Sel 4 Strategi defensif, adalah kondisi yang paling tidak disukai suatu organisasi. Organisasi menghadapi ancaman lingkungan yang besar dan
B. Proses Produksi
a. Penanganan Bahan Baku
Bahan baku yang akan digunakan sebagai proses produksi meliputi bahan surimi, tetelan ikan atau ikan beku yang didatangkan dari kota Tegal atau Pekalongan yang merupakan rekan kerja sesama kantor cabang dengan pembayaran tunai atau dengan tempo. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan sepert tepung tapioka, bumbu-bumbu dan lainnya didatangkan dari pasar setempat yang sudah menjadi pemasok rutin.
Bahan baku surimi, otosimi atau ikan beku diterima diruang penerimaan basah kemudian segera dimasukkan pada ruang penyimpanan beku (cold
storage). Penyimpanan bahan baku pada unit pembeku (Air Blast Freezer)
dengan suhu -40oC untuk melakukan pembekuan bahan baku yang kurang beku.
Ruang Proses Ruang Proses
Ruang Proses Ruang Proses
A B F Gudang R. Ganti Ruang Terima R. Manj. Produksi
Ruang Antara Ruang Pengepakan
Ruang Penyim
panan Beku
Penyimpanan bahan baku dengan maksud untuk menjaga stok bahan baku dalam menjaga kelangsungan produksi agar pasokan bahan baku tidak terganggu. Kapasitas untuk penyimpanan bahan baku surimi dan lain-lain sangat memadai, volume penyimpanan dapat mencapai 5 ton. Lama penyimpanan bahan baku dapat mencapai 1 tahun dengan kondisi suhu beku.
Pada saat penerimaan bahan baku dilakukan pengawasan uji mutu keamanan makanan berupa uji formalin dengan metode pengujian cepat (testkit), bahan baku yang kedapatan mengandung formalin positif akan langsung dibatalkan (ree ject) dan tidak boleh digunakan untuk diolah seterusnya.
Bahan tambahan berupa tepung tapioka, bumbu-bumbu kering dan garam disimpan dalam gudang penyimpanan kering. Sedangkan bahan tambahan lain rempah-rempah basah disimpan dalam freezer kecil atau kulkas. a. Proses Pembuatan Bakso Ikan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah: Food
Processor/Silent Cutter/Mixer, Waterbath/kompor dan panci perebusan,
Pisau, Telenan, Sendok dan Serokan. Skema proses pengolahan Bakso Ikan seperti ditunjukkan pada Gambar 13.
Surimi
Pelumatan
Perebusan adonan
(Penambahan garam sampai adonan menjadi lengket Kemudian bumbu-bumbu lain)
Pencetakan
Perebusan Dilakukan bertahap:
Pada suhu 40oc selama + 20 menit
Pada suhu 90oC selama + 20 menit
Pendinginan (Pada suhu ruang)
Pengemasan
Bahan-bahan lain yang dibutuhkan dalam pengolahan produk disesuai dengan jenis produksi yang akan dihasilkan, komposisi bahan yang digunakan mempunyai fungsi masing-masing akan menentukan citarasa, aroma dan tekstur yang diinginkan, seperti dapat dilihat pada Lampiran 1a.
Bahan baku surimi yang telah melalui pemeriksaan mutu awal berupa uji formalin (rapid test) dapat segera dilakukan pada proses pengolahan.
b. Proses Pembuatan Otak-otak Ikan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak ikan adalah: Food
Processor/Silent cutter/Mixer, Pisau, Sendok, Waterbath/Kompor dan Panci
perebusan. Skema proses pengolahan Otak-otak Ikan seperti ditunjukkan pada Gambar 14.
Surimi
Pelumatan
Perebusan adonan
(Penambahan garam sampai adonan menjadi lengket Kemudian bumbu-bumbu lain)
Pencetakan
Perebusan Dilakukan bertahap:
Pada suhu 40oc selama + 20 menit
Pada suhu 90oC selama + 20 menit
Pendinginan (Pada suhu ruang)
Pengemasan
Gambar 14. Skema Pengolahan Otak-otak Ikan
c. Proses Pembuatan Kakinaga Ikan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kakinaga ikan adalah: Food
Processor/Silent Cutter/Mixer, Pisau, Telenan, Sodet, Serokan, Stuffer dan
Plastik Cashing. Skema proses pengolahan Kakinaga Ikan seperti ditunjukkan pada Gambar 15.
