TERIDENTIFIKASI PADA SAYURAN INDIGENOUS
Penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air pada sampel sayuran sangat tinggi yaitu berkisar antara 75-92%. Kadar air tertinggi ditemukan pada sampel daun kucai yaitu 92.30% sedangkan kadar air terendah ditemukan pada sampel daun kelor yaitu 75.27%. Data kadar air kedua puluh empat sayuran indigenous Indonesia dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 8.
Kadar total fenol pada sampel menunjukkan besarnya jumlah senyawa fenolik yang terdapat didalam sampel tersebut. Kadar total fenol ini mewakili senyawa fenolik yang terdapat di dalam sampel, baik berupa komponen flavonoid, asam fenolat, maupun komponen fenolik yang lain. Kandungan total fenol tertinggi dalam penelitian ini yaitu pada sampel daun jambu mete dengan total fenol sebesar (4418.38 mg) diikuti oleh daun beluntas (3868.59 mg), dan bunga kecombrang (2511.45 mg). kandungan total fenol terendah ditemukan pada sampel mangkokan yaitu (227.74 mg). Selengkapnya data total fenol dapat dilihat pada Lampiran 11.
Sampel yang memiliki kandungan asam fenolat tertinggi yaitu kedondong cina dengan kandungan asam fenolat sebesar (357.12 mg) diikuti oleh buah takokak (179.11 mg), dan antanan beurit (163.20 mg). Sampel terendah yaitu bunga turi dengan kandungan asam fenolat sebesar (0.98 mg). Senyawa asam klorogenat tertinggi terdapat pada sampel kedondong cina (322.68 mg) diikuti oleh buah takokak (164.76 mg) dan antanan beurit (154.58
97 mg). Kandungan senyawa asam klorogenat terendah yaitu pada sampel daun kucai (1.00 mg). Kandungan senyawa asam kafeat tertinggi terdapat pada daun beluntas (45.09 mg) diikuti oleh daun kenikir (18.48 mg) dan daun kemangi (16.13 mg). Kandungan senyawa asam kafeat terendah terdapat pada sampel daun labu (4.12 mg). Kandungan senyawa asam ferulat tertinggi terdapat pada sampel kedondong cina (34.44 mg) diikuti oleh daun kelor (17.85 mg) dan daun kenikir (15.94 mg). Kandungan senyawa asam ferulat terendah terdapat pada daun labu (0.93 mg).
Adapun senyawa asam fenolat dari yang terbanyak ke yang tersedikit yaitu asam klorogenat sebesar (322.68 mg) pada sampel kedondong cina, asam
No Sayuran Indigenous Indonesia* mg Asam Fenolat per
100 gram edible portion
1 Mengkudu 3.06
2 Mangkokan 2.25
3 Daun Labu Siam 6.47
4 Daun Lembayung 7.66 5 Daun Katuk 5.61 6 Daun Kemangi 2.51 7 Daun Pakis 3.05 8 Daun Pohpohan 18.74 9 Bunga Pepaya 2.55 10 Mangkokan Putih 16.62 11 Daun Kenikir 11.31 12 Daun Kelor 14.00 13 Daun Kucai 0.53
14 Daun Jambu Mete 16.41
15 Buah Takokak 36.02 16 Antanan 12.22 17 Krokot 6.55 18 Antanan Beurit 25.62 19 Daun Ginseng 0.87 20 Bunga kecombrang 15.15 21 Daun Beluntas 28.65 22 Bunga Turi 0.10 23 Terubuk 5.37 24 Kedondong cina 52.03
Tabel 36. Kandungan Asam Fenolat pada Dua Puluh Empat Jenis Sayuran Indigenous Segar
98 kafeat sebesar (45.09 mg) pada sampel daun beluntas, dan asam ferulat sebesar (34.44 mg) pada sampel kedondong cina. Nilai-nilai tersebut dihitung berdasarkan 100 gram berat kering. Tabel 36 menunjukkan kandungan asam fenolat pada dua puluh empat jenis sayuran indigenous Indonesia (mg asam fenolat per 100 gram edible portion). Perhitungan asam fenolat secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 12 sampai Lampiran 17.
