BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.3 Buah-buahan
2.3.1 Pengertian dan Manfaat Buah-buahan
Buah adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein, dan serat. Selain itu, setiap jenis buah mempunyai keunikan dan daya tarik tersendiri, seperti rasa, aroma yang khas serta warna atau bentuk yang mengandung nilai-nilai estetis. Salah satu sasaran pemerintahan adalah perbaikan gizi masyarakat yaitu dengan meningkatkan kualitas konsumsi pangan melalui penganekaragaman pangan sehingga mendorong masyarakat ke arah pola konsumsi yang lebih baik dan lebih memperhatikan nilai gizinya baik secara kuantitatif maupun kualitatif (Sjaifullah,1996).
Menurut Rukmana (2008), komoditas buah-buahan merupakan penyumbang keanekaragaman dan kecukupan gizi rakyat yang cukup besar. Buah-buahan mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, asam, minyak yang mudah menguap, pectin, air, serat, gula, dan lain-lain. Mengonsumsi buah-buahan setiap hari secara teratur akan berpengaruh langsung pada susunan saraf, mempertinggi daya tahan tubuh dan mencegah penyakit, membantu kerja
jantung, mempertajam ingatan, meringankan tekanan mental, serta menyelaraskan pencernaan makanan, urat saraf, dan peredaran darah.
Buah sangat mudah mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya mutu akan turun dan menjadi tidak segar lagi dalam waktu yang sangat singkat. Penanganan segar sangat diperlukan untuk menjaga mutu buah yang dihasilkan. Peningkatan jumlah produksi buah akan mubazir jika tidak disertai dengan penanganan yang baik (Satuhu,1993).
2.3.2 Penanganan dan Pengolahan Buah-buahan
Buah-buahan yang bisa dimakan bersama kulitnya seperti apel dan pir, apalagi yang impor, sebaiknya dikupas. Langkah ini penting untuk meminimalkan asupan pestisida yang terdapat di bagian kulit buah dan daging buah yang berada tepat di bawah kulit. Pencucian juga membantu melarutkan dan meminimalkan cemaran bahan kimiawi sintesis yang menempel pada permukaan buah. Hindari menggunakan sabun deterjen cair untuk mencuci peralatan makanan dan minuman yang diklaim bisa untuk mencuci buah dan sayuran (Apriadji, 2007).
Mencuci buah dengan air mengalir atau air hangat merupakan salah satu cara dalam mengurangi pestisida dan pengawet di permukaan buah, walaupun tidak membuang pestisida yang meresap ke dalam buah dan juga yang menumpuk di bawah kulit ( Apriadji, 2004).
Beberapa tips cara mencuci sayuran/buah :
1. Untuk sayuran yang tidak perlu dikupas dan dipotong seperti kecambah, kacang polong, dll, bisa langsung dicuci.
2. Untuk sayur/buah yang perlu dikupas dan dipotong-potong seperti wortel, kentang dll, cucilah selagi buah/sayur masih utuh (sebelum
dikupas/dipotong). Karena pestisida berada di bagian luar buah/sayur. Apabila dicuci setelah dikupas/dipotong, maka dikhawatirkan vitamin yang terkandung akan ikut larut.
3. Pastikan tempat dan pisau pemotong sudah bersih.
4. Dalam mencuci sayur/buah lakukan dengan cara menampung air pada ember/waskom, baru kemudian sayur/buah dimasukkan dalam air tersebut. Jangan terbalik, apabila buah/sayur ditempatkan dalam wadah baru diisi air apalagi dibawah kran, maka dikhawatirkan vitamin akan ikut larut (Faizah, 2012) .
2.3.3 Memilih Buah
Menurut Sjaifullah (1996), beberapa kriteria yang dapat digunakan dalam memilih buah segar yang baik adalah sebagai berikut :
1. Kriteria Fisik
Penilaian mutu buah dari segi fisik merupakan hal yang paling mudah untuk dilakukan. Parameter kriteria fisik antara lain :
a. Warna kulit
Setiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya mempunyai warna kulit yang khas. Umumnya buah yang mengalami proses pematangan akan berubah warna kulitnya dari hijau gelap menjadi kuning, merah atau ungu. Di negara-negara maju warna biasa diukur secara obyektif, yaitu dengan menggunakan teknik transmisi sinar. Juga tersedia tabel warna untuk beberapa komoditas sebagai panduan dalam menentukan kematangan.
