Hal-hal yang disarankan untuk penelitian selanjutnya adalah :
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan serbuk tahu instan dan pengemas yang cocok untuk produk ini.
2. Uji penerimaan produk oleh konsumen perlu dilakukan sebagai gambaran penerimaan pasar terhadap produk.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th edition. Washington D.C : Assosiation of Analytical Chemistry.
Beddows, C. G., dan J. Wang. 1987. Optimization of yield and properties of silken tofu from soybeans. I. The water: bean ratio. International Journal of Food Science and Technology, 22, 15–21.
Berk, Z., 1992. Tofu, tempeh, soysauce and miso. Di dalam Berk, Z. (Ed.), FAO Agricultural Services Bulletin: No 97, Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome.
Bottema, J. W. T. 1988. The Soybean Commodity System in Indonesia. The CGPRT, Bogor.
Bradley, N. 2007. The Response Surface Methodology. USA : Indiana University. Cai, T. D dan K. C. Chang. 1998. Characteristics of production-scale tofu as
affected by soymilk coagulation method: propeller blade size, mixing time and coagulant concentration. Food Research Internasional, vol 31(4), 289-295. Chang, Y. H., Hui-Jen Su dan Sy-Yu Shiau. 2009. Rheological and textural
characteristics of black soybean touhua (soft soybean curd) prepared with glucono-d-lactone. Journal of Food Chemistry, 115, 585-591.
Damodaran, S. and J. E. Kinsella. 1982. Effect of Conglycin on Thermal Aggregation of Glycinin. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 30, 812-816.
Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya. 2002. Informasi Pengamanan Bahan Berbahaya Formaldehid (Formaldehyde). Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jakarta.
Fukushima, D. 2001. Soybean Processing. Di dalam Food Science 5th ed. N.N Potter dan J. H. Hotchkiss. New York : Chapman & Hall
Granizo, D. P., B.L. Reuhs, R. Stroshine dan L.J. Mauera. 2005. Evaluating the solubility of powdered food ingredients using dynamic nuclear magnetic resonance (NMR) relaxometry. Swiss Journal of Food Science and Technology, 40, 36-42.
Hartomo, A. J. dan M. C. Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi Offset, Yogyakarta.
Jinapong, N., M. Suphantharika dan P. Jamnong. 2007. Production of instant soymilk powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration. Journal of Food Engineering, 84, 194–205.
Johnson, A. H. dan M. S. Peterson. 1971. Encyclopedia of Food Technology. Westport Connecticut : The AVI Publ. Co.
Kinsella, J. E. 1979. Functional properties of soy protein. Journal of Oil Chemistry, 56 : 242.
Kohyama, K., Y. Sano dan E. Doi 1995. Rheological characteristics and gelation mechanism of tofu (soybean curd). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43, 1808–1812.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai : Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai : Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Lawton, J. T. dan C. M. Carter. 1971. Effect of processing methods and pH of precipitation on the yields and functional properties of soy protein isolates from glandless cottonseeds. Journal of Food Science, 36 : 379.
Lee, J., L. Ye., W.O. Landen dan R.R. Eitenmiller. 2000. Optimization of an extraction procedure for the quantification of vitamin e in tomato and broccoli using response surface methodology. Journal of Food Composition and Analysis, 13, 45-57.
Liu, K. 1997. Soybean : Chemistry, Technology, and Utilization. New York : Chapman and Hall International Thomson Publishing.
Lu, J. Y., E. Carter, dan R. A. Chung. 1980. Use of calcium salts for soybean curd precipitation. Journal of Food Science, 45 -32.
Matsumoto, N. dan H. Matsumoto. 1977. Taste of Food – factors involved with its evaluation (in Japanese), Chyorikagaku, 10(2), 97 – 101.
Montgomery, D. C. 1991. Design and Analysis of Experiments. New York : John Willey & Sons.
