V. KESIMPUAN DAN SARAN
5.2 Saran
1. Penangolahan lebih lanjut mengenai mie hancur patah (HP) dan mie hancur halus (HH) agar memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
2. Pengawasan mutu mi dilakukan dalam frekuensi yang lebih sering agar mutu mi yang dihasilkan lebih terjamin.
0
PUSTAKA
Anonima, 2011.Available at http//:www.alibaba.com.Diakses pada tanggal 10 Januari 2015.
Anonimb, 2015.Available at http//:www.sigmapackaging.com.Diakses pada tanggal 10 Januari 2015.
Anonimc, 2011.Available at http//:www. noodle-machines.com.Diakses pada tanggal 10 Januari 2015.
Anonimd, 2008.Available at http//:www.ebookpangan.com.Diakses pada tanggal 30 November 2014
Anonime, 2008. Available at http//:www.ISO 9000.com. Diakses pada tanggal 30 November 2014.
Anonimf, 2008. Available at http://repository.usu.ac.id/bitstream/12345689 /1855/12/ Chapter%20II.pdf.txt .Diakses pada tanggal 30 November 2014. Albana, Hanifah. 2013. Available at http://hanifahalbana.blogspot.com. Diakses pada
tanggal 30 November 2014.
Assauri, S. 1980. Manajemen Produksi. LPEE UI. Jakarta.
Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan BihunPenebar Swadaya. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2006 Standar nasional (SNI) SNI 01-351-2006. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Standar nasional (SNI) SNI 01-3451-1994. Tepung Tapioka. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2000. Standar nasional (SNI) SNI 01-3551-2000. Mie Kering. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Bukkle, K.A, R.A Edwards, G.H Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Drerosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. Feigenbaum, A. V. 1992. Kendali Mutu Terpadu Erlangga Jakarta.
1
Heryanto, Dian. 2008. Strategi Pemasaran Mie Instant Gaga Mie 100 Pada PT Jakarana Tama Food Industry Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
James E Kroger, Robert B. Matsuo and Joel W. Dick. 1996. Pasta and Noodle Technology American Association of Careal Chemist, Inc. St. Paul Minnesata. USA.
Nitasari, Lidia. 2003. Proses Produksi Mie Instant danEvaluasi Perencanaan Sanitasi Perusahaan di PT. Tiga Pilar Sejahtera UGM.Yogyakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Kerr, RW. 1950. Chemistry and Industry of Starch. Academic, inc. New York.
Kotler, P. 199. Manajemen Pemasaran. Prenhalindo. Jakarta.
Luluk, Ritantiyah, 2010. Laporan Magang: Quality Control of Mie Instant. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Nitisemito, Alex S. 1981. MarketingGhalia Indonesia. Jakarta.
Matz, SA. 1984. Snack Food Technology Second Edition. The AVI Publishing Co, West Press Ltd. New Delhi.
Puji, Tri Noviani N. 2009. Proses Produksi Mie Instan Di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk Sragen-Jawa Tengah.Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
PT. Jakarana Tama Gaga Food Food Industry. 2014. available at http://www.gagafood.com. Diakses tanggal 10 Agustus 2014.
Radiyati, tri dan Agusto W.M. 1990. Pendayagunaan Ubi Kayu. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI.
Shaleh, dkk. 2002. Dokumen Tepat Guna Institut Pertanian Bogor. UPT Perpustakaan IPB, Bogor.
Sunoko. 2011. Available at http://foodreview.co.id/preview.php diakses pada tanggal 10 Agustus 2014.
Suprapti, L.M. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur dan Telur Beku. Kanisius, Yogyakarta.
2
Suyanti. 2008. Membuat Mi Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. PenebarSwadaya. Depok.
Tati Nurmala, Wiyono. 1980. Budidaya Tanaman Gandum (Triticumspp) PT. Karya Nusantara. Jakarta.
Yuyun, A. 2008.Panduan Membuat dan Menjual Aneka Mi. Agromedia. Jakarta. Winarno, F. G., 199. Kimia Pangan danGizi. PT. GramediaPustakaUtama, Jakarta.
