V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.2. SARAN
Untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan vakum perlu dilakukan uji organoleptik. Selain itu, adanya pertumbuhan mikroba selama penyimpanan mengindikasikan adanya pencemaran pada saat distribusi atau pada saat pengemasan sehingga diperlukan prosedur kerja yang lebih baik lagi dengan memperhatikan sanitasi dan higienitas pekerja, alat, dan bahan.
Melihat cumi-cumi olahan merupakan bahan makanan yang kaya akan zat gizi sehingga merupakan tempat ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme, lebih baik tidak menyimpan produk ini dalam jangka waktu yang lama. Jika disimpan pada suhu ruang, disarankan untuk tidak menyimpan produk tidak lebih dari satu hari. Jika produk ini disimpan pada suhu dingin, seperti kulkas, produk ini disarankan disimpan kurang dari enam hari.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1972. Food Composition Table for Use in East Asia. FAO.
Anonymous. 2007. Food Storage and Shelf Life. http://www.hormel.com.
AOAC. 1995. Official of Association of Official Analitycal Chemist. AOAC Inc. Washington.
Bender, A.E. 1987. Food Processing and Nutrition. Academic Press, London.
Borgstorm, G. 1968. Principle of Food Science. Vol II : Food Microbiology and Biochemistry. The Coellier MacMillan Co., Ontario.
Buchsbaum, R. 1948. Animals without Backbones. The University of Chicago Press, Chicago. AOAC. 1995. Official of Association of Official Analitycal Chemist. AOAC Inc., Washington.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1988. Food Science. Terjemahan. Hari Purnomo dan Adiono. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Dahuri, R. 2003. Keanekaragaman Hayati Laut : Aset Pembangunan Berkelanjutan Indonesia. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Dahuri, R. 2004. Membangun Perekonomian Nasional untuk Mewujudkan Indonesia yang Maju, Makmur, dan Berkeadilan melalui Pembangunan Kelautan dan Perikanan. Departemen Perikanan dan Kelautan RI. Jakarta.
Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. 2003. Atraktor Rangsang Cumi-cumi Bertelur. http://www.dkp.go.id. [21 Desember 2006].
Desrosier, N.W. 1969. The Technology of Food Preservation. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.
Fardiaz, D. dan P. Haryadi. 1997. Teknologi Pengolahan Pangan. Direktorat Pengawasan Makanan Dirjen POM Depkes RI, Jakarta.
Fennema, C. 1976. Preservation of Food by Storage at Chilling Temperature. Di dalam. Principle of Food Preservation. editor. C. Fennema. Marcel Dekker Inc., USA.
Frazier dan Westhoff. 1978. Food Microbiology. 3rd ed. Tata McGraw-Hill Publishing Co., New Delhi.
Floros, J.D. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. di dalam. Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1981. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Gorga, Carmine dan Louis J. Ronsivalli. 1988. Quality Assurance of Seafood. AVI Book, New York.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid I. Teknik Pendinginan Ikan. CV. Paripurna, Jakarta.
Jabber, P.I dan M.F.S. Jamieson. 1983. Food Microbiology. di dalam Anonim. World Food Prgramme. Food Storage Manual. 2nd ed. The Tropical Development and Research Institute, London.
Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th edition. Aspen Publication, Guithenberg.
Johnson W.H., Lois E, Delaney, Ellot Williams C, Thomas Cole A. 1977. Principle of Zoology. Rinehart and Cuinston Inc., New York.
Kreuzer, R. 1984. Cephalopods : Handling, Processing and Products. FAO Fisheries Technical Paper No. 254. FAO of The United Nations, Rome.
Labuza, T.P. 1982. Open Shelf-Life Dating of Foods. Food Science and Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut.
Lanier, Tyre C. 1988. Packaging. Di dalam The Seafood Industry. editor. Roy E. Martin dan George J. Flick. Van Nostrand Reinhold, New York.
Muchtadi, Deddy. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas. IPB. Bogor.
Nickerson dan Stinskey. 1972. Microbiology of Food and Food Processing. Elsevier, New York.
Okuzumi, M. dan T. Fujii. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. National Cooperative Association of Squid Processrs, Tokyo.
Palungkun, R. dan A. Budhiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Petersen, K., P.V. Nielsen, dan G. Montensen. 1999. Journal of Food Science and Technology. 10 : 52-68. Elsevier Science Ltd., UK.
Robertsen, G. L. 1993. Food Packaging Principles and Practice. Marcel Decker Inc., USA.
Saccharow, S. dan R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. 2nd edition. AVI Publisher, Westport-Connecticut.
Sahidi, F. dan J.R. Botta. 1994. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic and Professional, Glasgow.