Buah yang baik terlihat segar, kulitnya berkilap, tidak keriput dan tidak terdapat noda, baik noda bekas gigtan serangga maupun noda getah. c. Ukuran dan bentuk buah
Umumnya pada saat layak petik buah mempunyai ukuran maksimum dengan bentuk yang khas pula. Selain ukuran, bentuk dapat dijadikan patokan untuk menentukan mutu buah. Buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk baku normalnya. Buah cacat atau tidak normal akan mempunyai rasa yang kurang enak pula.
d. Kerapatan rambut atau duri
Buah yang berambut atau berduri telah layak dipetik untuk dikonsumsi apabila rambut atau durinya telah merenggang. Pada beberapa buah seperti nangka dan sirsak, selain merenggang, durinya juga sudah melunak.
e. Kekerasan
Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Buah yang matang dan siap dikonsumsi relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Buah yang baik mempunyai kekerasan merata. Contoh yang paling jelas pada jeruk. Bila kekerasannya tidak merata, maka sebagian dari daging buahnya akan berbeda rasanya.
f. Berat jenis
Sejalan dengan matangnya buah, berat jenis buah juga naik. Sifat ini telah dijadikan salah satu prinsip dasar untuk memisahkan antara buah yang cukup tua dan yang masih muda saat buah baru dipanen.
Semangka dan alpukat yang muda bila diketuk dengan jari berbunyi relatif lebih nyaring (seperti tepukan di dahi) daripada yang matang atau yang terlalu matang. Pada nangka dan durian yang sudah matang bunyi nyaring akan terdengar apabila duri buah dijentik dengan ujung jari atau diketuk dengan sebilah kayu. Buah-buahan ini juga dikenal mengeluarkan aroma yang khas bila sudah matang.
2. Kriteria Kimiawi
Walaupun setiap jenis dan varietas buah mempunyai komposisi kimiawi tertentu, namun buah dari varietas yang sama dapat mempunyai komposisi bervariasi. Hal ini tergantung pada jumlah cahaya matahari yang diserap, suhu selama pertumbuhan, serta jenis dan frekuensi pemupukan.
a. Kandungan pati
Umumnya sejalan dengan pematangan buah, zat pati akan diubah menjadi gula. Konversi dari pati menjadi gula pada pisang merupakan indeks yang sangat baik untuk menentukan derajat kematangan. Intensitas warna biru yang terbentuk dari reaksi pati dengan larutan kalium iodida menunjukkan jumlah relatif pati yang dikandungnya, dan ini dapat dilihat secara visual. Makin tua pisang makin sedikit area pada penampang melintang buah tersebut yang berwarna biru .
b. Kandungan gula
Kandungan gula atau total padatan terlarut merupakan refleksi dari rasa manis, yang juga menunjukkan derajat ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut dalam sari buah dapat diukur secara mudah dan cepat dengan hand-refractometer. Alat ini biasa digunakan untuk mengukur
ketuaan atau kematangan dari buah melon, pepaya, apel, dan buah lainnya yang secara kontinu kadar gulanya meningkat sejalan dengan proses penuaan.
c. Keasaman
Keasaman buah umumnya turun sejalan dengan matangnya buah, sampai mencapai titik tertentu pada saat matang. Cara mengukur keasaman, yang biasa disebut TA (titratable acidity), ialah dengan mentitrasi sampel sari buah tessebut dengan larutan baku berupa natrium hidroksida. Dari hasil analisis kimiawi, perbandingan kadar gula asam (sugar-acid ratio) merupakan salah satu parameter terbaik untuk menilai mutu buah. Umumnya rasa buah ditentukan oleh adanya perpaduan antara rasa manis dan asam pada perbandingan yang tepat d. Kadar lemak
Analisis kandungan lemak sebagai parameter mutu biasanya hanya dilakukan di negara-negara maju terhadap alpukat. Kandungan lemak pada buah alpukat merupakan salah satu indeks penting dalam menentukan tingkat ketuaan buah yang layak panen.
e. Kandungan vitamin dan mineral
Buah merupakan sumber vitamin, terutama A dan C, serta sumber mineral yang baik. Vitamin dan mineral yang banyak terdapat dalam buah terbukti dapat mengurangi peningkatan kolesterol dalam darah dan mengurangi peningkatan gula darah.
Buah segar merupakan jaringan hidup sehingga mempunyai sifat seperti benda hidup umumnya seperti :
a. Memerlukan energi b. Mengandung banyak air
c. Mengalami perubahan-perubahan fisik dan kimiawi akibat pengaruh lingkungan
Buah yang baru dipanen memerlukan energi untuk mempertahankan hidupnya. Energi diperoleh dari cadangan makanan yang tersimpan, seperti pati, gula, lemak, dan senyawa-senyawa lainnya melalui respirasi. Apabila faktor lingkungan tidak terkendali (antara lain terdapat kerusakan fisik) maka repirasi berlangsung cepat. Akibatnya umur atau ketahanan simpan buah menjadi berkurang.