Murdiyati, A. 1985. Studi Pemantauan Jumlah Air Pengekstrak dan Suhu Ekstraksi untuk Memperbaiki Kualitas Tahu. Di dalam Farhan, E. M. 2002. Kajian Proses Pembuatan Tahu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Lemak Penuh (Full Fat Soy Flour) dengan Teknik Aglomerasi. [skripsi]. Bogor : Program Sajana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Myers, R. H. dan D. C. Montgomer. 2002. Response Surface Methodology: Process and Product optimization Using Designed Experiments (2nd ed). New York : Willey.
Nakajima, M., J. B. Snape, K. K. Reddy dan H. Nabetani. 1996. Aplication of membrane technology to soybean processing. Di dalam Buchanan, A. Proceeding of The Second International Soybean Processing and Utilization Conference. Bangkok : Funny Publ.Limited Partnership.
Nguyen, M. H. dan P. A. Hicks. 1996. Australian membrane technology for soybean processing. Di dalam Buchanan, A. Proceeding of The Second International Soybean Processing and Utilization Conference. Bangkok : Funny Publ.Limited Partnership.
Pablo, I. S., J. R. Camodag, E.S. Rivera dan M.C Limguanco. 1981. Pilot production of protein concentrate from rice bran. NSDM Technology Journal, 55 : 68.
Pszczola, D. E. 2000. Soy : why it’s moving into the mainstream. Journal of Food Technology, 54(9), 76–86.
Ranken, M. O. 2000. Water Holding Capacity of Meat and Its Control. Chem and Ind. 24 : 1502.
Schrode, D. J. dan H. Jackson. 1972. Preparation and Evaluation of Soybean Curd With Reduced Beany Flavors. Di dalam. Siti, H., Neran, dan Soebowo. 1983. Korelasi Tepung Kedelai dari berbagai Tingkat Kadar Lipida dengan Sifat Tahunya. Laporan Hasil Penelitian. Fakultas Pertanian. Universitas Negeri Jember, Jember.
Seguro, K. dan M. Motoki. 1994. Trends in Japanese soy protein research. Inform. 5 : 309-310.
Shih, M. C., dan S. Y. Shiau. 2003. Effects of processing variables on the quality of black soybean touhua (soft soybean curd). Taiwanese Journal of Agricultural Chemistry and Food Science, 41, 151–158.
Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1975. The Book of Tofu, Vol. I. Massachusette : Autumn Press, Inc., Brookline.
Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1979. Tofu and Soymilk Production. Lafayete : New Age Food Study Center.
Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1984. The Book of Tofu. Vol. II. Westport Connecticut : Autum Press. Inc.
Smith, A.K. dan S. J Circle. 1972. Soybean : Chemistry and Technology.
Westport Connecticute : AVI Publ. Comp., Inc.
Soekarto. S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 1995. Susu Kedelai. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 1998. Tahu. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Trout, G., dan G. R. Schmidt. 1986. Effect Phosphate on Functional Properties of
Restructured Beef Rool : the role of pH, ionic strength, and phosphate type. Journal of Food Science, 51 : 1415.
Tseng, Y. C dan Y. L. Xiong. 2009. Effect of inulin on the rheological properties of silken tofu coagulated with glucono-d-lactone. Journal of Food Engineering, 90, 511-516.
USDA. 2005. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18. Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.nal.usda.gov/. [1 Januari 2010].
Wolf W.J. 1977. Purification and Properties of the Protein. Westport Connecticut : The AVI Publishing Co. Inc.
Yusof, S. dan M. Ahmad. 1996. Use of Response Surface Methodology in the development of banana crackers. Proceeding of National Seminar on Food Technology ’96, held by MARDI, Kuala Lumpur, Malaysia, 23-24 September 1996.
