IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2. Identifikasi Rantai Pasokan
4.2.3 Proses Produksi RTS
Sistem produksi di PT NIC termasuk jenis produksi kelompok (batch), yaitu memproduksi dalam kelompok-kelompok yang memiliki kisaran berat tertentu berdasarkan jumlah bahan baku yang digunakan. Proses produksi untuk suatu kelompok roti tidak menunggu kelompok roti sebelumnya selesai, tetapi dilakukan secara kontinyu dengan tujuan untuk memaksimalkan penggunaan alat dan mempersingkat waktu kerja. PT NIC memproduksi berbagai jenis roti yaitu roti tawar (white bread), roti manis (sweet bread), atau roti isi (filled bread), roti krim (sandroll), roti sobek (tear of bread), roti burger (bun bread), roti plain roll
dan remah roti (bread crumb). Tabel 5 menyajikan berbagai jenis dan kode roti yang diproduksi oleh PT NIC.
Tabel 5. Produk roti PT NIC
No Jenis Roti Kode No Jenis Roti Kode
1 Roti Tawar Spesial RTS 17 Roti Sobek Cokelat Srikaya TCS
2 Roti Tawar Kupas RKU 18 Roti Sobek Cokelat Cokelat TOC
3 Roti Tawar Gandum RTG 19 Roti Sobek Cokelat Keju TCC
4 Roti Cokelat Chips RCC 20 Roti Sobek Isi Cokelat Strawberry TST
5 Roti Isi Sarikaya ISK 21 Roti Sobek Isi Cokelat Nanas TCN
6 Roti Isi Strawberry IST 22 Roti Sobek Isi Cokelat Blueberry TCB
7 Roti Isi Cokelat ICK 23 Sandwich Cokelat SCK
8 Roti Isi Keju IKJ 24 Sandwich Peanut SAP
9 Roti Isi Kelapa IKL 25 Unbreanded Burger UBB
10 Roti Isi Cokelat Keju ICC 26 Roti Kasur Keju RKJ
11 Roti Isi Beef Barbeque IBQ 27 Roti Plain Roll PR
12 Roti Isi Chicken Teriyaki ICT 28 Roti Burger SR BUR
13 Roti Isi Krim Cokelat SRC 29 Roti Burger Wijen BWI
14 Roti Isi Krim Mocca SRM 30 Chiffon Cake Pandan CCP
15 Roti Isi Krim Cokelat Vanilla SCV 31 Chiffon Cake Cokelat CCC
16 Roti Isi Krim Keju SCC 32 Chiffon Cake Strawberry CCS
Sumber : PT NIC (2011)
Proses produksi RTS di PT NIC yang terdiri dari beberapa tahap proses pembuatan yaitu:
1. Scalling
Scalling adalah proses penimbangan dan penyiapan bahan baku.
Penimbangan bahan baku dilakukan berdasarkan formula yang dikeluarkan oleh Sub Departemen Product Development. Bahan baku yang telah ditimbang diperiksa oleh petugas Quality Control (QC), kemudian dibungkus rapi plastik dan disimpan atau diletakkan dalam krat sebelum diserahkan ke bagian produksi.
Penyiapan bahan baku memerlukan waktu ± 10 jam. Dalam 1 (satu) hari terdapat 2 (dua) kali serah terima bahan baku kepada produksi. Estimasi waktu yang diperlukan untuk melakukan proses penimbangan dan penyiapan bahan baku adalah sebagai berikut: Pukul 07.00 – 15.00 WIB dilakukan penyiapan bahan baku, pukul 15.00 – 16.00 WIB (rit 1) dilakukan serah terima bahan baku untuk produksi pada pukul 17.00 dan pukul 22.00 – 23.00 WIB (rit 2) dilakukan serah terima bahan baku untuk produksi pukul 23.00 WIB.
2. Sponge Mixing
Proses pengadukan dalam pembuatan adonan roti di PT NIC dilakukan dalam dua tahapan proses yaitu sponge dan dough mixing. Sponge mixing adalah proses pengadukan pertama, yaitu bahan baku diaduk agar tercampur secara merata. Pembentukan sponge meliputi pencampuran sebagian adonan seperti ragi, terigu (yang dialirkan dari silo), air, softer, emulsifier dengan waktu pengadukan selama 5 menit (low speed selama 3 menit dan high speed 2 menit) dengan suhu sekitar ± 23°C. Tujuan dari proses sponge mixing adalah untuk mencampurkan bahan baku serta memperbanyak sel secara merata untuk menimbulkan aroma atau karakteristik dari adonan.
3. Fermentasi
Setelah adonan sponge terbentuk kemudian dibawa menggunakan box
menuju ke ruangan fermentasi awal dan difermentasi selama 2,5 jam pada suhu 27,75°C. Fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat dengan bantuan mikroorganisme menghasilkan gas CO2, alkohol, dan asam.