Singh, R.P. 1994. Scientific principles of shelf life evaluation. Di dalam. Shelf Life Evaluation of Foods. editor. C.M.D. Man dan A. A. Jones. Chapman and Hall, UK.
Sudjana. 1995. Desain dan Analisis Eksperimen. PT Tarsito, Bandung.
Syarief, R. dan Haryadi Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Jakarta.
van Laack, Riette L.J.M. 1994. Spoilage and Preservation of Muscle Foods. Di dalam. Muscle Foods. Editor. Donald M. Kinsman, Anthony W. Ketula, dan Burdette C. Breidenstein. Chapman and Hall, New York.
Watkins, J.B. 1971. Post Harvest Handling of Fruits and Vegetables. Sandy Trout Preservation Research Laboratorium, Queensland, Australia.
Wibowo, S. 1991. Budidaya Bawang, Bawang Putih, Bawang Merah dan Bawang Bombay. Penebar Swadaya, Jakarta.
Lampiran 1. Prosedur analisis sifat fisis-mekanis bahan kemasan
1. Gramatur plastik
Gramatur adalah nilai yang menunjukkan bobot plastik per satuan luas plastik (g/m2). Penentuan gramatur memerlukan bahan plastik kemasan yang dipotong dengan ukuran 10 x 10 cm. Gramatur ditentukan dengan cara menimbang contoh bahan plastik yang diuji. Persamaannya adalah sebagai berikut: 2 2 2 2 m 1 cm 10000 cm 100 ) g ( bobot ) m / g ( Gramatur = × 2. Densitas plastik
Densitas atau bobot jenis, yaitu bobot plastik per satuan volume (g/m3). Densitas diperoleh dengan membagi gramatur plastik dengan tebal plastik. Tebal plastik diukur menggunakan mikrometer sekrup di lima tempat berbeda pada satu lembar contoh plastik dan diambil nilai rata-ratanya.
) m ( Tebal ) m / g ( Gramatur ) m / g ( Densitas 2 3 =
Lampiran 2. Prosedur analisis karakterisasi mutu cumi-cumi segar dan cumi-cumi olahan.
1. Kadar air (AOAC, 1995)
Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 10 menit. Sebanyak 2-10 gram sample ditimbang di dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan. Kadar air dihitung dengan menggunakan persamaan
% 100 B B B (%) Air Kadar 1 2 1− × = Di mana :
B1 = Bobot contoh awal (g) B2= Bobot contoh akhir (g)
2. Kadar protein kasar metode Kjeldahl (AOAC, 1995)
Sebanyak 0,1 gram contoh dimasukkan ke dalam labu kjedahl 50 ml, lalu ditambahkan katalis yang berupa CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1:1,2 dan ditambahkan 2,5 ml H2SO4 pekat. Contoh didestruksi sampai cairan berwarna hijau bening dan dibiarkan sampai dingin.
Cairan hasil destruksi kemudian didestilasi dan dilakukan penambahan 15 ml NaOH pekat. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml HCl 0,02 N dan indikator mensel, lalu dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N. Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Kadar protein dihitung dengan persamaan di bawah ini :
( )
100% ) mg ( contoh 007 , 14 NaOH N ) contoh blanko ( titrasi ml N total % = − × × × 25 , 6 N total % otein Pr Kadar = ×3. Kadar lemak kasar metode soxhlet (AOAC, 1995)
Labu lemak dikeringkan pada oven bersuhu 100oC, kemudian didinginkan dalam desikator, lalu ditmbang bobotnya (A). Sebanyak 5 gram contoh diambil dan dimasukkan ke dalam kertas saring berbentuk tabung dan dimasukkan ke dalam tabung soxhlet. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi, labu soxhlet diisi dengan menggunakan pelarut heksana sebanyak 2/3 isi labu. Ekstraksi dilakukan selama 6 jam.
Setelah selesai, biarkan hingga dingin dan sampel yang terbugkus kertas saring diambil dari dalam tabung. Tabung kosong dipasang kembali pada rangkaiannya dan dipanaskan kembali untuk memisahkan lemak dari pelarutnya. Lemak yang tertinggal dalam labu soxhlet dikeringkan dalam oven selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (B). Kadar lemak kasar diketahui berdasarkan persamaan
% 100 ) g ( Sampel A B (%) lemak Kadar = − ×
4. Nilai pH (Derajat Keasaman)
Pengukuran pH contoh dlakukan dengan menggunakan pH-meter. Contoh sebanyak 5 gram dicacah kemudian dimasukkan ke dalam gelas piala berisi 10 ml air suling. Elektroda gelas dari pH-meter dicelupkan kedalam gelas piala tersebut. Nilai pH contoh dapat dibaca langsung pada alat tersebut.
5. Kekerasan
Uji keempukan terhadap cumi siap saji dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Cumi siap saji diletakkan dibawah jarum penetrometer. Penembusan oleh jarum penetrometer ke dalam daging cumi-cumi (mm) selama 10 detik menunjukkan nilai keempukan daging cumi siap saji.
6. Warna
Analisis terhadap warna cumi siap saji dilakukan dengan menggunakan alat Color Measuring Digital Display System. Sistem penilaian terhadap nilai L (tingkat kecerahan), a (tingkat kemerahan), dan b (tingkat kekuningan) pada alat tersebut adalah dengan membandingkan contoh terhadap lempengan putih yang mempunyai standar nilai L, a, dan b. Nilai L mempunyai skala 0 - 100 (0 = hitam, 100 = putih). Nilai a mempunyai skala -80 - 100 (-80 = hijau, 100 = merah). Nilai b mempunyai skala -80 -70 (-80 = biru, 70 = kuning).
Pengukuran dilakukan dengan meletakkan contoh di tempat yang telah disediakan. Alat tersebut secara otomatis akan menunjukkan nilai L, a, dan b dari contoh.
Nilai L, a, dan b yang didapat selanjutnya digunakan untuk mengukur derajat hue (ohue) dan nilai chroma. Derajat hue dihitung dengan rumus:
a b tan−1=
Sedangkan nilai chroma dihitung dengan rumus: a2+b2
Nilai chroma menunjukkan intensitas warna sampel. Semakin tinggi nilai chroma, berarti semakin rendah intensitas warna sampel yang berarti warna sampel semakin memudar. Derajat hue digunakan untuk mengidentifikasikan warna sampel. Hubungan antara derajat hue dengan warna sampel dapat dilihat pada Lampiran 4 dan Lampiran 5.
7. Total Plate Count (Fardiaz, 1987)
Prosedur kerja perhitungan jumlah bakteri adalah sebagai berikut: pembuatan media agar dengan pencampuran 23 g Plate Count Agar (PCA) ke dalam 1 liter aquades ke dalam gelas piala. Larutan yang terbentuk dipanaskan sambil diaduk sampai mendidih semua agar terlarut. Sterilisasi dilakukan terhadap larutan agar beserta peralatan lain yang akan digunakan seperti pipet, blender, dan larutan agar dalam autoklaf selama 15 menit. Larutan agar disimpan dalam pemanas air bersuhu 45oC. Pembuatan larutan pengencer dilakukan dengan
pencampuran 8,5 gram NaCl ke dalam 1000 ml aquades. Larutan pengencer kemudian disterilisasi.
Pembuatan larutan sampel dengan mencampurkan 1 gram bahan (cumi-cumi) dan dihancurkan bersama larutan pengencer sebanyak 9 ml sampai larutam menjadi homogen sehingga terbentuk pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan dengan mengambil 1 ml larutan sampel yang sudah homogen dengan pipet steril, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga terbentuk pengenceran 10-2 kemudian larutan dikocok sampai homogen. Pengenceran dilakukan menurut kebutuhan penelitian. Pemipetan dilakukan dari masing-masing tabung pengenceran sebanyak 1 ml larutan sampel dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril. Media agar ditambahkan ke dalam setiap cawan petri sebanyak 20 ml dan digoyangkan sampai merata (metode tuang). Cawan petri (agar yang sudah membeku) diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator bersuhu 37oC selama 48 jam.
8. Kadar Fosfor (Muchtadi, 1989)
Sampel halus ditimbang sebanyak 5 gram di dalam gelas piala 150 ml, ditambahkan 20 ml asam nitrat pekat, kemudian dididihkan selama 5 menit. Didinginkan dan ditambah 5 ml asam sulfat pekat, kemudian dipanaskan dan menyempurnakan “digestion” dengan menambah HNO3 setetes demi setetes sampai larutan tidak berwarna. Sampel dipanaskan sampai timbul asap putih, dan didinginkan. Ditambahkan 15 ml air destilata dan dididihkan lagi selama 10 menit, dan didinginkan. Kemudian pindahkan larutan kedalam labu takar 250 ml. Gelas piala dibilas sampai bersih, masukkan bilasan kedalam labu takar. Larutan diencerkan dalam labu takar sampai tanda tera dengan air destilata.
Larutan diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambahkan 40 ml air destilata dan 25 ml pereaksi vanadat-molibdat. Larutan diencerkan dengan air destilata sampai tanda tera. Larutan didiamkan selama 10 menit, kemudian absorbansi diukur dengan kolorimeter pada panjang gelombang 400 nm. Konsentrasi fosfor dicatat dari kurva standar berdasarkan absorbansi yang terbaca.
% 100 W 5 , 2 C (%) Fosfor Kadar = × ×
C = konsentrasi fosfor dalam sampel (mg/100 ml) yang terbaca dari kurva standar.
