SARAN - STUDI PENGARUH RASIO AMILOSA-AMILOPEKTIN DAN KADAR AIR TERHADAP KERENYAHAN DAN KEKERASA

Pada penelitian selanjutnya, perlu dilakukan studi secara obyektif dengan menggunakan alat. Hal ini dimaksudkan untuk meninjau lebih lanjut mengenai kevalidan data hasil sensori yang telah diperoleh dari penelitian ini. Selain itu, perlu dilakukan penelitian sejenis pada beberapa faktor dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap kerenyahan dan kekerasan, seperti protein dan sebagainya untuk membuat produk gorengan yang disukai oleh masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah DR, Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan. Edisi 1.Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Aliawati G. 2003. Teknik analisis kadar amilosa dalam beras. [catatan penelitian]. Buku Teknik Pertanian 8(2) : 82-84.

Alidawati, Bambang K. 1989. Metode uji mutu beras dalam program pemuliaan padi. Di dalam:

Ismunadji M, Syam M, Yuswadi (eds). Padi.Ed ke-2.Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Hlm 363-375.

Anonim.2009. Rapat Koordinasi Penyusunan Angka Ramalan III Tahun 2009 Produksi TanamanPangan.http://www.deptan.go.id/news/detailarsip_2.php?id=653&awal=&page=&kun ci=. [5 Februari 2011].

[AOAC] The Association Official Analytical Chemists. 2006. Official Methods of Analysis.

Washington DC: AOAC.

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Analisis Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Argasasmita T Utama. 2008. Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Varietas Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi [skripsi].Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Arimi J.M., E. Duggan, M. O’Sullivan, J.G. Lyng, E.D. O’Riordan. 2010. Effect of water activity on the crispiness of a biscuit (Crackerbread) : Mechanical and acoustic evaluation. Food Res Int 43 :1650–1655

Artika I Made. 1987. Pengaruh Perendaman Pembuatan Tepung Beras [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Blumenthal MM. 1996. Frying technology. Di dalam: Shahidi F, editor. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products Vol 3. Ed ke-6.New York:JohnWiley and Sons, Inc.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2012. Tabel Luas Panen, Produktivitas, Produksi Tanaman Padi Provinsi Indonesia. http://bps.go.id/tnmn_pgn.php?eng=0. [28 Maret 2012].

[BSN] Badan Standarusasi Nasional. 1998. SNI 01-4447-1998. Syarat Mutu Tepung Ketan. Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional.

___________________________. 2009. SNI 3549:2009. Syarat Mutu Tepung Beras. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Buckle K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wooton. 1987 . Ilmu Pangan. Terjemahan: Purnomo dan Adiono. Jakarta : Universitas Indonesia Press.

45 Charles AL, Huang TC, Lai PY, Chen CC, Chang YH. 2007. Study of wheat flour-cassava starch composite mix and the function of cassava mucilage in Chinese noodles. Food Hydrocol 21:

368-378.

Chen, J. J., Lu, S. and Lii, C. Y. 1999.Effects of milling on the physicochemical characteristics of waxy rice in Taiwan. Cereal Chem. 76: 796-799.

Chevanan N, Alvin R. Womac, Venkata S.P. Bitra, C. Igathinathane, Yuechuan T. Yang, Petre I. Miu, Shahab Sokhansanj. 2010. Bulk density and compaction behavior of knife mill chopped switchgrass,wheat straw, and corn stover. Biores Technol 101 : 207–214.

Chiang, P. Y., A. I. Yeh.2002. Effect of soaking on wet-milling of rice. J Cereal Sci 35 : 85–94 Chiou H, Martin M, Fitzgerald MA. 2002. Effect of purification methods on rice starch structure.

Starch/Staerke 54: 415-420.

Deobald HJ. 1972. Rice flour. Di dalam: Houston DF. Rice Chemistry and Technology. Minnesota:

American Associaton of Cereal Chemists.

Ediati R, Rahardjo B, Hastuti P. 2006. Pengaruh kadar amilosa terhadap pengembangan dan kerenyahan tepung pelapis selama penggorengan [catatan penelitian]. Agrosains 19(4):395-413.

Eliasson AC. 2006. Starch in Food Structure, Function and Applications. Washinton DC : CRC Press.

Fellows P. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice. 2^ndEdition. Washinton DC : CRC Press.

Fredricksson H, Silverio J, Andersson R, Eliasson AC, dan Aman P. 1998. The influence of amylase and amylopectin characteristics on gelatinization and retrogradation properties of different starches.Carbohydr.Polym.119-134.

G Roudaut, Simatos, D., Champion, D., Contreras-Lopez, E., Meste, M. I. 2004. Molecular mobility around the glass transition temperature: A mini review. Inn Food Sci Em Technol 5(2), 127–

134.

