IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL
DAN SISTEM HIGIENE SANITASI DI RUMAH MAKAN
SOP AYAM PAK MIN KLATEN DI BOGOR
YOYOK SETYO HARTOYO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Implementasi Sistem Jaminan Halal dan Sistem Higiene Sanitasi di Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten di Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2016 Yoyok Setyo Hartoyo NIM F34120079
ABSTRAK
YOYOK SETYO HARTOYO. Implementasi Sistem Jaminan Halal dan Sistem Higiene Sanitasi di Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten di Bogor. Dibimbing oleh MUSLICH.
Jaminan halal merupakan suatu kebutuhan yang harus dipenuhi oleh pihak rumah makan guna menghasilkan makanan yang baik bagi konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendesain dan mengimplementasikan manual sistem jaminan halal (SJH) pada rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Penelitian diawali dengan menganalisis keadaan lapang rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Setelah mengetahui keadaan lapang, manual sistem jaminan halal disusun dan diimplementasikan. Manual terintegrasi tersebut berisi penjabaran cara memenuhi dari sebelas kriteria sistem jaminan halal. Dari kesebelas kriteria tersebut, terdapat beberapa kriteria yang belum bisa diimplentasikan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Kriteria yang belum diterapkan tersebut yaitu, pelatihan dan edukasi, dan fasilitas produksi. Penyebab belum bisa dilakukan implementasi adalah keadaan lapang yang belum memungkinkan untuk diubah atau direnovasi. Selain itu, karyawan belum ada yang pernah mengikuti pelatihan sistem jaminan halal yang diadakan oleh LPPOM MUI. Akibatnya, kritria manual sistem jaminan halal belum bisa diterapkan sepenuhnya pada rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten.
Kata Kunci : Sistem Jaminan Halal, Manual Terintegrasi, Sistem Higiene Sanitasi
ABSTRACT
YOYOK SETYO HARTOYO. Implementation of Halal Assurance System and Sanitation Hygiene System at Sop Ayam Pak Min Klaten Restaurant in Bogor. Supervised by MUSLICH.
Halal assurance is a requirement that must be met by the restaurant in order to produce food that is good for consumers. The purpose of this research is to design and implement the halal assurance system manual (HAS manual) at Sop Ayam Pak Min Klaten restaurant. The study begins by analyzing the state of the field at Sop Ayam Pak Min Klaten restaurant. After knowing the state of the field, the halal assurance system manual developed and implemented. Integrated manual contains the translation to how to fulfill of the eleven criteria of halal assurance system. Of the eleven criteria, there are several criteria that cannot be implemented at Sop Ayam Pak Min Klaten restaurant. The criteria have not been applied, namely, training and education, and production facilities. The cause can not be done is the implementation of state of the field that has not been allowed to be changed or renovated. In addition, employees no one has been trained halal assurance system organized by LPPOM MUI. As a result, the criterias of integrated manual can not be implemented entirely at Sop Ayam Pak Min Klaten restaurant.
Keywords : Halal Asurance System, Integrated Manual, Sanitation Hygiene System
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
YOYOK SETYO HARTOYO
IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL
DAN SISTEM HIGIENE SANITASI DI RUMAH MAKAN
SOP AYAM PAK MIN KLATEN DI BOGOR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Implementasi Sistem Jaminan Halal dan Sistem Higiene Sanitasi di Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten di Bogor
Nama : Yoyok Setyo Hartoyo NIM : F34120079
Disetujui oleh
Diketahui oleh
Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
Dr. Ir. Muslich, MSi Pembimbing
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Implementasi Sistem Jaminan Halal dan Sistem Higiene Sanitasi di Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten di Bogor” berhasil diselesaikan. Tema penelitiaan yang dilaksanakanyaitu implementasi manual terintegrasi di rumah makan.
Penulis menyampaikan terima kasih terbesar kepada :
1. Dr. Ir. Muslich M.Si selaku dosen pembimbing atas bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi.
2. Ibu Sunarsih, Bapak Suratno, adik-adik saya Hani, Heni, Erik, dan seluruh keluarga yang telah mendukung dan memotivasi selama perkuliahan.
3. Segenap pegawai rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten atas bantuan kepada penulis dalam melaksanakan penelitian.
4. Teman-teman kontrakan eks-Abunawas yang telah mendukung selama perkuliahan.
5. Teman-teman P3 TIN 49 atas keceriaan dan kebersamaan yang telah diberikan.
6. Wike Tri Lestari atas dukungan dan motivasi yang selalu menemani selama penyelesaian skripsi ini.
7. Keluarga besar Tinnovator atas semua kenangan kebersamaan yang tak terlupakan.
Semoga karya tulis ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2016 Yoyok Setyo Hartoyo
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi DAFTAR GAMBAR vi DAFTAR LAMPIRAN vi PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan Penelitian 1 METODE 2Tempat dan Waktu 2
Identifikasi Data Primer 2
Identifikasi Proses Bisnis 2
Penyusunan Manual Terintegrasi 2
Implementasi dan Penyusunan Rekomendasi Perbaikan 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 3
Keadaan Umum dan Proses Bisnis 3
Manual Terintegrasi 4
Implementasi Manual Terintegrasi 4
Rekomendasi Perbaikan 13
SIMPULAN DAN SARAN 16
Simpulan 16
Saran 16
DAFTAR PUSTAKA 16
LAMPIRAN 18
DAFTAR TABEL
1 Daftar bahan 8
2 Perhitungan nilai TCR 15
DAFTAR GAMBAR
1 Denah rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten 3
2 Bagan tim manajemen halal 5
3 Daftar produk di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten 9
4 Diagram keterkaitan aktivitas 14
5 Usulan desain tata letak ruangan 15
6 Dapur produksi 56
7 Fasilitas pencucian 57
8 Tempat cuci tangan 58
9 Tempat peracikan 58
10 Tempat makan 59
11 Mushola dan toilet pengunjung 59
DAFTAR LAMPIRAN
1 Manual Terintegrasi 18
2 Tabel pengujian kelayakan higiene sanitasi 50
3 Dokumentasi 56
4 Diagram alir proses pembuatan sop ayam di rumah makan Sop Ayam
Pak Min Klaten 60
5 Perbandingan kriteria dalam manual terintegrasi dengan keadaan riil di
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya (Menkes 2003). Menurut Menkes (2003), pengusaha dan/atau penanggung jawab restoran dan rumah makan wajib menyelenggarakan restoran yang memenuhi syarat higiene sanitasi. Higiene sanitasi wajib diterapkan pada usaha restoran untuk menjamin keamanan makanan yang dikonsumsi oleh konsumen. Penerapan higiene sanitasi dapat digunakan sebagai pengendalian terhadap keamanan makanan dan mutu makanan yang disajikan kepada konsumen.
Konsumen juga harus dipastikan untuk mendapatkan makanan dan/atau minuman yang halal. Menurut UU nomor 33 tahun 2014 pasal 4 yang berbunyi produk yang masuk, beredar, dan diperdagangkan di wilayah Indonesia wajib bersertifikat halal. Berdasarkan Undang-Undang tersebut, maka rumah makan harus menyediakan makanan yang halal untuk dikonsumsi. Penerapan sistem jaminan halal oleh pihak restoran berguna untuk menghindari masalah yang timbul karena status kehalalan makanan dan/atau minuman yang diproduksi. Konsumen rumah makan di Indonesia mayoritas muslim. Konsumen muslim memiliki hak untuk mendapatkan makanan halal yang diproduksi oleh produsen. Oleh karena itu, penerapan sistem jaminan halal juga berguna untuk menjaga produk yang dikonsumsi oleh konsumen tidak bertentangan dengan syariah islam.
. Bagi perusahaan besar, implementasi sistem jaminan halal dengan fasilitas memadai tidak terlalu sulit untuk dilakukan. Mereka dengan mudah dapat menyusun manual terintegrasi. Namun untuk pelaku usaha rumah makan yang tergolong UMKM atau usaha mikro, kecil, dan menengah dengan keterbatasan sumberdaya manusia, hal tersebut sulit untuk dilakukan. Penyebab kesulitan tersebut yaitu keterbatasan kemampuan sumberdaya manusia dalam memahami ketentuan-ketentuan dalam manual terintegrasi. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten tergolong dalam kriteria usaha menengah dengan keterbatasan sumberdaya manusia. Menurut UU nomor 20 tahun 2008, usaha menengah memiliki kriteria hasil penjualan tahunan lebih dari Rp 2.500.000.000 sampai dengan paling banyak Rp 50.000.000.000. Oleh karena itu diperlukan desain manual terintegrasi yang sederhana serta disesuaikan dengan usaha dan mudah diimplementasikan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menyusun manual terintegrasi yang sederhana dan sesuai dengan keadaan lapang rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten, melakukan implementasi manual terintegrasi, serta menyusun rekomendasi perbaikan berdasarkan implementasi manual terintegrasi.
