ANALISIS LINGKUNGAN PERUSAHAAN
5) Kekuatan Tawar Menawar Pembeli
6.2.3. Produksi dan Operasi
Pemesanan dan Penerimaan Barang dan Bahan Baku
Restoran Rice Bowl Botani Square memenuhi kebutuhan bahan baku melalui PT Frozen Food Pahala dan pasar tradisional di kota Bogor. PT Frozen Food Pahala adalah pemasok bahan baku utama bagi selururuh outlet Rice Bowl di Indonesia. Bahan baku utama adalah bahan baku yang menjadi ciri khas Restoran Rice Bowl, sehingga kualitas dan standarnya harus benar-benar terjaga. Bahan baku utama antara lain daging bebek, saus dan rempah-rempah oriental khas Rice Bowl (condiment). Pemesanan bahan baku utama dilakukan dua kali seminggu, jumlah pesanan dilakukan sesuai kebutuhan Restoran Rice Bowl Botani Square.
Bahan baku lainnya seperti daging ayam, sayuran, buah-buahan dan bumbu dapur, diperoleh dari pasar tradisional di kota Bogor. Pemesanan dilakukan melalui seorang pemasok lokal setiap hari. Untuk es krim dipesan dua kali seminggu, dan minuman botol dipesan melalui perusahaan masing-masing. Pemesanan dilakukan dengan metode inventory fast assets control (IFAC), yaitu
kuantitas yang dipesan ditentukan berdasarkan jumlah bahan baku yang habis pada hari sebelumnya. Seluruh bahan baku yang dipesan akan dimasukkan dalam bon faktur, yang kemudian dibayarkan oleh PT RBI.
Bahan baku yang datang dari supplier akan melalui proses sortir, yaitu pemilahan bahan baku sesuai ketentuan yang berlaku. Pemeriksaan ini bertujuan untuk memastikan bahwa pesanan yang datang telah sesuai dengan standar kualitas dan kuantitas yang diinginkan.
Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Baku
Restoran Rice Bowl Botani Square sangat memperhatikan prosedur penyimpanan bahan baku. Penggunaan bahan baku menggunakan metode first in first out (FIFO). Bahan baku dan barang yang datang terlebih dahulu harus diproses paling awal. Penyimpanan barang dan bahan baku juga disesuaikan dengan jenis, bentuk dan fungsinya masing-masing. Metode ini disebut decoy system. Barang dan bahan baku yang kadaluarsa, tidak layak pakai karena salah penanganan, atupun sisa dari persiapan penjualan harus dievaluasi untuk meminimalisir kontribusi negatif terhadap pencapaian food cost yang ada. Proses ini disebut left over.
Bahan baku daging, seafood, saus maupun bumbu dapur setengah jadi akan disimpan dalam freezer dengan suhu penyimpanan -17 sampai -23oC (pembekuan). Sementara bahan lain seperti sayuran, buah dan telur disimpan dalam chiller dengan suhu 3 sampai 7 oC (pendinginan). Untuk bahan kering disimpan dalam box dengan suhu ruangan 25oC. Untuk es krim disimpan dalam ice bin, dan es batu diproduksi secara kontinu dengan alat khusus ice maker.
Bahan baku yang disimpan dalam freezer dan chiller memiliki masa tenggang (holding time). Rata-rata holding time bahan baku yang disimpan di freezer adalah 6 bulan, sedangkan bahan baku di chiller hanya bertahan 48 jam. Untuk daging ayam dan bebek di freezer memiliki holding time hanya 7 hari, dan secara holding time rata-rata bahan baku lain di Rice Bowl adalah 20-40 menit. Seluruh bahan baku yang disimpan akan diberi label nama dan tanggal kedatangan. Untuk bahan baku yang telah dibuka atau dithawing harus disertakan tanggal kadaluarsanya.
Pengolahan Bahan Makanan
Restoran Rice Bowl Botani Square mengolah bahan baku menjadi makanan siap saji yang dalam keadaan fresh. Artinya seluruh bahan masakan tersebut hanya akan dimasak setelah ada pesanan konsumen. Sebelum beroperasi setiap hari, karyawan melakukan persiapan penjualan yang dilakukan pada malam sebelumnya.
Proses pengolahan menu restoran harus melalui serangkaian tahap yang telah diatur dalam SOP, yaitu :
b. Proses soaking, yaitu proses perendaman peralatan makan dan minum dengan air hangat setelah dibersihkan dan dicuci. Proses ini dilakukan selama 8-12 jam untuk menjaga kesterilan peralatan tersebut. Setelah disoaking, peralatan tersebut kembali dicuci dan dikeringkan.
c. Proses thawing, yaitu proses melunakkan suatu bahan beku menjadi fresh/lunak agar siap diolah menjadi makanan, dengan cara menaikkan suhu sesuai waktu yang ditentukan. Jumlah bahan beku yang dithawing diprediksi
untuk mencukupi kebutuhan keesokan harinya. Proses thawing dilakukan dengan memindahkan bahan beku ke chiller selama 8-12 jam.
