Penanganan Pascapanen
Proses penerimaan mengawali proses penanganan pascapanen pada PT. Mitratani Dua Tujuh. Edamame yang telah dipanen diterima dalam keadaan bebas dari batang dan daun ditempatkan dalam keranjang-keranjang plastik. Setelah dilakukan penimbangan, edamame diumpankan ke dalam blower dengan menggunakan small conveyor. Pembersihan kotoran dilakukan dengan menggunakan dua buah blower. Kemudian dengan inlet conveyor, edamame yang bersih akan memasuki mesin size grade, yang merupakan proses sortasi pertama berdasarkan ukuran. Pada mesin size grade, edamame dengan ukuran yang kecil akan berjatuhan, sedangkan edamame dengan ukuran sesuai toleransi akan lolos.
Proses berikutnya edamame dikirimkan melalui outlet conveyor dari size grading menuju ke bak pencucian. Setelah dilakukan pencucian, edamame dimasukkan dalam keranjang bersih menuju ke bagian grading.
Sebelum dilakukan proses grading, dilakukan proses analisa fisik (sampel sebanyak 500 gram setiap tujuh keranjang edamame atau kurang lebih 85 kilogram) sebagai acuan untuk me ngidentifikasi adanya ulat.
Proses grading membagi edamame dalam 4 kelas mutu yaitu SQ, SG, TG, dan RJ. Keempat kelas mutu tersebut ditampung dalam keranjang bersih lalu direndam dalam larutan klorin 150 ppm selama 20 menit. Selanjutnya edamame ditempatkan pada keranjang menuju proses washing. Proses washing dilakukan dengan menggunakan mesin yang membersihkan kotoran dan bulu edamame. Pada mesin washing terdapat conveyor yang berhubungan dengan mesin blanching.
Proses blanching bertujuan untuk memperlunak jaringan dan membunuh mikroorganisme patogen dan perusak. Temperatur kerja blancher adalah 95o C dan lama blanching adalah dua menit, menggunakan sumber panas uap dari boiler.
Tahapan cooling pada pengolahan edamame dimaksudkan untuk menyiapkan bahan sebelum dilakukan penggaraman. Ada dua tahapan cooling, yang pertama dilakukan untuk menurunkan suhu bahan setelah blanching, dan yang kedua dilakukan untuk menyiapkan edamame untuk proses penggaraman.
Proses penggaraman merupakan proses yang dilakukan untuk membuat edamame salt long blanching (SLB). Penggaraman dilakukan dengan larutan garam 15 persen selama 30 menit untuk Super SLB, dan 20 menit untuk regular SLB. Setelah dilakukan penggaraman edamame ditiriskan terlebih dahulu, sebelum memasuki proses blanching. Blancing kedua dilakukan selama 30 detik. Sama dengan prosedur diatas, setelah dilakukan blanching dilakukan proses cooling dua tahap untuk menyiapkan bahan menuju proses pembekuan.
Sebelum dilakukan pembekuan, bahan dilewatkan pada mesin vibrator, yang akan menghilangkan air yang masih melekat pada bahan sekaligus meratakan tumpukan edamame, sehingga pada proses pembekuan didapatkan edamame yang lepas- lepas dan tidak bergumpal.
Proses pembekuan menggunakan metode individual quick frozen (IQF) dengan medium nitrogen cair atau freon dan suhu pendinginan minus 30o C. Hasil dari proses pembekuan ini adalah bahan beku dengan suhu kurang dari minus 18o C.
Tahapan berikut adalah packaging, dimana pada tahapan ini dilakukan final sorting, kemudian pengemasan dalam plastik dan karton. Pada proses ini edamame yang telah dimasukkan dalam karton diperiksa kebersihannya dengan menggunakan metal detector. Proses identifikasi ini mengakhiri proses penaganan pascapanen edamame, berikutnya edamame yang siap diekspor ini disimpan dalam cold storage untuk menunggu pengiriman. Gambar 7 memperlihatkan diagram alir proses penanganan edamame di PT. Mitratani Dua Tujuh.
