BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.2 Tinjauan Umum Pengolahan Teh
2.2.3 Proses Pengolahan Teh Hitam CTC
Teknik pengolahan teh hitam dapat digolongkan menjadi dua macam, yakni secara Ortodoks dan CTC (Crushing, Tearing,
15
Curling). Secara umum, pengolahan teh hitam CTC memerlukan tingkat layu yang ringan dengan kadar air pucuk layu 67-70% dengan sifat penggulungan yang keras. Sedangkan untuk teh hitam ortodoks, derajat layu yang diperlukan adalah dengan persentase kadar air 52-58% dengan sifat penggulungan yang lebih ringan (Maulana, 2000). Untuk lebih jelas, perbedaan teh Ortodoks dan CTC akan dijelaskan dalam Tabel 2.1.
Menurut Primanita (2010), secara singkat perbedaan antara cara pengolahan teh hitam secara ortodoks dengan sistem CTC adalah sebagai berikut :
Tabel 2.1 Perbedaan pengolahan teh secara Ortodoks dan CTC
No Sistem Ortodoks Sistem CTC
1 Derajat layu pucuk 44-46% Derajat layu pucuk 32-35% 2 Dilakukan sortasi bubuk
basah
Tanpa dilakukan sortasi bubuk basah
3 Tangkai atau tulang terpisah (badag)
Bubuk basah ukuran hampir sama
4 Diperlukan pengeringan ECP
Pengeringan cukup dengan FBD
5 Cita rasa air seduhan kuat Cita rasa kurang kuat, air seduhan cepat merah 6 Tenaga listrik besar Tenaga listrik kecil 7 Tenaga kerja banyak Tenaga kerja sedikit 8 Sortasi kering kurang
sederhana
Sortasi kering sederhana
9 Fermentasi bubuk basah selama 105-120 menit
Fermentasi bubuk basah selama 80-85 menit 10 Waktu proses pengolahan
lebih dari 20 jam
Waktu proses pengolahan cukup pendek (kurang dari 20 jam)
16
Pengolahan teh hitam secara CTC terdiri dari beberapa proses. Urutan proses pengolahan teh hitam CTC adalah meliputi penerimaan pucuk segar, pelayuan dan turun layu, penggilingan atau perajangan, oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi, dan yang terakhir pengemasan. Penjelasan masing-masing proses menurut Putratama (2009) dijelaskan sebagai berikut :
a. Penerimaan Bahan Baku Pucuk Teh
Pucuk teh yang halus (minimal 60%) merupakan bahan baku pembuatan teh hitam. Pucuk segar didatangkan dari perkebunan teh dimana pengolahan dilaksanakan.
b. Pelayuan
Pelayuan adalah tahap awal pengolahan teh hitam. Dalam pelayuan, digunakan udara segar yang dialirkan melalui bagian bawah palung pelayuan. Pelayuan berguna untuk mengurangi kadar air hingga batas tertentu, membuat daun menjadi lemas tetapi tidak mudah patah agar mudah digulung. Dalam proses pelayuan terdapat tiga kegiatan. Yang pertama adalah pembeberan, yakni perataan pucuk segar di palung pelayu (trough). Pembeberan dilakukan dari ujung yang berlawanan arah dengan fan. Setelah itu dilakukan pembalikan untuk memindahkan posisi pucuk yang semula di atas dipindahkan ke bagian bawah sehingga pelayuan berlangsung sempurna.
Yang kedua adalah pelayuan, yakni untuk menurunkan kadar air hingga 68-70% untuk proses CTC. Waktu untuk pelayuan adalah 12-28 jam. Pelayuan dihentikan apabila pucuk layu sudah berwarna kekuningan, tangkai daun lentur dan tidak patah. Menurut Sukardi dkk (2009), selama proses pelayuan akan terjadi perubahan kimia antara lain berkurangnya kandungan zat padat, pati, dan gum. Selain itu, terjadi perombakan protein menjadi asam amino, juga perubahan klorofil menjadi feoforbid. Selama pelayuan,
17
senyawa katekin tidak berubah, tetapi karena kadar air menurun maka katekin menjadi tinggi.