4. Dough Mixing
Dough mixing merupakan proses pengadukan kedua. Setelah difermentasi dan adonan mulai mengembang, adonan mengalami proses pengadukan kedua dengan penambahan terigu, gula, garam, skim milk powder, calcium, full cream,
shortening, dan Palmia BOS untuk dicampur manjadi adonan dough dengan waktu mixing 9 (sembilan) menit. Standar proses mixing tersebut dibuat berdasarkan hasil riset dari bagian Pengembangan Produk dari Departemen
5. Floor Time
Floor time adalah proses pengistirahatan adonan, adonan yang sudah terbentuk didiamkan sejenak selama lima menit.
6. Dividing
Proses dividing adalah pemotongan adonan dengan berat sesuai dengan standar adonan (memperkecil ukuran sesuai dengan standar, menjaga konsistensi berat adonan). Setelah adonan melewati masa floor time kemudian adonan tersebut dinaikkan ke dalam devider yang secara bertahap akan memotong- motong adonan sesuai dengan berat yang sudah ditetapkan. Persyaratan standar proses make up (pemotongan adonan) di PT NIC dapat dilihat pada pada Tabel 6.
Tabel 6. Standar proses make up roti tawar (dividing) PT NIC
Jenis Roti Kode Devider Speed
(Stoke/menit)
Berat (gram)
Floor Time (menit)
Roti Tawar Spesial RTS 17 337,5 ± 2,5 5
Roti Tawar Gandum RTG 16 315,0 ± 2,5 5
Roti Cokelat Chips RCC 15 313,0 ± 2,5 5
Roti Tawar Kupas RKU 16 337,5 ± 2,5 5
Sumber : PT NIC (2011)
7. Rounding
Rounding adalah proses pembulatan adonan sehingga membentuk lapisan tipis pada permukaan adonan, kemudian adonan tersebut masuk ke dalam wadah- wadah pada mesin Over Head Proofing (OHP) sebagai proses intermediate proofing, yaitu proses relaksasi adonan atau pengistirahatan adonan sehingga adonan mudah untuk dibentuk, dengan waktu 17 – 18 menit.
8. Sheeting
Proses sheeting yaitu proses pemipihan adonan yang bertujuan agar gas yang terbentuk tersalurkan secara merata pada adonan sehingga produk akhir yang dihasilkan memiliki pori-pori yang halus dan seragam.
9. Moulding
Setelah adonan melalui proses sheeting kemudian adonan dibentuk sesuai dengan bentuk produk akhir yang diinginkan yang disebut dengan proses
10. Panning
Panning adalah proses peletakkan adonan pada loyang dengan posisi rekatan adonan di bagian bawah.
11. Final Proofing
Adonan yang sudah masuk ke dalam loyang kemudian disusun ke dalam rak dengan jumlah penyusunan pada berjumlah 5 (lima) baris dan disimpan di dalam ruang fermentasi dengan suhu 38°C dan kelembapan ruangan 80 persen selama 50 menit. Fermentasi ini merupakan fermentasi akhir yaitu untuk mengembangkan adonan hingga mencapai volume yang diinginkan. Pada waktu fermentasi terkadang adonan lambat mengembang, oleh karena itu waktu tidak selalu mempengaruhi pengembangan adonan, PT NIC mempunyai indikator selain waktu untuk mengetahui selesainya proses fermentasi yaitu dengan ketinggian adonan ± 80 persen dari tinggi loyang.
12. Baking
Baking merupakan proses pemanggangan adonan. Adonan yang sudah
melewati proses fermentasi yang kedua di masukkan ke dalam oven dengan suhu 150°C untuk Zone I, Zone II 165°C dan Zone III 170°C selama 35 menit 33 detik
13. Deppaning
Setelah roti keluar dari oven, maka roti sudah matang dan dilakukan proses pengeluaran roti dari cetakannyaproses ini disebut deppaning.
14. Cooling
Roti yang telah matang selanjutnya didinginkan dalam suhu ruang dengan
cooling conveyor dan roti berputar-putar mengikuti aliran conveyor selama ±4 jam sampai roti bersuhu 33 ± 2°C. Proses cooling tersebut bertujuan agar mempermudah proses slicing (proses pemotongan roti) tanpa adanya kerusakan serta mencegah kondensasi setelah produk dikemas. Kadar air yang hilang selama pendinginan sekitar 2 – 3%.
15. Sortasi
Sortasi adalah proses pemisahan produk RTS yang tidak sesuai dengan standar PT NIC contohnya roti penyok atau bentuk roti tidak sesuai ukuran standar RTSPT NIC.
