SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMAS
Dengan ini saya menyatakan bahwa penelitian Fermentasi Sufu Rendah Garam Menggunakan Kapang Indigenes dan Lactobacillus plantarum kik. adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juni 2007
Nurhayati
©
Hak cipta milik IPB, tahun 2007 Hak cipta dilindungiDilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari penulis dan Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam
PRAKATA
Puji syukur kehadirat Allah S.W.T yang telah melimpahkan segala rahmat dan hidayah-Nya, di antaranya yaitu dapat terselesaikannya penelitian yang berjudul ” Fermentasi Sufu Rendah Garam Menggunakan Kapang Indigenes dan Lactobacillus plantarum kik” sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini merupakan salah satu karya yang tentunya melibatkan bantuan dari segala pihak sehingga haturan terima kasih disampaikan antara lain kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku Ketua Program Studi dan Ketua Komisi Pembimbing yang dengan ketulusan ilmu, kearifan, kebijakan dan kebaikan beliau mengantarkan studi dan penelitian penulis hingga selesai. 2. Dr. Ir. Harsi Dewantari Kusumaningrum selaku Anggota Komisi Pembimbing
yang dengan penuh perhatian beliau memberikan semangat serta evaluasi selama studi dan penelitian penulis.
3. Prof. Dr. Ir. Soewarno T. Soekarto, MSc selaku Penguji Luar Komisi yang telah memberikan koreksi pada hasil penelitian ini.
4. Segenap civitas akademika Universitas Jember dan Institut Pertanian Bogor yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menempuh pendidikan S-2 di Sekolah Pascasarjana IPB.
5. Prof. Ir. Susijahadi, MS; Dr. Ir. Sony Suwasono, M.App.Sc dan Dr. Ir. Jayus yang dengan baik budi beliau telah merekomendasikan penulis untuk menempuh pendidikan S-2 di Sekolah Pascasarjana IPB.
6. Dr. Ir. Maryanto, M.Eng selaku Ketua Jurusan THP-FTP Universitas Jember periode 2005 – 2009 yang dengan kearifan dan kebijakan beliau telah membantu keterbatasan penulis.
7. Ir. Yuli Witono, M.P beserta keluarga dan Dr. Ir. Achmad Subagio, M.Phil yang dengan ketulusan beliau senantiasa memberi pencerahan keilmuan dan cerminan hidup kepada penulis.
8. Direktur Jendral Pendidikan Nasional Perguruan Tinggi Republik Indonesia yang telah memberikan bantuan dana Beasiswa Pendidikan Pascasarjana (BPPS) Tahun 2005-2007 kepada penulis.
9. Kedua orang tua (Bapak Satiman dan Ibu Sunarmi) atas iringan doa dan kasih sayang beliau yang meneguhkan ruh pada setiap nafas dan kesuksesan penulis. 10.Adik semata wayang (Nurma Handayani) yang telah menginspirasi penulis
untuk menjadi kakak cerminan jiwa.
11.Suami tercinta penuh kasih dan sayang (Kakanda Dedy Eko Rahmanto, S.TP) yang dengan doa, restu dan alunan irama cinta beliau menjadikan penulis mampu memelodikan bahtera hidup untuk senantiasa menggapai ridho Ilahi. 12.Bpk. Arif Suryono-Rahmanto sekeluarga di Bandung yang telah membantu
dalam keterbatasan penulis.
13.Para saudara, sahabat, rekan dan teman yang bersama mereka menjadikan kehidupan penuh cerminan dalam keterbatasan.
14.Para teknisi Laboratorium Seafast Center dan Departemen ITP IPB (Mbak Ari,
Bpk. Taufik, Ibu Sri, Ibu Rubiyah, Bpk. Sobirin, Mas Edi, Teh Idadan yang lain
serta Mbak Mar & Bi’ Sari) yang telah membantu penulis.
