C. Analisis Sifat Fisik Mi Basah Jagung
7. Tensile strength
Tensile strength adalah nilai yang menggambarkan kemampuan maksimum mi untuk menahan gaya tarikan dengan besaran tertentu. Hasil sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi kadar Na2CO3, kadar air dan passing; peningkatan kadar air; serta peningkatan kadar Na2CO3 memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap tensile strength. Sedangkan interaksi air dan passing; interaksi kadar Na2CO3 dan passing; interaksi Na2CO3 dan air; serta peningkatan passing tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap tensile strength mi yang dihasilkan. 1 2 3 70 75 80 0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00 450.00 Elongasi (%) Passing Kadar air (%)
Tabel 20. Pengaruh interaksi kadar Na2CO3 (%), kadar air (%), dan passing terhadap tensile strength (gf) mi basah jagung
Kadar air (%) Passing Na2CO3 (%) 0 0.3 0.6 70
1 47.8000cdefghi 61.5500abcdefgh 54.2167bcdefghi 2 54.9333bcdefghi 81.4333a 67.1000abcd 3 53.4833bcdefghi 75.9167ab 53.0667bcdefghi 75
1 74.3500ab 68.3667abcd 46.7333cdefghi 2 57.0167abcdefghi 70.5167abc 60.7333abcdefgh 3 43.3167defghi 81.7333a 36.2000hi 80
1 32.6000i 66.2833abcde 39.2500fghi 2 62.7333abcdefg 64.4667abcdef 37.4333ghi 3 40.3333efghi 54.7333bcdefghi 46.9833cdefghi Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
Uji lanjut Duncan (Tabel 20) menunjukkan pada kadar Na2CO3 0% dengan kadar air 70%, tensile strength tidak berbeda dengan meningkatnya passing. Pada kadar Na2CO3 0% dengan kadar air 75%, tensile strength pada passing 1 dan 2 serta passing 2 dan 3 tidak berbeda, namun tensile strength mi pada passing 3 lebih rendah dari passing 1. Pada kadar Na2CO3 0%, kadar air 80%, tensile strength mi pada passing 2 dan 3 serta passing 1 dan 3 tidak berbeda, namun tensile strength passing 2 lebih tinggi dari passing 1. Pada kadar Na2CO3 0.3% dan 0.6% dengan kadar air 70%, 75%, dan 80% tensile strength tidak berbeda dengan meningkatnya passing.
Pada passing 1 dan passing 3 dengan kadar air 70%, tensile strength tidak berbeda dengan meningkatnya kadar Na2CO3. Pada passing 2 dengan kadar air 70%, tensile strength tidak berbeda pada kadar Na2CO3 0.3% dan 0.6% serta kadar Na2CO3 0.6% dan 0%. Namun tensile strength mi dengan penambahan Na2CO3 sebesar 0.3% lebih tinggi dari tensile strength mi tanpa penambahan Na2CO3. Pada passing 1 dengan kadar air 75%, tensile strength tidak berbeda pada kadar Na2CO3 0.3% dan 0% serta pada kadar Na2CO3 0.3% dan 0.6%, namun tensile strength pada kadar Na2CO3 0% lebih tinggi dari kadar Na2CO3 0.6%. Tensile strength mi
pada passing 2 dengan kadar air 75% tidak berbeda dengan meningkatnya kadar Na2CO3. Pada passing 3 dengan kadar air 75%, tensile strength tanpa penambahan Na2CO3 dan dengan penambahan Na2CO3 sebesar 0.6% tidak berbeda, namun lebih rendah dari penambahan Na2CO3 sebesar 0.3%. Pada passing 1 dengan kadar air 80%, tensile strength tanpa penambahan Na2CO3 dan dengan penambahan Na2CO3 sebesar 0.6% tidak berbeda, namun lebih rendah dari kadar Na2CO3 0.3%. Pada passing 2 dengan kadar air 80%, tensile strength tidak berbeda pada kadar Na2CO3 0% dan 0.3% serta pada kadar Na2CO3 0% dan 0.6%, namun tensile strength pada kadar Na2CO3 0.6% lebih rendah dari kadar Na2CO3 0.3%. Pada passing 3 dengan kadar air 80%, tensile strength tidak berbeda dengan meningkatnya kadar Na2CO3.
