Susu Frisian Flag Coklat UHT merupakan salah satu produk yang berbahan dasar susu segar. Sesuai dengan namanya susu UHT merupakan produk susu yang berbentuk cair yang diproses melalui pemanasan dengan suhu yang tinggi. Pengolahan susu segar menjadi susu UHT memberikan keuntungan, salah satunya adalah mempunyai umur simpan yang panjang, yaitu kurang lebih satu tahun. Proses produksi susu Frisian Flag Coklat UHT ditangani oleh Departemen Pengolahan bagian UHT, mulai dari penerimaan susu segar sampai menjadi produk akhir susu Frisian Flag Coklat UHT.
Proses produksi susu Frisian Flag Coklat UHT dibagi menjadi beberapa tahapan utama, yaitu penerimaan susu segar dan pasteurisasi, persiapan bahan, mixing, sterilisasi, pengisian (filling) dan pengepakan (packaging).
1. Penerimaan susu segar (fresh milk) dan pasteurisasi
Susu segar yang telah lolos uji dari Departemen Quality Control (QC) diterima dari mobil tanker menggunakan flexible pipe dipompa menuju deaerator (air eliminator) secara otomatis. Fungsi deaerator tersebut adalah menghilangkan gelembung atau busa karena dapat mengganggu proses pada tahap berikutnya. Selain itu deaerator juga berfungsi untuk menstabilkan arus susu yang akan masuk ke proses selanjutnya. Pengujian susu segar meliputi uji alkohol, uji total solid, densitas (volume jenis), suhu, dan mutu organoleptik. Susu dengan uji alkohol 77 % (-) digunakan untuk proses liquid, sedangkan susu dengan uji alkohol 70 % (-) digunakan untuk proses susu kental manis. Hal ini disebabkan untuk proses liquid diperlukan susu segar dengan mutu yang lebih baik. Susu segar ini kemudian mengalami penyaringan sebanyak dua kali, pertama susu segar dilewatkan pada strainer yang bertujuan menyaring partikel dengan ukuran besar yang terbawa dalam susu seperti senar sikat serta benda logam lainnya. Sedangkan penyaring yang kedua memiliki ukuran 190μm dengan tujuan menyaring partikel kecil seperti bulu.
Susu yang lolos penyaringan kemudian mengalami pendinginan pada plate cooler sampai suhu 4oC, selanjutnya susu disimpan dalam dua buah raw milk
storage tank yang masing-masing berkapasitas 60 ton. Maksimum lama penyimpanan sementara yang diizinkan pada storage tank adalah : 1) susu dengan suhu < 6oC disimpan maksimal 24 jam, 2) susu dengan suhu 6-10oC disimpan maksimal 12 jam, dan 3) susu dengan suhu > 10oC disimpan maksimal 6 jam.
Susu segar sebelum digunakan dipasteurisasi pada suhu 90oC selama 30 detik menggunakan Plate Heat Exchanger (PHE). Setelah itu susu segar melewati dua tahap homogenisasi. Homogenisasi tahap pertama dengan tekanan 20 bar dan tahap kedua menggunakan tekanan 150 bar. Setelah homogenisasi, susu tersebut didinginkan menggunakan plate cooler hingga suhu 6oC kemudian disimpan dalam pasteurized milk storage tank. Maksimal lama penyimpanan susu pasteurisasi yang diizinkan adalah 24 jam. Susu pasteurisasi ini kemudian digunakan untuk pembuatan susu Frisian Flag Coklat UHT. Diagram alir proses penerimaan susu segar dan pasteurisasi dapat dilihat pada Lampiran 2.
2. Persiapan bahan
Bahan baku untuk membuat susu Frisian Flag Coklat UHT selain susu segar (fresh milk), terdiri atas Skim Milk Powder (SMP), gula (sukrosa), bubuk coklat (cocoa powder), vitamin, dan stabilizer. Skim Milk Powder (SMP), gula (sukrosa), dan bubuk coklat (cocoa powder) disimpan di dumper dalam bentuk sack atau karung. Sedangkan vitamin dan stabilizer disimpan di ruangan tersendiri bersuhu 16oC yang dilengkapi dengan timbangan.