Kesempurnaan merupakan hal yang amat didambakan, meskipun tidak akan pernah tercapai karena Allah sematalah yang merupakan Dzat Maha Sempurna. Oleh karena itu adanya saran dari pembaca terhadap hasil penelitian ini dengan senang hati akan penulis rekomendasikan pada penelitian lebih lanjut. Dengan penuh harapan, semoga penelitian ini memberikan manfaat bagi pembaca serta kemaslahatan umat.
Bogor, Juni 2007
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di bumi persada Desa Krai Kec. Yosowilangun Kab. Lumajang Jawa Timur pada tanggal 10 april 1979 sebagai putri pertama dari dua bersaudara pasangan Bpk. Satiman dan Ibu. Sunarmi. Jenjang pendidikan penulis dimulai dari TK Darma Wanita Desa Krai pada tahun 1987-1989, SD Negeri Krai 02 pada tahun 1989-1991, SMP Negeri I Yosowilangun pada tahun 1991-1994, SMU Negeri I Yosowilangun pada tahun 1994-1997.
Penulis menempuh pendidikan sarjana di Universitas Jember Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 1997-2001 yang kemudian sejak April 2004 menjadi sarana penulis mengabdikan sebagian aktivitas keilmuan sebagai staf pengajar di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Sebelumnya penulis pernah bekerja sebagai staf pengajar mental aritmatika Lembaga Pendidikan KAZOERU SURYA-PRIMALPHA Jember pada tahun 2001-2002. Penulis juga pernah menjadi staf laboran (QC dan R&D) Tepung Beras Rose Brand PT. Alu Aksara Pratama Mojokerto CV Sungai Budi-Bumi Waras pada tahun 2003-2004 .
Penulis menikah dengan Kakanda Dedy Eko Rahmanto, S.TP sejak 24 April 2005. Kemudian pada Agustus 2005 penulis diterima sebagai mahasiswa S-2 Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana IPB.
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ... xii DAFTAR GAMBAR ... xiii DAFTAR LAMPIRAN ... xv I. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar belakang ... 1 1.2 Perumusan Masalah ... 3 1.3 Tujuan Penelitian ... 3 1.4 Manfaat Penelitian ... 3 1.5 Hipotesis Penelitian ... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5 2.1 Kedelai ... 5 2.2 Sufu ... 6 2.3 Lactobacillus plantarum ... 10 2.4 Rhizopus oligosporus ... 11 2.5 Rhizopus oryzae ... 12 2.6 Mucor hiemalis ... 13 2.7 Actinomucor elegans ... 14 2.8 Evaluasi Sensori ... 14 III. METODOLOGI PENELITIAN ... 16 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 16 3.2 Alat dan Bahan ... 16 3.3 Tahap-tahap Penelitian ... 16 3.4 Analisis ... 20 3.5 Rancangan Percobaan ... 20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22 4.1 Pengamatan Kapang dengan Metode Slide Culture ... 22 4.2 Pembuatan Pizi ... 24 a. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Lama Pemeraman Tahu ... 24 b. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi . 25 c. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan dan
d. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Tingkat Kesukaan Flavor Pizi ... 27 4.3 PemeramanPizi Menjadi Sufu ... 28 4.3.1 Pengaruh Jenis Kapang dan Larutan Garam terhadap Mutu Sufu... 28 a. Total Kapang, Bakteri Asam Laktat dan Khamir. ... 29 b. Nilai pH larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi ... 33 c. Kadar Asam Laktat Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi ... 34 d. Kadar Air Sufu ... 35 e. Kadar Abu Sufu ... 36 f. Kadar Garam Sufu ... 37 g. Kadar Protein Sufu ... 38
h. Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu ... 41 i. Derajat Kecerahan dan Keputihan Sufu ... 41 4.3.2 Penentuan Sufu Terpilih ... 42 4.4 Pengaruh Penambahan Lb. plantarum kik dan Pasteurisasi terhadap Mutu Simpan Sufu Terpilih ... 44 V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 47 5.1 Kesimpulan ... 47 5.2 Saran ... 47 DAFTAR PUSTAKA ... 48 LAMPIRAN ... 51