2
METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian dilakukan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yang berlokasi di Jl. KH Abdullah Bin Nuh No. 15, Bogor Barat, Bogor. Waktu penelitian yang digunakan yaitu pada bulan April sampai dengan Juni 2016.
Identifikasi Data Primer
Data primer yang digunakan dihasilkan melalui tahapan observasi langsung keadaan lapang di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dan melalui wawancara dengan penanggung jawab rumah makan. Data primer yang diidentifikasi selama penelitian yaitu keadaan umum rumah makan, proses bisnis, daftar bahan, asal pembelian bahan, jenis produk, struktur manajemen rumah makan, dan tata letak rumah makan. Data yang didapatkan digunakan untuk menyusun manual terintegrasi.
Identifikasi Proses Bisnis
Proses bisnis diketahui dengan melakukan observasi aktivitas yang dilakukan. Aktivitas tersebut meliputi aktivitas persiapan produksi, selama produksi, dan setelah produksi. Identifikasi proses produksi yang dilakukan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten meliputi identifikasi pada proses pembelian bahan, penanganan bahan, produksi/pemasakan, peracikan produk, penyajian produk, dan pencucian peralatan. Identifikasi ini berguna untuk menyusun ketentuan prosedur tertulis aktivitas kritis di manual terintegrasi.
Penyusunan Manual Terintegrasi
Manual terintegrasi disusun sederhana berdasarkan kondisi lapang rumah makan agar mudah dipahami saat diimplementasikan. Isi manual terintegrasi yaitu ketentuan prosedur yang harus diterapkan oleh rumah makan. Manual terintegrasi memuat ketentuan dua kriteria yaitu sistem jaminan halal dan sistem higiene sanitasi. Integrasi sistem jaminan halal dan sistem higiene sanitasi dilakukan dengan membandingkan isi kedua kriteria tersebut. Kemudian, ketentuan yang mirip dari masing-masing kriteria digabungkan. Ketentuan yang mirip tersebut berada pada ketentuan fasilitas dan prosedur.
Implementasi dan Penyusunan Rekomendasi Perbaikan
Implementasi dilakukan dengan penerapan manual terintegrasi yang telah disusun di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Penerapan yang dilakukan pada keseluruah ketentuan persyaratan yang terdapat dalam manual terintegrasi. Pada akhir implementasi, selanjutnya dilakukan analisis kriteria-kriteria yang dapat diimplementasikan dan yang tidak dapat diimplementasikan. Berdasar kelemahan dalam proses implementasi, selanjutnya disusun rekomendasi perbaikan. Tujuan
3 penyusunan rekomendasi perbaikan yaitu untuk memaksimalkan proses bisnis yang dilakukan oleh rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Rekomendasi perbaikan yang diusulkan untuk memperbaiki kelemahan yang didapatkan selama proses implementasi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum dan Proses Bisnis
Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten merupakan rumah makan keluarga. Total pegawai rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yaitu 22 orang. Produk yang dihasilkan di rumah makan ini yaitu sop ayam. Semua produk yang dijual merupakan produk hasil produksi sendiri. Bangunan rumah makan masih bersifat sewa yang dibayar per tahun. Bangunan rumah makan berdiri pada tanah seluas 800 m2. Ruangan yang terdapat pada rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yaitu ruang makan, ruang peracikan, ruang pencucian, dapur, kamar pegawai, toilet pegawai, toilet pengunjung, dan mushola. Denah rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dapat dilihar pada Gambar 1.
4
Proses bisnis yang dilakukan oleh rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yaitu pembelian bahan, pencucian, pembuatan produk, dan penyajian produk. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten tidak melakukan penyimpanan bahan baku karena sistem rumah makan tersebut yang menggunakan bahan baku sekali pakai. Hal tersebut berarti bahan baku yang digunakan dalam sehari habis. Pada produksi selanjutnya, maka akan dilakukan pembelian bahan baku lagi sebelum melakukan produksi pada hari tersebut. Dalam sehari, rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten mampu menghabiskan 100 ekor ayam.
Manual Terintegrasi
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2016), integrasi berarti pembauran hingga menjadi kesatuan yang utuh atau bulat. Manual terintegrasi merupakan ketentuan tertulis dan berisi integrasi kriteria-kriteria dari sistem jaminan halal dan sistem higiene sanitasi. Penggabungan kedua sistem tersebut terletak pada kriteria masing-masing sistem yang mirip dan berhubungan. Kriteria kedua sistem tersebut berada fasilitas dan prosedur. Kriteria fasilitas yang menjadi poin integrasi yaitu pada lokasi dan bangunan, peralatan, dan fasilitas sanitasi sedangkan kriteria prosedur yang menjadi poin integrasi yaitu penanganan bahan, produksi, penyajian produk, dan tenaga kerja. Masing-masing sistem memiliki persyaratan yang harus dipenuhi agar mencapai tujuan yang ditetapkan. Manual terintegrasi dirancang sederhana agar mudah diimplementasikan. Selain itu, manual integrasi juga dirancang sesuai dengan kebutuhan dan keadaan rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Isi manual terintegrasi berbeda untuk masing-masing usaha.
Penyusunan manual terintegrasi diawali dengan identifikasi keadaan lapang di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Identifikasi dilakukan untuk menilai penerapan kriteria-kriteria dalam sistem jaminan halal dan sistem higiene sanitasi. Kriteria-kriteria tersebut yaitu kebijakan halal, tim manajemen halal, pelatihan dan edukasi, bahan, produk, fasilitas, prosedur tertulis, kemampuan telusur, penanganan produk yang tidak sesuai, audit internal, dan kaji ulang manajemen. Berdasarkan identifikasi yang dilakukan, hanya terdapat dua kriteria yang telah diterapkan. Kedua ketentuan tersebut yaitu produk dan penangan produk yang tidak sesuai. Kesembilan kriteria yang lainnya belum diterapkan. Setelah dilakukan identifikasi keadaan lapang, selanjutnya dilakukan penyusunan manual terintegrasi. Kemudian manual terintegrasi tersebut diimplementasikan dan dilakukan perbaikan sesuai dengan ketentuan dalam manual terintegrasi. Manual terintegrasi dapat dilihat pada lampiran 1.
Implementasi Manual Terintegrasi Kebijakan halal
Kebijakan halal di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten berbunyi “Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten berkomitmen untuk menghasilkan produk yang halal dan aman dikonsumsi secara konsisten.” Kebijakan tersebut yang menjadi pegangan komitmen rumah makan dalam memproduksi produk. Kebijakan tersebut dapat digunakan sebagai pedoman awal untuk rumah makan
5 dalam tahapan pra produksi, produksi, dan pasca produksi agar senantiasa memiliki tujuan untuk menghasilkan produk yang halal dan aman.
Setelah memiliki kebijakan halal, selanjutnya pihak rumah makan mensosialisasikan kebijakan tersebut pada pihak yang terlibat dalam proses produksi. Sosialisasi ini bertujuan agar setiap pihak memahami bahwa rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten berkomitmen untuk menghaslkan produk yang halal secara konsisten. Sosialisasi ditujukan pada semua pihak, baik dalam rumah makan (pegawai) maupun di luar rumah makan (supplier). Kegiatan sosialisasi dapat dilakukan dengan pemasangan poster, spanduk, atau bentuk sosialisasi lainnya yang berlaku di rumah makan.
Menurut persyaratan sertifikasi halal LPPOM MUI, rumah makan harus memiliki kebijakan halal dalam bentuk tertulis dan melakukan sosialisasi terhadap kebjiakan tersebut. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten telah memiliki kebijakan halal. Kebijakan halal tersebut dapat dilihat pada lampiran manual terintegrasi. Rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten telah melakukan sosialisasi kebijakan tersebut pada pihak internal. Sosialisasi yang dilakukan melalui penjelasan kepada semua pegawai bahwa rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten akan berkomitmen menghasilkan produk yang halal dan aman. Namun, kebijakan halal yang disusun belum dilakukan sosialisai terhadap supplier bahan.
Tim manajemen halal
Untuk melaksanaan sistem jaminan halal (SJH), diperlukan suatu tim. Tim yang dimaksud disebut dengan tim manajemen halal. Tim manajemen halal merupakan sekelompok orang yang yang ditunjuk oleh manajemen puncak sebagai penanggung jawab dalam hal perencanaan, implementasi, evaluasi, dan perbaikan berkelanjutan SJH di rumah makan (MUI 2012). Tim ini memiliki fungsi masing-masing dalam mempertahankan kehalalan produk yang diproduksi. Tugas dari tim manajemen halal secara umum yaitu melakukan implementasi ketentuan pada manual terintegrasi sesuai dengan bagiannya masing-masing.