16. Slicing
Proses slicing adalah proses pemotongan RTS setelah pendinginan. Pada RTS pemotongan dilakukan hingga roti menjadi 10 irisan. Persyaratan standar proses slicing (pemotongan produk akhir) PT NIC dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Standar proses make up roti tawar (slicing) PT NIC
Jenis Roti Kode Jumlah
Slice/Pack
Target Berat Bersih (gram)
Standard Minimum
Roti Tawar Spesial RTS 10 370 359
Roti Tawar Gandum RTG 10 366 355
Roti Cokelat Chips RCC 10 275 267
Roti Tawar Kupas RKU 10 200 194
Sumber : PT NIC (2011)
17. Packaging
Setelah proses slicing RTS selesai dan sesuai dengan ukuran standar roti, proses selanjutnya adalah proses pengemasan roti. Roti yang sudah berada dalam kemasan disegel dan dikunci menggunakan kwick lock. Proses pengemasan ini dilakukan agar roti yang sudah dikemas tidak terkontaminasi dan mempertahankan kadar air dalam produk. Standar proses pengemasan roti tawar di PT NIC selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Standar proses pengemasan roti tawar PT NIC
Jenis Roti Kode Cooling Time
(Jam)
Temperatur Roti (°C)
Kadaluwarsa (Hari)
Roti Tawar Spesial RTS 2 – 2,5 33 – 37 H + 5
Roti Tawar Gandum RTG 2 – 2,5 33 – 37 H + 5
Roti Cokelat Chips RCC 2 – 2,5 33 – 37 H + 5
Roti Tawar Kupas RKU 4 – 5 < 28 H + 5
Sumber : PT NIC(2011)
Pemakaian kwick lock yang berwarna bertujuan agar mempermudah dalam membedakan tanggal kadaluwarsa produk yang berada di pasaran dan agar lebih terlihat produk mana yang masih fresh dan produk mana yang sudah melewati tanggal kadaluarsa harus sudah ditarik. Pemakaian kwick lock didasarkan pada hari produksi yaitu: Senin berwarna kuning, Selasa berwarna biru, Rabu berwarna merah, Kamis berwarna hijau, Jumat berwarna oranye, Sabtu berwarna cokelat, dan Minggu berwarna putih.
18. Metal detecting
Produk yang sudah terkemas dilewatkan ke alat metal detector (pendeteksi logam) untuk mendeteksi apabila terdapat campuran logam dalam produk. Hal ini dikarenakan untuk menghindari adanya bahaya logam yang masuk ke dalam adonan yang bisa berasal dari mesin produksi, loyang dan lain sebagainya.
19. Sortasi II
Proses ini adalah pemisahan produk RTS yang telah dikemas atau dalam pengemasannya tidak sesuai standar dan kebijakan PT NIC, contohnya dalam penguncian kwick lock terkadang sering tidak terkunci rapat atau kemasan yang rusak proses tersebut dilakukan oleh bagian Quality Control.
20. Kratting
Produk yang telah melewati proses sortasi yang kedua kemudian disimpan di dalam krat-krat dan siap untuk didistribusikan, proses ini disebut kratting. 21. Finish Goods
Produk akhir yang sudah dikemas dan disimpan di krat sesuai dengan
Standard Operating Procedure (SOP), kemudian dilakukan serah terima dari bagian Produksi ke bagian Gudang Finish Goods (FG) dan dilakukan proses penyimpanan sementara untuk setiap jenis produk. Sebelum roti didistribusikan ke pelanggan, terlebih dahulu harus dilakukan proses picking, yaitu pemisahan dan pengelompokkan roti sesuai dengan permintaan pelanggan, berdasarkan pada pesanan yang ada.
Proses picking produk akhir harus sesuai dengan estimasi yang merupakan data permintaan aktual dari konsumen. Selanjutnya dilakukan proses loading yaitu gudang mengeluarkan barang berdasarkan Delivery Note (DN) atau surat jalan yang disediakan oleh Administration Sales. Pada saat yang sama juga ada proses
unloading artinya menerima barang dari luar atau konsumen yang akan dicocokan antara fisik dengan Delivery Note atau Nota Pengembalian Barang.
Langkah-langkah dalam proses serah terima roti antara bagian Produksi – Gudang FG yaitu:
1. Roti keluar dari produksi dilakukan pencatatan dan penghitungan pada
2. Roti yang sudah terhitung dan tercatat ditempatkan sesuai jenis, rasa dan tempat penempatannya berdasarkan kriteria roti yaitu: penempatan roti
fresh, penempatan roti First In First Out (FIFO), penempatan roti H+2, penempatan roti saat dilakukan receiving.
Dalam penyimpanan finish goods seringkali terdapat kelebihan persediaan akibat kelebihan produksi. Jumlah stock berlebih tersebut biasanya sisa poduk hari sebelumnya ditambah dengan POC setelah dikurangi produk yang didistribusikan tiap 24 jam. Waktu penyimpanan maksimum stock adalah 2 (dua) hari dikarenakan usia roti hanya 5 (lima) hari dari tanggal produksi. Peta proses operasi pembuatan RTS di PT NIC ditunjukkan pada Gambar 11.