URAIAN TEORITIS
2.1 Ruang Lingkup Kegiatan Food and Beverage Service
Seperti yang telah diuraikan sebelumnya bahwa food and beverage yang terdapat di hotel dapat dibagi dua yaitu food and beverage product dan food and beverage service. Pada kesempatan ini akan dijelaskan mengenai ruang lingkup food and beverage service karena banquet yang merupakan bahan kajian dalam penulisan kertas karya ini merupakan salah satu seksi atau bagian dari food and beverage service.
Menjual dan menyajikan makanan adalah tugas utama dari food and beverage service, kegiatan yang lazim disebut dengan tata hidangan ini juga menuntut unsur keterampilan yang sangat tinggi dari seluruh unsur pelaksanaannya. Pada bagian penyajian jasa boga harus memperhatikan aspek aspek penting seperti pramusaji, tata cara penyajian, area pelayanan dan perlengkapan serta pelayanannya, antara lain:
a. Pramusaji harus memahami personal hygiene
b. Pramusaji harus dalam keadaan bersih, sehat serta terampil dalam melaksanakan penyajiannya sesuai standart yang telah ditetapkan.
c. Makanan panas harus disajikan dalam keadaan panas dan makanan dingin harus disajikan dalam keadaan dingin
d. Membawa dan menyajikan dalam keadaan benar dan menjaga makanan agar tidak terkontaminasi
e. Hindari membawa makanan dari daerah atau area yang kotor yang dapat menyebabkan makanan terkontaminasi oleh bakteri.
Selain itu harus juga diketahui area kerja food and beverage service. Berikut adalah area kerja food and beverage service di hotel.
1. Restaurant/ restoran
Semakin besar hotel yang dioperasikan maka semakin banyak pula unit atau restoran yang diperlukan. Demikian pula type dan jenisnya akan semakin bervariasi juga. Dengan demikian apapun jenis atau bentuk restoran yang dioperasionalkan tersebut, seperti coffee shop, grill restaurant, formal restaurant, typical restaurant dan lainnya. Dalam penyajian makanannya harus tetap mematuhi aturan aturan pelayanan ( rules of service) yang telah ditetapkan.
Restoran yang terdapat dihotel biasanya dibuka untuk tamu yang berasal dari hotel ataupun dari luar hotel, baik untuk breakfast ( sarapan pagi) , lunch ( makan siang), dan dinner ( makan malam). Tipe dari restoran menentukan jenis pekerjaan yang akan dilakukan oleh pramusaji, meskipun ada perbedaan perbedaan dari pekerjaan tersebut namun pada dasarnya hampir semua restoran mempunyai dasar yang sama. Pekerjaan tersebut secara umum seperti, membersihkan meja, mengatur set up, membuat stock sauce yang digunakan, memberi salam kepada tamu yang baru masuk dan memberikan pelayanan, memberikan suggestion ( menawarkan menu yang ada ), menerangkan menu yang ada, menulis pesanan tamu dan memberikan pelayanan lainnya. Pekerjaan yang memerlukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja mulai dari menyambut tamu, melayani tamu hingga tamu meninggalkan restoran. Dan merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu memperhatikan kebersihan meja makan, set up meja makan, disamping itu diharapkan memelihara standart service yang telah ditetapkan, standard makanan dan minuman yang dihidangkan sehingga menjaga citra dari restoran ataupun hotel
2. Bar
Bar adalah tempat menyedakan atau menyajikan minuman yang beralkohol dan yang tidak beralkohol. Disamping itu bar juga digunakan tamu untuk berkumpul santai dan bersosialisasi dengan tamu lain yang terdapat dihotel. Selain itu bar juga merupakan tempat untuk mendapatkan informasi oleh karena itu seorang petugas bar ( bartender ) harus mempunyai pengetahuan yang luas tidak saja cara cara pelayanan atau cara cara membuat minuman tetapi dituntut juga memiliki pengetahuan lain diluar pengetahuan tersebut. Bar dapat dibuka dari pagi hari hingga malam hari hal ini disebabkan karena orang yang minum tidak mengenal waktu. Namun ada pula hotel yang membuka bar hanya dari sore hingga larut malam. Sesuai dengan kebijakan perusahaan dimana bar tersebut berada.
3. Room service
Fungsi room service di dalam food and beverage department adalah menyajikan makanan dan minuman kedalam kamar kamar. Bagian ini dipimpin oleh room service manager dan dibantu oleh head waiter. Untuk fungsi head waiter sama seperti organisasi di restoran di room service disebut order taker. Seorang order taker harus menguasai bahasa asing yang baik dan juga menu yang terdapat di menu room
service, dan tidak kalah penting adalah didalam hubungannya dengan tamu yaitu
menerima atau menjawab telepon masuk.
Penyajian makanan di room service adalah semua makanan disajikan pada saat yang sama, sedangkan di restoran makanan disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh karena itu seorang pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa apakah peralatan yang dibawa sewaktu mengirim makanan ke kamar tamu sudah lengkap dan sesuai dengan menu pesanan tamu. Di room service semua
makanan disajikan diatas baki dan troley dan kesibukan di bagian ini umumnya terjadi di pagi hari
Agar kelihatan menarik , ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam mengatur penyajian makanan di troley, antara lain:
1. Semua peralatan seperti sendok, garpu, teko harus diletakkan sejajar antara satu dengan yang lainnya dan membentuk 45 derajat dengan baki.
2. Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar makanan tersebut tidak saling mempengaruhi.
3. Mulut teko harus menghadap keluar baki sehingga tidak membahayakan sewaktu membawanya ke kamar tamu.
4. Baki diberi alat yang bersih. 4. Banquet
Kegiatan operasional suatu banquet di hotel mencakup semua acara khusus dan biasanya dilakukan di ruangan khusus pula. Misalnya pesta perkawinan, konvensi, pesta coktail atau pesta pesta lain yang bersifat penting.
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa kegiatan operasional suatu banquet yaitu mengadakan suatu pesta oleh sebab itu agar pesta atau acara tersebut terlaksana dengan lancar maka seluruh petugas banquet harus mengetahui dengan baik semua hal yang dibutuhkan oleh acara tersebut. Misalnya ruangan yang akan digunakan harus dipersiapkan dengan baik serta tata letak meja dan bentuk meja yang akan dipakai terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang menyelenggarakan acara, jumlah tamu yang datang, menu dan spesifikasi lainnya.