Aktivitas kritis di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten meliputi bagian produksi, peracikan, pembelian, dan pencucian. Bagan tim manajemen halal di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Bagan tim manajemen halal Pimpinan : Pak Ragil Produksi : Andri Peracikan : Ibnu Koordinator : Pak Gareng Pembelian : Pak Narno Pencucian : Agus
6
Divisi produksi adalah divisi yang bertanggung jawab memasak bahan menjadi produk. Divisi peracikan bertugas untuk meracik atau menggabungkan produk yang diproduksi agar dapat dikonsumsi oleh konsumen. Divisi pembelian bertugas untuk melakukan pembelian bahan yang akan digunakan dalam proses produksi. Divisi pencucian merupakan bagian yang bertugas untuk mencuci fasilitas di rumah makan, baik fasilitas konsumsi maupun fasilitas produksi. Anggota tim manajemen halal tersebut bersinergi untuk mengimplementasikan manual terintegrasi di rumah makan dengan melakukan tugas masing-masing.
Tim manajemen halal ditunjuk langsung oleh pimpinan rumah makan melalui surat penunjukan. Surat penunjukan tim manajemen halal dapat dilihat di manual terintegrasi (lampiran 1). Anggota tim manajemen halal harus memahami sebelas kriteria SJH. Ketentuan penting dalam tim manajemen halal adalah koordinator atau anggota tim harus pernah mengikuti pelatihan eksternal. Pelatihan eksternal ini merupakan pelatihan yang diadakan oleh LPPOM MUI dengan materi sebelas kriteria SJH.
Dalam implementasi kriteria tim manajemen halal, pimpinan rumah makan menyediakan sumberdaya yang dibutuhkan untuk implementasi, evaluasi dan perbaikan berkelanjutan. Sumberdaya yang dimaksud yaitu sumberdaya manusia, sarana, dan pembiayaan. Sumberdaya ini bertujuan untuk mendukung keberlanjutan implementasi manual terintegrasi di rumah makan.
Tim manajemen halal mempunyai tugas, tanggung jawab, dan wewenang yang jelas dan dimengerti oleh pihak yang terlibat. Tugas, tanggung jawab, dan wewenang tim manajemen halal yaitu mensosialisasikan kebijakan halal pada semua pihak yang terlibat, merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pelatihan internal, memastikan fasilitas bebas dari babi atau turunannnya, melakukan seleksi bahan baru dan memastikan bahan mendapatkan persetujuan dari LPPOM MUI. Selain itu, tim manajemen halal juga memiliki tugas untuk membuat daftar bahan, menyusun, melaksanakan dan mengevaluasi prosedur tertulis aktivitas kritis, menyusun dan melaksanakan audit internal, menyusun dan melaksanakan tindakan koreksi yang diperlukan dari hasil audit internal, menyusun dan melaksanakan kaji ulang manajemen, serta menyusun dan mengirimkan laporan berkala ke LPPOM MUI. Tim manajemen halal rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten telah melakukan tugas, tanggung jawab, dan wewenangnya masing-masing. Namun, masih terdapat beberapa tugas yang belum dilakukan oleh tim manajemen halal selama implementasi manual terintegrasi. Tugas, tanggung jawab dan wewenang tim manajemen halal rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yang belum dilakukan selama implementasi manual terintegrasi yaitu melakukan pelatihan internal dan menyusun serta mengirimkan laporan berkala pada LPPOM MUI.
Pelatihan dan edukasi
Menurut MUI (2012), pelatihan merupakan kegiatan yang diselenggarakan dan memiliki tujuan untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan, dan/atau perilaku semua personel yang terliabt aktivitas kritis. Rumah makan harus memiliki prosedur tertulis pelaksanaan pelatihan. Pelatihan yang dilakukan memiliki materi meliputi HAS 23000 (persyaratan sertifikasi halal). Pelatihan dibagi menjadi pelatihan internal dan pelatihan eksternal. Pelatihan internal merupakan pelatihan mengenai HAS 23000 yang dilakukan oleh pihak rumah makan sendiri dengan
7 trainer dari pihak rumah makan tersebut sendiri. Pelatihan eksternal merupakan pelatihan yang diadakan oleh LPPOM MUI. Sebelum melakukan sertifikasi halal, perwakilan rumah makan harus telah mengikuti pelatihan eksternal. Hal tersebut agar lebih memahami kriteria sertifikasi halal. Untuk rumah makan yang baru pertama kali akan melakukan sertifikasi halal, pelatihan eksternal dianggap cukup jika salah satu dari tim manajemen halal sudah pernah mengikuti pelatihan dari LPPOM MUI.
Pihak rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten belum pernah mengikuti pelatihan ekternal sebelumnya. Oleh karena itu, pelatihan internal belum dapat dilakukan sepenuhnya oleh tim manajemen halal rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Selama implementasi manual terintegrasi, pelatihan internal yang dilakukan hanya penjelasan secara umum mengenai kriteria sistem jaminan halal yang tercantum dalam manual terintegrasi. Solusi permasalahan tersebut yaitu akan mengikuti pelatihan eksternal sebelum dilakukan pelatihan internal. Setelah mengikuti kegiatan pelatihan eksternal, langkah selanjutnya dilakukan perencanaan pelatihan dan edukasi. Kegiatan pelatihan dan edukasi tersebut ditujukan kepada semua karyawan yang terlibat aktivitas kritis.
Bahan
Bahan yang digunakan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten meliputi bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong. Pada dasarnya semua bahan harus disertai dengan dokumen pendukung yang menjelaskan karakteristik bahan tersebut. Dokumen pendukung tersebut yaitu sertifikat halal, diagram alir, spesifikasi teknis, atau statement of pork free facility. Selain itu, bahan yang digunakan juga harus memiliki status kehalalan jelas. Status kehalalan ini dapat dilihat pada sertifikat halal pada bahan tersebut. Setiap bahan yang digunakan harus dilaporkan dan disertifikasi oleh MUI sebelum digunakan untuk memproduksi makanan. Dari bahan yang digunakan, masih terdapat bahan yang belum memiliki dokumen pendukung untuk menjelaskan status kehalalan bahan tersebut. Bahan yang tidak memiliki dokumen pendukung tersebut dikhawatirkan dapat menyebabkan produk yang dihasilkan menjadi haram.
Bahan yang digunakan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten sebagian besar tergolong dalam positive list. Halal positive list berisi bahan-bahan tidak kritis yang biasanya digunakan pada rumah makan. Bahan tidak kritis yaitu bahan yang apabila digunakan dalam proses produksi tidak akan merubah status kehalalan produk yang dihasilkan. Pada rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten menggunakan bahan tidak kritis yaitu daun bawang, tomat, garam, gula, bawang merah, bawang putih, dan kemiri. Daftar bahan dapat dilihat pada Tabel 1. Penyedap makanan, kecap, minyak goreng, gula, dan daging ayam merupakan bahan kritis yang harus diketahui status kehalalannya. Kelima bahan tersebut harus memiliki dokumen pendukung. Penyedap makanan yang digunakan merupakan penyedap yang telah beredar dipasaran dan telah memiliki sertifikasi halal LPPOM MUI dengan masa berlaku sampai tanggal 23 Maret 2018. Oleh karena itu, bahan penyedap dapat digunakan untuk proses produksi karena telah mendapatkan sertifikasi halal dari MUI.
8
Tabel 1 Daftar bahan
Nama Bahan Produsen Dokumen Pendukung
Tanggal Kadaluarsa
Keterangan
1. Makanan
Daging ayam - Tidak ada - Harus
dilakukan audit supplier saat audit
halal
Daun bawang - Tidak diperlukan - -
Tomat - Tidak diperlukan - -
Garam - Tidak diperlukan - -
Penyedap makanan Perusahaan tersertifikasi MUI Sertifikat Halal MUI 23 Maret 2018 -
Minyak goreng - Tidak ada - Harus ada
dokumen pendukung
Bawang merah - Tidak diperlukan - -
Bawang putih - Tidak diperlukan - -
Kemiri - Tidak diperlukan - -
Lada - Tidak diperlukan - -
Kecap Perusahaan tersertifikasi MUI Sertifikat Halal MUI 23 Maret 2018 -
Seledri - Tidak diperlukan - -
Tahu - Tidak diperlukan - -
Tempe - Tidak diperlukan - -
Kentang - Tidak diperlukan - -
Cabai - Tidak diperlukan - -
Beras - Tidak diperlukan - -
2. Minuman
Teh - Tidak diperlukan - -
Jeruk - Tidak diperlukan - -
Gula rafinasi Perusahaan tersertifikasi
MUI
Sertifikat Halal MUI
- -
9 Kecap yang digunakan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten memiliki dokumen pendukung yaitu sertifikat halal dengan masa berlaku sampai tanggal 23 Maret 2018. Gula yang digunakan yaitu gula rafinasi yang berasal dari perusahaan yang telah mendapat sertifikasi MUI. Sedangkan, minyak goreng yang digunakan pada proses produksi belum memiliki dokumen pendukung untuk menjelaskan status kehalalan bahan. Proses produksi minyak goreng memungkinkan menggunakan bahan pemucat ataupun aditif antioksidan, sehingga minyak goreng harus dilengkapi dengan dokumen sertifikat halal. Daging ayam yang digunakan dibeli dari rumah pemotongan ayam yang belum memiliki sertifikasi halal. Titik kritis dari bahan ini yaitu proses penyembelihan ayam. Rumah potong ayam yang belum memiliki sertifikasi halal masih diragukan kehalalan ayam yang disembelih. Untuk memastikan kehalalan daging ayam yang digunakan, tempat potong ayam akan diaudit pada saat audit halal oleh LPPOM MUI.