d. Proses dusting, yaitu pelapisan daging dan seafood dengan tepung tapioka. e. Proses parting dan boneless, yaitu proses pemotongan atau pembagian bahan
baku yang disesuaikan dengan jenis potongan yang akan diproses. Boneless adalah pemotongan daging bebek dan ayam tanpa tulang. Hasil akhir proses parting dan boneless harus sesuai dengan SOP yang berlaku.
f. Proses saute, yaitu proses memasak bahan baku dalam kuali teflon dengan minyak goreng sedikit selama 5-15 menit.
g. Proses duck and chicken roaster, yaitu memanggang daging bebek dan ayam. h. Proses topping, yaitu bahan jadi, potongan daging matang, kacang tanah
goreng maupun es krim yang diletakkan diatas makanan atau minuman. i. Proses garnish, yaitu potongan beberapa jenis bahan baku yang dibentuk
sedemikian rupa dan diletakkan diatas atau disamping makanan jadi. Bertujuan untuk memperindah penampilan makanan jadi.
Proses produksi yang dilakukan Restoran Rice Bowl Botani Square sangat terjamin keamanan dan kebersihannya. Hal ini diatur dalam SOP perusahaan yang juga mengatur standar kebersihan lingkungan dan karyawannya.
Pelayanan Konsumen
Konsumen yang datang akan disambut oleh greeter dan diantarkan ke meja kosong yang tersedia sesuai jumlah konsumen. Kemudian pemesanan akan dilayani oleh waiter/ss dengan layanan table service. Waiter/ss akan menuju kasir dan menunjukkan bill pesanan. Bon pesanan terdiri dari tiga rangkap, yaitu untuk bagian makanan, minuman dan konsumen. Sistem pengolahan pesanan
menggunakan metode first order first served. Bill (tagihan) akan diantarkan setelah konsumen selesai makan dan langsung dibayarkan pada waiter/ss.
Dalam kegiatan operasionalnya, terkadang pihak manajemen mendapatkan keluhan dari konsumen. Apabila ada complain dari konsumen, misalnya kesalahan taking order atau konsumen menunggu terlalu lama, akan langsung ditangani oleh store manager.
6.2.4. Keuangan
Restoran Rice Bowl Botani Square memiliki kondisi keuangan yang baik. Sebagai restoran yang dikelola dengan sistem owner, modal pendirian usaha sepenuhnya ditanggung oleh PT RBI. Modal usaha awal untuk restoran tipe independent ini sebesar 900 juta rupiah. Hal ini sangat menguntungkan karena Restoran Rice Bowl dapat melakukan kegiatan operasionalnya tanpa terkendala dengan masalah pembayaran hutang modal usaha.
PT RBI memegang hak penuh untuk keberadaan dana Restoran Rice Bowl Botani Square. Pihak manajemen restoran ini hanya bertanggung jawab untuk melaporkan kondisi keuangan restoran dalam bentuk laporan, serta menetapkan target penjualan yang akan dicapai dalam periode satu tahun.
Pihak manajemen Restoran Rice Bowl Botani Square memberi laporan keuangan setiap bulan pada PT RBI. Laporan keuangan yang disampaikan terdiri dari beberapa jenis laporan, yaitu :
1. Laporan Kas Harian dan Slip Setoran Sales
Laporan Kas Harian adalah form data transaksi penjualan harian yang telah diinput oleh kasir. Laporan ini dilengkapi dengan slip setoran sales berupa bukti pembayaran menggunakan voucher, kartu kredit, maupun
pembayaran dengan uang tunai. Laporan ini dikerjakan oleh kasir dibantu oleh captain.
2. Petty Cash, Laporan Kas Kecil dan Bukti Pembelian Cash
Petty Cash adalah pencatatan jumlah uang receh (uang logam) yang dimiliki oleh restoran. Laporan Kas Kecil adalah form transaksi pembelian bahan baku maupun kebutuhan restoran yang harus disertai dengan bukti pembelian cash. Laporan kas kecil merupakan laporan kegiatan pembelian atau pengeluaran yang dilakukan oleh restoran.
Saat ini Restoran Rice Bowl Botani Square memiliki return of investment (ROI) yang cukup tinggi. Restoran ini telah mencapai break even point (BEP), dengan rata-rata peningkatan ROI adalah 18 persen per tahun. Namun tingkat pendapatan per bulan cenderung berfluktuasi dan tidak stabil. Menurut pihak manajemen, hal ini disebabkan oleh terjadinya peningkatan jumlah restoran di Botani Square. Store manager menetapkan target peningkatan penjualan sebesar 15 persen untuk tahun ini. Pencapaian target pendapatan yang belum stabil ini menjadi kelemahan Restoran Rice Bowl Botani Square.
Sebagai restoran yang dikelola dengan sistem owner, Restoran Rice Bowl Botani Square sangat terjamin kondisi keuangannya. Segala kebutuhan dan pengeluaran ditanggung oleh PT RBI, sehingga restoran ini cukup leluasa dalam mengembangkan usahanya tanpa takut akan terkendala masalah uang. Hal inilah yang menjadi salah satu kekuatan restoran ini.