Goodfellow BJ, Wilson RH. 1990. A fourier-transform IR study of the gelation of amylose and amylopectin. Biopol 30: 1183-1189.

Harper, J. M. 1981. Extrusion of Foods vol I. Florida : CRC Press.

Haryadi. 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Hubeis M. 1984.Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian.Bogor : Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Jane J, Chen YY, Lee LF, McPherson AE, Wong KS, Radosavljevic M, dan Kasemsuwan T. 1999.

Effects of amylopectin branch chain length and amylose content on the gelatinization and pasting properties of starch. Cereal Chem 76(5): 629-637.

46 Juliano B.O. 1972. The rice caryopsis and its composition. Di dalam: D.F. Houston (Ed). Rice

Chemistry and Technology. America Association, pp 16-62

Larsen Hanne, Per Lea, Marit Rodbotten. 2005. Sensory changes in extruded oat stored under different packaging, light, and temperature conditions. J Food Quality Pref 16 : 573-584.

Lee MH, Baek MH, Cha DS, Park HJ, Lim ST. 2002. Freeze-thaw stabilization of sweet potato starch gel by polysaccharide gums. Food Hydrocol 16: 345-352.

Lestari L Sri. 1987. Sifat Fisiko Kimia Tepung Beras (Oryza Sativa) dan Mutu Kue Beras (Cake) yang Dihasilkan [skripsi].Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Lin Jheng Hua, Harinder Singh, Yi Ting Chang, Yung Ho Chang. 2011. Factor analysis of the functional properties of rice flours from mutant genotypes. Food Chem 126 : 1108-1114.

Liu, BS Luh. 1980. Rice: Production and Utilization. Wesport Connecticut : AVI Publishing Company Inc.

Matalanis AM, Campanella OH, Hamaker BR. 2009. Storage retrogradation behavior of sorghum, maize and rice starch pastes related to amylopectin fine structure. J Cereal Sci 50: 74-81.

Meilgaard M, Civille GV, Car BT. 1999. Sensory Evaluation Technique.3^rd Edition. Washington DC : CRC Press.

Moorthy SN. 2002. Physicochemical and functional properties of tropical tuber starch: a review Starch 54: 559-592.

Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : PAU IPB.

Munarso SJ. 1998. Modifikasi Sifat Fungsional Tepung Beras dan Aplikasinya dalam Pembuatan Mi Beras Instan [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Nishita KD, Bean MM. 1982. Grinding methods:their impact on rice flour properties. J Cereal Chem 59(1):46-49.

Nugroho A. 2007. Kajian Metode Penentuan Umur Simpan Produk FLAT WAFER dengan Metode Akselerasi berdasarkan Pendekatan Model Kadar Air Kritis [skripsi].Bogor : Fakultas Teknologi Pangan IPB.

Ortoefer FT, Cooper DS. 2004. Initial quality of frying oil. Di dalam: Perkins EG and Erickson MD, Deep Frying Chemistry, Nutrition, and Practical Applications. Champaign:AOCS Press.

hlm29-42.

Piggott JR, Simpson SJ, Williams SAR. 1998. Sensory analysis. Int J Food Sci Technol 33:7-18.

Pokorny J. 1999. Changes of nutrients at frying temperatures. Di dalam:Boskou D, Elmadfa I. Frying of Food. Lancaster, Pensylvania, USA; Technomic Publishing Company, Inc. hlm 69-95.

47 Roudaut, G., Simatos, D., Champion, D., Contreras-Lopez, E., & Meste, M. I. 2004.Molecular mobility around the glass transition temperature: A mini review.Inn Food Sci and Em Technol 5(2), 127–134.

Saeleaw M, Gerhard S. 2011. Effect of frying parameters on crispiness and sound emission of cassava crackers. J Food Eng 103 : 229-236.

Saguy S, Dana D. 2003. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health, and consumer aspects. J Food Eng 56(2-3);143-152.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.

Bogor: IPB Press.

Setyaningsih P. 2008.Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia dan Indeks Glikemik Beras Berkadar Amilosa Sedang [skripsi].Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Singh H, Sodhi NS, dan Singh N. 2010. Characterization of starches separated from sorghum cultivars grown in India. Food Chem 119: 95-100.

Singh N, Kaur L, dan Singh Sandhu K. 2006. Relationships between physical, morphological, thermal, rheological properties of rice starches. Food Hydrocol 20: 532-542.

Siwi BH, Damardjati DS. 1986. Perkembangan dan kebijaksanaan produksi beras nasional. Makalah disampaikan pada Konsultasi Teknik Pengembangan Industri Pengolahan Beras Non Nasi, Jakarta.