Bahan yang digunakan dalam produksi dibeli dari pasar daerah bogor. Bahan yang dijual di pasar umumnya tidak memiliki dokumen pendukung bahan. Oleh karena itu, bahan yang dijual tidak dapat ditelusuri kehalalan bahan tersebut. Selain itu, pembelian bahan di pasar sering melupakan pemakaian nota pembelian. Nota pembelian dapat digunakan untuk memantau bahan yang dibeli. Nota juga berguna untuk melakukan pembukuan mengenai bahan yang dibeli.
Produk
Semua produk yang dihasilkan di rumah makan harus didaftarkan dan disertifikasi dari LPPOM MUI. Produk yang dimaksud adalah semua produk yang dibuat sendiri ataupun produk titipan. Kriteria produk sesuai LPPOM MUI yaitu tidak memiliki nama yang mengarah pada hal yang bertentangan dengan syariah islam. Selain itu, produk juga harus memiliki bau dan rasa yang tidak boleh mengarah pada barang haram. Semua produk dari rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten telah sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI. Daftar produk yang dihasilkan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dapat dilihat pada Gambar 3.
10
Fasilitas Produksi
Fasilitas produksi adalah semua lini dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi. Fasilitas produksi yang dimiliki rumah makan adalah dapur produksi, ruang pencucian, dan ruang peracikan. Fasilitas peralatan produksi yang dimiliki seperti peralatan yang digunakan pada rumah tangga secara umum.
Dapur produksi yang dimiliki rumah makan berguna untuk memasak bahan mentah menjadi produk untuk selanjutnya diracik sesuai pesanan di ruang peracikan. Pada dapur produksi tidak memiliki tempat penyimpanan tersendiri untuk menyimpan bahan baku ataupun produk jadi. Rumah makan juga belum memiliki sistem penyimpanan yang baik. Dapur produksi juga berhubungan langsung dengan toilet pegawai dan kamar tidur pegawai. Sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 menyebutkan bahwa dapur produksi harus terpisah dengan kamar tidur dan toilet. Hal tersebut berguna untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk yang dihasilkan. Kontaminasi yang dimaksud yaitu kontaminasi bau dari kamar tidur pada makanan yang dihasilkan.
Selain berhubungan langsung dengan kamar tidur, dapur produksi di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten juga berhubungan langsung dengan toilet pegawai. Toilet tidak boleh berhubungan langsung dengan dapur produksi karena dapat menyebabkan kontaminasi bakteri pada produk yang dihasilkan. Kontaminasi bakteri yang dimaksud yaitu kontaminasi bakteri koliform. Bakteri koliform yaitu bakteri yang biasa digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu. Bakteri koliform yang terdapat pada feses manusia tergolong dalam bakteri fekal. Contoh bakteri fekal ini yaitu Escherichia coli (Fardiaz 1993). Bakteri E.coli sendiri dapat mengakibatkan beberapa gangguan kesehatan bagi manusia.beberapa gangguan kesehatan tersebut diantaranya gangguan sistem pencernaan, gangguan ginjal, serangan jantung atau stroke, dan tekanan darah tinggi.
Air yang digunakan selama proses produksi menggunakan air sumur galian. Namun, jarak sumur dengan toilet pegawai tidak lebih dari 5 meter. Menurut Depkes (1995), jarak sumur dengan sumber pencemar (jamban) minimal adalah 9 meter. Sumur galian harus diletakan jauh dari sumber pencemar. Secara umum, di negara berkembang masih banyak terjadi pembuangan tinja secara sembarangan (Chandra 2007). Hal tersebut karena tingkat sosial ekonomi yang rendah, pengetahuan dibidang kesehatan lingkungan yang kurang, dan kebiasaan buruk dalam pembuangan tinja yang diturunkan dari setiap generasi. Kotoran manusia dapat menjadi masalah yang sangat penting bagi kesehatan manusia. Pembuangan tinja yang tidak baik dan sembarangan dapat menyebabkan kontaminasi pada sarana air bersih. Tinja manusia dapat menjadi sumber penularan penyakit perut (Soeparman 2002).
Dapur produksi juga memiliki atap yang cukup terbuka. Keadaan atap terbuka tersebut menyebabkan tingkat kontaminasi tikus tinggi. Tikus dapat menyebabkan penyakit zoonotik. Penyakit zoonik merupakan penyakit yang bersumber dari mamalia kecil liar yang terdiri dari rodensia (tikus dan mencit) dan insektivora (Rahmawati 2013). Beberapa penyakit yang disebabkan oleh rodensia diantaranya infeksi Hantavirus, rickettsiosis, scrub typhus, murine typhus, spotted fever group rickettsiae, pes, leptospirosis, salmonellosis, dan lain-lain ( Nurisa dan Ristiyanto 2004). Banyaknya penyakit yang disebabkan oleh tikus, rumah makan
11 harus bebas dari tikus (Menkes 2003). Atap yang digunakan juga harus bebas dan tidak dapat digunakan sebagai sarang tikus.
Semua fasilitas dan peralatan yang digunakan harus tidak menyebabkan produk yang dihasilkan menjadi haram. Fasilitas produksi juga tidak boleh terkena najis. Setiap fasilitas produksi tidak dapat digunakan untuk memproduksi produk halal dan haram secara gantian. Jika fasilitas terkena najis, dapat dilakukan pencucian untuk menghilangkan bekas najis tersebut. Pemeriksaan fasilitas produksi dapat dilakukan oleh tim manajemen halal. Pemerikasaan ini bertujuan untuk memastikan bahwa fasilitas produksi yang digunakan tidak terkena najis dan benda haram lainnya.
Di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten, fasilitas dan peralatan yang digunakan tidak digunakan bergantian untuk memproduksi produk halal dan haram secara bergantian. Selain itu, fasilitas dan peralatan yang digunakan tidak menyebabkan najis pada produk. Namun, fasilitas produksi di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten belum memenuhi syarat higiene sanitasi. Rumah makan dinyatakan memenuhi syarat higiene sanitasi apabila berdasarkan penilaian higiene sanitasi mendapatkan total nilai sebesar minimal 700 (Menkes 2003). Penilaian higiene sanitasi yang didapatkan rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yaitu sebesar 613. Penilaian higiene sanitasi di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dapat dilihat pada Lampiran 2.
Prosedur tertulis aktivitas kritis
Aktivitas kritis merupakan proses yang dilakukan dalam proses produksi dan dapat menyebabkan status kehalalan produk berubah (MUI 2012). Pembuatan prosedur tertulis disesuaikan dengan keadaan dan kegiatan bisnis di rumah makan. Tidak terdapat bentuk baku prosedur tertulis karena setiap usaha memiliki keadaan dan kegiatan masing-masing. Prosedur tertulis ditulis sederhana supaya mudah dipahami oleh personel yang terlibat dalam aktivitas kritis.
Setiap rumah makan harus memiliki prosedur tertulis aktivitas kritis untuk mencegah terjadinya kontaminasi bahan haram. Di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten sudah memiliki prosedur tertulis aktivitas kritis. Aktivitas kritis yang terdapat di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten diantaranya seleksi bahan baru, pembelian bahan, formulasi produk, pemeriksaan bahan datang, produksi, pencucian fasilitas dan peralatan pembantu, penyajian produk, penyimpanan bahan, serta aturan karyawan. Prosedur tertulis aktivitas kritis di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dapat dilihat pada lampiran manual terintegrasi. Dalam pelaksanaan aktivitas kritis, akan dilakukan pengawasan oleh tim manajemen halal. Pengeawasan bertujuan agar tidak terjadi kesalahan dalam pengerjaan yang dapat berakibat status kehalalan produk berubah. Proses produksi merupakan aktivitas yang penting dan harus diawasi. Proses produksi harus dijamin tidak terjadi kontaminasi hal haram.
Kemampuan telusur
Rumah makan atau setiap usaha bisnis harus memiliki kemampuan telusur. Kemampuan telusur ini dilakukan dengan menelusuri asal usul bahan yang digunakan pada proses produksi berasal dari bahan yang telah disertifikasi oleh MUI. Selain menelusuri bahan yang digunakan, pihak rumah makan juga harus menelusuri fasilitas produksi yang digunakan adalah fasilitas yang telah
12
disertifikasi oleh MUI. Kemampuan telusur ini berguna untuk menjamin produk yang dihasilkan merupakan produk halal yang dihasilkan menggunakan bahan dan fasilitas yang aman juga.
