DAFTAR LAMPIRAN
V. KOPERASI UNIT DESA MITRAYASA
5.3. Produksi Susu dan Pemasaran
5.3.3. Proses Pengolahan
Milk Treatment KUD Mitrayasa memproduksi tiga jenis susu yaitu susu dingin (chilled milk), susu pasteurisasi dan yoghurt. Masing- masing diolah dengan menggunakan mesin yang berbeda. Sehingga proses pengolahannya dibedakan untuk masing- masing susu olahan. Susu pasteurisasi yang diproduksi terdiri dari susu pasteurisasi murni dan pasteurisasi rasa. Susu pasteurisasi murni (plain) dan rasa memiliki kemasan 150 ml. Susu pasteurisasi rasa terdiri dari susu pasteurisasi coklat, stawberry, vanila, melon. Sedangkan yoghurt terdiri dari rasa strawberry, melon dan yoghurt plain. Untuk susu pasteurisasi dan yoghurt memiliki waktu kadaluarsa tiga bulan.
Proses pengolahan susu tersebut diuraikan sebagai berikut : 1. Susu Dingin (chilled milk)
Susu dingin adalah susu yang telah mengalami proses pendinginan pada plate cooler (cooling unit) sehingga suhu menjadi 4oC. Susu yang diproses menjadi susu dingin adalah semua susu yang dibawa ke MT telah diuji oleh bagian labor MT KUD. Proses pengolahannya seperti pada Gambar 6.
Setelah ditimbang dan disaring susu ini dialirkan ke plate cooler. Susu yang masuk ke plate cooler bertemperatur sekitar 27,5-30oC. Plate cooler ini menggunakan gas freon untuk pendinginannya dan terdiri dari lempengan- lempengan logam stainless steel, dimana lempengan tersebut dialirkan susu dan air es dengan suhu 0-2oC yang keduanya mengalir secara terpisah dan berlawanan arah pada waktu yang bersamaan sehingga akan terjadi transfer panas antara air susu dan air dingin. Hasil transfer itu mengakibatkan suhu susu turun menjadi 2- 4oC. Susu dingin ini dapat bertahan selama seminggu di dalam cooling unit dengan terus melakukan proses pendinginan untuk mencegah tumbuhnya mikroba. Penimbangan dan Penyimpanan Sementara Storage Tank 8800 liter, suhu 4oC Pemasaran ke IPS
Pendinginan 4 mesin PlateCooler suhu 4 oC Susu segar
Gambar 6. Proses Pengolahan Susu dingin
Susu yang telah mengalami pendinginan akan disimpan di storage tank untuk diangkut ke IPS. Dalam tangki ini suhu susu akan dipertahankan 4oC, didalamnya susu juga diaduk dengan agitator.
2. Susu Pasteurisasi
Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberi perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu dengan mengurangi seminimal mungkin cita rasa susu segar (whole milk). Pasteurisasi yang tepat akan menghancurkan semua organisme patogen.
Proses pasteurisasi yang dilakukan di pabrik menggunakan metode high temperatur short time (HTST) yaitu proses pasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi (85oC) dalam waktu singkat yaitu selama 5 detik. Pemanasan yang singkat dapat menekan penurunan nilai gizi dari susu. Proses ini berlangsung di mesin Plate Heat Exchanger (PHE). Proses pengolahan susu pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 7.
Uraian proses pasteurisasi tersebut adalah sebagai berikut: a. Pencampuran
Susu segar yang dipompakan dari tangki penampung dicampur dengan bahan-bahan penolong dalam tangki penerima kecuali untuk susu pasteurisasi plain. Didalam tangki penerima ini terjadi proses pencampuran. Pencampuran bahan-bahan penolong pada susu pasteurisasi rasa ini adalah sebagai berikut:
1. Susu pasteurisasi coklat
Susu dari tangki penampung dialirkan ke tangki pencampur kemudian ditambahkan bahan penolong yang terdiri dari 0,007 kg coklat bubuk, 0,1 kg gula masing- masing untuk satu liter susu.
2. Susu pasteur isasi strawberry
Bahan penolong yang dicampurkan ke dalam satu liter susu terdiri dari 0,1 kg gula, 0,002 liter flavour strawberry dan 0,00002 kg firmenich (pewarna). 3. Susu pasteurisasi vanila
Bahan penolong yang dicampurkan ke dalam satu liter susu terdiri dari 0,1 kg gula, 0,0015 liter flavour vanila.