Skrabanja V, Liljeberg HGM, Hedley CL, Kreft I, dan Bjorck ME. 1999. Influence of genotype and processing on the in vitro rate of starch hydrolysis and resistant starch formation in pea. J.

Agric. Food Chem. 47: 2033-2039.

Stone H, Sidel JL. 2004. Sensory Evaluation Practices Third Edition. Redwood City, California, USA : Elsevier Academic Press.

Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Edisi Keempat. Yogyakarta:Alberti.

Suksomboon A, Onanong Naivikul. 2006. Effect of dry- and wet-milling processes on chemical, physicochemical properties and starch molecular structures of rice starches. Kasesart J (Nat Sci) 40 : 125-134.

Tsukakoshi Y., Naito S., Ishida N., 2008. Fracture intermittency during a puncture test of cereal snacks and its relation to porous structure. Food Res. Int. 41 (9) : 909–917.

Ulyarti. 1997. Mempelajari Sifat-Sifat Amilografi pada Amilosa, Amilopektin, dan Campurannya [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG. 1981. Padi dan Beras. Bogor: PUSBANGTEPA, Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

48 Yanagisawa T, Donion E, Fujita M, Kirivuchi-Otobe C, dan Takayama T. 2006. Starch pasting

properties and amylase content from 17 waxy barley lines. Cereal Chem. 354-357.

Yusfik H. 1998. Kajian Formulasi Crackers dengan Protein Berkualitas Tinggi dari Tepung Jagung , Beras, Kedelai, dan Tempe [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

LAMPIRAN

50 Lampiran 1. Tabel Luff Schoorl

Na2S2O3 0.1 N (ml) Glukosa, fruktosa, dan gula inversi (mg)

1 2.4

2 4.8

3 7.2

4 9.7

5 12.2

6 14.7

7 17.2

8 19.8

9 22.4

10 25.0

11 27.6

12 30.3

13 33.0

14 35.7

15 38.5

16 41.3

17 44.2

18 47.1

19 50.0

20 53.0

21 56.0

22 59.1

23 62.2

51 Lampiran 2. Formulir pendaftaran panelis terlatih

Formulir Pendaftaran Panelis Terlatih Gorengan

Halo Teman-teman ITP 44, dan 45!! Ada yang tertarik untuk mengetahui dan mempelajari kerenyahan dan kekerasan. Kalau bisa daftar menjadi calon panelis terlatih dengan mengisi formulir di bawah ini.

Ada rewardnya juga lho…. Untuk keterangan lebih lanjut bisa hubungi: Dimas (085692420797) Terima Kasih 

No. Nama Lengkap No. HP

52 Lampiran 3. Scoresheet uji identifikasi rasa dan aroma dasar

UJI IDENTIFIKASI RASA DASAR

Nama : Tanggal pengujian:

Sampel : Larutan rasa dasar Kriteria : Rasa

Instruksi

Lakukan pencicipan sampel larutan yang ada di hadapan Anda satu persatu secara berurutan dari kiri ke kanan. Ambil satu sendok sampel larutan, tempatkan pada sendok pencicip, dan masukkan ke dalam mulut Anda (ke atas lidah). Rasakan selama 5 detik, kemudian telan.

Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan rasa yang teridentifikasi pada tabel yang tersedia di bawah ini. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

Kode Sampel Deskripsi Rasa

UJI IDENTIFIKASI AROMA DASAR

Nama : Tanggal pengujian:

Sampel : Larutan bau/aroma Kriteria : bau/aroma Instruksi

Lakukan penciuman sampel satu persatu dengan cara membuka botol sampel dan mengibaskan bagian atas botol menggunakan tangan menuju hidung selama 3 detik. Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan bau/aroma yang teridentifikasi dalam bentuk verbal (kata-kata) pada tabel yang tersedia di bawah ini. Setelah mencium satu sampel, netralkan hidung dengan mencium penetral dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai penciuman pada sampel berikutnya.

Kode Sampel Deskripsi Bau

53 Lampiran 4. Scoresheet uji segitiga

UJI SEGITIGA KERENYAHAN

Nama : Tanggal pengujian :

Sampel : Keripik No. HP :

Kriteria : memilih satu sampel yang beda Instruksi

Di hadapan Anda terdapat 3 set sampel dimana pada setiap set sampel terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan dengan cara meletakkannya pada gigi graham kemudian dilakukan pengujian. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. Pencicipan dimulai dari set 1 (paling dekat dengan Anda) hingga set 3 (paling jauh dari Anda).

Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan.

Identifikasi sampel mana yang BERBEDA dengan menuliskan kode sampel yang berbeda pada tabel di bawah ini.

Set Sampel Kode Sampel Beda

1 2 3

*Kerenyahan menggambarkan seberapa kuat suatu bahan menahan gaya tekan yang menyebabkannya hancur.

UJI SEGITIGA KEKERASAN

Nama : Tanggal pengujian :

Sampel : Keripik No. HP :

Kriteria : memilih satu sampel yang beda Instruksi

Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan.

Identifikasi sampel mana yang BERBEDA dengan menuliskan kode sampel yang berbeda pada tabel di bawah ini.

Set Sampel Kode Sampel Beda

1 2 3

*Kekerasan menggambarkan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan.

54 Lampiran 5. Scoresheet Uji Ranking Kerenyahan dan Kekerasan

UJI RANKING KERENYAHAN DAN KEKERASAN

Nama Panelis : Tanggal :

Produk : Kripik No. HP :

Kriteria : Mengurutkan sampel dari kosentrasi terendah ke tertinggi

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 3 sampel dengan tingkat kerenyahan dan kekerasan yang berbeda.

Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan dengan cara meletakkannya pada gigi graham kemudian dilakukan pengujian. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. Pencicipan dimulai dari set 1 (paling dekat dengan Anda) hingga set 3 (paling jauh dari Anda).

Kemudian berilah penilaian dengan mengurutkan ketiga sampel dari konsentrasi terendah (tulis angka 1 pada kolom ranking) sampai konsentrasi tertinggi (tulis angka 3 pada kolom ranking).

Anda diperbolehkan mencicip ulang sampel-sampel tersebut sebelum anda melakukan penilaian.

Pencicipan dilakukan dari kiri ke kanan.

Kerenyahan Kode Ranking

*Kerenyahan menggambarkan seberapa kuat suatu bahan menahan gaya tekan yang menyebabkannya hancur,

Kekerasan Kode Ranking

*Kekerasan menggambarkan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan.

55 Lampiran 6. Daftar kandidat panelis terlatih yang terpilih

HASIL SELEKSI PANELIS TERLATIH

Nama No HP Rasa Dasar Aroma Dasar Uji Segitiga Uji

Ranking Kerenyahan Kekerasan

Punjung 85692757252 100% 100% 70% 70% √ √

Sally W 100% 100% 80% 80% √ √

Anggi Sri 87770138328 100% 100% 70% 80% √ √

Nunu Kurnia Sari 100% 100% 70% 70% √ √

Hafiz F 85692785233 100% 80% 70% 80% √ √

Adi Indra 8568917867 100% 80% 80% 80% √ √

Rathih W 8561971957 100% 80% 80% 80% √ √

Raudhatussa'adah 85691951255 100% 100% 80% 80% √ √

Ati 8561291315 100% 100% 70% 80% √ √

Hilda Utami 85692849111 100% 100% 70% 80% √ √

Septiyanni 85691457789 100% 80% 80% 90% √ √

Tiur Fitri 85711207460 100% 80% 70% 90% √ √

59 Lampiran 7. Latihan menskala

Tandai skala garis dengan memberikan garis vertical yang mengindikasikan proporsi daerah yang dihitamkan

Contoh :

60 Lampiran 8. Scoresheet pelatihan panelis atribut kerenyahan dan kekerasan

PELATIHAN ATRIBUT KEKERASAN SAMPEL

Sampel : Happytos Tanggal :

Nama :

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat standar tekstur dengan nilai yang berbeda. Atribut yang diukur adalah kekerasan sampel. (*Kekerasan menggambarkan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan.). Tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal di bawah ini. Netralkan mulut anda dengan air putih sebelum mencicipi sampel lain.

0 5 10 15

Kekerasan rendah Kekerasan tinggi

Sampel : Veetos Tanggal :

Nama :

Instruksi

0 5 10 15

Kekerasan rendah Kekerasan tinggi

Sampel : Piatos Tanggal :

Nama :

Instruksi

0 5 10 15

Kekerasan rendah Kekerasan tinggi

61 Lampiran 8. Scoresheet pelatihan panelis atribut kerenyahan dan kekerasan (lanjutan)

PELATIHAN ATRIBUT KERENYAHAN SAMPEL

Sampel : Happytos Tanggal :

Nama :

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat standar tekstur dengan nilai yang berbeda. Atribut yang diukur adalah kerenyahan sampel. (*Kerenyahan menggambarkan seberapa kuat suatu bahan menahan gaya tekan yang menyebabkannya hancur,). Tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal di bawah ini. Netralkan mulut anda dengan air putih sebelum mencicipi sampel lain.

0 5 10 15

Kerenyahan rendah Kerenyahan tinggi

Sampel : Veetos Tanggal :

Nama :

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat standar tekstur dengan nilai yang berbeda. Atribut yang diukur adalah kerenyahan sampel. (*Kerenyahan menggambarkan seberapa kuat suatu bahan menahan gaya tekan yang menyebabkannya hancur,). Tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal di bawah ini. Netralkan mulut anda dengan air putih sebelum mencicipi sampel lain.