Sampel Konsentrasi (mg / 100 g sampel kering)
Asam Klorogenat Asam Kafeat Asam Ferulat
Bagian Daun Mengkudu 15.85 + 0.31 - 5.22 + 0.29 Mangkokan 4.84 + 0.12 6.51 + 0.054 1.37 + 0.02 Labu Siam 43.53 + 0.89 4.12 + 0.019 0.94 + 0.02 Lembayung 27.27 + 0.78 12.95 + 0.27 8.80 + 0.56 Katuk 15.49 + 1.46 5.18+ 0.089 5.05+ 0.20 Kemangi 2.58 + 0.07 16.13 + 0.46 1.28 + 0.04 Pakis 24.06 + 1.46 4.35 + 0.05 - Pohpohan 141.84 + 3.20 8.97 + 0.07 1.37 + 0.03 Mangkokan Putih 79.90 + 2.31 9.56+ 0.19 4.51 + 0.23 Kenikir 23.02 + 0.93 18.48 + 0.69 15.93 + 1.40 Kelor 26.91 + 0.66 11.85 + 0.33 17.85+ 0.63 Kucai 0.99 + 0.091 4.63 + 0.08 1.32 + 0.05 Jambu Mete 70.53 + 2.00 - 15.02 + 0.65 Ginseng 4.67 + 0.14 4.96 + 0.04 1.05 + 0.04 Beluntas 104.17 + 1.24 45.09 + 2.39 - Kedondong Cina 322.68 + 5.54 - 34.44 + 1.12 Bagian Bunga Pepaya 6.93 + 0.00 9.31 + 0.03 6.75 + 0.18 Kecombrang 137.42 + 10.83 9.37 + 0.31 1.24 + 0.02 Turi - - 0.99 + 0.02 Seluruh Bagian Antanan 50.47 + 1.83 6.50 + 0.10 9.88 + 0.48 Antanan Beurit 154.58 + 3.27 8.62 + 0.19 - Terubuk 35.89 + 1.15 9.02 + 0.17 1.34 + 0.02
Daun dan Batang
Krokot 48.48 + 0.58 4.56 + 0.04 1.84 + 0.10
Bagian Buah
Takokak 164.76 + 8.12 12.74 + 0.41 1.60 + 0.07
Ket:
-: Tidak terdeteksi
Tabel 37. Kandungan Asam Fenolat pada Dua Puluh Empat Jenis Sayuran Indigenous Berdasarkan Bagian yang diteliti
99 Tabel 36 menunjukkan jumlah asam fenolat yang akan masuk ke dalam tubuh manusia jika dikonsumsi per 100 gram sampel segar serta dikonsumsi dalam bentuk lalapan. Jika sayuran tersebut diolah terlebih dahulu, misal direbus, ditumis, maupun diolah dengan cara dicampur dengan bahan-bahan pangan yang lain maka nilai kandungan asam fenolat yang masuk ke tubuh akan lebih kecil dari angka-angka tersebut. Hal ini terjadi karena asam fenolat merupakan senyawa yang tidak tahan panas. Senyawa asam fenolat akan rusak jika terkena panas, oleh karena itu kandungan asam fenolat akan berkurang jika sayuran tersebut diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
Tabel 37 menunjukkan data asam fenolat berdasarkan pengelompokan bagian tanaman yang digunakan untuk penelitian ini yaitu daun, bunga, buah, daun dan batang, dan seluruh bagian. Pada tabel 37 dapat terlihat bahwa senyawa asam klorogenat, asam kafeat, dan asam ferulat pada bagian daun lebih banyak jika dibandingkan dengan bagian bunga, batang, seluruh bagian, maupun buah. Namun hal ini juga dipengaruhi oleh jenis sayuran yang dianalisis.
(Mattila dan HellstrÖm, 2007) dalam penelitiannya didapatkan kisaran senyawa asam fenolat yaitu asam klorogenat 0.1–23 mg per 100 gram sampel segar, asam kafeat 0.06–49 mg/100 gram sampel segar, dan asam ferulat 0.05– 39 mg/100 gram sampel segar. Pada penelitian ini pun mendapatkan nilai diantara kisaran tersebut yaitu asam klorogenat 0.08–47.02 mg/100 gram sampel segar, asam kafeat 0.36 – 8.65 mg per 100 gram sampel segar, dan asam ferulat 0.09– 5.02 mg per 100 gram sampel segar.
