BAB I PENDAHULUAN
2.3. Protein dalam Ikan
Ikan mengandung 18% protein yang terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1%-20% lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Hasil penelitian menunjukkan ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi. Protein dalam ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus didapat dari konsumsi makanan. Jenis-jenis asam amino essensial yaitu (Sumedi, 2005) :
1.Leucine : - Membantu mencegah penyusutan otot - Membantu pemulihan pada kulit dan tulang 2.Isoeleucine : - Membantu mencegah penyusutan otot
- Membantu dalam pembentukan sel darah merah
3. Valine : - Tidak diproses di organ hati dan lebih langsung diserap oleh otot
- Membantu dalam mengirimkan asam amino lain
4. Lycine : - Kekurangan lycine akan mempengaruhi pembuatan protein pada otot dan jaringan penghubung lainnya
- Membantu dalam pembentukan kolagen maupun jaringan penghubung lainnya
5. Tryptophan : - Merangsang pelepasan hormon pertumbuhan 6. Methionine : - Menurunkan kadar kolesterol darah
- Membantu membuang racun pada organ hati dan
membentuk regenerasi jaringan baru pada hati dan ginjal 7. Threonine : - Membantu pencegahan penumpukan lemak pada organ hati 8. Phenylalanine : - Meningkatkan daya ingat, mood, fokus mental
- Membantu menekan nafsu makan
Protein sangat diperlukan sebagai pembentuk jaringan baru. Kekurangan asupan protein dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan serta tidak optimalnya pertumbuhan jaringan tubuh dan jaringan pembentuk otak. Protein tertinggi dapat diperoleh dari mengonsumsi ikan laut jika dibandingkan dengan daging. Protein itu sangat diperlukan sebagai pembentuk jaringan baru. Tersedianya protein dalam tubuh, mencukupi atau tidaknya bagi keperluan-keperluan yang harus dipenuhinya adalah sangat bergantung dari susunan bahan makanan yang dikonsumsi setiap hari (Harli, 2004).
Fungsi protein diantaranya, yaitu Marsetyo dan Kartasapoetra (2003) : a. Pertumbuhan dan Pemeliharaan
Tubuh sangat efisien dalam memelihara protein yang ada dan menggunakan kembali asam amino yang diperoleh dari pemecahan jaringan untuk membangun kembali jaringan yang sama atau jaringan lain
b. Sebagai Zat Pembangun
Protein merupakan bahan pembentuk berbagai jaringan tubuh baru, dimana proses pembentukan jaringan baru selalu terjadi dalam tubuh, diantaranya :
- Saat masa pertumbuhan
Terjadi mulai lahir sampai dewasa, pada masa ini pembentukan jaringan terjadi - Saat hamil
Terjadi pembentukan jaringan-jaringan baru janin yang dikandung
- Penggantian jaringan-jaringan yang rusak dan dirombak, terjadi saat seseorang sedang sakit
c. Sebagai Zat Pengatur
Protein mengatur berbagai proses tubuh, baik secara langsung maupun tidak langsung sebagai bahan pembentuk zat-zat yang mengatur berbagai proses tubuh d. Sebagai Pemberi Tenaga
Protein berfungsi sebagai penghasil energi apabila tersedianya karbohidrat dan lemak di dalam tubuh tidak mencukupi kebutuhan yang diperlukan tubuh untuk melakukan berbagai kegiatan internal dan eksternal
Jenis protein berdasarkan asam amino ada 3 jenis, yaitu Marsetyo dan Kartasapoetra (2003) :
1. Protein yang lengkap/sempurna, yaitu yang berkandungan sebagai asam amino esensial lengkap, macam dan kuantitasnya yang dapat menjamin sepenuhnya kebutuhan pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan berbagai jaringan dalam tubuh. Protein asal hewani pada umumnya dinilai sebagai protein lengkap, dapat memenuhi unsur-unsur biologi sempurna. Sebagai contoh, casein pada susu dan albumin pada putih telur.