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1 Kandungan Zat Gizi Kedelai Tiap 100 Gram Berat Kering ... 5 Tabel 2 Kandungan Zat Gizi Tahu Biasa dan Tahu Press Tiap 100 Gram ... 6 Tabel 3 Komposisi Nutrisi Sufu per 100 Gram Berat Segar ... 8 Tabel 4 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Kesukaan Flavor Pizi ... 27 Tabel 5 Hasil Uji Lanjut Sensoris Sufu terhadap Flavor Pizi ... 27 Tabel 6 Hasil Uji Sensoris Sufu dengan Metode BIB Rating ... 43 Tabel 7 Hasil Uji Lanjut Sensoris Sufu ... 43 Tabel 8 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Nilai Sensori
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1 Biji Kedelai dan Tahu ... 5
Gambar 2 Contoh Produk Sufu di Pasaran Masyarakat Jepang dan Cina ... 7 Gambar 3 Diagram Alir Proses Pembuatan Sufu... 8
Gambar 4 Pizidan Sufu ... 9 Gambar 5 Jalur Embden Meyerhof Parnas(EMP) pada Bakteri Asam Laktat
Homofermentatif ... 10 Gambar 6 Diagram Alir Tahap-tahap Penelitian ... 17 Gambar 7 Proses Pembuatan Tahu ... 18 Gambar 8 Desain Wadah Fermentasi Tahu Menjadi Pizi ... 18 Gambar 9 Hasil Pengamatan Slide Culture Rhizopus oligosporus pada
Perbesaran 100x dan 400x ... 22 Gambar 10 Hasil Pengamatan Slide Culture Rhizopus oryzae pada
Perbesaran 100x dan 200x ... 23 Gambar 11 Hasil Pengamatan Slide Culture mucor hiemalis pada
Perbesaran 100x dan 200x ... 23 Gambar 12 Hasil Pengamatan Slide Culture Actinomucor elegans pada
Perbesaran 100x dan 200x ... 24 Gambar 13 Penampakan Pizi R. oligosporus dan R. oryzae Selama Inkubasi.. 24 Gambar 14 Penampakan Pizi Terbaik yang Telah Difermentasi oleh Empat Jenis Kapang Pizi ... 25 Gambar 15 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan
Kecerahan PiziDibanding Tahu ... 25 Gambar 16 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan PiziDibanding Tahu ... 26 Gambar 17 A) Lactobacillus plantarum kik Perbesaran 1000x. B) Areal
bening sebagai Indikator BAL pada Media MRSA + CaCO3) ... 28 Gambar 18 Proses Pemeraman PiziMenjadi Sufu ... 29 Gambar 19 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Kapang Selama Pemeraman Pizi ... 30 Gambar 20 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Bakteri Asam
Laktat Selama Pemeraman Pizi ... 31 Gambar 21 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Khamir Selama
Pemeraman Pizi ... 32 Gambar 22 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap pH Larutan Pemeram
Selama Pemeraman Pizi ... 34 Gambar 23 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Asam Laktat
Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi ... 35 Gambar 24 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Air Sufu ... 36 Gambar 25 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Abu Sufu ... 37 Gambar 26 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Garam Sufu ... 38 Gambar 27 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Protein Sufu ... 39 Gambar 28 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Nitrogen Amino Bebas Sufu ... 40 Gambar 29 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu ... 41 Gambar 30 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kecerahan dan Keputihan Sufu ... 42 Gambar 31 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap pH dan Total Asam Sufu Selama Penyimpanan ... 45 Gambar 32 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Tekstur Total Asam Sufu Selama Penyimapanan ... 46 Gambar 33 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Kadar