4. Susu pasteurisasi melon
Bahan penolong yang dicampurkan ke dalam satu liter susu terdiri dari 0,1 kg gula, dan 0,001 liter flavour melon.
Bahan-bahan yang telah dicampurkan ke dalam susu diaduk didalam tangki pencampuran dengan bantuan agitator. Pencampuran bahan-bahan penolong ini dilakukan oleh tenaga manusia sedangkan proses pengadukan dilakukan oleh mesin selama 10 menit untuk 1.000 liter susu. Setelah susu dan bahan lainnya homogen, selanjutnya akan melalui tahapan pemanasan awal, pemanasan akhir/pasteurisasi, pendinginan awal, pendinginan akhir dan pengemasan dalam cup 150 ml
a. Pemanasan awal
Dari tangki penampungan, susu segar dipompakan ke lempeng penukar panas (plate heat exchanger). Sistem penukar panas yang digunakan adalah sistem
regenerasi, maksudnya susu segar yang akan di pasteurisasi tidak secara langsung dipanaskan. Tujuan pemanasan awal pada ruang regenerasi ini adalah untuk menghindari kerusakan susu akibat kenaikan susu yang tiba-tiba.
Lempeng penukar panas ini mempunyai tiga ruang pengolahan, yaitu ruang pemanasan, ruang regenerasi, ruang pendinginan. Susu segar yang berasal dari tangki penampung dengan bantuan pompa akan dialirkan ke ruang regenerasi untuk mendapatkan pemanasan awal. Pemanasan susu pateurisasi yang keluar dari plate heat exchanger (PHE), susu yang keluar dari proses regenerasi ini akan mengalami kenaikan temperatur dari temperatur 27,5-30oC menjadi 50oC. b. Pemanasan akhir
Selanjutnya susu yang keluar dari tangki penerima dialirkan ke dalam ruang pasteurisasi pada rangkaian alat plate heat exchanger (PHE) yang letaknya bersebelahan, dimana pada ruang pasteurisasi tersebut susu akan dipanaskan yang diakibatkan oleh air panas yang bertemperatur 85 oC yang diakibatkan oleh adanya pertukaran panas dari uap air yang bertemperatur 98oC yang berasal dari boiler dan dialirkan melalui pipa. Setelah susu keluar dari ruang pasteurisasi, diharapkan susu mempunyai temperatur sekitar 85oC dan kondisi ini dipertahankan selama kurang lebih 5 detik di bagian holding tube.
c. Pendinginan Awal
Untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang masih dapat hidup dalam susu yang sudah dipasteurisasi, produk harus didinginkan dengan cepat sesudah dipanaskan. Setelah proses pasteurisasi sus u dialirkan melalui pipa-pipa stainless steel yang berbelok-belok yang dikenal dengan holding section menuju regenerator di PHE, di sini suhu susu akan turun menjadi 18,2oC akibat
persinggungan antara susu pasteurisasi dengan air es, dalam proses ini susu pasteurisasi akan mengalami pendinginan awal.
Keterangan : susu cup rasa susu cup plain Gambar 7. Proses Pengolahan Susu Olahan KUD Mitrayasa d. Pendinginan Akhir
Susu selanjutnya akan mengalami tahapan pendinginan akhir, dimana penurunan suhu susu terjadi akibat persinggungan antara lempengan yang mengalirkan susu bersuhu 18,2oC dengan lempengan yang berisi air es, sehingga suhu susu akan turun menjadi 2-4oC. Sebelum dilakukan pengemasan susu pasteurisasi akan melewati tangki penyimpanan sementara. Pendinginan akhir ini bertujuan untuk menginaktifkan mikroorganisme yaitu dari golongan psikrofilik. Setelah proses pendinginan akhir ini susu akan dikemas melewati mesin cup.