Kandungan air buah umumnya berkisar 70-90%. Apabila buah telah dipetik kandungan air ini secara alami berkurang sehingga terjadi penyusutan melalui proses transpirasi. Transpirasi adalah penguapan air dari dalam sel, baik melalui stomata, lentisel maupun retakan kultikula. Selain menyebabkan kehilangan berat, transpirasi pada buah juga menyebabkan keriput, terdapatnya lekukan-lekukan coklat kehitaman yang kering, perubahan warna (pencokelatan), dan perubahan tekstur. Sebagai akibat tidak langsung dari penguapan, nilai gizi buah terutama vitamin C juga berkurang.
Jika buah yang telah dipanen dihadapkan pada kondisi yang tidak sesuai maka akan terjadi gangguan fisiologis pula. Misalnya buah-buahan tropis akan mengalami gangguan fisiologis yang disebut chilling injury bila disimpan pada suhu rendah. Contoh lain dari gangguan fisiologis adalah rusaknya bagian tengah
buah dan terbentuknya jaringan yang menggabus. Hal ini dapat disebabkan oleh bahan kemasan atau suhu penyimpanan yang tidak tepat.
4. Kriteria Organoleptik
Apabila mutu bahan makanan termasuk buah diukur melalui kemampuan organ indera manusia secara langsung maka penilaian tersebut merupakan penilaian organoleptik. Penilaian yang biasa disebut juga sensory evaluation ini bersifat subyektif. Parameter yang dinilai meliputi :
a. Penampakan
Semua yang dapat dilihat oleh mata dapat dijadikan parameter penampakan seperti ukuran, bentuk, kecemerlangan, dan kebenaran warna dari buah.
b. Flavor atau aroma
Selain melalui penilaian mata, indera hidung dan mulut biasa digunakan untuk menilai atau memberikan keterangan tambahan tentang mutu buah. Penilaian oleh indera hidung dan mulut ini merupakan penilaian terhadap flavor. Flavor terdiri atas tiga komponen, yaitu odor atau bau, taste atau rasa dan suatu perpaduan berbagai sensasi yang disebut mouthfeel yakni kesan atau rasa yang tertinggal di mulut. Seperti diketahui, setiap jenis bahkan setiap varietas buah mempunyai aroma dan rasa yang unik. Aroma dipengaruhi oleh komposisi kimiawi dari buah seperti kandungan gula, asam, alkohol, aldehida, aeter dan lain-lain.
Buah memiliki tekstur yang dapat dirasakan seperti halus atau lembut, kasar, berserat, empuk, lembek, berair, keras, padat, renyah, liat dan lain-lain. Kandungan air dalam sel berpengaruh terhadap pembentukan tekstur ini, selain faktor genetis, seperti jenis atau varietas buah. 2.3.4 Pengawetan Buah
Secara ilmiah untuk mendatangkan buah hingga ke tangan konsumen butuh waktu terlebih terhadap buah impor, sementara itu buah hanya tahan beberapa hari supaya tetap segar setelah dipetik dari pohonnya karena itu para produsen buah ini melakukan metode bagaimana cara agar buah tetap segar sampai ke tangan konsumen. Sebagian besar buah impor dipanen sebelum matang, sebab proses pengepakan dan pengiriman ke negara lain akan memakan waktu lama. Karena itu sebagian besar buah impor harus dilakukan proses kimiawi agar tidak cepat layu atau busuk (Prasko, 2012).
A. Pengawetan yang Diizinkan
Pengemas yang dapat digunakan dalam pengawetan buah adalah plastik poliethylen dan polipropilen guna mencegah anthiacnose. Untuk jenis bahan pengawet yang digunakan salah satunya adalah perendaman dengan CaCl
2 yang kemudian disimpan dalam pendingin. Selama dalam penyimpanan pengamatan terus dilakukan untuk menganalisa kimia terhadap kadar air, gula dan pH. Dari hasil ini bisa dilihat proses kimia tersebut mampu memperpanjang umur simpan buah-buahan hingga 13 sampai 14 hari (Prasko, 2012).
Menurut Kristianingrum (2007) penelitian-penelitian mengenai penyimpanan buah bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin. Usaha yang dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan
sayur adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan kimia.
1. Pendinginan
Penyimpanan di bawah suhu 15ºC dan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti.
2. Pengemasan dengan polietilen (PE)
Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik. Berdasarkan penelitian Scott dan Robert (1987) penyimpanan pisang yang masih hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat pematangan pisang selama 6 hari pada suhu 20ºC.
3. Pencelupan dengan larutan CaCl 2
Tempatkan buah dan sayur di dalam keranjang kawat, kemudian celupkan ke dalam larutan CaCl
2 (pada konsentrasi 4 dan 8%) selama 30-60 detik. Angkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering, agar pelapisan merata pada seluruh permukaan kulit. Simpan pada suhu ruang dan dalam lemari es.