Surimi
Pelumatan
Perebusan adonan
(Penambahan garam sampai adonan menjadi lengket Kemudian bumbu-bumbu lain)
Pembentukan adonan dengan menusukkan Ke dalam sumpit
Penyalutan ke dalam tepung roti Pengukusan
Pengemasan
Gambar 15. Skema Pengolahan Kakinaga Ikan d. Proses Pembuatan Sosis Ikan
Surimi
Pelumatan
Perebusan adonan
(Penambahan garam sampai adonan menjadi lengket Kemudian bumbu-bumbu lain)
Pencetakan
(menggunakan plastik cashing)
Perebusan Dilakukan bertahap:
Pada suhu 40oc selama + 20 menit
Pada suhu 90oC selama + 20 menit
Pendinginan (Pada suhu ruang)
Pengemasan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah: Food
Processor/Silent Cutter/Mixer, Waterbath/kompor dan panci perebusan,
Pisau, Telenan, Sendok dan Serokan. Skema proses pengolahan Sosis Ikan seperti ditunjukkan pada Gambar 16.
e. Fish Finger
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah: Food
Processor/Silent Cutter/Mixer, Waterbath/kompor dan Penggorengan, Pisau,
Telenan, Sendok dan Serokan. Skema proses pengolahan Fish Finger seperti ditunjukkan pada Gambar 17.
Surimi
Pelumatan
Perebusan adonan
(Penambahan garam sampai adonan menjadi lengket Kemudian bumbu-bumbu lain)
Pencetakan
Pencelupan dalam adonan batter
Pelumuran dalam tepung roti
Penggorengan cepat Pembekuan
Pengemasan Pengemasan
Penyimpanan beku Penyimpanan beku
Gambar 17. Skema pengolahan Fish finger
1. Pengemasan
Menyadari akan pentingnya menjaga mutu produk dan oleh karena produk
fish jelly yang mudah mengalami penurunan mutu, perusahaan telah
menerapkan suatu sistem pengemasan hampa udara. Kemasan yang digunakan adalah kantong plastik yang didesain dengan warna dan gambar produk fish jelly.
Kemasan dipesan secara langsung berdasarkan desain yang diinginkan disertai dengan label nama produk, jenis, berat, komposisi bahan baku, masa kadaluarsa dan bar code. Kemasan ini dipesan dalam jumlah yang cukup banyak dengan harga sekitar Rp. 15.000.000 untuk 300.000 lembar.
Pengemasan produk fish jelly PT “XP” sudah cukup bagus dari segi penampilan, kebersihan dan mutunya. Tahapan proses pengemasan antara lain: 1) Produk fish jelly berupa bakso ikan, otak-otak, kakinaga, sosis dan fish finger
yang baru selesai diolah diangin-anginkan dahulu agar mencapai suhu kamar.
2) Kemudian dilakukan sortasi kualitas sebelum ditimbang sesuai dengan ukuran kemasan 500 gr atau 1000 gr kemudian dimasukan dalam kemasan. 3) Kemasan yang sudah terisi dimasukan dalam vacuum sealer untuk
menghasilkan kemasan yang kedap udara.
4) Produk dalam kemasan selanjutnya disimpan dalam ruang penyimpanan dingin (Cold storage) sampai siap untuk dipasarkan.
Setelah produk dikemas dengan baik kemudian diberi label pada masing-masing kemasan kantong plastik. Label dilengkapi dengan informasi tentang nama produk, nama perusahaan, berat isi, syarat suhu penyimpanan, komposisi bahan yang digunakan, cara memasak, kode produksi, batas waktu penggunaan dan nomor registrasi BPOM RI masing-masing produk.
Dalam proses pengemasan ini, tenaga kerja yang terlibat sebanyak 3 orang yaitu untuk sortasi, pengemasan dan penimbangan serta proses vacuum
sealer. Kecepatan pengemasan adalah 1 kemasan per menit. Sehingga untuk
melakukan pengemasan dan sortasi sebanyak 25 kg produk dengan kemasan 500 gr, diperlukan waktu kurang lebih selama 50 menit.