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 Prosedur Analisis ... 51 Lampiran 2 Kuisioner Uji Analisis ... 56 Lampiran 3 Nilai Kelembaban Suhu dan (RH) dan Biji Kedelai dan Tahu ... 58 Lampiran 4 Nilai pH Larutan Pemeram Pizi ... 59 Lampiran 5 Nilai % Asam Laktat Larutan Pemeram Pizi ... 60 Lampiran 6 Nilai Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi dengan Alat
Chroma Meter Minolta ... 61 Lampiran 7 Nilai Derajat Keputihan dan Kecerahan Sufu dengan Alat
Chroma Meter Minolta ... 62 Lampiran 8 Total Kapang Sufu Selama Pemeraman ... 63 Lampiran 9 Total Khamir Sufu Selama Pemeraman ... 64 Lampiran 10 Total Bakteri Asam Laktat Sufu Selama Pemeraman ... 65 Lampiran 11 Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi dan Sufu ... 66 Lampiran 12 Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Garam (Metode Gravimetri). 67 Lampiran 13 Kadar Protein Terlarut Pizi dan Sufu (Metode Formol) ... 68 Lampiran 14 Kadar Protein Sufu (Metode Kjedhal) ... 70 Lampiran 15 Tabulasi Data Respon Urutan Flavor Pizi yang Diberikan oleh 10 Panelis Terlatih ... 71 Lampiran 16 Tabulasi Data Respon Urutan Flavor Pizi yang Diberikan oleh 30 Panelis Tidak Terlatih ... 72 Lampiran 17 Hasil Uji Rangking Berpasangan (Pairwise Ranking Test) Pizi.. 74 Lampiran 18 Hasil Evaluasi Sensoris Panelis terhadap Sufu dengan Metode BIB Rating 74 ... 75 Lampiran 20 Hasil Evaluasi Sensoris Sufu Terpilih (Sufu R. oligosporus) ... 79 Lampiran 21 Hasil Uji Lanjut Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi ... 80 Lampiran 22 Hasil Uji Lanjut Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi ... 82 Lampiran 23 Hasil Uji Lanjut Kadar Air Sufu ... 84 Lampiran 24 Hasil Uji Lanjut Kadar Abu Sufu ... 86 Lampiran 25 Hasil Uji Lanjut Kadar Garam Sufu ... 88 Lampiran 26 Hasil Uji Lanjut Kadar Protein Sufu ... 90 Lampiran 27 Hasil Uji Lanjut Kadar Protein Terlarut Terlarut Sufu ... 92
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masyarakat Indonesia sudah banyak yang mengenal dan mengkonsumsi berbagai jenis produk olahan kedelai seperti tahu, tempe, kecap, tauco. Tahu banyak diproduksi dan dikonsumsi oleh masyarakat. Umur simpan tahu relatif singkat yaitu hanya satu atau dua hari, sehingga untuk memperpanjang masa simpannya diperlukan penambahan bahan pengawet. Isu penyalahgunaan formalin dalam bahan pangan sebagai pengawet sangat memukul industri tahu kecil dan menengah. Salah satu upaya untuk mengawetkan tahu adalah dengan mengembangkan produk diversifikasinya dalam bentuk tahu terfermentasi yang dikenal dengan nama sufu. Produk ini merupakan makanan khas Cina dari protein kedelai yang digumpalkan dan difermentasi oleh kapang serta diperam dalam larutan bercita rasa. Beberapa istilah sinonim dari sufu yaitu tosufu, fu-ru, dou- furu,tou-fu-ru, toe-furu, jiang-dou-fu, fu-yu dan foo-yue (Wang dan Du, 1998).
Sufu mempunyai umur simpan yang lebih lama daripada tahu karena mengandung garam tinggi (12 – 16%). Nilai gizi sufu lebih baik dibandingkan tahu karena kadar proteinnya lebih tinggi. Kadar protein tahu sekitar 7,97%, sedangkan kadar protein sufu dapat mencapai hingga 11,65% (Sarwono dan Saragih, 2003). Seiring dengan adanya peningkatan perhatian masyarakat akan makanan berprotein non-hewani, maka sufu berpotensi untuk menjadi komoditas unggulan, terutama jika sifat-sifat sensori produk tersebut dapat disesuaikan dengan selera konsumen, antara lain dengan mengurangi kadar garam sehingga rasanya tidak terlalu asin.
