IV METODE PENELITIAN
V. GAMBARAN UMUM
5.6 Produksi dan Operasi DBC & Spageti Restaurant
Persediaan bahan baku yang digunakan oleh DBC & Spageti Restaurant selalu terjaga dengan baik. Bahan baku yang bersifat perishable atau mudah rusak, selalu dipasok setiap hari agar kualitas bahan baku selalu terjaga kesegarannya. Bahan baku yang tahan lama, dipasok setiap dua minggu sekali.
Bahan baku utama yang digunakan diantaranya coklat, susu kental, terigu, dan telur. Bahan baku biasa dibeli di Pasar Anyar dan Pasar Kapuk Bogor. Selain itu, jika keperluan bahan baku sangat mendesak maka pembelian bahan baku dapat dilakukan di supermarket atau toko-toko terdekat. Jadi, pihak restoran tidak memiliki pemasok dalam pengadaan bahan bakunya.
Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan DBC yaitu coklat blok, telur, gula putih, cocoa powder, dan susu kental manis. Spageti yang merupakan bahan baku utama dalam membuat produk frittata dan spageti biasa dibuat sendiri oleh DBC & Spageti Restaurant agar memiliki ciri khas dan cita rasa tersendiri karena dibuat secara mendadak. Bahan baku utama yang diperlukan untuk membuat spageti tersebut yaitu tepung terigu dan telur. Produk frittata
memerlukan bahan baku tambahan berupa susu murni, ayam, jamur, tuna cincang, saus tomat, dll.
Kegiatan produksi yang dilakukan di DBC & Spageti Restaurant menggunakan peralatan yang cukup modern, seperti kompor gas, mixer, blender, oven, alat penggiling untuk adonan spageti, dll. Restoran ini sangat menjaga keamanan dan kehigienisan dari proses produksinya supaya dapat menghasilkan produk-produk yang berkulitas tinggi demi memuaskan para konsumen. Kapasitas produksi rata-rata untuk DBC adalah 150 loyang, untuk frittata sebanyak 60 loyang dan untuk spageti sebanyak 50 piring. Sampai saat ini, DBC & Spageti Restaurant masih belum dapat mencapai kapasitas produksi ini.
5.6.1 Proses Produksi DBC
Proses pembuatan DBC terdiri dari beberapa tahap. Tahap pertama adalah penimbangan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat adonan DBC. Tahap penimbangan ini dilakukan di gudang. Ukuran banyaknya bahan yang ditimbang disesuaikan dengan resep yang ada. Tahap kedua yaitu pembuatan adonan DBC.
Bahan-bahan yang telah ditimbang kemudian dicampur secara berurutan ke dalam mixer. Adonan yang dibuat untuk membuat DBC terdiri dari dua adonan yaitu adonan kue dan adonan coklat.
Tahap yang ketiga adalah pencetakan. Dua adonan yang sudah dibuat, dimasukkan ke dalam loyang DBC yang sudah dialasi oleh aluminium foil agar tidak lengket di loyang dengan kombinasi lapisan adonan berupa lapisan atas dan bawah merupakan adonan kue dan lapisan tengah merupakan adonan coklat.
Bentuk loyang dan penggunaan aluminium foil sebagai alas DBC, merupakan
inovasi yang dilakukan oleh DBC & Spageti Restaurant supaya memiliki ciri khas yang dapat membedakannya dengan produk yang ditawarkan oleh restoran lainnya. Setelah pencetakan, tahap terakhir dari proses produksi DBC ini adalah pemanggangan. Adonan yang telah dicetak dimasukkan ke dalam oven untuk dipanggang hingga matang. Death by Chocolate yang sudah matang dikeluarkan dari oven dan setelah agak dingin, DBC siap untuk dilengkapi dengan pemasangan batu nisan yang juga terbuat dari coklat dan sudah dicetak sebelumnya pada salah satu bagian ujung loyangnya. Seluruh tahap produksi DBC ini dapat dilihat pada gambar 8.
Keterangan:
1 = proses penimbangan bahan baku
2 = proses pencampuran bahan baku menjadi dua jenis adonan 3 = proses pencetakan adonan
4 = proses pemanggangan
5.6.2 Proses Produksi Frittata dan Spageti
Tahap pertama yang dilakukan dalam pembuatan frittata dan spageti adalah pembuatan spagetinya itu sendiri. Spageti dibuat sendiri oleh DBC &
Spageti Restaurant agar kesegaran dari produk yang dihasilkan dapat terjamin dan DBC & Spageti Restaurant memiliki ciri khas tersendiri di lidah para konsumennya. Pertama-tama, bahan baku yang diperlukan untuk membuat adonan
Bahan Baku
Adonan Kue
Adonan Coklat
Tiga Lapis
DBC Death by
Chocolate 1
2 3 4
Gambar 8 Proses Produksi Death by Chocolate
spageti ditimbang sesuai dengan resep. Proses penimbangan ini dilakukan di gudang. Tahap selanjutnya yaitu pencampuran bahan baku sampai menjadi adonan.
Adonan spageti yang telah dibuat, digiling dengan menggunakan mesin penggiling spageti sampai ketebalannya sesuai dengan yang dikehendaki. Setelah proses penggilingan, proses berikutnya yaitu pemotongan adonan spageti yang disesuaikan dengan panjang loyang frittata dan yang dikehendaki untuk spageti biasa. Spageti yang telah dipotong lalu direbus sampai al-dente dan ditiriskan.
Spageti yang telah direbus dan ditiriskan, kemudian dimasukkan ke dalam loyang yang sebelumnya telah dialasi oleh aluminium foil sampai hampir memenuhi permukaan loyang. Bahan lain seperti potongan daging asap dan kacang merah ditaruh di atasnya. Tahap terakhir yaitu spageti disiram campuran saus mayones dan susu murni lalu dipanggang hingga matang.
Lain halnya dengan spageti bakar, spageti biasa tidak mengalami proses pemanggangan. Spageti sebanyak ukuran tertentu yang telah direbus dan ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam piring. Setelah itu, saus tomat dengan daging cincang disiramkan di atasnya dan parutan keju parmesan ditaburkan pula di atasnya. Menu frittata dan spageti yang lainnya memiliki proses produksi yang sama. Hanya saja taburan atau bahan tambahan yang digunakannya saja yang berbeda sesuai dengan menu yang dipesan. Proses produksi frittata dan spageti dapat dilihat pada gambar 9.
Keterangan:
1 = Proses penimbangan bahan baku 2 = Proses pencampuran bahan baku
3 = Proses penggilingan adonan, pemotongan adonan dan perebusan spageti hingga al-dente 4 = Proses pencetakan, pencampuran bahan tambahan lainnya ke dalam loyang dan pemanggangan
untuk frittata; proses pencampuran bahan tambahan lainnya ke dalam spageti al-dente yang disajikan di atas piring