Beberapa hal yang menjadi perhatian setelah produk dikemas adalah bagaimana seharusnya produk tersebut disimpan agar memenuhi syarat untuk mempertahankan mutu dan keamanan pangannya, yaitu dengan :
a. Penyimpanan Produk
Penyimpanan produk olahan yang dilakukan oleh perusahaan dalam ruang
penyimpanan beku (cold storage) suhu -20oC. Penyimpanan bertujuan untuk
mempertahankan mutu produk hasil olahan tetap baik. Lamanya penyimpanan bergantung pada tingkat penjualan fish jelly di pasar serta permintaan dari
agen-agen, produk akan mepunyai daya tahan kurang lebih selama satu tahun bila disimpan dalam suhu yang terjaga.
b. Pengujian Mutu Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan harus dijamin mempunyai mutu dan keamanan pangan yang baik, dengan cara mengujikan mutu produk akhir pada laboratorium penguji. Pengujian mutu produk akhir telah dilakukan oleh laboratorium pengujian milik pemerintah yang telah terakreditasi yaitu Laboratorium Analisis dan Kalibrasi Balai Besar Industri Agro di Bogor. Laporan Hasil Uji (Test Report) untuk masing-masing produk fish jelly adalah:
• Fish Finger dengan Nomor: 1083/LHU/Bd/ABICAL.1/II/2008;
• Otak-otak Ikan Nomor: 1084/LHU/Bd/ABICAL.1/II/2008;
• Bakso Ikan Nomor: 1085/LHU/Bd/ABICAL.1/II/2008;
• Sosis Ikan Nomor: 1086/LHU/Bd/ABICAL.1/II/2008 dan
• Kakinaga Ikan Nomor: 1087/LHU/Bd/ABICAL.1/II/2008.
Hasil uji contoh bakso ikan, otak-otak ikan, kakinaga ikan, sosis ikan dan fish finger yang dikeluarkan tanggal 13 Februari 2008, dengan parameter uji Kimiawi dan mikrobiologi. Uji kimiawi berupa uji kadar air, abu, protein lemak, kabrohidrat, energi, formalin dan cemaran logam seperti timbal (Pb), cadmium (Cd) dan raksa (Hg). Uji mikrobiologi meliputi uji Angka Lempeng total (ALT), E
coli dan Salmonella sp dapat dilihat pada (Lampiran 2-6).
Hasil uji yang diperoleh menyatakan bahwa produk yang dihasilkan sudah memenuhi persyaratan mutu dan keaman pangan, karena telah memenuhi persyaratan mutu mikrobiologi dan kimiawi yang direkomendasikan oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Setiap produk memiliki nomor registrasi masing-masing, Kaki Naga Ikan dengan nomor registrasi BPOM RI MD 217909005454, Sosis Ikan nomor registrasi BPOM RI MD 217909003454, Stik Ikan (Fish Finger) nomor registrasi BPOM RI MD 217909004454, Bakso Ikan nomor registrasi BPOM RI MD 217909001454 dan Otak-otak nomor registrasi BPOM RI MD 217909002454.
2. Produktivitas
PT “XP” mulai efektif melakukan pengolahan fish jelly sejak awal Desember tahun 2007 dengan produksi lima jenis produk utama yaitu bakso ikan, otak-otak ikan, kaki naga ikan, sosis ikan dan fish finger. Jumlah produksi yang dilakukan masih tidak seragam, produksi tiap harinya masih ditentukan
menurut permintaan pasar atau maksimal produksi yang dilakukan untuk tiap jenis sekitar 200 kg perhari.