50 Lampiran 1. Data hasil pengukuran kadar air serbuk tahu sutera tepilih
Ulangan W W1 W2 Kadar air (%bk) Rataan(%) Rataan ± SD(%)
1 a 5.0081 8.0056 3.1239 2.5893 2.59 2.65 ± 0.05 b 5.0023 8.0257 3.1501 2.5986 2 a 5.0019 7.8982 3.0271 2.6852 2.68 b 5.0031 7.9681 3.0957 2.6824 3 a 5.0056 7.9743 3.0999 2.6916 2.68 b 5.0033 8.0700 3.1970 2.6739
Lampiran 2. Data hasil kadar abu serbuk tahu sutera terpilih
Ulangan W W1 W2 Kadar abu (%bk) Rataan(%) Rataan ± SD(%)
1 a 4.0383 32.4860 32.3250 4.0920 4.07 4.08 ± 0.007 b 4.0079 37.1553 36.9972 4.0519 2 a 4.0068 36.4138 36.2549 4.0704 4.08 b 4.0040 29.8540 29.6941 4.0988 3 a 4.0031 19.2044 19.0451 4.0844 4.08 b 4.0080 17.6561 17.4966 4.0845 Keterangan :
W = bobot contoh sebelum dikeringkan/diabukan (g) W1 = bobot contoh + cawan kering kosong (g) W2 = bobot cawan kosong (g)
51 Lampiran 3. Data hasil pengukuran kadar lemak serbuk tahu sutera terpilih
Ulangan W W1 W2 Kadar Lemak (%bk) Rataan (%) Rataan ± SD (%)
1 a 3.0101 97.9403 97.9047 1.2139 1.18 1.17 ± 0.04 b 3.0094 107.1584 107.1247 1.1494 2 a 3.0068 96.6078 96.5744 1.1401 1.13 b 3.0061 105.7733 105.7404 1.1233 3 a 3.0231 106.3586 106.3253 1.1884 1.20 b 3.0576 120.4772 120.4442 1.2219 Keterangan :
W = bobot contoh dalam gram (g)
W1 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstrasi (g) W2 = bobot labu lemak kosong (g)
Lampiran 4. Data hasil pengukuran kadar protein serbuk tahu sutera terpilih
Ulangan Sampel (mg) HCL (ml) % N Kadar Protein (%bk) Rataan (%) Rataan ± SD (%)
1 a 211.2 40.4 3.6038 21.1207 21.13 20.96 ± 0.4 b 212 40.6 3.6079 21.1447 2 a 210.5 37.9 3.392 19.8794 20.49 b 211.8 40.5 3.6024 21.1125 3 a 209 40.75 3.6732 21.5275 21.25 b 209.5 39.8 3.579 20.9753 Keterangan :
52 Lampiran 5. Data hasil pengukuran kadar air tahu sutera terpilih
Ulangan W W1 W2 Kadar air (%bb) Rataan (%) Rataan ± SD (%)
1 a 5.0019 4.3069 2.5993 65.8610 65.88 65.79 ± 0.32 b 5.0008 4.8229 3.1176 65.8978 2 a 5.0054 4.8391 3.1523 66.3004 66.06 b 5.0043 4.8937 3.1831 65.8174 3 a 5.0025 4.7710 3.1929 65.4538 65.42 b 5.0027 4.8159 3.0848 65.3967
Lampiran 6. Data hasil pengukuran kadar abu tahu sutera terpilih
Ulangan W W1 W2 Kadar abu (%bb ) Rataan (%) Rataan ± SD (%)
1 a 4.0819 36.5972 36.5346 1.5336 1.53 1.52 ± 0.01 b 4.0411 36.3186 36.2560 1.5336 2 a 4.0582 34.7844 34.7232 1.5080 1.51 b 4.0992 19.1078 19.0455 1.5198 3 a 4.0743 19.7628 19.7002 1.5336 1.53 b 4.0852 37.0618 36.9992 1.5323 Keterangan :
W = bobot contoh sebelum dikeringkan/diabukan (g) W1 = bobot contoh + cawan kering kosong (g) W2 = bobot cawan kosong (g)
53 Lampiran 7. Data hasil pengukuran kadar lemak tahu sutera terpilih
Ulangan W W1 W2 Kadar Lemak (%bb) Rataan (%) Rataan ± SD (%)
1 a 2.0704 105.7959 105.7591 1.7774 1.71 1.73 ± 0.02 b 2.0415 97.9535 97.9198 1.6507 2 a 2.0551 106.7460 106.7100 1.7517 1.76 b 2.0946 96.6276 96.5905 1.7712 3 a 2.0724 106.3747 106.3390 1.7229 1.72 b 2.0366 120.4838 120.4486 1.7235 Keterangan :
W = bobot contoh dalam gram (g)
W1 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstrasi (g) W2 = bobot labu lemak kosong (g)
Lampiran 8. Data hasil pengukuran kadar protein tahu sutera terpilih
Ulangan Sampel (mg) HCL (ml) % N Kadar Protein (%bb) Rataan (%) Rataan ± SD (%)
1 a 235.4 8.9 1.1227 6.4106 6.42 6.54 ± 0.15 b 245.2 9.3 1.1263 6.4311 2 a 239.7 9.2 1.1397 6.5077 6.71 b 247.4 10.1 1.2123 6.9222 3 a 245.2 9.4 1.1384 6.5003 6.50 b 249.9 9.6 1.1408 6.5140 Keterangan :
54 Lampiran 9. Data hasil pengukuran kadar karbohidrat serbuk tahu sutera terpilih
Ulangan KA (%bk) P (%bk) L (%bk) A (%bk) Kadar karbohidrat (%bk) Rata-rata (%bk)
1 2.5939 21.1327 1.1816 4.072 71.0198
71.13 ± 0.42
2 2.6838 20.4959 1.1317 4.0846 71.604
3 2.6827 21.2514 1.2052 4.0844 70.7763
Lampiran 10. Data hasil pengukuran kadar karbohidrat tahu sutera terplih
Ulangan KA (%bb) P (%bb) L (%bb) A (%bb) Kadar karbohidrat (%bb) Rata-rata (%bb)
1 65.8794 6.4208 1.7140 1.5336 24.4522
24.40 ± 0.43
2 66.0589 6.7150 1.7614 1.5139 23.9508
Lampiran 11. Data hasil pengukuran respons tekstur pada optimasi formula serbuk
tahu sutera
No. Sampel Ulangan 1 (gf) Ulangan 2 (gf) Rata-rata (gf)
1 156.5 154.3 155.4
2 211.5 221.4 216.55
3 135.9 133.7 134.8
4 213.6 214.4 214
5 187.9 181.3 184.6
6 245.6 246.7 246.15
7 137.2 134.0 135.6
8 178.6 174.3 176.45
9 149.7 151.5 150.6
10 210.1 215.8 212.95
11 200.0 200.0 200
12 197.1 202.3 199.7
13 205.8 210.6 208.2
14 174.5 188.9 181.7
15 215.5 215.2 215.35
16 202.1 200.1 201.1
17 205.1 204.3 204.7
Keterangan : gf = gram forceLampiran 12. Data hasil pengukuran respons tekstur pada optimasi waktu dan suhu
koagulasi serbuk tahu sutera
No. Sampel Ulangan 1 (gf) Ulangan 2 (gf) Rata-rata (gf)
1 54.2 58.8 56.5
2 82.7 79.7 81.2
3 109.6 107.6 108.6
4 144.1 147.5 145.8
5 104.5 104.9 104.7
6 140.3 136.1 138.2
7 74.9 75.7 75.3
8 149.4 144.2 146.8
9 119.5 120.9 120.2
10 114.1 109.3 111.7
11 115.4 114 114.7
Keterangan : gf = gram forceLampiran 13. Response Surface 4D optimasi formula serbuk tahu sutera
Keterangan :
Lampiran 14. Response Surface 4D optimasi formula serbuk tahu sutera
Keterangan :
Lampiran 15. Response Surface 4D optimasi formula serbuk tahu sutera
Keterangan :
Lampiran 17. Desain matrix optimasi formula serbuk tahu sutera (17 kombinasi).
Keterangan :
X1 = konsentrasi GDL X2 = konsentrasi fosfat 1 X3 = konsentrasi fosfat 2
Lampiran 18. Desain matrix optimasi waktu dan suhu koagulasi serbuk tahu sutera
(11 kombinasi).
Keterangan :
X1 = waktu X2 = suhu
Lampiran 19. Contoh hasil pengukuran menggunakan texture analyzer
FORMULASI SERBUK TAHU SUTERA INSTAN MENGGUNAKAN METODE RESPON PERMUKAAN
(RESPONSE SURFACE METHODOLOGY)
SKRIPSI
HENNI RIZKI SEPTIANA F24060529
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2011
FORMULATION OF SILKEN TOFU POWDER USING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY
Henni Rizki Septiana1, Slamet Budijanto1
1Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia
ABSTRACT
Tofu is one of the popular food product in Asia. Tofu is a gel of soy protein that has a delicious taste, soft texture, cheap in price, easily digestible and has high protein content. Tofu is a product that has a short shelf life due to its high water content, especially in the raw form so there are frequently encountered cases of formalin using to extend the shelf life of tofu. Production of tofu by using silken tofu powder (premix) is expected to be the solution of this problem. The aim of this study is to find the best formula of silken tofu powder and optimize the process (coagulation time and temperature) using response surface methodology. Result of the first stage in this study showed the selected main raw material was soy milk powder, the ratio of silken tofu powder and water was 1:2, the range of GDL was 1-1,5%, the range of STPP was 0,05% - 0,15%, the range of Na2HPO4 and NaH2PO4
was 0,125% - 0,175%, the range of coagulation time was 30-50 minutes and the range of coagulation temperature was 70-90oC. The response surface methodology performed in the second stage of this study. It shows that the selected formula for silken tofu powder is GDL 1 %, STPP 0,06%, and Na2HPO4 and NaH2PO4 0,125% and for coagulation time and temperature are 49 minutes and 89oC. Measured texture response of silken tofu made from the chosen formula and the optimum coagulation time and temperature is 149.3 gf.
Henni Rizki Septiana. F24060529. Formulasi Serbuk Tahu Sutera Instan Menggunakan Metode Respon Permukaan (Response Surface Methodology). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr.
RINGKASAN
Tahu merupakan salah satu produk yang cukup populer di Asia. Tahu adalah produk dari gel protein kedelai yang memiliki cita rasa yang enak, tekstur yang lembut, harga yang relatif murah, mudah dicerna dan memiliki kandungan protein yang tinggi. Permasalahan umum yang terdapat pada tahu adalah umur simpan tahu yang pendek. Hal ini dikarenakan kadar airnya yang tinggi khususnya dalam wujud mentah sehingga sering dijumpai kasus penggunaan formalin untuk memperpanjang umur simpan tahu yang dilakukan oleh produsen-produsen “nakal”. Pembuatan tahu secara kering dengan menggunakan serbuk tahu sutera instan diharapkan dapat menjadi solusi dari masalah ini. Pembuatan tahu metode kering menggunakan serbuk tahu sutera yang telah dipremix sehingga konsumen dapat membuat tahu sesuai dengan keinginannya. Selain itu, konsep ini juga sesuai dengan perilaku konsumen pangan saat ini yang cenderung menuntut penyajian secara cepat dan mudah. Tujuan penelitian ini adalah menemukan formula yang sesuai untuk serbuk tahu sutera dan mengoptimasi proses pembuatan tahu sutera dari serbuk tahu sutera dengan menggunakan metode respon permukaan (response surface methodology).
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu tahap I dan tahap II. Tahap I bertujuan menentukan bahan baku utama, rentang konsentrasi penggumpal dan bahan tambahan pangan yang akan ditambahkan, rentang interval waktu dan suhu koagulasi serta perbandingan serbuk tahu sutera dengan air. Tahap II bertujuan menentukan formula terpilih untuk serbuk tahu sutera instan, waktu dan suhu koagulasi serta analisa proksimat untuk profil produk. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat untuk masing-masing serbuk tahu sutera dan produk tahu sutera yang dihasilkan. Penentuan formula terpilih, waktu dan suhu koagulasi dilakukan dengan metode respon permukaan (response surface methodology) dengan tekstur tahu sebagai respon terukurnya.
Hasil penelitian tahap I diperoleh melalui pengamatan secara deskriptif oleh panelis terbatas (5 orang) kecuali pada penentuan rentang konsentrasi waktu dan suhu koagulasi yang merupakan kajian dari berbagai literatur. Berdasarkan pengamatan deskriptif oleh panelis terbatas diperoleh hasil bahwa bahan baku terpilih untuk digunakan adalah susu kedelai bubuk, rentang konsentrasi penggumpal GDL dan bahan tambahan pangan yang akan ditambahkan STPP, Na2HPO4 dan NaH2PO4 berturut-turut adalah 1%-1.5% ; 0.05%-0.15% dan 0.125%-0.175%. Hasil pengamatan deskriptif juga menunjukkan bahwa perbandingan serbuk tahu sutera dengan air adalah 1 : 2. Berdasarkan kajian terhadap berbagai literatur, diperoleh rentang konsentrasi untuk waktu dan suhu koagulasi berturut-turut adalah 30-50 menit dan 70-90oC.
Hasil penelitian tahap II berhasil menentukan formula terpilih, waktu dan suhu koagulasi serbuk tahu sutera dengan menggunakan metode respon permukaan. Metode ini mendesain 17 kombinasi percobaan formula berdasarkan rentang konsentrasi yang diperoleh dari penelitian tahap I. Kemudian melalui metode ini pula
diperoleh formula terpilih untuk serbuk tahu sutera instan adalah GDL 1 %, STPP 0,06%, Na2HPO4 dan NaH2PO4 0,125%. RSM mendesain 11 kombinasi percobaan untuk waktu dan suhu koagulasi serbuk tahu sutera. Waktu dan suhu koagulasi yang diperoleh melalui metode ini adalah 49 menit 89oC. Hasil konfirmasi antara tekstur tahu sutera terukur dengan prediksi RSM tidak berbeda jauh. Respon tekstur terukur tahu sutera dari formula terpilih dan waktu serta suhu optimum adalah 149,3 gf yang lebih besar dari tahu komersial sebesar 116,7 gf.
Hasil analisis proksimat untuk profil serbuk tahu sutera instan, yaitu kadar air sebesar 2.65% (bk); kadar abu 4.08% (bk); kadar protein 20.96% (bk); kadar lemak 1.17% (bk); kadar karbohidrat 71.14% (bk). Hasil analisis proksimat untuk profil tahu sutera yang dihasilkan, yaitu kadar air sebesar 65.79% (bb); kadar abu 1.52% (bb); kadar protein 6.54% (bb); kadar lemak 1.73% (bb); kadar karbohidrat 24.40% (bb).
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Tahu merupakan produk gel protein yang cukup terkenal dan digemari banyak orang khususnya di Asia Tenggara seperti Indonesia, China, dan Thailand (Tseng dan Xiong, 2009;Cai, T.D dan K. C. Chang, 1998; Bottema, 1988). Tahu memiliki cita rasa yang enak, tekstur yang lembut, harga yang relatif murah, mudah dicerna dan memiliki kandungan protein yang tinggi. Tahu juga memiliki daya cerna yang tinggi, sehingga tahu dapat dikonsumsi oleh semua kelompok umur tak terkecuali penderita gangguan pencernaan. Selain itu, menurut Smith dan Circle (1972), protein pada tahu mempunyai susunan asam amino esensial yang mendekati susunan asam amino esensial protein susu sapi. Berdasarkan hal tersebut, maka dapat dikatakan bahwa tahu memegang peranan penting sebagai sumber protein nabati di Indonesia.
