DAFTAR PUSTAKA
Lampiran 3 Prosedur analisis kimia
1. Analisis Kadar Air (AOAC 1995)
Cawan porselen kosong dan bersih dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 0C selama + 60 menit. Setelah satu jam, cawan porselen diambil dan di dinginkan dalam desikator selam 20-30 menit, kemudian ditimbang maka didapat berat kosong (konstan) dari cawan porselen tersebut. Kemudian ditimbang 1 gram sampel dimasukan kedalam cawan kosong, dioven kembali dengan suhu 105 0C, selama 8 jam. Setelah itu, cawan berisikan sampel yang sudah tidak mengandung air diambil dan dimasukan kembali dalam desikator, didinginkan selama 20-30 menit, kemudian ditimbang. Persentase kadar air berat basah (%bb) dihitung dengan menggunakan rumus:
Keterangan :
A = Berat sampel basah/sebelum di oven (gram) B = Berat cawan kering/konstan (gram)
C = Berat (cawan + sampel) kering (gram) 2. Analisis Kadar Abu (AOAC 1995)
Cawan Porselen kosong di keringkan dalam tanur selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30-40 menit. Kemudin ditimbang cawan porsel kosong hingga diperoleh berat konstan dr cawan tersebut. Ditimbang 1 gram sampel didalam cawan porselen. Kemudian sampel dibakar hingga tidak berasap, cawan berisikan sampel kemudian di abukan kedalam tanur pada suhu 600 0C selama 5-6 jam, sampai seluruh sampel menjadi abu berwarna putih. Cawan berisikan abu kemudian didinginkan dalam desikator selama 30-40 menit. Cawan dan sampel ditimbang untuk menentukan kadar abu sampel dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
3. Analisis Kadar Lemak dengan Hidrolisis (AOAC 1995)
Penentuan kadar lemak dilakukan berdasarkan metode ekstraksi Soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, labu lemak bersih dimasukan kedalam oven pada suhu 105 0C selama 30 menit, kemudian didinginkan didalam desikator dan ditimbang berat labu lemak untuk memperoleh data bobot konstan dari labu lemak.
Sebanyak 3 gram sampel ditimbang dan dibungkus dan digulung dengan kertas saring hingga membentuk thimble. Thimble tersebut kemudian dimasukan kedalam alat ekstraksi Soxhlet bersama dengan pelarut hexane sebanyak 150 ml. Pada bagian bawah dari alat ekstraksi ini diletakan labu lemak untuk menampung lemak hasil ekstraksi. Sampel direfluks selama 6 jam dengan pelarut lemak (hexane).
Pelarut dalam labu lemak didestilasi dan ditmpung kembali dalam alat ekstraksi, labu lemak berisikan lemak hasil ekstraksi sampel di keringkan dalam oven pada suhu 105 0C selama 1 jam (sampai pelarut menguap seluruhnya) dan
40
hanya meninggalkan lemakh hasil ekstraksi dalam labu lemak. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Persentase kadar lemak dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan seperti berikut:
Keterangan :
A = berat labu lemak + lemak (gram) B = berat labu kosong (gram)
C = Bobot sampel segar (gram)
4. Analisis Protein Metode Kjeldahl (Fardiaz et al. 1989)
Sebanyak 0.25 gram sampel dimasukan kedalam labu Kjeldahl 100 ml, ditambahkan 0.25 gram selenium mix dan 3 ml H2SO4 pekat. Kemudian dilakukan destruksi selama 1 jam sampai larutan berwarna jernih dan labu didinginkan. Setelah dingin, labu Kjedhal dibilas dengan 50 ml aquades dan 20 ml NaOH 30% , kemudian dimasukan ke alat destilasi. Cairan dalam ujung kondensor (hasil destilasi) ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi campuran 10 ml H3BO3 (asam borat) dan 2 tetes indikator Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 40 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan, dilanjutkan dengan titrasi menggunakan HCl 0.1 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau kebiruan menjadi merah muda. Persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus berikut:
5. Analisis Kadar Karbohidrat (by difference)
Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan perhitungan karbohidrat by difference. Perhitungan ini bukan berdasarkan analisis secara langsung namun berdasarkan perhitungan yang secara langsung di pengaruhi oleh kedar air, abu, lemak, dan protein hasil analisis laboratorium. Berikut disajikan rumus perhitungan kadar karbohidrat by difference:
Keterangan : A = kadar air (%bb) B = kadar abu (%bb) C = kadar protein (%bb) D = kadar lemak (%bb) 6. Kandungan Energi
Kandungan energi dari produk bakso terpilih dihitung berdasarkan persamaan konversi berat karbohidrat, lemak, dan protein yang terkandung dalam produk. Penetapan kandungan energi dihitungan berdasarkan persamaan sebagai berikut :
41
Keterangan :
A = kadar protein (gram) B = kadar karbohidrat (gram) C = kadar lemak (gram)
7. Kadar Serat Kasar
Sebanyak 1 gram sampel dilarutkan dengan 100 ml H2SO4 1.25%, kemudian dipanaskan hingga mendidih dan dilanjutkan dengan dekstrusi selama 30 menit. Setelah dekstrusi selesai lalu disaring dengan kertas saring (KS) menggunakan bantuan corong sedot/vakum (Buchner). Residu hasil saringan dibilas dengan 20-30 ml air mendidih dan dengan 25 ml air sebanyak 3 kali. Residu di destruksi kembali dengan NaOH 1.25% selama 30 menit. kemudian disaring lagi dengan kertas saring dan corong Buchner. Dibilas berturut-turut dengan 25 ml H2SO4 1.25% mendidih, 25 ml air sebanyak 3 kali, dan 25 ml alkohol. Residu dan kertas saring dipindahkan ke cawan porselen kemudian ditimbang (A). Dimasukan kedalam tanur dengan suhu 600 0C selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang kembali (B). Kadar serat kasar dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut:
Dimana: W = Bobot residu sebelum di bakar dalam tanur
= A – (Bobot kertas saring + cawan) : A : bobot residu + KS + cawan W0 = Bobot residu setelah dibakar dalam tanur
= B – (bobot cawan) : B : Bobot residu + cawan
8. Analisis kadar Iodium Metode Raghuramulu et al. (1983)
Penetapan kadar iodium dilakukan dengan metode spektrofotometri. Prinsipnya adalah asam arserin (AsO33-) akan mereduksi Ce4- (kuning) menjadi Ce3- (tidak berwarna) dengan katalisator iodida. Apabila konsentrasi iodida bertambah maka daya reduksi ion Ce4- menurun. Sisa Ce4- yang tidak tereduksi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 405 nm.
a. Larutan pereaksi
- Larutan NaOH 2% - KNO3 1% dilarutkan, 2 gram NaOH dan 1 gram KNO3 dengan aquades. Kemudian ditera hingga volume 100 ml dengan labu takar. - Larutan induk standar KIO3 (1000 ppm) : sebanyak 0.0168 g KIO3 dilarutkan
dengan aquades dan ditera hingga volume 100 ml dengan labu takar.
- Larutan perklorat : sebanyak 25 g KClO4, 45.5 ml H2O dan 18.75 ml HClO4 dipanaskan dan diaduk sampai larut.
- Larutan asam arsenit : sebanyak 5 g As2O3 25 ml NaCl dan 400 ml H2SO4 5 N (70 ml H2SO4 ditepatkan menjadi 500 ml dengan aquades). Larutan dipanaskan dan diaduk sampai larut lalu didinginkan pada suhu kamar. Setelah dingin, larutan ditera menjadi 1000 ml dengan aquades dan disimpan pada botol gelap.
42
- Larutan cerium ammonium sulfat : 2,4 g Ce(IV)NH4SO4 dilarutkan dengan H2SO4 3.5 N (9.8 ml H2SO4 ditepatkan dengan aquades sampai 100 ml), hingga volumenya mencapai 100 ml. Kemudian disimpan selama 24 jam dalam lemari pendingin.
b. Kurva Standar
- Diambil 2 ml larutan standar induk KIO3 (1000 ppm = larutan A), ditepatkan dengan aquades sampai 100 ml (2 ppm I2 = larutan B).
- Dipipet 10 ml larutan B dan ditepatkan dengan aquades sampai 100 ml (0,2 ppm I2 = larutan C).
- Dipipet 5 ml larutan C, kemudian ditambahkan 5 ml aquades (100 µg/ml = larutan D).
- Dipipet 5 ml larutan D, kemudian ditambahkan 5 ml aquades (50 µg/ml = larutan E).
- Dipipet 5 ml larutan E, kemudian ditambahkan 5 ml aquades (25 µg/ml = larutan F).