Di rumah makan Sop Ayam Pak Min, penelusuran bahan baku yang digunakan telah dilakukan. Bahan baku yang dimaksud yaitu daging ayam. Penelusuran tersebut menghasilkan informasi bahwa daging ayam yang digunakan didapatkan dari tempat potong ayam (TPA) yang belum mendapatkan sertifikasi MUI. Oleh karena itu, selanjutnya dilakukan rekomendasi untuk melakukan audit supplier saat audit halal oleh LPPOM MUI untuk melihat proses penyembelihan ayam halal atau tidak. Berdasarkan audit tersebut, jika TPA menghasilkan daging ayam yang tidak halal maka perlu dilakukan pergantian supplier daging ayam yang telah disertifikasi oleh MUI. Selain daging ayam, penelusuran dilakukan pada bahan penyedap makanan. Penyedap makanan yang digunakan merupakan penyedap makanan yang telah beredar luas di pasaran. Penelusuran pada penyedap makanan ini menghasilkan informasi bahwa penyedap makanan yang digunakan telah mendapatkan sertifikasi MUI.Penyedap makanan yang digunakan merupakan produksi dari perusahaan bersertifikat MUI dan memiliki tanggal kadaluarsa sertifikat halal yaitu 23 Maret 2018. Begitu juga dengan gula dan kecap yang digunakan berasal dari perusahaan bersertifikat MUI.
Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria
Produk yang tidak memenuhi kriteria yaitu produk bersertifikat halal yang terlanjur diproduksi menggunakan bahan yang tidak disetujui LPPOM MUI dan/atau diproduksi menggunakan fasilitas yang tidak bebas dari babi/turunan (MUI 2012). Penanganan produk tidak memenuhi kriteria di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yaitu dengan dilakukan pemusnahan dan pergantian dengan produk baru yang memenuhi kriteria. Namun, selama ini belum pernah terdapat produk yang tidak memenuhi kriteria di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten.
Audit internal
Audit internal adalah audit yang dilakukan oleh tim manajemen halal untuk menilai kesesuaian penerapan SJH di rumah makan dengan persyaratan sertifikasi halal (MUI 2012). Audit internal dilakukan setiap 6 bulan sekali. Pelaksanaan audit internal yaitu dengan memeriksa pelaksanaan prosedur operasional. Ruang lingkup audit internal yaitu implementasi seluruh sebelas kriteria SJH dan bukti pelaksanaannya. Hasil audit internal kemudian disampaikan pada LPPOM MUI melalui laporan berkala. Audit internal di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dilakukan dengan mengevaluasi kinerja implementasi manual terintegrasi. Evaluasi yang dilakukan dengan wawancara pegawai di semua divisi produksi. Divisi tersebut yaitu produksi, pencucian, pembelian, dan peracikan. Wawancara yang dilakukan berisi pertanyaan mengenai implementasi manual terintegrasi. Hasil wawancara audit internal dapat dilihat di manual terintegrasi pada Lampiran 4. Audit internal di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dilakukan pada tanggal 4 Juni 2016 dengan melakukan wawancara pada pegawai yang terlibat dalam aktifitas kritis. Hasil wawancara yang telah dilakukan menunjukkan secara umum pegawai di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten cukup mengerti implementasi sistem jaminan halal di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten.
13
Kaji ulang manajemen
Tujuan dilakukan kaji ulang manajemen yaitu untuk menilai keefektifan penerapan SJH dan merumuskan perbaikan yang berkelanjutan. Kegiatan kaji ulang manajemen dilakukan sekali salam setahun. Bahan kaji ulang manajemen dapat berasal dari audit internal maupun hasil kaji ulang sebelumnya. Setelah dilakukan kaji ulang manajemen, selanjutnya dilakukan perumusan perbaikan yang memiliki batas waktu perbaikan yang ditetapkan. Kaji ulang manajemen di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dilaksanakan setelah dilakukan audit internal sebelumnya. Hasil audit internal digunakan sebagai acuhan untuk menentukan perbaikan dalam kaji ulang manajemen. Bentuk kaji ulang manajemen yang dilakukan yaitu diskusi pegawai. Diskusi ini diawali dengan pembacaan hasil audit internal yang sebelumnya telah dilakukan. Selanjutnya, dilakukan diskusi dengan pegawai rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten untuk merumuskan perbaikan. Kaji ulang manajemen di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten dilakukan pada tanggal 5 Juni 2016. Hasil dari kaji ulang manajemen yaitu akan dilakukan perbaikan untuk menjamin kehalalan produk yang dihasilkan serta akan dilakukan dokumentasi dari implementasi setiap kriteria dalam manual terintegrasi.
Rekomendasi Perbaikan
Rekomendasi perbaikan bertujuan untuk memperbaiki implementasi SJH dan sistem higiene sanitasi pada rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. Terdapat dua rekomendasi perbaikan dari implementasi manual terintegrasi. Rekomendasi perbaikan yang pertama yaitu perbaikan tata letak di rumah makan. Ruangan yang terdapat di rumah makan diantaranya tempat makan, tempat peracikan, dapur, tempat pencucian, mushola dan toilet pengunjung, toilet pegawai, dan kamar tidur pegawai. Menurut Menkes (2003), tempat produksi tidak boleh berhubungan langsung dengan tempat tidur. Larangan tersebut bertujuan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi pada produk yang dihasilkan. Kontaminasi yang dimaksud yaitu kontaminasi bau. Oleh karena itu, kamar tidur pegawai tidak dimasukkan pada rekomendasi perbaikan tata letak.
Pembuatan desain tata letak usaha diawali dengan penentuan ruangan dalam rumah makan. Ruangan di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yang digunakan pada desain tata letak yaitu tempat makan, tempat peracikan, dapur, tempat pencuciacn, mushola dan toilet pengunjung, dan toilet pegawai. Setelah penentuan ruangan, selanjutnya dilakukan penilaian derajat keterkaitan aktivitas. Pemberian derajat keterkaitan aktivitas digunakan alasan keterkaitan. Alasan keterkaitan yang digunakan yaitu urutan proses dn kemungkinan kontaminasi. Diagram keterkaitan aktivitas dapat dilihat pada Gambar 4.
14
Gambar 4 Diagram keterkaitan aktivitas
Pada diagram keterkaitan digunakan lima jenis derajat keterkaitan, yaitu A, E, I, O, U, dan X. Derajat keterkaitan A berarti kedua ruangan harus terletak bersebelahan. Hal ini umumnya terdapat pada aktivitas produksi. Hal ini disebabkan untuk mengefisienkan waktu produksi dan memudahkan proses distribusi produk yang dihasilkan. Derajat keterkaitan E berarti kedua ruangan harus berdekatan. Arti derajat keterkaitan yang lainnya yaitu I berarti cukup berdekatan, O berarti tidak harus berdekatan, U berarti bebas/tidak terikat, dan X berarti tidak boleh berdekatan. Dua ruangan yang memiliki derajat keterkaitan X bertujuan untuk mengurangi kontaminasi. Sebagai contoh, dapur dan toilet pegawai tidak boleh berdekatan (derajat keterkaitan X) untuk menghindari kontaminasi pada produk yang dihasilkan.
Setelah dilakukan pemberian derajat keterkaitan, data derajat keterkaitan tersebut dapat diolah untuk menentukan letak tiap ruangan atau stasiun kerja. Pengolahan tersebut menggunakan metode Total Closeness Rating (TCR). Hasil perhitungan nilai TCR dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan tabel perhitungan nilai TCR, nilai terbesar diperoleh pada stasiun kerja tempat peracikan. Selanjutnya, pusat aliran bahan.
Rekomendasi perbaikan yang kedua yaitu melakukan audit supplier. Audit supplier ini dilakukan pada supplier daging ayam. Audit akan dilakukan oleh LPPOM MUI saat rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten mengajukan sertifikasi halal. Audit tersebut dilakukan untuk menilai apakah proses penyembelihan dilakukan sesuai dengan syariah Islam. Apabila hasil audit menunjukkan bahwa daging ayam yang dihasilkan tidak halal, maka perlu dilakukan pergantian supplier. Penyembelihan di tempat pemotongan ayam yang digunakan sebagai supplier merupakan tempat pemotongan ayam tradisional. Alur penyembelihan dimulai dengan penerimaan ayam, penyembelihan, pencelupan ke air panas, pencabutan bulu, pengeluaran isi perut, pencucian, dan pengemasan. Titik kritis dari penyembelihan ayam di tempat penyembelihan tersebut yaitu pada proses penyembelihan dan pencucian. Penyembelihan yang dilakukan dikhawatirkan tidak sesuai dengan syariah Islam. Seperti penyembelih lupa membaca “basmalah” atau ayam yang disembelih sudah dalam keadaan mati.
