DAFTAR PUSTAKA
Lampiran 1 Prosedur Analisis
Lampiran 1 Prosedur Analisis
i. Morfologi kultur kapang dengan metode slide culture (Fardiaz, 1989).
Bagian dasar cawan petri diberi kertas saring sehingga menutupi alas bagian dalam cawan. Batang gelas berbentuk U atau V diletakkan di dalamnya/di atas kertas saring. Kemudian diletakkan gelas obyek di atasnya berdampingan
dengan gelas penutup (dek glass) dan disterilisasi pada suhu 1210C selama 15
menit. Setelah dingin di atas gelas obyek diberi setetes medium steril PDA yang masih cair (± 450C).
Setelah membeku, satu mata jarum ose spora kapang diinokulasikan pada
media PDA tersebut dan ditutup dengan gelas penutup. Sebayak 5 – 7 ml gliserol 10% steril diteteskan pada kertas saring sekitar gelas obyek untuk menjaga kelembaban yang optimum selama pertumbuhan kapang, kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 3 -5 hari. Struktur/morfologi kapang diamati di bawah mikroskop pada perbesaran terkecil (100x) dan jika belum terlihat jelas dapat meningkatkan perbesaran sampai 400x.
ii. Total kapang (AOAC, 1999)
Satu gram sampel dimasukkan ke dalam 9 ml larutan fisiologis (buffer
fosfat). Kemudian melakukan pengenceran dari 10-1 sampai pengenceran 10-8.
Sebanyak 1 ml dari pengenceran 10-6 , 10-7dan 10-8 dipipet dan dimasukkan ke
dalam cawan petri steril yang berbeda. Setelah itu ditambahkan medium PDA
cair steril 40-450C (15 ml) dengan dua kali ulangan pemupukan pada setiap
ulangan. Cawan petri diinkubasi pada suhu 340C selama 2 hari. Koloni yang
tumbuh dihitung dan hasil akhir dinyatakan dalam CFU (Colonies Form Unit)
dengan SPC (Standart Plate Count).
iii. Total bakteri asam laktat dalam larutan pemeram pizi (AOAC, 1999)
Satu ml larutan perendam pizi dimasukkan ke dalam 9 ml larutan fisiologis
(buffer fosfat). Kemudian dilakukan pengenceran dari 10-1 sampai
pengenceran 10-8. Sebanyak 1 ml dari pengenceran 10-6 , 10-7dan 10-8 dipipet
dituangkan medium MRSA cair steril 40-450C (15 ml) dan cawan petri digoyang-goyang searah angka delapan (8) untuk meratakan persebaran bakteri. Masing-masing sampel dilakukan dengan dua kali ulangan
pemupukan pada setiap ulangan. Cawan petri diinkubasi pada suhu 370C
selama 2 hari. Koloni yang tumbuh dihitung dan hasil akhir dinyatakan dalam
CFU (Colonies Form Unit) dengan SPC (Standart Plate Count).
iv. Total asam laktat larutan pemeram pizi
1 ml larutan perendam pizi ditambah 9ml aquades dan ditambahkan 1-2 tetes larutan indikator pp (penifthalin). Kemudian dilakukan titrasi asam dengan larutan pentitrasi NaOH 0,1N yang sudah distandarisasi sebelumnya dengan asam oksalat. Total asam laktat yang terkandung dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
v. Pengukuran pH larutan pemeram pizi
Nilai pH diukur menggunakan alat pHmeter yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan buffer fosfat pH 4 dan 7. Elektroda dibilas dengan air destilat dan dikeringkan dengan tissue. Elektroda yang sudah kering dicelupkan ke dalam larutan perendam (sampel ukur), hingga beberapa saat
kemudian akan diperoleh nilai pembacaan yang siap (terdisplay ready).
vi. Sifat fisik pizi meliputi: kenampakan pertumbuhan miselium kapang pada
pizi, dan derajat keputihan dan kecerahan (Minolta Chroma Meters).
Pengukuran warna dengan metode Hunter (Huntching, 1999 dalam: Wati,
2003) didasarkan pada perbedaan warna. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah dan selanjutnya melakukan pengukuran
nilai L, a, dan b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (light) yang
mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 – 100 untuk warna merah dan nilai –a
Total asam laktat (%) = (volume NaOH x 0,1N x FP)X 100%
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 – 70 untuk kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 – (-70) untuk warna biru.
