Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) perlakuan perbedaan formulasi. Variasi formulasi mi millet kering pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Variasi Perlakuan Formulasi Mi Millet Kering
Formulasi Tepung terigu (%) Tepung Millet (%) F1 80 20 F2 70 30 F3 60 40 F4 50 50
Dalam rancangan penelitian ini, terdapat dua faktor penentu, yaitu faktor tetap dan faktor tidak tetap. Faktor tetapnya yaitu konsentrasi penambahan tepung terigu dan tepung millet pada pembuatan mi kering serta faktor tidak tetapnya yaitu kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, sifat organoleptik (warna, rasa, kekenyalan, dan aroma) dan umur simpan.
D. Tahapan Penelitian 1. Pembuatan Mi Kering
Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan utama, yaitu tahapan pertama penyiapan tepung millet dengan menggunakan alat penepung kemudian dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan 80 mesh. Selanjutnya dilakukan pembuatan mi millet kering.
commit to user
Adapun gambar diagram alir proses pembuatan mi millet kering adalah pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Mi Millet Kering Keterangan * : Sesuai dengan variasi formulasi mi millet kering pada Tabel 3.1
Pencampuran Bahan Pengulenan Bahan (± 10-20 menit) Pembentukan Lembaran dan Mi Pengukusan (± 10 mnt) Tepung komposit* Mi basah Garam, air Pengeringan suhu 600C, selama 5,5 jam Mi kering
commit to user 2. Penentuan Umur Simpan
a) Pembuatan Kurva ISL
Pembuatan kurva ISL menggunakan metode termogravimetri statis. Untuk keperluan ini digunakan larutan garam jenuh dengan RH berbeda-beda. Suhu berpengaruh terhadap RH larutan garam jenuh. Persamaan regresi yang menunjukkan pengaruh suhu terhadap Aw larutan garam jenuh ditunjukkan pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Persamaan Regresi Pengaruh Suhu terhadap Aw Larutan Garam Jenuh
Garam Persamaan Regresi R2 MgCl2 Ln aw = 303,35 1/T – 2,13 0,995 K2CO3 Ln aw = 145,00 1/T – 1,30 0,967 NaNO2 Ln aw = 435,96 1/T – 1,88 0,974 NaCl Ln aw = 228,92 1/T – 1,04 0,961 KCl Ln aw = 367,58 1/T – 1,39 0,967 (Sumber: Labuza, 1984)
Keterangan : T = Suhu dalam K
Satu sampai dua gram mi millet kering yang mempunyai tingkat kesukaan paling tinggi dihaluskan kemudian dimasukkan dalam cawan alumunium yang sebelumnya telah dioven sampai berat konstan. Selanjutnya, cawan alumunium berisi sampel di masukkan toples bening yang telah terisi oleh larut garam jenuh pada berbagai Aw. Kemudian toples ditutup rapat dan disimpan pada suhu kamar (28oC).
Selama penyimpanan, perubahan berat sampel dipantau mulai hari ke-7 dan selanjutnya ditimbang setiap hari sampai berat konstan. Pada toples dengan larutan garam yang mempunyai RH lebih dari 60%, diberi 5 ml toluena yang dimasukkan dalam cawan tersendiri. Toluena yang ditambahkan dimaksudkan agar sample tidak ditumbuhi jamur.
Setelah mencapai berat konstan, maka dilakukan analisis kadar air (db) untuk masing-masing sample. Kadar air ini dinamakan kadar air seimbang (equilibrium moisture content). Selanjutnya data kadar
commit to user
air seimbang dan Aw diplotkan dalam bentuk grafik dengan persamaan polynomial pangkat tiga. Grafik tersebut dinamakan kurva ISL dengan Aw sebagai sumbu X dan kadar air seimbang sebagai sumbu Y dari kurva ISL tersebut dapat diketahui persamaan kurva ISL menurut Polinomial pangkat tiga dengan bentuk umum sebagai berikut:
M = A aw3 + B aw2 + C aw + D Keterangan: A, B, C merupakan konstanta - konstanta.
Mekanisme yang mengatur kelembaban relative ruangan agar tetap adalah perubahan konsentrasi, karena pada suhu tertentu kelarutan bahan tetap, tetapi konsentrasi bias berubah. Kelarutan adalah banyaknya bagian terlarut untuk setiap 100 bagian pelarut pada saat larutan mencapai kondisi tepat jenuh. Larutan dikatakan dalam kondisi tepat jenuh jika dalam larutan tersebut ditambah bahan terlarut, maka bahan itu tidak akan larut. Pada proses adsorpsi, sampel akan menyerap uap air dari lingkungan sehingga uap air dalam lingkungan berkurang. Untuk mengganti uap air yang diserap sampel, terjadi penambahan uap air dari larutan garam sehingga RH ruangan tetap.
b) Penentuan Kadar Air Lapis Tunggal BET.