Pada penelitian ini asam fenolat yang digunakan hanya tiga jenis yaitu asam klorogenat, asam kafeat, dan asam ferulat. Dari hasil penelitian terlihat bahwa di sampel masih banyak terdapat senyawa asam fenolat selain ketiga jenis senyawa di atas. Tabel 38 menunjukkan rekapitulasi kadar air, total fenol, dan total asam fenolat. Tabel 39 menunjukkan senyawa asam fenolat yang terdeteksi. Jika ingin mengetahui lebih dalam mengenai senyawa asam fenolat apa saja yang masih terkandung di dalam sayuran indigenous maka dapat dilakukan kajian lebih jauh melalui kemungkinan waktu retensinya. Tabel 40 menunjukkan rekapitulasi komponen-komponen yang mungkin terdapat di
100 dalam sayuran indigenous dan persentase area komponen yang belum teridentifikasi terhadap area seluruh komponen yang terdeteksi pada sayuran indigenous Indonesia. Pada Tabel 40 terlihat bahwa antanan memiliki area unknown tertinggi yaitu sebesar 89%, diikuti oleh daun beluntas sebesar 81%. Hal ini menunjukkan bahwa masih banyak senyawa asam fenolat yang mungkin terdapat pada sampel karena pada penelitian ini hanya tiga jenis asam fenolat saja yang dianalisis berdasarkan ketersediaannya yang cukup banyak dalam tanaman yaitu klorogenat, kafeat, dan asam ferulat.
Jika dilihat pada tabel 40, senyawa pada waktu retensi menit ke- 3.3 dan menit ke 4.4 terdapat pada semua sampel sayuran indigenous Indonesia. Area yang tertinggi terdapat pada sampel daun jambu mete yaitu sebesar 22220 (mAU) untuk menit ke 3.3 dan 11450 (mAU) untuk menit ke 4.4. Berdasarkan penelitian Ivanauskas et al. (2008) diduga senyawa yang muncul pada menit ke-3.3 adalah senyawa vanilin sedangkan pada menit ke-4.4 adalah senyawa p-koumarat. Hal ini didasarkan atas urutan kemunculan senyawa tersebut dan waktu retensinya. Selain itu masih terdapat senyawa asam fenolat yang hampir muncul pada semua sampel yaitu pada menit ke 2.7 dan menit ke-9.3. Berdasarkan penelitian Ivanauskas et al. (2008) diduga senyawa yang muncul pada menit ke 2.7 adalah senyawa asam vanillat, sedangkan pada menit ke 9.3 diduga senyawa asam sinapat berdasarkan penelitian Ciska et al. (2006). Hal ini didasarkan atas urutan kemunculan senyawa tersebut dan waktu retensinya. Keempat senyawa asam fenolat yaitu vanillin, p-koumarat, asam vanillat, dan asam sinapat memiliki kontribusi besar dalam persentase area unknown pada beberapa sampel sehingga persentase area unknownnya besar. Jika keempat asam fenolat tersebut diteliti dalam penelitian ini maka kontribusi keempat senyawa tersebut dalam persentase area unknown akan lebih kecil akibatnya persentase area yang terdeteksi pada sampel sayuran indigenous akan semakin besar. Menurut Vermerris dan Nicholson (2006) senyawa p-koumarat dan asam sinapat adalah senyawa yang banyak terdapat di tanaman. Keempat senyawa tersebut yaitu vanillin, p-koumarat, asam vanillat, dan asam sinapat mempunyai aktivitas antioksidan, sehingga dapat membantu tubuh untuk menangkal radikal bebas dan penyakit degeneratif lainnya.