Proses pembuatan sufu terdiri atas tiga tahap yaitu: pembuatan tahu, fermentasi tahu oleh kapang menghasilkan pizi, dan pemeraman pizi dalam larutan perisa. Tahap fermentasi umumnya dilakukan dengan menggunakan kapang dari kelas Mucoraceae seperti Actinomucor elegans, Mucor hiemalis, M. silvaticus dan M. subtilisimus (Hesseltine at al, 1974; Winarno, 2002). Masyarakat Cina membuat sufu dengan menggunakan kapang A. elegans.
Di Indonesia, pembuatan tempe umumnya menggunakan R. oligosporus dan R. oryzae. Han (2003) telah meneliti pembuatan sufu menggunakan R. oligosporus yang merupakan kapang tempe. Hasil penelitian menunjukkan kapang ini mempunyai potensi yang baik dalam memfermentasi tahu menjadi pizi seperti halnya A. elegans. Di samping itu R. oligosporus tumbuh optimal pada suhu 350C sedangkan A. elegans tumbuh optimal pada suhu 250C cocok untuk negara tropis seperti Indonesia.
Pada umumnya, pemeraman dalam pembuatan sufu cukup memakan waktu yang lama, yaitu 2 – 3 bulan. Selama pemeraman, aroma dan flavor sufu akan terbentuk. Pengurangan waktu pemeraman sufu dapat dilakukan, salah satunya adalah dengan mengurangi kadar garam selama tahap pemeraman (Han et al., 2001). Han (2003) juga telah melakukan pemeraman pizi dengan menggunakan garam tabur atau larutan garam jenuh selama 4-6 hari hingga kadar garam pizi 12% dan 6-12 hari hingga kadar garamnya mencapai 16%. Kadar garam sufu sangat tinggi sehingga menyebabkan sufu mempunyai cita rasa yang sangat asin. Oleh karena itu perlu diupayakan untuk mengurangi kadar garam sufu tanpa menurunkan kualitas produk yang dihasilkan seperti daya awetnya.
Di sisi lain, bila penggunaan garam dikurangi maka kemungkinan besar akan terjadi kontaminasi selama pemeraman pizi sehingga dapat menyebabkan kerusakan atau kebusukan. Salah satu upaya untuk mencegah kontaminasi mikroba jika kadar garam larutan perendam dikurangi adalah dengan menambahkan senyawa antimikroba baik yang bersifat alami maupun sintetik. Akan tetapi dalam beberapa isu terakhir untuk aplikasinya dalam bahan pangan cenderung memanfaatkan penggunaan senyawa antimikroba alami seperti asam laktat. Asam organik ini dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Salah satu di antaranya adalah Lactobacillus plantarum yang telah diisolasi dari berbagai makanan tradisional Indonesia (Jenie dan Rini, 1995). Salah satu di antaranya yang mempunyai sifat antimikroba tinggi adalah Lb. plantarum kik yang diisolasi dari kecap ikan (Jannah, 2005).
1.2 Perumusan Masalah
Kapang sangat berperan dalam proses fermentasi termasuk pada pembuatan sufu. Beberapa jenis kapang dan pengaruhnya terhadap produk yang dihasilkan sudah banyak diketahui seperti dalam fermentasi tempe yang merupakan salah satu produk diversifikasi kedelai. Oleh karena itu penelitian ini memanfaatkan beberapa kapang indigenes yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan Mucor hiemalis dan Actinomucor elegans dalam pembuatan sufu.
Di samping itu, perlu suatu upaya untuk mengurangi penggunaan garam selama pemeraman dengan penambahan bakteri asam laktat. Telah diketahui bahwa asam laktat merupakan salah satu jenis antimikroba alami yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum. Beberapa penelitian telah mempelajari mekanisme antimikroba asam laktat dalam menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen dan kapang perusak dalam makanan. Penelitian ini juga mempelajari pengaruh penambahan Lb. plantarum kikselama pemeraman sufu.
1.3 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan:
1. Memperoleh jenis kapang unggul yang diseleksi dari empat jenis kapang indigenes yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae, Mucor hiemalis dan Actinomucor elegans untuk pembuatan sufu.