2. Protein yang sebagian sempurna/kurang sempurna yaitu protein yang sebagiannya berkandungan asam-asam amino esensial lengkap, macam dan kuantitasnya, tetapi sebagiannya lagi tidak sempurna atau hanya sedikit saja karena golongan protein ini tidak dapat menjamin pertumbuhan sepenuhnya, kecuali hanya dapat mempertahankan berbagai jaringan dalam tubuh. Sebagai contoh legumin pada kacang-kacangan dan gladin pada gandum
3. Protein yang tidak lengkap/tidak sempurna, yaitu protein yang tidak mengandung asam-asam amino esensial atau kandungan asam amino esensialnya hanya satu sampai dua macam saja, itupun sangat tipis/sedikit kuantitasnya, sebagai contoh zein pada jagung. Protein demikian dinilai selain tidak dapat menjamin berbagai keperluan pertumbuhan, juga tidak dapat mempertahankan kehidupan berbagai jaringan pada tubuh.
Tabel 2.4. Jenis Ikan dan Kandungan Protein Per 100 gr
Jenis Ikan Protein (gram)
Bandeng 20,0
Bawal 19,0
Belut 14,0
Gabus kering 58,0
Ikan asin kering 42,0
Ikan mas 16,0 Ikan segar 17,0 Kakap 20,0 Kembung 22,0 Sardines 21,1 Selar kering 38,0 Selar segar 18,8 Teri kering 33,4 Teri segar 16,0 Sumber: Irianto (2004)
Ikan laut memiliki kadar omega-3, vitamin dan mineral yang tinggi. Sebaliknya ikan air tawar tinggi akan karbohidrat dan asam lemak omega-6, kedua jenis ikan tersebut merupakan sumber zat gizi yang bermutu. Usahakan secara bergantian mengonsumsi kedua jenis ikan tersebut agar saling melengkapi kekurangan zat gizi lainnya (Harli, 2004).
Beberapa contoh jenis ikan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat, yaitu : 1. Bandeng
Merupakan jenis ikan budi daya air payau yang sekaligus juga merupakan bahan konsumsi masyarakat luas. Bentuk badan yang memanjang, padat dan dapat mencapai ukuran yang cukup besar, rasanya cukup lezat membuat bandeng disukai semua lapisan masyarakat.
Ciri-ciri ikan bandeng : badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di ujung kepala dan rahang tanpa gigi dan lubang hidung terletak di depan mata, sirip punggung terletak jauh dibelakang tutup insang, berwarna putih bersih dan dagingnya putih (Hadie dan Supriatna, 1996).
2. Ikan Mas
Merupakan jenis ikan darat yang hidup di perairan dangkal yang mengalir tenang dengan suhu sejuk. Jenis ikan konsumsi air tawar ini banyak digemari masyarakat karena dagingnya gurih dan memiliki kadar protein tinggi. Beberapa ciri-ciri ikan mas yaitu umumnya berwarna kuning dan badan memanjang (Harli, 2004).
3. Lele
Dari sekian banyak komoditas perikanan di Indonesia, lele dapat dikatakan sebagai jenis ikan yang sangat populer di masyarakat, selain rasanya lezat, kandungan gizinya pun cukup tinggi sehingga disukai berbagai kalangan, terutama bagi anak-anak karena kandungan proteinnya tinggi yang berguna untuk meningkatkan kecerdasan, umumnya berwarna hitam abu-abu, terkadang putih berbintik (Hadie dan Supriatna, 1996).
4. Gurami
Gurami adalah ikan air tawar yang banyak menghuni rawa-rawa, danau atau daerah yang perairannya tenang. Beberapa ciri-ciri umumnya yaitu tubuhnya pipih dan agak memanjang, bagian dahi gurami dewasa terdapat tonjolan mirip cula (Agus, 2002).