101 Tabel 38. Rekapitulasi Kadar Air, Total Fenol, dan Asam Fenolat Sayuran Indigenous
Sampel KA (% wet
Basis)
A
Total Fenol
Konsentrasi (mg / 100 g sampel kering)
Total Asam Fenolat* Asam klorogenat Asam kafeat Asam ferulat
Mengkudu defg85.46 cd499.99 + 2.64 de21.07 + 0.6 c15.85 + 0.31 - b5.22 + 0.29 Mangkokan bcde82.28 a227.74 + 0.51 bcd12.72 + 0.19 a4.84 + 0.12 b6.51 + 0.054 a1.37 + 0.02 Daun Labu Siam efgh86.68 cd498.94 + 5.35 fg48.58 + 0.90 fg43.53 + 0.89 a4.12 + 0.019 a0.94 + 0.02 Daun Lembayung cdef84.36 gh719.83 + 14.07 fg49.02 + 1.53 de27.27 + 0.78 d12.95 + 0.27 d8.80 + 0.56 Daun Katuk ab78.19 ef632.66 + 2.13 e25.73 + 1.30 bc15.49 + 1.46 ab5.18+ 0.089 b5.05+ 0.20 Daun Kemangi fghi87.42 fg690.72 + 5.56 cde19.98 + 0.50 a2.58 + 0.07 e16.13 + 0.46 a1.28 + 0.04 Daun Pakis ghij89.27 de573.52 + 11.69 e28.41 + 1.51 cd24.06 + 1.46 a4.35 + 0.05 - Daun Pohpohan fghij87.68 ij986.69 + 13.31 j152.18 + 3.19 k141.84 + 3.20 c8.97 + 0.07 a1.37 + 0.03 Bunga Pepaya fghij88.91 e601.90 + 1.85 e22.99 + 0.18 ab6.93 + 0.00 c9.31 + 0.03 c6.75 + 0.18 Mangkokan Putih bcde82.31 jk1016.83 + 11.30 i93.96 + 2.64 i79.90 + 2.31 c9.56+ 0.19 b4.51 + 0.23 Daun Kenikir bc80.30 m1736.69 + 1.88 gh57.43 + 2.22 cd23.02 + 0.93 f18.48 + 0.69 e15.93 + 1.40
102 Daun Kelor a75.27 bc432.75 + 11.61 g56.61 + 1.60 d26.91 + 0.66 d11.85 + 0.33 f17.85+ 0.63 Daun Kucai j92.30 a272.86 + 1.72 ab6.94 + 0.17 a0.99 + 0.091 a4.63 + 0.08 a1.32 + 0.05 Daun Jambu Mete bcd80.82 p4418.38 + 78.45 i85.55 + 1.66 h70.53 + 2.00 - e15.02 + 0.65 Buah Takokak abc79.89 h790.12 + 4.67 l179.11 + 8.46 m164.76 + 8.12 d12.74 + 0.41 a1.60 + 0.07 Antanan bcd81.72 k1097.23 + 11.21 h66.85 + 2.37 g50.47 + 1.83 b6.50 + 0.10 d9.88 + 0.48 Krokot fghij88.07 fg692.69 + 9.42 fg54.88 + 0.51 g48.48 + 0.58 a4.56 + 0.04 a1.84 + 0.10 Antanan Beurit cdef84.30 i922.37 + 7.23 k163.20 + 3.94 l154.58 + 3.27 c8.62 + 0.19 - Daun Ginseng ij91.83 h790.76 + 6.13 bc10.68 + 0.17 a4.67 + 0.14 ab4.96 + 0.04 a1.05 + 0.04 Bunga kecombrang ghij 89.77 n2511.45 + 9.55 j148.04 + 11.15 k137.42 + 10.83 c9.37 + 0.31 a1.24 + 0.02 Daun Beluntas bcd80.81 o3868.59 + 129.09 j149.26 + 3.46 j104.17 + 1.24 g45.09 + 2.39 -
Bunga Turi hij90.23 b393.19 + 15.61 a0.99 + 0.02 - - a0.99 + 0.02
Terubuk fghij88.39 gh754.68 + 29.56 f46.26 + 1.27 ef35.89 + 1.15 c9.02 + 0.17 a1.34 + 0.02 Kedondong cina defg85.43 l1297.72 + 2.16 m357.12 + 6.65 n322.68 + 5.54 - g34.44 + 1.12
A : Total Fenol dihitung berdasarkan mg asam gallat / 100 gram sampel kering - : Tidak terdeteksi
* : Total asam fenolat = asam klorogenat + asam kafeat + asam ferulat
103 Tabel 39. Rekapitulasi Komponen yang Terdeteksi pada Sampel Sayuran Indigenous Menggunakan HPLC
= Tidak Terdeteksi
CH CF FR 2.3 2.5 2.7 3.3 4.4 5.5 6.6 7.4 9.3 11.2 13.1 15.0 21.3 27.5