Yang ketiga adalah turun layu, yakni pemindahan pucuk dari ruang pelayuan ke proses penggilingan. Pucuk yang sudah dilayukan diangkut dengan monorail menuju Green Leaf Shifter (GLS). Pucuk yang melalui GLS akan memasuki lorong yang menuju ke proses penggilingan.
c. Penggulungan dan Penggilingan
Proses penggulungan dan penggilingan merupakan proses yang sangat penting dalam pembentukan mutu teh secara fisik maupun kimiawi. Untuk pengolahan secara CTC (Crushing, Tearing, Curling), pucuk akan mengalami tiga aksi yaitu perobekan atau pemotongan, pengepresan, dan penggulungan. Tujuan dari penggilingan adalah memperkecil ukuran pucuk teh, mengawali reaksi oksidasi enzimatis dengan cara mengeluarkan cairan sel agar terjadi kontak dengan oksigen, dan mengoptimalkan terbentuknya inner quality. Selama proses penggilingan CTC, hampir seluruh proses dipengaruhi alat yang bekerja. Pada ruang penggilingan, suhu udara dikendalikan sebesar 18-24oC dengan kelembaban udara 90-98%.
d. Oksidasi Enzimatis
Proses oksidasi enzimatis lebih sering disebut dengan fermentasi. Yang disebut dengan fermentasi adalah bercampurnya zat-zat yang terdapat dalam cairan sel yang terperas keluar dengan oksigen dengan bantuan enzim. Proses fermentasi teh lebih tepat disebut dengan oksidasi enzimatis, karena reaksi yang terjadi adalah oksidasi senyawa polifenol dengan enzim polifenol oksidase dengan adanya oksigen. Perubahan fisik yang terjadi selama proses oksidasi enzimatis adalah dihasilkannya panas sebagai akibat dari reaksi oksidasi enzimatis dan kondensasi. Selain itu juga terjadi perubahan bubuk teh dari yang berwarna hijau menjadi berwarna merah tembaga. (Sukmawati dkk, 2013).
18
Pemeriksaan mutu hasil oksidasi enzimatis dilakukan Green Dhool Test, yakni bertujuan untuk memberikan penilaian bubuk teh hasil oksidasi enzimatis untuk menentukan lamanya oksidasi enzimatis yang optimal. Penilaiannya adalah dengan cara menyeduh dengan air panas. Kemudian dicicipi. Kriteria penilaiannya adalah warna air seduhan, kesegaran, kekuatan, dan warna ampas.
e. Pengeringan
Proses pengeringan merupakan proses pengaliran udara panas pada bubuk teh basah setelah keluar dari proses oksidasi enzimatis. Pengeringan CTC lebih lama dan menggunakan suhu lebih tinggi daripada sistem ortodoks. Menurut Sukmawati dkk (2013), pengeringan pada pengolahan teh hitam memiliki tujuan yakni antara lain menghentikan proses oksidasi enzimatis, menjaga sifat-sifat spesifik teh, dan yang terpenting adalah menurunkan kadar air hingga mencapai 2-3% sehingga teh memiliki daya simpan yang lama.
Pengendalian proses pada saat proses pengeringan adalah dengan mengendalikan suhu masuk (inlet) dan keluar (outlet). Bubuk teh yang diharapkan setelah pengeringan adalah yang memenuhi kriteria. Beberapa kriteria tersebut diantaranya adalah bubuk teh kering berwarna coklat mengkilap, partikel bubuk teh ringan dan saling terpisah. Selain itu, setelah proses pengeringan akan terbentuk aroma yang kuat dari bubuk teh yang dihasilkan.
f. Sortasi
Sortasi merupakan proses untuk memperoleh produk teh hitam yang seragam baik bentuk maupun beratnya. Pelaksanaan sortasi meliputi pengecilan ukuran, pengayakan, dan membersihkan dari kotoran. Menurut Ningrat dan Soeria (2006), sortasi kering bertujuan untuk mendapatkan ukuran dan warna partikel teh yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan oleh konsumen. Hal
19
tersebut meliputi pemisahan teh kering menjadi beberapa grade yang sesuai dengan standar perdagangan teh, membersihkan teh kering dari partikel lain seperti serat, tangkai, batu, partikel kayu, dan lainnya. Selain itu, sortasi juga bertujuan untuk menyeragamkan bentuk, ukuran, dan warna pada masing-masing grade.
g. Penyimpanan Sementara dan Pengemasan
Setelah bubuk teh disortasi, bubuk teh kering dimasukkan ke dalam peti miring (tea bin). Penempatan teh harus sesuai dengan grade bubuk teh tersebut. Penyimpanan teh di dalam peti miring bertujuan untuk menjaga kadar air sebelum dikemas dan untuk menjaga kualitas. Peti miring dapat melindungi bubuk teh dari suhu dan kelembaban yang tidak sesuai dan dapat melindungi bubuk teh dari kontaminasi mikroba dan pengotor lainnya. Setelah disimpan sementara dalam peti miring, bubuk teh akan dikemas sesuai dengan grade masing-masing. Bubuk teh dikemas di dalam papersack.