- Dipipet 5 ml larutan F, kemudian ditambahkan 5 ml aquades. c. Prosedur analisis
Contoh (dalam bentuk padat) sebanyak 2-5 g ditambahkan dengan 2 ml larutan campuran NaOH 2% dan KNO3 1% dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C selama kurang lebih 24 jam. Setelah itu sampel langsung diabukan dalam tanur pada suhu 550 0C selama 6 jam. Ekstrak abu dilarutkan dengan aquades hingga volume manjadi 50 ml. Jika contoh berupa cairan maka langsung ditepatkan volumenya menjadi 50 ml dengan aquades. Penetapan iodium dilakukan dengan larutan contoh dipipet sebanyak 0.25 ml, kemudian ditambahkan 0.75 ml larutan perklorat dan dipanaskan pada alat drybath selama kira-kira 1 jam sampai volumenya menjadi setengah dari volume semula lalu didinginkan. Setelah dingin, volume contoh ditetapkan menjadi 1 ml dengan aquades, ditambahkan 3.5 ml larutan asam arsenit dan didiamkan selama 15 menit. Setelah itu ditambahkan 0.5 ml Ce (IV) NH4SO4 dikocok dan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 405 nm. Hasil pembacaan dikonversi dengan menggunakan rumus berikut :
( )
9. Analisis kadar serat pangan metode enzimatis (Asp et al. 1984)
Tahapan analisis kadar serat ini menggunakan metode enzimatis. Metode ini disesuaikan dengan kondisi fisiologis manusia, yaitu menggunakan enzim amilase, enzim pepsin dan enzim pankreatin. Alat-alat yang digunakan adalah Soxhlet, neraca analitik, erlenmeyer 250 mL, penangas air, pH meter, alumunium foil, cawan, crucible, oven biasa. Bahan-bahan yang digunakan adalah 0,1 M buffer natrium fosfat pH 6, 4 M HCl, 4 M NaOH, petroleum eter, pepsin NF, etanol teknis 95%, enzim termamyl 60 ml, pankreatin 4x NF. Berikut adalah prosedur analisis serat metode enzimatis:
43
Gambar 7 Analisis kadar serat pangan total metode enzimatis (Asp et al. 1984) Rumus Perhitungan
Serat Larut (%) =
Serat Tak Larut (%) =
Serat Total (%) = Serat larut (%) + Serat tak larut (%) Keterangan:
C1 = Berat cawan kosong (g) C2 = Cawan+Kertas saring abu (g) K = Berat kertas saring kosong (g)
KF = Berat kertas saring filtrat (g) KR = Berat kertas saring residu (g)
Lampiran 4 Uji statistik hasil organoleptik (hedonik dan mutu hedonik)
Tabel 8 Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data hedonik Atribut pengukuran
Warna Aroma Rasa Tekstur Aftertaste
F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3
Statistik 0.18 0.28 0.24 0.22 0.21 0.22 0.27 0.21 0.23 0.20 0.19 0.17 0.22 0.19 0.17 0.20 0.20 0.23 0.12 0.20
df 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
sig 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Keterangan : Data menyebar normal jika p>0.05
Tabel 9 Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data mutu hedonik Atribut pengukuran
Warna Aroma Rasa Tekstur Aftertaste
F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3
Statistik 0.27 0.23 0.19 0.20 0.24 0.28 0.27 0.23 0.29 0.20 0.15 0.19 0.26 0.22 0.22 0.25 0.23 0.27 0.28 0.19
df 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
sig 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Keterangan : Data menyebar normal jika p>0.05
Tabel 10 Test statistika,b hasil uji hedonik
Warna Aroma Rasa Tekstur Aftertaste Chi-Square 20.471 6.36 36.079 25.77 12.625
df 3 3 3 3 3
Asymp. Sig. 0.000 0.095 0.000 0.000 0.006 Keterangan: a. Kruskal Wallis test b. Grouping variabel = Formula
45 Tabel 11 Test statistika,b hasil uji mutu hedonik
Warna Aroma Rasa Tekstur Aftertaste Chi-Square 123.708 34.383 17.329 97.198 7.402
df 3 3 3 3 3
Asymp. Sig. 0.000 0.000 0.001 0.000 0.060 Keterangan:
a. Kruskal Wallis test
b. Grouping variabel = Formula
Tabel 12 Hasil sidik ragam (ANOVA) uji persentase penerimaan panelis
Jumlah Kuadrat
Derajat Bebas
Kuadrat
Tengah F hitung Sig.
Warna Antar Kelompok 1657.143 3 552.381 7.315 0.042
Dengan Kelompok 302.041 4 75.510
Total 1959.184 7
Aroma Antar Kelompok 223.469 3 74.490 5.615 0.064
Dengan Kelompok 53.061 4 13.265
Total 276.531 7
Rasa Antar Kelompok 1640.816 3 546.939 10.720 0.022
Dengan Kelompok 204.082 4 51.020
Total 1844.898 7
Tekstur Antar Kelompok 1979.592 3 659.864 3.477 0.130
Dengan Kelompok 759.184 4 189.796
Total 2738.776 7
Aftertaste Antar Kelompok 567.347 3 189.116 1.853 0.278
Dengan Kelompok 408.163 4 102.041
Total 975.510 7
Tabel 13 Hasil uji lanjut Duncan untuk atribut warna Kode Formula N Subset untuk alpha = 0.05
1 2 F0 (0%) 2 48.571 F3 (50%) 2 75.714 F2 (40%) 2 82.857 F1 (30%) 2 84.286 Sig. 1.000 0.385
Tabel 14 Hasil uji lanjut Duncan untuk atribut rasa Kode Formula N Subset untuk alpha = 0.05
1 2 F3 (50%) 2 44.286 F2 (40%) 2 67.143 F1 (30%) 2 74.286 F0 (0%) 2 82.857 Sig. 1.000 0.097
47
RIWAYAT HIDUP
Lovi Dwi Princestasari merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Drs. H. Moch Badri S dan Hj. Jamilah Rochmi. Lahir di Kota Sukabumi, 03 Juni 1993. Penulis menempuh pendidikan SMA di SMAN 1 Kota Sukabumi, melanjutkan studi di Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN Undangan) tahun 2011 dengan memilih program studi Ilmu Gizi IPB sebagai pilihan pertama penulis.
Selama Perkuliahan penulis aktif diberbagai kepanitiaan dan organisasi. Tahun 2011 saat penulis masih berada di Tingkat Persiapan Bersama (TPB) IPB penulis adalah pengurus aktif dewan gedung asrama A4 (Rusunawa), Bendahara Umum Klub Cinta Lingkungan ( KCL) asrama TPB IPB, penulis juga dipercaya untuk menjadi Master of Ceremony dalam acara Olimpiade Asrama TPB IPB dan acara IGTS (IPB Go To School) di Kota Sukabumi. Penulis juga aktif mengikuti kegiatan Pekan Kreativitas Mahasiswa (PKM), pada tahun 2013 proposal usulan yang diajukan terkait kewirausahaan di danai oleh dikti begitupun pada tahun 2014, usulan penelitian yang diajukan didanai dikti. Penulis juga aktif mengikuti organisasi, tahun 2013-2014 penulis adalah pengurus aktif badan eksekutif mahasiswa (BEM) FEMA Mozaik Toska. Penulis juga aktif mengikuti beberapa kepanitiaan yaitu ketua divisi PDD pada acara ANIMAZI 2013, ketua divisi Dana dan Usaha pada acara Rapat Kerja Nasional ILMAGI 2013, dan ketua divisi 3DP pada acara seminar nasional Nutrition Fair 2014.
Penulis pernah menjadi asisten praktikum Ilmu Bahan Makanan (2014), Biokimia gizi (2014), Kulinari dan Gizi (2015), dan Dietetika Penyakit Degeneratif (2015). Bulan Juli-Agustus 2014 penulis mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa Cibodas, Kecamatan Jonggol, Kabupaten Bogor. Pada Bulan Oktober-November 2014 penulis juga melaksanakan Internship bidang Manajemen Penyelenggaraan Makanan dan Gizi Klinis di Rumas Sakit Pusat Angkatan Darat (RSPAD) Gatot Soebroto Ditkesad, Jakarta Pusat. Topik kajian yang selama ID adalah kasus penyakit anak (Hydronephrosis Sinistra e.c Uretropelvic Junction Obstruction), kasus penyakit dalam (Ulkus Diabetes Mellitus a/r Manus dextra et sinistra dan genu dextra et sinistra), dan kasus bedah (Cervical Myelopati Paraplegi due to Sciwora Level Lumbal dan Qauda Equina Syndrome).