1 Mengkudu + + + + + + + + + + + +
2 Mangkokan + + + + + + + + + + + + +
3 Daun Labu Siam + + + + + + + + + + +
4 Daun Lembayung + + + + + + + + + + + + 5 Daun Katuk + + + + + + + + + + + + 6 Daun Kemangi + + + + + + + + + + + + 7 Daun Pakis + + + + + + + 8 Daun Pohpohan + + + + + + + + + + + 9 Bunga Pepaya + + + + + + + + + + + 10 Mangkokan Putih + + + + + + + + + + + + + + + + 11 Daun Kenikir + + + + + + + + + + + + + + + 12 Daun Kelor + + + + + + + + + + + + + + 13 Daun Kucai + + + + + + + + + + +
14 Daun Jambu Mete + + + + + + + + + + + + +
15 Buah Takokak + + + + + + + + + + + + + + 16 Antanan + + + + + + + + + + + + + + 17 Krokot + + + + + + + + + + + 18 Antanan Beurit + + + + + + + + + + + + + 19 Daun Ginseng + + + + + + + + + + + 20 Bunga kecombrang + + + + + + + + + + + + 21 Daun Beluntas + + + + + + + + + + + + + + 22 Bunga Turi + + + + + + + + + + + 23 Terubuk + + + + + + + + 24 Kedondong cina + + + + + + + + + + No Sampel
104 Tabel 40. Rekapitulasi Area Unknown pada Waktu Retensi Tertentu
= Tidak Terdeteksi
2.3 2.5 2.7 3.3 4.4 5.5 6.6 7.4 9.3 11.2 13.1 15.0 21.3 27.5 (mAU*s) %a
1 Mengkudu 744 695 715 658 483 120 735 276 825 194 5445 31
2 Mangkokan 191 282 481 251 74 75 121 268 99 97 1939 25
3 Daun Labu Siam 830 977 133 590 152 749 129 385 3945 33
4 Daun Lembayung 8166 2975 4212 2431 2488 485 464 151 106 21478 54 5 Daun Katuk 730 1576 590 416 397 5238 65 1590 473 11075 37 6 Daun Kemangi 134 143 279 532 148 393 126 163 291 2209 30 7 Daun Pakis 315 42 139 41 138 676 12 8 Daun Pohpohan 910 620 1147 354 821 567 705 17599 22723 80 9 Bunga Pepaya 707 442 1868 422 852 989 49 18302 23631 48 10 Mangkokan Putih 432 659 858 6694 389 1529 160 531 388 250 88 142 802 12922 50 11 Daun Kenikir 730 612 2646 1165 1120 3674 1095 3258 9876 10148 90 1026 35440 56 12 Daun Kelor 1074 895 1483 340 1022 1471 1051 279 200 815 123 8753 39 13 Daun Kucai 111 146 370 517 66 34 307 107 1658 31
14 Daun Jambu Mete 14642 40030 22220 11450 8752 3113 5774 3015 2348 948 1298 113590 58 15 Buah Takokak 557 2959 1354 372 1330 1484 124 688 738 585 116 10307 27 16 Antanan 778 588 1847 1026 5323 19437 21351 1468 601 21023 212 73654 89 17 Krokot 372 1676 1051 398 470 400 170 96 4633 25 18 Antanan Beurit 850 1915 582 1574 1714 424 1111 1557 231 359 998 11314 36 19 Daun Ginseng 183 154 311 256 234 364 383 74 1959 9 20 Bunga kecombrang 332 382 1187 392 243 396 272 96 359 3659 13 21 Daun Beluntas 426 432 233 652 23133 1454 106 22633 1043 437 31972 1726 84247 81 22 Bunga Turi 288 1343 1026 1422 817 108 829 71 88 801 6794 38 23 Terubuk 1205 1782 643 478 685 4793 21 24 Kedondong cina 804 7035 1206 267 265 241 5108 799 15724 25
No Sampel Area komponen unknown pada waktu Retensi tertentu (mAU*s)
Jumlah komponen unknown
105