73
79
83
85 Lampiran 7. Kemasan Mie Telor A1 Gaga
87
88
Gambar 12. Mesin Pencampuran Bumbu Mie hancur patah (HP)
Penggorengan hingga 3-4 % kadar air
Pencampuran bumbu
Pengemasan
Mie kering berbumbu bumbu
89
Lampiran 11. Proses Pengolahan Mie Hancur Halus
Mie hancur halus dapat digunakan sebagai pakan ternak. Mie hancur halus masih banyak mengandung nutrisi yang dapat mempercepat pertumbuhan ternak. Berikut merupakan hasil penelitian mengenai pengaruh pemberian limbah mie pada ternak
4
No.Dokumen
RHC/02/NDL/01
Revisi 03
RENCANA HACCP
Halaman 19 dari 25MI
Tanggal Efektif 2 Juli 2014
.0 ANALISA BAHAYA
TAHAPAN PROSES PENYEBAB BAHAYA BAHAYA POTENSIAL SSOP/ GMP DAPAT MENGENDALIKAN BAHAYA
APAKAH BAHAYA
POTENSIAL NYATA ALASAN UPAYA DECISION TREE
SSOP GMP Probability Severity YE
S NO
L/M/H L/M/H Q1 Q2 Q3 Q4 CCP / Not
CCP 1.
Penerimaan Bahan Baku
Tepung Terigu/tapi oka/gluten
Kadar air yang melebihi batas standard Biologi: Pertumbuhan kapang/jamur √ L L √ Tahapan berikutnya dapat mereduksi potensi bahaya Setiap kedatangan bahan baku disertai COA
dari suplier dan dilakukan pengujian parameter kimia dan fisik secara sampling oleh QC Analis dan QC
inspektor Kontaminan benda asing (logam dll) dari produsen, pengolahan dan distribusi Fisik:
Kontaminasi benda asing √ L L √
Tidak pernah ada masalah berdasarkan
data historisis
Minyak *Kadar FFA & POV minyak melebihi standard
Kimia : FFA & POV tinggi
menyebabkan ketengikan √ L L √
Tidak pernah ada penerimaan minyak yang tidak sesuai standar (FFA & POV melebihi standar)
Air Kualitas air yang tidak memenuhi syarat
Kimia :
Residu zat kimia di dalam air √ L L √
Kemungkinan terjadinya
penyimpangan rendah berdasarkan data
Pengujian kualitas air di laboratorium luar untuk mengetahui
penyimpangan sedini
5
historis mungkin (setiap 6 bulan sekali)
Biologi :
PBP=Pertumbuhan Bakteri
Patogen (E.Coli, Coliform) √ L L √
2 Penerimaan Raw Material
Premix Alkali L (Garam, pewarna, pengemban g, pengenyal) Kontaminan dari produsen, pengolahan dan distribusinya Fisik : Kontaminasi logam √ L L √
Tidak pernah ada masalah berdasarkan data historisis
Setiap kedatangan bahan baku disertai COA dari suplier dan dilakukan pengujian parameter kimia dan fisik secara sampling oleh QC Analis dan QC inspektor.
Kimia :
Kontaminasi bahan kimia √ L L √
3 Penuangan Bahan Baku Kontaminasi dari alat Biologi : PBP=Pertumbuhan Bakteri
Patogen (E.Coli, Coliform) √ L L √
Tahapan proses selanjutnya dapat mereduksi bahaya (pemanasan) Human error Fisik : Potongan benda asing
(logam) atau benang kemasan tepung terigu ikut tertuang
√ L L √ Tidak pernah ada masalah berdasarkan
data historisis 4 Pembuatan Larutan Alkali (pencampuran 1) Kontaminasi dari alat dan pekerja
Biologi : PBP=Pertumbuhan Bakteri
Patogen (E.Coli, Coliform) √ L L √
SSOP telah menjamin
keamanan tahap ini
Human error Fisika : potongan benda asing dari
kemasan √ L L √
GMP telah menjamin
keamanan tahap ini
Kelebihan
penimbangan bahan premix
Kimia : Dosis penggunaan bahan
kimia premix alkali yang berlebihan
√ L L √
GMP telah menjamin
keamanan tahap ini Pengkalibrasian timbangann
5 Pencampuran II Kontaminasi dari alat dan pekerja Biologi : PBP=Pertumbuhan Bakteri
Patogen (E.Coli, Coliform) √ L L √
SSOP telah menjamin
keamanan tahap ini
Human error Fisik : Potongan benda asing
6
7 Penguntaian Kontaminasi dari alat dan pekerja Biologi : PBP=Pertumbuhan Bakteri
Patogen (E.Coli, Coliform) √ L L √
SSOP telah menjamin
keamanan tahap ini
8 Pengukusan Kontaminasi dari alat dan pekerja Biologi : PBP=Pertumbuhan Bakteri
