08.2 Produk Olahan Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan Dalam Bentuk Utuh atau Potongan
08.2.2 Produk Daging, Daging Unggas Dan Daging Hewan Buruan, Dalam Bentuk Utuh Atau Potongan yang Diolah Dengan
08.2.1.3 Produk Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan, dalam Bentuk Utuh atau Potongan yang Difermentasi Tanpa Perlakuan Panas
Produk fermentasi adalah salah satu jenis produk pikel yang diolah dengan bantuan aktivitas bakteri asam laktat (secara spontan maupun dengan penambahan starter kultur) pada daging yang mengandung garam. Contohnya meliputi daging sapi yang difermentasi dalam wadah keramik (potted beef) dan kaki babi yang dipikel (difermentasi). Contoh produk Indonesia adalah daging cangkuk (khas Jambi).
Daging Sapi yang Difermentasi Dalam Wadah Keramik (Potted Beef) Daging sapi yang difermentasi dalam keramik (potted beef) adalah daging yang dicacah kasar, dimasukkan ke dalam wadah keramik dan difermentasi.
Daging Cangkuk
Daging cangkuk adalah produk olahan daging tradisional khas Jambi berupa daging sapi atau kerbau yang difermentasi bersama garam dan rebung, didalam suatu wadah bambu yang tertutup rapat selama tujuh hari, sehingga terjadi fermentasi spontan.
08.2.2 Produk Daging, Daging Unggas Dan Daging Hewan Buruan, Dalam Bentuk Utuh Atau Potongan yang Diolah Dengan Perlakuan Panas
Produk daging utuh atau potongan baik di-curing maupun tidak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain, dimasukkan dalam casing/selongsong maupun tidak, dan dipanaskan, didinginkan (chilled atau frozen) maupun tidak. Contohnya daging dada ayam asap, daging sapi asap, dan lain-lain.
Daging Paha Babi Curing Matang
Daging paha babi curing matang adalah produk yang diolah dari daging paha babi belakang-dibelah melintang dari sisa bagian sisi
-142-
pada suatu titik yang tidak lebih ke depan (arah anterior) dari ujung tulang pinggang. Semua tulang dan tulang rawan, urat dan jaringan ikat harus dibuang. Kulit dan lemak dapat dibuang atau tidak.
Daging harus di-curing dan dapat diasap, diberi bumbu dan atau perisa.
Ham Sapi (Daging Paha Sapi Curing) Matang
Ham sapi (daging paha sapi curing) matang adalah produk yang diolah dari daging paha sapi belakang-dibelah melintang dari sisa bagian sisi pada suatu titik yang tidak lebih ke depan (arah anterior) dari ujung tulang pinggang. Semua tulang dan tulang rawan, urat dan jaringan ikat harus dibuang. Kulit dan lemak dapat dibuang atau tidak. Daging harus dicuring dan dapat diasap, diberi bumbu dan atau perisa.
Bahu Babi Curing Matang
Bahu babi curing matang adalah produk yang terbuat dari daging kaki depan babi. Tidak mengandung tulang dan urat, dapat mengandung kulit dan lemak. Daging dicuring dan diasap, serta dapat dibumbui.
Bahu Sapi Curing Matang
Bahu sapi curing matang adalah produk yang terbuat dari daging kaki depan sapi. Tidak mengandung tulang dan urat, dapat mengandung kulit dan lemak. Daging dicuring dan diasap, serta dapat dibumbui.
Daging Olahan Berbumbu
Daging olahan berbumbu adalah berbagai jenis olahan dengan bahan utama berupa daging berbentuk utuh atau potongan yang dimasak hingga matang, dengan maupun tanpa penambahan bahan pangan dan bumbu-bumbu lainnya, dengan maupun tanpa kuah/saus.
Contohnya adalah rendang daging, gulai ayam, gepuk daging sapi, sate ayam, sate kambing, ayam bumbu sukabumi, ayam bumbu gudeg, ayam bakakak, ayam goreng rica-rica, sambal goreng hati, ayam betutu, pepes ayam, daging sie reuboh, ayam bolognes, daging sapi saus lada hitam, daging ayam saus barbekyu dan lain lain.
Daging Kuah dalam Kemasan
Daging kuah dalam kemasan adalah hasil olahan daging yang berbentuk potongan atau irisan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, bumbu, dikemas secara kedap (hermetis) dalam kemasan kaleng, aluminium foil atau pengemas lain yang sesuai dan disterilkan.
Daging kuah dalam kemasan dapat berupa daging sapi, daging babi, daging ayam, dan lain-lain.
Daging dalam Kaleng
Daging dalam kaleng adalah daging segar atau daging asap yang dikemas dalam wadah bersih, yang ditutup secara kedap (hermetis), dan diproses panas untuk menjamin keawetannya. Dapat mengandung garam dan air/saus/minyak.
-143- Karakteristik dasar :
Kandungan daging (meat content) tidak kurang dari 60%
Daging dalam kemasan dapat berupa daging sapi, daging babi, daging ayam dan lain lain.
Abon Daging
Abon daging adalah makanan kering berbentuk khas dibuat dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dapat juga dipres.
Abon terbuat dari daging berbagai jenis hewan seperti sapi, ayam, babi, dan lain-lain.
Karakteristik dasar :
Bau, rasa dan warna normal
Kadar air tidak lebih dari 7%
Kerupuk Kulit/Rambak
Kerupuk kulit/rambak adalah makanan kering yang dibuat dari kulit hewan melalui tahap pembuangan bulu, pengembangan kulit, perebusan, pengeringan, dan dikukus untuk kerupuk kulit mentah atau dilanjutkan dengan penggorengan untuk kerupuk kulit siap konsumsi.
Keripik Paru
Keripik paru adalah makanan kering yang dibuat dari paru hewan yang diolah dengan cara perebusan, diiris tipis sehingga berbentuk lempeng, diberi bumbu kemudian digoreng dengan atau tanpa penambahan tepung.
Keripik paru dapat dibuat dari paru beberapa jenis hewan seperti sapi, kerbau, babi, dan lain-lain.
Kerupuk Berbasis Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan
Kerupuk berbasis daging, daging unggas dan daging hewan buruanadalah makanan kering yang terbuat dari bagian yang diperoleh dari hewan mamalia maupun unggas, yang kering dan renyah setelah proses penggorengan, dengan atau tanpa penambahan tepung. Contohnya adalah kerupuk usus, kerupuk ceker ayam, dan lain-lain.
Usus Ayam Goreng
Usus ayam goreng adalah usus ayam yang dipotong-potong, dicampur bumbu, kemudian digoreng dengan atau tanpa tepung pelapis
Foie Gras and Pates
Foie gras and pates adalah pasta daging yang dapat dioles Karakteristik dasar :
Kadar daging tidak kurang dari 70%.
-144-
08.2.3 Produk Olahan Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan