Prosedur tertulis aktivitas kritis merupakan seperangkat tata cara kerja yang dibakukan untuk mengendalikan aktivitas kritis. Aktifvitas kritis mencakup aktivitas seleksi bahan baru, pembelian bahan, formulasi produk, pemeriksaan bahan datang, produksi, pencucian fasilitas produksi dan peralatan pembantu, penyajian produk, penyimpanan dan penanganan bahan, dan aturan karyawan. Prosedur tertulis kritis aktivitas kritis harus disosialisasikan ke semua pihak yang terlibat dalam aktivitas kritis. Bukti penerapan penerapan prosedur tertulis aktivitas kritis harus dipeihara. Prosedur tertulis aktivitas kritis harus dievaluasi efektifitasnya setidaknya setahun sekali. Ketentuan dari masing-masing aktivitas seperti dijelaskan pada sub bab berikut.
Prodesur Seleksi Bahan Baru
Ketentuan aktivitas seleksi bahan baru diantaranya :
1. Terdapat dua tipe bahan baru, tipe pertama adalah bahan yang sebelumnya tidak tercantum dalam daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI dan tipe kedua adalah bahan yang sudah ada dalam daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI tetapi berasal dari produsen baru.
2. Seleksi bahan baru yang akan digunakan pada pembuatan produk yang telah disertifikasi harus melalui persetujuan penggunaannya oleh LPPOM MUI, kecuali untuk bahan tidak kritis.
3. Permintaan persetujuan penggunaan bahan baru dapat ditujukan ke Bidang Penelitian dan Pengkajian Ilmiah LPPOM MUI melalui email
4. Setiap bahan baru harus dilengkapi dengan surat pendukung kehalalan bahan.
28
5. Bahan baru untuk produk yang telah disertifikasi oleh LPPOM MUI dapat digunakan setelah mendapatkan persetujuan.
6. Bahan baru yang telah disetujui oleh LPPOM MUI dapat digunakan dan harus dimasukkan ke dalam daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI. 7. Penambahan bahan baru ke dalam daftar bahan dapat dilakukan setiap enam
bulan sekali bersamaan dengan pengiriman laporan berkala.
Prosedur Pembelian Bahan
Ketentuan prosedur pembelian bahan diantaranya :
1. Pembelian bahan yang dilakukan harus mengacu pada daftar bahan yang telah disetujui oleh LPPOM MUI.
2. Pembelian bahan harus memperhatikan kesesuaian bahan yang akan dibeli dengan data uang tertera pada sertifikat halal atau dokumen pendukung lainnya.
Formulasi Produk
Ketentuan prosedur formulasi produk diantaranya :
1. Formulasi produk merupakan formulasi/reformulasi untuk menu yang sudah disertifikasi oleh LPPOM MUI.
2. Prosedur formulasi menu harus menjamin semua bahan yang digunakan telah disetujui oleh LPPOM MUI dan tersedia resep baku tertulis.
3. Semua bahan yang digunakan pada tahap formulasi produk harus telah disetujui oleh LPPOM MUI.
Prosedur Pemerikasaan Bahan Datang
Ketentuan prosedur pemeriksaan bahan datang diantaranya :
1. Pemerikasaan bahan datang adalah pemeriksaan label kemasan bahan untuk memastikan kesesuaian informasi yang tercantum dalam dokumen pendukung bahan.
2. Pemeriksaan barang datang harus menjamin kesesuaian nama bahan, nama produsen, negara asal produsen, dan logo halal (bila sertifikat halal bahan mempersyaratkannya) antara yang tertera dalam label dengan yang tertulis dalam dokumen pendukung.
3. Bahan yang mengandung daging dan turunannya perlu dilakukan analisis cemaran babi secara berkala.
4. Pemerikasaan bahan datang dilakukan secara sampling untuk masing-masing bahan.
5. Pemeriksaan bahan datang tidak perlu dilakukan untuk bahan tidak kritis. 6. Bahan yang telah sesuai antara informasi dpada kemasan dengan dokumen
29 7. Apabila setelah dilakukan pemeriksaan,namun ditemukan ketidaksesuaian antara informasi di kemasan dengan informasi yang terdapat pada dokumen pendukung bahan, maka bahan tersebut tidak dapat digunakan dan harus dilakukan penanganan berupa pengembalian. Jika bahan tetap akan digunakan, maka harus dilakukan persetujuan penggunaan bahan mengikuti prosedur seleksi bahan baru.
Prosedur Produksi
Ketentuan prosedur penyiapan produk diantaranya :
1. Produksi produk bertujuan untuk membuat produk makanan yang halal. 2. Proses produksi menggunakan bahan yang telah disetujui LPPOM MUI. 3. Resep yang digunakan pada proses produksi harus sesuai dengan resep baku. 4. Produksi yang dilakukan pada fasilitas produksi yang memenuhi kriteria
fasilitas.