Standar Mutu Edamame di PT. Mitratani Dua Tujuh
Proses grading akan menentukan kelas mutu dari edamame ya ng diproduksi oleh perusahaan. Kriteria pemutuan yang dimiliki oleh perusahaan adalah meliputi variabel sebagai berikut ini.
1 Jumlah Polong
Variabel ini dihitung berdasarkan jumlah polong edamame per 500 gram. Semakin sedikit polong yang terkandung, maka semakin tinggi grade dari edamame.
2 Warna
29
harus seragam dan tidak ada bercak noda. Warna juga merupakan variabel identifikasi kematangan edamame, jika warna hijau terlalu muda, maka polong belum cukup matang; jika warna hijau terlalu tua, maka polong terlalu tua. Warna kuning juga merupakan ukuran dalam menentukan grade edamame. Semakin sedikit warna kuning yang dikandung, maka semakin tinggi mutu polong.
3 Kematangan
Selain diidentifikasi dengan warna, kematangan dapat juga diidentifikasi dengan ukuran biji dalam polong. Jika ukuran biji terlalu kecil maka polong termasuk muda, sedangkan jika biji terlalu berisi, polong termasuk tua. Ukuran biji dalam polong yang diharapkan adalah yang cukup berisi (mentek). Biji yang tua dan muda termasuk dalam kategori RJ.
4 Mekanik
Kerusakan karena mekanik disebabkan karena gesekan antara polong dalam keranjang atau selama proses pascapanen. Kerusakan tersebut dapat berupa warna yang tidak seragam pada satu polong berupa bercak keputihan, patah pada pangkal polong, ataupun pembuluh polong terkelupas. Patah pada pangkal polong masih dapat dikategorikan pada mutu SQ, sedangkan kerusakan lainnya masuk dalam kategori selain SQ.
5 Polong kecil dan abnormal
Polong kecil yang disebabkan karena pertumbuhan yang kurang baik merupakan kategori RJ. Sedangkan bentuk yang abnormal juga dikategorikan sebagai polong RJ.
6 Jumlah biji dalam polong
Edamame kualitas ekspor mensyaratkan jumlah biji sekurangnya dua biji dalam tiap polongnya. Jika kurang dari itu akan dimasukkan dalam kategori RJ.
7 Aroma
Aroma yang dipilih adalah aroma khas edamame. 8 Kebebasan dari hama penyakit dan ulat
Tusukan serangga diidentifikasi dengan titik hitam menonjol yang berukuran kecil (kurang dari 0,5 milimeter) mirip dengan tahi lalat yang sangat kecil. Polong yang memiliki tusukan serangga ini masih dikategorikan sebagai polong
ekspor jika didalamnya tidak mengandung ulat. Tusukan ini disebabkan oleh kepik atau serangga yang lain.
Gigitan ulat sangat mudah diidentifikasi, terlihat dari noda yang ukurannya cukup besar dan dengan lubang yang cukup dalam. Gigitan ulat pada polong berbentuk radial dengan warna coklat dan berwarna semakin muda pada pusat gigitan. Semakin kecil ukuran dan jumlah gigitan pada polong, maka semakin tinggi kualitas edamame.
Kerusakan karena jamur mengakibatkan muncul bintik-bintik hitam atau karat yang berwarna coklat kekuningan. Kerusakan karena bintik-bintik hitam dapat diterima sebagai produk ekspor asalkan hanya memiliki proporsi polong dengan bintik-bintik hitam pada kisaran 10 persen hingga 45 persen. Semakin kecil proporsi polong dengan bintik-bintik hitam maka semakin tinggi kelas mutunya. Kerusakan polong karena bakteri menyebabkan timbulnya noda berwarna merah kecoklatan dan agak kebasahan. Kerusakan ini jika memiliki ukuran terlalu besar termasuk dalam kategori RJ. Ukuran minimal yang dapat diterima sebagai katagori ekspor adalah ukuran noda karena bakteri dengan ukuran kurang dari dua milimeter.