Stabilizer perlu dipersiapkan secara terpisah di stabilizer tank menggunakan bantuan air panas 90oC untuk melarutkan bahan-bahan tersebut. Stabilizer tank dilengkapi dengan agitator dan pompa transfer untuk mentransfer stabilizer yang telah larut ke dalam mixing tank.
3. Mixing
Bahan-bahan seperti SMP, gula dan bubuk coklat dimasukkan dari dumper ke blender kemudian turun ke mixing tank yang dilengkapi agitator. Bahan-bahan tersebut disirkulasi dari mixing tank ke blender dan juga sebaliknya
menggunakan pompa sirkulasi hingga larut. Hal ini dilakukan dengan tujuan menyempurnakan pelarutan bahan-bahan karena blender mempunyai jalur yang sempit dan dilengkapi dengan motor. Di dalam mixing tank ditambahkan air panas pada suhu 90oC untuk membantu pelarutan.
Setelah bahan-bahan tersebut selesai disirkulasi lalu ke dalam mixing tank ditambahkan campuran dari stabilizer tank yang berisi stabilizer yang telah larut. Setelah itu dilakukan proses pengadukan di dalam mixing tank menggunakan agitator tanpa proses sirkulasi.
Dari mixing tank campuran bahan-bahan tersebut dipompa ke deaerator dan strainer, lalu ke filter dengan ukuran lubang 300 μm. Setelah itu dipompa ke plate cooler untuk didinginkan hingga suhu 6oC, dan dialirkan ke standard tank yang nantinya akan dicampur dengan susu pasteurisasi dan vitamin.
4. Sterilisasi
Campuran susu dan coklat dari standard tank dipompa menuju balance tank menggunakan pompa transfer yang selanjutnya dialirkan ke unit sterilisasi. Unit sterilisasi meliputi koil dan homogenizer. Koil merupakan tubular heat exchanger yang bertujuan untuk mensterilkan susu dengan cara pemanasan hingga suhu 142oC selama 4 detik. Homogenizer digunakan untuk menyeragamkan ukuran partikel susu hasil mixing. Homogenisasi dengan homogenizer ini mempunyai dua tahap. Tahap pertama menggunakan tekanan 30 bar, dan tahap kedua menggunakan tekanan 250 bar.
Setelah dihomogenisasi, susu mengalami pendinginan hingga suhu 28oC dengan alat cooling tower. Susu yang telah disterilisasi ini selanjutnya ditampung dalam aseptic tank yang berkapasitas 12 ton.
5. Pengisian dan pengepakan
Susu yang ditampung di dalam aseptic tank kemudian dialirkan ke mesin pengisi untuk selanjutnya dikemas dalam carton pack dengan mesin Combiblock dengan sistem pengemasan aseptis. Susu yang dikemas dalam carton pack memiliki volume 200 ml dan 115 ml. Kapasitas mesin Combiblock adalah 12000 pack/jam.
Carton pack untuk mengemas susu UHT harus melalui beberapa tahap sebelum proses pengisian. Pertama carton pack mengalami proses bottom sealing dengan pemanasan, lalu dedusting yang dilengkapi dengan sistem vakum untuk menghilangkan debu-debu kecil di dalam carton pack, dilanjutkan dengan pemanasan menggunakan steam bersuhu 120oC, sterilisasi dengan H2O2, dan terakhir dikeringkan dengan pemanasan suhu 90oC sebelum menuju proses pengisian.
Setelah dikemas, carton pack diberi kode di bagian atas kemasan. Sistem pengkodean meliputi bulan dan tahun kadaluwarsa, tanggal produksi, asal tangki, dan urutan penggunaan tangki. Untuk produk susu UHT carton pack rasa cokelat memiliki umur simpan sekitar 1 tahun. Carton pack terdiri dari enam lapisan, lapisan tersebut berurutan dari bagian dalam yaitu polietilen, bonding agent, aluminium foil, polietilen, board, dan polietilen.
Susu dalam kemasan tersebut kemudian dibawa oleh conveyor menuju downstream. Downstream ini meliputi buffer table, mesin penempel sedotan, divider machine, plastic wrapping machine dan mesin perekat karton. Diagram alir pembuatan susu Frisian Flag Coklat UHT dapat dilihat pada Lampiran 3.
V. METODOLOGI