Data yang didapat dari penentuan kurva ISL adalah aw dan kadar air seimbang. Untuk menentukan kadar air lapis tunggal BET diperlukan data [aw/(1-aw)M]. Selanjutnya dibuat kurva regresi linier dengan aw sebagai sumbu X dan [aw/(1-aw)M] sebagi sumbu Y. dari kurva tersebut didapat persamaan garis lurus.
Kadar air lapis tunggal BET ditentukan dengan menggunakan rumus (Labuza, 1984): S I Mo + = 1
commit to user
Keterangan : Mo = Kadar air lapis tunggal BET, % berat kering (db)
I = Intersep kurva regresi linier S = Slope kurva regresi linier c) Penentuan Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air
Kemasan yang digunakan adalah polietilen dengan ketebalan 0,08 mm. Untuk menentukan permeabilitas kemasan, digunakan desikan berupa silica gel. Silica gel dimasukkan dalam kemasan yang akan ditentukan permeabilitasnya terhadap uap air. Silica gel beserta kemasannya ditimbang untuk mengetahui berat awal dan selanjutnya di masukkan dalam toples kaca tertutup yang berisi larutan NaCl jenuh. Penentuan permeabilitas kemasan ini dilakukan pada suhu 28oC dan RH 75,62%. Untuk mengatur RH ruangan dalam toples kaca agar mencapai 75,62% maka digunakan larutan NaCl jenuh.
Selanjutnya setiap sehari sekali, silica gel dan kemasannya ditimbang untuk mengetahui perubahan berat silica gel. Perubahan berat tersebut menunjukkan bahwa ada uap air yang diserap oleh silica gel. Untuk menentukan permeabilitas kemasan terhadap uap air diperlukan minimal lima data. Setelah didapatkan lima data., maka dibuat grafik dengan berat total silica gel dan kemasan sebagai sumbu Y, sedangkan waktu pengamatan sebagai sumbu X. Dari grafik tersebut nantinya dapat diketahui slope. Untuk menghitung permeabilitas kemasan, maka digunakan rumus di bawah ini (Labuza, 1984): AxPout W x k Dq D =
commit to user
Keterangan k/x = permeabilitas kemasan (g H2O/hari.m2.mmHg) ∆W/∆Ө = Slope (g H2O /hari )
A = Luas penampang kemasan (m2) Pout = Tekanan uap air pada suhu
penyimpanan x RH (mmHg) d) Penentuan Umur Simpan.
Pada penentuan umur simpan diasumsikan bahwa selama penyimpanan, suhu dan RH tetap, yaitu pada 28oC dan RH = 75%.Penentuan umur simpan tepung gaplek menggunakan rumus yaitu :
Ket: Me = Kadar air pada kondisi seimbang dengan suhu dan RH udara luar(g air / 100 g bahan kering)
berdasarkan perkiraan garis lurus Mi = Kadar air awal produk (g air / 100g) Mc = Kadar air kritis (g air / 100 g bahan kering) K/x = Permeabilitas kemasan (g air / hari. M2 mm Hg) A = Luas permukaan kemasan (m2)
Ws = Berat produk dalam kemasan (g)
Po = Tekanan uap air murni pada suhu pengujian (mmHg)
b = Slope kurva ISL di daerah operasi penyimpanan ө = Umur simpan (hari)
Labuza (1984). E. Analisa
a. Uji Sensoris
Uji yang dilakukan adalah uji kesukaan metode skoring dengan parameter warna, rasa, kekenyalan, dan aroma yang berguna untuk
commit to user
mengetahui tingkat kesukaan terhadap mi millet kering dan menentukan mi yang terbaik berdasarkan tingkat kesukaannya.
b. Analisa Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Mi Millet Kering
Analisa sifat fisik mi kering meliputi pengujian serat pangan, tekstur serta umur simpan. Analisa sifat kimia mi kering meliputi analisa kadar air, kadar karbohidrat, kadar abu, kadar protein, lemak.
Adapun metode analisa dapat dilihat pada Tabel 3.3 Tabel 3.3. Metode Analisa pada Penelitian
No Macam uji Metode
Analisa Sifat Kimia Mi Kering
1 Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji, dkk., 1989) 2 Karbohidrat by different (Apriantono, 1989)
3 Abu Penentuan Abu Total Cara Kering (Sudarmadji, dkk., 1989)
4 Protein Kjeldahl (Sudarmadji, dkk., 1989) 5 Lemak Soxhlet (Sudarmadji, dkk., 1989)
Analisa Sifat Fisik Mi Kering
1 Tekstur Llyod Instrumen Testing Machine 2 Serat kasar Perlakuan Asam Basa Panas
Analisa Sensoris
1 Sensoris Multiple Comparison (Kartika dkk., 1988) Analisa Prediksi Umur Simpan Mi Kering
1 Penentuan Umur simpan
Metode ASLT Model Kadar Air Kritis (Labuza, 1984)