Menurut Handoko (2000 : 3) manajemen produksi dan operasi merupakan usaha-usaha pengelolaan secara optimal penggunaan sumber daya (atau sering disebut faktor-faktor produksi) tenaga kerja, mesin-mesin, peralatan, bahan mentah dan sebagainya, dalam proses transformasi bahan mentah dan tenaga kerja menjadi berbagai produk dan jasa.
Menurut Sastradiopera (1994 : 119) Manajemen produksi adalah manajemen yang berhubungan dengan kegiatan kerjasama antara unsur-unsur manajemen untuk menambah nilai terhadap kegunaan barang dan jasa secara efesien dan efektif.
Menurut Assauri (1999 : 17) manajemen produksi dan operasi merupakan proses pencapaian sumber daya untuk memproduksi atau menghasilkan barang-barang atau jasa-jasa yang berguna sebagai usaha untuk mencapai tujuan dan sasaran organisasi.
2.6.1 Manajemen Hygiene & Sanitasi
Hygiene & Sanitation adalah tanggung jawab dari semua staf yang bertugas di Food & Beverage Departemen ( Service & Product) yang meliputi :
1. Ware Washing, yaitu bagian yang tugasnya mencuci alat-alat perlengkapan dapur dan restaurant, baik itu yang terbuat dari gelas (glass wares), (silver ware), (china ware ) maupun dari plastik.
2. Equipment & Utencils maintenance, yaitu bagian yang mencuci dan membersihkan alat-alat yang dipergunakan di dapur, dan restaurant.
3. Maintanance Facilities, yaitu bagian yang bertanggung jawab terhadap kebersihan gudang, lantai dapur, dan pantry.
Tindakan pengelolaan hygiene & sanitation di dapur sangat diperlukan untuk dapat menjadikan nilai hygiene yang baik di dapur karena dapur adalah bagian yang rawan dengan ancaman bakteri. Serbuan bakteri pada makanan dapat menimbulkan “ Food poisoning “ yang membahayakan tamu. Hotel membentuk tim sanitation yang akan menilai ke tiap departemen setiap bulan, menyangkut hygiene departemen.
Langkah pertama adalah membentuk panitia sanitasi dengan komposisi sebagai berikut :
a. House doctor sebagai ketua
b. Para departemen head sebagai anggota c. Petugas pest-control sebagai anggota
Dari hasil pembentukan tersebut dibuat program sanitasi yang tujuan pokoknya meningkatkan hygiene departemen, melalui inspeksi – inspeksi halaman ke seluruh bagian hotel.
Hasilnya akan dievaluasi dan akan dinilai. Laporannya disampaikan kepada pimpinan hotel. Khusus dapur, yang dimulai adalah sebagai berikut :
a) Hygiene ruang kerja dan lantai-lantainya b) Peralatan memasak dan rak-raknya c) Alat penyimpanan dan lemari d) Meja-meja kerja atau table e) Kreta- kreta pengambil barang
f) Cara penyimpanan makanan mentah dan matang g) Hygiene dan kebersihan kitchen office
h) Mesin-mesin pembersih i) Gudang-gudang yang di dapur
j) Loker atau ruang ganti pakaian pegawai dan toilet
Agar dapur dapat memelihara kebersihan maka diberikan alat dan bahan pembersih antara lain :
1. Alat-alat cleaner dan scraper
2. Bahan pembersih seperti deterjen, obat keras, dan bahan deodorant pencegah bau busuk
3. Vegetables cleaning agent untuk pembersih sayur 4. Obat-obat anti serangga
Selain pembersih rutin yang dilakukan setiap hari, setiap sebulan sekali diadakan kegiatan “general cleaning “ secara menyeluruh di dapur.
2.6.2 Hygiene Makanan Pencegah Keracunan Makanan
Keracunan makanan pada tamu bagi sebuah hotel adalah suatu reklame buruk yang menyebabkan pelanggan tidak akan kembali karena takut. Oleh karena itu, pengawasan di dapur dibuat ketat dan Chef tidak ingin mengambil resiko akan terjadi kasus semacam itu di hotel.
Kemudian dilakukan beberapa upaya, selain ikut dalam tim inspeksi sanitasi, juga mempergiat pembersihan di dapur dengan bantuan steward. Bakteri yang menjadi target sanitasi ada beberapa jenis, di antaranya :
1. Staphylococcus yang ada pada rambut dan kulit kepala
2. Salmonella yang berada pada kotoran faeces sehingga di dapur dekat toilet ada
wastafel untuk mencuci tangan para pelaksana kerja agar steril, dan toilet ini dilengkapi sabun antiseptik.