Prosedur Pencucian Fasilitas Produksi dan Peralatan Pembantu
Prosedur pencucian fasilitas produksi dan peralatan pembantu diantaranya : 1. Pencucian harus menjamin proses pencucian dapat menghilangkan berbagai
pengotor, termasuk bahan haram/najis.
2. Fasilitas produksi dan peralatan pembantu yang terkena najis harus dibersihkan sebelum digunakan.
3. Bahan pembersih yang digunakan harus bukan bahan najis.
4. Proses pencucian harus menghilangkan warna, bau, dan rasa dari pengotor. 5. Fasilitas produksi dan peralatan pembantu yang terkena najis
mutawashsithah dapat dilakukan dengan menggunakan air.
6. Najis mutawashsithah adalah najis sedang, yaitu najis yang ditimbulkan karena bersentuhan dengan barang najis selain najis mukhaffafah (najis air seni bayi laki-laki sebelum usia dua tahun yang hanya mengkonsumsi ASI) dan najis meghallazhah (najis babi, anjing, atau turunan keduanya).
7. Fasilitas produksi atau peralatan pembantu yang terbuat dari benda keras dan tidak menyerap najis (tasyarub), misalnya terbuat daru besi atau baja, apabila terkena najis mutawassithah (najis sedang), jika disucikan dengan menggunakan airakan merusak alat dan/atau proses produksinya, maka dapat disucikan dengan menggunakan selain air, selama barang tersebut suci serta bekas najis berupa bau, rasa, dan warna telah hilang.
8. Alat produksi boleh digunakan bergantian antara produk halal dengan produk non halal yang terkena najis mutawassithah apabila sebelum proses produksi dilakukan pensucian.
Prosedur Penyajian Produk
30
1. Proses penyajian produk harus dipastikan agar tidak terjadi kontaminasi produk oleh bahan haram/najis selama penyajian.
2. Proses pencucian harus dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara produk yang disertifikasi dengan produk yang tidak disertifikasi jika terjadi penggunaan fasilitas/peralatan penyajian secara bersama.
3. Fasilitas/alat penyajian tidak boleh digunakan secara bersamaan maupun bergantian dengan produk yang mengandung bahan berasal dari babi/turunannya.
Prosedur Penyimpanan dan Penanganan Bahan
Ketentuan penyimpanan dan penanganan bahan diantaranya :
1. Penyimpanan merupakana proses penyimpanan bahan pada fsilitas produksi. 2. Penyimpanan harus dapat menjamin tidak terjadi kontaminasi silang antara
bahan dengan bahan haram/najis, bakteri, serangga, tikus, dan hewan lain yang berbahaya.
3. Tempat atau wadah penyimpanan bahan harus sesuai dengan jenis dan karakteristik bahan yang disimpan.
4. Penanganan merupakan penanganan bahan selama proses penyiapan sampe penyajian produk.
5. Proses penanganan harus menjamin tidak terjadinya kontaminasi bahan oleh bahan haram/najis.
Aturan Karyawan
Ketentuan untuk karyawan diantaranya :
1. Setiap karyawan berbadan sehat dan tidak mengidap penyakit menular. 2. Proses pengolahan bahan sampai proses penyajian tidak boleh terjadi
pencemaran dan terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit manakan, sendok garpu, penutup rambut, celoemek/apron, sepatu kedap air.
3. Perilaku karyawan selama bekerja : a. Tidak merokok
b. Tidak memakai perhiasan
c. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja
d. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung yang benar e. Menggunakan pakaian kerja yang bersih
f. Selalu menutup mulut saat batuk dan bersin dengan menjauhi makanan produk
4. Karyawan tidak boleh mengkonsumsi makanan/minuman haram ataupun diragukan kehalalannya dalam fasilitas rumah makan.
31
KEMAMPUAN TELUSUR
Kemampuan telusur merupakan kemampuan telusur produk yang disertifikasi berasal dari bahan yang memenuhi kriteria (disetujui LPPOM MUI) dan diproduksi di fasilitas produksi yang memenuhi kriteria (bebas dari babi/turunannya). Ketentuan kemampuan telusur diantaranya :
1. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten harus memiliki kemampuan telusur untuk semua jenis produk yang dihasilkan berasal dari bahan yang telah disetujui oleh LPPOM MUI dan diproduksi pada fasilitas produksi yang bebas dari najis dan bahan haram.
2. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten harus memiliki prosedur tertulis untuk menjamin kemampuan telusur produk yang disertifikasi.
3. Prosedur kemampuan telusur produk dapat berisi pengaturan pencatatan penggunaan bahan dan fasilitas produksi dari gudang bahan baku sampai gudang produk akhir.
4. Bukti ketelusuran produk harus dipelihara.