A. Bahan dan Alat
2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan tiga kali ulangan. Model persamaan matematika yang digunakan adalah sebagai berikut :
Yijkl = μ + α i + βj + γk + (α β)ij + (βγ)jk + (α γ)ik + (αβγ)ijk + εijkl Dengan :
Yijkl = respon terukur μ = rataan umum
α i = pengaruh passing pada taraf ke-i βj = pengaruh kadar Na2CO3 pada taraf ke-j γk = pengaruh kadar air pada taraf ke-k
(α β)ij = pengaruh interaksi antara passing pada taraf ke-i dan kadar Na2CO3 pada taraf ke-j
(βγ)jk = pengaruh intteraksi antara kadar Na2CO3 pada taraf ke-j dan kadar air pada taraf ke-k
(α γ)ik = pengaruh interaksi antara passing pada taraf ke-i dan kadar air pada taraf ke-k
(αβγ)ijk = pengaruh interaksi antara passing pada taraf ke-i, kadar Na2CO3 pada taraf ke-j, dan kadar air pada taraf ke-k
εijkl = galat percobaan untuk passing pada taraf ke-i, kadar Na2CO3 pada taraf ke-j, kadar air pada taraf ke-k, dan ulangan ke-l
Perlakuan yang diterapkan :
A : passing dengan taraf 1, 2, dan 3
B : kadar Na2CO3 dengan taraf 0%, 0.3%, dan 0.6% C : kadar air dengan taraf 70%, 75%, dan 80% 3. Pengamatan
a. Analisis Kimia
Analisis kimia yang dimaksud meliputi analisis proksimat, total pati, kadar amilosa, dan amilopektin. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar protein kasar, lemak kasar, dan abu. Penentuan kadar karbohidrat dilakukan secara by difference. a. 1 Analisis Kadar Air Metode Oven (Apriyantono et al., 1989)
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit kemudian ditimbang. Sejumlah sampel (sekitar lima gram) dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven bersuhu 1000C selama kurang lebih enam jam atau sampai beratnya konstan. Selanjutnya cawan beserta isinya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus :
kadar air (% b.b) = c – ( a- b ) x 100% c
keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g)
c = berat sampel awal (g) a. 2 Kadar Abu (AOAC, 1995)
Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu 400– 6000C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3–5 g sampel ditimbang dan dimasukkan dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas bunsen sampai
tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400–6000C selama 4–6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kadar abu (% b.b) = c – ( a- b ) x 100% c
keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g)
c = berat sampel awal (g) a. 3 Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 1995)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100–1100C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel tepung ditimbang sebanyak lima gram, dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut (heksana atau dietil eter).
Refluks dilakukan selama lima jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven yang bersuhu 1000C sampai beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Kadar lemak (%b.b) = a – b x 100% c
keterangan : a = berat labu dan sampel akhir (g) b = berat labu kosong (g)
c = berat sampel awal (g)
a. 4. Kadar Protein Metode Mikro – Kjeldahl (AOAC, 1995)
Sejumlah kecil sampel (kira–kira membutuhkan 3–10 ml HCL 0,01N atau 0,02 N) yaitu sekitar 0,1 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan 0,9 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4. Jika bobot sampel lebih
dari 15 mg, ditambahkan 0,1 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Sampel dididihkan selama 1–1,5 jam sampai cairan menjadi jernih.
Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH– Na2S2O3. Gas NH3 yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh H3BO3 dalam erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue 0,2% dalam alkohol). Kondensat tersebut kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N yang sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu–abu. Penetapan blanko dilakukan dengan metode yang sama seperti penetapan sampel. Kadar protein dihitung dengan rumus :
Kadar N (%) = (ml HCl spl – ml HCl blk) x N HCl x 14,007 x 100 mg sampel
Kadar protein (% b.b) = % N x 6,25 (faktor konversi) a. 5 Kadar Karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat (% b.b) = 100% - ( P + KA + A + L ) Keterangan : P = kadar protein (%)
KA = kadar air (%) A = kadar abu (%) L = kadar lemak (%)
a. 6 Total Pati (AOAC, 1970)
Sebanyak 2-5 gram contoh ditimbang dan ditambahkan 50 ml akuades lalu diaduk selama 1 jam. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 250 ml. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan pencucian 200 ml akuades dan ditambahkan 20 ml HCl dipanaskan di atas penangas air mendidih
selama 2.5 jam. Setelah dingin dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 ml, kemudian disaring. Kadar gula dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Berat glukosa dikalikan 0.9 merupakan berat pati.
a. 7 Kadar Amilosa (Apriyantono et al., 1989)
Penentuan kadar amilosa diawali dengan pembuatan kurva standar. Sampel 40 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Lalu dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit dan didinginkan. Larutan dipipet masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml ke dalam labu takar 100 ml. Ke dalam masing-masing labu takar ditambahkan asam asetat 1 N masing-masing 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1 ml lalu ditambahkan masing-masing 2 ml larutan iod. Campuran ditepatkan hingga tanda tera dan didiamkan selama 20 menit. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kurva standar dibuat dengan memplotkan kadar amilosa pada sumbu X dan absorbansi pada sumbu Y. Kemudian dihitung persamaan linear yang menggambarkan hubungan antar keduanya. Persamaan linear yang diperoleh berupa :
Y = a + bX
Penetapan sampel dilakukan dengan menimbang 100 mg sampel dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit lalu dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Larutan dipipet sebanyak 5 ml, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod, ditepatkan sampai tanda tera, lalu didiamkan selama 20 menit. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa dihitung menggunakan persamaan linear yang diperoleh dari kurva standar.