Selanjutnya menghitung °Hue dari nilai L, a, dan b yang diperoleh dengan persamaan :
Penentuan warna dilakukan berdasarkan ketentuan sebagai berikut:
a. °Hue = 18-54° → produk berwarna red (R)
b. °Hue = 54-90° → produk berwarna yellow red (YR)
c. °Hue = 90-126° → produk berwarna yellow (Y)
d. °Hue = 126-162° → produk berwarna yellow green (YG)
e. °Hue = 162-198° → produk berwarna green (G)
f. °Hue = 198-234° → produk berwarna blue green (BG)
g. °Hue = 234-270° → produk berwarna blue (B)
h. °Hue = 270-306° → produk berwarna blue purple (BP)
i. °Hue = 306-342° → produk berwarna purple (P)
j. °Hue = 342-18° → produk berwarna red purple (RP)
vii. Kadar protein terlarut dengan titrasi formol (Sudarmadji et al, 1996)
Sampel sebanyak 10 ml ditambah 20 ml aquades dan 0,4 ml kalium oksalat jenuh, kemudian ditambah 3 – 4 tetes (± 1 ml) indikator PP 1% dan didiamkan selama 2 menit. Selanjutnya dilakukan titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai mencapai warna merah jambu. Jika perubahan warna maka ditambahkan 2 ml formaldehid 37% dan dititrasi kembali dengan larutan NaOH sampai warna merah jambu tercapai lagi. Nilai titrasi kedua dicatat sebagai volume titrasi sampel. Titrasi blanko dilakukan dengan cara seperti pada titrasi sampel akan tetapi tanpa menambahkan 10 ml sampel. Volume titrasi sampel dikurangi volume titrasi blanko merupakan volume titrasi formol sebagai titer yang terkoreksi.
viii.Kadar protein total dengan metode mikro kjeldhal (Sudarmadji et al, 1996)
Tahap pertama adalah destruksi sampel yaitu menimbang sampel sebanyak 0,1 - 0,2 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal. Kemudian ditambah
°Hue = tan -1 (b/a)
% N = volume titrasi formol x N NaOH x 14,008 x 100 x FP mg sampel
dengan 2,0 ± 0,1 ml H2SO4 dan tablet Kjeldahl yang mengandung 1,9 ± 0,1
ml H2SO4 K2SO4 3,5 g dan HgO sebanyak 40 ± 10 mg, Sampel didestruksi
hingga cairan berwarna hijau bening (± 1 jam).
Tahap kedua adalah destilasi yaitu seluruh isi labu Kjeldahl yang telah selesai didestruksi dituang ke dalam labu takar 250 ml lalu diencerkan dengan menggunakan aquades hingga tanda tera dan dilarutkan hingga larut sempurna. Kemudian dipipet sebanyak 25 ml ke dalam labu Kjeldahl dan ditambah dengan indikator fenolftalein (pp) dan NaOH 30%. Sebagai larutan penampung adalah asam borat 2% sebanyak 25 ml ditambah dengan indikator BCG: MM. Destilasi dilakukan hingga volumenya menjadi tiga kalinya. Tahap ketiga adalah destilat dititrasi dengan HCl 0,01 N hingga berwarna merah muda kemudian volume titrasi dicatat. Blanko dibuat seperti di atas,
namun tanpa sampel. Kadar protein (wet basis) dihitung dengan rumus
sebagai berikut:
ix. Kadar garam/NaCl (Han et al., 2001)
Dilakukan pengenceran sampel keju kedelai hingga 10 kali pengenceran
kemudian dititrasi dengan 0,1 M AgNO3, dan larutan K2CrO4 10% w/v
digunakan sebagai indikator. Kadar garam sampel dihitung dengan rumus:
x. Pengukuran tekstur, kekerasan dan kekuatan
Pengukuran tekstur produk dilakukan dengan Stevens-LFRA Texture Analyzer
dengan probe P/35. Sampel diletakkan di atas meja sampel, lalu dengan
% Garam sebagai % NaCl = (volume titrasi formol x M AgNO3 x 0,0584 x 100
mg sampel
% N = (ml sampel-ml blanko) x N HCl x 14,007 x 100 x faktor pengenceran mg sampel basah
probe telah memotong sampel dan telah mencapai bagian dasar meja sampel. Hasil pengukuran ini diperoleh dalam bentuk grafik yang tercetak berupa
puncak-puncak (peak-peak) merupakan nilai tekstur (peak 1), nilai kekerasan
(peak 2) dan nilai kekuatan (lebar dari titik permulaan ke puncak peak 1).
Satuan tekstur, kekerasan dan kekuatan adalah gram/cm2.
xi. Uji tingkat kesukaan/hedonik flavor pizi dan keasinan sufu (Mabesa, 1986;
Meilgaard et al, 1999)
Uji hedonik dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih dan 10 orang
panelis terlatih untuk memberikan penilaian terhadap flavor pizi yang
dihasilkan oleh masing-masing kapang. Skor penilaian dari +1 sampai +4
yang menunjukkan tingkat intensitas flavor pizi dari yang rendah sampai
dengan tinggi. Sedangkan uji tingkat kesukaan terhadap soycheese dilakukan
oleh 10 orang panelis terlatih dengan desain Balance Incompleted Blok (BIB)