0 5 10 15

Kerenyahan rendah Kerenyahan tinggi

Sampel : Piatos Tanggal :

Nama :

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat standar tekstur dengan nilai yang berbeda. Atribut yang diukur adalah kerenyahan sampel. (*Kerenyahan menggambarkan seberapa kuat suatu bahan menahan gaya tekan yang menyebabkannya hancur,). Tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal di bawah ini. Netralkan mulut anda dengan air putih sebelum mencicipi sampel lain.

0 5 10 15

Kerenyahan rendah Kerenyahan tinggi

62 Lampiran 9. Scoresheet penentuan nilai standar

ATRIBUT KEKERASAN SAMPEL

Sampel : Gorengan tepung Tanggal :

Nama :

Instruksi

0 5 10 15

Kekerasan rendah Kekerasan tinggi

ATRIBUT KERENYAHAN SAMPEL

Sampel : Gorengan tepung Tanggal :

Nama :

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat standar tekstur dengan nilai yang berbeda. Atribut yang diukur adalah kerenyahan sampel. (*Kerenyahan menggambarkan seberapa kuat suatu bahan menahan gaya tekan yang menyebabkannya hancur,). Tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal di bawah ini. Netralkan mulut anda dengan air putih sebelum mencicipi sampel lain.

0 5 10 15

Kerenyahan rendah Kerenyahan tinggi

63 Lampiran 10. Scoresheet uji profil tekstur

PENGUJIAN ATRIBUT KEKERASAN SAMPEL

Sampel : Tanggal :

Nama :

Instruksi

Kekerasan rendah R Kekerasan tinggi

PENGUJIAN ATRIBUT KERENYAHAN SAMPEL

Sampel : Tanggal :

Nama :

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat standar tekstur dengan nilai yang berbeda. Atribut yang diukur adalah kerenyahan sampel. (*Kerenyahan menggambarkan seberapa kuat suatu bahan menahan gaya tekan yang menyebabkannya hancur,). Tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal di bawah ini. Netralkan mulut anda dengan air putih sebelum mencicipi sampel lain.

Kerenyahan rendah R Kerenyahan tinggi

64 Lampiran 11. Hasil analisis proksimat tepung Beras IR64 dan ketan Ciasem

Kadar air

Ciasem 5.0052 102.7219 102.7077 0.2837

0.29 0.00 2.41 1.71 0.3119

0.32 0.01 2.38 1.62

5.0231 115.7382 115.7236 0.2907 0.3192

65 Lampiran 11. Hasil analisis proksimat tepung Beras IR64 dan ketan Ciasem (lanjutan)

Kadar protein

66 Lampiran 12. Hasil analisis kadar pati tepung Beras IR64 dan ketan Ciasem

Standardisasi Na2S2O3

67 Lampiran 13. Kurva standar amilosa

y = 23.6x + 0.006 R² = 0.999

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025

Absorbansi

Konsentrasi amilosa (mg/ml)

68 Lampiran 14. Hasil analisis kadar amilosa tepung beras IR64 dan ketan Ciasem

Standar Amilosa

Larutan (ml) Konsentraasi amilosa (mg/ml) Absorbansi

1 0.004 0.101

2 0.008 0.193

3 0.012 0.288

4 0.016 0.389

5 0.020 0.475

Sampel Abs.sampel Konsentrasi amilosa (mg/ml)

V akhir

(ml) FP Berat sampel (mg)

Kadar amilosa

(%) X SD RSD

RSD A

Beras IR64 0.321 0.0133 100 20 99.8 26.7484

26.58 0.24 1.22 0.90

0.317 0.0132 100 20 99.8 26.4087

Ketan Ciasem 0.036 0.0013 50 20 51.4 2.4731

2.46 0.02 1.75 0.80

0.038 0.0014 100 20 110.9 2.4453

69 Lampiran 15. Hasil analisis densitas kamba tepung beras IR64 dan ketan Ciasem

Sampel W gelas ukur (g)

V gelas ukur (ml)

W gelas + tepung (g)

V gelas ukur + tepung

(ml)