Selain daging ayam, minyak goreng juga merupakan bahan yang tidak termasuk dalam possitive list, namun belum memiliki dokumen pendukung untuk
Tempat makan Tempat peracikan Dapur
Tempat pencucian Mushola dan toilet Toilet pegawai
15 menjelaskan status kehalalan bahan tersebut. Minyak goreng perlu memiliki dokumen pendukung karena dalam proses pembuatannya melibatkan bahan pemucat serta dilakukan penambahan antioksidan. Oleh karena itu, minyak goreng harus memiliki dokumen pendukung untuk menjelaskan status kehalalan bahan tersebut. Minyak goreng yang digunakan sekarang belum memiliki sertifikat halal MUI. Untuk mengatasi permasalahan tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan minyak goreng lain yang telah mendapatkan sertifikasi halal LPPOM MUI sehingga status kehalalan minyak goreng dapat dipastikan dan produk yang dihasilkan juga memiliki status kehalalan yang pasti.
Tabel 2 Perhitungan nilai TCR
Stasiun Kerja Perhitungan nilai TCR Nilai TCR
Tempat makan 34 + 31 + 31 + 0 + 0 87 Tempat peracikan 34 + 33 + 30 + 0 + 0 109 Dapur 33 + 32 + 31 + 0 + 0 39 Tempat pencucian 32 + 31 + 30 + 30 + 30 15 Mushola dan toilet pengunjung 3 0 + 33 + 0 + 0 + 0 28 Toilet pegawai 30 + 33 + 0 + 0 + 0 28
16
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Manual terintegrasi yang dibuat berdasarkan keadaan bisnis di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten mengacu pada HAS 23000 dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indoneesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan sistem higiene sanitasi di rumah makan. Jenis manual terintegrasi yang dibuat berbentuk sederhana untuk memudahkan implementasi di rumah makan. Pembuatan manual terintegrasi bertujuan untuk membantu pihak rumah makan dalam mendapatkan sertifikat halal dari LPPOM MUI. Isi manual terintegrasi meliputi sebelas persyaratan sertifikasi halal yang disesuaikan dengan keadaan bisnis di rumah makan. Poin dari integrasi terdapat pada fasilitas produksi dan prosedur tertulis. Analisis kesenjangan yang dilakukan menunjukkan bahwa rumah makan belum menerapkan kedua poin tersebut. Berdasarkan implementasi yang dilakukan, terdapat beberapa kriteria yang belum dapat dilakukan. Kriteria tersebut yaitu pelatihan dan edukasi, bahan, dan fasilitas produksi. Perbaikan yang disarankan yaitu merubah tata letak rumah makan yang didasarkan pada aliran proses produksi. Perbaikan yang disarankan lainnya yaitu pergantian supplier yang belum mendapatkan sertifikasi halal dengan supplier yang telah mendapatkan sertifikasi halal.
Saran
1. Audit supplier terhadap supplier daging ayam perlu dilakukan.
2. Pengawasan pelaksanaan manual terintegrasi perlu dilakukan agar pelaksanan implementasi dapat berjalan secara konsisten.
3. Pelaksanaan implementasi manual terintegrasi perlu adanya dokumentasi agar mudah dalam melakukan pengecekan dan evaluasi.
DAFTAR PUSTAKA
Chandra B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran.
[Depkes] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1995. Pokok-Pokok Pemantapan dan Pengembangan Sistem Informasi Kesehatan. Jakarta (ID): Depkes.
Fardiaz S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PAU: IPB Pr.
[KBBI] Kamus Besaar Bahasa Indonesia. 2016. Integrasi [internet]. [Diunduh 2016 Mei 20]. Tersedia pada: http://www.kbbi.web.id/integrasi.
[LPPOM MUI] Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatab dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia. 2012. HAS 23000: Persyaratan Sertifikasi Halal. Jakarta (ID): LPPOM MUI.
17 [Menkes] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta (ID): Menkes.
Nurisa I dan Ristiyanto. 2005. Penyakit Bersumber Rodensia (Tikus dan Mencit) di Indonesia. Jurnal Ekologi Kesehatan Vol. 4 No. 3: 308-319.
Rahmawati E. 2013. Partisipasi Ibu dalam Pemasangan Live Trap terhadap Jumlah Tangkapan Tikus dan Pinjal di Desa Sukabumi Kecamatan Cepogo Kabupaten Boyolali. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat. UJPH 2 (3).
Soeparman. 2002. Pembuangan Tinja dan Limbah Cair. Jakarta: EGC.
[UU] Undang-Undang Republik Indonesia. 2008. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2008 tentang Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah. Jakarta (ID): UU.
[UU] Undang-Undang Republik Indonesia. 2014. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal. Jakarta (ID): UU.
18
Lampiran 1 Manual Terintegrasi
MANUAL TERINTEGRASI
Sistem Jaminan Halal dan Higiene Sanitasi
Rumah Makan
\
RUMAH MAKAN SOP AYAM
PAK MIN KLATEN
Diketahui Oleh :
Bapak Ragil
19
HALAMAN PENGESAHAN
Manual Sistem Jaminan Halal (SJH) terintegrasi dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten ini merupakan dokumen perusahaan terhadap pemenuhan persyaratan Sertifikasi Halal LPPOM MUI (HAS 23000).
Manual Sistem Jaminan Halal rumah makan Sop Ayam Pak min Klaten ini disusun sesuai dengan kondisi perusahaan dan dilarang untuk merubah atau memperbanyak tanpa izin dari pihak perusahaan.
Pimpinan rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten mengesahkan manual SJH ini sebagai pedoman dalam menerapkan Sistem Jaminan Halal dan dijadikan pedoman dalam proses produksi halal di perusahaan.
20
PENDAHULUAN
Informasi Umum Perusahaan
Nama Perusahaan : Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten
Alamat Perusahaan : Jalan KH. Abdullah Bin Nuh No. 15, Bogor Barat, Bogor
Telepon : 085778468394
Fasilitas Produksi : Dapur Produksi, Tempat Makan, Dapur Penyiapan, Tempat Pencucian
Penggunaan Fasilitas
Produksi : Sewa
Kelompok Produk : Restoran
Merk Produk : Sop Ayam Pak Min Klaten Daerah Pemasaran : Bogor
Tujuan
Manual SJH terintegrasi ini disusun untuk menjadi pedoman dalam penerapan SJH dan Higiene Sanitasi di Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten, dalam rangka menjaga kesinambungan proses produksi halal yang sesuai dengan pesyaratan LPPOOM MUI.
Ruang Lingkup
Manual SJH terintegrasi adalah dokumen yang menjadi panduan implementasi SJH di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten yang dibuat berdasarkan Persyaratan Sertifikasi Halal HAS 23000, Pedoman Pemenuhan Kriteria Sistem Jaminan Halal di Restoran HAS 23102, dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
21
KEBIJAKAN
Kebijakan Halal dan Higiene Sanitasi
Kebijakan halal yang terintegrasi dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran Rumah Makan Sop Ayam Pak Min Klaten adalah sebagai berikut :
Prosedur Sosialisasi
Prosedur sosialisasi kebijakan halal rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten :
1. Kebijakan halal disosialisasikan pada seluruh stake holder antara lain jajaran manajemen pusat, tim manajemen halal, pekerja di seluruh fasilitas produksi
meliputi dapur produksi, tempat makan, dapur penyiapan, serta tempat pencucian dan supplier bahan baku.
2. Sosialisasi kebijakan halal dilakukan melalui briefing karyawan, pemasangan kebijakan pada area strategis, dan poster.
22
TIM MANAJEMEN HALAL
Struktur Tim Manajemen Halal
Tim manajemen halal rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten terdiri dari manajemen puncak, koordinator tim manajemen halal, bagian produksi, bagian peracikan, bagian pembelian, dan bagian pencucian. Struktur organisasi tim manajemen halal dapat dilihat pada gambar dibawah.
Persyaratan Tim Manajemen Halal
Persyaratan untuk tim manajemen halal diantaranya : 1. Pegawai tetap perusahaan.
2. Ketua tim manajemen halal diutamakan seorang muslim.
3. Ketua tim manajemen halal sekurang-kurangnya adalah manajer teknis, misalnya Manajer QA (Quality Assurance), Manajer QC (Quality Control), Manajer R&D (Research and Development), atau Manajer Operational. 4. Tim manajemen halal harus memahami titik kritis produk, baik dari segi
bahan maupun proses pembuatan.
5. Tim manajemen halal harus mencakup semua bagian yang terlibat dalam aktivitas kritis.
6. Tim manajemen halal harus memahami persyaratan sertifikasi halal (kriteria, kebijakan, dan prosedur pada HAS 23000) sesuai tanggung jawab dan wewenang masing-masing.