3. Strepcoccus yang ada pada luka lama untuk pencegahan, staf yang memiliki luka harus menyembuhkannya hingga tuntas terlebih dahulu, dan sementara itu tidak boleh menangani makanan.
4. Clostridium, bakteri clostridium ini merupakan penyebab kematian, apalagi jenis clostridium botilinum yang paling parah.
Makanan sangat diawasi dan dibuat aturan khusus untuk penutupan semua makanan matang dan alat stainless untuk makanan dan jenis makanan berprotein tinggi.
2.6.3 Manajemen Peralatan Dapur
Pengolahan makanan memerlukan sejumlah peralatan produksi yang bermanfaat untuk berbagai proses pengolahan yang dalam alur produksi memiliki segmen proses yang saling terkait. Kelemahan pada bidang peralatan juga akan memperlemah proses produksi sehingga berpengaruh pada kualitas dan kuantitas makanan yang diproduksi. Untuk mengatasi berbagai kelemahan dan ketidaklengkapan ini, perlu diterapkan suatu manajemen peralatan yang akan mengatur peralatan sejak investasi, distribusi, pemasangan, pengoperasian, perawatan, perbaikan dan penyimpanan.
Perubahan teknologi dan percepatan pertumbuhan alat produksi ke peralatan-peralatan digital dari alat- alat normal juga berpengaruh pada kecepatan dan ketepatan produksi. Oleh karena itu, peralatan hanya mampu dipertahankan paling lama lima tahun dan sesudahnya, harus diganti dengan yang lebih canggih.
Jika tidak demikian, akan ada ketertinggalan dalam bidang alat produksi sehingga semakin sulit mengejar perusahaan lain. Manajemen peralatan pada hakikatnya memosisikan alat produksi sehingga bagian strategi konseptual yang dipersiapkan secara sistematis berdasar kebutuhan produksi diharapkan mampu
mendukung produksi dalam menciptakan output produksi yang dapat diunggulkan secara kualitas dan kuantitas. Keunggulan output ini diharapkan dapat menjadi alat bersaing dalam berkompetisi dengan perusahaan lain, dimana mereka akan melakukan hal serupa dalam melakukan hal serupa dalam mengatur peralatan .
2.6.4 Tujuan Manajemen Peralatan dalam Produksi Pengolahan Makanan Manajemen peralatan memiliki tujuan spesifik yang sangat terkait dengan proses produksi.
Tujuan tersebut adalah :
1. Memperoleh alat- alat mendukung produksi secara efektif dan efisien, memiliki daya dan hasil guna tinggi, terjamin keawetannya, serta memiliki masa pakai yang panjang.
2. Memenuhi target produksi secara kualitas dan kuantitas dengan waktu dan material yang efisien.
3. Mencapai dan meningkatkan stabilitas produktivitas karyawan karena dilengkapi dengan alat yang lengkap dan canggih.
4. Selalu menyesuaikan diri dengan kemajuan teknologi alat dapur, yang setiap tahunnya selau memunculkan produk-produk baru dengan kemampuan lebih.
Melihat tujuan tersebut, dapat disimpulkan bahwa aspek alat sangat strategis bagi kepentingan mutu dan jumlah produksi, serta kepuasan kerja manusia yang pada proses tersebut berperan sebagai pelaksana produksi. Akhirnya, nilai-nilai produksi snagat bergantung pada masalah kesempurnaan alat-alat ini.
Untuk memperoleh hasil maksimal, peralatan-peralatan ini akan dikelola sejak pengadaan hingga penyimpanan.
Alur proses tersebut adalah sebagai berikut :
1. Investasi, yaitu prosedur memperoleh peralatan baru dari pusat perusahaan atas dasar urgensi.
2. Distribusi, yaitu proses pemasokan alat baru ke bagian atau unit-unit dapur yang memerlukan pengkajian awal terhadap fungsinya.
3. Pemakaian, yaitu masa pemakaian alat untuk produksi dengan didahului suatu sosialisasi bagi para pekerja penggunanya.
4. Perawatan, yaitu proses perawatan dan pembersihan suatu alat, untuk menjaga keawetan dan sanitasinya.
5. Perbaikan, yaitu tindakan perbaikan secara cepat dengan menyertakan pihak lain yang berkopeten agar alat tetap berfungsi dan tidak menghambat produksi.
6. Penyimpanan, bagi alat-alat portabel yang dapat disimpan, akan disimpan dengan cara yang tepat dalam gudang sebagai alat cadangan, disertai prosedur simpan dan inventarisasi.
BAB III