a. Produksi dan Penjualan Produk Fish Jelly
PT “XP” dalam memproduksi produk fish jelly setiap bulan dengan volume produksi tidak stabil, begitu juga dengan volume penjualan selama 12 bulan sejak Desember 2007 sampai November 2008 sehingga nilai penjualan produk sebagai pemasukan perusahaan tidak tentu, seperti dapat dilihat pada Lampiran 11. Adapun secara garis besar produksi dan penjualan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Produksi dan Penjualan Fish Jelly PT “XP” Des. 2007 – Nop. 2008
PRODUK Produksi (Kg) % Produksi Penjualan (Kg) % Penjualan
Fish Finger 11.035,50 20,03 11.007,00 99,74 Sosis 6.561,00 11,91 6.455,00 98,38 Kakinaga 11.142,00 20,23 10.973,00 98,48 Otak-otak 16.444,50 29,85 13.554,00 82,42 Bakso 9.901,00 17,97 9.532,50 96,28 TOTAL 55.084,00 100,00 51.521,50 93,53
Total prosuksi PT. “XP“ dalam satu tahun baru mencapai kurang lebih 55 ton, dengan prosentase produksi untuk produk Fish Finger sebesar 20,03%, Sosis Ikan 11,91%, Kakinaga Ikan 20,23%, Otak-otak Ikan 29,85% dan Bakso Ikan 17,97% seperti pada (Gambar 18.). Total produksi ini sesungguhnya masih jauh dari kapasitas produksi terpasang yaitu 10 ton perbulan atau kurang lebih 120 ton pertahun. Kapasitas produksi terpasang dibandingkan dengan jumlah produksi yang dapat dicapai, maka nilai utilitas produksinya baru mencapai kurang lebih 45,8%.
Penjualan produk dalam satu tahun memperlihatkan adanya pasar yang baik untuk produk fish jelly yang diproduksi, rata-rata penjualan produk diatas 96%, terkecuali untuk produk otak-otak yang hanya memperoleh total penjualan 82,42 % dari total masing-masing produk fish jelly yang dihasilkan. Seperti dapat dilihat pada Tabel 12.
Gambar 18. Persentase Produksi Fish Jelly
Produk otak-otak merupakan total produksi yang terbesar diantara produk lain yang diproduksi yaitu sebesar 16.444,50 kg (29,85 %) dari total produksi fish jelly (fish finger, sosis, kakinaga, otak-otak dan bakso) yaitu 55.084 kg, sedangkan volume penjualannya menempati urutan yang terkecil yaitu sebesar 13.554 kg (82,42%) dari volume produk yang otak-otak yang diproduksi. Data dibawah menggambarkan bahwa produk otak-otak mengalami kelebihan produksi (over production), seperti dapat dilihat pada Gambar 19.
b.Harga Pokok Produksi (HPP)
Harga pokok produksi masing-masing produk PT “XP” dihitung dengan cara menjumlahkan komponen pendukung yang memerlukan pengeluaran biaya untuk produksi. Penentuan harga pokok produksi dimulai dari menentukan berapa jumlah produk yang akan di produksi. Selanjutnya menghitung berapa jumlah dan harga keperluan produksi masing-masing produk, seperti keperluan bahan baku, bumbu-bumbu, bahan bakar (minyak tanah, gas, air dan listrik), bahan pengepak (kantong plastik, hang tag, tali rafia, flak ban, master karton dan label) dan upah karyawan. Harga pokok produksi (HPP) dihitung utuk satuan per kg, seperti terlihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Harga Pokok Produksi (HPP)
JENIS PRODUK No. BIAYA BAKSO
OTAK-OTAK KAKINAGA SOSIS
FISH FINGER 1. Jumlah Produksi (Kg) 168 30 21,5 46 107 2. Bahan baku (Rp): Surimi, tetelan ikan, ikan 1.624.500 204.500 66.000 421.500 819.000 3. Bumbu-bumbu (Rp) 320.000 75.000 92.000 70.000 741.000 4. Bahan bakar (minyak t, gas, listrik, air) (Rp) 375.000 70.000 100.000 300.000 170.000 5. Pengepak (Rp): Kantong plastik , hang tag, tali rafia, flak ban, master karton dan label 181.500 32.500 19.000 59.000 115.500 6. Upah karyawan (Rp) 335.000 141.000 100.000 236.000 341.000 7. Total Biaya (Rp) 2.836.000 523.000 377.000 1086.500 2.186.500 HPP/Kg (Rp) 16.881 17.433 17.535 23.620 20.435
Harga pokok produksi bakso ikan Rp. 16.881, otak-otak ikan Rp. 17.433, kakinaga Rp. 17.535, sosis ikan Rp. 23.620 dan fish finger Rp. 20.435.