Pada passing 1 tanpa penambahan garam Na2CO3, tensile strength pada kadar air 70% dan 80% tidak berbeda namun lebih rendah dari kadar air 75%. Pada passing 2 dan 3 tanpa penambahan Na2CO3, tensile strength tidak berbeda dengan meningkatnya kadar air. Pada passing 1 dan 2 dengan penambahan Na2CO3 sebesar 0.3%, tensile strength tidak berbeda dengan meningkatnya kadar air. Pada passing 3 dengan penambahan Na2CO3 sebesar 0.3%, tensile strength pada kadar air 70% dan 75% serta pada kadar air 70% dan 80% tidak berbeda, namun tensile strength pada kadar air 80% lebih rendah dari kadar air 75%. Pada passing 1 dengan kadar garam Na2CO3 sebesar 0.6%, tensile strength tidak berbeda dengan meningkatnya kadar air. Pada passing 2 dengan kadar Na2CO3 0.6%, tensile strength pada kadar air 70% dan 75% serta 75% dan 80% tidak berbeda namun tensile strength pada kadar air 70% lebih tinggi dari kadar air 80%. Pada passing 3 dengan kadar Na2CO3 0.6%, tensile strength tidak berbeda dengan meningkatnya kadar air.
8. KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan)
KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan) menunjukkan banyaknya padatan dalam mi basah yang keluar ke dalam air selama proses pemasakan. KPAP merupakan salah satu parameter mutu yang
penting karena berkaitan dengan kualitas mi setelah dimasak. Hou dan Kruk (1998) menyatakan KPAP merupakan parameter terpenting untuk produk–produk mi basah yang diperdagangkan dalam bentuk matang. Nilai KPAP yang diinginkan adalah yang relatif kecil Semakin rendah nilai KPAP menunjukkan bahwa mi tersebut memiliki tekstur yang baik dan homogen.
Hasil sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa interaksi kadar Na2CO3, kadar air dan passing; interaksi kadar air dan passing; interaksi kadar Na2CO3 dan passing; interaksi kadar Na2CO3 dan kadar air; peningkatan passing; peningkatan kadar air; serta peningkatan kadar Na2CO3 memberikan pengaruh yang nyata (p < 0.05) terhadap KPAP mi basah jagung yang dihasilkan.
Tabel 21. Pengaruh interaksi kadar Na2CO3 (%), kadar air (%), dan passing terhadap KPAP (%) mi basah jagung
Kadar air (%) Passing 0 0.3 0.6 Kadar Na2CO3 (%) 70 1 5.1874hi 7.0750f 3.8021jk 2 5.9484gh 4.7550i 6.3083fg 3 5.8270gh 8.3575e 9.3262d 75 1 3.4461kl 9.4083d 6.6600fg 2 4.6078ij 3.4681kl 11.9100ab 3 3.7511jk 5.1300hi 11.3967bc 80 1 2.7358l 8.0033e 12.6217a 2 8.0567e 4.6417ij 9.2217d 3 6.0335gh 6.1640fg 10.8567c Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
Uji lanjut Duncan (Tabel 21) menunjukkan pada kadar air 70% tanpa penambahan Na2CO3, KPAP tidak berbeda dengan meningkatnya passing. Pada kadar air 75% tanpa penambahan Na2CO3, KPAP tidak berbeda pada passing 1 dan 3 serta pada passing 2 dan 3, namun KPAP passing 2 lebih tinggi dari passing 1. Pada kadar air 80% tanpa
penambahan Na2CO3, KPAP pada passing 1 lebih rendah dari passing 2 dan 3. Pada kadar air 70%, 75%, dan 80% dengan penambahan Na2CO3 sebesar 0.3%, KPAP pada passing 2 lebih rendah dari passing 1 dan 3. Pada kadar air 70% dengan penambahan Na2CO3, sebesar 0.6%, KPAP meningkat dengan meningkatnya passing. Pada kadar air 75% dengan penambahan Na2CO3,sebesar 0.6%, KPAP pada passing 2 dan 3 tidak berbeda namun lebih tinggi dari passing 1. Pada kadar air 80% dengan penambahan garam Na2CO3, sebesar 0.6%, KPAP pada passing 2 lebih rendah dari passing 1 dan 3.