7. Ketua/anggota tim manajemen halal harus pernah mengikuti pelatihan HAS 23000 (persyaratan sertifikasi halal) yang dilaksanakan oleh LPPOM MUI. 8. Tim manajemen halal ditunjuk oleh manajemen puncak disertai bukti tertulis, berupa surat keputusan, surat penunjukan, atau bentuk penunjukan lain yang berlaku di perusahaan.
9. Surat penunjukan tim manajemen halal dapat dilihat pada lampiran 1.
Tugas, Tanggung Jawab, dan Wewenang Tim Manajemen Halal
Tugas, tanggung jawab, dan wewenang tim manajemen halal diantaranya : Pimpinan
Produksi Peracikan
Koordinator Tim Manajemen Halal
23 1. Menyusun dan merumuskan sistem jaminan halal yang terintegrasi dengan
sistem higiene sanitasi di rumah makan Sop Ayam Pak Min Klaten. 2. Mensosialisasikan kebijakan halal kepada seluruh stake holder.
3. Merencanakan, melaksanakan, dan mengevaluasi pelatihan internal tentang penerapan sistem jaminan halal.
4. Memastikan semua fasilitas yang digunakan untuk menghasilkan, menjual, dan menyajikan menu bebas dari najis.
5. Membuat daftar bahan.
6. Melakukan seleksi bahan baku dan memastikan semua bahan baku yang digunakan disetujui oleh LPPOM MUI.
7. Menyusun, melaksanakan, dan mengevaluasi prosedur tertulis setiap aktivitas kritis.
8. Melaksanakan audit internal.
9. Melaksanakan kaji ulang manajemen bersama dengan manajemen puncak. 10. Menyusun dan mengirimkan laporan berkala ke LPPOM MUI.
PELATIHAN DAN EDUKASI
Pelatihan dilakukan bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan (knowledge), keterampilan (skill), dan/atau perilaku (attitude) dari semua personel yang terlibat dalam aktivitas kritis. Pelatihan yang dilakukan meliputi pelatihan internal dan eksternal. Pelatihan internal merupakan pelatihan mengenai HAS 23000 (persyaaratan sertifikasi) dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran yang dilakukan oleh perusahaan dengan trainer dari perusahaan tersebut dan telah mengikuti pelatihan HAS 23000 yang dilaksanakan oleh LPPOM MUI. Edukasi merupakan pembinaan yang dilakukan secara internal untuk menumbuhkan kesadaran bagi seluruh pihak yang terlibat dalam aktivitas kritis dalam menerapkan sistem jaminan halal (SJH). Edukasi dilakukan dengan poster dan brieffing.
Pelatihan Internal
Ketentuan dalam pelaksanaan pelatihan internal diantaranya :
1. Pelatihan internal bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan, dan perilaku dari semua personel yang terlibat dalam aktivitas kritis mengenai sistem jaminan halal dan higiene sanitasi.
2. Personel yang terlibat dalam aktivitas kritis merupakan personel yang berada di dapur produksi, tempat makan, dapur penyiapan, serta tempat pencucian.
3. Jadwal pelatihan internal dapat dibuat terpisah atau digabungkan dengan jadwal pelatihan lainnya.
24
5. Dalam hal jumlah pegawai cukup banyak, maka pelatihan internal dapat dilakukan beberapa kali sehingga dapat menjangkau semua pegawai yang terlibat dalam aktivitas kritis dan dapat dilakukan di tahun yang berbeda. 6. Pelatihan dapat dilakukan melalui sharing, pemaparan materi, diskusi, dan
tanya jawab.
7. Evaluasi kelulusan peserta dapat dilakukan melalui tes tertulis dan tes lisan mengenai pemahaman peserta mengenai tanggung jawabnya dalam penerapan dan perbaikan berkelanjutan sistem jaminan halal dan sistem higiene sanitasi.
8. Dalam pelaksanaan pelatihan, hal-hal yang perlu didokumentasikan diantaranya laporan pelaksanaan pelatihan, jadwal pelatihan, dan daftar hadir peserta pelatihan.
9. Bukti pelaksanaan harus dipelihara.
Pelatihan Eksternal
Ketentuan dalam pelaksanaan pelatihan eksternal diantaranya :
1. Pelaksanaan pelatihan eksternal bertujuan untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai HAS 23000 (persyaratan sertifikasi halal) yang diselenggarakan oleh LPPOM MUI dengan trainer dari LPPOM MUI. 2. Pelatihan eksternal diselenggarakan dalam bentuk pelatiahan reguler atau in
house training.
3. Pelatihan eksternal harus diikuti oleh ketua atau anggota tim manajemen halal minimal dua tahun sekali.
BAHAN
Ketentuan mengenai bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Perusahaan hanya menggunakan bahan yang telah disertifikasi dan disetujui oleh LPPOM MUI.
2. Perusahaan membuat daftar bahan (bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong) yang telah disetujui oleh LPPOM MUI yang harus ditandatangani oleh Ketua Tim Manajemen Halal dan pimpinan perusahaan untuk mendapatkan tanda tangan LPPOM MUI.
3. Setiap penambahan bahan baru harus dilakukan pelaporan kepada LPPOM MUI untuk disertifikasi kembali.
4. Perbaikan daftar bahan dilakukan setiap ada perbaikan atau perubahan bahan, baik dari jenis bahan ataupun produsen bahan.
5. Perbaikan daftar bahan dikirimkan ke LPPOM MUI untuk ditandatangani oleh LPPOM MUI setiap enam bulan sekali bersamaan dengan laporan berkala.
25 6. Bahan yang digunakan tidak boleh berasal dari babi atau turunannya, khamr (minuman beralkohol), hasil samping khamr yang diperoleh dari pemisahan fisik, darah, bangkai, dan bagian tubuh manusia.
7. Bahan tidak boleh dihasilkan dari fasilitas produksi yang juga digunakan untuk membuat produk yang menggunakan babi atau turunannya sebagai salah satu bahannya.
8. Bahan tidak boleh bercampur dengan bahan haram atau najis yang berasal dari bahan tambahan, bahan penolong, dan fasilitas produksi.
9. Setiap bahan yang digunakan untuk proses pembuatan makanan dilengkapi dengan dokumen pendukung yang valid berupa sertifikat halal, diagram alir proses, spesifikasi teknis, MSDS, CoA, statement of pork free facility atau kombinasi dari beberapa dokumen.
10. Dokumen sertifikasi halal dikeluarkan oleh LPPOM MUI atau lembaga lain yang diakui oleh LPPOM MUI sebagai dokumen pendukung bahan dan masih berlaku.
11. Setiap dokumen pendukung bahan dikeluarkan oleh produsen dan bukan berasal dari distributor atau supplier.
12. Bahan sangat kritis harus dilengkapi dengan sertifikasi halal. Karakteristik bahan sangat kritis yaitu : (a) bahan yang berasal dari hewan sembelihan dan turunannya, atau bahan yang mengandung bahan yang berasal dari bahan hewan sembelihan dan turunannya (b) bahan yang sulit ditelusuri kehalalannya (c) bahan yang mengandung bahan kompleks (d) flavour. 13. Dokumen pendukung bahan harus dilakukan pengawasan secara berkala
untuk memastikan dokumen masih berlaku. Dalam kasus masa berlaku sertifikat halal telah habis dan supplier tidak bisa memberikan sertifikat halal terbaru maka bahan dapat digunakan kembali dengan keadaan: (a) bahan diproduksi pada masa sertifikat halal masih berlaku (b) khusus bahan yang diproduksi di luar masa berlaku sertifikat halal harus dilengkapi dengan surat keterangan dalam proses perpanjangan.
PRODUK
Produk yang dimaksud yaitu semua menu yang disajikan, baik yang dibuat sendiri maupun menu yang dibeli dari pihak lain. Ketentuan produk yang disajikan diantaranya :
1. Produk yang dihasilkan adalah produk yang halal.
2. Produk yang dihasilkan memiliki tidak mengarah pada sesuatu yang diharamkan atau tidak sesuai dengan syariah Islam.
3. Sensori produk yang dihasilkan tidak boleh memiliki kecenderungan bau atau rasa yang mengarah pada produk haram.
4. Semua produk yang dihasilkan harus disertifikasi oleh LPPOM MUI. 5. Perusahaan harus mendaftarkan seluruh menu makanan yang dihasilkan.
26
FASILITAS PRODUKSI
Lokasi dan Bangunan
Ketentuan lokasi dan bangunan rumah makan adalah sebagai berikut : 1. Tidak berada pada arah mata angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau,
dan cemaran lainnya.
2. Tidak berada dalam jarak <100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya.
3. Bangunan rumah makan terpisah dari tempat tinggal termasuk tempat tidur. 4. Bangunan rumah makan rapat dari tikus dan serangga.