Densitas kamba

(g/ml) x SD RSD

RSD A

Beras IR64 30.4559 10 35.1929 16.3 0.7519

0.75 0.00 2.09 0.20

30.4588 10 34.4329 15.3 0.7498

Ketan Ciasem

30.4599 10 34.3723 15 0.7825

0.78 0.00 2.08 0.03

30.4569 10 34.7199 15.45 0.7822

70 Lampiran 16. Data penentuan standar kerenyahan dan kekerasan

Panelis Kerenyahan

Rata-rata SD Kekerasan

Rata-rata SD

U1 U2 U1 U2

1 6.40 5.80 6.10 0.42 14.80 14.10 14.45 0.49 2 10.60 11.20 10.90 0.42 9.40 13.80 11.60 3.11 3 4.30 5.70 5.00 0.99 13.60 12.20 12.90 0.99 4 6.80 7.00 6.90 0.14 5.20 6.40 5.80 0.85 5 4.60 4.80 4.70 0.14 12.00 10.80 11.40 0.85 6 4.50 4.80 4.65 0.21 14.80 14.60 14.70 0.14 7 11.20 11.00 11.10 0.14 14.20 12.00 13.10 1.56 8 6.10 6.10 6.10 0.00 11.50 11.00 11.25 0.35 9 7.00 7.10 7.05 0.07 13.90 13.70 13.80 0.14 Rata-rata 6.83 7.06 6.94 0.16 12.16 12.07 12.11 0.06

SD 2.52 2.43 3.16 2.53

71 Lampiran 17. Data analisis profil tekstur kerenyahan berdasarkan rasio amilosa-amilopektin

Panelis Rasio 0.58

Rata-rata SD Rasio 0.58

Rata-rata SD

U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 7.20 7.90 4.80 6.63 1.63 48.00 52.67 32.00 44.22 10.84 2 3.90 5.20 4.00 4.37 0.72 26.00 34.67 26.67 29.11 4.82 3 4.70 4.00 5.00 4.57 0.51 31.33 26.67 33.33 30.44 3.42 4 5.00 5.80 7.70 6.17 1.39 33.33 38.67 51.33 41.11 9.25 5 8.10 8.90 8.20 8.40 0.44 54.00 59.33 54.67 56.00 2.91 6 6.70 6.20 6.10 6.33 0.32 44.67 41.33 40.67 42.22 2.14 7 6.00 5.10 6.10 5.73 0.55 40.00 34.00 40.67 38.22 3.67 8 3.60 2.30 6.00 3.97 1.88 24.00 15.33 40.00 26.44 12.51 9 2.40 5.10 2.30 3.27 1.59 16.00 34.00 15.33 21.78 10.59 Rata-rata 5.29 5.61 5.58 5.49 35.26 37.41 36.33 36.62

SD 1.86 1.96 1.81 1.60 12.38 13.06 12.08 10.64

Panelis Rasio 0.4

Rata-rata SD Rasio 0.4

Rata-rata SD

U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 6.60 9.20 5.30 7.03 1.99 44.00 61.33 35.33 46.89 13.24 2 9.00 11.30 7.90 9.40 1.73 60.00 75.33 52.67 62.67 11.57 3 8.30 5.60 6.00 6.63 1.46 55.33 37.33 40.00 44.22 9.71 4 8.70 6.50 9.50 8.23 1.55 58.00 43.33 63.33 54.89 10.36 5 8.80 6.10 9.60 8.17 1.83 58.67 40.67 64.00 54.44 12.23 6 7.90 8.80 7.60 8.10 0.62 52.67 58.67 50.67 54.00 4.16 7 7.70 8.10 7.60 7.80 0.26 51.33 54.00 50.67 52.00 1.76 8 4.80 5.50 3.70 4.67 0.91 32.00 36.67 24.67 31.11 6.05 9 3.80 6.40 6.00 5.40 1.40 25.33 42.67 40.00 36.00 9.33 Rata-rata 7.29 7.50 7.02 7.27 48.59 50.00 49.30 48.47

SD 1.86 1.97 1.95 1.50 12.38 13.16 12.98 9.99

72 Lampiran 17. Data analisis profil tekstur kerenyahan berdasarkan rasio amilosa-amilopektin

(lanjutan)

Panelis Rasio 0.2

Rata-rata SD Rasio 0.2

Rata-rata SD

U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 7.80 8.60 6.00 7.47 1.33 52.00 57.33 40.00 49.78 8.88 2 10.00 9.40 9.20 9.53 0.42 66.67 62.67 61.33 63.56 2.78 3 6.30 7.60 5.20 6.37 1.20 42.00 50.67 34.67 42.44 8.01 4 12.30 9.00 10.10 10.47 1.68 82.00 60.00 67.33 69.78 11.20 5 6.20 4.70 8.10 6.33 1.70 41.33 31.33 54.00 42.22 11.36 6 10.00 10.00 10.00 0.00 66.67 66.67 0.00 44.44 38.49 7 8.60 10.30 5.40 8.10 2.49 57.33 68.67 36.00 54.00 16.59 8 7.70 6.20 7.10 7.00 0.75 51.33 41.33 47.33 46.67 5.03 9 7.90 6.10 7.60 7.20 0.96 52.67 40.67 50.67 48.00 6.43 Rata-rata 8.53 7.99 7.34 8.05 56.89 53.26 55.07 53.63