Pada kadar air 70% dengan passing 1, KPAP mi berbeda pada kadar Na2CO3 0%, 0.3%, dan 0.6%, KPAP mi yang terendah pada kadar Na2CO3 0.6%, sedangkan yang tertinggi pada kadar 0.3%. Pada kadar air 70% dengan passing 2, KPAP mi pada kadar Na2CO3 0% dan 0.6% tidak berbeda namun lebih tinggi dari kadar Na2CO3 0.3%. Pada kadar air 70% dengan passing 3, KPAP mi meningkat dengan meningkatnya kadar Na2CO3. Pada kadar air 75% dengan passing 1, KPAP mi berbeda pada kadar Na2CO3 0%, 0.3%, dan 0.6%, KPAP mi yang terendah pada kadar Na2CO3 0%, sedangkan yang tertinggi pada kadar Na2CO3 0.3%. Pada kadar air 75% dengan passing 2, KPAP mi berbeda pada kadar Na2CO3 0%, 0.3%, dan 0.6%, KPAP mi yang terendah pada kadar Na2CO3 0.3%, sedangkan yang tertinggi pada kadar Na2CO3 0.6%. Pada kadar air 75% dengan passing 3, KPAP mi meningkat dengan meningkatnya kadar Na2CO3. Pada kadar air 80% dengan passing 1, KPAP mi meningkat dengan meningkatnya kadar Na2CO3. Pada kadar air 80% dengan passing 2, KPAP mi berbeda pada kadar Na2CO3 0%, 0.3%, dan 0.6%, KPAP mi yang terendah pada kadar Na2CO3 0.3%, sedangkan yang tertinggi pada kadar Na2CO3 0.6%. Pada kadar air 80% dengan passing 3, KPAP mi pada kadar Na2CO3 0% dan 0.3% tidak berbeda namun lebih rendah dari kadar Na2CO3 0.6%. Umumnya peningkatan kadar Na2CO3 cenderung meningkatkan KPAP mi. Hal ini disebabkan penambahan Na2CO3 dapat menurunkan derajat gelatinisasi mi. Jumlah pati tergelatinisasi yang kecil
menyebabkan matriks mi yang terbentuk kurang kuat, sehingga semakin banyak partikel mi yang terlepas selama pemasakan.
Pada kadar Na2CO3 0% dengan passing 1, KPAP mi pada kadar air 75% dan 80% tidak berbeda namun lebih rendah dari kadar air 70%. Pada kadar Na2CO3 0% dengan passing 2, KPAP mi pada kadar air 70%, 75%, dan 80% berbeda, KPAP mi terendah pada kadar air 75%, sedangkan yang tertinggi pada kadar air 80%. Pada kadar Na2CO3 0% dengan passing 3, KPAP mi pada kadar air 70% dan 80% tidak berbeda namun lebih tinggi dari kadar air 75%. Pada kadar Na2CO3 0.3% dengan passing 1, KPAP mi pada kadar air 70%, 75%, dan 80% berbeda, KPAP mi terendah pada kadar air 70%, sedangkan yang tertinggi pada kadar air 75%. Pada kadar Na2CO3 0.3% dengan passing 2, KPAP mi pada kadar air 70% dan 80% tidak berbeda namun lebih tinggi dari kadar air 75%. Pada kadar Na2CO3 0.3% dengan passing 3, KPAP mi pada kadar air 70%, 75%, dan 80% berbeda, KPAP mi terendah pada kadar air 75%, sedangkan yang tertinggi pada kadar air 70%. Pada kadar Na2CO3 0.6% dengan passing 1, KPAP mi meningkat dengan meningkatnya kadar air. Pada kadar Na2CO3 0.6% dengan passing 2, KPAP mi pada kadar air 70%, 75%, dan 80% berbeda, KPAP mi terendah pada kadar air 70%, sedangkan yang tertinggi pada kadar air 75%. Pada kadar Na2CO3 0.6% dengan passing 3, KPAP mi pada kadar air 75% dan 80% tidak berbeda, namun lebih tinggi dari kadar air 70%.