5. Atap bangunan tidak menjadi sarang tikus dan serangga.
6. Memiliki fasilitas toilet yang letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau rumah makan.
Fasilitas Produksi
Ketentuan fasilitas produksi diantaranya adalah sebagai berikut : 1. Semua alamat fasilitas produksi harus didaftarkan pada LPPOM MUI. 2. Setiap tambahan fasilitas produksi yang digunakan untuk menghasilkan
produk, baik milik sendiri ataupun milik pihak lain harus didaftarkan dan menjadi ruang lingkup implementasi sistem jaminan halal.
3. Setiap fasilitas produksi digunakan untuk menghasilkan menu yang halal. 4. Seluruh fasilitas produksi harus bebas dari najis.
5. Fasilitas produksi tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, kamar tidur, dan kamar mandi.
6. Penyimpanan bahan dan produk harus menjamin bebas dari najis.
7. Peralatan penyajian produk tidak boleh digunakan bergantian untuk menyajikan produk yang disertifikasi dengan produk yang mengandung bahan babi atau turunannya.
8. Tempat/fasilitas pencucian peralatan tidak boleh bergantian atau bersama dengan peralatan yang kontak dengan bahan yang berasal dari babi atau turunannya.
9. Fasilitas produksi yang pernah digunakan untuk menghasilkan produk ysng mengandung babi atau turunannya, jika mau digunakan untuk menghasilkan produk yang disertifikasi, maka harus dicuci tujuh kali dengan air dan salah satunya dengan tanah atau bahan lain yang mempunyai kemampuan menghilangkan rasa, bau, dan warna.
10. Fasilitas yang telah mengalami pencucian tidak boleh digunakan untuk menyiapkan kembali produk yang mengandung bahan dari babi atau turunannya.
11. Efektifitas pemcucian ditandai dengan hilangnya warna, bau, dan rasa dari babi.
27
Fasilitas Sanitasi
Ketentuan fasilitas sanitasi diantaranya :
1. Terdapat tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan, bak penampung air, dan alat pengering.
2. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau.
3. Air bersih harus tersedia secara melimpah dan tidak terjadi kekurangan air untuk seluruh kegiatan sanitasi, produksi, dan pencucian.
4. Perusahaan memiliki fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah.
5. Kegiatan pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
6. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus atau hewan lainnya.
PROSEDUR TERTULIS AKTIVITAS KRITIS
Prosedur tertulis aktivitas kritis merupakan seperangkat tata cara kerja yang dibakukan untuk mengendalikan aktivitas kritis. Aktifvitas kritis mencakup aktivitas seleksi bahan baru, pembelian bahan, formulasi produk, pemeriksaan bahan datang, produksi, pencucian fasilitas produksi dan peralatan pembantu, penyajian produk, penyimpanan dan penanganan bahan, dan aturan karyawan. Prosedur tertulis kritis aktivitas kritis harus disosialisasikan ke semua pihak yang terlibat dalam aktivitas kritis. Bukti penerapan penerapan prosedur tertulis aktivitas kritis harus dipeihara. Prosedur tertulis aktivitas kritis harus dievaluasi efektifitasnya setidaknya setahun sekali. Ketentuan dari masing-masing aktivitas seperti dijelaskan pada sub bab berikut.
Prodesur Seleksi Bahan Baru
Ketentuan aktivitas seleksi bahan baru diantaranya :
1. Terdapat dua tipe bahan baru, tipe pertama adalah bahan yang sebelumnya tidak tercantum dalam daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI dan tipe kedua adalah bahan yang sudah ada dalam daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI tetapi berasal dari produsen baru.
2. Seleksi bahan baru yang akan digunakan pada pembuatan produk yang telah disertifikasi harus melalui persetujuan penggunaannya oleh LPPOM MUI, kecuali untuk bahan tidak kritis.
3. Permintaan persetujuan penggunaan bahan baru dapat ditujukan ke Bidang Penelitian dan Pengkajian Ilmiah LPPOM MUI melalui email
4. Setiap bahan baru harus dilengkapi dengan surat pendukung kehalalan bahan.
28
5. Bahan baru untuk produk yang telah disertifikasi oleh LPPOM MUI dapat digunakan setelah mendapatkan persetujuan.
6. Bahan baru yang telah disetujui oleh LPPOM MUI dapat digunakan dan harus dimasukkan ke dalam daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI. 7. Penambahan bahan baru ke dalam daftar bahan dapat dilakukan setiap enam
bulan sekali bersamaan dengan pengiriman laporan berkala.
Prosedur Pembelian Bahan
Ketentuan prosedur pembelian bahan diantaranya :
1. Pembelian bahan yang dilakukan harus mengacu pada daftar bahan yang telah disetujui oleh LPPOM MUI.
2. Pembelian bahan harus memperhatikan kesesuaian bahan yang akan dibeli dengan data uang tertera pada sertifikat halal atau dokumen pendukung lainnya.
Formulasi Produk
Ketentuan prosedur formulasi produk diantaranya :
1. Formulasi produk merupakan formulasi/reformulasi untuk menu yang sudah disertifikasi oleh LPPOM MUI.
2. Prosedur formulasi menu harus menjamin semua bahan yang digunakan telah disetujui oleh LPPOM MUI dan tersedia resep baku tertulis.
3. Semua bahan yang digunakan pada tahap formulasi produk harus telah disetujui oleh LPPOM MUI.
Prosedur Pemerikasaan Bahan Datang
Ketentuan prosedur pemeriksaan bahan datang diantaranya :
1. Pemerikasaan bahan datang adalah pemeriksaan label kemasan bahan untuk memastikan kesesuaian informasi yang tercantum dalam dokumen pendukung bahan.
2. Pemeriksaan barang datang harus menjamin kesesuaian nama bahan, nama produsen, negara asal produsen, dan logo halal (bila sertifikat halal bahan mempersyaratkannya) antara yang tertera dalam label dengan yang tertulis dalam dokumen pendukung.
3. Bahan yang mengandung daging dan turunannya perlu dilakukan analisis cemaran babi secara berkala.
4. Pemerikasaan bahan datang dilakukan secara sampling untuk masing-masing bahan.
5. Pemeriksaan bahan datang tidak perlu dilakukan untuk bahan tidak kritis. 6. Bahan yang telah sesuai antara informasi dpada kemasan dengan dokumen
29 7. Apabila setelah dilakukan pemeriksaan,namun ditemukan ketidaksesuaian antara informasi di kemasan dengan informasi yang terdapat pada dokumen pendukung bahan, maka bahan tersebut tidak dapat digunakan dan harus dilakukan penanganan berupa pengembalian. Jika bahan tetap akan digunakan, maka harus dilakukan persetujuan penggunaan bahan mengikuti prosedur seleksi bahan baru.
Prosedur Produksi
Ketentuan prosedur penyiapan produk diantaranya :
1. Produksi produk bertujuan untuk membuat produk makanan yang halal. 2. Proses produksi menggunakan bahan yang telah disetujui LPPOM MUI. 3. Resep yang digunakan pada proses produksi harus sesuai dengan resep baku. 4. Produksi yang dilakukan pada fasilitas produksi yang memenuhi kriteria
fasilitas.
Prosedur Pencucian Fasilitas Produksi dan Peralatan Pembantu
Prosedur pencucian fasilitas produksi dan peralatan pembantu diantaranya : 1. Pencucian harus menjamin proses pencucian dapat menghilangkan berbagai
pengotor, termasuk bahan haram/najis.
2. Fasilitas produksi dan peralatan pembantu yang terkena najis harus dibersihkan sebelum digunakan.
3. Bahan pembersih yang digunakan harus bukan bahan najis.
4. Proses pencucian harus menghilangkan warna, bau, dan rasa dari pengotor. 5. Fasilitas produksi dan peralatan pembantu yang terkena najis
mutawashsithah dapat dilakukan dengan menggunakan air.
6. Najis mutawashsithah adalah najis sedang, yaitu najis yang ditimbulkan karena bersentuhan dengan barang najis selain najis mukhaffafah (najis air seni bayi laki-laki sebelum usia dua tahun yang hanya mengkonsumsi ASI) dan najis meghallazhah (najis babi, anjing, atau turunan keduanya).
7. Fasilitas produksi atau peralatan pembantu yang terbuat dari benda keras dan tidak menyerap najis (tasyarub), misalnya terbuat daru besi atau baja, apabila terkena najis mutawassithah (najis sedang), jika disucikan dengan menggunakan airakan merusak alat dan/atau proses produksinya, maka dapat disucikan dengan menggunakan selain air, selama barang tersebut suci serta bekas najis berupa bau, rasa, dan warna telah hilang.
8. Alat produksi boleh digunakan bergantian antara produk halal dengan produk non halal yang terkena najis mutawassithah apabila sebelum proses produksi dilakukan pensucian.
Prosedur Penyajian Produk
