bagian (unit kerja) yang ada di Inst. Gizi
37
Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan merupakan salah satu kegiatan pengadaan dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan. Pembelian bahan makanan merupakan langkah penting yang perlu mendapat perhatian khusus dari pengelola karena bahan makanan merupakan faktor penentu kualitas makanan yang akan dihasilkan (Depkes 1990). Tujuan pembelian bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan sesuai dengan yang direncanakan dan berdasarkan spesifikasi yang diinginkan.
Pengadaan bahan makanan di RSMM Bogor dilakukan Panitia Pengadaan Barang dan Jasa yang ditunjuk langsung oleh Direktur. Pembelian bahan makanan karena nilainya kurang dari Rp 100.000.000,- maka dilakukan dengan cara pengadaan langsung atau lelang terbatas dengan mengundang rekanan yang sudah terdaftar di RSMM Bogor.
Tahap pengadaan bahan makanan dimulai dari pengajuan kebutuhan bahan makanan dari instalasi gizi ke Bidang Penunjang Medik, kemudian melalui TU Umum diajukan ke Direksi lalu didisposisikan ke Bagian Keuangan, setelah disetujui dikembalikan ke TU Umum untuk dibuatkan Surat Perintah Kerja (SPK) kepada panitia pengadaan untuk melakukan pelelangan sesuai prosedur. Pengadaan bahan makanan dilakukan dengan cara pelelangan terbatas melalui prosedur sebagai berikut : (1) Undangan kepada peserta lelang ( 2) Pengambilan dokumen prakualifikasi dan dokumen penunjukan langsung (3) Pemasukan dokumen prakualifikasi, penilaian kualifikasi, penjelasan dan pembuatan berita acara penjelasan (4) Pemasukan penawaran (5)Evaluasi penawaran (6) Negosiasi baik teknis maupun biaya (7) Penetapan rekanan (8) Penandatanganan kontrak.
Rekanan yang terpilih adalah rekanan yang memberikan penawaran terendah dan setelah melalui proses tender maka dibuatlah kontrak atau Surat Penjanjian Jual Beli (SPJB). Setelah terbit SPJB/kontrak maka dilakukan pemesanan bahan makanan setiap hari untuk bahan makanan basah sesuai dengan siklus menu dan jumlah penderita yang dilayani tiap hari. Untuk bahan makanan kering dipesan sebulan sekali dan langsung disimpan di gudang kering dan untuk bumbu-bumbu dipesan tiap 10 hari sekali. Pengiriman bahan makanan oleh rekanan berdasarkan bon pesanan bahan makanan yang dibuat oleh instalasi gizi sesuai dengan kebutuhan.
Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan salah satu kegiatan dalam penyelenggaraan makanan yang merupakan tolok ukur keberhasilan dan kegagalan suatu penyelenggaraan makanan. Perencanaan menu sangat diperlukan untuk menghasilkan susunan hidangan yang serasi dan dapat memenuhi selera dan kebutuhan gizi konsumen. Menurut Mukrie (1990) untuk menghasilkan menu yang baik perlu diperhatikan variasi menu dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan karena pemakaian jenis bahan makanan atau jenis masakan yang berulang. Tujuan dari perencanaan menu adalah tersedianya beberapa macam susunan hidangan atau menu yang dilengkapi dengan pedoman pemberian makanan untuk penderita rawat inap. Di Instalasi Gizi RSMM Bogor perencanaan menu dibuat setiap tiga bulan sekali yang mengacu pada menu periode sebelumnya.
Sub Bagian Perencanaan bertugas merencanakan menu berdasarkan evaluasi makanan yang dilakukan oleh ahli gizi yang mengunjungi ruangan. Selain itu juga berdasarkan saran yang diberikan oleh petugas pengolahan makanan, perawat di ruangan serta penderita. Instalasi Gizi RSMM Bogor sampai saat ini belum membentuk Tim Penyusun Menu, namun secara tidak langsung dalam pelaksanaannya perencanaan menu telah melibatkan berbagai unsur yaitu perawat, ahli gizi, petugas pengolahan, penderita dan Bidang Penunjang Medik. Berdasarkan Depkes RI (1990) dalam merencanakan menu sebaiknya dibentuk tim yang terdiri dari kepala instalasi gizi dan staf, kepala perawatan, dokter ruangan, bagian tata usaha dan bagian keuangan.