Patogen (E.Coli, Coliform) √ L L √
SSOP telah menjamin
keamanan tahap ini
9 Pendinginan I Kontaminasi dari alat dan pekerja Biologi : PBP=Pertumbuhan Bakteri
Patogen (E.Coli, Coliform) √ L L √
SSOP telah menjamin
keamanan tahap ini
10 Pemotongan Kontaminasi dari alat dan pekerja Biologi : PBP=Pertumbuhan Bakteri
Patogen (E.Coli, Coliform) √ L L √
SSOP telah menjamin
keamanan tahap ini
11 Pencetakan Kontaminasi dari alat dan pekerja Biologi : PBP=Pertumbuhan Bakteri
Patogen (E.Coli, Coliform) √ L L √
SSOP telah menjamin
keamanan tahap ini
12 Pemasakan
Frying
Base Cemaran Mikrobiologi
Biologi : PBP=Pertumbuhan Bakteri
Patogen (E.Coli, Coliform) - - M M √
Mikroba mati pada suhu pemanasan minimal 1000C
Proses pemanasan dengan menggunakan
suhu 110 – 140 oC Y Y CCP
Cemaran Kimia Kimia :
Bilangan asam M M √
Selama proses penggorengan nilai bilangan asam akan bertambah
Penambahan TBHQ
setiap 3 jam Y T Y T CCP
Drying
Base Cemaran Mikrobiologi
Biologi : PBP=Pertumbuhan Bakteri
Patogen (E.Coli, Coliform) - - M M √
Mikroba mati pada suhu pemanasan minimal 1000C
Proses pemanasan dengan menggunakan
suhu 110 – 140 oC Y Y CCP
13 Pendinginan II Kontaminasi dari alat Biologi : PBP=Pertumbuhan Bakteri
Patogen (E.Coli, Coliform) √ L L √
SSOP telah menjamin
keamanan tahap ini
14 Pengemasan etiket / cup
Kontaminasi dari
alat dan pekerja Seal kurang kuat /
bocor
Biologi : PBP=Pertumbuhan Bakteri
Patogen (E.Coli, Coliform) √ √ L L √
SSOP & GMP telah menjamin keamanan
tahap ini
15 Pengemasan Karton - - - - - - - √ -
16 Penyimpanan - - - - - - - √
Probability = Peluang Severity = Tingkat Keparahan
L = Rendah L = Rendah
M = Sedang M = Sedang
5
Dokumen RHC/02/NDL/01
Revisi 03
RENCANA HACCP
Halaman 21 dari 25MI INSTAN
Tanggal Efektif 2 Juli 2014 8.0 PENGENDALIAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK)CCP BAHAY POTENSIAL YANG NYATA BATAS KRITIS UNTUK SETIAP UPAYA PENCEGAHAN
PROSEDUR PEMANTAUAN TINDAKAN KOREKSI DOKUMENTASI VERIFIKASI
WHAT HOW WHEN WHO WHERE
Penggorenga n Mikrobiologi : Pertumbuhan Bakteri Patogen (E.Coli, Salmonella, Jamur)
Minimal 100oC Suhu & Waktu Proses
Melakukan pengecekan suhu frying dari display yang tersedia
Setiap 30
menit Operator Produksi Pada proses frying
Dilakukan adjusment sampai suhu standar tercapai. Jika diketahui suhu display tidak sesuai standar,maka produk dianggap tidak aman. Produk yang tidak aman kemudian di hold untuk kemudian dilakukan analisa mikrobiologi.
FRM/02/ND
L/06 Pengawas produksi melakukan verifikasi terhadap suhu, dipastikan suhu standar tercapai dan thermometer sudah dikalibrasi. Kimia :
Bilangan asam Max 2 mg KOH/g Waktu proses Dilakukan pengecekan kadar bilangan asam setiap akan produksi dan penambahan anti oksidan secara berkala Setiap 3 jam sebanyak 900 gr Operator
produksi Pada proses frying
Dilakukan adjustment di awal produksi jika bilangan asam melebihi standar FRM/02/Q CA/06 FRM/02/ND L/06 Pengecekan nilai bilangan asam di mie blok untuk setiap produk Pengeringan Mikrobiologi : Pertumbuhan Bakteri Patogen (E.Coli, Salmonella, Jamur)
Minimal 100oC Suhu & Waktu Proses
Melakukan pengecekan suhu drying dari display yang tersedia
Setiap 45
menit Operator Produksi Pada proses drying
Dilakukan adjusment sampai suhu standar tercapai. Jika diketahui suhu display tidak sesuai standar,maka produk dianggap tidak aman. Produk yang tidak aman kemudian di hold untuk kemudian dilakukan analisa mikrobiologi.
FRM/02/ND
L/10 Pengawas produksi melakukan verifikasi terhadap suhu, dipastikan suhu standar tercapai dan thermometer sudah dikalibrasi.