Selain produk edamame beku, PT. Mitratani Dua Tujuh juga memasarkan produk beku lain berupa mukimame. Mukimame adalah edamame dalam bentuk biji, dalam proses pengolahannya polong dipisahkan dengan biji. Sebagai bahan baku produk mukimame adalah semua produk katagori RJ, tetapi untuk edamame RJ yang terlalu muda dan mengandung ulat tidak diikutkan sebagai bahan mukimame. Bersama dengan produk yang jatuh di lantai pada saat proses, edamame muda dan berulat dibuang atau dipasarkan di pasar lokal.
Kelas mutu FG (fourth grade) merupakan penggolongan yang telah ditinggalkan oleh perusahaan. Kelas mutu FG sudah tidak lagi diminati oleh konsumen manca negara. Konsumen lokal tidak sensitif terhadap kelas mutu FG, sehingga memiliki harga jual yang sama dengan kelas mutu RJ, sehingga pada akhirnya berakibat produk FG dikategorikan sebagai produk RJ.
31
Raw material from field
Receiving Sorting grading RJ (reject) Washing Blanching Cooling I Cooling I I I Vibrating Freezing Final sorting Plastick Packed; Carton Packed Cold storage Stuffing Packaging t: 2' ; Temperature: 95 oC I QF ; Temperature: (- 24 oC) - (- 30 oC) Temperature: (10 oC - 15 oC) Temperature: (- 18 oC) - (- 21 oC) Soaking Leak trough Blanching Temperature: 24 oC Temperature: 3 oC
Salt Solution 15 % ; Super t: 30' ; Regular t: 20'
Super t: 50' ; Regular t: 20' t: 30'' Cooling I Cooling I I Temperature: 24 oC Temperature: 5 oC Soaking NaOCl 150 ppm ; t: 20'
Gambar 7 Diagram alir penanganan pascapanen edamame di PT. Mitratani Dua Tujuh
Tabel 1 Kriteria grading edamame di PT. Mitratani Dua Tujuh
No. Uraian SQ S G TG FG
1. Rasa/aroma Khas Edamame
2. Warna Hijau seragam
3. Jumlah polong Maximum/500gr 172 Seragam 173 – 192 Seragam 193 – 210 - ~ -
4. Asli polong 1 - Max 5% Max 30% Max 60%
5. Polong 3 kepak 1 - OK OK OK
6. Polong 3 kepak 2 - - OK OK
7. Polong 2 kepak 1 - - OK OK
8. Abnormal - OK OK OK
9. Polong 3 atau 2 tidak ada lekukan
- OK OK OK 10. Jamur (bintik-bintik hitam) Grading 15% Packing 10% Grading 30% Packing 25% Grading 45% Packing 40% Grading 55% Packing 50% 11. Karat (noda coklat kekuningan) Max 2 mm dengan jumlah max 2 tidak pada 1 sisi
12.5 % 25 % 50 % 12. Mekanik Pat ah Pembuluh Terkelupas Patah Sama dengan SG tergantung mutu Sama dengan TG tergantung mutu
13. Bekas gigitan ulat Ukuran maximum 2 mm dengan jumlah gigitan maximum 1 Kulit diatas biji tidak boleh ada gigitan Sama dengan SQ tergantung mutu Ukuran maximum 2 mm tergantung mutu dengan jumlah gigitan maximum 2 Kulit diatas biji boleh ada gigitan
Ukuran maximum 2 mm tergantung mutu dengan jumlah gigitan maximum 2 Kulit diatas biji boleh ada gigitan
14. Warna kuning Samar Samar Parah Parah
15. Bercak coklat - - 10 % 20 %
16. Tusukan serangga Asal tidak ada ulat Sama dengan SQ Sama dengan SQ Sama dengan SQ 17. Bintik hitam Asal tidak ada ulat Sama dengan SQ Sama dengan SQ Sama dengan SQ 18. Bakteri/dark
(merah agak coklat kebasahan)
Ukuran kurang dari 2 mm
Sama dengan SQ Sama dengan SQ Sama dengan SQ
19. Pecah
LB 1 sisi 1 biji max 3 mm 2 biji max 2 mm
Sama dengan SQ tergantung mutu
Max 7 mm Asal biji tidak keluar SLB 1 biji max 3 mm Sama dengan SQ
tergantung mutu