SD 1.95 1.95 1.77 1.57 13.03 13.02 19.69 9.63

Panelis Rasio 0.04

Rata-rata SD Rasio 0.04

Rata-rata SD

U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 8.60 6.30 8.00 7.63 1.19 57.33 42.00 53.33 50.89 7.95 2 6.50 8.30 6.20 7.00 1.14 43.33 55.33 41.33 46.67 7.57 3 6.20 7.60 8.30 7.37 1.07 41.33 50.67 55.33 49.11 7.13 4 10.10 8.10 8.30 8.83 1.10 67.33 54.00 55.33 58.89 7.34 5 10.10 12.10 13.00 11.73 1.48 67.33 80.67 86.67 78.22 9.90 6 10.80 10.50 9.50 10.27 0.68 72.00 70.00 63.33 68.44 4.54 7 7.90 11.40 8.40 9.23 1.89 52.67 76.00 56.00 61.56 12.62 8 10.10 9.10 10.60 9.93 0.76 67.33 60.67 70.67 66.22 5.09 9 5.60 7.60 8.40 7.20 1.44 37.33 50.67 56.00 48.00 9.61 Rata-rata 8.43 9.00 8.97 8.80 56.22 60.00 58.11 58.67

SD 1.97 1.94 1.92 1.64 13.12 12.94 12.77 10.91

73 Lampiran 18. Analisis ragam data profil tekstur pengaruh rasio amilosa-amilopektin terhadap

kerenyahan

Between-Subjects Factors

Value Label N

rasio_amilosa_amilopektin 1 0.58 27

2 0.4 27

3 0.2 27

4 0.04 27

panelis 1 12

2 12

3 12

4 12

5 12

6 12

7 12

8 12

9 12

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kerenyahan

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 275247.473^a 12 22937.289 200.931 .000

rasio_amilosa_amilopektin 7235.899 3 2411.966 21.129 .000

panelis 5033.318 8 629.165 5.511 .000

Error 10958.884 96 114.155

Total 286206.356 108

a. R Squared = .962 (Adjusted R Squared = .957)

74 Lampiran 18. Analisis ragam data profil tekstur pengaruh rasio amilosa-amilopektin terhadap

kerenyahan (lanjutan)

Post Hoc Tests

Kerenyahan Duncan

rasio_a milosa_

amilope

ktin N

Subset

1 2 3

0.58 27 36.6174

0.4 27 48.4693

0.2 27 53.6296 53.6296

0.04 27 58.6659

Sig. 1.000 .079 .086

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 114.155.

75 Lampiran 19. Data analisis profil tekstur kekerasan berdasarkan rasio amilosa-amilopektin

Panelis Rasio 0.58

Rata-rata SD Rasio 0.58

Rata-rata SD

U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 12.40 11.40 11.90 11.90 0.50 82.67 76.00 79.33 79.33 3.33 2 10.00 12.80 11.20 11.33 1.40 66.67 85.33 74.67 75.56 9.37 3 12.30 12.80 12.85 12.65 0.30 82.00 85.33 85.67 84.33 2.03 4 13.60 12.60 12.10 12.77 0.76 90.67 84.00 80.67 85.11 5.09 5 12.00 12.20 12.20 12.13 0.12 80.00 81.33 81.33 80.89 0.77 6 12.50 12.20 13.90 12.87 0.91 83.33 81.33 92.67 85.78 6.05 7 13.00 14.00 13.30 13.43 0.51 86.67 93.33 88.67 89.56 3.42 8 13.10 13.00 12.30 12.80 0.44 87.33 86.67 82.00 85.33 2.91 9 12.10 10.10 13.90 12.03 1.90 80.67 67.33 92.67 80.22 12.67 Rata-rata 12.33 12.34 12.63 12.44 82.22 82.30 82.26 82.90

SD 1.02 1.10 0.93 0.63 6.78 7.31 6.18 4.23

Panelis Rasio 0.4

Rata-rata SD Rasio 0.4

Rata-rata SD

U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 12.00 12.50 11.00 11.83 0.76 80.00 83.33 73.33 78.89 5.09 2 11.00 12.30 10.10 11.13 1.11 73.33 82.00 67.33 74.22 7.37 3 12.50 9.20 12.00 11.23 1.78 83.33 61.33 80.00 74.89 11.86 4 12.10 13.50 12.40 12.67 0.74 80.67 90.00 82.67 84.44 4.91 5 10.10 10.60 11.00 10.57 0.45 67.33 70.67 73.33 70.44 3.01 6 8.50 10.80 9.50 9.60 1.15 56.67 72.00 63.33 64.00 7.69 7 10.00 12.20 12.80 11.67 1.47 66.67 81.33 85.33 77.78 9.83 8 6.60 8.10 10.10 8.27 1.76 44.00 54.00 67.33 55.11 11.71 9 10.80 8.60 12.10 10.50 1.77 72.00 57.33 80.67 70.00 11.79 Rata-rata 10.40 10.87 11.22 10.83 69.33 72.44 70.89 72.20