4. Pelapisan Buah dengan Emulsi Lilin
Pelilinan tradisional dilakukan dengan menggunakan minyak biji kapas atau minyak kacang namun sekarang cara yang umum dilakukan adalah dengan
menggunakan emulsi lilin. Lilin (wax) merupakan ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol. Lilin yang digunakan untuk pelapisan harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu :
a. tidak mempengaruhi bau dan rasa buah
b. cepat kering, tidak lengket dan tidak mudah pecah c. mengkilap, licin, tipis dan tidak mengandung racun
Pemanfaatan pelilinan pada buah yang baru di panen. Biasanya dilakukan pada pedagang buah atau untuk buah ekspor/impor. Buah hasil panen terdahulu itu kemungkinan besar diawetkan terlebih dulu sebelum dikirim ke negara tujuan. Biasanya, buah tersebut dilapisi dengan sejenis lilin ini akan menghambat penguapan saat proses pembusukan buah. Lapisan lilin biasanya ditemui pada buah impor seperti jeruk, apel, pir, mangga dll.
Sebelum pelilinan, buah-buahan dicuci bersih dengan busa lembut untuk menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan kulit, kemudian ditiriskan hingga kering. Teknik yang paling popular atau komersial adalah penyemprotan atau dicelupkan. Setelah pelilinan, buah ditiriskan terlebih dahulu sebelum disimpan atau dipasarkan. Pelilinan biasanya dibarengi dengan penyimpanan suhu rendah untuk memperpanjang daya simpan.
Cara pembuatan emulsi lilin : a. Lilin dipanaskan sampai cair
b. Masukkan asam oleat sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan sambil diaduk (bila menggunakan stirrer kecepatan 20-100 ppm)
d. Tambahkan air (tidak sadah) yang sudah di didihkan dengan pelahan-lahan sambil terus diaduk
e. Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir
Untuk mendapatkan emulsi lilin dengan konsentrasi yang diinginkan dilakukan pengenceran dengan air (tidak sadah). Untuk pemakaiannya sebaiknya digunakan emulsi lilin yang masih segar. Buah dan sayur yang sudah ditiriskan masukkan ke dalam keranjang kawat kemudian celupkan ke dalam emulsi lilin ( konsentrasi 6 dan 12 % ) sampai semuanya terendam selama30-60 detik. Angkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering agar pelapisannya merasa pada seluruh permukaan kulit dan tidak lengket. Simpan pada suhu ruang dan dalam lemari es.
B. Pengawetan yang Tidak Diizinkan
Banyak ditemukan buah-buahan yang tidak layak dikonsumsi karena mengandung berbagai zat berbahaya, salah satunya formalin. Berdasarkan data tahun 2011, Badan Karantina Pertanian mengungkap telah menolak masuk 1000 ton buah impor karena mengandung berbagai residu atau bahan kimia berbahaya seperti formalin dan zat perwarna lainnya. Jika digunakan sebagai pengawet makan dalam dosis rendah, efek formalin tidak seketika dirasakan (jangka pendek). Efek berbahaya formalin bagi tubuh juga ditemukan pada bahan pengawet yang sering ditemukan pada buah impor antara lain, seperti boraks, rhodamine, dan pestisida. Apabila masuk ke tubuh ibu yang sedang mengandung dan menyusui, zat ini akan mempengaruhi perkembangan perilaku pada bayi, gangguan hormonal, dan cacat lahir (Badan Inteligen Negara Republik Indonesia, 2013).
2.3.5 Buah Apel
Apel merupakan salah satu jenis buah-buahan, biasanya kulit buah ini berwarna merah namun bisa juga berwarna hijau atau kuning. Daging buahnya keras dan kulit buahnya agak lembek. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Kebanyakan apel langsung dimakan tanpa di masak dan juga digunakan sebagai makanan saat pesta (Nurcahyati, 2014).
Pilih apel berkulit mulus dan tidak memar. Apel yang terlihat menarik dengan kulit merah nan tebal sering justru memiliki rasa yang kurang manis. Ujung buah bekas kelopak sudah merenggang, bila dijentik dengan jari menghasilkan suara yang bening dan belum terlalu beraroma. Bila aroma apel sudah sangat jelas tercium berarti buah sudah terlalu matang dan kerenyahannya akan berkurang (Suryobuwono, dkk 2005).
Bentuk buah apel umumnya bulat, dengan cekungan pada pangkal pucuknya. Daging buah apel berwarna putih, renyah dan berair dengan rasa manis. Daging buah dilindungi kulit tipis yang mengkilap. Bila daging ini dikerat keluarlah aroma yang harum. Namun ada beberapa varietas apel, aroma itu terasa sangat tajam (Suwarto, 2010).