W = berat sampel yang digunakan
9. Kadar Besi
Senyawa besi dalam contoh uji didestruksi dalam suasana asam sampai terlarut semua, kemudian diukur kadarnya dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) secara langsung. Sampel sebanyak ± 3,0 gram didestruksi dengan menggunakan asam nitrat 5-10 ml. Sebelumnya sample dilarutkan terlebih dahulu di dalam 25 ml aquades. Larutan dipanaskan hingga tersisa ± 10 ml. Setelah dingin, ditambahkan kembali 5 ml HNO3 dan 1-3 ml asam perklorat setetes demi setetes melalui dinding erlenmeyer. Kemudian dipanaskan kembali hingga menjadi jernih dan timbul asap putih. Setelah timbul asap putih, pemanasan dilanjutkan hingga ± 30 menit. Contohn uji di saring dengan kertas saring kuantitatif dengan ukuran pori 0,8 m. Filtrat diencerkan dalam labu takar 100 ml. Larutan blanko dibuat dengan cara yang sama, tanpa penambahan sampel uji. Pembuatan spike matrix dilakukan dengan cara yang sama, dengan penambahan± 3,0 gram sampel dan larutan baku Fe.
Pengukuran kadar besi dengan menggunakan alat SSA dengan terlebih dahulu dibuat kurva kalibrasi untuk uji Fe. Kadar besi diperoleh dengan memplotkan hasil pengukuran besi dengan kurva kalibrasi. Perhitungan kadar besi dengan menggunakan rumus:
B
V
C
Fe= ×
di mana: Fe adalah kadar besi ( g/g)
C adalah kadar besi yang diperoleh dari kurva kalibrasi g/ml)
V adalah volume akhir B adalah berat contoh uji (g)
Lampiran 3. Rekapitulasi analisis ragam nilai pH
Descriptives HASIL
95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum cumi segar 6 6.6250 .01871 .00764 6.6054 6.6446 6.61 6.66 cumi produk 6 6.6383 .05492 .02242 6.5807 6.6960 6.58 6.70 Total 12 6.6317 .03973 .01147 6.6064 6.6569 6.58 6.70
Test of Homogeneity of Variances HASIL Levene Statistic df1 df2 Sig. 21.000 1 10 .001 ANOVA HASIL Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .001 1 .001 .317 .586
Within Groups .017 10 .002
Lampiran 5. Warna sampel dalam derajat hue Warna ohue Red purple 342 – 18 Red 18 – 54 Yellow red 54 – 90 Yellow 90 – 126 Yellow green 126 – 162 Green 162 – 198 Blue green 198 – 234 Blue 234 – 270 Blue purple 270 – 306 Purple 306 – 342
Lampiran 6. Rekapitulasi analisis ragam nilai kekerasan
Descriptives HASIL
95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum cumi segar 10 3.7600 1.59457 .50425 2.6193 4.9007 1.70 6.80 cumi produk 10 6.8000 1.08423 .34286 6.0244 7.5756 5.30 8.90 Total 20 5.2800 2.04775 .45789 4.3216 6.2384 1.70 8.90
Test of Homogeneity of Variances HASIL Levene Statistic df1 df2 Sig. .937 1 18 .346 ANOVA HASIL Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 46.208 1 46.208 24.855 .000
Within Groups 33.464 18 1.859
Lampiran 7. Rekapitulasi analisis ragam kadar air
Descriptives HASIL
95% Confidence Interval for Mean
N Mean
Std.
Deviation Std. Error
Lower Bound Upper Bound
Minimum Maximum cumi segar 3 84.543033 .2334928 .1348071 83.963005 85.123062 84.2734 84.6799 cumi produk 3 72.567827 .3637236 .2099959 71.664287 73.471366 72.1510 72.8211 Total 6 78.555430 6.5647847 2.6800621 71.666111 85.444749 72.1510 84.6799
Test of Homogeneity of Variances HASIL Levene Statistic df1 df2 Sig. 1.281 1 4 .321 ANOVA HASIL Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 215.108 1 215.108 2302.918 .000
Within Groups .374 4 .093
Lampiran 8. Rekapitulasi analisis ragam kadar protein
Descriptives HASIL
95% Confidence Interval for Mean
N Mean
Std.
Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum cumi segar 3 8.892967 2.8650892 1.6541600 1.775691 16.010243 5.9978 11.7270 cumi produk 2 14.427850 1.0792571 .7631500 4.731110 24.124590 13.6647 15.1910 Total 5 11.106920 3.6859255 1.6483960 6.530239 15.683601 5.9978 15.1910
Test of Homogeneity of Variances HASIL Levene Statistic df1 df2 Sig. .935 1 3 .405 ANOVA HASIL Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 36.762 1 36.762 6.273 .087
Within Groups 17.582 3 5.861