Berdasarkan kadar air dan teksturnya, tahu diklasifikasikan menjadi dua yaitu tahu sutera dan tahu biasa. Kedua tahu ini dibuat dengan proses yang sama, kecuali variasi perbandingan air dan kedelai, jenis dan konsentrasi koagulan, dan jumlah whey yang terbuang ketika proses pencetakan (Liu, 1997).
Tahu adalah produk yang memiliki umur simpan yang pendek dikarenakan kadar airnya yang tinggi khususnya dalam wujud mentah sehingga sering dijumpai kasus penggunaan formalin yang dapat membahayakan kesehatan. Berdasarkan pengawasan Badan Pengawas Obat dan Makanan (2002), ditemukan adanya penyalahgunaan formalin sebagai pengawet dalam produk pangan seperti tahu, ikan asin, dan mie basah. Hal ini menimbulkan kekhawatiran pada masyarakat sehingga banyak masyarakat yang takut untuk mengkonsumsi tahu padahal tahu merupakan sumber protein nabati yang cukup baik.
Pembuatan tahu secara kering mungkin dapat menjadi solusi terhadap masalah ini. Pembuatan tahu melalui metode ini tidak menghasilkan banyak limbah, dapat meminimumkan kehilangan komponen gizi, tidak membutuhkan banyak peralatan serta tidak perlu dikhawatirkan penggunaan bahan berbahaya seperti formalin. Pembuatan tahu metode kering menggunakan serbuk tahu yang
telah dipremix sehingga konsumen dapat membuat tahu kapanpun sesuai dengan keinginannya. Metode ini menggunakan premix yang merupakan campuran dari susu kedelai bubuk, penggumpal, dan fosfat. Pembuatan tahu secara kering ini dapat diaplikasikan pada industri jasa boga dan industri tahu. Keuntungan lainnya adalah pada pembuatannya tidak membutuhkan tempat yang besar sehingga dapat diaplikasikan di ruko, dapur kafe, hotel dan restoran. Prinsip pembuatan tahu secara kering ini adalah dengan melarutkan serbuk tahu yang telah dipremix dengan air dan dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu hingga terbentuk gel tahu.
Salah satu jenis tahu yang berkembang di Indonesia adalah tahu sutera. Pemilihan tahu sutera untuk diinstanisasi pada penelitian ini dikarenakan tahu sutera tergolong tahu yang cukup digemari dan tidak melibatkan proses pengepresan serta penghilangan whey pada proses pencetakannya. Tidak adanya proses pengepresan dan penghilangan whey inilah yang juga akan diaplikasikan pada pembuatan tahu secara kering sehingga akan lebih sederhana bagi konsumen. Hal ini sejalan dengan perilaku konsumen pangan saat ini yang cenderung menuntut penyajian secara cepat dan mudah.
.
B.TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah menemukan formula yang sesuai untuk serbuk tahu sutera dan optimasi proses pembuatan tahu sutera melalui serbuk tahu sutera (waktu dan suhu koagulasi) dengan menggunakan metode respon permukaan (response surface methodology).
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. ISOLAT PROTEIN KEDELAI
Salah satu bentuk protein kedelai yang banyak digunakan di industri adalah isolat protein kedelai. Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni, karena kadar proteinnya minimum 95% dari berat kering. Menurut Koswara (1992), produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat, dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung bubuk kedelai.