2. Memperoleh teknologi proses pembuatan sufu rendah garam dengan memanfaatkan bakteri asam laktat indigenes yaitu Lactobacillus plantarum kik.
1.4Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain: 1. Meningkatkan diversifikasi serta nilai jual produk olahan tahu.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat dan industri tentang cara membuat sufu dengan memanfaatkan kapang lokal dan asam laktat dari Lactobacillus plantarum kik.
3. Menunjang program pemerintah tentang diversifikasi pangan serta peningkatan nilai gizi masyarakat.
1.5 Hipotesis Penelitian
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah:
1. Jenis kapang yang digunakan dalam fermentasi tahu dapat mempengaruhi kualitas sensori pizi dan sufu yang dihasilkan.
2. Penambahan Lactobacillus plantarum kik dapat mengurangi penggunaan garam selama pemeramansehingga menurunkan intensitas rasa asin sufu. 3. Kombinasi penambahan Lactobacillus plantarum kik dan pasteurisasi dapat
memperpanjang umur simpan sufu.
RAK Dimana:
i = 1, 2, …, 6 dan j=1, 2,…,r
Yij = Pengamatan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j μ = Rataan umum
τi = Pengaruh perlakuan ke-i βj = Pengaruh kelompok ke-j
εij = Pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j Pengaruh perlakuan:
H0: τ1 = …= τt=0 (perlakuan tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati) H1: paling sedikit ada satu i dimana τi ≠ 0
Pengaruh pengelompokan:
H0: β1 = …= βr=0 (kelompok tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati) H1: paling sedikit ada satu j dimana βj ≠ 0
yang meliputi kriteria sensoris seperti tingkat rasa asin, kelembutan daya oles, dan flavor.
ij j i ij
We report the first case of maxillary sinusitis caused by Actinomucor elegans in an 11-year-old patient. Histopathological and mycological examinations of surgical maxillary sinuses samples showed coenocytic hyphae characteristic of mucoraceous fungi.The fungi recovered had stolons and rhizoids, nonapophyseal andglobose sporangia, and whorled branched sporangiophores and wasidentified as A. elegans. After surgical cleaning and chemotherapy with amphotericin B administered intravenously and by irrigation, the patient became asymptomatic and the mycological study resultswerenegative. (Dovel G et al ,2001)
Isu formalin dalam bahan pangan sangat memukul industri makanan kecil dan menengah, termasuk pengrajin tahu sehingga dibutuhkan suatu produk diversifikasi tahu yang memiliki umur simpan lebih panjang dibandingkan dengan tahu biasa yang daya awetnya hanya sekitar 1 – 2 hari.
Sumber keragaman Derajat bebas (Db) Jumlah Kuadrat (JK) Kuadrat Tengah (KT) F-hitung Perlakuan t-1 JKP KTP KTP/KTG Blok r-1 JKB KTB KTB/KTG Galat (t-1)(r-1) JKG KTG Total Tr-1 JKT
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kedelai
Biji kedelai kaya akan protein dan lemak serta beberapa bahan gizi lainnya
seperti vitamin dan lesitin. Biji kedelai dapat diolah menjadi tahu (tofu/bean
curd), bermacam-macam saus penyedap (seperti kecap, tauco, dan lain-lain),
tempe, susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa), tepung kedelai, minyak (untuk kebutuhan sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel). Adapun contoh bji kedelai beserta produknya seperti Gambar 1 dan komposisi zat gizi kedelai disajikan pada Tabel 1.
Gambar 1 Biji Kedelai dan Tahu
Tabel 1 Kandungan Zat Gizi Kedelai Tiap 100 Gram Berat Kering
Komposisi Satuan Kedelai
Energi Protein Lemak Hidrat arang Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Karotin Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air
bdd (berat yang dapat dimakan)
(kal) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (mg) (mg) (mg) (mkg) (SI) (mg) (mg) (gram) (%) 381; 331* 40,4; 34,9* 16,7; 18,1* 24,9; 34,8* 3,2 5,5 222; 227* 682; 585* 10; 8* 31 110* 0,52; 1,07* 0 12,7; 7,5* 100
Sumber: Depkes RI dan Puslitbang Gizi 1991 dalam http://www.ristek.go.id
Tahu telah dikenal semua lapisan masyarakat dengan berbagai macam merk (hasil olahan industri) maupun yang tanpa merk (hasil olahan industri rumah tangga). Akan tetapi pada dasarnya tahu dibagi menjadi dua macam yaitu tahu
biasa dan tahu padat/press yang disebut firm tofu. Adapun komposisi tahu biasa
dan tahu press/firm tofu seperti pada Tabel 2.