Susu segar Pengemasan cup 150 ml Pencampuran 1000 ltr/ 10 menit Pendinginan akhir PHE; Suhu 4o C Pemanasan Akhir PHE; suhu 85oC Pendinginan awal PHE; suhu 18,2oC Pemanasan Awal PHE 2000 ltr/jam suhu 50 oC
Alat Penampung 1200 ltr/jam
Proses pengemasan susu pasteurisasi rasa ini dilakukan secara otomatis menggunakan mesin cup automatic machine yang memiliki kapasitas mengemas 80 liter susu per jam. Tenaga manusia dibutuhkan untuk menyiapkan kemasan dan menerima susu yang telah dikemas kemudian menyusun susu yang telah di kemas ke dalam krat. Kemasan yang digunakan berbentuk gelas (cup) dari jenis plastik polystirene. Kemasan bentuk ini menarik dan praktis digunakan dan dilengkapi dengan informasi penting bagi konsumen antara lain nama dan alamat pabrik, komposisi dan tanggal kadaluarsa. Selain sebagai pelindung produk dari pengaruh luar kemasan cup ini juga berfungsi menarik minat konsumen untuk membeli produk susu tersebut.
3. Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri laktobacillus bulgaris dan streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa susu akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya
Proses pencampuran bahan penolong dilakukan setelah mengalami tahap pendinginan yaitu penambahan lactobacillus 0,01 kg/liter sedangkan yang melewati tahap incubator yaitu penambahan flavour. Yoghurt yang diproduksi terdiri dari rasa strawberry, melon, dan yoghurt plain. Kecuali untuk yoghurt plain tidak mengalami proses penambahan flavour.
Pencampuran bahan penolong pada yoghurt rasa strawberry dan melon ini masing- masing adalah flavour 0,002 liter ; 0,001 liter dan 0,003 kg panncau 4R (pewarna). Proses pengolahan yoghurt dapat dilihat pada gambar 8.
Uraian proses pembuatan yoghurt tersebut adalah sebagai berikut:
a. Susu segar dipanaskan pada suhu 85oC. Ini untuk mencegah kontaminasi dan merupakan kondisi yang baik untuk inokulasi bakteri. Selain itu, perubahan kasein karena pemanasan akan memberikan hasil akhir yang baik dengan kondisi yang seragam.
b. Susu didinginkan menjadi 45oC kemudian diinokulasi dengan biakan starter campuran L. bulgaricus. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45oC.
c. Susu yang telah diinokulasi dengan starter diinkubasi dalam incubator (suhu 45oC) selama 4-6 jam. Untuk menambah cita rasa yoghurt ditambahkan flavor atau essence seperti strawberry, melon. Penambahan dilakukan sesudah susu diinkubasi.
d. Setelah diinkubasi, yoghurt diaduk dan dan dikemas dalam wadah sesuai ukuran yang diinginkan. Fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang besar dan setelah diinkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai. Diagram alir proses pembuatan yoghurt dapat dilihatpada Gambar 8.
Keterangan ; yoghurt rasa yoghurt plain Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan yoghurt 5.3.4. Pemasaran
Produk susu yang diproduksi Pabrik MT-KUD dipasarkan ke Industri Pengolahan Susu (IPS), toko dan konsumen langsung. Susu yang dijual ke IPS adalah susu dingin sedangkan susu yang dijual ke distributor terdiri dari susu pasteurisasi rasa coklat, strawberry, vanila, melon, plain dengan kemasan cup masing- masing 150 ml dan yoghurt rasa strawberry, melon dan plain masing- masing dengan kemasan plastik 50 ml.
Pemasaran untuk susu pasteurisasi dan yoghurt dengan menggunakan kendaraan Box Mitsubishi. Adapun daerah pemasaran untuk susu pasteurisasi diantaranya Tasikmalaya, Bandung, Pangandaran dan Sumedang.
Pemanasan Kompor gas; 40 liter/jam
suhu 85oC
Didinginkan
Dibiarkan; suhu 45 oC dan pemberian lactobacillus Incubator 20 liter/jam Pencampuran flavour strawberry, melon Pengemasan plastik 150 ml 2 orang @ 30 liter/jam Yoghurt plain Susu Segar
Susu pasteurisasi dan yoghurt sejak diproduksi bulan April tahun 2006 atas kerjasama dengan Bioteknologi LIPI Bogor, sampai sekarang masih diproduksi unt uk memenuhi permintaan dari pasar. Tingkat penjualan dapat dilihat pada Lampiran 31. Pada lampiran dapat terlihat bahwa penjualan paling tinggi adalah susu cup coklat. Hal ini disebabkan masyarakat lebih menyukai susu rasa coklat dibandingkan susu murni atau rasa lainnya. Sedangkan untuk produk yoghurt, KUD menjual satu pack yang terdiri dari tiga bungkus yaitu rasa strawberry, melon, dan plain. Perkembangan harga jual per liter produk relatif tetap tidak banyak berfluktuasi.