Menurut Nguyen dan Hicks (1996), pada proses pembuatan isolat protein kedelai diterapkan teknologi proses penyaringan membran sehingga komponen-komponen yang tidak dikehendaki dapat dipisahkan dengan selektif dari produk kedelai. Menurut Seguro dan Motoki (1994) dan Nakajima et al. (1996), pada prinsipnya isolasi protein terdiri dari tahap-tahap : ekstrasi protein dari tepung kedelai bebas lemak dan air, pemisahan serat kasar, pengendapan dengan asam, pemisahan dari fraksi yang larut (whey), netralisasi dan pengeringan dengan spray drier. Tahap-tahap pembuatan isolat protein kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
Menurut Koswara (1995), isolat protein kedelai dibuat dari tepung kedelai bebas lemak maupun biji kedelai utuh. Proses pembuatannya hampir sama, hanya cara ekstrasi proteinnya saja yang berbeda. Jika dibuat dari tepung kedelai, maka mula-mula tepung harus dicampur dengan air (perbandingan tepung : air = 1:8), kemudian pH-nya ditingkatkan menjadi 8.5-8.7 dan diaduk pada suhu 50-55ºC selama 30 menit, sehingga proteinnya terekstrak. Sedangkan ekstraksi protein dari biji utuh dilakukan dengan perendaman 5-8 jam, diikuti pembuatan bubur kedelai (kedelai kupas kulit dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai), lalu diencerkan hingga perbandingan kedelai kering : air = 1:8, setelah itu dilakukan pengaturan pH hingga 8.5-8.7 dan diaduk 30 menit. Setelah proses tersebut, dilakukan pengaturan pH untuk kedua kalinya dengan melakukan penambahan larutan NaOH 2 N, sambil dipanaskan hingga suhu 50-55ºC untuk mengefisiensi ekstraksi protein. Setelah protein terekstrak, maka residu non protein harus dipisahkan dengan sentrifugase. Tahap ini penting, karena menentukan kemurnian
isolat protein kedelai yang dihasilkan. Pada umumnya makin cepat sentrifugal yang dilakukan, isolat yang dihasilkan makin murni, sehingga kandungan proteinnya semakin tinggi begitupun dengan sifat fungsionalnya. Komposisi asam amino isolat protein kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.
Filtrat yang diperoleh dari tahap pemisahan, kemudian diturunkan pH nya sampai 4.5 sehingga protein mengendap. Penurunan pH ini dapat dilakukan dengan penambahan larutan HCL. Endapan protein yang diperoleh kemudian dipisahkan dengan sentrifugase untuk selanjutnya dicuci dan dikeringkan dengan pengering beku atau dapat juga endapan dibuat suspensi kental dengan air (1:2) dan dikeringkan dengan pengering semprot.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan isolat protein kedelai (Nakajima et al, 1996) Netralisasi dan Pengeringan
Pengendapan isoelektrik Ekstraksi dan Sentrifugasi
Whey
Ampas
Isolat protein kedelai Kedelai bebas lemak
Minyak kedelai kasar Hexane Kacang kedelai Ekstraksi, Evaporasi Pemasakan, Pengupasan
Tabel 1.Komposisi asam amino isolat protein kedelai Asam amino Gram AA dalam 16 gram N Asam glutamate Asam aspartat Arginin Leusin Lisin Prolin Serin Valin Phenilalanin Isoleusin Threonin Alanin Tirosin Glisin Histidin Metionin Sistein Triptofan Sistin 18.42 10.38 7.55 6.66 6.01 5.30 4.61 4.55 4.46 4.40 3.66 3.60 3.51 3.44 2.25 1.37 1.34 1.17 Sedikit Sumber : Wolf, 1977
Menurut Kinsella (1979), kemampuan ekstraksi protein dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran partikel tepung, umur tepung, perlakuan panas pendahuluan, rasio pelarutan, dan suhu, pH, serta kekuatan ion dari medium pengekstrak.
Menurut Lawton dan Carter (1971), metode isolasi yang digunakan sangat mempengaruhi sifat-sifat fungsional isolat protein yang dihasilkan. Proses isolasi yang menggunakan panas selama pengeringan dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein yang akan mengurangi kelarutan protein (Winarno, 1995). Menurut Pablo et al. (1981), penggunaan pengering beku memberikan efek
denaturasi yang relatif lebih kecil dibanding dengan penggunaan oven atau sinar matahari.
B. SUSU KEDELAI BUBUK
Menurut SNI 01-3830-1995, susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air,