Perencanaan menu dibuat berdasarkan standar kecukupan, anggaran yang tersedia, indeks harga, peraturan pemberian makan dari Depkes dan rumah sakit, standar porsi dan pola menu yang seimbang. Pola menu untuk tiap kelas perawatan berbeda-beda sesuai dengan besarnya biaya yang ditetapkan. Tabel 11 Standar pemberian bahan makanan sehari penderita psikiatri di RSMM Bogor
Kelas I Kelas II Kelas III No Bahan
Makanan
Standar
Porsi(g) Frekuensi Harga Frekuensi Harga Frekuensi Harga 1 Beras 450 3 x 1.800 3 x 1.800 3 x 1.800 2 Lauk Hewani 100/50* 4 x 7.000 3 x 5.000 2 x 3.000 3 Lauk Nabati 50/40* 2 x 800 3 x 1.000 4 x 1.000 4 Buah 125 2 x 2.400 1 x 1.200 1 x 1.000 5 Snack 1 x 800 1 x 800 1 x 800 6 Sayur 200 3 x 2.000 3 x 2.000 3 x 1.700 7 Bumbu 1.200 1.200 1.000 Ttotal 16.000 13.000 10.300 Sumber : Instalasi Gizi RSMM. *Lauk hewani 100 g(ayam,ikan), 50 g (daging,hati, telur)
39
Penetapan kerangka menu masing-masing kelas dibuat setiap satu tahun sekali sedangkan untuk jenis hidangan yang akan disajikan dibuat tiga bulan sekali. Dalam pelaksanaannya sewaktu-waktu kerangka menu dapat berubah disesuaikan dengan besarnya anggaran. Kekurangan dari pola menu yang digunakan disini adalah tidak selalu disesuaikan dengan perencanaan menu yang dibuat begitu juga frekwensi dan waktu pemberiannya tidak sesuai. Hal ini akan menyulitkan dalam pengawasan dan penggunaan bahan makanan.
Tabel 12 Kerangka menu penderita psikiatri di RSMM Bogor
Waktu Makan Kerangka Menu Kelas I Kelas II Kelas III
Nasi V V V
Lauk Hewani V V - / V * Lauk Nabati V V - / V * Pagi
Sayur V V V
Snack Pagi Susu/Bubur
Pisang goreng/Roti V V - / V * Nasi V V V Lauk Hewani V V - / V * Lauk Nabati V V - / V * Sayur V V V Siang Buah V V - / V * Nasi V V V Lauk Hewani V V - / V * Lauk Nabati V V - / V * Sayur V V V Malam Buah V - -
Keterangan : *) Lauk hewani atau nabati : tidak selalu ada *) Snack dan buah : dua hari sekali
Hal-hal lain yang menjadi pertimbangan dalam perencanaan menu adalah besarnya biaya makan penderita rawat inap/orang/hari, jumlah penderita yang dilayani, jumlah pegawai instalasi gizi, jumlah peralatan dapur yang tersedia dan tingkat kesukaan penderita.
Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari ditambah 1 hari (menu XI) untuk tanggal 31, masa berlakunya siklus menu minimal tiga bulan. Pada hari-hari besar seperti hari raya idul fitri, hari natal dan hari kemerdekaan RI ada menu khusus untuk semua penderita. Biasanya ada tambahan lauk pauk dan snack. Contoh siklus menu dapat dilihat pada lampiran 3.
Menu yang digunakan untuk penderita skizofrenia adalah menu makanan biasa, kecuali bagi penderita yang mengalami sakit fisik dan memerlukan diet khusus diberikan makanan sesuai dengan dietnya. Harris (1976) menganjurkan
untuk penderita skizofrenia diberikan menu makanan yang bervariasi dan menarik dengan kandungan gizi yang seimbang sesuai dengan kebutuhan penderita.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan diperlukan untuk menentukan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang akan digunakan dalam kurun waktu tertentu. Tujuan dari perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah tersedianya taksiran kebutuhan bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan makanan penderita dan pegawai serta untuk mempermudah dan mempercepat kegiatan pembelian bahan makanan.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan dibuat berdasarkan menu, jumlah penderita, standar porsi, jumlah hari, dan stok bahan makanan.