Tabel 2 Kandungan Zat Gizi Tahu Biasa dan Tahu Press Tiap 100 Gram
Komposisi Satuan Tahu Biasa Tahu Press /Firm Tofu
Energi Air* Protein (N x 5,71) Lemak Karbohidrat Abu* Lemak jenuh Kalsium Fosfor* Besi Serat Kalium* Natrium (kal) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 76 84,55 7,4 4,17 2,03 0,72 0,62 125 97 1,82 1,0 121 9 79 69,83 9,25 4,71 1,91 1,40 0,975 227 190 1,25 0,2 237 14
Sumber : * Haytowitz dan Matthews (1989) dalam Nugrahaningwidhi 2002
USDA, 2004
2.2 Sufu
Di dunia barat seperti Cina, sufu juga dikenal dengan nama chinese cheese ,
karena cita rasanya yang menyerupai keju. Beberapa istilah sinonim dari sufu
yaitu tosufu, fu-ru, dou-furu,tou-fu-ru, toe-furu, jiang-dou-fu, fu-yu dan foo-yue.
Dikenal juga sinonim sufu berdasarkan asal daerahnya yaitu tofuyo, nyu-fu atau
fu-nyu di Jepang, chao di Vietnam, ta-huri Philipina, taokaoan di Indonesia, tao- huyi di Thailand dan sufu, furu atau doufuru di Cina (Yasuda dan Kobayashi
1989; Beuchat 1995; dalam Wang dan Du, 1998).
Wang dan Du (1998) menjelaskan bahwa sufu pertama kali diproduksi di
Cina pada Dinasti Wei (220 – 265 AD), dan populer pada masa Dinasti Ming (1368 – 1644) (Zhang dan Shi, 1993). Winarno (2002) juga menjelaskan bahwa
sufu telah diproduksi di Cina jauh sebelum Dinasti Ching dan dikonsumsi sebagai
termasuk mereka yang merantau dari Cina. Contoh sufu di pasaran Jepang dan Cina seperti pada Gambar 2.
Gambar 2 Contoh Produk Sufu di Pasaran Masyarakat Jepang dan China Sumber: Han, 2003; Koga, 2006
Menurut proses pembuatannya sufu merupakan salah satu produk fermentasi
tahu oleh kapang, yang kemudian mengalami proses pemeraman atau aging untuk
meningkatkan cita rasanya. Proses pembuatan sufu meliputi tiga langkah utama,
yaitu pembuatan tahu, fermentasi oleh kapang, dan pematangan serta penuaan.
Tahu yang biasa digunakan adalah jenis tahu keras atau firm tofu. Kadar air jenis
tahu ini sekitar 70%, dan dipotong membentuk kubus 8 cm.
Pada tahap fermentasi oleh kapang, tahu diturunkan pHnya dengan perendaman dalam larutan garam NaCl 6% dan asam sitrat 2.5% selama satu jam pada suhu kamar. Penurunan pH tahu dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk akan tetapi tidak menghambat pertumbuhan kapangnya. Tahu
kemudian ditiriskan atau diberi perlakuan pemanasan dengan uap 100 oC selama
10 – 15 menit. Inokulasi dilakukan pada saat tahu telah dingin (suhu ruang) yang
selanjutnya diinkubasikan pada suhu 30oC selama 2 – 7 hari. Setelah itu akan
dihasilkan tahu yang telah bermiselium disebut dengan nama pizi (Winarno, 2002).
Selama fermentasi tahu menjadi pizi, kapang menghasilkan sejumlah enzim