SD 1.89 1.91 1.16 1.30 12.62 12.71 7.76 8.69

76 Lampiran 19. Data analisis profil tekstur kekerasan berdasarkan rasio amilosa-amilopektin

(lanjutan)

Panelis Rasio 0.2

Rata-rata SD Rasio 0.2

Rata-rata SD

U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 10.30 11.90 12.60 11.60 1.18 68.67 79.33 84.00 77.33 7.86 2 12.50 12.60 12.50 12.53 0.06 83.33 84.00 83.33 83.56 0.38 3 7.80 8.00 9.10 8.30 0.70 52.00 53.33 60.67 55.33 4.67 4 7.50 11.30 8.50 9.10 1.97 50.00 75.33 56.67 60.67 13.13 5 7.00 10.90 8.70 8.87 1.96 46.67 72.67 58.00 59.11 13.04 6 7.00 8.30 7.40 7.57 0.67 46.67 55.33 49.33 50.44 4.44 7 10.10 11.90 11.10 11.03 0.90 67.33 79.33 74.00 73.56 6.01 8 8.70 8.60 7.50 8.27 0.67 58.00 57.33 50.00 55.11 4.44 9 10.20 10.40 10.20 10.27 0.12 68.00 69.33 68.00 68.44 0.77 Rata-rata 9.01 10.43 9.73 9.73 60.07 69.56 64.81 64.84

SD 1.88 1.72 1.98 1.71 12.55 11.50 13.20 11.39

Panelis Rasio 0.04

Rata-rata SD Rasio 0.04

Rata-rata SD

U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 11.70 12.10 9.40 11.07 1.46 78.00 80.67 62.67 73.78 9.71 2 13.10 10.90 9.30 11.10 1.91 87.33 72.67 62.00 74.00 12.72 3 7.90 7.60 11.00 8.83 1.88 52.67 50.67 73.33 58.89 12.55 4 9.40 10.30 7.20 8.97 1.59 62.67 68.67 48.00 59.78 10.63 5 8.20 9.50 8.50 8.73 0.68 54.67 63.33 56.67 58.22 4.54 6 7.90 8.50 8.20 8.20 0.30 52.67 56.67 54.67 54.67 2.00 7 9.10 10.60 12.00 10.57 1.45 60.67 70.67 80.00 70.44 9.67 8 10.30 8.50 9.50 9.43 0.90 68.67 56.67 63.33 62.89 6.01 9 7.10 9.00 10.80 8.97 1.85 47.33 60.00 72.00 59.78 12.33 Rata-rata 9.41 9.67 9.54 9.54 62.74 64.44 63.59 63.61

SD 1.97 1.42 1.51 1.09 13.15 9.48 10.06 7.24

77 Lampiran 20. Analisis ragam data profil tekstur pengaruh rasio amilosa-amilopektin terhadap

kekerasan

Between-Subjects Factors

Value Label N

rasio_amilosa_amilopektin 1 0.58 27

2 0.4 27

3 0.2 27

4 0.04 27

Panelis 1 12

2 12

3 12

4 12

5 12

6 12

7 12

8 12

9 12

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kekerasan

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 551925.143^a 12 45993.762 521.596 .000

rasio_amilosa_amilopektin 6362.585 3 2120.862 24.052 .000

Panelis 2884.010 8 360.501 4.088 .000

Error 8465.181 96 88.179

Total 560390.323 108

a. R Squared = .985 (Adjusted R Squared = .983)

78 Lampiran 20. Analisis ragam data profil tekstur pengaruh rasio amilosa-amilopektin terhadap

kekerasan (lanjutan)

Post Hoc Tests

Kekerasan Duncan

rasio_amilosa _amilopektin N

Subset

1 2 3

0.04 27 63.6063

0.2 27 64.8389

0.4 27 72.1967

0.58 27 82.9015

Sig. .631 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 88.179.

79 Lampiran 21. Data analisis kadar air pada perlakuan rasio amilosa-amilopektin

Rasio

Lampiran 22. Analisis ragam kadar air pada perlakuan rasio amilosa-amilopektin

ANOVA

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

80 Lampiran 23. Data analisis profil tekstur kerenyahan berdasarkan lama goreng

Dalam dokumen STUDI PENGARUH RASIO AMILOSA-AMILOPEKTIN DAN KADAR AIR TERHADAP KERENYAHAN DAN KEKERASAN MODEL PRODUK GORENGAN SKRIPSI DIMAS SUPRIYADI F (Halaman 58-116)