a. 8. Kadar Amilopektin
Kadar Amilopektin = Total pati - Kadar Amilosa b . Analisis Fisik
Analisis fisik dilakukan pada mi basah jagung. Analisis fisik yang dilakukan terhadap mi basah jagung meliputi analisis warna, elongasi, tensile strength, Texture Profile Analysis (TPA), Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP), dan derajat gelatinisasi. Sedangkan analisis fisik yang dilakukan terhadap tepung jagung berupa analisis warna. b. 1 Analisis Warna Menggunakan Metode Hunter
Pengukuran warna dilakukan menggunakan Chromameter CR 300 Minolta. Sampel mi ditempatkan pada alas putih. Untuk sampel tepung ditempatkan pada wadah sampel tepung. Pengukuran menghasilkan nilai L dan derajat Hue. L menyatakan parameter kecerahan (warna kromatis, 0: hitam sampai 100: putih). Derajat Hue menunjukkan warna yang terllihat. Nilai hue dikelompokkan sebagai berikut : oHue 342-18 : Red purple; oHue 162-198 : Green; oHue 18-54 : Red; oHue 306-342 : Purple; oHue 54-90 : Yellow red; oHue 270-306 : Blue purple; oHue 90-126 : Yellow; oHue 198-234 : Blue green; oHue 234-270 : Blue; oHue 126-162 : Yellow green.
b.2 Texture Profile Analysis (TPA) menggunakan alat Texture Analyzer TAXT – 2
Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. Pengaturan TAXT–2 yang digunakan adalah sebagai berikut : pre test speed 2,0 mm/s, test speed 0,1 mm/s, rupture test distance 75%, mode TPA (Texture Profile Analysis).
Seuntai sampel dengan panjang yang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan lalu ditekan oleh probe. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara gaya untuk mendeformasi dan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute (+) peak yaitu gaya maksimal, dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute (-) peak. Satuan kedua parameter ini adalah gram Force (gF). Sedangkan kekenyalan ditunjukkan dengan perbandingan luas area peak kedua dengan peak pertama.
Gambar 9. Kurva Profil Tekstur Mi
b.3 Analisis Persen Elongasi Menggunakan Texture Analyzer
Elongasi menunjukkan persen pertambahan panjang maksimum mi yang mengalami tarikan sebelum putus.
Sampel dililitkan pada probe dengan jarak antar probe sebesar 2 cm dan kecepatan probe 0.3 cm/s. Persen elongasi dihitung dengan rumus :
Persen elongasi = waktu putus sampel (s) x 0,3 cm/s x 100% 2 cm
b. 4 Pengukuran Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan
Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram mi dalam 150 ml air selama 3 menit lalu mi ditiriskan. Mi kemudian dikeringkan pada suhu 1000C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung dengan rumus berikut :
KPAP = 1 – berat sampel setelah dikeringkan x 100% berat awal x (1–fraksi air contoh)
b. 5 Pengukuran Derajat Gelatinisasi
Penentuan derajat gelatinisasi diawali dengan pembuatan kurva standar yang menggambarkan hubungan antara derajat gelatinisasi dan absorbansi. Sampel yang digunakan untuk pembuatan kurva standar adalah sampel yang tergelatinisasi 0– 100%. Sampel yang tergelatinisasi 100% diperoleh dengan merebus 1 gram tepung jagung dalam 100 ml air hingga menjadi bening. Sedangkan sampel yang tidak tergelatinisasi merupakan suspensi tepung dalam air. Lalu dibuat campuran dari kedua sampel tersebut untuk memperoleh sampel dengan derajat gelatinisasi pati 20%, 40%, 60%, dan 80%. Perbandingan antara pati yang tergelatinisasi 100% dan pati yang tidak tergelatinisasi adalah 20:80 untuk sampel dengan derajat gelatinisasi 20%, 40:60 untuk sampel dengan derajat gelatinisasi 40%, 60:40 untuk sampel dengan derajat gelatinisasi 60%, dan 80:20 untuk sampel dengan derajat gelatinisasi 80%.
Tahap berikutnya adalah pembacaan absorbansi masing– masing sampel. Sampel ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml lalu ditambahkan 47,5 ml akuades. Campuran ini kemudian diaduk menggunakan stirer selama satu menit dan ditambahkan 2,5 ml KOH 0,2 N dan diaduk kembali menggunakan stirer selama lima menit. Campuran ini kemudian dipipet sebanyak 10 ml dan disentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm.
Supernatan yang diperoleh dipipet dan dimasukkan ke dalam dua tabung reaksi A dan B masing–masing sebanyak 0,5 ml.
Kemudian ditambahkan 0,5 ml HCl 0,5 N ke dalam kedua tabung reaksi. Sebanyak 0,1 ml iodin ditambahkan ke dalam tabung reaksi B. Lalu ke dalam kedua tabung reaksi ditambahkan akuades masing– masing sebanyak 9 ml untuk tabung A dan 8,9 ml untuk tabung B. Kedua tabung ini kemudian dikocok dan dibaca absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 625 nm. Larutan pada tabung A merupakan blanko pembacaan larutan pada tabung B.
Kurva standar dibuat dengan memplotkan derajat gelatinisasi pada sumbu X dan absorbansi pada sumbu Y. Kemudian dihitung persamaan linear yang menggambarkan hubungan antar keduanya. Persamaan linear yang diperoleh berupa :
Y = a + bX
Di mana Y merupakan absorbansi dan X merupakan derajat gelatinisasi, sedangkan a dan b merupakan konstanta.
Absorbansi sampel diukur dengan metode yang sama seperti di atas. Derajat gelatinisasinya dihitung menggunakan persamaan linear yang diperoleh dari kurva standar.